云南玉溪新平县城，提到酱菜饭庄，大部份人都知道在桃花岛，而且很多人都到那里吃过饭，品尝过何礼家腌制的各类腌菜。如今，何礼成立了食品有限公司，开起了旅游商品超市，开发新平酱菜系列产品，企业不断发展创新，公司业务蒸蒸日上，成为新平酱菜生产的龙头企业。
小小的酱菜，发展成了如此大的产业，这其中精妙在哪？我们的故事开始啦！
小酱菜大文章
< class="pgc-img">“吃尽鱼虾嫌油腻，馋涎新平酸腌菜”！新平酸腌菜色泽金黄、块大体长，吃到口中嫩脆滋润、味道鲜美、酸甜适中，食之唇齿生津，其酸辣之味直通五脏六腑，胃口大开，可谓腌菜中的极品，受到当地和外地人的睛睐。
1996年云南玉溪新平县纳溪村人何礼经过市场调查和分析后，想方设法筹措资金，创办了新平何礼酱菜厂，并开起了酱菜饭庄，利用饭店这个平台向外界推广新平腌菜。
新平何礼有限公司总经理何礼：“为了开发市场，我不断钻研，潜心探索腌菜用的辣椒、食盐、花椒、红糖等各类佐料，让公司加工腌制的酱菜产品成为色香味具全的开味食品。”
探索新口味，丰富新产品
当时，新平的传统酱菜只有酱豆、青菜腌菜、腌辣椒、腌豆腐等，品种单一、市场占有率不高，外地人不知晓。针对这一情况，何礼积极对市场进行考察，认真听取社会各界对腌菜制品的建议和意见，经过无数次的试验试制后，成功开发出了木耳、酸笋、韭菜根、韭菜花、干巴菌、树头菜、青刺尖、韭菜、洋姜、弯根、萝卜条、泡姜、泡辣子、糟辣子等30多个系列产品种。
同时，何礼还对产品外观进行了精致的设计，注册了商标，其中多个系列品种分规格进行了精制包装，既方便了顾客购买、携带，又方便了保存和食用，扩大了产品销量，所生产的酱菜系列产品销信省内外市场，深受旅客的喜爱，逐渐打开了省内外各级市场。
从小平台到大舞台
< class="pgc-img">多年的苦心经营，何礼酱菜厂不断发展壮大，在各级各部门和利好政策的扶持下，2010年，何礼把自己经营的酱菜厂和酱菜饭庄合并，成立新平何礼食品有限公司，何礼酱菜厂因此成为新平县第一家从事酱菜规模化、标准化、市场化生产的私营企业，同时也成为了新平“十强个私企业”之一。
何礼：“我们公司主要以生产老腌菜、竹笋、辣椒、韭菜等多个品种的酱菜和餐饮服务为主，这几年产业得到迅速发展，带动周边3000多户农民种植青菜，也带动了村民增收。”
新平何礼食品有限公司生产的“何礼”牌辣子酱、腌酸笋被中国绿色食品发展中心认定为绿色食品A级产品，市场占有率不断提高，公司效益明显提升。
何礼：“公司由1996年创建时占地960平方米，总资产90万元，职工12余人的家庭小作坊，发展成为现今占地4200平方米，营业收入2500万元，每年收购青菜6000吨，实现农业收入800万元，职工50人的规模化的生产企业。”
< class="pgc-img">致富小总结
再多大鱼大肉，也少不了这小小的酱菜！清早、傍晚，一碗清粥、一碟酱菜，这是人生的滋味。
当一个新品推出时，我们应该如何去推广呢？何礼把自己研制的酱菜在自家的饭店销售，因为口感、味道好，渐渐的何礼的酱菜闯出了名堂。
产品的推广和销售需要平台，这个平台可以是自家的农家乐，也可以是别人家的饭店等。那么您的农产品打算借助什么样的平台进行推广呢？
6氪获悉，川味方便佐餐品牌饭扫光已完成亿元B轮融资，本轮由深创投领投，地方产业基金跟投，方创资本担任本轮独家财务顾问。饭扫光创始人兼总经理高银江告诉36氪，本轮资金将主要用于新品研发、渠道建设、品牌运营等方面。
饭扫光是川味方便佐餐领域代表品牌，有着18年经营历史，主打川式下饭菜和调味酱，旗下包括野香菌、野竹笋、爆炒金针菇、麻辣什锦等饭扫光佐餐系列产品，以及豆瓣酱、泡菜、干粉、藤椒油、辣椒油、红油豆瓣等川老汇调味品系列产品。此前2014年，饭扫光曾获得天图资本1亿人民币战略投资。
饭扫光“烧烤味茄子”产品
高银江向36氪表示，饭扫光聚焦于川式方便佐餐市场，主推正宗“川菜家常味”。一方面，针对C端个人及家庭方便快食场景，提供多系列佐餐产品选择，同时为B端餐饮连锁企业提供定制川式佐餐产品。
饭扫光实行3B全渠道布局，产品已入驻全国5000多家大型商场超市，商超覆盖率达96%，并销往美国、日本、英国、加拿大等多个国家；同时线上开设天猫旗舰店、线下打通餐饮渠道，并通过“经销+分销”方式下沉低线市场。据36氪了解，饭扫光2020年预计营业收入预计同比增长30%。
受益中餐数万亿市场规模，佐餐酱菜也有不错成长，包括酱油、醋、料酒、耗油、鸡精、味精等基础调味品类，以及榨菜、酱腌菜、复合调味料等多种类产品。餐饮渠道属于佐餐调味品主阵地，零售渠道仍处于成长阶段，代表性的品牌有海天味业、颐海国际、天味食品、老干妈等。
不过，中餐地方菜系多样，对于佐餐及调味品的需求各不相同，这使得佐餐市场格局集中度较低，且呈现出较强的区域化竞争特性，区域性品牌议价能力更高。高银江告诉36氪，佐餐调味品在餐饮市场的增长点在于，将地方特色酱菜产品标准化地提供给餐饮连锁企业，帮助餐饮企业快速出餐以及更好服务C端消费者。
在开发新产品之外，饭扫光也在进行创新佐餐产品和工艺技术研发投入。以主打调味酱单品之一的郫县豆瓣酱为例，区别于其他品牌的“高盐低鲜”产品弊端，饭扫光在该款产品上应用生物发酵技术，提供“高鲜低盐”的更高品质选择。据高银江介绍，该发酵技术的应用，可以缩短郫县豆瓣酱生产周期约1/3时间。
据悉，饭扫光目前设计年产能达十万吨，其中饭扫光绿色食品50000吨、川老汇郫县豆瓣40000吨、川老汇各种调味油10000吨。
此外今年受疫情影响，居家做饭及方便即食市场增长明显，从饭扫光数据来看，尤其以Z世代为代表的年轻用户增长最为明显。高银江告诉36氪，饭扫光也尝试将更多新品带入线上零售渠道，“年轻一代对川味的热爱和感知更强烈，且有了更主动消费意愿和复购习惯。”
针对线上零售渠道，饭扫光还推出了包括牛肉米饭、卤肉米饭、回锅肉米饭多款米饭类方便食品。据高银江透露，接下来饭扫光还将探索预制菜新产品。
饭扫光A轮投资方天图投资合伙人李康林表示，作为专注大消费的投资机构，天图一直看好调味品这一细分赛道。调味品行业具有刚需、高频、全渠道销售等特性，经过多年的聚焦和深耕，饭扫光凭借其独特的产品力、渠道覆盖能力成为全国性的知名品牌，同时饭扫光善于洞察年轻消费群体并不断推陈出新，我们长期看好饭扫光品牌和企业的发展前景。
方创资本项目总监刘俊Daniel表示，饭扫光作为佐餐及调味品领域知名品牌，多年来在食品研发、品牌运营、渠道等方面具备非常强的沉淀，非常看好团队对于产品的持续迭代能力以及对于新消费者体验的精准把握，随着供应链和渠道的精细化深耕，饭扫光稳健的综合能力将能更好地满足市场需求。
< class="pgc-img">是近黄昏，原是一酱字！
这是酱字的字谜。酱也确如其意，常常解决的是缺少新鲜蔬菜的时令情况下，佐餐而用的。也解决烹饪大菜中的辅料配角问题。所以，酱是一种调味品，多数是装台的角色。但，酱又是一种无需添加剂加持，擅于下饭且可穿越春夏秋冬不易腐坏得菜。出远门，或者寒冬腊月缺少菜蔬，酱就会粉墨登场，唱出主角。
< class="pgc-img">镇安地处北方的南方，南方的北方，人文风物多是南北融合，镇安的酱自然也是集南北之所长了。但，其最初诞生，肯定没有现世这么美好，是吃饱了撑的产物。而必然是人们穷苦生活环境的逼迫，激发了巧妇与天地斗的灵感而得以创造。人类活着，吃便是终极的使命和永恒的话题。为了吃上、吃饱、吃好，一代一代人用他们的智慧和命运博弈着，创造着，传承着。
在镇安饮食五花八门的酱菜中，比较普遍的是豆酱、麦酱、面酱、洋芋酱和辣子酱等。豆酱准确地讲是黄豆豆酱，其态如同巴蜀人说的豆豉，有人也称作酱豆。每年秋冬季，选用当年的新黄豆，挑拣后，浸泡一夜至充分发胀，下锅煮熟晾凉发酵两天，至全部起丝，拌入适口的花椒面、辣椒面、五香粉、盐等调味料，盛出摊开晾晒数个太阳，至颗粒分散变硬，便可储藏长期食用。吃法，可做主料，与肥瘦相间的腊肉搭配，或炒或蒸，都需得大油汁水浸透，方出正味，如果讲究卖相，再点染上些许葱花或者小蒜，便是神仙颜值，黑黝翠绿，颗颗剔透。亦可做调料当豆豉，给或油腻或清淡的菜品增加些许风味层次。
炒好的豆酱菜，配上苞谷糊汤或者黄白米饭，简直堪称镇安人饭桌上咖啡伴侣般的存在。儿时吃饭，都抢着吃豆酱腊肉那一盘底的油汁，用调羹刮到碗里泡米饭，油亮亮黑白相间，十足之香。长大了再也不想这种吃法，重油加碳水，堪称饱和攻击。现在，豆酱菜的做法也变得清淡少油了，我们的肠胃从来不与时代脱节，知道什么时间需要什么。
< class="pgc-img">洋芋酱同于黄豆酱的制作工艺和食法。须得山地种的老品种洋芋，洗干净了不用去皮，整体放在豆腐篮中菜板上，双手双刀一通暴雨梨花上下翻飞，剁成细丁，滤掉淀粉，锅内蒸煮个七分熟，发酵一夜至黏合状后加调味料，再出锅晒干成颗粒储存。口感比豆酱更为弹糯。谁又知道，这么好吃得东西，其实都是用储存筛选后的小、破、残料来制作的，山地稀缺，农人惜粮，半点不舍得浪费的。
小时候上学，路远便要寄宿。那个年代没有冰箱，学校食堂也只提供主食，有且只有一种主食：糊汤。即搅合的很粘稠的玉米珍子。下饭的菜须得保障一个礼拜的供应量和不变质，在没有冰箱又不添加防腐剂的年代条件下，能符合这个条件又与糊汤绝配的，就哼哈两样，一是酸菜，一是豆酱或洋芋酱。一个泡在浆水里，吃起来酸的爽口开胃；一个泡在大油中，吃起来油的满嘴添香。那个单纯的年月与年龄，日复一日的同样一餐饭，有的人一辈子都不想再吃，有的人却一辈子都难离。所相同的是，我们都走出了那样的岁月，历练的像一颗豆酱那样足以成得了菜了，上得了台面了！
麦酱，大不同于豆酱洋芋酱，呈现稀糊状。是以小麦为原料发酵而成的，取当季的小麦洗净蒸熟，发酵至起白霉丝，再晒干磨细，不分面粉和麸皮，用凉白开搅拌至半稀半稠状，加入杏仁碎、花生碎、洋葱瓣、辣椒面、盐等料拌合，晾晒至干透存储。呈现着黑灰色，吃时，加水稀释成糊状，能拌饭，能蒸肉，还能夹馍。小时候，外婆常在家里照顾我们，一个大个子的小脚老太太，却是心灵手巧，常常变废为宝，麦酱就是外婆留给我记忆深处的味道和慈爱之一。她已经去了那么多年，我再也没有吃到过那个味道！
< class="pgc-img">都市人眼中春种秋收，男耕女织，农夫山泉有点田，老婆孩子热炕头，这些文化表述中的小浪漫和小幸福。其实在农业时代都是乡村生活本有的常态，看见得是美好、美味，看不见得是岁月清苦，努力活着，顾不上更大世界的欲望，必须顾及这一年漫长四季里一家人吃饱穿暖的琐碎平常。所以得把那些边角料、当季吃不完的东西，以某种方式加工变成可以存储的冬藏或者四季粮。
酱，只是农村人众多生活智慧里稀松平常的一样而已。是饮食的佐料，更是生活的佐料。与它的工艺一样，那种把寻常物产幻变成非常食材的生活智慧，是人在社会发展、时代环境中灵活应变、不屈不挠的精神。所以到底是谁造就了风物？自然只是基础，而人创造了一切！
从一颗黄豆，一个土豆，一粒麦子，一枚辣椒，经历洗涤捶打、刀山火海、憋闷暴晒，变成乌漆嘛黑、颜色暗沉的一道酱，是酱菜，也是酱料。然后穿过岁月，温暖人们空寂时节的胃，也在某道大菜里浓稠的包裹其上，赋予深邃悠长的奇香。在竞争激烈的菜系和桌上有一席之地，何其不易呀！
这个幻变，是经过修罗成神仙，人世谁能不在磨中练呢？所谓酱道，乃人生道也！
< class="pgc-img">吃了十几年镇安原产的各种酱，到了能去山外世界闯的年龄。后来我知道，外面的世界里，还有芝麻酱、甜面酱、豆瓣酱、番茄酱、海鲜酱、鱼子酱、XO酱、牛肝菌酱等等。这个世界就是这样，人上有人天外有天。我们不断的行走，不断地品尝各种酱菜，知道了世界无穷，有了改变的勇气，也懂得了敬畏的分寸。
我在城里，常常看到路边小贩制作煎饼果子，其上要涂抹一层酱料的，我总想，如果是镇安的麦酱，应该也是极香的吧？只是这么多年，再也没有吃过了。如果煎饼果子这样既有样本更有潜力的小餐饮爆款用上家乡酱，在全国连锁了，即便配角配料也是个海量的需求呀！
饮食是地理性的，也是时代性的，有的消失，有的演进，愿家乡风物能在时代里能在我们这辈人中，再次荣光！
