.建立健全的卫生管理组织和卫生档案管理制度

　　1.1企管部经理食堂的卫生责任人，全面负责工地食堂的食品卫生工作。每个工地食堂还要设立专职或兼职的卫生管理人，负责工地食堂的日常食品卫生管理工作和卫生档案的管理工作。

　　1.2档案应每年进行一次整理。档案内容包括申请卫生许可的基础资料、卫生管理组织机构、各项制度、各种卫生检查记录、个人健康证明、卫生知识培训证明、食品原料和有关用品索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

　2.严格做好从业人员卫生管理工作

　　2.1从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检，取得健康证明才能上岗。发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离。从业人员每年体检1次。

　　2.2切实做好从业人员卫生知识培训工作。上岗前必须取得卫生知识培训合格证明才能上岗。从业人员卫生知识培训每2年复训1次。

　　2.3应严格执行《生产经营从业人员卫生管理制度》，建立本食堂的从业人员卫生管理制度，加强人员管理。

　　3.落实卫生检查制度，勤检查，保卫生

　　3.1卫生管理人员每天进行卫生检查；各部门每周进行一次卫生检查；单位负责人每月组织一次卫生检查。各类检查应有检查记录，发现严重问题应有改进及奖惩记录。

　　3.2检查内容包括食品加工、储存、销售的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻和食具用具洗消设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。

　　4.建立健全的食品采购、验收卫生制度，把好食品采购关

　　4.1采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。

　　4.2采购肉类食品必须索取卫生检验合格证明；采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容；采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识。

　　5.建立健全的食品贮存卫生制度，保证食品质量

　　5.1食品仓库实行专用，并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

　　5.2食品进出库应有专人登记，设立台帐制度。做到食品勤进勤出，先进先出；要定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

　　5.3食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。

　　5.4冰箱、冰柜和冷藏设备及控温设施必须正常运转。冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm.冷冻温度必须低于-18℃，冷藏温度必须保持在0-10℃。

　　6.做好粗加工卫生管理，把好食品筛选第一关

　　6.1食堂应设有专用初（粗）加工场地，清洗池做到荤、素分开，有明显标志。加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

　　6.2初（粗）加工的择洗、解冻、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

　　6.3加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏；蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须浸泡半小时。

　　7. 做好加工制作过程卫生管理，确保出品卫生安全

　　7.1不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

　　7.2块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。

　　7.3隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。炒、烧食品要勤翻动。

　　7.4刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。

　　7.5工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

　　8.强化售饭间卫生管理，把好出品关

　　8.1售饭间必须做到房间专用、售饭专人、工具容器专用、冷藏设施专用、洗手设施专用。

　　8.2售饭间内配置装有非手接触式水龙头、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气空调系统等设施，室内做到无蝇，保持室内温度25℃以下。

　　8.3售饭间内班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；贴板做到面、底、边三面保持光洁。

　　使用食品包装材料符合卫生要求。

　　8.4工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

　　8.5过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品，当餐（天）未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加热保存。

　　8.6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在售饭间存放。

　　9.餐具用具必须清洗消毒，防止交叉污染

　　9.1洗碗消毒必须有专间、专人负责，食（饮）具有足够数量周转。

　　9.2食（饮）具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

　　一刮：将剩余在食（饮）具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；二洗：是将刮干净的食（饮）具用加洗涤剂的水或2％的热碱水洗干净。三冲：是将经清洗的食（饮）具用流动水冲去残留在食（饮）具上的洗涤剂或碱液。四消毒：洗净的食（饮）具按要求进行消毒。五保洁：将消毒后的食（饮）具放入清洁、有门的食（饮）具保洁柜存放。

　　9.3.加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

　　9.4餐具常用的消毒方式：

　　⑴煮沸、蒸气消毒，保持100℃作用10分钟。

　　⑵远红外线消毒一般控制温度120℃，作用15-20分钟。

　　⑶洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。

　　⑷消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。洗消剂必须符合卫生要求，有批准文号、保质期。

　　9.5消毒后餐具感官指标必须符合卫生要求：物理消毒（包括蒸气等热消毒）食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。

　　9.6保洁柜必须专用、清洁、密闭、有明显标记、每天使用前清洗消毒。保洁柜内无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。已消毒与未消毒的餐具不能混放。

　　10.注意保持室内外环境卫生清洁，建立环境卫生管理制度

　　10.1厨房内外环境整洁，上、下水通畅。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清。

　　10.2废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。

　　10.3加强除四害卫生工作，发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

　　10.4操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

厅卫生管理制度

1 、检查分为每日（每周）例行检查和随机抽查形式

2 、对餐具、布草、服务用具卫生标准

1 ）瓷器餐具：无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好，保持光亮

2 ）银质餐具：无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮

3 ）玻璃器皿：无裂缝、无缺口、无破损、保持光亮

4 ）布草：清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新

5 ）服务用具：无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好

3 、家具清洁标准：

1 ）餐桌和转台：清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活

2 ）餐桌椅：完好无损、物品摆放整齐序、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等；服务车完好有效、无事故隐患

3 ）工作台:随时保持清洁，严禁留置任何食品，以防止细菌传入

4 、餐厅环境（包括包房所属公共区域）卫生要求：

1 ）大理石地面：干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞

2 ）门窗：玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、窗帘无掉钩

3 ）餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网

4 ）灯具、空调完好有效，明亮无尘

5 ）天花板、墙面：无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落

6 ）装饰品：表面光亮无浮灰；艺术挂件、立体摆设品：无浮尘、无污迹、完好无损、挂的端正

7 ）餐厅内一切设备（电话机、收银机、冰柜等）完好有效、整洁

8 ）餐厅空气：清新、无异味

9 ）发现有苍蝇或其他昆虫出现，立即报告，并做彻底扑灰消毒

5 、备餐间要求:

1 ）备餐间里整齐有序、环境清洁（要求同餐厅楼面）

2 ）备餐间一切设备完好有效、整洁

3 ）无隔餐垃圾

4 ）一切用具与物料整齐归档

6、包房卫生间要求：

1）窗户干净，空气清新无异味

2）卷筒纸、洗手液、抽纸常备常新

3）垃圾桶保持干净、整洁

7 、其他：

1 ）新进人员健康体检分为两类：招聘时间体检和定期检查

2 ）定期举办员工卫生培训，做好卫生教育工作

堂卫生管理规章制度篇1

　　1、服务员穿着整洁，男不留长发，女发不披肩，不戴首饰，化淡妆而大方。

　　2、做好台面调料、牙签、餐巾、茶水具等清洁卫生工作。

　　3、擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布应使用消毒布。

　　4、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的'餐具；菜盘严禁重叠摆放。

　　5、取冰块、拿馒头等应使用夹具。递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒。

　　6、水果应洗净消毒后装盘。

　　7、用过的餐具及时撤回，并擦清台面。

　　8、工作结束后，做好台面调料、桌椅及地面的清扫整理工作。

食堂卫生管理规章制度 篇2

　　1、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。

　　2、制作点心前应做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。

　　3、馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。

　　4、鲜蛋应清洗消毒。食品添加剂应按国家有关卫生标准中的规定使用。

　　5、工具、用具、容器生熟分开，成品容器专用。

　　6、成品放入洁净的食品专用厨柜内，做到防蝇、防鼠、防虫。

　　7、工作结束后将刀、案板、和面机（面缸）等洗刷干净。

食堂卫生管理规章制度 篇3

　　（一）服务质量管理

　　1、定期接待就餐者，听取意见并做记录。

　　2、食堂窗口应有服务约定、投诉电话、菜品品牌名称和菜品价格。

　　3、菜品品牌应在价格窗口中及时更换。

　　4、用餐时使用礼貌用语。

　　5、用餐期间，服务员不得聊天。

　　6、用餐时不得擅自离开岗位。

　　7、不要故意用不礼貌的语言戏弄女员工或用餐者。

　　8、努力确保没有来自用餐者的批评信或口头反映。

　　9、在高峰用餐期间，员工的.基本膳食必须提供免费汤。

　　10、服务员应按规定穿工作服。工作服无污渍，戴口罩、袜子。不要佩戴手饰、拖鞋和长指甲。

　　11、服务员在工作时间内不得滑倒、离开或越过岗位。

　　（二）个人卫生管理

　　1、牙签不能用于食品储藏室、厨房、零食制作和其他场合。

　　2、工作时穿工作服、戴工作帽和工作号牌。

　　3、指甲不能太长，不能带戒指或指甲油。

　　4、不要在食品储藏室、清洗和切割室以及厨房吸烟或进食。

　　5、直接销售进口食品时，不要用手触摸，要使用销售工具。

　　6、工作服和围裙应经常清洗和更换。

　　7、应及时报告和隔离痢疾、肠炎等传染病。

　　8、不要在食堂里吐痰。

　　9、不要在蔬菜盆和水桶中清洗衣物或个人物品。

　　10、饭前或大便后洗手。

　　（三）环境卫生管理

　　1、每月至少进行四次食堂内外的集中统一卫生。

　　2、餐厅、手术室、备餐室、洗碗室、值班室、办公室、卫生间、室外包干区等场所每天进行清洁，保持清洁。

　　3、锅台及其周围环境使用完毕后，洗碗池、面板、砧板、盘台、售米窗、门窗玻璃应清洁无灰尘，周围墙面、天花板无蜘蛛网。

　　4、食品罐、干货罐、腌菜罐不得随意堆放在仓库内。应加盖印章并清楚标记。

　　5、沟内无积水、堆积，洗碗机内无油污，地面无垃圾。

　　6、备餐间、加工间内不得有苍蝇。

　　7、仓库里不应该有老鼠。

食堂卫生管理规章制度 篇4

　　1.自学遵守和执行国家《食品卫生法》，接受食品卫生监督机构和监督检查。

　　2.从业人员每年进行一次健康检查，并接受卫生知识的培训，取得《健康证明》《培训合格证》后方可上岗。从业时要穿戴洁净的工作衣帽，不留长发，胡须，指甲，保持良好的个人卫生及形象。

　　3.公用餐具要做到一漂、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

　　4.保持厨房餐厅卫生整洁，无异味无虫害，地面无积水污物，垃圾桶随时盖严并及时处理，定时进行环境整理。

　　5.所用原料必须做到无毒无害，不用国家禁止使用的动植物及有碍人体健康原料。不使用无商品名称、厂名、厂址、生产日期、保存期等不符合国家《食品标签通用标准》的食品原料。

　　6.食品贮存、加工做到生熟分开，肉类、水产品等晚腐败食品不落地存放。

　　7.原料储存做到离地离墙，整洁、分类存放。定型包装原料应贴有标签，进货时要严格验收、检查、登记，并做好防尘、防蝇、防鼠、防潮等工作。

　　8.采购食品原料时，必须向供货商索取卫生许可证及产品检验合格证，不得擅自购销来历不明的'食品。杜绝加工掺杂使用，以次充好等伪劣食品。

　　9.预防和控制食物中毒，将每日每餐的食物留样，发现情况及时报告，并保留现场，封存可疑食品，以便查清事故原因。

食堂卫生管理规章制度 篇5

　　1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

　　2、食品充分加热，防止里生外熟。

　　3、隔顿、隔夜、外购熟食应回烧后供应。

　　4、炒菜、烧煮时应勤翻动，勤洗刷炒锅。

　　5、烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前应消毒处理。

　　6、抹布、砧板、刀等工具应生熟分开，不用抹布擦碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布擦。

　　7、根据用膳人数计划烧饭，剩饭应摊开用纱布盖好。

　　8、工作结束后，调料应加盖，工具、用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。

食堂卫生管理规章制度 篇6

　　一、食堂工作人员，管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

　　二、食堂从业人员，每年必须进行健康检查，取得健康证后，方可上岗操作。

　　三、上岗前，必须先量体温，发现如有异常体温，必须离开岗位，待恢复正常后，方可上岗。

　　四、上岗前和便后，应洗手消毒，碰过生食、半成品，应再洗手消毒，方可接触熟食。

　　五、不得穿戴工作衣、帽进入厕所，工作前，穿戴清洁衣帽，并将头发置于帽内。

　　六、在销售直接入口食品时，工作人员不得用手直接抓取食品，不得使用不清洁的售货工具，销售时货款分开。

　　七、操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽，抓头发，挖耳朵和出现其它易污染食品的不卫生动作。

　　八、从业人员不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指等外露饰物勤理发，勤洗澡，勤换工作衣帽。

食堂卫生管理规章制度 篇7

　　一、工地食堂应设置在远离厕所、垃圾站、有毒有害场所等污染源的地方。

　　二、食堂制作间的饮具宜存放在封闭的橱柜内，刀、盆、案板等饮具应生熟分开。食品应有遮盖，遮盖物品应有正反标识。各种佐料和副食品应存放在密闭器皿内，并应有标识。

　　三、食堂必须有卫生许可证，饮事人员必须持身体健康证上岗。

　　四、炊事人员上岗应穿戴洁净的'工作服、工作帽和口罩，并应保持个人卫生。不得穿工作服出食堂，非炊事人员不得随意进入制作间。

　　五、食堂的炊具、餐具和公用饮水器具必须清洗消毒。

　　六、食堂应加强食品、原料的进货管理，食堂严禁出售变质食品。

　　七、食堂应配备必要的排风设施和冷藏设施。

　　八、食堂外应设置密闭式泔木桶，并应及时清运。

食堂卫生管理规章制度 篇8

　　一、食堂必须领取“食品卫生许可证”后方可营业，食堂工作人员每年健康检查一次并接受卫生知识培训，在取得健康合格证和卫生培训证后才能从事食堂工作，食品卫生许可证应悬挂在食堂显眼处。

　　二、食堂存放实行“二隔离”生与热离，成品与半成品隔离，食品与杂物，药物隔离。

　　三、食品实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒。

　　四、环境卫生采取“三定”办法，定人、定时间、定质量。

　　五、个人卫生做到“四勤”，勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。

　　六、食品要新鲜，应当无毒、无害，符合营养要求，具有相应的色、香、味，不出腐烂变质、霉变、生虫、污染不洁等对人体健康有害的食品。

　　七、要积极做好预防和控制食物中毒工作，一旦发生食物中毒，要立即向卫生防疾机构报告，并应保留现场，封存可疑食品以更查清原因。

　　八、消灭苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫。

食堂卫生管理规章制度 篇9

　　食堂员工管理制度

　　为了完善食堂管理，为师生营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，特制定本规定。本规定适用于所有食堂工作人员。

　　1、食堂管理实行“主管负责制”，即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。

　　2、食堂工作人员负责为达昌中学全体师生及职工提供一日三餐。

　　3、食堂采购要精打细算，勤俭节约、适宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。

　　4、食堂用膳一天三餐，式样品种要变化多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净，无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁使用。

　　5、烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻，味精等尽量降低使用量。

　　6、厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。

　　7、就餐场所要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作，应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施，将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度，做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。

　　8、桌椅表面无油渍、摆放整齐，经常清洗；地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗干净，地面干净、无烟蒂。

　　9、餐具使用后要清洗干净，不能有洗涤用品残留，未经消毒不得使用；消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志。

　　10、食堂工作人员要待师生全部用餐完毕，清理好桌面，打扫好卫生后方可离开。

　　11、食堂内不能随地吐痰，食物乱堆乱放，乱扔纸屑、垃圾，不得大声喧哗。

食堂卫生管理规章制度 篇10

　　一个学期紧张又充实的学习生活即将结束，孩子们也将进入假日生活。为了确保孩子们能够度过一个愉快而安全的假日生活，我们老师整理了一些关于幼儿夏季饮食卫生方面的资料，希望和家长一起学习。

　　在幼儿园和家里面最长见的是：幼儿因为吃了不干净的东西导致呕吐，腹泻现象，有些幼儿因为肠胃不好会有些偏食，所以这也是家长头疼的一件大事，那么我们一起来关注一下我们该怎么做。

　　一、幼儿夏季饮食需注意的问题

　　1、要营养丰富。

　　新鲜蔬菜、水果不能缺。牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼等优质蛋白质要充足供应。应多食用豆浆、豆腐等易购的豆制品，它们所含的植物蛋白最适合儿童的营养吸收。在烹调中，鱼宜清炖，不宜用油煎炸，还要巧用酸辣等调料，变换花样品种，以增进儿童食欲。要提高食物的烹调质量，既注意营养，又要注意食物的色、味、香、形，使孩子既喜欢吃，又吃得高兴，有滋又有味，又富含营养。

　　2、水要饮够。

　　夏天机体失水多，要及时补充，以满足人体代谢的需要，人体水分的丢失是渐进的，失水相当多时，刺激饮水中枢神经出现口渴。因此，不要等口渴时才喝个够。一次性大量饮水，会淡化胃酸，不利消化食物和杀菌。补水宜少量多次。夏季儿童喜欢吃冰糕、冰淇淋、喝清凉饮料。儿童不宜多喝饮料，否则易患胃肠消化不良、厌食症，应多喝白开水。

　　3、要注意补盐。

　　天热多汗，机体内大量盐份随之排出体外，缺盐使渗透压失衡，影响代谢，人易出现乏力、厌食。所以夏季食盐要适量，不可太多或太少，切勿忽视。

　　4、少吃含糖的雪糕、冷饮等。

　　儿童大量吃这些冷饮易伤脾胃，人的饮食中枢在低血糖时才兴奋，产生饥饿感；常吃含糖过高的冷饮，血糖一直呈高浓度，这是不利于正常饮食的。另外，考虑到夏天白昼长，儿童除正餐外，应适当加餐1-2次。

　　二、如何巧妙的增加幼儿夏季的食欲

　　夏季最好给孩子吃清淡易消化、少油腻的食物。夏季是瓜果蔬菜的旺季，如黄瓜、西红柿、莴笋、扁豆等含有丰富的维生素C、胡萝卜素和无机盐等物质。可用这些蔬菜做些凉菜，在菜中加点蒜泥，既清凉可口，又有助于预防肠道传染病。在菜中加点醋，也能增加食欲，宜让孩子饮用西瓜汁、鲜果汁，不宜在饭前大量饮水或吃大量冷饮，需注意室内通风降温，给孩子创造一个良好的休息环境。通过这些方法可以提高儿童在“苦夏”中的食欲。

　　关于饮食卫生方面的知识，也许我们还有些欠缺。但我们真心的希望每个孩子都能度过一个健康快乐的暑假生活！在这里祝小朋友们：假期愉快，身体健康，开心快乐每一天！