去年年末开始，餐饮行业刮起了一阵“品牌卫星店”之风。经过大半年的发展，品牌卫星店的数量不断增加，越来越多的大牌餐饮企业挤进这一赛道。在国内经济复苏加快的背景下，这一赛道显然已成为“新宠”，并将极有可能改变餐饮行业格局。
所谓品牌卫星店，即通过外卖辐射全域客流的品牌小店,通常是作为连锁品牌的品质外卖店而存在,与以堂食为主的大店模型不同,品牌卫星店不仅符合消费追求性价比的需求,同时具备单店模型更健康、投资模型更高效的显著特征。包括老乡鸡、海底捞、呷哺呷哺等品牌均布局了卫星店模式。美团相关数据显示，截至目前已有120个品牌累计开出超800家卫星店。
而看好这一发展模式的不仅仅是餐饮企业，平台企业也瞄准这一发展机遇。4月，美团外卖宣布推出品牌卫星店万店返佣计划；6月与老乡鸡卫星店达成战略合作后，7月30日又与太二酸菜鱼达成战略合作，包括开设品牌卫星店及探索“神会员”等模式创新，预计今年内将开出50家品牌卫星店。
“品牌卫星店的出现可以看出，餐饮向外卖倾斜的趋势愈发明显，以市场需求为导向的‘拉式供应链’也进一步得到体现。”中国消费经济学会副理事长、北京工商大学商业经济研究所所长洪涛8月4日在接受《中国物流与采购》杂志记者采访时表示，如果餐饮企业还是一味的以实体店为中心，即店面烹饪什么就销售什么的“推式供应链”发展的话，必然会失去已有市场。“所以在市场为中心、以消费者需求为导向，探索‘拉式供应链’来发展品牌卫星店，则会具有较强的生命力，也能够做到可持续发展。”
< class="pgc-img">（图片来源于网络）
外卖助推“品牌卫星店”发展
2024年1～6月我国餐饮收入2.62万亿元，同比增长7.9%，增速大幅下滑，品牌堂食压力增大，亟需寻找第二增长曲线，便把目光瞄准了外卖市场。而品牌卫星店店面小，投入低，对于连锁品牌是个不错的选择。
8月6日，中物联食材分会秘书长秦玉鸣在接受《中国物流与采购》杂志记者采访时也表示，随着消费者对经济预期、收入预期的变化，大部分消费者越来越注重质价比。根据第一财经的《2023消费趋势观察》，93.69%的消费者开始青睐高质价比的产品，仅看重低价的仅占4.75%。而品牌卫星店同样的菜品价格也会比传统的线下店要便宜，消费者可以以更低的价格吃到同样品质的菜品，正好满足了消费者的这一需求。
秦玉鸣认为，品牌卫星店之所以能够迅速兴起，主要有三点原因。
一是外卖市场的发展是品牌卫星店兴起的基础。随着移动互联网的普及和外卖平台的崛起，越来越多的消费者倾向于选择外卖服务。用户规模方面，中国互联网络信息中心报告显示，截至2023年12月，中国网上外卖用户规模达5.45亿元，较2022年12月增长2338万人，占网民整体的49.9%市场。市场规模方面，据艾瑞测算，2023年即时配送行业规模约为3410亿元，相较2018年1168亿元增长显著，五年间复合增速高达23.9%，预计2023～2028年将保持高速增长，复合增速约18.9%，2028年即时配送行业规模预计将超8100亿元，而餐饮外卖又是即时配送最重要的业务范围之一。另据商务部数据，2024年1～6月，商务部重点监测的在线餐饮增长率为21.7%。用户规模和市场规模的双增长，带来餐饮外卖行业的高速增长，品牌卫星店正好迎合了这一趋势，品牌通过外卖平台为顾客提供便捷的服务。
二是外卖平台的优质供给过于集中，点位不够分散，为“品牌卫星店”提供了生存空间。“对于消费者来说，当优质的餐品供给集中在某些区域，那么其他区域的消费者就会选择受限，无法享受到优质的外卖服务。品牌卫星店恰好就可以解决这个问题，分散的布局、品质有保障的餐品可填补劣势区域的市场空白。”
三是外卖平台的大力扶持。美团外卖通过万店返佣、流量扶持和AI赋能等三个措施对品牌进行扶持，通过这些支持措施不仅能够帮助企业的卫星店更快地在市场上站稳脚跟，实现持续增长，而且也能够吸引更多品牌加入，提高品牌卫星店的声誉。
“品牌卫星店实际上是餐饮平台与实体餐饮店的深度融合，形成了一个创新共同体，以此增加了实际的餐饮空间。”洪涛表示。
“事实上，品牌卫星店的兴起也反映出了餐饮行业目前的一些特点。”秦玉鸣告诉记者，一是企业对数字化技术的认同和依赖度越来越高，如利用外卖平台、数据分析等，来优化运营和营销策略。二是餐饮的业态愈加多样化。不再局限于传统的大店堂食模式，更多样化的形式开始出现，如品牌卫星店、社区食堂、卖场食堂等。三是代表了餐饮企业对精细化管理的追求，以此来提高利润空间。
成为餐饮企业新的增长点
按照原有途径做餐饮的增量并不容易，所以餐饮企业必须要寻找新的增长点，而品牌卫星店无疑成为风口。
此前太二方面表示，开设品牌卫星店主要来自对外卖市场的长期观察。“例如，在一些上了单人外卖套餐的门店，单量增长和对营业额贡献增长都非常好。所以我们选择在一些周围几公里范围内都没有门店的地方，开设大概40至50平方米的门店专门做外卖。”老乡鸡董事长束小龙也表示，“外卖和堂食的经营逻辑不同，在更好服务线上客群方面，还有很多可以优化的空间。卫星店模式对于消费场景扩容、用户体验提升、成本结构优化、提升人效坪效等都有很大价值。美团平台提供的AI选址等数字化工具，也能够帮助我们更好地决策。”
具体来看，秦玉鸣认为，品牌卫星店能够迅速扩张，成为大牌餐饮企业新的增长点，主要具有三方面优势。
首先是善于成本控制。由于品牌卫星店往往不需要提供堂食服务，因此可以选址在租金较低的地段，减少了店面面积、人力成本、装修成本，从而降低了整体运营成本。根据美团数据显示，经测算卫星店平均能减少60%的固定支出，成本更低。同时，可以利用品牌集中采购的优势，不仅可以采购到物美价廉的食材，也为餐品的品质提供了保障。
其次是品牌卫星店更加灵活，有利于品牌实现快速扩张。“小面积的店铺更容易找到合适的地点，装修和开业速度较快，有助于品牌快速占领市场，帮助品牌在热门商圈‘占领点位’，为品牌的下一步门店增量储备势能。”秦玉鸣表示。
再次是更加高效。一出餐效率高。由于专注于外卖业务，品牌卫星店可以优化厨房布局和操作流程，提高出餐速度和效率。二人效坪效高。根据国家统计局的数据进行计算，2022年，我国连锁餐饮企业的平均坪效为1393元，平均人效为1.97万元。美团对品牌卫星店的实地走访数据显示，门店坪效平均能做到4500元以上、人效能做到3.5万元以上，坪效和人效显著提升。三资金利用率高。美团数据显示，“品牌卫星店”的回本周期可从24个月缩短到8～10个月。以醉得意为例，其某家30平米的卫星店基本投资15万元，5个月回本，具有较高的资金利用率。
“可以看到，卫星店模式成为了补足传统堂食模式不足，提升市场占有率和满足消费需求的重要选择之一。”秦玉鸣分析认为。
中小餐饮企业还有“出路”吗？
毋庸置疑，“品牌卫星店”凭借其大牌口碑及背后强大的供应链体系，在发展过程中一定会挤压其他中小餐饮企业的市场。但秦玉鸣认为，未来并不会形成品牌餐饮企业独大的局面。
公开资料显示，2023年瑞士、澳大利亚、新加坡、德国的连锁化率在30%～40%之间，法国、俄罗斯、韩国、英国的连锁化率位于40%～50%之间，日本连锁化率已超50%，美国连锁化率达60%，加拿大的连锁化率更是高达65%，而我国餐饮连锁化率是21%。“从这组对比数据上来看，即使在餐饮业比较发达的国家，也依然有单体店、中小餐饮店的生存空间。虽然我国餐饮连锁化率在持续提升，但不会无限升高，最终餐饮连锁化率会稳定在一个区间。”秦玉鸣表示，相较于品牌餐饮企业，中小餐饮店也有自身独特的优势，如灵活性更高、人工成本更低、供应链管理成本更低、社区链接性更强、适应性更强等。“中小餐饮店可以利用自己的品类优势、地域优势等打造差异化的竞争优势，如开发独特的菜品或地方特色美食，打造具有文化特色的就餐环境，提供独特的用餐体验，强调本地文化和故事，加强与社区的连接，培养忠实的客户群体等。在供应链管理方面，可以通过资源共享或者联合采购来降低成本，如与其他中小餐饮企业共享厨房设施或物流资源及食材供应商资源等。”
但秦玉鸣也分析认为，未来消费者对餐饮企业的要求也会更高。
一是在租金和人力成本不断上升的背景下，成本控制成为了餐饮企业不可或缺的核心竞争力之一，企业要围绕客户最核心的需求开发产品，在坚守质量的基础上优化各项成本和费用，以提供更有性价比的产品给消费者，这在一定程度上对餐饮企业自身的供应链建设也提出了较高要求。
二是企业需要掌握最新的技术工具和服务平台，以提高线上线下的整合能力。三是消费者对食品品质和安全性的关注度不断提高，对食材品控的要求也会更高，餐饮企业必须加强品质控制，确保菜品达到高标准。（本文刊载于《中国物流与采购》杂志2024年第16期）
所住的这个小区——厦门市同安区西湖山坪里商业街，全部都是开的小吃店，只有几家大排档。
小吃店在这儿不下于几十家，从烤串到小炒，从沙县小吃到重庆小面，还有许多福建本地的特色小吃。
这儿是同安工业集中区，自然就是以打工人为主，而且犹以云贵川和重庆的人居多。
因为这儿的厂多数都不包吃住，所以也就给小吃小炒一类平民饮食生意创造了一个比较优越的环境。
因此，所有的小吃店生意都还比较兴旺，至少可以轻松的生存下去。
当然，这儿的各种小吃也就以经济实惠为经营方向，主要就是赚打工人的生活钱。
< class="pgc-img">我到这儿有一个多月了，天天在外面吃，自己没有制备炊具。
所以，这一个多月来，对这儿的小吃店几乎都体验了一次，到如今，最常去的也就那么一两家。
这两家是这儿的小吃店中，生意相对来说是最好的两家。
有一家的店名是以老上海混炖为招牌的，同时也兼营粉面小炒，和各种套餐。
但经过这么久的观察，这家老上海混炖店生意最好的还是上海混炖，面粉小炒和套餐没什么生意。
他家的混炖分大小混炖，种类以瘦肉、虾仁、牛腩混炖为主，全部是自己手工包的。
男的负责下厨，女的主要任务就是包混炖。
除了经营店面生意，他也和美团、饿了么线上联合经营。
自己也承担一些线上送餐的业务，线上生意也比较好。
< class="pgc-img">而另一家呢，是以木桶饭为招牌取的店名，同时也兼营面、粉和小炒，水饺和套餐。
但是也和那家老上海混炖一样，生意最好的还是他的招牌饭——木桶饭，其他小吃也没什么生意。
这家木桶饭小吃店只做店内生意，没有加入线上联营，但生意也特别好，中晚两餐忙碌得很。
由此看来，开一家小吃店，名目种类不要太多，选自己最拿手的几种小吃好好经营就行了。
把购买其它小吃的材料附加费用加在主要招牌小吃的质量和份量上去，说不定生意会更加好一些。
< class="pgc-img">比如这两家小吃店，老上海混炖主要就是混炖生意，粉面小炒，套餐几乎没有生意。
我在这一家吃过两次套餐，但没有木桶饭那家做的好吃。
而木桶饭那家呢，套餐好吃，但粉面小炒和水饺又不及老上海的混炖好吃。
所以，现在我一天的生活就是在老上海吃混炖，在木桶饭小店吃饭。
其实这家木桶饭也不是真的木桶饭，也是用大铁钴蒸的饭，只不过是炒好了菜再把饭盛进小木桶里，而且还是用铁碗装着的，木桶就是一个样子。
< class="pgc-img">但是，如果吃炒饭炒粉一类，我还是会去老上海混炖的小店吃。
原因是这家在服务上又略有不同，别的小吃店吃炒粉炒饭之内是没有汤的，而这家老上海混炖小吃店就不一样，就算你只吃一个炒粉，他也会把一碗靓汤端到你的面前。
别小看这一碗清汤，在六七月的酷暑季，就相当于一瓶饮料。
而那家木桶饭小店在服务上就差了一点，就算你吃套餐，他也不会主动给你送汤来。
而且他还把汤和饮料都放在他炒菜的厨房里，这让一些稍微讲规矩的客人就不好意思自己去取。
特别放啤酒和饮料的冰箱，你非得向老板“申请”才能拿到，这就给客户带来了一种拘束感，甚至有一种防犯感，让人觉得不自在。
我最反感的是他柜台前贴的那张“先付款后品尝”的牌子，好像别人要混他一碗饭吃似的，让人不爽。
< class="pgc-img">总结对比起来，这两家小吃店各有各的特色，又兼营着一些同类小吃，但主要生意还是以招牌小吃为主。
不同之处在于，老上海混炖胜在服务，而木桶饭则胜在质量。
他家的木桶主要就是菜炒得好吃，让你真有一种吃家常小炒一样，天天去吃都吃不厌。
爱在外面吃饭的打工人可能都有这样的体会，特别是套餐内，连续在一家小店吃过两三餐后，你就会厌烦那家饭菜的味道，就会选择换一家。
这一点，是多数小吃店不能克服的短处，所以很难留住老客户。
而这家木桶饭我已经连续吃一个多月了，还没有吃厌的感觉，每次一桶饭还吃得撑撑的。
晚上六七点吃一桶饭，可以管到第二天十一二点，这是许多小吃店都做不到的。
所以，经常在说创新创新，对于餐饮这些传统行业，每一个小改变，就是一次大创新。
预制菜：餐馆行业的变革与挑战
在当今快节奏的生活中，餐饮行业也在不断寻求创新和变革以满足消费者日益多样化的需求。预制菜作为一种新兴的餐饮解决方案，正逐渐走进餐馆的后厨，并对传统的餐饮模式产生着深远的影响。
一、预制菜的定义与特点
预制菜，是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品。预制菜具有方便、快捷、标准化等特点，能够大大缩短餐馆的出餐时间，提高经营效率。
其主要特点包括：
1.?标准化生产：预制菜在生产过程中遵循严格的标准和流程，确保菜品的口味、质量和营养成分的稳定性。
2.?便捷性：餐馆只需简单加热或烹饪即可上桌，减少了繁琐的食材准备和加工环节。
3.?降低成本：通过大规模的集中采购和生产，预制菜能够降低食材成本和人力成本。
二、预制菜在餐馆中的应用现状
如今，预制菜在各类餐馆中得到了广泛的应用，从快餐连锁到中高端餐厅，都能看到预制菜的身影。
1.?快餐行业 快餐品牌通常追求快速出餐和高效运营，预制菜无疑是他们的理想选择。例如，汉堡、炸鸡等快餐食品中的肉饼、薯条等大多是预制菜的形式。这些标准化的预制菜品能够保证在短时间内为消费者提供一致的口味和品质。
2.?中餐连锁 一些中餐连锁品牌也开始引入预制菜。例如，常见的宫保鸡丁、鱼香肉丝等菜品，通过预制菜的方式可以实现快速配送和标准化制作，确保各门店的菜品口感一致，同时降低了对厨师技术的依赖。
3.?中高端餐厅 虽然中高端餐厅更注重菜品的个性化和现场烹饪的体验，但在一些宴会、包房等场景中，也会适当使用预制菜来提高出餐效率，满足大规模用餐的需求。
三、预制菜给餐馆带来的优势
1.?提高效率 预制菜的使用能够显著缩短餐馆的出餐时间，尤其是在就餐高峰时段，可以减少顾客的等待时间，提高顾客满意度。同时，快速出餐也有助于提高餐馆的翻台率，增加营业收入。
2.?降低成本 预制菜的大规模采购和标准化生产能够降低食材成本，同时减少厨房人员的工作量，降低人力成本。此外，预制菜还可以减少食材的浪费，提高食材的利用率。
3.?保证菜品质量稳定 由于预制菜在生产过程中遵循严格的标准和流程，因此能够保证菜品的口味和质量的稳定性。这对于连锁餐馆来说尤为重要，有助于树立品牌形象，增强消费者的忠诚度。
4.?丰富菜品选择 预制菜供应商通常能够提供丰富多样的菜品选择，餐馆可以根据自身的定位和消费者需求灵活搭配，丰富菜单内容。
四、预制菜面临的挑战
1.?消费者认知与接受度 尽管预制菜在餐馆中的应用越来越广泛，但仍有部分消费者对预制菜存在误解，认为其不够新鲜、健康。因此，餐馆需要加强对消费者的宣传和教育，让消费者了解预制菜的生产过程和优势，提高消费者的接受度。
2.?菜品创新与个性化 预制菜在一定程度上限制了餐馆的菜品创新和个性化发挥。为了吸引更多的消费者，餐馆需要在使用预制菜的基础上，结合自身的特色和创意，开发出独具特色的菜品。
3.?食品安全与质量监管 预制菜的生产和流通环节涉及多个环节，食品安全和质量监管难度较大。餐馆在选择预制菜供应商时，需要严格把关，确保所采购的预制菜符合食品安全标准。同时，相关部门也需要加强对预制菜行业的监管，规范市场秩序。
五、未来展望
随着科技的不断进步和消费者需求的变化，预制菜在餐馆中的应用前景广阔。未来，预制菜行业有望在以下几个方面取得进一步的发展：
1.?技术创新 通过冷链技术、保鲜技术和加工技术的不断创新，预制菜的品质和口感将得到进一步提升，更好地满足消费者的需求。
2.?产品升级 预制菜将更加注重营养均衡和健康理念，开发出更多低糖、低盐、低脂的产品，满足消费者对健康饮食的追求。
3.?个性化定制 随着消费者需求的日益个性化，预制菜供应商将提供更多的个性化定制服务，根据餐馆的需求定制菜品的口味、规格和包装等。
4.?产业融合 预制菜行业将与农业、物流、餐饮等产业深度融合，形成完整的产业链条，推动行业的协同发展。
总之，预制菜已经成为餐馆行业发展的一个重要趋势。虽然在发展过程中还面临一些挑战，但只要餐馆和相关企业能够积极应对，不断创新，预制菜必将为餐饮行业带来新的活力和机
