着2024年的日历逐渐翻过三分之二，餐饮业的同仁们站在了年末冲刺的关键节点上。面对最后四个月的挑战与机遇，餐饮企业可以重点关注这几项内容：
健康化与营养化
? 开发更多低糖、低脂、高纤维等健康菜品，满足消费者对健康饮食的需求。
? 采购新鲜、优质的食材，确保菜品的营养和安全。
数智化加速
? 利用智能化管理与人工智能应用，优化餐饮运作模式，如流程可视化、操作自动化、决策智能化、营销定制化等，以提高服务效率和质量。
? 借助数字化系统，提升门店综合竞争力，实现产业上下游协同。
图源：新浪财经头条
结合餐饮和旅游
? 关注热点事件，充分利用其进行营销，借助旅游业复苏的契机，推动餐饮和旅游的相互结合。例如，可以根据当地旅游特色，打造与之相匹配的特色餐饮。
市场下沉
? 深入了解三、四线城市等下沉市场的特点和消费者需求。
? 结合实际情况，调整产品定价，提供高性价比的餐饮服务。
? 借助数字化手段，实现线上线下融合，提高运营效率，为下沉市场的消费者提供更便捷的服务。
图源：红餐网
品牌化和连锁化
? 加强品牌建设，提升品牌知名度、美誉度和忠诚度。
? 对于有条件的企业，可通过连锁经营的模式，发挥在管理、供应链等方面的优势，扩大市场份额。但要注意保证各连锁店的品质和服务一致性。
关注预制菜发展
? 对于预制菜，要确保其品质和口感。可与优质的预制菜供应商合作，或者建立自己的预制菜生产和配送体系。
? 对于消费者关注的产品来源和健康问题，要保持真诚与公开透明。
图源：雅安生活
国际化拓展
? 出海餐饮企业需深入了解目标市场的饮食习惯、文化差异等，进行有针对性的产品调整和市场推广。
? 加强人才团队建设，培养具备国际视野和跨文化管理能力的员工。
? 建立或优化供应链，确保食材的供应和质量稳定。
针对个人创业者的建议
? 避免盲目跟风开店，做好充分的市场调研，深入了解市场需求，选择更具刚性需求的品类，如早餐和中快餐品类。
? 现点现做，增加菜品的“锅气”，同时做到公开透明，让消费者了解产品的来源和制作过程。
? 重视店铺私域流量的管理和转化，将外部平台资源转化为会员，建立用户黏性，提升转化率。
图源：界面新闻
? 清楚认识多元化的需求态势，在保证饱腹、卫生、营养的基础上，丰富菜品的原料口味、造型和类别，并覆盖全时段的消费。
此外，餐饮企业还应时刻关注市场动态和消费者需求的变化，及时调整经营策略，不断创新和改进产品与服务，以适应日益激烈的市场竞争。同时，要注重提升组织实力和市场洞察力，保持敏锐的行业触觉，从而更好地把握市场机遇。
文章来源：餐饮管理培训联盟 作者：sky
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报记者 李 静 刘 钊
今年“双节”假期，团圆餐叠加“味蕾”游，餐饮消费热力十足。根据商务部的监测数据，今年中秋、国庆假期前七天，全国重点监测零售和餐饮企业销售额同比增长9%；重点监测餐饮企业销售额同比增长近两成。
据美团、大众点评数据显示，假期中，全国餐饮堂食消费规模较2019年增长254%。另据中国烹饪协会发布的数据显示，受访餐饮企业假期前七天营业收入与去年国庆假期相比上涨67.5%，与2019年国庆假期相比上涨15.1%；客流量与去年国庆相比上涨82.2%，与2019年国庆假期相比上涨6.6%。
“透过黄金周消费热潮可以看出，假日经济持续火爆，消费市场信心增长，餐饮、门票景点、住宿、出行等服务消费创五年来新高，对经济增长的引擎作用进一步增强。”美团研究院副院长厉基巍表示。
据了解，今年黄金周，多家餐饮企业销售额和翻台率都迎来了增长。西贝餐饮统计，今年黄金周期间，西贝莜面村全国347家门店，累计接待客流超260万人次，同比增长16%。海底捞方面向记者提供的数据显示，从2023年9月29日到10月6日的8天里，海底捞门店接待顾客超1300万人次，日均到店客流同比2019年国庆期间增长超过70%。“巴奴毛肚火锅包括广州在内的多座城市门店，在双节期间翻台率达到6次/天及以上，多地出现翻台率超过7次/天的门店，全国单店翻台最高达到7.9次/天。”巴奴方面对《证券日报》记者表示。“双节期间，呷哺呷哺天津佛罗伦萨小镇餐厅和广州正佳广场餐厅连续3天打破历史销售记录。”呷哺方面对《证券日报》记者称。
双节期间不少门店也出现了排长队的现象。“每天下午4点就开始排长队，一天可以翻台将近8遍，排队取号能到200多号。”叁步梯老火锅老板牟倩表示，这几天店里游客占比超过七成，客流量较往年增长近一倍。
除了用餐以外，中秋国庆假期，新茶饮消费也颇受欢迎，多个品牌门店销量迎来爆发式增长。
喜茶提供的数据显示，喜茶众多门店在假期期间销量环比节前增长500%；奈雪的茶假期售出超过1000万杯茶饮，全国多地门店环比节前增长超500%。此外，据沪上阿姨方面披露，中秋国庆假期期间，众多门店销售额环比增长超过500%。中秋国庆假期里，古茗全国门店的总销量接近4000万杯，相关负责人表示：“公司在节前提前准备物料，努力给顾客带来更好的体验。”
近，一些网友在讨论哪个部门主管餐饮行业的安全生产工作，有的说是应急部门，有的说是商务部门，还有的说是市场监管部门等等。昨天，一位朋友问我怎么看这个问题，我简单说了几个观点：
一、减少关于行业主管部门的争论。很多计划经济时代的行业主管部门已经在机构改革过程中被撤销，特别是随着新型行业的兴起，目前一些行业没有明确的主管部门，这是符合市场经济运行规律的。因此，没有必要一定给某个行业规定一个主管部门负责监管安全生产工作。
二、餐饮行业安全生产工作重点是消防安全。目前安全生产的概念较为宽泛，超越了起初的劳动安全，也造成了一些法律适用方面的争议。因此，有些围绕安全生产概念的讨论很难达成共识。餐饮行业安全生产工作被关注，主要原因是近年来几起严重的火灾事故。这显然是消防安全问题，所有讨论应当以解决问题为目的。
三、餐饮行业消防安全需要齐抓共管。目前，一些地方应急管理部门对餐饮企业执法检查，依据《安全生产法》对企业未配备灭火器、堵塞疏散通道的行为进行处罚。有网友质疑应当由消防救援机构依据《消防法》处理。笔者认为由消防救援机构依据《消防法》处理是最恰当的，各地基层消防救援机构应当加大执法检查力度，更多承担起监督餐饮行业消防安全的责任。
需要特别说明是，现行《消防法》规定应急管理部门消防工作实施监督管理，并由消防救援机构负责实施，造成应急管理部门监督消防工作却没有《消防法》的执法权。推行应急管理综合行政执法制度却不包括消防执法，这是不合理的。由于安全生产工作与消防工作必然有一定的重叠，目前应急管理部门作为综合监管部门依据《安全生产法》对餐饮企业执法检查符合现实需要。这样做也可以为当地消防救援机构分担一部分工作。值得关注的是，一些地方已经将《消防法》执法权下放到乡镇和街道，消防执法力量下沉、关口前移的做法值得推荐，有利于夯实社会消防安全基础。
餐饮行业消防安全不只是消防执法工作。例如宁夏银川富洋烧烤店“6·21”特别重大燃气爆炸事故中，液化石油气配送企业违规向烧烤店配送有气相阀和液相阀的“双嘴瓶”，店员误操作造成事故。很多人在此次事故后才知道了“双嘴瓶”。毋庸置疑，燃气及特种设备主管部门的监管工作对预防此类事故非常重要。《商务系统安全生产治本攻坚三年行动方案（2024—2026 年）》提出2024年底前制订并印发《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，将“提升安全生产水平”作为高质量发展的重要内容，可以期待商务部门在预防餐饮企业火灾方面有更多作为。因此，餐饮行业消防安全需要有关部门齐抓共管，只是不同部门的管理内容、工作方式存在差异。
四、科学合理问责。可以说关于行业主管部门的争论往往源自对事故问责合理性的争论。很多人关心的是事故发生后应该对哪个部门问责。哪个部门被处分的人多一些，哪个部门少一些。对于不作为的问责是必要的，问责扩大化的负面影响也已经引起了广泛重视，相信未来事故问责会更科学合理。
最后，一些网络文章有意无意间挑拨部门对立，甚至造成公众对监管部门的误解，这样做不利于解决实际问题。希望多讨论一些预防餐饮业火灾的具体方法，少一些对主管部门的纠结。
往期推荐：
骆涌、尚海龙：《论厘清安全生产“综合监管”和“行业监管”的关系——以政府规制体制变迁为视角》，载《行政与法》2024年第2期。
骆涌、常旭辉：《论危害安全生产类犯罪涉案企业合规不起诉》，载《中国应急管理》2024年第1期。
骆涌：《“通报批评”与“行政处罚决定公示”：混淆、辨析及完善》，载《行政科学论坛》2023年第11期。
骆涌：《对“预先告知式”执法检查应当怎么看？》，载《中国应急管理报》2023年7月26日第3版。
骆涌：《如何避免安责险“管制俘获”现象》，载《劳动保护》2023年第5期。
骆涌：《浅析〈安全生产法〉关于“发包、出租”的规定》，载《河北安全生产》2023年第4期。
骆涌：《浅谈设立“安全作业许可”的意义——从企业自用柴油加油装置安全监管谈起》，载《河北安全生产》2023年第3期。
骆涌、尚海龙：《行政处罚决定法制审核与案件审核辨析》，载《山西省政法管理干部学院学报》2022年第1期。
骆涌、郭晖：《基层管理体制改革背景下应急管理部门权限移交的困惑与制度保障——以对河北省县级应急管理局调研为视角》，载《行政科学论坛》2021年第9期。
骆涌：《对行刑衔接提出更高要求》，载《中国应急管理报》2020年12月30日第3版。
骆涌：《以统一制服为契机 加强队伍建设 树立崭新形象》，载《中国应急管理报》2020年12月29日第3版。
骆涌：《责任追究问题须审慎对待》，载《中国应急管理报》2020年12月4日第3版。
骆涌：《公务员分类改革背景下构建新型公职律师制度的思考》，载《中国司法》2020年第10期。
骆涌：《用执法文书证明“足够”与“充分”》，载《中国应急管理报》2020年5月30日第7版。
骆涌：《查处灭火器失效问题适用法律之辨》，载《中国应急管理报》2020年2月18日第7版。
骆涌：《安全生产强制性国家标准体系亟待加快建设》，载《中国应急管理报》2019年10月10日第7版。
骆涌：《建议设立专业技术类公务员岗位》，载《劳动保护》2019年第9期。
骆涌：《罚款基数合理性的探讨》，载《河北安全生产》2019年第3期。
