圳新闻网2023年12月14日讯（深圳商报记者 马小晗）12月12日，由深圳市龙岗区人民政府指导，深圳市龙岗区工业和信息化局主办，深圳市餐饮商会承办的“龙岗区餐饮和零售业招商宣传大会”在龙岗区求水山居酒店隆重举行，通过政府、行业协会、商业体、企业同台联动助推龙岗区餐饮零售业高质量发展。

据介绍，餐饮零售作为消费中最具烟火气、最吸引人流的产业，是龙岗区将来重点培育发展的产业。此次活动将推动龙岗区各大核心商圈与餐饮零售企业面对面交流，吸引更多的餐饮零售企业了解龙岗、扎根龙岗，进一步推动龙岗区商贸业高质量发展再上新台阶。

深圳市餐饮商会会长王克明在会上讲到商会将立足全市、辐射大湾区、联动全国与更多的新锐餐饮品牌、米其林品牌、黑珍珠品牌、必吃榜品牌推介龙岗，加强龙岗区餐饮首店经济、餐饮总部经济，为龙岗区餐饮业发展献计献策。

本次招商大会亮点纷呈、诚意满满，现场深圳市凤凰楼饮食服务有限公司、深圳市原牛道品牌管理有限公司、深圳市秦喜餐饮管理有限公司、深圳市九品风餐饮有限公司等4家知名企业签署入驻龙岗商圈战略合作意向书，推动建立战略合作关系，推动一批优质餐饮零售项目落地龙岗。来源：深圳商报

世威（左三）参加深圳市龙岗区2019年粤菜师傅扶贫培训班。

2000年8月6日,麦世威（左三）参加深圳首届美食名菜美点评选。

1985年，麦世威参加深圳市饮食服务公司第三届职工技术运动会中式面点比赛。 本版图片均由受访者提供

深圳晚报记者 王志阳

从老街起步，零零落落的深圳餐饮业博采众长，形成自己的规模；更新升级，天南地北的口味在这里汇集，共荣共处中生起繁华；落地生根，酸甜咸辣的美味在特区中开花于特区内变化，潜移默化中渐成一体……深圳人的味道越来越多，深圳人的饮食也越来越精彩。

这便是深圳市麦琪食品有限公司总经理、“麦世威粤菜师傅大师工作室”麦世威眼中深圳味道40年来的变革与发展。在他看来，正是因为这片热土，五湖四海的人带来越来越多的宴，他们在这里扎根融合，包容的城市形成丰富的美味。也正是因为这片热土，更多的品牌，一个又一个的于此兴盛，诸如面点王等，他们从深圳崛起，又从这里走向更广阔的天地。

提粹 厨房里迎来变革

麦世威1981年来到深圳，今年正好是他在深圳奋斗的第40年。谈起最初的记忆，他娓娓道来。1981年，餐饮企业基本还归属国营，进入餐饮行业已经3年，时值20岁的他被招聘为新安酒家师傅，从广州坐车来到了深圳。据麦世威说，彼时的深圳只有两路公共汽车，一路从新安酒家到现在的罗湖口岸，一路从新安酒家到侨社。那个时候深圳虽然工资待遇相对比较好，但生活很不方便。整个深圳只有一家大点的百货商店，位于东门老街，连纽扣都很难找得到。很多地方正在建设，城市晴天时满天尘土，下雨时满地泥泞，算是比较艰苦的了。即便如此，麦世威还是留了下来，他在新安酒家的点心部做起来师傅，前前后后一干就是二十多年。

也正是在这个时间段前后，深港合资的酒楼在深圳出现，深圳的餐饮业也迎来了一次大的变革。麦世威说，鉴于香港本身的地理居住环境及用工制度，香港师傅的工作作风普遍实在、勤快，工作效率非常高，这给“大锅饭”下的本地厨师带来很大冲击，也带来一种新风，“香港师傅的到来，也在技术方面带来了新的观念和新的设备。比如那个时候我们烤东西还是烧煤烧柴的，他们带来了电烤炉，很好用，可以提高工作效率。可以说，香港企业和师傅的到来，逼着我们不断提升我们自己的水准、自己的设备。也正是因为有了这次的变革和激励，我们的很多东西和设备才不断发展得越来越好。”

兴起 街道里美味渐丰

变革产生，餐饮业的发展慢慢成熟蓬勃。1993年，新安酒家迎来拆建，麦世威也于之后进入酒楼管理层。也就是在这个时期，越来越多的外来菜系在深圳落地。东北菜、江西菜、湘菜、川菜、上海菜、鲁菜……慢慢地，也诞生了很多衍生口味的菜品，像香辣蟹、猪肚鸡之类的，深圳的口味越来越精彩，越来越融合。正是在这种情况下，很多餐饮企业，包括面点王，迎来了大的发展，逐步走向繁华，直到今天依然兴盛。

在这期间的2005年，根据深圳市委市政府的决定，新安酒家迎来改制，麦世威选择在这片热土上创一番自己的事业。他与几个同事朋友一起，组建了今日的深圳市麦琪食品有限公司。十多年来，麦琪先后与很多酒店酒楼、很多企业达成合作，生产的面包、酥饼、月饼等糕点以及一些特色产品颇受市场欢迎。在麦世威看来，公司产品的丰盛和受欢迎，正体现了深圳餐饮业越来越红火的今天。他直言，改革开放这几十年，深圳成就了不少餐饮企业，也只有在深圳这片热土上他们才得以兴盛，也正是因为这个移民城市，五湖四海的口味在这里融合发展，“这也算是深圳自身特有的一种饮食文化现象吧”，麦世威笑道。

精炼 传承中精彩不断

谈到当下，麦世威表示，随着这些年饮食文化的不断发展，因为观念设备的变化，一些传统的精华的东西反而在慢慢遗失，有的甚至出现传承的断层，这很让人痛心。而现在业内很多师傅包括他在内都试图重拾这些东西。

2018年11月，麦琪“麦世威粤菜师傅大师工作室”获广东省人力资源和社会保障厅及深圳市人力资源和社会保障局批准成立。这是深圳首批大师工作室之一，也是首批省级工作室之一。麦世威介绍，工作室成立后，他们围绕“粤菜师傅”工程展开了一系列工作。首先，硬软件方面加大投入，建立健全了各项运行机制。与此同时，工作室十分重视做好人才和技术的传承。成立一年多来，不断加强校企合作，与多所院校建立合作关系，为学生进行专业培训，为有需求的毕业生提供就业渠道，努力培养高水准的粤菜师傅。他带的学员也取得了很大进步，有几名选手在省市比赛中拿到了好成绩，也有学员在粤港澳大湾区的比赛中拿到金牌，还有两位学员通过比赛获得了“广东省技术能手”的称号，辅导的一位学生甚至在全国中级技能大赛面点类拿到了金牌。

麦世威表示，“粤菜师傅”工程的一个重要目的是助推乡村振兴发展，助力脱贫攻坚。去年工作室就与学校合作深入广西百色进行了两期粤菜师傅扶贫培训，并安排就业，可以说收获显著，得到了当地政府和有关部门领导的赞许。去年暑期，工作室还举行了一期对广西农民的技术扶贫活动，让他们在农闲期间到麦琪学习培训，并为其安排农闲短期就业，增加收入。

麦世威还借助工作室，积极参与行业平台活动，参与制定行业考核标准，用行动展示弘扬粤菜文化。他带领团队潜心对“手工味道标准化生产”的技术流程进行研发，希望以挖掘传统产品传统工艺来尝试对行业产生积极的推动作用。麦世威介绍，他们刚刚完成了一个标准就是做叉烧包。他和团队一起，设定恒温条件，借助酸碱测量仪，用数十次的实验，把包括面种发酵时间、pH值数据、湿度、温度等一连串数据确定下来。麦世威称，所有的数值都已经形成，也正在形成系统的文字。另外，其工作室还通过26天的实验，形成了马拉糕制作的一个数据标准，将马拉糕的发酵技术流程加以完善，使产品质量得以进一步提升。而像对芝士包、沙琪玛、月饼等传统名点的改良升级、对粤味菜式的创新推广，麦世威与他的工作室、公司，更是不遗余力。

麦世威表示，“要承担承前启后责无旁贷的责任，那就是更好地传承推广并弘扬一些传统的、精华的东西。”在他看来，粤菜师傅大师工作室首要的任务就是能够把好的产品好的技术整理出来，能够为行业所用，这是工作室应当负的责任；要把师傅们这么多年对产品的心得经验也贡献出来，让整个行业受益。这样才能更好地发挥粤菜师傅工程的作用。麦世威说：“深圳经济特区40年，深圳的美食越来越丰富，深圳的口味越来越多样。与此同时，深圳人自己的喜爱味道也越来越多。我们应当让这种丰富更加丰富，让精彩更加精彩。”

对疫情，深圳一餐馆从月亏损近千万元自救升级，厨师化身美食主播，净菜到家包教包会，门店日订单从首日的不到两百直奔现在四百。零售商超的“共享员工”计划深化，仅一家大型超市已入职兼职人员超过3000人。还有商超欲牵手互联网打车完成送菜任务，而大型商场的店员将变身主播直播带货。深圳餐饮业、零售商超自救不断升级，探索出新型营运模式。

抗疫行动收效明显，给企业和市民恢复生产和经营带来很大的信心，深圳也在千方百计降低疫情对经济社会发展的影响，奋力夺取疫情防控和经济社会发展双胜利。继关注深圳各区复工动态及复工政策调整之后，南都“直击深圳复工”关注到餐饮业、零售商超等不同行业的复工情况。借力“云端经济”，深圳的餐饮业、零售商超在自救中重新适应市场需要，适应客户需要，不断探索出新型营运模式。

深圳复工大潮开启，餐饮企业和零售企业迎来新一轮自救升级。对餐饮企业而言，亏损成关键词，在门店月亏千万的压力下，深圳餐饮企业走出自救三部曲。从库存蔬菜变卖，到与零售超市共享员工、开拓线上外卖，再到转身美食博主推出半成品净菜配送，餐饮行业的自救一路升级。而对于零售商超而言，突如其来的订单暴增所带来的用工紧缺问题，也在跨行业中继续探寻缓压的措施。

在公众号的短视频里，厨师成了美食主播。

餐饮业：厨师化身美食主播，包教会做菜

“菜籽油中下入切好的五花肉，土胡萝卜片入锅小火翻炒，倒入蒜片、小米辣，盐、耗油、少许生抽提鲜，最后下入蒜苗，土胡萝片炒五花肉就好啦。”在公众号的短视频里，农耕记的国家级大厨摇身一变，成了美食导师。而市民陈女士所需要做的仅仅是，打开配送到家的净菜盒子，把已经切洗、搭配好的食材，按照视频的步骤一步步操作即可。

一道色香味俱全的美食，往往离不开各式各样的配菜，而配菜的准备工作往往繁琐。省去了买菜、洗菜、切片等种种麻烦的前期准备工作，用更短的时间创造出和门店大厨相近的同款美味，这样的新模式被消费者点赞不已。

缘何想到这样的玩法？农耕记品牌创始人兼董事长冯国华向记者讲起家里蹲的经历。“抖音、直播平台火了不少家里制作美食的博主，大家都想要一试身手。而家里呆久了，也有不少人想起下馆子的美味。但真到点外卖，自从出了深圳骑手感染新冠肺炎的新闻，不少消费者会选择二次加工再加热一轮，菜品出来的品相和口感又要差一些。”于是，净菜配送+视频教学的模式应运而生，既能解决自己制作美食的需求，又能减少外卖运送过程中的安全隐患，卖相俱佳且缩短相对繁琐的前期准备工程。

目前，农耕记在深圳一共有30家门店，新模式的试运行选择在了中心城门店，其配送覆盖为整个福田区。试运行模式的第二日，农耕记品牌创始人兼董事长冯国华和团队从早上七点忙到了凌晨才收工，门店日订单从第一日的不到两百直奔现在的四百，实现翻番。这样的成效令冯国华略带惊喜。对于“净菜配送+视频教学”的模式，冯国华表示初步运行还是不错的，他表示近期将有小程序上线，后续其它门店也会开放此种模式。

净菜盒里是已经切洗、搭配好的食材，配送到家后，市民按照视频的步骤一步步操作即可。

从卖菜到配菜，自救走出了3.0版本

亏损，成为餐饮行业2020年的关键词。“保守估计，现在每个月下来门店亏损近千万，相当于每天就亏了三十多万。其中，房租和人工占去大头。”农耕记品牌创始人兼董事长冯国华告诉南都记者。

现金流如何周转？门店如何活下去？开源节流，成为自救的要义。

第一阶段的措施，是抓住卖菜热潮，消化库存。疫情当下，家家户户选择了在家吃饭。卖菜电商火了，一家人一天要囤一周的货。而对于餐饮企业而言，为了过年所准备的食材，在扔掉之外或许还可以平价出售。在深圳，有不少老字号餐饮加入摆摊卖菜的行列，甚至有海底捞等餐饮企业直接把公司的蔬菜捐给了武汉前线。

第二阶段，行业用工不平衡的问题凸显。对于零售超市而言，疫情的到来让深圳市场的生意爆了，原本春节期间不是深圳这样一个移民城市的消费高峰，人员配备紧缺。而复工以后随着返乡上岗的人变多，买菜、买生活所需，又迎来了新一轮增长。零售商超用工荒，餐饮行业闲得慌，成为鲜明对比。

二月初，跨行业用工成为打响，盒马鲜生率先开启“共享员工”计划，沃尔玛、永辉、苏宁家乐福、阿里本地生活等迅速跟进，零售商超和配送商向餐饮行业租员工。深圳区域，探鱼、奈雪的茶、西贝筱面村、云海肴等餐饮积极推动计划落实。

对餐饮行业而言，把员工租给零售、电商，有助于减少人力成本支出，帮助行业走出现金流困境。对零售电商而言，“共享员工”计划的推进有助于缓解行业此疫情期间用工荒的问题。这本质上是一个双赢选项。

而此阶段，餐饮企业也积极开拓线上订单，有深圳餐饮管理者表示会加大外卖订单的投入，适应消费者调整外卖菜单。无接触配送、安心卡等众多措施也因应升级。

第三阶段，则抓住了“在家美食”的经济热潮。抖音里火出了凉皮和电饭锅蛋糕，也让农耕记的掌门人冯国华嗅到了一丝不一样的味道。过去，线下门店是众多餐饮业的创收来源。在农耕记外卖的营收只占到总生意额度的不足10%，突然要增大线上订单，对于农耕记这样体量的餐饮企业，有难度。

结合短视频风潮、线上卖菜热，冯国华想出了一条合二为一的法子。市场消费者给出了好评，在推出的净菜菜单里，价格公道，“比我自己买菜还要便宜”，前述市民陈女士如是点评。一份酸辣土豆丝10元、一份红烧猪脚35元、一份酸辣鸡杂28元。“我们觉得让员工有事情做就好了，目前我们在深圳工作岗位的员工有400多人，每道菜我们就赚3元。”

零售超市：跨行业借员工或牵手互联网车企

复工一周，跨行业用工，继续深化。继盒马鲜生率先在二月初开启“共享员工”的计划，沃尔玛、苏宁家乐福、阿里本地生活等迅速跟进。如今，从深圳餐饮及其余各行业借来的员工，已经在深圳零售卖场复工。截至2月17日，沃尔玛全国400多家大卖场、社区店和山姆会员商店已入职兼职人员超过3000人。而卖场里，为匹配运力，盒马鲜生已在深圳洽谈网约车公司，深圳或将出现互联网车送菜，跨行业用工更进一步。

与深圳餐饮定向合作兼职员工已上岗

在深圳，深圳市甘棠明善餐饮有限公司（旗下品牌包括探鱼、蔡澜pho、撒椒四川江湖菜等）与沃尔玛中国已在全国各地开展共同用工项目的合作。作为沃尔玛深圳门店的果蔬理货员，程丽正式在沃尔玛上岗，此前她本是探鱼餐厅的服务员

“我们在探鱼四个关系特别好的老同事一起来沃尔玛上班，很开心！”70后的程丽，儿子已经上大三了，大约一年前自己想出来工作，就从探鱼开始了自己的职业生涯。疫情发生后，店里的堂食被暂停了，只剩下外卖业务，工作量减少了很多。

一天，店长跟大伙儿说，附近的沃尔玛超市有兼职工作机会，按工时支付工资，有意向的可以在这段时间去上班。等餐厅恢复营业了，再通知大家回店里上班。程姐听到这个消息很高兴，既能有事情做，又可以多一份收入，和几个要好的同事一商量，就一起报名了。

考虑深圳山姆门店与西贝筱面村其中一家门店地址高度相近，距离员工宿舍并不远，西贝筱面村的90后厨师崔成利上岗了。他从厨师变成了山姆理货员。入职之后，崔成利尝试了收银、理货等不同岗位，老同事给了他详细的培训和清晰的安全指引，也经常有老同事主动分享一些工作上的小技巧，比如怎么摆放货物更稳当、更省力。全员测体温，对公共区域消毒、清洁，细致的防疫工作和赋闲期间的充实，让他在等待穿回厨师制服的日子，心情轻松了不少。

运力或将引入互联网车企

共享员工继续，复工一周，送菜问题如何解决依然需要更多思路。2月8日起，上海大众出行、财新联合汽车租赁（北京）有限公司、壹玖壹玖酒类平台科技股份有限公司（1919）与盒马达成全国范围的用工合作，完善运力不足问题。打车送菜，在一些试点城市逐步开启。南都记者了解到，深圳相关的业务仍在洽谈，牵手互联网打车去完成送菜任务或成为深圳的一道风景。

配送运力上的用工相对特殊。“餐饮行业转来的员工，他们本身就有健康证可以快速培训上岗，比如门店一些机动岗位任务他们都能很好完成；但至于配送员工，驾驶车辆上路他们需要相关的证件，这有门槛”，业内人士告诉记者。

由于深圳小区已实行封闭式管理，诸如外卖、快递、送菜小哥都无法进入小区内。而目前的客单都属于量大客单价高，且订单数量增长。因而，不少电商平台的配送时间会需要预约，延长配送到达时间。

“互联网打车公司的进入，对于零售而言可以更好解决运力问题，耗时更短且一趟出行可配送的单量更多。至于打车公司的进入，也有助于跨行业匹配员工，共度时艰。”业内人士点评。

商场：从云逛街到云带货 店员将变身主播直播带货

过去一周，情人节等节点来到。疫情影响了商场人流，而卖货买货不能停，“云逛街”的模式被开发出来。而随着“云端经济”的走红，这场危险中的机遇冒头，有购物中心将在近期推出云带货模式，店员将变身主播。“全民李佳琦”或将诞生。而在这场云端风暴酝酿之际，粉丝的社群运营依旧重要。

深圳的购物中心开启了“云逛街“模式，在深圳各大购物中心的官方微信号里，线上逛街的模式隆重推出。在推文的介绍里，购物中心经营的门店纷纷把管理店员的微信附在了文中，消费者可以直接咨询店员并完成下单。而有的门店，则链接出自己的小程序。点开店员的微信，可以看到更新到店的新品、打折促销的商品，只需要和店员一对一联系沟通就能下单。货品会直接无接触配送到家。

在福田星河COCO Park，情人节的礼物悄然上线。不同于往年的邀请情侣相互逛街，今年的活动转成了线上下单表心意。迪奥、兰蔻等众多彩妆、护肤品礼包，纷纷上线官方微信号网页，邀请消费者网上下单，只要满520元便能顺丰包邮。而在海岸城购物中心，消费者则接到了“云购物”邀请，通过二维码添加店长或者店铺群，就可以享受店员服务，选好货后，直接由购物中心提供配送前消毒包装，无接触送货上门。

而在百货行业，经营社群同样成为重要手段。过去，社群运营大多由门店或者个人自己去负责。随着新零售到来及时代越来越重视复购率，加诸此次疫情的影响，社群经营作为线上维护、带来复购单的重要手段。“粉丝经济“可行。在百果园这样的水果零售企业里，下铺到了各个街道、社区小区的果粉群是百果园运营的重要手段。而此次疫情，小区里的卖菜群也方便了不少大众。这样的模式在零售企业里，越发重视。

记者从知情人士处了解到，罗湖万象城近日将开启直播带货模式，具体渠道还未确定，但抖音、微博等热门渠道已被放上首选。

统筹：南都记者 张小玲

采写：南都记者陈盈珊张小玲

摄影：南都记者霍健斌