1世纪经济报道记者 易佳颖 许秋莲 上海报道
失去堂食或堂食限流的高端餐饮业，正在艰难自救。
“外卖的收入相比（堂食）损失，是杯水车薪的。”这几乎是受访的高端餐饮业者一致的反馈，有高端餐饮业从业者表示，看好外卖渠道，愿意多做尝试，疫情加速了这一进程。而亦有高端餐饮业者指出，不能堂食对于高端餐饮的氛围、服务等日常体验有严重影响。“当务之急是恢复堂食。”
自3月11日，上海市闵行区率先要求暂停各公共餐饮服务单位堂食及包房服务，已经过去了三个多月。上海财经大学电子商务研究所执行所长崔丽丽在接受21世纪经济报道记者采访时指出，停止堂食肯定对餐饮行业有不小的影响。经营场所本身是有租金成本的，特别是对于那些租用高档场所的餐厅而言，这是一笔不小的支出。
国家统计局5月16日发布最新的消费数据显示，1-4月，餐饮收入13262亿元，同比下降5.1%；其中4月餐饮收入2609亿元，同比下降22.7%。据中国烹饪协会分析，今年3月餐饮收入只占社会消费品零售总额的8.6%，为2020年5月以来的最低值。
此前，上海市副市长宗明在上海市新冠肺炎疫情防控新闻发布会上宣布，上海全市将于6月起，全面恢复正常的生产生活，其中，餐饮服务也将逐步有序恢复。近日，上海市仅在金山、奉贤和崇明三个区部分餐饮企业间开展恢复堂食试点，其余区域的餐饮堂食服务业暂未恢复。
“下凡”
上海商情信息中心数据显示，据不完全统计，上海拥有来自6大洲超40个国家的22万多家餐厅，40多个菜系的餐饮储备，甚至有许多中餐以外的饮食，中国大陆仅上海一家。
“疫情的影响是巨大的，实际上出于对疫情风险考量，餐厅早在2月就已经开始流量大减了。”某家选址在徐汇区的餐厅店长介绍，而经过长时间的封店后，店内存放的食材基本上也不能用了，“这也是一笔不小的损失，此外还有租金、人员等费用等。”
受疫情影响，不少餐厅停摆了1至3个月。多家高端餐厅也“落入凡尘”，开始提供外送以及团购服务。在米其林指南的外卖清单中，上海全城47家米其林星级餐厅有20家推出了疫情外卖套餐。
多位餐饮业从业者也向记者透露，停止堂食期间，每月的损失都在百万以上，尽管外卖收入杯水车薪，但这也几乎是为弥补损失所能采取的唯一策略。
值得注意的是，即使高端餐厅提供外送及团购服务，但部分餐厅仍“端着”不愿加入外卖平台，而是较为原始的电话询问再由此获得相关负责人的联系方式，需要顾客自行叫闪送或消费达到一定金额提供免费配送服务。
家住徐汇区的小禾在5月份小区进入防范区时在网络社交平台找到了多家高端餐厅的联系方式，并“激情”下单改善生活品质。
“此前总是大排长龙、难以预定的高端餐饮店也在近期开启了外送，吃了两次日料，还点过一次火锅外卖。”小禾表示，但因为店家自行配送或叫闪送的原因，没有办法确定到底什么时候才能送到，好几次送过来菜品都凉透了。随着天气变热，点的火锅类外卖，也会担心因为不及时去取而导致食品变质。
这亦是餐饮业者的担忧，在上海波特曼丽思卡尔顿酒店餐饮部推广销售经理王超看来，“相比于销量，我们更看重口碑，餐点的配送时长、路途颠簸等因素都对菜品最后呈现的影响。疫情前，外卖的店铺是只做三明治、面包、色拉、甜点等相对比较好运送的品类。现在增加了一些套餐的组合。”
“熬着”
值得注意的是，部分高端餐饮店的外卖价格设定相较于日常到店消费的价格也有所降低，甚至降至平时的50%。即便如此，消费者也消费热情有限。
“全面恢复外卖之后，我们的订单就很少了，也在意料之中，我们也在尝试新品，目前客人也不多。服务，氛围，摆台，整体的装修……这些我们有明显优势的地方在外卖里都看不到。”某高端餐饮从业者表示，“当务之急还是恢复堂食。”
不少高端餐饮业者也纷纷喊话，“高端餐饮并不擅长做外卖”“不能堂食对于高端餐饮的氛围、服务等日常体验是致命的打击”……。前述从业者也指出，“我们的客人相对比较挑剔，无论是口味还是餐点的造型，比如蛋糕在配送的过程中没有固定好，奶油蹭到包装上了，这样的细节也会有客人提出，这也是我们做外卖服务的一大难点。未来还是看好外卖渠道的，愿意多做尝试，疫情加速了这一进程。”
“高端餐饮一方面是服务和环境，另一方面更重要的还是餐食的质量、品质和烹饪水准。”崔丽丽表示，如果过去一些高端餐饮是依靠环境和服务的话，那么可能在线上未必会有许多的订餐需求。而真正餐食口味好的高端餐饮才可能有线上外卖订单。
中国饭店协会《2021中国餐饮业年度报告》显示，餐饮企业在外卖领域逐渐走向专业化与品质化转型。中国饭店协会副会长金勇表示，“纯做堂食或专做外卖的餐饮企业越来越少，更多企业采用‘双主场’模式，把堂食的品质化经验用在外卖产品。”
“讲究运营策略的高端餐饮应该也不可能供应堂食的全部菜品，因为毕竟外送会影响产品的口味和体验，进而对消费者的品牌忠诚度有影响。”在崔丽丽看来，高端餐饮的加入对大众外卖市场应该影响不大，市场是差异化竞争的。
她进一步建议道，明智的做法是针对外送的特点开发一些针对性的菜品，在保留原有特色的基础上又有创新，重新设置价格体系。这部分服务即便在疫情恢复后也仍旧可以作为一种单独的服务形态而存在。
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观察者网讯）6月16日，美团外卖在上海发布全国首份“全城必点榜”，提供高端餐饮外卖服务。
据了解，该榜单为“每城一榜”，美团外卖根据广大市民用餐体验进行初筛，再由超过30位中华名厨、美食研究者等权威专家逐一测评、实名推荐，选出当地最具品质的TOP300家餐饮品牌，提供最远25公里的全城配送服务。
美团外卖方面表示，上海的高品质餐厅数量位列全国前茅，市民对外卖的需求早已从简单的果腹转向高品质餐饮体验享受，对品质外卖的需求日益凸显。因此，首个全城必点榜在上海应运而生。
观察者网留意到，入选榜单的不乏堂食人均千元的沪上餐饮顶流，如浦江荟、菁禧荟等。除了本帮菜、粤菜、北京菜等菜系餐饮品牌外，还有上百家国外品质餐厅，囊括了法国菜、日本料理、墨西哥菜、巴西菜等十余个国外菜系。
中国饭店协会副会长金勇表示，全城必点榜单首站在上海上线，将在助力上海餐饮市场恢复和重振、满足市民品质外卖的需求等方面，发挥积极促进作用。
上海全城必点榜页面截图
中国饭店协会发布的《2021中国餐饮业年度报告》显示，餐饮业近年来出现一系列新发展趋势，其中就包括餐企在外卖领域逐渐走向专业化与品质化转型，纯做堂食或专做外卖的餐饮企业越来越少，更多企业采用“双主场”模式，并把堂食的品质化复用到外卖产品上。
从全城TOP300 品质餐厅上线外卖必点榜可见，高品质餐厅上线外卖拥抱数字化经营正在成为趋势，这也是餐饮行业数字化转型的最后一块拼图，有助于让高品质餐厅的经营更具韧性，增强抵御风险的能力。
美团高级副总裁、到家事业群总裁王莆中表示，未来，全城必点榜将联合行业专家和美食爱好者，共同定义权威的品质外卖标准，同时通过树立一批高水平的外卖品牌标杆，实现对品质外卖标准的有效推广，以此推动外卖行业向更高水平发展。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3886 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
和一众餐饮品类一样，品质餐饮也不可避免地受到消费习惯变化带来的影响。
面对新餐饮环境中，部分餐厅尝试价格下探，通过不同形式，将原来500元、1000元乃至更高的客单价，拉至200-300元的区间。
消费降级
品质餐饮走到新的“十字路口”
新荣记推出“穷鬼套餐”是品质餐饮降低客单价的标志性事件。
这家颇具盛名、人均千元的米其林三星、黑珍珠二钻餐厅，在2023年底做了个出乎意料的决定，推出398元一位的“午市套餐”。事情一出，立即引起一波博主打卡测评。测评结果再次让众人一惊，菜量充足、吃到撑竟然成为被高频提及的关键词。
多个从前做精致餐饮（Fine dining）生意的餐厅，正在降低客单价，贴近大众餐饮市场。比如山居满陇、柏景轩、俏东北。它们从前客单价500、 600元，现在一下子降到了两三百……
价格下探、品类调整是这个时代餐厅必须做的选择吗？
这是个好方法吗？
如果不这么做，可以怎么做？
这么做了后，还可以再做些什么？
人无法拥有全知视角，亦不能预知未来。
但时代已经将品质餐饮推至需要抉择的十字路口，迫使掌舵的人在这里做出选择，给这些艰难的问题一个答案。
如何应对
看不见的风暴
接受逆境是突破逆境的开始。
——刘心武 《风中黄叶树》
柏景轩始于北京泰富酒店，也是黑珍珠入选餐厅，在海淀区蓟门桥一带，是品质餐饮的象征。
近期，柏景轩在建国门边上的赛特+商场5F开出新餐厅——柏景轩·京韵。无论从门店的装修设计还是餐品设计，都更加贴合“京韵”，将北京传统风格的菜品、文化符号通过更加现代的方式呈现出来，人均客单价200余元。
在北京泰富酒店总经理，“艳遇”美食臻享鉴赏活动创始人Lisa Cai看来，遇到了困境就得坦然面对，看谁能接得住。
我们称之为路的，其实不过是彷徨。
—— 弗朗兹·卡夫卡
La chansonnière蘭颂餐厅是一家结合新媒体沉浸式体验用餐的高端法餐厅，位于北京市朝阳区酒仙桥语言文化中心，客单在1500元往上。
La chansonnière蘭颂餐厅团队近期开出新餐厅品牌——炭索，以牛排为主题的西餐厅，定位500-800的客单价区间。
对于未来如何，主理人叶昕没有给出确切的答复。她相信长期以往对顾客的认知，相信和顾客的链接，但行好事，莫问前程。在认为对的方向上前行。
了解别人心里想什么，你才能得到自己想要的。
——戴尔·卡耐基 《人性的弱点》
马旺子源自四川眉山的马旺子酒楼，始创于1923年，至今已过了100个年头。马旺子是米其林一星餐厅，客单价在一百余元。
马旺子第四代主理人马龙禧透露，预计今年9月，马旺子将要在四川开出升级版的新店，客单价会上调至200-300区间。
对于这个在降级浪潮中看起来有些逆风向而行的选择，马龙禧表示：我们想要表达更多。餐厅还是要去发现未被满足的需求。200-300元客单价的赛道，比拼谁（哪个餐厅）能给出更加饱满的东西。
被挤掉的消费泡沫
今天的餐饮行业，进入了一个消费降级与品质升级并存的“内卷”时代。
2012年，以“八项规定”为标志，餐饮业步入了一个“高端餐饮降级”周期。当时以湘鄂情为代表的商务宴请型高端餐饮遭受重创。但从另一个视角来看，这次洗牌给了另一批中餐品牌机遇。
小宽在《2024精致餐饮很难：主动降级与被迫转型》中写道：“以大董、新荣记为代表的一批精致餐饮应运而生，争奇斗艳，这个行业进入大众消费视野，不过短短几年的光景。”
在12年后的今天，人们对于精致餐饮的需求减少了，或者说改变了。以消费降级本身为标志，餐饮市场又步入了一个影响更加广泛、深远的消费新周期。
这两次降级其实都有一个共同的本质，就是挤掉消费泡沫。
正如节目中分享的那样，在风暴来临前，有人主动出击、有人蛰伏过冬。其实并没有什么对和错，只是他们认识的角度和应对策略的不同。
其实也并没有特别好的办法，但是乐观的餐饮人依然在不断地尝试、开店，做新模型、新品牌，对市场进行判断、测试，以及拥抱。
节目最后，小宽告诉内参君：“其实这也是我喜欢这个行业的理由，永远都生机勃勃，永远都热血沸腾。随时随地都在想着怎么变、怎么办，随时随地都有新的口味、新的品牌、新的模型。”
不可否认的是，精致餐饮依旧在迷雾中前行。
一切都在未完成之中。
如果非要为这一切给出答案：
2024年我觉得高端餐饮的主题应该是回归。回归味道、回归食材、回归经营，也回归到了本质。只有这样，才能不被这个时代甩下。
——小宽
在消费者更加务实理性的时代中，接下来无论是中高端餐饮，还是大众连锁餐饮，谁能做到谁对顾客更真实真诚、更消费透明、更回归品质，谁才能建立稳定持久的消费关系，才能在新的品质消费长周期里，穿越到未来。
——秦朝
小结
鲁迅先生有名言：不怕的人前面才有路，万事朝前看。
由首席餐饮经管媒体 餐饮老板内参联手一大口美食榜倾力打造，基于头部垂类媒体十余年的深耕、积累、观察下诞生的全新栏目--《餐饮朝前看》。
《餐饮朝前看》笃信，在时代命运行业洪流中，餐饮创始人个体始终是成事关键、底层逻辑，他们的思想、哲学、个性、面貌和远见，正是行业最真实的画像和蓝图 。《餐饮朝前看》力图通过他们，观照未来，阔步朝前！
第一期，我们观察到在迷雾中前行的精致餐饮，有人踌躇满志、有人止步不前，有人主动出击、有人蛰伏过冬，我们纪录下不同品牌们用不同的方式，对抗时代的变迁。
第二期，我们决定绕到餐饮的“背面”，追随一个“经手过上万家餐饮门店”的二手餐饮设备回收商脚步，一起翻看这本写满失意、教训、惨痛案例的餐饮“反面”教科书。
即将上线 第二期《餐饮“反面”教科书》，敬请期待！
