上一期《奇葩大会》上，纪录片导演 @陈晓卿 说，他看了一篇文章，名字叫《餐饮老板必读书单：来自50＋位经营者的案头推荐》，读完之后觉得很有趣，这些餐饮人关心的都是企业发展，团队建设、顾客心理、产品定位……但没有一个人关心怎么把食物做成美味。
我找来了那篇文章，看了文中的餐饮人推荐的书单，的确都是经济管理，品牌营销等方面的书籍，都属于常见的畅销书。有时候我也会和各种各样的餐饮人在一起探讨，其中有年销售额几十亿的连锁企业，也有刚刚草根创业的小白，在这样一个“唯一不变的只有变化”的领域里，焦虑是非常普遍的心态。
从事了几十年餐饮行的老兵怕自己观念陈旧，跟不上趋势；做强做大的餐饮老板都在研究如何二次创业，从整个供应链做革新，产品如何标准化，品牌如何升级；初生牛犊不怕虎的年轻人每天研究互联网＋，开发单品爆品，创新思维，如何抓住外卖风口；还有许多对这个行业觊觎的跃跃欲试者，研究产品主义，如何精准营销，如何用抖音推广爆品，如何开发线上产品，随时准备转身在这个行业里做变革者，哪怕是做一款沙拉，或者小龙虾外卖。
这是现实，吃喝貌似是一个宽阔无边的大市场，一个最古老的朝阳产业，每一个细分领域都可以出现奇迹，然而我看到不过是熙熙攘攘，有人来，有人走，有人起高楼，有人宴宾客，有人楼塌了，有人楼塌了连个影子都没有留下。
餐饮是一门生意，但首先是一门与吃相关的生意。我们这些年见过许多新概念，看过许多漂亮的PPT，但是食客终归会用嘴投票，千言万语敌不过一句：“不好吃”。所以在这些餐饮人读经济管理品牌营销的书籍之余，我也想给大家推荐一些与美食相关的书。这些书都是讲食物的原由，味觉的变化，人类的变迁对食物的影响，我们的食物为什么成了现在的样子……
这些书并没有什么废话，并非是所谓的美食家描述自己吃喝经验的小品文，也非消遣文字，这些书可以叫餐饮人更深入的了解食物背后的秘密。
干一行，爱一行，既然当一天和尚，就权当敲一下钟吧。
1
《随园食单》 清 袁枚
江苏古籍出版社 2000年
这本书可以练筋骨，懂得中国食物的来路。
袁枚是个才子，在那个求功名利禄的年代，他活得入世且超脱，饮食男女，才华横溢。这本书最精华的部分在最前面：须知单和戒单。开篇大义，把中餐的烹饪原则，味道的搭配原则，从选料到烹饪，从宴席到礼数，短短数千字，讲的清清楚楚，并且几百年之后，他所说的原则都几乎未曾变化。
除了须知单和戒单，其他部分都是他针对不同食材的不同理解，给出的具体建议和菜谱，有人入迷，于是试图还原之，做成旧味道，这和研究红楼菜一样没有必要，历史向前，食材变化，口味审美变革，消费习惯改变，饮食结构重塑，这些仿古都是缘木求鱼。只需读有所得，知其精妙即可。
我到现在还把这本书当枕边书，比如随意抄下几句：
凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。
食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。
熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。
使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。
切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。
味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失以千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也；若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也；若徒贪淡薄，则不如饮水矣。
饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。
正如《随园食单》开篇所说：学问之道，先知而后行，饮食亦然。
2
《食物与厨艺》
美国 哈罗德·马基 译 蔡承志 等
北京美术摄影出版社 2013年
厚厚三本，分别讲：蔬、果、香料、谷物；蛋、奶、肉、鱼；面食、酱料、甜点、饮料。
这是一本食材大全，又是一本盛大的教科书。它除了讲述食材，更讲述食材的原理，烹饪的变化，讲加工工艺，分子构成。讲糖，除了糖的分类和构成，还讲糖的提炼和原理，糖的运用和技巧；讲鱼，除了讲鱼的营养，还讲常见鱼的家族关系，鲽鱼的近亲分类，讲捕捞养殖，温度对鱼肉蛋白质地的影响……
总之，只要你读进去，完全给你打开一片海阔天空，从此对食物不但知其然，更知其所以然。这本书貌似讲的多是西餐，但本质上讲的是一切我们所能接触到的食物。许多人都想写一本书《论一切》，在美食领域，这本书几乎就是《论一切》。这是一本综合了食品化学、生物化学、植物学、动物学、海洋学、微生物学、文化、历史、厨艺……相当综合。
这本书有一个宣传语：“全世界的大厨，没人敢不拿这本书。”何止是厨师，一个喜欢美食的人读完这本书，那种感觉就像上学的时候考试，你提前拿到了答案。
3
《粤厨宝典》潘英俊
岭南美术出版社 2006
这是一套书，其中包含：候镬篇、砧板篇、味部篇、食材篇、点心篇、香料篇、宴会篇等等。以粤菜为基础，用非常细致入微的角度关照中餐的秘密。那些厨师行当里秘而不宣的东西在这里都和盘托出，并且知其然也知其所以然。
比如《香料篇》，厚厚一本，专门讲述香料的种种讲究，并且是以非常严谨的科学笔法来撰写，不同香料的化学成分，细致到桂皮从古到今有多少种冒牌货。读后往往会有恍然大悟之感。许多人对中餐中的卤水好奇，却人人都有自己的做法，这里也会分门别类介绍不同卤水的构成与风味。候镬篇中，讲述了大量酱汁的制作原理与工艺，即便不下厨，也很开眼。
这一套书可以经常翻看，对中国食物的做法与渊源，会有不一样的理解。
4
《欧陆传奇食材》
林裕森 中信出版集团 2017
林裕森写美食，也写过许多葡萄酒的专著。他这本书讲述了欧洲的食材。这些食材包括把萨米克醋、贝隆生蚝、生吃火腿、奶酪、松露。其实在中国的餐桌上，这些来自西方的食材也越来越常见，随着物流和贸易的畅通，食材已经无国界，在许多中餐的餐厅里，也非常频繁的吃到这些食材。对这些食材深入了解，才会产生基础认知和变化呈现。所以对中国餐饮人而言，多了解一些异域食材很有必要。
这本书不是随笔式的，而是百科式的，分门别类，细细呈现，比如讲述松露的时候，就从采集、保存、食用、不同地方生产的不同松露，松露在西方餐桌上的文化意义与渊源，娓娓道来，清楚明白。
5
《料理实验室》美 J Kenji Lopez－Alt
台湾悦知文化
这貌似是讲解西餐的一本书，里面涉及到早餐、高汤、牛排、汉堡、火鸡、通心粉等等，事实上，其中涉及到的都是如何科学化的理解食物。在餐饮科学的角度，这本书有非常清晰明白的表述。
所以在讲述汤的时候，其实是在聊高汤的科学，讲一只鸡的时候，会讲述到鸡肉的种类：肌肉、慢缩肌、快缩肌、脂肪、结缔组织，味道提取的原理。讲述绞肉的时候，会讲述不同绞肉方式给肉质带来的变化。
在中国厨师的经验中，经验是需要长年积累的，其实在现代的实验室中，这些经验都是可以标准化的。而这些就是科学料理的秘密。
6
《葡萄酒的故事》 英国 休·约翰逊
陕西师范大学出版社 2005
餐与酒其实是一码事，作为一个餐饮人来说，了解一些基本的葡萄酒知识是很有必要的，哪怕你的餐厅里卖的最多的还是啤酒。
我也曾参加过各种品酒会，也去过世界各地许多酒庄，喝过的好酒也很多。然而所得到的知识都是零散的，片段的，东一榔头西一棒槌的，在跟别人聊天的时候也能胡侃几句风土，产区，但是自己知道自己几斤几两，对西方的葡萄酒文化没有一个全面的了解，这些零散的知识不过是个零。
幸好有了这本书，50万字，500多页，堪称葡萄酒圣经。这本书从葡萄酒最早的诞生一直讲到上世纪80年代。这是一本关于葡萄酒的历史书，从挪亚如何奉上帝之名种植葡萄、14世纪曲折的运酒航海线路、穆斯林不喝酒的真正原因、美国东西海岸的葡萄种植、香槟如何在战争的硝烟中劫后余生，直到意大利、西班牙酒在20世纪的复兴运动……看完此书，任何关于葡萄酒的事儿，基本上可以烂熟于心了。
这可不是轻松的专栏，凭借着俏皮与幽默的随笔，是一本严谨的学术书，读起来有点费劲，但是只要通读完一遍，心有所得。
7
《东食西渐：西方人眼中的中国饮食文化》
J.A.G.罗伯茨 杨东平 译
当代中国出版社 2008年
西方人如何看待中餐，总是会引起中国人的兴趣。就像中国人对西餐的理解最开始也是粗枝大叶漏洞百出一样，我记得肯德基最早一家店在北京前门开业的时候，无数人怀着对西餐的憧憬，去排队买一个汉堡。
这本书记载了从13世纪一直到新中国，一代又一代的传教士，商人，冒险家、旅游者来到中国，他们的日记和书信中记载着那些令人捧腹的故事，其实这都是珍贵的私人史。
其中有文化冲突，也有故乡情结，一个西方人在中国给老家的人写信，怀念着那块带血牛排和薯条。西方商人们居住在通商口岸的租界之内，在他们看来中国食材实在是不够卫生。中国蔬菜不能吃，因为是用粪便浇灌的（现在看起来，多么有机）；而肉类也无法吃，因为屠宰场的卫生条件极差，（现在看来，那些肉里没有瘦肉精，土猪土鸡，多么天然原生态）；而且很难喝到新鲜的牛奶，即便有牛奶也被勾兑，一个住在汉口的英国人曾经在送的牛奶里发现了一条活的小鱼（现在看起来，至少没有三聚氰胺）。然而在更遥远的时代，最早来到中国的传教士们，日子并没有那么好过。他们不得不用“两根木棒”吃下中国食物，对他们来说，中国人的吃食不可思议，“他们吃青蛙，这在欧洲人看来是很恶心的，但他们认为味道很好。吃老鼠似乎也很正常，蛇羹甚至享有盛名。”
食物也是一座巴别塔。那时候的不解与隔阂其实到今天依然存在。西方人对中餐的认识无非是烤鸭、左宗棠鸡、宫保鸡丁，请老外吃一顿涮羊肉，他们口里称赞，背地里也一样吐槽。我们去欧洲去久了，在装逼晚宴之前也会偷偷泡一包方便面。中餐一直都梦想着申遗，自得于中餐“历史悠久，博大精深”，然而不放眼望世界，巴别塔就一直在。
8
《甜点的历史》
法国 瑪格洛娜．圖桑—撒瑪
译 譚鍾瑜 台湾博雅书屋 2011年
许多人选择烘焙和甜品作为自己的创业方向，那么这本书可以认真读来。
我曾经跟大董聊天，他说中餐与西餐横切面对比，哪一点都不弱，唯一的弱点在甜点。所以大董准备引进西班牙著名的甜点大师在北京开一个甜点学校。中西餐的甜点虽然都花样百出，但是真正对比，还是高下立现。如今流行烘焙，人人都在学着从戚风蛋糕做起，做马卡龙，做翻糖，做芝士蛋糕和黄油饼干。这些都是西式的。
这本书也是台湾版，印刷精美，尤其是里面的图片。这本书讲述的是整个甜点的历史，从古埃及，到中世纪，一直到如今，也讲了不同国家的甜点，作者是法国人，当然是以大量的篇幅来描写法国甜点的文化。还有不同经典甜点的来源，比如国王蛋糕里为什么藏一颗蚕豆，闪电泡芙因何得名，小细节小考据，相当丰富。
甜，是人类基因中的热爱，婴儿刚出生就热爱甜的东西，妈妈的母乳也是甜的。其他的味道都是后天慢慢接受的，似乎只有甜永恒。读这本书需要一些对甜点的热爱和知识，互相映衬，往往恍然大悟，哦，原来是这么回事。
读书之美，往往也在于此：哦，原来是这么回事儿。
9
《中国吃》 唐鲁孙
广西师范大学出版社 2004-11
唐鲁孙这类写吃的，我统称“遗老派”写作，大体是念旧，怀念旧时光，言说老讲究，寻觅老传统。同样是遗老派，也分两种风格，一种是港台派，49年离开大陆，往事只能回味，代表人物是唐鲁孙、高阳、白铁铮、逯耀东；一种是大陆派，典型人物是王敦煌写的《吃主儿》，赵珩写的《老饕漫笔》，还有近年的崔岱远。无非是追忆逝水年华，那时风物，物是人非，当年的吃喝细细讲究，一碗打卤面里的乾坤，一份老小吃里的岁月。然而时代向前，车轮滚滚，那些追忆的，不过是自己风华正茂的青春。
唐鲁孙在其中是翘首，因为我不把这些文字当美食看，而是当成一个时代的私人生活史。我看他写晚清宫廷里的吃喝，看他写20年代北京流行的馆子，流行的味道，那时候的吃喝生活，如数家珍，娓娓道来，间或吃喝八卦，市井风俗和逸闻掌故。
旧时的北平早成了北京，人事皆非，然而那时候的点点滴滴都在唐鲁孙的脑海里封存，犹如一张年轻恋人的照片被收藏在抽屉里，随时拿出来凭吊。这种文字的力量，就是穿越过层层迷雾，抵达自己的青春岁月，那时灯火通明，一片繁华。
文：小宽
图：部分图片来自网络
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饮创业，很多新手觉得简单，但是等深入实践之后发现，开店容易，开好店太难！
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推荐指数：????????
从0到1，快速帮助餐饮小白实现创业逆袭
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适宜人群：餐饮小白
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做餐饮，凭借的并不是一腔热血。从起心动念到投资经营，每个环节都要劳心劳力，马虎不得。但市面上却一直缺少一本权威图书，把餐饮开店流程、经营法则讲得清清楚楚、明明白白，让圈外人轻松入行，让圈内人少走弯路。
《从零开始做餐饮》这本书作者历时 2 年，走访了近 3000 家餐饮企业，采访了上千位餐饮人，提取了餐饮开店的核心干货。
海底捞如何让员工死心塌地？西贝莜面村叫好又叫座的“亲嘴打折节”是怎么策划出来的？喜家德的“变态”品控是怎样实现的？眉州东坡如何利用数据分析进行会员管理、菜单变革？
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2. 《来，开家小小餐饮店》
推荐指数：????????
教你把小店做好，一步步做大做强。
< class="pgc-img">适宜人群：小餐饮店创业者
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疫情过后，餐饮创业还是好时机吗？
本书作者认为越是在前所未有的大恐慌时代，越需要有个性、魅力的个人小店，因为这样的时代里滋生着令小店生意兴隆的机会。
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通俗易懂，便于读者吸收。
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拓展店铺外卖业务的餐饮创业者
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随着人们生活节奏的加快，外卖成为了很多人的就餐形式，它以便捷、速度赢得了人们的欢迎，也成为了很多餐饮人的选择。
不过在实际的餐饮市场当中，有的餐饮外卖店生意兴隆，月月爆单，但有的餐饮外卖店为什么几乎没有生意，无单可送？
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4.《新餐饮，新创意》
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《新餐饮，新创意》作者从价值重构、聚焦战略单品、品牌营销等方面讲述了适应未来餐饮的盈利模式。
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5. 《超人气餐饮店促销大全》
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< class="pgc-img">推荐理由：
现代餐饮促销打折手段层出不穷，比如按体重打折，按身高甚至按胸围打折，但是这样的营销手段噱头是有的，但却不能吸引到回头客。
好的营销手段，能给顾客优惠的同时又能让顾客时不时回头。
《超人气餐饮店促销大全》书中收入的200个历经检验的餐饮店促销案例，全方位深挖能让顾客进店的每一个突破点。
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可以说是一本餐饮店全方位促销大全，相信每一家餐饮店主都能从中找到适合自己的促销方法。
< class="pgc-img">对于缺乏行业经验的餐饮创业者而言，不断学习新知识、新玩法，才能让自己在行业竞争中始终处于有利位置。
一步一步实践学习提高，觉得速度太慢？
你也可以选择加盟模式，省心省力，让产品更具备竞争优势，更店铺快速突出重围！
当今这个充满机遇与挑战的时代，创业已经成为许多人的梦想和追求。尤其是在餐饮行业，其广阔的市场前景和多元化的业态模式，吸引了无数有志之士投身其中。然而，正如任何领域一样，餐饮行业的成功并非一蹴而就，它需要深厚的知识积累、敏锐的市场洞察力以及扎实的实践经验。因此，对于那些怀揣着餐饮创业梦想的朋友来说，我建议在正式起步之前，至少阅读一百本关于餐饮方面的书籍。
为什么是“一百本”？
或许有人会问，为什么不是五十本，也不是二百本，而是“一百本”呢？事实上，“一百本”这个数字并非随意设定，它更多地是一种象征，代表着全面而深入的学习态度。在这个数量级下，你可以接触到餐饮业的方方面面，从基础的烹饪技术、食材知识，到高级的餐饮管理、品牌营销，再到前沿的餐饮科技、消费者心理分析等。通过广泛而深入的阅读，你将建立起一个立体的知识框架，为你的创业之路打下坚实的基础。
阅读的类型与方向
在这一百本书籍中，你可以根据自己的兴趣和需求进行选择，但以下几类书籍是不可或缺的：
1. 烹饪技术与食材知识
这类书籍能帮助你掌握各种烹饪技巧，了解不同食材的特点和使用方法，为你的菜品创新提供灵感。
2. 餐饮管理与运营
包括成本控制、人员管理、供应链管理等内容，是保证餐厅高效运转的关键。
3. 市场营销与品牌建设
学习如何打造品牌形象，制定有效的营销策略，吸引并留住顾客。
4. 餐饮科技与趋势
关注餐饮行业的最新科技应用，如智能点餐系统、无人厨房等，以及行业发展趋势，保持前瞻性。
5. 案例分析与经验分享
通过分析成功或失败的餐饮案例，吸取经验和教训，避免重蹈覆辙。
当然，阅读只是创业准备的第一步。更重要的是，要将书本知识转化为实际行动，通过实践来检验理论的有效性，并不断调整和完善自己的创业计划。同时，定期反思自己的学习和实践过程，总结经验教训，形成一套适合自己的餐饮创业方法论。
创业是一场马拉松，而非短跑。在餐饮行业创业，更需要耐心、毅力和持续的学习。阅读一百本关于餐饮方面的书籍，虽然看似是一个艰巨的任务，但它将是你走向成功的重要一步。通过广泛而深入的学习，你不仅能够获得丰富的知识和技能，更重要的是，你将培养出一种面对困难不退缩、持续探索创新的精神，而这正是每一个成功创业者所必备的品质。
