海爱餐机器人有限公司研发的“味霸”炒菜机器人。受访企业供图
北京冬奥会主媒体中心智慧餐厅内景。新华社记者 贺长山摄
海底捞智慧餐厅内，自动出菜机正在工作。受访企业供图
机器人做饭、送餐，全程没有人工参与。充满科技感的北京冬奥会主媒体中心智慧餐厅，吸引各国运动员、记者前来打卡留念。在中国，各种形式的智慧餐厅已有不少。智慧餐厅何以“智慧”？是不是用了机器人就是智慧餐厅？本报记者试着为您解答。
形式多种多样
宫保鸡丁、东坡肉、广州炒饭……这可不是哪一位大厨的手艺，而是北京冬奥会主媒体中心智慧餐厅里餐饮机器人的“拿手菜”。不只这些，该机器人还能做包括中、西餐在内200多种菜品。菜品口味咋样？“我对这个餐厅印象太深刻了，食物味道很棒。”国际广播中心保障人员马蒂努斯·盖曾竖起大拇指。
送菜也不需要服务员，而是通过餐厅顶部的玻璃轨道，让烹饪好的菜品“从天而降”，送到用餐人员桌前。在智慧餐厅里就餐，点餐、做菜、送餐等环节都没有人工参与。正如美国广播公司所报道，智慧餐厅“设计得就像科幻电影里的场景”。
在中国，智慧餐厅不仅在冬奥村里有，而且已“飞入寻常百姓家”。记者近日来到北京一家海底捞火锅智慧餐厅体验。与冬奥村智慧餐厅不同，虽然备餐、送餐等工作大部分由机器人代劳，但仍看见服务员来回穿梭，进行点单、加汤等工作。记者在后厨还发现，部分复杂操作如将牛肉切片等也需要人工完成。在这里，机器人并没有完全替代人工，更多用来完成部分简单、重复工作。一位员工对记者说：“维持这么大的店面，传统的海底捞餐厅需要40多个工作人员，智慧餐厅只需20多人。”
一些老字号也有了新变化，将部分店面作为试点改造成智慧餐厅。如沙县小吃、港式奶茶铺兰芳园等与饿了么口碑进行合作推出智能餐厅。饿了么口碑智能餐厅并未使用机器人来炒菜、送餐，而是重点对前厅、后厨进行系统化改造。顾客可提前通过手机APP自助点餐、结账，再通过智能取餐柜取餐，全程无需排队。“我们采用扫码点餐、物联网智能设备、KDS厨显系统、后厨巡店督导等数智化解决方案，实现传统餐厅的数智化升级，帮助商户降低成本、提高效率。”阿里本地生活智慧餐厅负责人尹飞对记者说。
除餐饮品牌进军智慧餐饮外，部分科技型企业也瞄准了这片巨大的蓝海，利用本身技术优势提出智慧餐饮的解决方案。科大讯飞依托在人工智能领域积累的经验，推出了人工智能电话机器人、智能服务员、智能门迎、智能包间等智慧应用。“目前，我们的技术正逐步向一些知名餐企推广。”科大讯飞智慧酒店副总经理陈军说。
开设初衷不同
智慧餐厅五花八门，让消费者眼花缭乱。到底餐厅得啥样才算“智慧”？中国烹饪协会名誉副会长冯恩援对记者说，智慧餐厅不只是一种形态，更多是一种新思路，表现形式可以多种多样。只要运用科技手段解决当前餐饮业存在的问题，都可以是智慧餐厅。简单地给智慧餐厅定一个标准，反而会阻碍新方案产生、限制智慧餐厅发展。
表现形式不同，因为不同智慧餐厅开设初衷不同，想要解决的问题不同。以海底捞为例，用餐服务是其主要卖点。而目前机器人尚不能完全替代人工所能提供的精准贴心服务，一味追求无人化，无异于舍本逐末。海底捞智慧餐厅相关负责人说：“我们更多关注如何将人力从繁复、枯燥的工作中解放出来，以关注顾客多元化、个性化需求。”
饿了么口碑主要针对传统门店存在的点餐效率低却出错率高、营销拉新效果不明显、复购率低等问题，因此将改造重点放在为顾客点餐、取餐提供便利上。“经过改造，老字号店铺基本都实现营运效率、会员价值的成倍增长。”尹飞说。
无论什么形式的智慧餐厅，菜品味道永远是第一位。中餐追求色香味俱全，烹饪手法也非常多。如何让机器人大厨满足挑剔食客的胃？相关厂家费了不少心思。
炒菜时，颠锅是必不可少的环节。但颠锅难度可不小，尤其是“大翻”，即便是有经验的厨师，一不留神也会把菜颠出锅外。烹饪机器人的锅具运动正是冬奥村智慧餐厅研发团队的研究重点。研发团队首先运用仿真函数进行分析，在计算机软件中模拟了各种颠锅效果。随后又开展了大量验证实验，让烹饪机器人颠锅成为现实，实现了对食材的均匀加热。
做中餐还得讲究火候的控制。这在过去大多依靠厨师经验判断，没有一个标准答案。研发人员为此开发了双压强火力控制系统和火候视觉模块——前者能精确控制常压燃烧器的热负荷，后者基于机器视觉技术，能实时监测食材色泽饱和度等状态。这样烹饪机器人更像一位经验丰富的“大厨”，可以随机应变控制火候，确保菜肴的色泽与口感。
上海爱餐机器人有限公司是一家集研发、生产、销售为一体的数字厨电企业，他们把研发重心放在软件上，开发出搭载味霸智能控制系统的“味霸”炒菜机器人。“这相当于给烹饪机器人装上了大脑。”上海爱餐机器人董事长何青向记者介绍，“拿翻炒动作来说，有了‘大脑’的机器人就不会只做重复动作，而能根据人们的需要去调整翻炒的速率和幅度。”
发展空间广阔
智慧餐厅的发展有一个过程。早在几年前就有号称“无服务员、无采购员、无厨师、无收银员”的“四无”餐厅开业，一时间吸引了不少眼球。但无人餐厅的发展势头并不像当初商家所预料的那么猛，并接连曝出倒闭停业的新闻。在某点评APP上，不少网友对某电商旗下无人餐厅作出“味道一般”“噱头大于实际”等评价，这家餐厅目前状态显示为“停业”。
“这是由于投资人没有考虑到消费者的需求。”冯恩援说，“一般消费者在外出就餐时会有情感需求，希望获得服务，而无人餐厅在这方面先天不足。这也提醒相关从业者，如果简单将智慧餐厅理解为应用新技术的餐厅，忽略了消费者需要，就很难从竞争激烈的餐饮业中存活下来。”
爱餐机器人一直在为满足消费者个性化需求努力，让机器人更有“智慧”。何青介绍，爱餐机器人着手和各地名厨合作，通过可编程菜谱技术，模拟不同地域名厨的烹饪手法，复刻当地风味，贴合当地顾客需求。他们还将菜谱互联网化。比如，一位云南厨师通过机器开发了一道新菜，并将菜谱上传到云端。在北京的一位云南老乡想要吃到他这道菜，只需下载程序，并按相应的要求准备原材料，就可以在北京吃到一模一样的味道了。“味霸”炒茶机器人还有微调功能，根据不同人的口味调整火候大小和油盐多少。
冯恩援认为，推进智慧餐厅建设，不能只将眼光局限在改进烹饪、送餐上，更重要的是实现餐饮业全链条数字化。
海底捞目前正逐步向所有门店推广订单管理系统，运用数字化手段协助食材采购。在海底捞智慧餐厅后厨有一块显示屏，上面可以清楚看到食材库存量和不同食材消费数量。“大数据帮我们了解顾客对不同食材的偏好，有助于我们制定食材采购方案，保证食材新鲜，又降低采购成本。”工作人员说。
饿了么口碑在对老字号餐厅的改造中，重点实现“人、财、物、客”等全业务流程及管理的数字化、数据化。尹飞说：“我们不仅改进老字号的门店运营，也关注线上流量运营，让餐厅经营者的决策智能化。”
“智慧餐厅发展空间还很大，概念仍在不断外延。如何将层出不穷的科技成果继续应用到餐饮行业中，既满足消费者需求又帮助从业者降本增效，是未来整个餐饮行业会一直思考的问题。”冯恩援说。（记者 赵昊）
《 人民日报海外版 》（ 2022年03月18日 第 10 版）
来源： 人民日报海外版
< class="pgc-img">今时代是万物互联的智能化时代，随着人工智能、移动物联以及物联网技术发展，各行各业掀起了智能化升级改造的热潮。智慧餐厅是餐厅领域伴随智能化建设提出的一个新概念，近年来发展迅速，市场规模每年增长超过100%，但目前尚未形成完整的理论体系。本文基于近年来国内智慧餐厅理论研究与建设案例，对智慧餐厅系统的发展定义、构成与功能做出归纳总结。
< class="pgc-img">智慧餐厅系统定义
智慧餐厅系统，是智慧化餐厅运营管理体系的简称；是基于物联网、大数据、人工智能等前沿技术，以及自动化生产设备、信息化管理系统为基础，实现餐厅精细化管控、集约化生产、自助化售卖、数据化运营的餐厅运营体系。系统采用模块化设计，共分为12个子系统，为餐厅前场服务、后场管理、线上服务以及营养管理提供一体化解决方案。
< class="pgc-img">智慧食堂系统构成
智慧食堂系统由智能硬件设备以及大数据管理系统组成，可分为订餐、就餐、运营、监管四部分共计十二种子系统解决方案。针对食堂的结算、备餐、管理、洗消等各个环节进行深入的模式探索，颠覆传统模式，提升餐厅服务水平以及消费者就餐体验，从而实现食堂收益最大化。
智慧餐厅系统功能
智慧餐厅系统覆盖餐厅建设的全流程。智慧餐台、智能结算台、消费机等智能硬件设备的应用有效提升餐厅前后场运行效率，促进客流量提升；线上餐厅、大数据管理等软件系统通过数据采集、汇总与分析，为餐厅经营者提供科学决策依据，实现智能精准管理。智慧餐厅系统的应用将复杂的餐厅管理工作通过数据化、可视化手段一目了然的呈现出来，对餐厅整体运营情况进行精准把控。
< class="pgc-img">后疫情时代，智慧餐厅系统迎来建设的高峰期；随着相关案例的不断丰富，智慧餐厅系统理论也将不断完善，以指导未来的发展实践。在未来，智慧餐厅系统将渗透到餐厅各个领域，将技术与资源有效匹配，实现餐厅软硬件、前后台、线上线下的全面升级。
< class="pgc-img">慧餐厅通过互联网、移动互联网的餐饮信息化管理的方式，为餐饮商家提供营销、运营、管理等工具和服务，连接商户与消费者两端，帮助商户优化用户体验、提高经营效率。
从2019年底疫情的突然而至，疫情成为线下实体店逃不开的魔咒，尤其是餐饮行业，正常经营一度受阻碍。
除此之外，在竞争激烈、广告遍地、同质化严重的餐饮市场，线下餐饮店想要脱颖而出，除了产品优势，良好的到店体验及优质的服务，也是决定生意优劣的关键因素。
八六三软件基于物联网技术和云计算技术的发展，为餐饮店量身打造的智能餐厅管理系统，通过该系统，餐厅在运营的过程中就可以节省下非常多的人工，还可以有效降低运营成本，从而提升餐厅的管理绩效，完美支持点餐，实现O2O无缝接入，真正为餐厅打造高效率的信息化管理系统。
解决问题
01
人力成本高，员工不积极，顾客体验差，利润减重缩水；
02
营销成本高，顾客少生意差，回头客少；
03
多连锁店管理效率低，会员财务数据混乱；
04
消费者的建议意见难以迅速反馈到餐厅管理层，导致顾客意见得不到解决，餐厅制度环境无法得到自我更新。
方案优势
01
功能集成。预订、自助、收银、外卖、会员、进销存等应用，覆盖餐厅管理所需，统一管理，实现智能化餐厅管理；
02
方便快捷。PC端、手机端管理更方便，从设置对接、菜品上下架、即时修改价格、广告发布、查账、营业报表，一键完成；
03
降低成本。顾客通过微信公众号边排队边点菜，入座后也可直接扫桌码点餐下单并结账，有效减少餐厅服务员数量，节省人工成本。
核心功能
1、在线预定
1.智能预订系统，解决餐位预订电子化，告别手写预订单，只需点击鼠标完成预订单，操作简单、效率更高，节省人力、财力；
2.用户在线预定餐桌，避免长时间等待；同时，餐厅减少就餐流失量；
3.预订即成为会员，客户资料自动收集整理，形成客户档案。
2、排号系统
1.线上取号：用户可在APP、小程序、公众号提前取号，节约等待时间；
2.自动取号叫号：顾客现场自动取号，排队系统自动叫号，大大缓解服务员在就餐高峰期的服务压力；
3.进程提醒：系统自动推送排号进程消息，随时掌握等位进程；
4.预点单：顾客在排队时可通过手机预先点菜，节省就餐时间。
3、营养点餐系统
可支持餐厅内多终端点餐下单，可以通过手机、自助终端和Pad等终端应用等多种渠道提前订餐，上餐时间短、服务自助化、自动结算、移动支付，提升各环节的服务效率和响应速度，有效降低运营成本，提升就餐体验。
同时智慧餐厅后台具备营养分析功能，可以对所选餐品进行营养搭配分析，实现健康饮食！
4、会员系统
实现餐饮消费全场景、顾客就餐全流程、以及o2o互联网全流量三个层面，全面获取顾客信息并整合，通过员工关怀、优惠券群发、分享返利、等级折扣、积分兑换等会员营销方式，提高会员黏度，迅速增加回头客，将潜在会员一网打尽。
5、门店精细化管理
全方位统计餐厅数据，包括营业额、客流、实收、排队就餐率、菜品销量、人均消费额、会员数据等，数据走势图表展示。
管理者可根据库存设置采购定价，为采购人员提供成本参考价；供应商竞价、询价、优化原料购买渠道、降低原料成本；
餐厅经营状况轻松掌握，餐厅管理反应更敏锐，定位问题更准确。
6、精准营销
完美接入商户微信公众号前端系统，可通过搭建微信图文素材、自动回复、自定义菜单等内容、设置多种营销活动。
相结合展开营销攻势提升品牌知名度，间接拉动店内消费、提升顾客参与度。
7、评价系统
顾客消费后，对本次就餐做线上评价，通过对菜品、服务、环境的全方位评价，为餐厅积攒口碑的同时，也能及时发现不足，提高服务水平，满足日益精细化的消费者需求。
