第 3828 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
整条小吃街搬进商场
街边摊“炸物”品类大爆发
那些曾被人称之为“不健康的路边摊”小吃，正在以小店和档口的模式，大量涌入商场。
以北京几座购物中心的美食街为例，几乎都聚集着五六家炸物小吃档口，到处弥漫着“炸物品类”的味道，炸串、炸鸡腿、炸鸡架、炸鸡排、炸鸡柳、烤鸡爪……
其中，不乏有夸父炸串、正新鸡排、咏巷老北京炸鸡等炸鸡炸串连锁品牌，还有跑出来的区域黑马临榆炸鸡腿、以及新晋网红品牌满巍明生炸鸡架、阿芮烤鸡爪、鸡柳大人等企业。
企查查数据显示，截至目前国内“在业/存续”的“炸鸡”企业超8万家，近一年新注册量达到了1.37万家；全国炸串企业大约有3.37万家，近一年新增7883家。
2024年开年，夸父炸串官宣，近5亿元B轮融资，一个街头小吃成长为2000多家店的连锁品牌，门店遍布各大商场；新晋的“商场网红顶流”满巍明生炸鸡架，目前全国已经开出约430家店；蜜雪冰城跨界卖炸串，登上微博热搜……
据美团外卖订单数据显示，2023年中式糕点、炸物小吃、猪脚饭等中式小吃快餐正在成倍增长。其中，炸物小吃品类的订单量年同比增长达到102.7%。
这般热闹的景象，似乎，预示着小吃品类进商场、开连锁、冲击万店美好的前景。只是，生意的好坏可能只有商家自己知道。
从“街边摊”到“商场店”
小吃前辈们的“血泪教训”
街边摊小吃升级进商场并不罕见，除了炸物小吃，商场里面的主食小吃档口店也多了起来。
比如卷饼、卷凉皮、地摊串串等。新晋品牌集庄乡烤肉卷饼于近期完成融资，投资方则是信良记创始人李剑，他高度评价称“集庄乡品牌从名字到经营模式都有着中国版‘麦当劳’的潜力。”
这种小吃疯狂进商场的浪潮掀起，让内参君不由的想起十年前煎饼、烤冷面等大单品的爆发期。
2012年，煎饼品牌“黄太吉”横空出世，一个仅仅十几平的小店，一年营收近700万，这个“现象级打造”离不开创始人的互联网基因，黄太吉前后累计融资超3亿元，巅峰时期的估值达到25亿。然而短短5年，品牌在一夜之间“崩塌”，资金链断裂、裁员千人、批量关店……
曾在2016年由九毛九推出的煎饼品牌“2颗鸡蛋煎饼”已在2022年被卖身，这家品牌就是主打传统煎饼果子的改良升级产品，增加了年轻人喜欢的口味和元素，比如海苔、芝士、小龙虾等等，且门店多开在商场，看似完美贴合时代的年轻化煎饼品牌，终局只是离开。
烤冷面也曾火过一阵，跟着食宝街一起火起来的四环冷面王，目前有十家左右的门店，在许多顾客来看，味道其实不是主要的，去他家更多的是情怀，烤冷面的差异并不大，口味比较齐全，价格相对更高一些；2016年成立更早的冷面张在北京只有14家店，和阿芮烤鸡爪是同一家企业。
煎饼、烤冷面是街头小吃的流量代表，但是在品牌连锁化路上尚且没有更大凸显，甚至可以说几乎是以失败告终。而眼下，要说生意更稳更好，大概还是街边煎饼摊、街边夫妻小店档口。
一位曾经营近百家门店的煎饼品牌老板，认为煎饼烤冷面“进商场”的失败核心在于品类基因属性的弊端。
其一，品类市场太小，活跃度比较低。
煎饼本身主要在早餐行列中，但往往却早餐选择中最后能够想到的，越来越丰富的早餐品类中，咖啡吐司、油条豆浆、包子鸡蛋的刚需搭配相比都要比煎饼更方便快速的买到，所以窄小的用餐场景注定煎饼需求不会太大。
其次，煎饼品牌连锁化难，但“夫妻小店”一天1000来流水是有机会的。
因为品牌化运营要面临成本和管理难度的增加，盈利非常难，而且制作煎饼的效率非常低，因为每张煎饼都要现做，非常考验做煎饼的技术，性价比不够高，北京一张普通的煎饼已经卖到九块，面对去年餐饮行业的激烈“价格战”和内卷时代，煎饼小店更是被挤压的没了盈利空间和选择优势，比如南城香、和合谷都推出了早餐自助无限畅饮。
如此，对于崛起中的卷饼小吃，不免面临同样的难问题，他们是否能够改写结局？
“街边小吃”想要品牌连锁化
成与败到底取决于什么？
从街边主食小吃、到炸物小吃进军商场的爆发，是大势所趋，但仍需要持续不断做挑战。
其一，街边小吃有强烈的烟火气和巨大的顾客群体基数，升级创新空间大，但是做门店和品牌连锁，需要率先考量小吃的基因属性。
以酸辣粉、地摊串串街边小吃代表，已经跑出了一定规模的连锁品牌，这背后是由品类属性所决定，虽然都是“出道”于街头小吃，但是酸辣粉、地摊串串本身具有面类快餐优势，要比煎饼、烤冷面、卷饼的市场容纳度更高，业态创新空间自然更大。
现在的小吃，大多是以单品网红爆品角色走入消费者视野，对于顾客来说就是图个新鲜感，在夜经济和地摊经济的驱动下，这类小吃可能更适合出现在街边摊，但对于经营者来说，他们看到的是生意的火爆，面对被局限在较短有限的经营时长和空间的刺激下，陆续有人挑战在商场开店。
从成功案例来看，比如近两年魔都三兄弟酸辣粉，同样是从街边摆摊“起家”，如今成为了全国百家门店连锁品牌。
但对于街边小吃来说，这并不是一个可以简单复制的生意。进商场开店，初期可以凭借产品和门店的特色取胜，引来年轻消费群体来尝鲜，但是也更能被轻易复制和模仿，长此下去一旦没有了产品优势和差异化，消费者也会迅速失去新鲜感，热度自然消失。
这意味着，街边小吃品牌化，先要找对开店场景和顾客群体，然后从产品层面苦下功夫，竞争激烈下看谁能更胜一筹。
其二，街边小吃入驻商场，就意味着要从产品口味、形态，到门店管理运营、门头设计和品牌名字、以及营销传播做全面升级。
只有全面的升级，才能既完全区别于街边小吃形态，又可以和商场内的其他门店打出特色和差别。换言之，街边摊的升级既要符合商场场景，又要符合商场顾客群体的消费体验升级。
同样是一款煎饼或者烤冷面，从顾客角度来说，他们对街边摊或者街边夫妻店档口的要求只是满足好吃管饱即可，而对于商场小吃门店，他们更注重的除了产品品质，还有用餐体验感、服务等等。
这意味着，街边小吃升级后走进商场的，取决于小吃品类是否符合商场经营场景，是否和商场里的顾客群体定位相匹配，如果不能满足这两点，至少从源头就要掐断进商场的想法。
比如煎饼、烤冷面实际上不符合商场用餐场景，自然生意也不会做的太好，但是像炸物小吃品类，还要考虑是否和商场的客流定位更匹配，而且小吃品类本身的体量和销量决定着进商场开店后，只能是以档口或小店姿态低调入局，还要面临高成本指出，至于能够盈利赚钱，还要看高定价和高销量。
任何品类都值得重塑
但是要基于产品逻辑，而非套路式营销
目前来看，进驻商场美食街的小吃档口店，许多都带有着网红属性，甚至有品牌直接在社交平台分享加盟的信息。对此许多餐饮老板认为，这些小吃品类值得重做，所以他们愿意付出时间和成本去打磨新模式、新品牌和新产品。
任何品类都值得重塑，但前提是要基于产品逻辑去重做。
如果只是想做一个短期网红业态，那对于这样的重塑只能称之“悖论”，因为不是所有品类都适合做品牌和门店，何况做连锁品牌更难，也更考验品类属性、产品创新能力、供应链能力、门店营销能力、服务能力。
选对更具前景化的小吃品类，通过产品思维去品类重塑，打造出一款爆品新品，而不能妄想用相似的产品在千千万万竞争对手中脱颖而出，走捷径的方式让自己一炮而红显然不会长久。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3682 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
从只逛不买，到只去B1、B2？
逛商场的方式，正在变化。
今年8月，“逛商场真的变成只逛了”等相关话题登上热搜。随着消费模式的改变，“只逛不买”逐渐成为越来越多年轻人的逛街新趋势。
腾讯谷雨此前曾收集相关微博下的6400多条评论，把年轻人逛商场的目的总结为几大类型。
其中，饮食类占比最高，达到37.6%。“逛商场就是为了吃吃喝喝，吃饱喝足逛个店，但也不会消费”，“有点钱全炫肚子里了”，“直奔顶层炫饭，其他楼层休想赚我一分钱”。
在日前，“逛商场的年轻人，只去B1、B2”又掀起了热议。
相关报道称，商场的人流量几乎都集中在了餐饮所在的楼层，哪里有人流，品牌们就往哪里去。在B1、B2争抢地盘，已经成了品牌们的共识。
在相关报道的微博评论区，点赞量最高的三条评论是：“你以为我们不买是因为你在四五层吗？”“每次去逛的第一个店miniso”“他居然以为是楼层的缘故”。
有网友称“因为我们买得起的东西都在地下。”“逼我们以后B1、B2也逛不了吗？”“大牌子下沉到负一负二楼，我们就去四五层楼了。”
“要在自己身上找原因”，不是楼层的问题，而是价格的问题。
商场的零售业务普遍更贵，“不是商场的错，是我穷我不配”，而在餐饮所在的诸多楼层中，B1、B2往往都是客单价更为便宜的小吃简餐、奶茶烘焙，价格也符合中国主流快餐价格带。
RET睿意德去年底的一项研究发现，25~35岁的消费者更愿意在美食上花费，美食消费占所有消费预算的40.28%，但同时，年轻人群对未来的收入预期较保守，也逐渐失去“月光”的勇气。
尼尔森IQ中国在日前发布《2023年中国消费者洞察暨2024年展望》，今年7月的调研显示：43%的中国受访者表示将严格把控整体花费金额，37%的受访者表示将改变消费方式寻求最优价格/更低价格产品。相较于2023年1月，对价格敏感度较低的“悠然自若型”明显减少，从29%降至15%。
从“剁手党”，到“最多消费一杯奶茶”。消费者更为务实及追求性价比，关键不是在几楼，而是几楼更便宜。
只要具有性价比、能够满足消费者需求，无论哪个楼层对消费者都有吸引力。切莫为“年轻只去B1、B2而焦虑。
B1、B2层看起来的确“近水楼台”，但盲目下沉，依然有可能因为较高的客单价而没人埋单。
哪些餐饮品牌在地下开店？
那么，在商场地下开店，近水楼台的有哪些？最近否有餐饮大店“下沉”到地下呢？
内参君根据赢商网2023Q3热门商场TOP50榜单，排除无地下餐饮和均为地下餐饮为主的商场，在大众点评网站上进行检索餐饮新店，共找到137家新店。
按照新店的品类划分，排名第一的是饮品，为29.93%，快餐简餐排名第二，为26.28%，烘焙甜品占据13.14%，小吃占据9.49%。
茉莉奶白、茶话弄、林里、煲仔皇、和府捞面均积极开店。
其中，除了部分烘焙甜品客单价偏高，大部分品牌客单价都落在20元至40元之间。
在新店的其他品类中，还有日料、东南亚菜、火锅、茶餐厅、东北菜、烤肉、粤菜、川菜、韩餐、江浙菜和闽菜，比如争鲜回转寿司、芽龙芽笼新加坡餐厅、文通冰室、荣先森·福建小馆等等。客单价从50元到137元不等。
不过，这些沉下去的品牌，绝大多数位于北京、上海、深圳等一线城市的热门“时尚”商场中。
唯一例外的三家品牌，魔宗烧肉、椰椰椰椰椰位于武商MALL，在当地是高奢的代名词。三木毛辣果酸笋火锅位于贵阳悦然时光的下沉广场中。
这说明，大店的下沉，很有可能只是一线市场的“小趋势”。不同的餐饮店依旧有明显的“档次区分”。
一些下沉的大店是依靠美食“主题街区”下沉的，比如上海北外滩来福士调改后的“来福小镇”和北京龙湖北苑天街的“集食巷”。
商场越开越多，
餐饮品牌还要不要进去卷？
赢商网数据显示，今年新mall开业超加速回归，今年冲刺400+个。而在国庆档（9月18日-10月6日）就有60个项目扎堆开业，9月28日一天就有开出40多个项目。
内参君同样按照大众点评数据，梳理了这些项目，在建筑面积10万方以上的项目中，玉溪三千城购物中心、太原天美杉杉奥特莱斯、鞍山碧乐城餐饮项目占比超过70%。重庆印象城、广州健康岗星河COCO Park 、上海龙华会的餐饮占比也超过50%。
有数据的项目中，餐饮占比超过50%的占到了63.16%，部分小体量项目餐饮占比更可超过80%。这也难怪，不少人有“购物中心越来越像大型食堂”的想法。
新锐餐饮私董会秘书长、美食媒体人杨航此前就曾对内参君表示，“新商场只有引流才能保证持续运营，很显然餐饮是商场引流的重要抓手。”
人流量是有限的，购物中心数量还在不断成长，餐饮成为了购物中心的引流神器。
曾有数据称，餐饮以4400元的日消费人次成为购物中心人流量断层top1，是服饰业态的三倍以上，也远远超过其他业态，同时在北京，餐饮业态约贡献了三分之一的零售地产市场租赁需求。
但同时，这也意味着竞争越来越激烈。
根据赢商网大数据的开关店报告，今年第三季度，饮品店的开关店比为2.28，烘焙甜品开关店比为1.11，中式简餐开关店比为1.27，中式正餐开关店比为2.09，异国风情餐饮开关点比为1.95，火锅/焖锅/干锅 开店比为2.04。
商场越来越多，商场餐饮配套比例不断提升，新店越来越多，客流不断被稀释，也意味着竞争压力将越来越大。
从目前看，一些休闲小食已经被“挤”了出去。开关店占比大跳水，从上个季度的2.15降到了0.96。赢商网分析称，随着夜市等其他渠道风靡，许多蝇头小店趋向于转移到租金更低的地方。
对于一些自带流量，具备高知名度的顶级餐饮品牌。进入优质商场顺理成章，商场也愿意提供更好的门店位置。一些特色餐饮、新锐餐饮品牌，也适合在商场生存和打造品牌势能。
而更多的餐饮品牌要进入商场之前，还是要做好投资和回报率的计算，在这个连锁化、品牌化最高的地方，必须围绕效率和体验，持续为顾客创造价值。
小结
当代消费者，尤其是年轻人，在商场的消费模式经历了显著的转变。从“只逛不买”到重点关注商场的B1、B2餐饮楼层，这一变化反映出消费者对价格和价值的更高敏感度。
不过，在较低的楼层开设餐饮大店，却并不是一个显著的趋势，大部分只是一线城市的商场，而且是通过入驻美食主题街区实现的。
无论是消费者对价格越来越敏感，还是商场越开越多、餐饮占比越来越高，入驻商场的餐饮无疑将面对着越来越强的竞争。一些休闲小食已经被“挤”了出去，入驻商场的餐饮或许正面临一场“适者生存”的残酷淘汰赛。
饮背负的高房租终将转移到消费者头上，要么价格虚高、要么偷工减料，甚至食材造假，但凡商场的房租能砍掉一半，每个中国人都能胖上10斤。
对于餐饮而言，商场的房租为什么那么高？怎么降？
在当今的商业环境中，餐饮行业竞争激烈，许多餐饮企业选择进驻商场以获取更多的客流量和商业机会。然而，一个普遍存在的问题是，餐饮进商场的房租往往居高不下，这给餐饮从业者带来了巨大的经营压力。本文将从几个方面分析餐饮进商场房租高的原因，并探讨一些可能降低房租的策略。
一、餐饮进商场房租高的原因
- 商场的优越地理位置和高客流量
商场通常位于城市的繁华地段，交通便利，周边配套设施完善，能够吸引大量的消费者。这种优越的地理位置和庞大的客流量使得商场成为商家们竞相争夺的热门场所，房东也因此有了提高房租的底气。例如，在一线城市的核心商圈，商场的日均客流量可能高达数万人次，对于餐饮企业来说，这意味着巨大的潜在消费群体，但同时也意味着需要支付高昂的房租成本。 - 商场的品牌形象和整体运营成本
为了维护商场的高端品牌形象和良好的购物环境，商场运营方需要投入大量的资金进行装修、维护、推广等工作。这些成本最终会转嫁到租户身上，导致房租上涨。此外，商场还会提供一系列的服务和设施，如中央空调、安保系统、清洁服务等，这些也会增加运营成本，从而推高房租。 - 市场供需关系
随着餐饮行业的不断发展，越来越多的餐饮品牌希望进驻商场，而商场的店铺数量有限，供不应求的局面使得商场在房租定价上占据了主导地位。在一些热门商场，甚至出现了多家餐饮企业争抢一个店铺的情况，这进一步抬高了房租价格。 - 商场的风险分担策略
对于商场运营方来说，出租店铺存在一定的风险，如租户经营不善倒闭、违约等。为了降低自身的风险，商场会提高房租，以确保在租户出现问题时能够弥补损失。同时，较高的房租也可以筛选出更有实力和经营能力的租户，降低商场的管理成本和风险。
二、降低餐饮进商场房租的策略
- 优化选址
在选择商场时，不要仅仅看重商场的知名度和客流量，还要综合考虑房租成本、商场的定位与自身品牌的匹配度等因素。可以选择一些新兴的或者正在发展中的商场，虽然初期客流量可能相对较少，但房租成本相对较低，随着商场的发展，餐饮企业也有机会获得更大的收益。例如，一些城市的郊区或者新开发的区域可能会有新的商场开业，这些商场为了吸引租户，在房租方面可能会提供一定的优惠政策。 - 提升自身品牌影响力
一个具有强大品牌影响力的餐饮企业在与商场谈判房租时往往更有优势。通过打造独特的品牌形象、提供优质的产品和服务，积累良好的口碑和品牌知名度，可以增加与商场谈判的筹码。比如，一些知名的餐饮连锁品牌由于其强大的市场号召力，往往能够获得相对较低的房租价格。 - 灵活的租赁方式
与商场协商采用灵活的租赁方式，如短期租赁、季节性租赁或者合作分成等。短期租赁可以降低初期的投入风险，季节性租赁适合于一些受季节影响较大的餐饮品类，合作分成则可以将房租与经营业绩挂钩，在一定程度上减轻固定房租的压力。例如，一家冰淇淋店可以选择在夏季采用较高的租金租赁店铺，而在冬季则选择与商场进行合作分成的方式。 - 联合其他租户共同谈判
可以联合其他餐饮租户或者其他类型的租户共同与商场谈判，争取更有利的租赁条件。通过集体的力量，可以增加谈判的话语权，促使商场在房租等方面做出一定的让步。比如，成立租户联盟，共同制定谈判策略，向商场提出合理的诉求。 - 加强与商场的合作
与商场建立良好的合作关系，积极参与商场的活动和推广，为商场带来更多的人气和价值。通过这种方式，可以增加商场对餐饮企业的认可度和依赖度，从而在房租谈判中获得更多的优惠。例如，在商场举办大型促销活动时，餐饮企业可以提供特别的优惠套餐或者举办美食节等活动，与商场实现互利共赢。
企业的品牌价值是最为珍贵的无形资产，餐饮行业近十几年来一直保持快速发展，在整个发展过程中有品牌倒下了、消失了，也有品牌在崛起、在发展。消费者的品牌意识越来越强，餐饮人的品牌意识也在觉醒，企业品牌化的重要性不言而喻。
在经过升级后，顾湘已经走在了成为邯郸当地一线餐饮品牌的路上......从品牌优势来说，它在邯郸餐饮业内的知名度很高，并且影响力很广，许多人联系周总，一些想要做顾湘的加盟店，还有一些寻求与周总的合作，但目前周总的想法还是先做直营，在子然的帮助下做好品牌，给社会带来更大的价值。
总之，餐饮进商场房租高是由多种因素共同作用的结果。要降低房租，餐饮企业需要从自身实际出发，综合运用多种策略，与商场进行积极有效的沟通和谈判。同时，也要不断提升自身的经营能力和品牌影响力，以增强在市场中的竞争力。只有这样，才能在激烈的市场竞争中实现可持续发展。
