透视餐饮消费新趋势，比拼“极致性价比”的时代来了

费下行，为极致性价比品类的发展提供了契机；餐饮规模化、连锁化进程的加速，则为极致性价比产品的诞生创造了条件。

本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：李金枝。

前不久，红餐网发布的《餐饮业大洗牌！未来这5种品类最有发展前景！》一文引发热议。其中提到，在未来相当长的一段时间里，“极致性价比”将成为大部分品类、品牌追逐的目标，同时，主打极致性价比的品类、品牌也将迎来巨大的发展机遇。

为什么这么说？今天，我们再来细细盘一盘。

“寒潮”下，极致性价比品类迎来春天

红餐网专栏作者翟彬此前曾表示，近两年他观察餐饮市场发现，平价日料、自助小火锅、平价咖啡、小吃快餐、现包水饺等一些主打“极致性价比”的品类大都受疫情影响较小，更有甚者直接逆势成长。

以日料为例，疫情之下，一些定价较高的日料品牌一客难求艰难转型，而在赛道的另一边，主打高性价比的平价日料却生机勃勃。

一位餐饮朋友告诉红餐网，位于北京某商场、主打“高性价比日料”的某连锁品牌，人均消费在90元左右，周末经常人气爆棚，他下午两点路过该店，发现其门店依旧处于等位状态。反观同楼层其他餐饮店，少有这个时间还需等位的。

在动辄人均几百上千的日料赛道，人均90元的价格对现在的大部分消费者来说显然是无比诱人的。也因此，仙隐小鹿、村上一屋、白石的深夜食堂等平价日料品牌近两年都有比较亮眼的表现。

人均90元左右的平价日料生机勃勃，人均40元以下的自助小火锅们更是迎来了“第二春”。

△图片来源：红餐网专栏作者翟彬摄

上周末，红餐网路过街边的一家旋转小火锅店，就被其排队的“阵仗”惊到了，透过玻璃门，可以看见其大厅里密密麻麻坐满了等位的顾客。

而后，我们在小红书、微博等社交平台搜索“小火锅”也发现，大批消费者又爱上了小火锅，这些小火锅主打的特色各不相同，但却都有一个相同的点：性价比很高。

平价小火锅的火热从相关品牌的发展中也能窥见一斑。叽咕叽咕、苏小北、农小锅等小火锅品牌在疫情以来的近三年里，门店数量都得到了较大的增长，成为火锅市场里极其难得的增量。

除平价日料和小火锅外，现包水饺、小吃快餐、平价比萨、平价西餐等品类也取得了不错的发展。

袁记云饺2021年的门店数直接翻了2倍多；比格比萨接连拓店，各大门店在消费高峰时段大排长龙；萨莉亚预测其2022财年（截至8月31日）的净销售收入为74亿元人民币，同比增长17%，同时净利润将增长4倍，远高于疫情前的2019财年。

未来，“极致性价比”品类称王？

从餐饮行业整体来看，疫情不仅没有阻碍性价比餐饮的发展，反而成了它们的加速器，助推其跑得更快。

究其原因，红餐网认为主要有三个：

1、消费下行，为性价比品类发展提供了契机

在疫情反复的情况下，生活中不确定性的持续存在，导致人们把钱袋子捂得更紧了。据央行公布的前5月人民币存款数据，1-5月，居民存款累计增加7.86万亿元，同比增长50.6%，增加额度超过疫情首年（2020年前5月居民存款累计增加6.15万亿元）。

与储蓄意愿增强相对的是，消费者的消费意愿明显下降，“一分钱掰成两半花”正成为常态。原来很多消费者外出就餐的频率可以达到一周1-2次，如今也普遍缩减到一个月1-2次。

△图片来源：摄图网

国家统计局数据显示，1-7月份，社会消费品零售总额246302亿元，同比下降0.2%；全国餐饮收入下滑明显，1-7月我国餐饮收入23734亿元，下降6.8%。

疫情影响经济，经济影响消费者收入，收入影响消费者的消费能力和消费欲望。眼下，大部分消费者外出就餐的频率下降，对价格的敏感度越来越高，已经成为不争的事实。

在这样的背景下，同样的品类或品牌，消费者往往更倾向于高性价比的一方，这便给极致性价比品类、品牌的快速发展提供了土壤。

2、行业洗牌加剧，餐饮品牌主动拥抱“性价比”

前面谈到，因为经济环境的不景气，老百姓囊中羞涩，消费愈发理性。受此影响，再加上行业存量竞争加剧，餐饮企业也不得不卯足力气争夺有限的客流。

正如红餐网专栏作者翟彬所说：“疫情导致竞争加剧，餐饮行业大洗牌，对于流量的争夺，使得大家必须往极致性价比的方向发展。”

于是我们看到，一批头部品牌不约而同地开始调整品牌策略，走上追逐性价比的道路，从而与消费者共情，覆盖更多客群，同时抵御经济下行的压力。

比如，奈雪的茶和喜茶都宣布大幅降价，曾经将30元+茶饮卖到全国的它们，纷纷掉头甚至将部分产品价格下调到20元左右，甚至下探到10元左右。

△图片来源：摄图网

3、餐饮连锁化进程加速，助推性价比品类发展

近年来，中国餐饮市场连锁化进程不断加速。美团数据显示，从2019年到2021年，中国餐饮市场连锁化率从13%提高到18%，两年增长了5个百分点。

规模化下的连锁品牌，在食材成本、门店租金成本等方面更具有议价能力，在进行产品采购时能够大大缩减成本，从而做到总成本领先，产出更多有极致性价比的产品，助推行业往极致性价比方向发展。

这一点从奈雪的茶和喜茶给出的降价理由就可以看出，两家品牌都表示产品降价的很大原因是规模化之后，成本摊薄。同样是一杯茶，同样的鲜奶和水果用料，当开出1000家店的时候，边际成本就会大大降低，产品售价也就能压下来了。

“消费降级和饱和竞争是客观现实，然后餐饮自身的品牌化、连锁化、工业化发展，也为极致性价比产品的诞生创造了条件。”翟彬说道。

极致性价比不等于“低价低质”

说了这么多，那么到底什么才是极致性价比？

很多餐饮老板对于“极致性价比”的印象是低价。实际上，性价比是商品的性能值与价格值比，通俗来讲，品质好，价格低，性价比才高，极致性价比本质应该是物美价廉，花最少的钱享受不错的品质。

因此，极致性价比并不仅仅意味着低价，从餐饮行业的三要素产品、环境和服务出发来看，所谓极致性价比是指在产品品质相同的情况下，产品的价格明显低于其他品牌，或者是在价格相同的情况下，能够为消费者提供更好的就餐环境和服务。

△图片来源：摄图网

总的来看，极致性价比是价格下探，品质上行。基于此，餐企在打造极致性价比的产品或是模式时应该注意几个点：

1、产品品质是根本

无论是线下还是线上消费，品质始终是餐饮企业的立身之本。

据美团发布的《2022新餐饮行业研究报告》显示，通过对2021年大众点评用户餐饮相关评价内容分析发现，“好吃”仍然是消费者提及率最高的关键词，“性价比”紧随其后。

由此看来，没有好的产品，所谓“极致性价比”也不足以吸引受众。消费者追求极致性价比，并不意味着降低对消费品质的要求。

如果餐企忽视品质片面追逐低价，确实可以凭借极低的价格带来短期的增长，但长远来看，大概率会遭到反噬。

2、注意品类与性价比的适配度

并不是所有的餐饮品牌或是品类都适合极致性价比策略的。

有些品类天生就适合走性价比路线，譬如麻辣烫、小吃快餐等。因为这些品类满足刚需消费，本身价格也并不算高，借助完善的供应链，很容易生长出极致性价比的大品牌。

△图片来源：摄图网

有些品类要做极致性价比，则几乎是不可能的事。以高端餐饮为例，这些餐厅的原材料进价普遍都比较高，服务、体验等也不可或缺，要做到符合大众消费的极致性价比，几乎是不现实的。

3、让消费者切实感受到价值感

极致性价比不是一个空口号，一定要让消费者实实在在地感知到价值感。

举个例子，在产品品质没有太大区别的情况下，如果餐企的定价相对较高，就要为消费者提供一个更好的就餐环境和服务，让消费者认为自己所花费的钱是值得的。

结 语

在这个特殊的时期下，极致性价比品类、品牌显然有不错的发展潜力。可以预见的是，谁能够抓住消费趋势，实现价格下探、品质上行，谁就有可能活得更好。

语　

近年来，消费市场上掀起了一股性价比浪潮，5元可买一杯咖啡、8元喝一杯奶茶，这些产品背后的品牌方蜜雪冰城、海伦司也凭借此策略迅速崛起。

那么，这批餐企成名的背后到底有着怎样的商业逻辑？

本文看点：

餐饮品牌走性价比路线，有何不同打法？

性价比餐饮背后的商业化真相

性价比餐企会成为未来的主流吗？

消费者一般都很难拒绝高性价比的餐厅。华莱士、萨莉亚们的成功突围，早已证明了这种策略的可行性。

尤其是近年来，随着蜜雪冰城的崛起，这股性价比风潮在餐饮业越吹越烈，从西餐、茶饮行业蔓延至酒馆、咖啡行业，蜜雪冰城、海伦司等品牌都凭借这种打法快速崛起——海伦司上市，蜜雪冰城突破万店，还把行业进行了一番改造——酒馆行业摘下了小众标签，迅速走红，茶饮业瞄准了下沉市场，整体规模大幅提升……

这些餐饮品牌到底是如何实现高性价比的？且听观察君仔细道来。

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打造极致性价比

连锁餐企各出奇招

餐企走性价比路线，目前一般主要有两种打法。

一是平价策略，即用低廉的价格与同赛道的对手较劲，走的是拼多多模式，吸引的主要是价格敏感型消费者，代表品牌有蜜雪冰城、海伦司等。

二是提质策略，用相对实惠的价格搭配高质量的产品和服务，以此来培养消费者对品牌的忠诚度，大米先生、茶颜悦色等品牌则是个中代表。

（1）压低价格，以平价突围

采取平价化策略的餐企，瞄准的是赛道中的市场空缺。

以茶饮行业为例，有人均25~30元区间的喜茶、奈雪的茶们，也有人均在15~20区间的一点点们，同样的，人均在15元甚至10元以内的产品也有其消费人群在。

据红餐大数据，在2021年茶饮样本门店中，人均消费价位在10~20元的区间拥有70.98%的门店，占比最高，竞争也最为激烈。而人均在10元以下的区间约有9.45%的门店，占比较低。

在10~20元区间，书亦烧仙草、古茗、茶百道、沪上阿姨等实力品牌在鏖战，突出重围的难度很大，而在10元左右人均的区间内，则鲜少对手。蜜雪冰城就是发现了这一市场空缺，用10元左右的平价产品快速精准地抢占了这一市场，凭2万+家门店成为此间的霸主。

同时，在其他餐饮赛道，依靠平价化策略崛起的例子也有很多。譬如在华莱士崛起之前，西式快餐市场上的平价连锁品牌不多，肯德基、麦当劳等品牌的产品售价也不是所有消费者都能承受得了的；在萨莉亚出现之前，国内市场人均消费在50元以内的西餐厅并不多见；在海伦司突围之前，行业中时兴的也是人均百元的酒馆。

对于向往平价的消费者而言，华莱士、萨莉亚、海伦司等平价品牌就是比较好的选择。平价型餐企以更低的价格提供相似的产品，可以消除消费者对于价格的顾虑，降低决策门槛，也更容易获得较大的市场容量。因此，华莱士、蜜雪冰城、海伦司均是其所在赛道中门店数最多的品牌。

此外，其他的平价餐企亦有亮眼的表现——甜啦啦已开出5000余家门店，并定下了明年突破万店的目标，发展势头颇为迅猛。萨莉亚则一直平稳发展，在后疫情时期回温增长。2021年10月，萨莉亚发布的财报显示，预计2022财年（截至2022年8月）的营收将增长19%，合并净利润预计增至上财年的5倍。

可见，近年来，走平价路线的餐企发展都还不错。

（2）提升品质，主打高性价比体验

除了通过低价来实现高性价比之外，通过提升品质来营造高性价比体验也是目前餐饮行业通行的做法。

因为随着生活水平的提高，消费者对于餐饮的体验有了更高的要求——一方面，价格不能太高，另一方面，品质和体验则要求更好。品质升级，是近年来餐饮行业的一大发展趋势。

譬如在中式米饭快餐品类中，中式米饭快餐曾经的代表品牌为真功夫。在“洋快餐”进入中国之初，这类品牌迎着快餐化的潮流，一举攻克了中餐标准化的难题，也使得自己的门店快速扩张开来。

如今时过境迁，消费者的需求已经不仅限于饱腹了，可这类品牌还是在采用相对老套的做法：去厨师化、标准化出品，却未能提供消费者想要的更多样化的体验。

在这种背景下，以现炒为主的新式米饭快餐品牌在迅速崛起，如大米先生和小女当家等品牌近年来就发展迅速，其提供的现炒体验也是传统快餐门店满足不了的。

比如大米先生为保证“真现炒”，不设中央厨房，不预制半成品和成品菜，而是通过严控后厨生产、高配的厨师团队等手段来实现真现炒。基于此特性，大米先生很快就建立了自己的品牌区隔，其门店数和营收连年上涨。乡村基招股书显示，截至2021年9月30日，大米先生比2020年新增了104家门店，9个月的营业利润同比增长了178%。

△图片来源：大米先生官方公众号

现炒快餐蔚然成风，连中式快餐头部品牌老乡鸡亦在部分门店中提供现炒菜品，以提供更好的就餐体验。

而在茶饮行业，茶颜悦色等品牌亦在以相对实惠的价格提供超值的服务。譬如茶颜悦色在优质原材料的基础上，采用现泡茶底，并且还采用奶油、坚果等材料搭配茶底，以提升茶饮的口感和层次。在产品之外，茶颜悦色还在服务上发力：提供顾客免费求偿权，只要顾客不满意便可要求门店再免费制作一杯同样的奶茶，店内还免费提供热水、口罩……

凭借着极具性价比的产品和服务，深耕长沙的茶颜悦色不仅成了当地的特色打卡点，还吸引了各地的消费者在节假日或周末搭高铁或者飞机专门去到长沙喝茶颜悦色。

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性价比背后的商业化真相

产品性价比高，消费者自然乐意买账。可是，高性价比产品却不是所有餐饮商家都能提供的。同样一个披萨，萨莉亚可以做到售价二三十还能有利润，但是小商家来卖则会亏本。

这背后，到底有着怎样的商业逻辑呢？

（1）薄利多销

在大环境变化，很多餐饮企业纷纷表示利润微薄的时候，靠平价出圈的餐企们之所以活得还不赖，靠的就是薄利多销。

即一方面通过稳定且标准化的供应体系搭建来控制好成本，另一方面又通过大的门店规模来实现高销量。

实现薄利多销，一是要搭建稳定的供应链体系，以控制食材采购成本。为了达到这个目标，平价餐企纷纷做了不同的尝试。

一部分企业通过深入食材源头，自建食材生产基地以及中央厨房，来实现食材和生产制作的标准化，以更好地压缩成本。譬如蜜雪冰城、华莱士、萨莉亚等餐企均采取此类方式。据相关数据表明，通过完善供应链体系的搭建，走平价化路线的蜜雪冰城的净利润率在25%左右，在茶饮行业中算是不错的了。

而萨莉亚在供应体系的建设上付出的努力亦不少，其立志要做餐饮业的“直销制造企业”，致力于打通原料开发、加工、制造、运输等环节，以实现工业化发展。据了解，萨莉亚在自有的农场种植相关食材，还经营着自己的工厂以加工酱料和汉堡。

而另一部分平价化餐企则走起了集中采购模式，如海伦司和大米先生，直接对接上游生产商以去除中间环节。集中采购的模式相比自建生产基地来说，所需的建设成本更低，且同样能为企业带来产品与价格上的优势。

譬如做酒水生意的海伦司选择让专业人干专业的事，直接在供应商工厂中设立自有产品线生产所需的酒水类产品，不自建工厂。

二是要扩大门店规模，以更多的门店数量来实现销量和营业额的增长，以此提升整体营收水平。

打造好了供应链体系以后，其庞大的产能绝非普通餐企能够消化得了。因此，通过门店规模分摊成本、消化供应链产能，是餐企常用的经营模式。并且，餐企的供应链打造一般与门店扩张同步进行。

在门店扩张速度上，走加盟或者合伙经营方式的餐企要快于直营路线的餐企。

蜜雪冰城、甜啦啦选择以连锁加盟的形式来扩张，在全国各地布局了成千上万家加盟门店，并迅速成为平价餐企的头部品牌。庞大的门店体量也可以很好地匹配生产能力在持续提升的原料工厂、自建仓储物流中心。

据晚点报道，自2020年至2021年，蜜雪冰城仅仅用了一年时间便实现了从1万店到2万店的目标，其扩店动力主要源于核心工厂的“精益生产”改革，并引入“全国产能前十”的多个大型原料处理机器。

而华莱士则采取“门店众筹、员工合伙、直营管理”为核心的福建模式。合作伙伴需为内部员工，华莱士为合作伙伴提供一定的技术、设备支撑，以此降低入门门槛，保证扩张速度。与此同时，华莱士还通过持有一定的门店股权方式保有对门店的控制权，以降低对门店的管理成本。

与之相比，走直营模式的大米先生、萨莉亚、海伦司、茶颜悦色等品牌在扩张速度上则要慢一些，但是他们亦没有放弃对于门店快速扩张的尝试。无论是大米先生还是海伦司，近年来的门店扩张都在提速。

（2）打入下沉市场，去中心化选址

餐企打出低价策略，随之而来的是较低的毛利。要实现理想的营收，客流量必须维持在高位，但是租金成本又不能太高，于是平价餐企纷纷采用精准的去中心化选址策略。

一方面，一部分平价品牌瞄准下沉市场快速跑马圈地，比如茶饮和西式快餐领域则有蜜雪冰城、华莱士等代表品牌。这是一种去中心化选址策略的灵活运用。

经过多年的市场培育，茶饮与西式快餐已有稳定的受众群体。品类较为大众化，好处在于其市场教育成本低，品牌不必花大量的时间和金钱去培养受众。与此同时，品类长时间的发展，也培养出了特色各异的品牌，赛道竞争相对激烈。

因此，对于处于茶饮和西式快餐这类大品类赛道的平价餐厅来说，选址于下沉市场是个不错的选择。其一，一二线城市巨头品牌林立，竞争激烈，而低线城市的知名品牌则相对较少。其二，随着技术和科技的进步，低线城市的消费需求与一二线城市趋同。低线城市的消费者们在网络上接受同一套宣传方案，却无法在现实中购买相应的产品。

在这种情况下，蜜雪冰城、甜啦啦、华莱士率先布局三线及以下城市，继而从“小县城”反攻“陆家嘴”，这算是一个比较好的扩张策略。据红餐大数据，截至2022年4月，蜜雪冰城、甜啦啦、华莱士三线及以下城市的门店数占总门店数的比例分别为53.7%、79.2%、59.6%，均超总数的一半。

由于低线城市的客流较为集中，且主要分布在核心商圈，因此上述品牌在低线城市的选址偏好在人流多的核心商圈，红餐大数据显示，上述品牌在三线及以下城市的购物中心门店占比较高，在10%~30%之间。上述品牌在一二线城市则倾向于租金较低的住宅区与学校周边，较少进驻购物中心。三个品牌在一线、二线城市的购物中心占比均在15%以下。

另一方面，其他性价比品牌则倾向于选址于一二线城市的非核心商圈或者核心商圈的非核心地段，以此来减少高额租金对门店带来的压力，而又不过度损失客流。海伦司和萨莉亚则走的就是这一路子。

因为酒馆品类较为小众，偏中高端，即便有较长的市场培育期，在国内的普及程度亦不高，市场开发有一定难度。因此，海伦司目前主要攻占市场教育成本较低的一二线城市。海伦司2021年财报显示，海伦司约有65.86%的门店位于一线、二线城市。

萨莉亚作为平价西餐，虽然大众认可度较高，但作为外资品牌，在国内的落子布局较为谨慎，其亦专注于一二线城市，尚未有打开下沉市场的计划。红餐大数据显示，萨莉亚有97.78%的门店位于一线、二线城市。

由于海伦司、萨莉亚这两个品牌都有着强大的品牌号召力和稳定的消费群体，只要所处的地理位置足够便利，即便门店不太显眼，也不用太担心没有顾客上门。

以一线城市广州为例，萨莉亚其中一家门店选址于天河区龙洞商业区伟烨广场二楼。龙洞商业区附近有广东工业大学、华南农业大学，集中了大量的学生客群，属繁荣地段。伟烨广场虽位于商业区的中心位置，但环境较为陈旧，门头亦不太突出，确实贯彻了萨莉亚选址逻辑中的“好地段差位置”的策略。

海伦司在广州的一家门店的选址是大学城go go新天地3楼。go go新天地是广州大学城人气最旺的商场，集中了十所高校的人流。于是，其他热门餐企大多选址于临街的一层，而海伦司则选择了位置相对较偏的3楼。

有赖于海伦司的去中心化选址策略，其租金成本得以大大压缩。其招股书显示，海伦司在一线、二线城市的门店，每平方租金开支分别为4.6元/日、2.6元/日，均低于国内零售物业的平均租金。

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性价比餐企会是未来的主流吗？

性价比打法风行，不少品牌陆续投身于这波浪潮。2020年，蜜雪冰城孵化出同样走低价路线的咖饮品牌“幸运咖”，截至2022年1月，其全国门店数现已达500家。对标海伦司的RISSE锐肆酒馆颇受资本关注，于2021年9月获红杉中国种子基金数千万元投资。

观察君不禁好奇，在未来，性价比打法会否是餐饮业的一大趋势？要回答这个问题，观察君认为可以从消费端和餐企端两个角度来探讨。

（1）消费端：价格敏感持续存在

在当下乃至未来，可以预见整个消费市场上价格敏感的消费者仍会占据一定比例，且长期来看不会有太大改变。低价打法策略仍会有存在的空间。

同时，在疫情阴霾持续存在的情况下，生活中的不确定性持续存在，人们更倾向于运用储蓄以应对未知的风险，自然放在消费上的金额就会有所减少。据人民银行发布的2021年第四季度城镇储户问卷调查报告，倾向于“更多储蓄”的居民占51.8%，倾向于“更多消费”的居民占24.7%，约为前者的一半。

消费意愿大大低于储蓄意愿，将使得市民对于平价餐饮的需求变大。与此同时，人们亦倾向于维持差不多的生活水平，已经养成喝咖啡、奶茶的消费者并不会轻易放弃这个消费习惯。

因此，观察君认为，提质不提价的打法很大可能会在未来盛行。

（2）餐企端：高性价比打法兴起

目前，不同的餐饮品类都出现了高性价比的打法。以喜茶、奈雪的茶为首的中高端茶饮品牌率先降价，在茶饮界掀起了一股降价潮流。

而中式正餐也在做轻正餐化的探索。这类餐厅的定位介乎于快餐与正餐之间，既有快餐的出餐速度，又提供正餐的进食体验。以金戈戈香港豉油鸡为例，其商场店的客单价在70~80元之间，其社区店客单价更低，仅为商场店的一半，是中式正餐向着轻正餐转型的一种有力尝试。

未来，性价比餐企会不会成为主流还不好说，但是可以肯定的是它们依然会有广阔的市场，并且它们会向着平价质优的方向持续迈进，不会轻易抛弃品质和体验而纯粹追求低价。

（3）切忌盲目平价化

上述提及的性价比餐企中，规模最小的茶颜悦色也有着超300家的门店。大型餐企成熟的标准化体系、大规模的采购，能够带来极低的成本投入。在这一点上，大部分的中小餐企都难以做到。

对于规模较小、资金并不充裕的中小餐企而言，一味地使用平价策略将使利润压缩，成本却无法通过规模效应相应地减少。因此，平价化策略不一定适用于所有餐企，要跟风的餐企需要慎重行事。

小结

毫无疑问，华莱士、萨莉亚、蜜雪冰城、海伦司的崛起体现的是性价比策略的有效性，也诠释了性价比策略对于消费市场的巨大吸引力。

未来，性价比策略依然会有用武之地，但是后来者如何用好这个策略并开创出更多的蜜雪冰城、海伦司，本身难度不小。那就让我们静静期待一下谁将率先冒头吧。

来源 | 餐饮品牌观察

作者 | 红餐品牌研究院

设计 | 黄李辉

参考资料：

1.中国餐饮品类与品牌发展报告2021 | 红餐品牌研究院

2.蜜雪冰城将达 2 万家门店，创始人说，新目标是 “两美元让全球人民吃饱喝好” | 晚点财经

3.人均消费仅 30 多，却年入 100 亿元，萨莉亚意式餐厅凭啥？ | 36 Kr

4.茶颜悦色：一杯网红奶茶有何秘密？ | 三联生活周刊

5.第四季度城镇储户问卷调查报告2021 | 人民银行发布

6.蜜雪冰城洗脑全网，已默默年入65亿 | 开菠萝财经

烟火气”回归，餐饮行业连锁化率进一步提升，进入万店时代；旅游经济带火地方特色饮食；餐饮行业迎来出海、加盟热潮。8月1日，新京报记者从中国连锁经营协会获悉，近日，中国连锁经营协会联合普华永道发布《中国连锁餐饮企业资本之路系列报告2024》（以下简称“《报告》”）。《报告》显示，2023年中国餐饮行业收入首次突破5万亿大关，较2022年同比增长超20%，与其他居民基本生活相关的消费品行业相比，餐饮行业回暖速度遥遥领先，成为拉动消费的核心。餐饮行业正呈现出“极致性价比”、情绪价值、小城旅游以及出海、开放加盟等4大新趋势。

中小餐企盈利空间受挤压

《报告》显示，为了应对消费者的理性和务实，餐饮企业纷纷降价或促销，咖啡、茶饮赛道的价格战不断升级，“9块9”“8块8”活动目不暇接。部分正餐企业也调低客单价，在价位上“正餐快餐化”，走起了平价大众路线。部分餐饮上市公司的平均客单价较往年均有所下滑。其中，海底捞的平均客单价从2022年的105元降至99元，湊湊火锅从2022年的151元降至142元，怂火锅、太二等餐饮企业的客单价与2022年相比也出现下降。

中国连锁经营协会认为，尽管消费者的花钱意愿不如以往，但对品质、就餐体验等要求并未降低。餐饮企业一方面要通过低价位保持竞争力，另一方面仍需要维持原有品质、分量和就餐环境。价格竞争倒逼企业在“极致性价比”的路上不断内卷。餐饮行业看似回暖迅速，但实际需要面对更大的现金流和门店运营挑战。尤其是中小规模的餐饮企业、独立门店，盈利空间受到较大挤压。

《报告》也指出，餐饮行业的复苏主要受益于去年全国各地生产经营活动的全面恢复，尤其在春节、五一等节假日期间表现突出。但随着报复性消费的红利退去，餐饮企业面临着比以往更严峻的行业竞争和洗牌， 2024年1至5月，餐饮行业收入与2023年同期相比增速放缓。

小城烟火热度高、加盟模式出新

情绪价值成为餐饮营销新锚点。过去一年，餐饮营销事件特别关注消费者的“精神状态”，紧跟热点潮流，与消费者建立起情绪连接，帮助消费者进行情感表达和宣泄，从而达到促进消费者自愿买单的效果。在去年频出的跨界联名营销事件中，与奢侈品、动漫/动画IP、影视综艺、游戏潮玩、文博体育联名占据了半壁江山。

2023年，淄博烧烤、天水麻辣烫等多次成为现象级热点。《报告》认为，小城旅游催化了现象级特色地方餐饮。淄博烧烤的“肉串+小饼”，哈尔滨的铁锅炖、杀猪菜，天水麻辣烫等，成为热门小城旅游+餐饮的组合，让小城烟火热度不断。

此外，2023年，多个餐饮品牌纷纷重新开启开拓海外市场步伐，呷哺呷哺、海底捞以及多个茶饮品牌均有所行动。从海外布局来看，餐饮企业考虑到后端供应链限制，地理位置更多的选择新加坡、泰国、日韩等东南亚国家。同时，澳大利亚、美国、加拿大、英国等华人市场也潜力较大。也有餐饮企业尝试布局迪拜等中国游客较多的国家。

提高连锁程度、增加门店数量、实现更高的规模效益才能实现稳定盈利和长期发展，逐渐成为餐饮企业共识。许多餐饮品牌开放或重启加盟模式，向“万店时代”更进一步。除了常见的加盟、特许经营，还出现了联营、内部合伙、有限城市加盟、带店加盟、特定店型加盟等更灵活的模式的尝试。

新京报记者 王萍

编辑 王琳

校对 王心