无论做什么生意，都要有预算，餐饮也不例外。无论是大酒店、中型酒楼和普通小饭店，都要有成本核算，有了计算，才会知道真正利率！
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一个餐厅，从购进原材料到资金回笼，中间的过程中的消耗、差价、毛利到实际利润。顾客上座率、平均消费水平、工资额度、库存、出库以及酒水利润等等，都需要有个精准计算。这样，才能“胸有成竹”，“运筹帷幄之中”。
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下面介绍一些计算公式，对核算或许有很大帮助，做餐饮行业的都可以看看，以供参考。
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餐饮成本核算的基本公式：

1、成本

成本=售价×（1—毛利率）

例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少？

解：成本=126.36×（1—36%）=80.85（元）

2、毛利率

毛利率=（售价—成本）÷售价×100%

例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少？

解：毛利率=（3.93—2.67）÷3.93×100%=32%

3、售价

售价=成本÷（1—毛利率）

例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少？

解：售价=24.39÷（1—41%）=41.35元。

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餐饮营业率计算公式

1、毛利率

毛利率=(营业收入－原材料成本)÷营业收入×100%

2、成本率

成本率=原材料成本÷营业收入×100%

3、利润额

利润额=营业收入－成本－费用－营业税金

4、利润率

利润率=利润额÷销售收入×100%

5、费用率

费用率=营业期流通费用总额÷营业收入×100%
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经营数据计算公式

1、职工人数

职工人数=（期初人数+期末人数）

含义：反映计划期人员数量

2、季节指数

季节指数=（季）完成数÷全年完成数×100%

含义：反映季节经营程度

3、座位利用率

座位利用率=日就餐人次÷餐厅座位数×100%

含义：反映日均座位周转次数

4、人均消费

人均消费=销售收入÷接待人次

含义：计算客人平均消费水平

5、饮料比例率

饮料比例率=饮料销售额÷销售额×100%

6、计划收入

计划收入=接待人次×人均消费+饮料收入+服务费

含义：计算餐厅营业水平

7、日均营业额

日均营业额=经营期销售收入÷营业天数

8、座位日均销售额

座位日均销售额=营业期销售总额÷（餐厅座位数×营业天）

含义：计算餐厅座位日营业水平
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职工接待、绩效计算公式

1、职工接待率

职工接待率=就餐人次÷餐厅(前厅+厨房)职工人数

含义：反映职工劳动程度

2、职工绩效

职工绩效=营业期收入÷职工人数

3、职工出勤率

职工出勤率=出勤工时数÷定额工时数×100%

含义：反映工时的利用程度

4、工资总额=平均工资×职工人数 含义：人事成本大小
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出入库计算公式

1、计划营业期库存量

计划营业期库存量=期初库存+本期进货－本期出库

含义：反映出库存水准

2、平均库存

平均库存=(期初库存+期末库存)÷2

3、期初库存

期初库存=年预计销售额÷资金周转次数×0.5×(1+月度销售额÷各月平均销售额)

含义：计算出计划营业期初库存的安排
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编在餐饮行业实习的朋友，因不会核算流程和会计分录烦恼不已。所以呢，小编今天就整理了关于餐饮业的会计核算流程和分录，希望可以解决他的问题，大家一起来看看吧~

（文末可免费领取完整版餐饮业会计核算+会计分录资料）

一、 餐饮业会计核算流程

（一）收入结算流程

1、单店营业收入结算流程

2、单店营业现金结算流程

3、单店物料成本结算流程

（二）预算编制流程

1、 预算内费用支出流程

2、 预算内费用审批控制流程

3、 预算执行监督控制流程

4、 预算调整流程

（三） 采购管理流程

1、订购流程

2、采购付款流程

3、采购价格平台制订流程

4、领料管理流程

.....

二、 餐饮业的会计分录

4.燃料有三种办法

（1） ．实际耗用法（2）．定额耗用法（3）．倒挤耗用法

5.打包的饭盒近期结转低值易耗品的摊销一次摊销

6.分次摊销

7.低值易品的修理

8.报废摊销如有残料

9.低值易品的修理

10.报废摊销如有残料

三、固定资产的核算

（一）外购

（二）自建

（三）固定资产的清理

...

四、餐饮业务销售货款的结算方式：
..........

篇幅有限，今天就跟大家分享到这里了，想要领取餐饮业会计核算流程+会计分录完整版资料的小伙伴，文末有领取方式哦

领取方式：

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本、售价、毛利率……这是做厨师每天都必须用到的，但并不一定每个厨师都能计算清楚。以下这些成本计算的公式，希望可以让厨师们了解菜品的核算方法，以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本。

1、成本的计算

成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：

是指食材原料的出料率。

如：

1斤冰冻虾仁的出料率是在80%

整条三文鱼的出料率在46%

水发海参的出料率在80%

茄子的出料率是在80%

西兰花的出料率在70%

青椒的出料率在80%

青笋的出料率40%等。

那么这些出料率是如何计算的呢？

这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。

比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。

通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。

出料率：

出料率，就是为了计算出净料成本。

计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）× 100%=出料率

还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。

如：

木耳的涨发率500%

干鹿筋400%

干海参650%等等。

净料成本：

就是计算出净料的成本价格是多少。

计算公式：原料价格 ÷ 净料率=净料价格（成本）

说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。

熟制品的出品率：

是指把生的原料制熟后，得出的净料率。

计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100%=出品率

如：

我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤=0.6，再 ×100%=60%。那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。

那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？

比如生牛肉的进货价格是11元\斤，那么计算方法就是：

净料成本：生牛肉（肋条）11元\斤 ÷ 60%=18.33元

我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。

另外，通过我们的计算，还了解到其它一些肉类的出品率。

其它肉类出品率：

熟五花肉的出品率为60%

熟排骨（冰冷）的出品率为65%

熟肥肠的出品率为45%

熟口条的出品率为52%

熟羊腿的出品率为57%等等。

那么通过这些计算，我们了解了菜品的出品率，但是有时候，它是会根据原料的性质，而有所改变的。比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加大。

所以说，我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。要知道，成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元。所以说一家餐厅的成败，重在成本控制。

2、菜品的售价

如何计算出菜品的售价？

从上面，我们了解了成本的计算方法， 那么如何计算好我们的菜品售价，也是非常重要的，因为价格的高低，会直接影响到顾客的回头率，价格太高，客人一定会说贵了，那么他们就不会再来光顾了；价格太低，我们厨房就会没有利率，造成老板没法给员工开工资，无法经营下去。所以制定合理的价格，是相当重要的。

那么我们就要根据我们餐厅的定位，制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的售价。

举例：

2月燃料费用：8465元，销售：173029元

燃料费用率为：4.9%

5月燃料费用：11205元，销售：247373元

燃料费用率为：4.5%

9月燃料费用:15038元、销售：377208元

燃料费用率为：4%

10月燃料费用：11803元、销售：312030元

燃料费用率为：3.8%

从上面的分析可以看出，我店的燃料费用率平均为：4.3%

那么就是说，每100元的菜品，就要有4元3角的燃料费用。

其实，我们可以把每道菜的燃料费用算为约1—2元钱，那也可以说是等于炒菜类、和炖菜类的区别。

菜品售价：

计算公式：成本 ÷（1－毛利率）=菜品售价

举例说明：

如：设定菜品的毛利率在45%

蒙古小牛肉

原料：

熟牛肉1.2斤

配料：

生菜0.1斤，葱、姜各20克，红椒15克

调料：

蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克

原料价格：

原料：

牛肋肉11元/斤

配料：

生菜2元/斤，葱1元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤

调料：

蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤

成本计算：

已知牛肉的出品率为60%

净料成本：

原料：

生牛肉（肋条）11元/斤 ÷ 60%=18.33元 × 1.2斤=21.99元

配料：

生菜 2元/斤 × 0.1斤=0.2元

姜葱 2元/斤 × 0.04斤=0.08元

红椒 7元/斤 × 0.03斤=0.21元

调料：

蚝油 5元/斤 × 0.04斤=0.2元

东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤=0.33元

淀粉 3元/斤 × 0.06斤=0.18元

老抽 7元/斤 × 0.01斤=0.07元

味精 4.5元/斤 × 0.02斤=0.09元

油 5元/斤 × 0.3斤=1.5元

总计：

原料成本：21.99元

配料成本：0.49元

调料成本：2.37元

21.99 + 1.49 + 2.37=25.85元

25.85元再加上燃料成本2元=总成本27.85元

菜品售价：

27.85 ÷ (1 - 45%)=50.63元

3、毛利率的计算

毛利率，就是要计算出一道菜品能赚多少利润（不是纯利润）的计算方法。

毛利率：

计算公式：(售价－成本) ÷ 售价=毛利率

举例说明：

如：杭椒牛柳售价32元

杭椒牛柳

原料：

牛柳300克，净杭椒300克

配料：

葱、姜各20克，红椒15克

调料：

蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克

原料价格：

原料：

牛柳17元/斤，杭椒7.5元/斤

配料：

葱2元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤

调料：

蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤

成本计算：

已知牛柳的出品率为140%，杭椒的出品率为85%

净料成本：

原料：

牛柳 17元/斤 ÷ 140%=12.14元

杭椒 7.5元/斤 ÷ 85%=8.82元

配料：

姜葱 2元/斤 × 0.04斤=0.08元

红椒 7元/斤 ×0.03斤=0.21元

调料：

蚝油 5元/斤 × 0.04斤=0.2元

东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤=0.33元

淀粉 3元/斤 × 0.06斤=0.18元

老抽 7元/斤 × 0.01斤=0.07元

味精 4.5元/斤 × 0.02斤=0.09元

油 5元/斤 × 0.3斤=1.5元

总计：

原料成本：

牛柳300克 × 12.14元=7.28元

杭椒300克 × 8.82元=5.29元

共12.57元

配料成本：0.29元

调料成本：2.37元

12.57 + 0.29 + 2.37=15.23元

15.23元再加燃料费用2元=总成本17.23元

毛利率：

（32－17.23）÷ 32=0.461 × 100%=46.1%

杭椒牛柳的毛利率为：46%

另外，我们还要懂得计算毛利额。

毛利额：

包括员工工资、水费、电费、折旧费等，在毛利额的基础上减去这些费用，才是纯利润。

计算公式：售价－成本=毛利额

只有我们熟悉掌握了以上介绍的计算方式，才有可能成为一名合格的厨师。