解析餐厅菜品能留住顾客的八要点

析餐厅菜品能留住顾客的八要点

一名优秀的厨师可不仅仅是将菜炒出来这么简单，菜肴色、香、味、形和营养价值俱全，才算是成功。如何才能让菜肴在各个方面近乎完美呢?一、确定菜肴的色彩

菜肴给人的第一印象就是映入眼帘的色彩，它是反映菜肴质量的重要内容，原料的新鲜度、营养、风味等都会或多或少通过色彩被客观地反映出来，它还会对人的饮食心理产生直接影响。许多事实表明正常的、和谐的色彩是优质菜肴的标志之一。主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：

(1)顺色配，即组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。

(2)异色配，即将不同颜色的主料辅料搭配在一起的菜肴。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的莴笋黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。这一点非常重要，确定菜肴的香气也非常重要。

二、确定菜肴的香气

菜肴的香气是在所用的主料、配料和调料的综合作用下形成的，其中发生了很多复杂的化学变化，一般有三种类型：

(1)突出主料的香气，配料和调料作衬托，使得主料更完美，一般运用于一些鲜活的原料。如：清蒸石斑，清炒虾仁等。

(2)突出配料的香气，往往是由于主料香气不足时，用配料来辅助主料，一般用于干货原料，如扒海参等。

(3)突出调味品的香气，如粤菜中的“镬气”，就是“料头”在锅中爆出的香气。把炒锅烧得滚烫，镬上镬下都着火，这样炒出来的菜就香味十足。一个训练有素的厨师就完全可以从镬气的浓淡上辨别出一道菜的好坏。

三、确定菜肴的味道

中国烹饪传统上要求“一菜一格，百菜百味“，菜肴给人的味觉虽然复杂，但是在配菜时仍有一定规律可循，即根据主配料和调料的味性和味觉之间的对比、转换、相剩和消杀四大现象进行搭配，大致有四个原则：

(1)本味原则，即突出主料的本味，以清鲜淡白为好，调味品用量较少，如白灼类的菜肴;

(2)调味原则，即突出调味品的复杂配合，浓墨重彩，刺激食欲，用调味品较多，改良其味，如鱼香类的菜肴;

(3)适口原则，古语云:“物无定味，适口者珍。”即是根据一些地区或者个人口味习性需求来调味，注重人性化，被大多数人所接受;

(4)合时原则，即充分注意时间和季节的变化，与人的生理变化相适应，合乎中医阴阳五行平衡、养生之道。如“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”

四、确定菜肴的形态

“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状。搭配时即是将不同原料按照一定的形状要求进行组合，构成菜肴的特定形态。菜肴中所用的各种原料的基本形状是异质多样的，只有通过将其有机地组合才能形成菜肴的具体形态，这不仅直接关系到造型，给人以观赏的价值，还与经济、营养和风味的种种价值有复杂的内在联系，鉴于此，应该注意三个规则：

(1)料形的统一规则，即同形配。主辅料的形态、大小等规格保持一致，所谓的“丁配丁、丝配丝、条配条、块配块”如“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，这样可使菜肴产生一种整齐、和谐匀称的美感。此原则要注重各种原料成熟后的收缩率。

(2)料形的主辅协从原则，即异形配。就是辅料应该服从适应主料的形状和大小，起到衬托和突出主料的作用。

(3)料形的联缀原则。指将异形、大小不一的主配料运用一些特定的工艺组配方法，如包、卷、扎、贴、酿、穿等，或者将配料点缀其间，将其结合成一个整体，达到某些装饰效果。

五、确定菜肴的质感

质，是指菜肴原料入口后的质感、口感。它通过对各种原料的组配，在一个菜肴中被共同体现出来。不同的人对菜肴质感的喜好是不一样的，因此对具有不同质地特征的原料组配是确定菜肴口感的关键。

一般来讲有两种组配形式：

(1)统一质地相配。即菜肴的主辅料应软软相配，如鲜蘑豆腐;脆脆相配，如油爆双脆;韧韧相配，如海带牛肉丝;嫩嫩相配，如芙蓉鸡片等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致，也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。统一质地组配常用于对具有两种以上的主料菜肴。

(2)反差质地相配。与上恰好相反，将不同质地的原料搭配在一起，给菜肴赋予了层次变化，别有特色。如在狮子头中添加荸荠，猪肉的软嫩和荸荠的脆嫩具有反差性，可以增加咀嚼的趣味。反差质地组配常用于在炖、焖、扒、烧等烹调方法的主辅料菜肴中，通过反差对比，能使主料的嫩、软、酥烂更加突出。

六、确定菜肴的重量

菜肴量的搭配首先要了解菜肴的构成。一般来说，一个完整的菜肴由主料60%～70%、配料30%～40%、调料5%～10%和其他添加剂原料四个部分构成，量的确定又与成本售价相关，而一般酒店的菜肴售价是固定的，因此一般要经过三个步骤来完成，即核定售价——计算成本——确定用料量。

(1)核定售价:成本×(1+毛利率)=售价

(2)计算成本:主料成本+配料成本+调料成本+其他成本=生坯总成本

(3)确定用料量:净料率=净料重量/毛料重量×100%

另外，量的搭配还要注意既要让顾客满意，也要能够获得相应的利润。

七、确定菜肴的营养

营养的搭配就是膳食平衡，随着人民生活水平的提高，人们不但要吃饱，还要吃好。也就是要讲科学，讲合理营养。根据顾客的需要结合适量的营养成分，以保证人体健康，防止营养过剩或营养缺乏症的发生。

一般要遵循以下三个原则:

(1)用料多样性原则。营养学表明，单一的原料一般难以得到最佳的营养效果，营养成分不全面，各有长短，所以必须多样原料组配菜肴，具有互补作用，从而使菜肴营养成分趋于充分、全面、平衡、合理，提高营养水平。

(2)注重荤素搭配原则。荤素搭配不仅可使菜肴的营养平衡，更重要的是植物原料含有丰富的无机盐钾、钠、镁等碱性元素可以中和肉、禽、蛋、奶在体内代谢产生酸性物质，对调节人体的酸碱平衡起着重要的作用。另外蔬菜提供大量的膳食纤维能促进肠胃蠕动，调节消化功能，有利于食物消化，利于排便，加速有害物质的代谢排出体外。

(3)适应制熟加工的原则。对菜肴的组配，所运用的加热工艺与其原料要适应，这具有重要的营养学意义，需长时间加热的菜肴，不应该采用绿色的叶菜类蔬菜，因此不利于维生素的保存;组织致密的老韧原料，不应该采用高温快速烹调，不利于营养成分的析出。在营养搭配的同时，还要注意原料的配伍及顾客的体质状况，防止出现一些食物相克的现象。

另外，配菜还要求砧板的厨师了解原料的性能、市场供应、企业储备情况;熟悉菜肴的名称和制作特点;精通刀工和烹调技术;有一定的审美观;能够推陈出新，创造新菜式以及对菜肴卫生控制的要求。

八、确定菜肴的装盘

菜品装盘到位，不但体现出品的档次，也体现对客人的尊重，彰显的是品位、档次和文化，同一道菜式采用不同的装盘，所呈现出来的效果大相径庭。

装盘涉及两个核心要素：一是器皿，二是点缀和装饰。餐具虽然本身不能吃，但它带来了美，带来了情趣。古人云：“美食不如美器”，可见器皿在餐饮出品质量中是何等重要。

在中国，有什么样的肴馔，就需有什么样的食器相配。例如，平底盘专配爆炒菜，汤盘专配熘汁菜，椭圆盘配鱼菜，深斗碗则配汤菜。

“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色”，如果张冠李戴，便得不到美食与美器搭配的和谐效果。

美食与美器的搭配有以下规律：

(1)菜肴与器皿在色彩纹饰上要和谐。在色彩上，没有对比会使人感到单调，对比过分强烈也会使人感到不和谐。一般来说，冷菜和夏令菜宜用冷色食器;热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食器，但切忌“靠色”，例如：将青炒时蔬盛在绿色盘中，既显不出时蔬的嫩绿，又埋没了盘上的纹饰美。如果改成纯色骨瓷，便会产生清爽悦目的效果。如，将嫩黄色的玉米羹盛在绿色的莲瓣碗中，色彩就格外清丽;盛在水晶碗里的八珍海鲜汤，汤色莹澈见底，透过碗腹，各色八珍清晰可辨，也会让人赏心悦目，食欲大增。

(2)食料的形状与器皿的图案要协调一致，互相衬托，才能相得益彰。如果将切丝类的菜肴放在纹理细密的花盘里，给人以杂乱无章之感，显不出菜肴自身的美。

杜甫以“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”描写唐代宫廷餐桌上的奢侈华美，驼峰确为美味，烧好后用翠绿的“玉釜”端上餐桌，清蒸鱼用晶莹透明的水晶盘子装盛好，呈现在达官贵人面前，珠联璧合，熠熠生辉。

随着科学技术的日新月异，餐饮的器皿变得种类繁多，工艺考究，造型别致，具有了更强的视觉冲击，也为丰富饮食文化带来了鲜活的内容。

(3)菜品装盘的分量也很有讲究，过多会显得堆砌，过少会则显得寒碜和物无所值。一般来说，平底盘、汤盘(包括鱼盘)中的“凹凸线”为食、器结合的“最佳线”，盛菜时，以菜不漫过此线为佳，用碗盛汤，则以八成满为宜。

(4)是点缀和装饰时，以简洁、简约为要。菜肴典故与器皿图案要和谐，逻辑要“关联”，不要风马牛不相及。

今餐饮各类打折、营销活动层出不穷，活动过程中人气儿很旺，可一旦结束几乎就是门可罗雀的地步了。消费者都不傻，有便宜为啥不占呢？没便宜了，我还来啥？过多的打折、促销，让消费者忽略了产品本身的品质，对于价格变得分外敏感。这既不利于回头客的培养，也不利于老客户的维护。

所以，如何让消费者的焦点转移到产品本身，培养更多的回头客，是餐饮人需要考虑的。

1、问候顾客就像问候自己家的客人

沃迪阿伦曾说，顾客光临，生意就有百分之80的成功。在对客服务方面，百分之80的成功就是对光临的顾客像对待自己家的客人一样。客人来家做客时，我们会即时向他们问候，虽然只是小事一件，但是在餐厅服务中，向顾客提供及时友好的问候含义会更深。

一个顾客等了30秒钟或40秒钟，但常常会觉得已经等了3分钟或4分钟。当被忽视时，就会觉得时间很慢，即时问候会减少顾客因等待而带来的压力。

友好的问候更能让顾客在陌生的环境中放松心理压力，使服务工作顺利开展。所以，我们要求服务人员在顾客一进入餐厅就要提供即时的问候、交谈，并且要求声音响亮，让客人感觉到自己是被欢迎的。

2、厚待“回头客”更要善待“头回客”?

消费者之于餐厅，既有可能是“头回客”，也有可能是“回头客”。要占领市场，当然要招来“头回客”;“回头客”都是以“头回客”开始的，没有“头回客”，也就等于没有“回头客”；但“头回客”不一定能成为“回头客”。

人人都喜欢听到别人真诚的赞美，花几秒钟对顾客说一些称赞的话，能有效地增加与顾客间相互的友好情谊。让自己养成赞美的习惯，会很快改变你的人缘关系。与顾客之间建立起一个和谐、愉快的服务与被服务的氛围。

3、“口碑”是非常好的广告效应

以“信誉和热情”、“高质量的菜肴和服务”为特征的“口碑”广告是适合任何一家餐厅的，好的口碑能一传十、十传百，只有好的“口碑”才能有开拓新的客源，才能使更多的“头回客”变成“回头客”，客源不断，生意才能不断兴隆。总之，客人是否回头，在于你的服务，在于你的经营诀窍和营销艺术。

4、利用“超常服务”满足客人的需求

“超常服务”具有一定的灵活性和创造性。

客人是“花钱买服务”的消费者，很渴望在餐厅里享受到自己的“心理需要”，这是一种“经济心理化”的表现。

所以，我们要由“单一服务”演变成“双重服务”，即不仅要以优良的“功能服务”，而且要以优良的“心理服务”去赢得客人的满意，而其中“心理服务”的重要性，将会日益增强。?

为客人提供了优良的“心理服务”，客人就会拥有轻松愉快的心情和美好的回忆，这就是我们的“产品”，充份体现了“敬业”精神。

5、怎样提供方便，而市场就在“方便”之中

“方便”是一个巨大的市场，只有通过这个市场才能开拓客源。在客人用餐时，注意客人的就餐动态，及时捕捉客人的身体语言，即客人的需求信息，敏锐地发现客人微小的动作，及时为客人提供服务，方便客人正常用餐。

6、人们都喜欢与熟悉的人交往

人们都喜欢与自己熟悉的人、熟悉的环境打交道，对陌生的人和环境有一种天然的疑虑。作为餐厅的员工，要设法使自己被别人所熟悉，使餐厅被人熟悉才好。

牢记客人的姓名，了解客人的忌讳，熟记客人的忌口与嗜好，特别是一些“头回客”，等客人再次到餐厅用餐时，熟悉的人与环境会让客人有一种亲切感，成为忠实于餐厅的“回头客”。

7、微笑必不可少

正如格言所说：“没有面带微笑，就不能说有完整的工作着装”，或者如同玩世不恭者所说：“微笑，微笑使人们很想知道你们想做什么”。但更为重要的是，它告诉顾客，他们来对了地方，并且处在友好的环境里。

8、从不起眼的小事做起

A、代客存酒服务会有两个效果：

客人喝不完的名酒，丢之可惜，拿又显寒酸，不如存放在餐厅内，而挂上牌子的那瓶酒仿佛是一诱饵，之后又会吸引客人前来消费。

可以满足客人企望获得尊重的心理需求。若在藏酒橱前走一走，看到橱中其中的一瓶酒赫然挂着自己的名字，这是何等的荣耀。

B、提供宴请宾客的席位卡，并在餐厅的醒目位置标记公司的名称或指示牌。

C、提供客人婚宴、寿宴的“喜或寿”字，播放“婚礼曲、生日歌”，让客人有一种喜悦欢庆的感觉。

D、设置专用餐具、酒杯，以此栓住客人的心。

9、说“请”和“谢谢”

这看起来似乎过时，而且你会说，一些顾客对你也不那么礼貌，但那不是他们的工作。要建立与顾客的密切关系和获取顾客的忠诚，“请”和“谢谢”是重要的词语，容易说并且值得我们重复。

10、用名字或姓氏称呼

一个人的名字是他或她很喜欢听的声音，当别人在写信给我们时，设法找到并使用我们的名字，我们都感到非常亲切。所以，在适当的时候，向顾客作自我介绍，并询问他们名字。假如不便，可从信用卡、预订单或其他证件上获得顾客的名字，你会发现在你的工作中起到意想不到的效果。

11、多听顾客的意见并经常问“我该怎么做”?

很少有人能真的听得进别人的批评，但听批评这种技巧，提供了很好的超越期望值的机会。听取他人的意见很重要，因为一些好的想法源于他人对你的批评，如果要成为好的听众，首先要培养易于接受批评的态度及听取意见的方法。

首先要判断人们所讲的内容，而不是计较他们说话的方式；要沉住气，在顾客没有讲完之前，不要马上作出判断；学会保持目光接触，学会听取别人谈话；防止干扰，始终将顾客作为你注意的焦点；让顾客阐明情况，这样就能完全明白他们的需求。

不要表现出敌意的口吻，而是用真诚的、漫谈的方式来问问题。总之，重要的是获取顾客的信息反馈，从而更好的评估他们的期望值。

12、把客人“栓”住

耐心的服务可以感化客人，“赢”得客人的满意，使客人从“有意拒绝”变为“满意接受”。

“自尊心”是人的一根非常敏感的神经。一个人在别人以亲切热情的态度对待自己时，就会产生一种被尊重的感觉。因此，在服务工作中，需要强调“一视同仁”。

服务员与宾客之间的交往能否顺利进行，在很大程度上取决于服务员是否懂得去保护宾客的自尊心。

13、欣赏他人及人与人之间的多样性

在我们日常服务接待工作中，多数顾客是令人愉快的，也有一小部份人是明显难伺候，爱找麻烦的。?

每个人都有特有的个性，爱找我们麻烦的人，大多数是不喜欢我们的那类人。所以我们要学会接受这种差异，但要知道只要我们善待顾客，定会让他们感到友好。这就需要我们不断地加强语言交流训练，戒掉处事消极和武断的习气，把你的“自由”(由内心的谈话)和对他人的评论着眼于积极的一面。

不要妄加判断，如“这家伙吝啬得要死”而说“这顾客非常有价格意识”。不要说“你能想像得出那件难看的衣服穿在那位女士身上是什么样子吗?”而要说“她穿戴很有趣”。

在提供优良服务的基础上，要充份调动各种促销手段，讲究营销艺术，不断吸取教训，不断总结经验，在“软件服务”的灵活性上多思考，餐厅的整体服务才会有一个“质”的飞跃。

名优秀的厨师可不仅仅是将菜炒出来这么简单，菜肴色、香、味、形和营养价值俱全，才算是成功。如何才能让菜肴在各个方面近乎完美呢？

一、确定菜肴的色彩

菜肴给人的第一印象就是映入眼帘的色彩，它是反映菜肴质量的重要内容，原料的新鲜度、营养、风味等都会或多或少通过色彩被客观地反映出来，它还会对人的饮食心理产生直接影响。许多事实表明正常的、和谐的色彩是优质菜肴的标志之一。主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：

(1)顺色配，即组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。

(2)异色配，即将不同颜色的主料辅料搭配在一起的菜肴。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的莴笋黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。这一点非常重要，确定菜肴的香气也非常重要。

二、确定菜肴的香气

菜肴的香气是在所用的主料、配料和调料的综合作用下形成的，其中发生了很多复杂的化学变化，一般有三种类型：

(1)突出主料的香气，配料和调料作衬托，使得主料更完美，一般运用于一些鲜活的原料。如：清蒸石斑，清炒虾仁等。

(2)突出配料的香气，往往是由于主料香气不足时，用配料来辅助主料，一般用于干货原料，如扒海参等。

(3)突出调味品的香气，如粤菜中的“镬气”，就是“料头”在锅中爆出的香气。把炒锅烧得滚烫，镬上镬下都着火，这样炒出来的菜就香味十足。一个训练有素的厨师就完全可以从镬气的浓淡上辨别出一道菜的好坏。

三、确定菜肴的味道

中国烹饪传统上要求“一菜一格，百菜百味“，菜肴给人的味觉虽然复杂，但是在配菜时仍有一定规律可循，即根据主配料和调料的味性和味觉之间的对比、转换、相剩和消杀四大现象进行搭配，大致有四个原则：

(1)本味原则，即突出主料的本味，以清鲜淡白为好，调味品用量较少，如白灼类的菜肴；

(2)调味原则，即突出调味品的复杂配合，浓墨重彩，刺激食欲，用调味品较多，改良其味，如鱼香类的菜肴；

(3)适口原则，古语云:“物无定味，适口者珍。”即是根据一些地区或者个人口味习性需求来调味，注重人性化，被大多数人所接受；

(4)合时原则，即充分注意时间和季节的变化，与人的生理变化相适应，合乎中医阴阳五行平衡、养生之道。如“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”

四、确定菜肴的形态

“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状。搭配时即是将不同原料按照一定的形状要求进行组合，构成菜肴的特定形态。菜肴中所用的各种原料的基本形状是异质多样的，只有通过将其有机地组合才能形成菜肴的具体形态，这不仅直接关系到造型，给人以观赏的价值，还与经济、营养和风味的种种价值有复杂的内在联系，鉴于此，应该注意三个规则：

(1)料形的统一规则，即同形配。主辅料的形态、大小等规格保持一致，所谓的“丁配丁、丝配丝、条配条、块配块”如“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，这样可使菜肴产生一种整齐、和谐匀称的美感。此原则要注重各种原料成熟后的收缩率。

(2)料形的主辅协从原则，即异形配。就是辅料应该服从适应主料的形状和大小，起到衬托和突出主料的作用。

(3)料形的联缀原则。指将异形、大小不一的主配料运用一些特定的工艺组配方法，如包、卷、扎、贴、酿、穿等，或者将配料点缀其间，将其结合成一个整体，达到某些装饰效果。

五、确定菜肴的质感

质，是指菜肴原料入口后的质感、口感。它通过对各种原料的组配，在一个菜肴中被共同体现出来。不同的人对菜肴质感的喜好是不一样的，因此对具有不同质地特征的原料组配是确定菜肴口感的关键。

一般来讲有两种组配形式：

(1)统一质地相配。即菜肴的主辅料应软软相配，如鲜蘑豆腐;脆脆相配，如油爆双脆;韧韧相配，如海带牛肉丝;嫩嫩相配，如芙蓉鸡片等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致，也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。统一质地组配常用于对具有两种以上的主料菜肴。

(2)反差质地相配。与上恰好相反，将不同质地的原料搭配在一起，给菜肴赋予了层次变化，别有特色。如在狮子头中添加荸荠，猪肉的软嫩和荸荠的脆嫩具有反差性，可以增加咀嚼的趣味。反差质地组配常用于在炖、焖、扒、烧等烹调方法的主辅料菜肴中，通过反差对比，能使主料的嫩、软、酥烂更加突出。

六、确定菜肴的重量

菜肴量的搭配首先要了解菜肴的构成。一般来说，一个完整的菜肴由主料60%～70%、配料30%～40%、调料5%～10%和其他添加剂原料四个部分构成，量的确定又与成本售价相关，而一般酒店的菜肴售价是固定的，因此一般要经过三个步骤来完成，即核定售价——计算成本——确定用料量。

(1)核定售价:成本×(1+毛利率)=售价

(2)计算成本:主料成本+配料成本+调料成本+其他成本=生坯总成本

(3)确定用料量:净料率=净料重量/毛料重量×100%

另外，量的搭配还要注意既要让顾客满意，也要能够获得相应的利润。

七、确定菜肴的营养

营养的搭配就是膳食平衡，随着人民生活水平的提高，人们不但要吃饱，还要吃好。也就是要讲科学，讲合理营养。根据顾客的需要结合适量的营养成分，以保证人体健康，防止营养过剩或营养缺乏症的发生。

一般要遵循以下三个原则:

(1)用料多样性原则。营养学表明，单一的原料一般难以得到最佳的营养效果，营养成分不全面，各有长短，所以必须多样原料组配菜肴，具有互补作用，从而使菜肴营养成分趋于充分、全面、平衡、合理，提高营养水平。

(2)注重荤素搭配原则。荤素搭配不仅可使菜肴的营养平衡，更重要的是植物原料含有丰富的无机盐钾、钠、镁等碱性元素可以中和肉、禽、蛋、奶在体内代谢产生酸性物质，对调节人体的酸碱平衡起着重要的作用。另外蔬菜提供大量的膳食纤维能促进肠胃蠕动，调节消化功能，有利于食物消化，利于排便，加速有害物质的代谢排出体外。

(3)适应制熟加工的原则。对菜肴的组配，所运用的加热工艺与其原料要适应，这具有重要的营养学意义，需长时间加热的菜肴，不应该采用绿色的叶菜类蔬菜，因其不利于维生素的保存;组织致密的老韧原料，不应该采用高温快速烹调，不利于营养成分的析出。在营养搭配的同时，还要注意原料的配伍及顾客的体质状况，防止出现一些食物相克的现象。

另外，配菜还要求砧板的厨师了解原料的性能、市场供应、企业储备情况;熟悉菜肴的名称和制作特点;精通刀工和烹调技术;有一定的审美观;能够推陈出新，创造新菜式以及对菜肴卫生控制的要求。

八、确定菜肴的装盘

菜品装盘到位，不但体现出品的档次，也体现对客人的尊重，彰显的是品位、档次和文化，同一道菜式采用不同的装盘，所呈现出来的效果大相径庭。

装盘涉及两个核心要素：一是器皿，二是点缀和装饰。餐具虽然本身不能吃，但它带来了美，带来了情趣。古人云：“美食不如美器”，可见器皿在餐饮出品质量中是何等重要。

在中国，有什么样的肴馔，就需有什么样的食器相配。例如，平底盘专配爆炒菜，汤盘专配熘汁菜，椭圆盘配鱼菜，深斗碗则配汤菜。

“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色”，如果张冠李戴，便得不到美食与美器搭配的和谐效果。

美食与美器的搭配有以下规律：

（1）菜肴与器皿在色彩纹饰上要和谐。在色彩上，没有对比会使人感到单调，对比过分强烈也会使人感到不和谐。一般来说，冷菜和夏令菜宜用冷色食器；热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食器，但切忌“靠色”，例如：将青炒时蔬盛在绿色盘中，既显不出时蔬的嫩绿，又埋没了盘上的纹饰美。如果改成纯色骨瓷，便会产生清爽悦目的效果。如，将嫩黄色的玉米羹盛在绿色的莲瓣碗中，色彩就格外清丽；盛在水晶碗里的八珍海鲜汤，汤色莹澈见底，透过碗腹，各色八珍清晰可辨，也会让人赏心悦目，食欲大增。

（2）食料的形状与器皿的图案要协调一致，互相衬托，才能相得益彰。如果将切丝类的菜肴放在纹理细密的花盘里，给人以杂乱无章之感，显不出菜肴自身的美。

杜甫以“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”描写唐代宫廷餐桌上的奢侈华美，驼峰确为美味，烧好后用翠绿的“玉釜”端上餐桌，清蒸鱼用晶莹透明的水晶盘子装盛好，呈现在达官贵人面前，珠联璧合，熠熠生辉。

随着科学技术的日新月异，餐饮的器皿变得种类繁多，工艺考究，造型别致，具有了更强的视觉冲击，也为丰富饮食文化带来了鲜活的内容。

（3）菜品装盘的分量也很有讲究，过多会显得堆砌，过少会则显得寒碜和物无所值。一般来说，平底盘、汤盘（包括鱼盘）中的“凹凸线”为食、器结合的“最佳线”，盛菜时，以菜不漫过此线为佳，用碗盛汤，则以八成满为宜。

四是点缀和装饰时，以简洁、简约为要。菜肴典故与器皿图案要和谐，逻辑要“关联”，不要风马牛不相及。

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