源：【看余杭】
4月29日上午，米其林发布“2024杭州米其林指南”。
01
杭州8家米其林一星餐厅
AmbréCiel 珀·餐厅、桂语山房高级餐厅、解香楼、杭州西子湖四季酒店·金沙厅、龙井草堂、新荣记（西溪湿地店）、暗香、如院。
Ambré Ciel珀·餐厅
类型：法餐
人均参考价格：1400元/人
桂语山房
类型：杭帮菜
人均参考价格：765元/人
解香楼
类型：中式融合菜
人均参考价格：810元/人
金沙厅
类型：杭帮菜
人均参考价格：732元/人
龙井草堂
类型：杭帮菜
人均参考价格：597元/人
新荣记
类型：台州菜
人均参考价格：754元/人
暗香·Wild Yeast
类型：创意菜
人均参考价格：816元/人
如院
类型：浙菜
人均参考价格：718元/人
（以上人均价格参考美团平台）
02
杭州21家必比登推介餐厅
今年入选的21家必比登推介餐厅中近一半是面馆。
03
35家米其林指南入选餐厅
什么是《米其林指南》？
去年，杭州共有51家餐厅首次进入米其林指南推荐榜单，包括6家一星餐厅、12家必比登推介餐厅和33家米其林指南入选餐厅。
在全球美食界，《米其林指南》简直是一本终极宝典。“米其林”三个字就是无上的荣誉，是大厨们毕生奋斗的目标，是食客们不惜跋山涉水也要寻觅到的人间至味。
《米其林指南》餐厅评鉴符号，所以除了1星、2星及3星米其林级别之外，刀叉符号的舒适度其实也是考量的另一项内容，而米其林小头像则代表着“这里有价格合理的美食”，因此，不是餐厅越贵就能星级越高，美味和舒适度才是米其林的评选标准！
《米其林指南》的星级是仅依据食物的水平授予某一家餐厅而非厨师。所以在米其林美食评审员亲自上门测评前，即使拥有与米其林星级餐厅同样的品牌、团队或者菜品，它们都不是真正意义上的米其林星级餐厅！好吃才是米其林的唯一标准！
米其林指南无论是在巴黎、东京，还是纽约、上海，都遵循着相同的星级评审标准，推荐食物品质特别出色的餐厅。星级评审的五大标准包括：盘中食材、烹饪技巧、口味的融合、菜肴所展示的创意，以及菜品的持续稳定性。
此外，“必比登推介”是米其林指南中另一广受欢迎的评级，由舔着嘴唇的米其林轮胎先生（必比登）的可爱形象代表，用来标注指南中美味且超值的餐厅。此类餐厅人均消费一般在300元人民币或以下（三道菜式但不包括饮料），供美食爱好者领略当地特色饮食。
与星级同样著名的，是米其林指南神秘的评审员团队。20世纪30年代，评审员这个职位正式创建。他们身份保密，全职受雇于米其林公司。他们大多毕业于世界著名餐饮酒店学校，具备在餐饮或酒店行业多年的工作经历。为保证评审的公平公正，评审员匿名造访餐厅，像普通顾客一样，订座、点菜、用餐及付账。这种独立、匿名的方式，可以让评审员专注从容地对餐厅进行评定，是米其林指南发展百年、历久弥新的法宝。
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<>为广州的地标建筑之一，
白天鹅宾馆在“老广”心中占据着重要位置。
那么在美食“大咖”眼里，
白天鹅宾馆又代表什么呢？
昨天，
一众美食“大咖”用独特视角，
畅谈“舌尖上的白天鹅”。
5月2日，广州市荔湾区文学艺术界联合会、广州荔湾发布、广州市荔湾区旅游咨询服务中心联合主办的“品味舌尖，分享西关”论坛暨“至味西关”纪录片开机仪式在白天鹅宾馆沙面厅举行。
早在2012年，西关就被纳入《舌尖上的中国》的拍摄范畴，让更多人领略到了西关味道的风采。如今，荔湾区按照“以文带旅，文旅兴商，商旅承文”的总体思路，发挥荔湾老城区饮食文化的优势和特点，特邀美食大咖云集西关，举办“品味舌尖，分享西关”论坛。
白天鹅宾馆作为中国第一家中外合作的五星级宾馆，众美食大咖对它更是情有独钟。
《舌尖上的中国》美食顾问董克平：
西关是特别有生活气息和烟火气息的地方。我在广州，喜欢在上下九吃晚饭，然后散步到白天鹅宾馆，吃一口白天鹅宾馆的雪糕。那时候白天鹅宾馆挺贵的，卖5块钱一个。之后就在珠江边吹吹江风，那样的生活挺惬意。在我看来，这些地方是最广州的。
作家、媒体人黄爱东西：
在我念大学的时候，会存钱去白天鹅宾馆喝咖啡。那时候白天鹅宾馆的咖啡很贵的，5块钱一杯，还要加收10%服务费，总共6块钱，可以无限续杯。
广东广州各大餐饮协会的名誉会长、舌尖联谊会名誉会长彭树挺：
我在白天鹅宾馆工作了三十年，青春都留在这里，也见证白天鹅宾馆6块钱一杯咖啡的历史岁月。那时候东方宾馆、花园酒店的咖啡都是五毛钱一杯，很多人问我白天鹅宾馆为什么这么贵，我们咖啡的原材料全部都是进口的。霍英东先生在这里创造了奇迹。现在，“老广”甚至全国老百姓还记得白天鹅宾馆，是不容易的。
美食专栏作家，曾任南都首席记者、《舌尖上的中国》美食顾问闫涛：
我大学毕业不久，父母来探望我，说要去白天鹅宾馆拍照。那时候我觉得奇怪，他们又不住在那，去那这里拍照干什么？而且，广州那么多高楼大厦，为什么一定要去那。原来，对于他们那一代人来说，白天鹅宾馆不是宾馆这么简单，还具有象征意义。只要将白天鹅宾馆的相片展示出来，大家也就知道你去过广州。
《舌尖上的中国》导演陈晓卿：
从粤西延绵到粤东，在广东境内邂逅北回归线，一段集中了自然精粹和人文生态的“舌尖上的黄金海岸线”，这一短短的海岸线不仅具备了物种的多样性，同时也是一个文化多元的地方。《舌尖》一开始拍，就有西关的影子在里面。没有来过西关，就没来过广州。西关，让我看到了广州的另一面，很安静，很从容。另外，《舌尖上的中国》的英文名（咬一口中国）是在广州起的。
据了解，论坛期间“《舌尖上的中国》顾问联谊会”也在广州成立，大家耳熟能详的美食家蔡澜、沈宏非、董克平等都担任名誉会长，本土美食评论家闫涛担任执行会长，相邀全国的美食顾问邂逅西关，探索蕴藏在地方美食中的工匠精神，寻觅老西关最具价值的本土文化符号。
历史链接
当人们依然习惯于几十年不变的几分钱一个面包时，白天鹅的一杯咖啡贵得让人瞠目结舌。广州街头的云吞面，五毛钱一碗，白天鹅卖四块钱；四毛八一瓶的啤酒，宾馆内卖到两元以上。连宾馆的主管经理都不敢同意，但霍英东认为，来宾馆吃东西的人，不光是吃到了食物，也享受了优美的环境、上乘的服务，这些都是要成本的。长痛不如短痛，不改变就没有出路。
“这是市场经济转变的必然阵痛。”学者何博传宣称，他把白天鹅的贵价咖啡视为“可能是全盘推翻计划经济的最早的引爆器”之一。霍英东在谈到白天鹅的高消费时也说：“价格影响市场，市场影响生产，这些都是牵一发而动全身的。”
【记者 郭展鹏】
（部分整合自荔湾发布）
【编辑 楚韵】
来源：微社区e家通沙面汇（微信号：xxsbejtsm）
家推荐
狭义的粤菜当然是指广府菜，广义的粤菜则还包括了潮州菜和客家菜。但大粤菜的涵义更为广泛，粤菜对待食物的理念和技法，早已融入各种地方菜系并成为中国菜的代名词。
——张新民（纪录片《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问）
提起客家饮食的构成，很多人第一直觉便是：客家人久居深山中，食材匮乏，以家禽走兽为主要的肉类来源，难以吃到河鲜。然而，居住在岭南大地的客家人，却并非如此。在客家人聚居的广东东北部，流淌着诸多河流，构成了细密的水系网络，如东江、北江、新丰江、万绿湖……而广东多雨湿润的气候，也浇灌出一条条小溪流，蜿蜒于山谷之中。粤地客家人，凭着自己的智慧，也进行着开掘鱼塘、蓄养水库的活动，为餐桌供给了水族之味；又或是在稻田、流水中捕捞，偶然获得的小河鲜，也为平凡的一日三餐增添了鲜活的惊喜。
图/万绿湖，主要位于广东省河源市东源县境内，称为华南第一湖，因处处是绿，四季皆绿而得名，享有“天上瑶池水，人间万绿湖”的美誉。图片来源：网络
寻味河源 水美鱼鲜
要尝粤地客家菜的河鲜，就绕不过河源的万绿湖。这个华南第一大湖深藏于群山的怀抱之中，因其一年四季、一天四时，处处皆呈现出深浅不同的绿色而得名。万绿湖的水质据说称冠全省，清澈甘美的水生环境里，保留了亿万年前的古生物——对水质要求极高的桃花水母，也滋养出无数快活游曳的河鲜。所有饭店酒家，凡是有从万绿湖获得的鱼，无一不夸口其来源。毕竟，在这里不允许人工养殖，而自然产出的鱼鲜甜且毫无泥腥味，品质上佳。
客家人也巧于运用技能，从大自然中获得馈赠。客家捕鱼技巧早有由来，甚至留存了古朴的中原遗风。至今在某些地方，人们还会使用已经有三千多年历史的“鱼梁”来捕获野生鱼类。鱼梁主要利用的是水力作用和鱼类洄游的原理，沈从文也写过类似的捕鱼技法：“水发时，这鱼梁堪称一种奇观，因为是斜斜地横在河中心，照水流趋势，即有大量鱼群，蹦跳到竹架上，有人用长钩钩取入小船，毫不费事！”
图/鱼梁，筑堰拦水捕鱼的一种设施，用木桩、柴枝或编网等制成篱笆或栅栏，置于河流、潮水河中或出海口处。图片来源：网络
每年清明节过后，便是河源连平的捕鱼旺季。村民们轮流日夜守候在鱼梁旁，等待鱼群跳上竹席，颇有点姜太公钓鱼愿者上钩的意味。鱼被困住后，把竹席上的鱼一条条捡进鱼箩，或是一簸箕一簸箕地捞起即可，多的时候甚至每天可达两三千斤。广东的客家人在享用河鲜上，还是很有口福的。
除此之外，岭南畲族客家人也有春节捕鱼“迎春接福”的习俗，众人跳到河里捕鱼，还要一比高低。东江上游曾经有“闹大河”风俗，人们把溶化的茶麸倾倒入江中，使鱼“昏醉”，紧接着顺江而下前呼后拥地追赶醉鱼。最后，人人都满载美味河鲜而归。
图/客家人在大年前后都有干塘捕鱼的习俗。图片来源：网络
这些习俗，都见证了客家人对待河鲜的爱吃与会吃。据说客家人的宴席上，往往第一道菜是鸡，寓意“吉利”；最后一道菜是鱼，寓意“有余”。由此可见，鱼与河鲜在客家人的饮食中同样有着不可或缺的地位。和顺鱼，可在客家人爱吃的河鲜排行榜中名列前茅。因其鱼嘴弧度向上，又叫翘嘴。杜甫曾写过“白鱼如切玉，朱橘不论钱”来赞美的长江白鱼（也就是翘嘴鲌），或许就是现在和顺鱼的水族亲戚。
图/和顺鱼，学名叫“翘嘴红鲌”，因鱼头至颈部曲顶，状似鱼颈被拗，珠三角俗称“拗颈”，其骨刺较多，鱼肉鲜嫩。图片来源：网络
最初，粤地的渔民见和顺鱼鱼颈拗起，便称它为“拗颈”。不过，“拗颈”在粤语中是“吵架”的意思。吃饭时“拗颈”，总有些尴尬。和顺鱼传到广州，为取个好意头，茶楼酒家便反其道而行之，将它改称为“和顺”。这与猪肝（干）叫猪润、猪舌（折）叫猪脷，有着相同的逻辑，可以见出粤人在取名上祈愿美好的精心之处。
和顺鱼是珍贵的河鲜，以万绿湖出产的最为优质，是客家人会在高端宴席上搬出的河鲜。它也十分娇贵，无法在水质不好的地方存活。优良的环境，养得它集肥美与清鲜于一身。
品质好的鱼，要品出其中真味，就需要采用清蒸法。懂得吃的人便知道，最好的鱼往往是用来清蒸的，因为这样最能品出原味，最能表现鱼的鲜美。纯用油盐等简单配料，加之猛火清蒸，如烈火炼丹，是否有真材实料，一尝即知。仅用油盐是客家人早年调料匮乏时的一种烹调习惯，在今日则演变成了检验食材基础的法门。鱼的本质全都因此体现出来，好坏明明白白，也最大程度地保留了新鲜感。
图/“和顺鱼”肉质鲜美，只需简单的烹饪处理，即可吃到食材的本味。“清蒸和顺鱼”便是最简单又不失风味的做法。图片来源：网络
虽然简单，但蒸鱼也不仅仅是架在火上就完事大吉。过程中要掌控火候，使其各部位受热均匀。过久则水分蒸发，鱼肉变得松而柴，嚼之如同蔗渣。蒸得不足，又会有腥焖之感。从出水到上桌，如何呵护这一尾鱼，其中的讲究可谓大有乾坤。
蒸制前师傅把整条鱼从腹部半剖开，两侧张摊，蒸好后便如同比目鱼一般，便于众人取食。仔细观之，鱼肉白细嫩，色泽淡雅，不愧是河湖中的贵族。客家人做菜，主料突出的特点也可见一斑：烹饪家禽家畜时，追求块大、量多；做鱼肉料理，则一做就是一整条。因客家人潜意识认为，肉是贵菜，量越大越好，而鱼整条地上才能够体现它的气势，也有利于保留鱼肉汁液。何况，和顺鱼本身就多小刺，如果切段上，多细骨，吃起来也没安全感。
图/即使是清蒸，做法也是多样的，盐油清蒸、豆豉蒜蓉清蒸、姜葱清蒸、榄角清蒸、紫金酱蒸等。将鱼放立在碟子中，加上简单的调料，把控适当的火候一碟鲜美的清蒸和顺便出炉。
鱼肉刚一入口，马上就在唇齿间化开，几乎来不及咀嚼，肉质相当嫩滑。鱼腩部分更是饱含油脂，晶莹如玉，软滑如凝脂。它也没有河鲜常见的泥腥味，非常清甜。美食家李渔在《闲情偶寄》里写：“食鱼重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣”，和顺鱼可谓是符合这一标准的鱼中上品。
图/肥美的时令河鲜，至简单的调味，就是对它的尊重。图片来源：网络
客家人下油盐容易“手重”，蒸出来的鱼略有一些咸，在鱼身上添加少许甘香的陈皮则可化解，还能去腥、增加清新感。也有店家尝试用姜汁蒸和顺鱼，再将特调的客家紫金酱铺于鱼身之上。紫金酱原本很咸，但改良后的酱里加了客家人常用的猪油渣、姜以及名为黑虎掌的野生菌，富有颗粒感所带来的嚼劲。这样蒸出来的鱼，便是较为丰富的口味，但也不离客家本色：原材料基本都是客家的强项，由此赋予了更多山里的特色。鱼的油脂感和清甜，酱料的浓香，丰富地交织在一起，带来了空前的满足感。
图/和顺鱼的肉质细腻嫩滑，吃起来只有满嘴清甜，完全不会有“泥腥味”。 图片来源：网络
和顺鱼同样经得起时间的考验——哪怕宴席时间绵长，各类菜品渐渐冷却，失去了温度的和顺鱼口感仍然鲜美。品质一般的鱼如果凉了，人们便不太敢吃，因为吃进口中便会有腥味袭来。然而和顺鱼仍然保留着一股甘鲜，香味不减，似在鼓励着人们“应吃尽吃”。
作者简介
赵利平
< class="pgc-img">赵利平，中式烹调正高级工程师，粤式饮食文化倡导者、推动者，服务餐饮行业30余载，被评为“广东首届最美非遗人物”；现任广东烹饪协会会长，广州酒家集团股份有限公司党委副书记、副董事长、总经理。荣获广东烹饪协会成立三十周年金纽带奖、广东省餐饮业职业经理人金钻奖、广东餐饮四十年杰出经理人、广州连锁业功勋人物等称号，先后出版《集藏斋话—艺术收藏与鉴赏》《艺术家那些事》《大粤菜》及《中华美食食谱》（六册）和《做出好味道食谱》（六册）等著作。
