份菜、小份饭，美团青山计划联合商家倡导节约主食。

总第 3351 期

餐企老板内参 内参君 |文

小份菜需求增长迅猛

小份饭应运而生

“近三年小份菜增长迅猛，用户对小份菜的需求较强。2022年，“小份”这个关键词在美团的日均搜索量超过13万次。截至 2022 年 9 月，小份菜销量比 2020 年同期增长了 114.5%。……”在近日美团青山计划发布的《2022年小份菜洞察报告》中，诸多数据显示了“小份”的增长趋势。

12月5日，美团外卖与全聚德、南京大牌档、云海肴、老乡鸡、眉州东坡、胖哥俩肉蟹煲等商家合作，推出外卖“小份饭”，共同倡议减少主食浪费活动。为配合“小份饭”产品，美团外卖先期在北京免费试点投放定制的大米形状的小份环保餐盒，供门店使用。

为了增加活动参与度，美团外卖还定制了印有减少食物浪费主题的由塑料餐盒再生制成的限量版飞盘和回料袋子，并向参与活动的品牌投放活动主题食安封签。

美团外卖于2017年8月31日发起青山计划，致力于推动外卖行业环境保护问题的解决，是外卖行业内首个关注环境保护的行动计划。

美团青山计划的此次“小份饭”倡议，展现美团在减少餐食浪费的行动和观点，传递出餐盒回收再生的环保理念。这既是外卖行业可持续发展的要求，也是真实的消费需求。

“小份饭”“mini主食”不仅仅是“小份菜”的配套，如今也成了餐企的新商机。

这些餐饮品牌

率先把握“小份菜”红利

在疫情防控常态化的背景下，顾客的消费习惯发生了明显的转变，由线下转为线上，同时“光盘行动”的理念深入人心，消费者对与“小份菜”的需求逐渐升温。

在供给侧，2022年提供小份菜的商户数，和相关菜品数量增长了近一倍。疫情下，完全依靠堂食的经营模式受到冲击。在餐饮业的双主场时代，不少餐企抓住机遇，探索“大菜小作”，打造小份菜爆品，解锁了全新的增长曲线。

南京大牌档在建店之初，就推出”小份菜“的概念，包括比较出名的糖芋苗、美龄粥、泡椒鸡，招牌的盐水鸭也分为了多个规格，大份、中份和例（约1/4)，以适应不同人群的需求。

在外卖端，南京大牌档又单独列出了一个小份菜分类。将主打聚餐场景份量较大的菜也单独做成了小份，来更多地满足一人餐的用餐场景。

据南京大牌档相关负责人介绍，现在顾客点单，尤其是在中午的档期， 基本上都是点一人食的套餐为主。一家店的午餐时段能卖到100多份小份菜，而且客户的满意度也比较好。

云海肴外卖总监杜祥宏介绍到，云海肴的客单基本上是70元左右的正餐，按照一人食的预算来说，选择小份菜可以吃到两个菜。顾客下单时不再纠结，不用一道菜从头吃到尾，顾客满意的同时，企业也可以得到更高的经济效益。

在小份菜的开发上，云海肴也有着很高的标准。为保证产品质量口味的一致性，大小份菜设置了不同的的标准配置卡。“例如正常一勺盐5克，小份菜可能是放2.5克，或者2克。并不是盐对半减少了，菜品口味就能保持一致。需要经过测试才能知道，小份菜放多少克调料，才和正常餐品的标准口感相同。”

如今，云海肴全国门店平均每月大概可以售出16万份小份菜，销量最好的餐品之一是小份蒜香火腿豆腐，主打菜品汽锅鸡，同样也比较受欢迎。未来，云海肴计划进一步优化小份菜系列菜单，让顾客享受更多实惠。

福兰德酒楼是北京通州人均客单价百元的大酒楼，疫情前几十个包厢每逢周末座无虚席，疫情初期，传统价优量足的堂食大菜没有在外卖场景上得到消费者的响应，单店外卖订单达到3000/月时就遭遇到了天花板。

为满足顾客一餐内菜品丰富性的要求，福兰德酒楼开始推广小份菜，菜品价格下调40%-50%。小份菜在降低了用户消费门槛的前提下，给予用户多样化的选择，外卖订单量持续攀升。

上线小份菜以来，福兰德酒楼客单均价始终在90元左右波动，并未下降。同时门店每月订单量从2019年的3000单/店，提升到今年每月9000单/店。由于总销量增加，净收入增长额超过200%。单门店年营业额接近 2 千万，外卖线上化率到达 45%。

做小份菜，并不是直接了当的规格减半。小份菜对菜品选择、菜单设计、后厨管理、打包出餐的各个环节都提出了更高的要求，需要餐饮企业进行针对性的开发和调整。还要持续迭代，不断提升用户用餐体验的同时，提升效率、避免浪费。

在交流过程中，有商家表示，小份菜的成本相对偏高，单量也影响制作效率。针对这一问题，先行商家已找到了有效解决方法。

举个例子。正餐行业基本上用的是双耳锅，比起广式小炒锅的锅型稍微大一些，在量特别小的时候，小份菜的炒制就不太好控制。很多小份菜在配菜的过程中，也会记混标准卡，投料出现误差。

在不改变锅具灶台的情况下，福兰德酒楼在后厨管理上进行调整，将销量火爆的小份菜，平均分配到每个厨师身上，固定厨师固定出品，对菜品品质负责。同时外卖和堂食的绩效进行匹配，均纳入厨师销售额。

这样，门店拥有更稳定的厨师、厨师拥有更多的业绩，用户也获得了更稳定的品质。在多次尝试之后，福兰德酒楼也将小份菜的SKU控制在10左右，以便后厨集中生产，进一步扩大产能优势。

云海肴表示，做小份菜，需要一个季度或者半年的时间去磨合。小份菜卖的越多，制作效率就越没问题。“量一定要起来，点单的复购率如果够高，一锅可以做3-4份，这份包装进去，下一份马上来单，直接装进去就可以了。”

提升顾客下单频次，合理上新和迭代是小份菜运营的关键。福兰德酒楼的菜品从咸、辣、鲜几个味型大类下，每月保持新增和汰换，保证小份菜菜单的竞争力，进而提升入店和转化下单的效率。

云海肴的小份菜大概有15种类别，会根据时令季节上线一两款小份菜。同时，不同城市、不同的门店的小份菜也不同，会注重地域特色。

美团外卖也给了餐饮企业诸多帮助，为小份菜开发、菜品搭配提供了相应的方向；建议商家单独上线小份菜分类，提醒商家在菜品描述上准确标识份量，减少因为信息展示不清楚带来的问题。另外，美团青山计划还针对小份饭推出了“小份环保餐盒”，该餐盒是以甘蔗渣为原料的纸浆模塑餐盒，大约可装200-250克米饭，比市面常见餐盒约减少1/2-1/3的份量。

更深入的洞察

小份饭的新需求

小份菜方兴未艾，“小份饭”的市场需求也凸显了出来。“主食份量太多吃不完”“控制碳水”“米饭少放一点”的备注在外卖订单中出现的频率也明显增高。

美团与清华大学环境学院、中国连锁经营协会开展的《中国餐饮行业减少食物浪费路径量化评估研究》项目阶段调研结果发现，由于商家担心顾客吃不饱、或主食提供不足又不能像堂食及时添加而造成客诉等原因，米饭等主食的提供量相对充足，存在一定优化空间。

近些年，无糖主义、低糖主义的风潮兴起，在更精准的饮食结构、更科学的饮食观念、更加个性化的生活主张下，减少碳水摄入成为显学。

但往往商家提供的一人份主食如同开盲盒，是难测的一人份、吃不完的一碗饭。和小份菜一样，主食也需要有不同份量的选择，在保障营养健康个性化需求的同时，减少食物浪费。

中国疾病预防与控制中心营养学首席专家赵文华建议：“从控制体重、预防慢性病的角度，需要丰富主食类型，适当减少精制米和精制面的摄入。商家可以提供小份或半份米饭，给消费者增加粗杂粮摄入的选择。”

而根据课题组研究计算，综合营养健康理论与实际调研浪费水平数据，建议每份米饭重量为300克左右，小份米饭/半份米饭建议在150-200克为宜。

小份饭的设计既保证了用户吃好，又能从源头助力减少食物浪费，同时满足人们的健康需求。

适量减少米饭摄入，也为消费者释放了更多点选小份菜的空间。消费者有机会接触到更多小份菜，拉抬整体销售。

“青山计划”携手商家探索绿色发展

实现口碑与生意双赢

小份菜不仅是市场的宠儿，也是政策导向和时代的要求，小份饭作为主食减量的新主张，回答了低碳发展，节约粮食的环保答卷。

《美团青山计划五周年进展报告》显示，截至今年8月，超过90万餐饮商户提供超过560万份“小份菜”，5年来，超过80万商家成为青山公益商家，开展环保公益行动。

美团青山计划构建了一套“商家—平台—消费者”可持续生态圈，通过约束和激励机制，促进平台商户践行可持续经营。同时，通过产品设计、宣传倡导，引导消费者实现更可持续的消费。

内参君获悉，下一步，美团正筹划对消费者点选小份菜产生的减碳行为进行激励。

对于餐饮品牌来说，绿色低碳，不仅能体现社会价值、提升品牌形象，还能获得更多消费者青睐，实现品牌和生意的共赢。

随着低碳消费和低碳生活逐步在全社会普及，环保正在成为餐饮品牌增长的新引擎。持续践行环保理念，以此为基础不断优化业务，就是在增强品牌可持续发展的能力。

而美团，正与餐饮商户一起，携手共创未来。

新网4月27日电 4月26日，备受瞩目的全球移动互联网大会(GMIC)在北京开幕。作为2018 GMIC大会唯一一场餐饮行业主题峰会——“新餐饮?智未来”2018年餐饮新连锁趋势峰会同期召开，峰会由中国领先的新餐饮特许经营服务平台商机盒子主办，现场汇聚众多行业大咖，共话新餐饮未来。同时，商机盒子首次对外发布了国内首家以产业互联网思维开创的餐饮连锁B2E平台运营模式，受到了与会嘉宾及业内专家的高度评价并一致认为，商机盒子开创的B2E模式将有可能改变未来餐饮新连锁业态结构。

针对业内普遍关心的人工智能如何与新餐饮深度结合的问题。清华大学交叉信息研究院博士生导师、杉数科技科学家李建认为，商业智能时代，量化决策势不可挡。通过搭建城市数据库，提取商业生态、客流、消费画像等标签体系，利用大数据+机器学习+运筹优化，为餐饮企业提供结合业务经验、可快速复制拓展的全局最优智慧选址系统，同时为优化供应链运输问题提供科学合理的“最优解”。

美团点评高级副总裁张川

美团点评高级副总裁张川认为，线上线下一体化是未来发展大趋势，实现“新餐饮”的第一步是要通过全渠道实现真正的线上线下一体化。从平台大数据反馈来看，在电影购票、手机买高铁票等服务上，线上化率已经达到80%以上，基本实现了线上线下一体化，而餐饮领域的线上化率则不足15%，未来三年的线上化率要达到60%以上。只有汇集用户在点餐、外卖、支付、点评等全渠道的消费行为数据，方可实现对餐饮行业的驱动升级。

和合谷创始人赵申则表示，连锁经营是餐饮品牌规模化发展的必然趋势。随着移动互联网功能越来越深入，2018年将是线上线下深度“融合”的元年，线上线下的边界会越来越淡化。未来，餐饮行业的发展一定要回归本质，将一二三产业融合，双网并进，实现线上线下融合的全渠道消费。而连锁经营的真正秘笈，是要建立一套严谨的系统工程，即用正确的人(人员流程)、做正确的事(战略流程)、把事做正确(运营流程)，以连锁的“系统力”铸造品牌的新生。

商机盒子联合创始人&CEO梁闯

峰会主办方商机盒子联合创始人&CEO梁闯在《连锁力?智引新餐饮》主题演讲中指出，标准化、连锁化、在线化、场景化、数据化是新餐饮时代的五大主要特征。随着新技术、新业态、新政策、新模式的涌入，2018年及未来相当长一段时间内，新餐饮及新餐饮加盟经纪B2E模式将逐步呈现智能化和数据化两大趋势。正基于此，商机盒子凭借着庞大的创业者大数据库，以“智能决策+专家经验”为主要决策工具，为B端(Business)和E端(Entrepreneur)搭建双向匹配模型，既能快速打破品牌方和创业者之间的信息不对称，又可构建开放协作生态，打破平台数据孤岛，高效实现创业者和品牌方的精准“联姻”。

在随后进行的《新餐饮泛服务产业趋势论坛》圆桌论坛上，外卖头条创始人&CEO洪七公、中国经营报主笔屈丽丽、美团点评餐饮学院院长白秀峰、商机盒子品牌事业群总经理吴广、北京市餐饮协会秘书长贺保贵、四有青年米粉创始人赵刚等餐饮领域的各方头部代表，分别就当前餐饮行业政策支持、平台运营，品牌塑造等餐饮行业的未来发展趋势进行了分享交流。大家一致看好人工智能和大数据在未来餐饮行业中所扮演的角色，很可能深度改变新餐饮业态结构。另外，标准化、连锁化、在线化、场景化、数据化的连锁加盟形式或将成为新餐饮行业的未来发展大趋势，在此基调下，商机盒子的B2E模式大有可为。

中国新餐饮特许经营服务平台——商机盒子发布

不管社会怎么发展，经济结构如何迭代，排在“吃穿住行”之首的餐饮业始终是民生之根本，同时也是餐饮从业者的信心所在。新餐饮时代的到来，“智能”和“数据”将成为今后餐饮行业的关键词。正如同商机盒子联合创始人&CEO梁闯所言：“每一次重大的商业变革必会带来新的机遇，餐饮也不例外。新餐饮时代的到来，无论是对于急需做大做强的B端品牌方来说，还是对于要实现创业梦想的E端创业者而言，如何快速、精准、有效地找到合适的发展路径，尤为重要，而连锁是最具活力和发展潜力的经营方式。餐饮既是一片红海，又是一片蓝海，是一个需要不断深耕、赋能的行业。”

近，全国吃货都在关注亚洲美食节，内参君打卡了北京主会场（奥林匹克公园）发现，美团点评发布的《数读亚洲美食》报告，对餐饮经营者来说蕴藏着6大商机。

餐饮老板内参主笔 艳子 /文

亚洲美食节，是亚洲文明对话大会的重要配套活动。16日，亚洲美食节在北京奥林匹克公园主会场，以及广州、成都、杭州三地分会场盛大开幕。

在主会场，亚洲各地特色美食展让参会嘉宾流连忘返，而对餐饮经营者来说，最大的亮点则在于美团点评所承办的，主题为“餐饮科技与传承”的C1展区。

整个展区分为“餐饮数据智能”、“餐饮智能科技”和“亚洲饮食文化与传承”三大板块。每个版块展示的内容对经营者来说，都非常有价值。

比如，在餐饮数据智能区域，只需要点几下屏幕，就可通过“亚洲美食温度计”，搜索查看亚洲47个国家的“人气美食”数据；

在“数读亚洲美食”大屏上，可查看亚洲美食在中国、中国美食在亚洲，以及中国人在亚洲的美食消费特点；

在餐饮智能科技区域，拥有酷炫外表的迎宾机器人、智能收单产品、无人配送机等硬件设备也吸引了很多人驻足，这些智能科技能帮助餐饮商家把餐厅桌椅数量、售卖菜品数量、配送能力和上游供应链等环节，实现供给侧数字化，提高精细化运营效率。

在整个展览尾部，美团通过全3D投影技术，把美轮美奂的地方场景和美食制作过程，投放在四周的墙壁和宴会桌上，让参会者于光影之中赴一场亚洲美食之宴。

没有到场的餐饮人也无需遗憾，下面内参君就为大家揭秘更详尽的《数读亚洲美食》报告大数据。

01.日餐、韩餐、东南亚餐市场占比前三

《数读亚洲美食》报告指出，近年来，中国大陆开设的亚洲餐厅门店数持续增长，年增长率均超50%。

截至2018年底，美团点评共收录中国大陆亚洲餐厅超过12万家，约占美团在线餐厅总数的3.4%，比2015年增长了近4倍。

在这些亚洲餐厅中，日餐占比最大，约占总数的53.0%；韩餐位列第二，约占36.4%；东南亚餐以7.5%的份额居第三。

日餐仍是经营者掘金亚洲外来菜最大的战场。以多品牌战略的王品为例，在大陆一共运营了九个品牌，其中有四个都是日料（花隐、舞渔、鮨鲜和海狸家），大牌对日餐的重视程度可见一斑，也折射出该品类的市场前景。

其次，南亚、西亚、中亚等风味餐厅绝对门店量不大，但门店增长速度很快。以印度餐为例，2014年到2018年增长约7倍。

02.日式烤肉、居酒屋增速超过寿司

人均消费最高

日料市场占比最大，内参君专门研究了一下日料的大数据。

《中国餐饮报告2019》显示，2018年，日料在全国的门店数不到10万家，相当于火锅门店数的七分之一。但日料是最能做出高价位的一个品类，2018年主要餐饮品类人均消费排名中，日料以82元排名第一。

日料的“流行菜”这几年也发生了较大转变。

最早，寿司是日料在国内门店数最多的细分品类， 除传统日式寿司店，外带寿司、回转寿司等衍生形态后来也渐渐落地生根。

这两年，日料消费逐渐大众化，不再只是当初主要面向商务消费的“价格贵、分量少、吃不饱”的寿司店，日式烤肉、日式居酒屋、日式快餐等更受年轻消费者欢迎，开始释放发展潜力。

日式快餐、日式烤肉、居酒屋等细分品类门店增长速度已超过日式寿司，在2018年都取得了超过40%的增长。日式寿司门店数在日料门店总数中，降幅已经超过10%。

◎ 2017-2018日料主要细分类别门店数量占比变化。

而且，日料有加速向低线城市渗透之势。

虽然二线及以上城市仍然是日料门店的主要市场，但三线及以下城市日料门店数量增长速度迎来大爆发。2018年，在三线及以下城市，日料门店数量的占比提高了3.3个百分点。

《中国餐饮报告2019》分析，日本料理之所以较快发展，主要原因有两点：

• 一是健康
• 二是仪式感

基于此，在消费升级、养生观念根深蒂固的中国，日料品类的发展总体仍处在红利期。

未来在高线城市达到供应天花板后会走向细分，分化出更多的单品品类。比如王品最新的日料品牌海狸家，聚焦的就是金枪鱼这个细分品类。

03.马来、新加坡、印度菜系门店增长迅猛

从北京、广州、杭州、成都4大热门城市美食数据看，日餐、韩餐、泰餐均为最受欢迎的亚洲菜系Top3，门店数量遥遥领先。

但从门店增长态势来看，马来西亚餐、新加坡餐、印度餐、土耳其餐、越南餐等风味餐厅名列前茅。

比如在北京，马来西亚餐、日餐、泰餐分别以92.3%、58.5%、55%的年增长率位列门店数增长最快前三；而用户浏览量增速最快Top3菜系则分别为土耳其餐（55.8%）、泰餐（46.3%）、韩餐（34.9%）。

从知名品牌的发展也能看出端倪，“温野菜”（日式火锅）、“釜山料理”（韩式烤肉）、“蕉叶”（泰餐）、“星怡会”（东南亚菜）等品牌线下门店发展迅速，线上访问量不断增长。

比如“星怡会”，2018年在中国大陆的门店数量同比增长超过100%。单店年日均页面浏览量同比增长率达35%。

还有成都的网红餐厅“集渔”，短短一年成为泰式火锅品类王，可见泰餐的市场认可度。

其创始人陈伟告诉内参君，泰式火锅的酸辣口味与火锅的麻辣一样，能够刺激消费者的味觉，拥有川锅的底层熟悉基因，却又相对健康，不那么油腻，所以较容易俘虏年轻人。

04.国人最爱6大亚洲明星菜品

从美团点评的数据看，日本的三文鱼刺身、韩国的五花肉、东南亚的冬阴功汤、南亚的黄油烤饼、中亚的招牌什锦烧烤和西亚的什锦皮德是中国网友推荐次数最多的明星菜品，荣膺各菜系国人最爱菜品榜首。

分城市口味看，美食榜单又各不相同。如北京人日餐最爱海胆饭，韩餐最爱冷面，泰餐最爱冬阴功汤；而广州人最爱日本的煎鹅肝，韩国的奶酪鸡蛋卷和泰国的皇咖喱虾；

在杭州人看来，鹅肝寿司排日餐最爱第一名，韩餐最爱芝士年糕，泰餐最爱咖喱炒蟹；成都人最喜欢的是日本海胆、韩式锅盖烤肉和冬阴功火锅。

05.海外中餐形象越来越“高大上”

近年来，中华美食越来越受到亚洲各国人民的喜爱。美团点评数据显示，2018年亚洲各国中餐厅在线数量达到4.4万多家，这一数量与2015年相比增长约120%。

从分布情况看，中餐厅遍布亚洲各国，其中以东亚、东南亚最为集中，分别占比57.3%、24.0%，这与当地华人较多有关，也说明在东亚、东南亚各国，当地人更乐于接受中华美食。

◎ 海底捞位于日本的门店

随着中餐出海的步伐，更多知名中餐品牌走向亚洲，中餐厅海外形象也逐步从“小而散”廉价消费逐步走向“高大上”。

数据显示，截至2018年底，全聚德、东来顺、便宜坊等中华老字号在亚洲开设门店42家，覆盖21个城市，其中，日本、泰国等地数量最多；

黄记煌、小肥羊、海底捞、刘一手等中华品牌餐饮开设门店57家，覆盖亚洲17个城市，其中，日本、新加坡、韩国等地数量最多。

06.智能科技助力经营者数字化运营

此次美食节上，美团展出了代表着亚洲餐饮最前沿的智能科技产品，以及数据互动。

硬件系统包含了客流分析系统、自助收银设备系统、菜品识别一体机、美团人脸考勤机、美团收款小白盒、美团摄像机会员本和客流版等。

数据包含智能推荐、场景搜索、商业大脑、商圈感知4个故事线以及智能调度系统展示。

借助上述这些人工智能和大数据，门店经营者可获得更加精准的经营分析。比如，美团大脑提供的实时营销互动系统，能帮助企业实现高效率的自营销管理。

自助收银一体机，具备深度学习模型，能快速识别门店菜品，只需服务员录入菜品图片就能自动识别菜品名称和价格，同时支持高难度的人脸识别支付。

餐饮已经到了比拼精细化运营的下半场，谁越早实现数字化，谁就能赢得先机。

更多关于餐饮品类的深度洞察和分析，详见《中国餐饮报告2019》。