东烧鹅技术近年来被人们追捧，不少人也希望学会做烧鹅，自己开一间餐馆来经营。烧鹅的特点就是酥脆鲜香，不肥不腻，是以整只光鹅经过腌制、吹气、上皮水、风干，放置烤炉内烧制而成。所谓“烧鹅烧鹅”，重点就是在于“烧”，也就是烧制的过程很关键，只有学会怎样控制烧制，才能做好烧鹅。
很多人都明白，在广东烧鹅技术中，学习的重点难点就是如何掌握炉温，掌握烧制的过程。烧制炉温的控制是直接影响烧鹅皮脆不脆、色泽红不红润的关键。我们在制作中，就要注意以下一些关于烧制的细节：
< class="pgc-img">1、广东烧鹅技术要掌握烧制过程，先来了解烤炉。
烤炉可分为单层炉和双层炉，而单层炉的保温性能不够双层炉好。但两者也各有优缺点。单层炉前期温度升得快，火很猛，但是后期开炉盖、风门，或是在一些观测操作中，会造成热量散失，因为它的保温性能差。双层炉虽然前期升温慢，但是保温性能好，后期的温度非常稳定。
2、要掌握烧制过程，还要了解炭的性能特点。
炉温与炉胆里面的炭有一定的关系。如果选用的炭的硬度大，燃烧时就耐烧，而且炉温比较恒定。而炭又有大、小之分。大块的炭热量大，但不易起燃；小块的炭起燃快速，温度升得快，但是后期不耐烧，很快燃尽导致降温。因此，炭块要选择合适的大小。
< class="pgc-img">3、广东烧鹅技术要掌握烧制过程，要懂得计算炉温的热量公式。
这个公式原理就是：炭燃烧散发的热量=烤炉吸收的热量 + 烤炉散发的热量 + 烤生胚吸收的热量。因此，不是说炭烧发出了多少热量，就能被生坯全部吸收，有一部分是被炉壁吸收，有一部分是被散发掉了。
4、要掌握烧鹅烧制过程，要在炉内的温度达到一定的高温时，才能放入生胚，俗称“烤炉”。
即先给烧炉加温预热起来到一定的值。这样当放入光鹅时，生胚猛地吸收热量，才不会造成炉温骤然降低。如果温度的上下跨度太大，就不利于烧鹅的脆皮和上色泽。
< class="pgc-img">5、广东烧鹅技术掌握烧制过程，烤炉的风门开合大小，应当适当进行控制。
特别注意的是，烤炉不能放在风力过大的环境中，风门开关不能开得过大，因为火苗在大风的流通中会发生偏移，造成炉内的温度不恒定，烧鹅的受热不均匀，对于脆皮和上色会造成不良影响。
关于烧制过程的细节分享到这，当然，广东烧鹅技术还远不止这些，如果你对烧鹅的选材、腌制、烫皮、上皮水、吹气、调色、酱料等核心技术也感兴趣，就可以翻阅我的往期文章，也欢迎你联系我共同探讨！
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< class="pgc-img">鹅饭是广东省传统小吃，属于粤菜系。将鹅仔处理干净，用姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉与肉骨汤搅拌均匀，制成调味汁，将鹅腌制30分钟。用蜂蜜、白醋调成的脆皮水均匀地涂满鹅表皮，烤箱预热至230℃，烤制35分钟，然后改用180℃烤至表皮酥脆（约10~15分钟）。将烤好的鹅用刀劈开，然后剁成整齐的小块，铺在米饭上即可。
在餐厅里经常看到的“烧鹅比”，“烧鹅比濑粉”，“烧鹅比饭”其实是“烧鹅髀”的意思，在粤语中人们把鹅腿称为鹅髀，是广东香港等地的特色菜。
< class="pgc-img">做法
配料：蓉、葱末、白糖、料酒
烧鹅饭的做法:
1.将鹅仔处理干净，用姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉与肉骨汤搅拌均匀，制成调味汁，将鹅腌制30分钟。
2.用蜂蜜、白醋调成的脆皮水均匀地涂满鹅表皮，烤箱预热至230℃，烤制35分钟，然后改用180℃烤至表皮酥脆（约10~15分钟）。
3.将烤好的鹅用刀劈开，然后剁成整齐的小块，铺在米饭上即可。
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皮烧鹅怎么做？今天我们分享一下脆皮烧鹅的做法与配方。我们知道，改革开放几十年来，深圳这个沿海城市逐渐受到西方文化的影响。快节奏的工作需要快捷方便的食物和饮食。正是在这样的背景下大受欢迎。许多餐馆老板抱怨他们的生意相比以前差得多。其实，作为传统的广东烤鸭美食，他们讲究健康、美味、方便。深圳人喜欢美食，就像隆江猪脚、沙县小吃在这里的生意都做得很好。
< class="pgc-img">脆皮烧鹅有自己的特点，有地方特色，也有发展前景。在这样一个大发展大变革的时代，人们的对美食的需求是非常大的，包括主食和小吃等等，所以我们可以看到武汉的热干面、北京的烤鸭、桂林的米粉等等，无处不在，脆皮烧鹅也是如此。
很多地方都有脆皮烧鹅这一道菜，其加工工艺也不尽相同，比较出名的有南京烤鹅和广东烤鹅，下面介绍一下脆皮烧鹅的做法。
< class="pgc-img">1.脆皮烧鹅原料处理：
选择体肥肉嫩、骨细皮柔、活体重量在5千克的棕鹅为好，宰杀放血后去毛，鹅坯尾部肛门处开口去内脏，斩去翅尖、小腿，浸泡洗净，沥干水分，待腌。
2.脆皮烧鹅配料：
按100千克原料鹅计算，将精盐4千克，五香粉400克，50°白酒0.5千克，豉酱5千克，碎蒜头200克，.麻油200克，芝麻酱200克，碎葱白100克，生姜400克，白糖400克。
3.脆皮烧鹅加工方法：
蒜与豉酱少许等辅料混合均匀后放适量填入腹腔，用竹针将切口缝好，用70°c左右的热水烫洗鹅体表。然后取糖加0.5千克凉开水，制成麦芽糖溶液，用此糖液涂抹鹅体表，挂起晾干。
< class="pgc-img">4.脆皮烧鹅烧制方法：
把鹅坯靓干表皮后送入烧炉。先以微火烧烤约20分钟，见鹅体变干转色，使鹅反转，炉温升至200°c，高温继续烘烤25分钟，至鹅体表呈鲜红色，可出炉。
*有关“脆皮烧鹅做法与配方”就介绍到这里。如果你对广东烧鹅、广式烧腊、潮州卤水、隆江猪脚饭等美食制作技术感兴趣，可以关注我们，我们更新的其他文章和问答，有详细的分享哦！
