着一锅“香菇鸡”和一碗香浓的“小米粥”，他在县城做出了别具一格的鸡火锅，顾客百吃不厌。
300-400平的店面，30张桌子，天天排队，节假日一天能坐到180桌。加盟商踏破门槛，短短几年开出12家加盟店。
他有什么经营秘诀？
深入采访后，发现其实是一些被大多数人忽略的基础招式，看起来很土，但用起来有奇效。今天，就来看看巴锅演义香菇鸡背后的开店故事。
“可以喝粥的香菇鸡火锅——嘴巴过瘾，胃里舒服”。在门店招牌上，这样一句朗朗上口又接地气的slogan（广告语），让人一眼就能明白巴锅演义的定位和产品。
当问及背后形成的原因时，老板杨陆军谦虚地说，“其实都是我们顺应了客户需求，跟着客户走，才有了这个品牌的诞生。”
跟着顾客需求走
定位、产品自动步入“差异化”
在餐饮界，好多人是“厨而优则做老板”，杨陆军就是其中一员，在郑州做过多年厨师，后来回商丘创业，在老家柘城县开了一家串串香店。
由于这个品类被跟风模仿的太多，他就改做冷锅鱼、冷锅鸡，又因为鸡卖的比鱼好，就把冷锅鸡做为了主打菜品。
没几年，他又创立了巴锅演义火锅，最开始只是普通的麻辣汤锅，之后去重庆考察时，和几个朋友天天吃火锅，总是出现拉肚子的情况。
“再说当时到处学习，知道火锅最大的问题就是同质化太严重，所以也想像巴奴的菌汤一样，做出差异化。”杨陆军由此思考，怎么在“不刺激肠胃”上做文章。
▲巴锅演义香菇鸡的菜品
他先后把菌汤、广东的“皮蛋瘦肉粥”、北方人常喝的小米粥引到店里，结果最后小米粥完胜，它既能中和火锅的辣味，又是养胃法宝，男女老少皆宜，逐渐成了引流产品。
2017年，杨陆军的冷锅鸡店租约出了问题撤店了，他索性把冷锅鸡跟小米粥两者结合，没想到因为能吃鸡肉、能喝粥、又能涮菜三种丰富的体验，让生意更火了。
2018年，他把门店重新做了装修升级，还顺便找来策划公司梳理了定位，提取客人印象深刻的“鸡肉”、“粥”、“香菇”这些元素，打出了“可以喝粥的香菇鸡火锅——嘴巴过瘾，胃里舒服”的口号。
至此，顾客认知更为清晰，店就这么一直火了下来。
3个土法子带出好口碑
只上大众菜→定价亲民→只发“排队火爆”朋友圈
小县城里，要想生存下来，靠的是什么？是十年如一日的好口碑。
怎么形成自己的好口碑？杨陆军用了以下3个举措，乍一看老土保守，仔细一想却是最有效的。
>>精简菜单，只上大众菜，口味接地气
火锅店一般会定时上新菜品，观察巴锅演义的菜品，发现它一直很稳定，很少上新菜品，一般等到外部市场环境已经验证过了，且在口味、原材料上可以把控，他们才会上新。
首先是因为主打菜品分量足，容易有饱腹感。“你看我们一锅香菇鸡端上来，两三个人吃完了，大不了再喝个粥，下点面配个青菜就完事了。”
▲店内菜单
其次是有意识的精简菜单。最开始有六、七十道菜，但“县城人吃的不是新颖，是实惠，是（口味）稳定”。范围太广反而影响选择，还会造成食材损耗。
杨陆军就把产品不稳定、原材料季节性强的菜品舍弃，只剩稳定且经过市场验证的好产品，由靠谱的供应商供货。
>>客单价亲民，用性价比拉开差距
“现在一般吃汤锅，人均没70块左右，在县城里你也吃不了。”
巴锅演义生意好的一大原因，是人均客单价亲民，差不多40块钱，和市场均价相差30块，却能让顾客吃的又饱又好，由此产生竞争力。
▲巴锅演义香菇鸡的人均客单价较低
>>在朋友圈天天发“排队火爆”的现场照和视频
县城餐饮品牌和新媒体接触的晚，也没有这方面的人才。“写段子，拍抖音，这些我们也做不了，文化程度有限。”
他们就用了最土的方法——微信朋友圈，天天只发门店里排队的现场照和视频，证明他们门店人气火爆，生意好。
▲创始人杨陆军的朋友圈
同时，注重对周边乡镇顾客的宣传。因为一般县城的常住人口是十几万，但是周边的乡镇人群能有八、九十万，他们才是真正的客源。
“新店开业做活动时，都是去乡镇的集市上转转，发发优惠券，宣传页。”
事实证明，最土的办法往往最有效，靠着以上三点，巴锅演义的好口碑树立起来了。现在一有朋友请客吃饭，都会说“去巴锅演义吧，它那生意好、口味好、价格也便宜。”
怎么抓住趋势和商机？
紧盯大品牌、大方向
在县城做餐饮，怎么跟上潮流？杨陆军说他们会盯着像巴奴、西贝这些大企业的动作、方向，看看他们怎么做。
还有就是自己经常会外出听课学习，把学到看到的东西，根据自己的情况做一下改编调整。
比如在服务上，他曾经试图把学到的一些章程细则让员工们谨记执行，但发现行不通。因为县城的服务员差不多都是大姨辈的，文化水平不高，也记不住那么多东西，那么多服务规定下去，起到的是反作用。
最后，杨陆军按照现实情况，把服务要求调整成两点。“来了客人，你给我热情就行了；你家里客人来了咋招待，你（在店里）就咋招待。”
去年，他还升级了4D厨房，这个动作对于县城的火锅店来说，是个很大的创举。
▲巴锅演义香菇鸡的4D厨房验收
他是这么考量的：“你看国家倡导明厨都有3年了，走到前面，做为一个商人来讲，得到收益会更大，走到后边被鞭子抽着去做，你根本得不到收益，何必呢？”
果然，他们4D厨房升级的新闻，在县城被争相报道，又火了一把，收获了更大的影响力。
发挥品牌的地方效应
不冒进，“主攻县城”
在下沉市场走了十多年，杨陆军发现，地方品牌还是要发挥自己的“地方效应”。“像我们在商丘铺了一些店，有声势之后，突然直接跳到周口、漯河市，那两地的生意就有点回落。”
究其原因，还是品牌影响力不够。一方面是大品牌下沉，抢夺了许多流量，而他们在地级市的忠实顾客群体小，口碑传播不开；
另一方面是，90后跟00后对“吃”的理念也变了，这两年他们钟爱的是大品牌火锅、烤肉等，价格、味道等对他们来说也不是最敏感的了，他们主要是看“这个东西我有没有吃过”、“这个东西能不能让我产生拍照的欲望”，而巴锅演义对于他们来说已经算是传统品牌了。
▲巴锅演义香菇鸡店内许多都是家庭式聚餐
这一点在门店的客群中也能得到验证，80、90年龄段的家庭式聚餐人员比较多。
对于下沉市场的未来，杨陆军也有着清晰的认知，他认为以后“大品牌下沉的”和“当地经营多年的老字号”这两种形式的店会活的比较好。其它像单店的成功率非常低了。
意识到这些后，杨陆军及时调整了扩店战略，决定最大力度的发挥自身的“地方效应”。
“今年我们就主攻县城，地级市一概不做，然后以商丘为中心，向外能辐射到的开店，辐射不到的一律不开。”
最后
杨陆军还倾诉了这样一个情况：他发现从19年开始，餐饮市场的变化太快了，像他这种常常外出学习的人都感觉有点吃力。所以他们今年还有一个重要的任务就是学习，搞懂新媒体，搞懂那些不会的东西。
相信这也是许多老板会面临的现状，餐饮市场瞬息万变，唯有打起十二万分的精神，严阵以待，才能不掉队。
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封面新闻记者 杜恩湖
成都是美食之都。作为联合国教科文组织给中国颁发的“美食之都”——成都来讲，美食已经成为了成都向世界展示自己的一张重要名片。而成都人民喜爱的火锅之一，由巴蜀笑星林晓东和四川光辉餐饮集团董事长曾光辉联袂打造的“矮冬瓜”红茶火锅加盟店，在全国已越来越火。“味道美，香辣鲜”的“矮冬瓜”红茶火锅，目前已成为美食界一道靓丽的风景线。作为四川麻辣风味集中体现的“矮冬瓜”红茶火锅加盟店，已名扬天下。
巴蜀笑星林晓东
目前，“矮冬瓜”红茶火锅店，作为讲信用、讲质量、有影响、深受食客喜爱的火锅名店，在成都、北京、上海，发展到了共有50多家连锁店。每到周末或夜晚，“矮冬瓜”红茶火锅店的门口，便排起了老长的队伍，许多外地人，包括许多明星，怎么也要到巴蜀笑星林晓东联袂曾光辉所开的“矮冬瓜”红茶火锅店去品尝一回火锅，感受四川火锅的魅力。
难相见：川剧“变脸大师”彭登怀和“变脸王”王道正，喜会在矮冬瓜红茶火锅旗舰店 品尝火锅
“说句心里话。我们平常因工作忙，难相见。但今晚，我们一起，品尝了林晓东和曾明辉打造的‘矮冬瓜’红茶火锅，味道巴适，好吃！一个是巴蜀笑星，一个是优秀转业军人，两人亲如兄弟，精诚合作，在全国成功打造了50家矮冬瓜火锅连锁店，现在成为百姓喜欢的著名四川火锅，我们向你们祝贺。”
“变脸王”王道正与“变脸大师”彭登怀，喜会在矮冬瓜火锅店。
6月25日晚，位于成都沙湾的“矮冬瓜”红茶品牌火锅旗舰店，热闹非凡，星光灿烂。刘德华的川剧变脸师父彭登怀和著名川剧变脸大师王道正，平常难得一见的两位川剧界变脸大师，喜会在沙湾的“矮冬瓜”红茶品牌火锅旗舰店里，高兴地品尝矮冬瓜火锅，大快朵颐。
彭登怀和王道正两位变脸大师 祝贺巴蜀笑星林晓东和曾光辉所开“矮冬瓜”茶火锅越开越好！
火锅店门内，食客盈门。现场许多食客，发现彭登怀和王道正，同时现身矮冬瓜红茶火锅旗舰店，惊喜不已，争相拉着彭登怀、王道正、林晓东和曾光辉合影，亲切地摆龙门阵……
“矮冬瓜”红茶火锅的美味，让两位川剧变脸大师心情激动，连声称赞味道好。两位变脸大师接受封面新闻记者的采访时，不仅盛赞矮冬瓜红茶火锅旗舰店的火锅味道鲜美，而且大夸林晓东和曾光辉的合作，是成功合作，互相成就，创造了四川餐饮界的火锅奇迹！
丁当祝福巴蜀笑星林晓东，宣布林晓东表演的金钱板节目入围牡丹奖
好味道：独家揭秘矮冬瓜红茶火锅为什么越来越火
在现场，封面新闻记者采访林晓东和曾光辉: “矮冬瓜红茶火锅为什么越来越火？越来越受到食客们的喜爱？”
林晓东和曾光辉介绍，主要是我们从创办以来，严格注重火锅的品质，追求火锅的质量，坚持使用自然食材，坚持食客就是上帝。
在记者的追问下，林晓东和曾明辉道出了矮冬瓜红茶火锅店成功的秘密: “矮冬瓜”红茶火锅店，作为火锅行业的热门品牌，2007年开始创办，从创办起，一直秉承着诚信经营、精心开发的理念。
曾光辉介绍，为了打造真正的有品质的火锅，我们采用的都是自然食材。我们有自己的火锅原料生产基地，而且火锅原材料，几乎全都是我们的员工自己种植生产的。所以，经过我们不懈的努力，“矮冬瓜”红茶火锅，已赢得了越来越多消费者的信任，品牌发展越来越强大，目前，已成为火锅行业的优质品牌。
记者又问: “矮冬瓜红茶火锅，为什么能在众多的火锅品牌中脱颖而出，深受食客欢迎？”
曾光辉揭秘说，目前，成都和重庆的火锅至少有几千家，这还不包括各地市县开的火锅。火锅行业历来竞争都十分惨烈，可以说，每天有开张的，每天也有关门的。但矮冬瓜红茶火锅，却一直开得红红火火，越来越受全国食客喜欢。我们在全国已开了50多家连锁店。目前，还有餐饮人士强烈要求加盟，但我们追求质量，严格控制规模发展。
曾光辉说，“矮冬瓜”红茶火锅还有一个成功的秘密：除了服务品质要求高。更重要的是在挑选食材，制作火锅底料方面，非常苛刻严厉，必须质量第一。比如，火锅的底料，我们主要是采用红茶底料，用养生的红茶，与川味麻辣进行科学配方。
火锅独特的科学的配方相当重要。我们采用了20多道制作工序制作火锅。这20多道制作工序，作为核心机密保护，目前暂不对外公布。但许多食客朋友，可以从亲口体验“矮冬瓜”红茶火锅中，慢慢地品尝出 “矮冬瓜”红茶火锅的独有味道。
巴蜀笑星林晓东和曾光辉，一个作为一丝不苟的艺术工作者，一个是有着光荣的12年当兵经历。两位的工作行当尽管不一样，但多年成功合作，已养成了配合默默的好习惯。长期合作，两人已形成了做任何事情，都必须亲力亲为的习惯。为了能找到最适合做火锅底料的红茶，林晓东和曾光辉，曾亲自带着团队开始全国各地寻找最适合的茶山。
在辛苦奔波数月之久之后，他们终于在马边彝族居住区的几座高山上，找到了最适合做火锅底料的红茶。这里是高海拔地区，土壤碱性，孕育着纯天然绿色野生有机红茶。这里的红茶树都是被时间充分浸泡过的野生茶树，十年、百年、上千年，时间给这些古茶树留下的不仅仅是一圈一圈的年轮，还有它无法复刻的独特口感，而这些独特口感都表现在了它的茶叶上。把这样有品质的高山好红茶，加进“矮冬瓜”的火锅里，味道和品质，自然是一流。食客吃了都说好。
“矮冬瓜”红茶火锅，独特而神秘的配方，已经成为四川火锅走向全国餐饮界的一张文化名片。目前，矮冬瓜红茶火锅，在全国已经共有50多家加盟店。
丁当、媛凤、钟燕平、王磊等明星，共祝林晓东和曾光辉所开的“矮冬瓜”红茶火锅生意兴隆，越开越红火
心真诚：“矮冬瓜”红茶火锅成功的背后，是林晓东和曾光辉肝胆相照的真诚合作
同心山成玉，协力土变金。记者在采访中发现：“矮冬瓜”红茶火锅成功的背后，是林晓东和曾光辉的肝胆相照的真诚合作。心真诚，共创事业，需要?种克难攻坚的精神，更需要?种团结协作的合力。
巴蜀笑星“矮冬瓜”林晓东，是华西都市报打造的第二代巴蜀笑星。他是李伯清的高徒，从小喜欢喜剧。主演过电视连续剧《麻辣冤家》《兄弟姐妹》，电影《初恋情人》《幸福的皮金》等40多部喜剧作品，出版发行个人专辑《焖墩儿与矮冬瓜》，曾出访马来西亚、日本、德国、意大利、比利时等128个国家地区演出。
矮冬瓜除了跟李伯清学习了许多精华的评书技艺，还学会了几种川剧绝活。去年，他还正式拜金钱板大师张徐的门下，学会了金钱板。
林晓东的合作伙伴曾光辉，出身寒门，历经磨难。十二年军旅生涯，锻造了他坚强的意志和敢拼敢打的精神。十多年前，曾光辉从部队复员后投身餐饮业。转业不转志、退伍不褪色，勇敢开辟人生第二战场。这些年来，曾光辉带领团队和林晓东真诚合作，互相信任。认认真真打造“矮冬瓜”红茶火锅店，攻坚克难，砥砺前行，创造了火锅文化的业界辉煌。
林晓东和曾光辉都是有故事的人。两个不同经历的人，却在火锅行业真诚而成功合作。一次机缘巧合，两人于2018年9月，在贵州遵义正式“会师”，深入交流。双方针对四川火锅未来发展、品牌如何创新、火锅文化如何传递等理念和思维都不谋而合。于是，从那时正式联合开创矮冬瓜火锅。经过几年艰苦奋斗，狠抓质量，终于成功把名不见经传的“矮冬瓜”火锅连锁店，打造成了百姓喜欢闻名全国的著名火锅。
从7月1日起，“矮冬瓜”红茶火锅，又已开始了他们的创新之路。在全国大力推进火锅茶文化的发展，以一流品质，去创造“矮冬瓜”红茶火锅的经营业绩和食客的口碑美誉。
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照很多人的观点，餐饮业赚钱还是比较容易的。不过，小编在重庆从事餐饮报道七八年的观察来看，实际上餐饮业亏本的多，赚钱的少，真正能做品牌的更少。前不久，小编曾与一家知名火锅品牌味道江湖的负责人谈及其成功的秘诀，颇有感触，在征得对方同意后，把开加盟火锅店需要注意的步骤整理成文，希望能对想开火锅店的朋友有所帮助。
一：火锅店的装修
环境可以影响人的情绪，从而在潜移默化中影响火锅的味道。此前，人均30元以内的大众火锅，往往只注重口味而忽视环境，土锅土凳和千篇一律的小店，沉闷甚至压抑。但是大家都知道，装修是一个可深可浅的“无底洞”，大众化的火锅店，如何在有限的投入中做出亮点，让人一进去就感觉不一样，是一个复杂的事情。装饰精巧的火锅店以其丰富的主题和内涵，让顾客感受到独特的文化熏陶和情调，以食为乐，参与度高，气氛轻松和谐。另外，火锅店员工的着装一定要与装修相协调。
二：员工的招聘和培训
训练工作一开始，可以先进行前厅和后厨的统一训练，先进行企业文化教育，除了讲企业的品牌建设、发展历程、规章制度等内容外，还强调企业对员工的职业规划，让大家从一开始就清楚自己在企业的未来。随后，分组考核，直至每个人都通过为止，并从中挑选出表现优秀的人作为组长和领班。训练期间，可以对员工实行半军事化管理，每天早晨统一着装，在大街上列队跑操，在加强纪律的同时，还为企业做了免费的宣传。
三：开业准备
装饰与培训一直进行到后期，在半个月左右的时间里就会做好开业的准备工作。选择好的吉日，最好是在周末，然后做好市场计划。为营造气氛，吸引人气，一般应在店外设充气拱门、气柱、彩球、祝贺花篮，有条件的可设塔台进行歌舞表演。尤其提醒—这些东西一般都要占道，因此，一定要到城管部门办理相关手续，进行登记备案，以免在开业当天带来不必要的麻烦。
四：火锅原材料的采购
采办是餐饮管理的重要一环，通常，采办人员由老板的亲属或亲信担任，但味道江湖认为，最重要的是管理制度和方法，否则，久经沙场的人都会出问题。而且在开张初期，采购工作最好是由老板亲历亲为，好处有——了解各种产品，了解各种市场，搞清价格，学会鉴别产品的优劣。
五：火锅的拳头产品
大部分火锅店的味道与菜品相似，在保证口味的前提下，几乎每个品牌的火锅店都有自己的拳头产品，这一“拳”硬不硬，直接影响到品牌的声誉，因此，非常值得培育，磨练。比如，有一家火锅店叫众庭小院的拳头产品“九尺鹅肠”就为味道江湖赢得了良好的口碑。
