为什么别人的餐饮品牌复制快？因为做好了这一点

当劳在全球拥有3万多家餐厅，是餐饮界当之无愧的巨无霸，这背后靠的就是高度的标准化，它甚至会把食物的数据精确到小数点后两位。

中国的餐饮企业在标准化这件事儿上，也摸索了很久，涌现出了像正新鸡排、华莱士、张亮麻辣烫等这样突破了千店万店模式的优秀餐饮品牌。

它们通过标准化实现了复制，顾客去这些品牌的任何一家店就餐，吃到的菜品口味都可以说十分稳定。

餐饮企业在做标准化的过程中，制作菜品标准成本卡是绕不开的一环。而将成本卡的落地的过程，就是餐饮标准化从纸上谈兵变成真抓实干的过程。

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为什么要做成本卡？

对于菜品标准成本卡，不能简单地把它理解为“菜品配方”，它的核心更多的是为了给企业树立一套给顾客提供更好体验，以及生产、制作、加工和成本核算的一套标准，也是一个企业精进的方法。

给顾客更好的体验

成本卡明确了一道菜的各种原料用量，这是出品标准化的前提，它保障了“千店一味”、“千次一味”。

也就是说，顾客去这个品牌的每一家店、去这家店吃1000次，都能保证吃到的是同样的味道、同样的分量，并获得同样的感受。避免了餐厅因为厨师换了等因素，而出现诸如菜里的盐、酱油放多了，或者上次吃的菜里有300g肉而这次只有100g的筐瓢情况。

工作方向更明确

餐厅有了成本卡之后，食材也就有了标准，像一道菜用什么类型的肉、辣椒、大蒜等都有了明确的要求，这样采购更清楚要采买怎样的食材，供应商也更了解该送怎样的货，便不会出现诸如一道辣椒炒肉今天用螺丝椒明天用线椒的情况。

成本卡除了以条目方式列出原料构成外，还包含菜品SOP。也就是说，除了原料清单外，还包含器皿清单、砧板标准、打荷标准、制作规程、技术要求、摆盘标准、标准出品照片、质量要求、上菜注意事项等，是一道菜品全部操作流程详解。有了这些标准之后餐厅各部门工作也就有了更明确的方向。

让成本管理有数据可依

成本卡明确了各项物料的用量，是进行菜品成本和毛利核算、损益分析的重要依据，

比如一家月1000万营业额的餐厅要保持60%的毛利，哪个部门、哪个厨师、哪个菜的成本是多少，又产生了多少毛利，当毛利和损益出现波动时，到底是哪个环节造成的，如何做出调整，都必须要有数据来做参考。

成本卡让餐厅成本管理“有法可依”，同时也有利于“执法必严”和“违法必究”。

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怎样才能做好成本卡？

然而，餐饮企业想要将成本卡落地，进而做好按成本精细化管理却是一项非常艰巨的任务和工作。

以制作回锅肉的成本卡为例：

• 确定回锅肉所需用到的所有原材料，明确哪些属于主料、哪些属于辅料、哪些属于配料、哪些属于其他物料。
• 依据出品与口味分别计量原材料投量。对毛料的投料量进行称重，精确到克，然后制作试菜，连续制作三次出品合格的菜品，然后针对这三次制作的投量进行平均。
• 根据计算的投料，梳理成本卡。成本卡制作基本完成的标志，就是能够通过标准成本卡测算出菜品的标准成本，进而通过菜单价格计算出菜品标准毛利。

• 标准成本卡审核，并录入系统。
• 制作回锅肉SOP，并督促员工按SOP进行操作。

这样，回锅肉的标准成本卡才算正式生效。

而餐厅的菜品众多，制作起来本身会存在一定的难度，且制作完成后，也并不是一劳永逸，需要根据餐厅的实际经营情况做出相应调整的。

除此之外，制作了成本卡后企业员工如何按标准去执行，需要有专门的人或团队去管理和督促，将标准化变成企业经营的常态。

当然，这些光靠人是很难做到位的，必须借助系统工具来进行辅助管理，有了精准的数据做支撑，成本卡才能更快、更准、更稳、更好地落实到位，企业才能由人的管理转变为系统管理，进而实现快速发展。

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用数字化管理促进成本卡落地

餐链成本精细化管理解决方案是以餐企的成本卡为基础，集成本管理思想、方法、工具于一体的，可以快速帮助餐饮企业捕捉成本管理漏洞，找准毛利提升的入口与方法。

以前没有做成本精细化管理时，财务哪里敢跟厨房较真。就曾经有财务跟小链诉苦，厨房一个月采购了300斤土豆，按以往的销售量至少可以卖300份酸辣土豆丝，但那个月只卖了250份，明明知道有亏损，但由于没有明确的数据做支持，也不好找后厨质询。

随着餐链成本精细化管理的导入，餐饮企业的销售、毛利、损益等数据一目了然，通过报表层层穿透分析，所暴露出的理论成本和实际成本出入过大等问题，财务可思路清晰地与厨房逐个还原原材料盈亏来龙去脉，找到问题的根本源头！

现在，财务敢跟厨房较真了。某餐厅“盐水鸭”是招牌菜用的一对一主料，理应一份菜放一只鸭，不该有亏，然而该月却亏了10只，财务用损益表层层穿透分析排除掉盘点、入库等因素后，最终厨房工作人员说：“做菜时发现有10只鸭不合格，已退给供应商，忘开退货单了。”

管理需要流程来支撑，流程落地需要数据来衡量。餐链用精准的数据让餐厅看清管理现状，毛利高低，哪些原料挣了钱，哪些原料吃了亏，餐链都会用最小颗粒的数据来呈现，从而帮助餐厅更快更准地发现问题，找到进步的空间，减小损益，稳步提升毛利。

结语

当下，餐饮企业面临的压力越来越大，人工、房租、采购成本、营销、促销、翻台周转……每个环节都足够让餐饮老板揪心，解决了一个环节的问题，可能也只是“按起葫芦起来瓢”，无法触及实质性的问题。

从供应链出发，尝试在标准化上下功夫，做好成本卡，并用数据化系统提高供应链管理效率，或许能为餐企带来根源上的转机。

餐链成本精细化管理解决方案通过系统+服务的双轮驱动管理，真正为企业实现降本增效。

饮店想要做大做强，靠开一家店，绝对是无法实现的。

必须要去做连锁化经营、资本化运营、数字化赋能。

同时也要读懂创业市场与消费市场的差异。

其次要弱厨师化，实现标准化的经营流程。

那么这些新的方法和模式，具体该如何落地呢？请看下面的内容。

1、消费市场与创业市场

餐饮行业的淘汰率是80%，大部分的店生命周期都不会超过三年。

在这个比例中，淘汰率最高的是个体户形式的餐厅为主。

因为随着市场的竞争加剧，餐饮业的品牌聚合度也在不断加强。

只有实现品牌化连锁，才能实现规划化运营，增加市场竞争力。

但想要实现连锁化，不但要看懂餐饮业的消费市场，而且也要认清创业市场。

如果只能满足消费市场的需求，把口味和服务做到极致，即可以实现小富即安。

相反如果想把餐饮店做成连锁的模式，不仅要盯住消费市场，也要在创业市场下功夫。

何为创业市场呢？就是在大众创业的时代，专门为创业者提供不同餐饮创业项目。

如适合在美食城开的店、商业综合体开的店、县城开的店，并根据不同的项目和创业人群，制定不同的加盟费及创业解决方案。

2、弱厨师化，复制倍增

大多餐饮店之所以做不大，主要的一部分因素是人的问题。这个人包含“厨师和店老板”。

也就是说即便老板有开连锁店的野心，如果不能弱厨师化，无法实现复制倍增，最终也是徒劳的。

因为厨师这个岗位，在餐饮业是最难复制，最难管理，且成本极高的。

如按照1000平方的餐厅，后厨10个人员来说，我们开一家店容易，但如果想要开10家、100家就太难了。

这也是为什么，能够做大的连锁店，都是弱厨师化的。如麻辣烫、鸭脖、奶茶、火锅，这些店都是没有厨师的。

那么想要实现这种弱厨师的连锁管理，必须要做的是调整管理结构，把厨师从后厨分配到中央厨房。

中央厨房的厨师要做的不是烹饪，而是研发菜品，优化口味。这样可以通过中央厨房+连锁的模式，复制倍增。

3、招商与众筹的逻辑

餐饮想通过连锁模式，复制倍增，必须要明白这3种经营模式：自营、加盟、众筹。

自营的连锁模式顾名思义，就是需要自己出钱开店，自己经营管理。这种模式的优势是便于管理，缺点是重资产，很容易倒闭。

因此未来的餐饮店想发展，必须明白后两种连锁模式。

首先想要做好加盟连锁，必须要注重样板店和推广。

如我们花200万投资一家餐饮店，需要花100万作为推广费，在机场、高铁站打广告做形象。

然后以直播的时候去做营销，通过线上做炒作营销，然后以短视频商业广告，以及内容营销的方式去做招商。

直播营销及线上操作可以与网红合作，吸引更多人的眼球，商业广告可以直接在短视频等社交媒体，投放广告。

那么按照加盟费50万基础，一个月招募4个代理商，就可以回本。

这样既能快速回本，又能快速扩张，实现连锁化的复制倍增。

在共享及分享经济时代，众筹模式，也是比较主流的连锁方式。

如我们可以花200万投资一家店，以公司的形式经营，把餐饮店估值400万。然后以众筹的方式去做融资，按照每股2万，把49%的股份，卖给你自己的老客户。

这样不但可以快速套现196万，而且也能够拥有源源不断的老客户。因为客户只要成为我们的股东，自然会介绍更多人来就餐。

按照这样的套路，可以把风险降到最低，获取最高的回报，开更多的众筹店。

4、科技赋能，数字化经营

随着科技的发展，餐饮业想要持久发展，必须要实现数字化运营。

数字化运营的具体表现，主要在这2个方面：数字化管理、数字化资产。

数字化管理是把所有的经营环节，通过信息化系统相互打通，提升经营效率。

如客户可以通过前厅以二维码形式，进入点餐系统。选择好菜品以后，订单会自动进入后厨。

菜品烹饪完成以后，服务人员可以根据系统，配送至指定的餐桌。这个过程避免出现人工带来的失误，减低消费者的体验。

其次当消费者用餐完以后，收银系统会自动记录每个客户的消费情况，直接结算。

当整个连锁店都通过数字化系统在做管理的时候，每个店加盟店的老板都可以清楚的看到，每天的经营情况，每个客户的消费情况。

因为实现数字化运营以后，可以把前厅、后厨、收银，服务员、店长等系统的信息孤岛以依托数据中台相互打通，形成可视化的数字。

那么拥有这些数字资产以后，就可以根据市场的需求，优化产品、提升服务。

同时可以通过社交工具为入口，为老客户推送营销活动，驱动消费者二次消费。

个店是生活，两个店是忙碌，三个店是富足，一百个店是生意。一个店容易做，两个店也还行，那么一百个店要怎么去把控每个店的经营，保证门店利润呢？请记住下面技巧。

1.店铺标准化运作

一般分为出餐标准化和店铺日常运作标准化。出餐标准化能够减短出餐时间、品控更好做。不过不同的餐品出餐标准会有较大的区别，需要根据实际餐品制定标准化规范。像我做炸鸡的就更容易实现出餐标准化，基本上从接单、制作到打包能在6分钟内完成，口味不会变。

另外如果是餐厅，还需要接待标准化，保证每一桌客人进店就有人接待、点餐等一系列服务是很必要的，这点海底捞是行业的模范，周到得让人不好意思的服务，是餐厅吸引顾客的一大手段。

2.物料供应链

餐品物料是基础，时时满足物料供应需求，这是必须要做到的。如果你是做连锁品牌，一些关系到核心口味的餐品物料需要有足量的储备，宁可多也不能少。每一个店的进货，由仓库统一配送，这样更好记录。

3.宣传推广

现在的宣传推广方式有很多种，可归类分为线上推广和线下推广，现在简单分析一下线上推广：

网络推广，现在作为自媒体时代，各个自媒体和短视频平台，都可以作为很好的推广渠道，很多餐厅就是因为短视频火起来的。

朋友圈推广，朋友圈的强大你可能想象不到，朋友就是最好的KOL，当你在朋友圈中推荐一家餐厅，那你朋友圈里同城的好友看到信息，一定会有消费的想法，如果能结合活动，效果就会更好了。

平台营销推广，想要做好宣传推广，那入驻美团、大众点评等平台是必不可少的环节。定时做一些营销活动，团购，霸王餐之类的活动，能吸引大批流量，而且做得好还能得到一些优质好评。

4.品牌形象营销

品牌形象就是人的脸了，一个长得漂亮或帅气的总是会被人喜欢的。做好品牌形象的营销，就能提升口碑，这就是最好的推广方式，而且不需要另外花钱。就像海底捞的服务口碑，那就是一传十，十传百，传到全国各地，身在大城市的人们，绝大多数都知道海底捞的服务好。这就是品牌形象营销的效果。

5.员工的培训、管理

作为餐厅运作的必要组成部分，员工的培训、管理必须严格。从招聘员工开始就要按照标准来招人，然后到培训，必须良好地完成培训内容才能上岗。管理必须可以有惩罚制度，但相应的也要有奖励制度，简单来说就是需要“打一巴掌给一颗糖”这种张弛有度的管理模式。

好了~

开餐饮连锁店所需要注意的经营管理事项就介绍到这里，如果还想了解更多的开店细节，请私信我，我可以给我们100+店的操盘全案 ，餐饮店小白运营入门课 ，以及和我一对一创业咨询。