话讲的好，凡事豫则立，不豫则废。豫者预也，任何事情,事前有准备就可以成功，没有准备就要失败。说话先有准备,就不会词穷理屈站不住脚；行事前计划先有定夺，就不会发生错误后悔的事。一个餐厅从准备到实施更是如此！OK，话不多絮直接上干货！

餐厅开业前必备的十八项明细

一、确定店铺

1市场调研及经营定位，确定档次、规模、发展方向、竞争对手

内容包括：

? 经济指标：当地餐饮企业经营状况、实力排列；所有制形式及所占的比重；营业网点数量；从业人员数量。

? 分店所选市场的餐饮业经营现状：企业数量与竞争能力（是否已形成规模竞争？）；经营管理水平高低；经营档次高低；菜系地位。

? 竞争对手分析：

A、传统型竞争者现状：数目、业绩水平、营业额、利润收入统计分析；成功原因：管理水平先进？服务优秀？社会环境条件优越？失败原因：菜品出问题？运行机制故障等？

B、传统型竞争者优势：传统优势；经营规模优势；位置优势；主打菜品优势。

C、新兴高档餐饮经营者：经营何种菜系？菜系取向？是否平民化、贵族化等。经营地段：哪一区，段，装修的风格特点及选用装饰物件。经营状况：营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。经营规模：店的面积、可容纳客人数量。厅内面积分布等。

? 消费者分析：

A、该市场消费者饮食习惯、口味喜好、选择饮食偏好等。

B、该市场消费者的消费特点，包括消费者的消费意识，是否喜欢到餐厅就餐，个人或家庭的消费比例较之成都如何，消费水平的高低。

C、目标市场消费者分类：政府、军队、企业、家庭消费（含婚宴）、游客。

1.1.5在该地开店的优势策略：竞争策略：市场最佳切入点；营销策略：宣传与客户认同；培育顾客偏爱；建立常客网络关系。

2、项目定位及可行性分析

内容包括

a、目标市场主要经济指标

? 企业所在市场当年的国内生产总值，以及历年的数据

? 该市场的投资状况。

? 对餐饮市场影响较大的旅游方面的数据，特别是一年来接待的游客数量，以及是呈发展趋势还是衰退趋势。

? 把当地城镇居民人均可支配收入，全市职工平均工资，提供餐饮消费的收入比重，作为餐厅定价的参考依据。

? 全市人口统计数量，包括非农业人口及农业人口数量，用来预测餐厅的客流量的大小及该地居民的消费水平和消费能力。

? 消费者受教育程度。

? 消费者生活方式、饮食偏好习惯。

? 消费者年人均收入。

b、产业环境

? 商业繁盛情况。

? 商业化的趋势与潜力。

? 地方政府优惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情况。

c、社会环境

? 当地风俗习惯。

? 历史文化。

? 民族结构。

? 主要食品原料生产流通。

3选址，考察备选店铺

选址优化方案说明

a、政府拆迁风险防范

? 注意建筑物、街道拆迁与重建，避免盲目上马建店。

? 确定酒楼位置务必向当地政府部门咨询并获得政府书面承诺。

? 避免在有产权争议地段建店。

? 所有证照必须齐备并符合法律、政策手续。

b、本地商业状况

? 注意收集和评估酒楼周围商业快速增长的相关数据，并做出客观准确评估。

c、竞争性质评估

? 提供同类食品菜品服务的餐厅可能会导致直接的恶性竞争。

? 建店营业初期避免直接的竞争。

d、规模与外观

? 停车场与其他设施应给予足够规模容量。

? 餐厅以正方形或长方形最好，其它除非空间大，与否不可取。

? 要考虑未来消费者的可接受能力。

e、地价

? 注意考虑潜在价值与现实价值之综合评估。

? 不论市中心或城郊，关键看消费住户、流动人数规模大小。

? 考虑地价上涨是否对营业投入、产出产生较大影响。

f、能源供应

? 所有选址必须具备“三通一平”标准，即水、电、气三通。

? 自来水的质量和供应。其主管单位名称、负责人、联系方式必须明确

? 注意作经济核算。

g、街道与交通

? 是否是居民社区街道？

? 是否是商业街通道？

? 街道是否便利车辆来回通过和泊车？

? 是否吸引和便过往行人及居民来就餐？

h、旅游资源

? 根据周边的旅游区域的客流量以及类型选择适当的开店位置。

i、商业与娱乐区关联

? 要考虑到购物中心、商业区、娱乐区的距离、方向、客流走向。

? 距餐厅几千米地方，能对餐厅推销产生影响。

j、交通状况

? 统计数据来源，从公路管理系统或政府机关的公布数据为依据。

? 自己统计方式：以中午（周末）、晚上和周日为最佳时间做现场统计。

? 注意考虑坐公共汽车的人进餐的因素。

? 注意行人与车辆流动数据比较分析。

k、餐厅可见度

? 餐厅酒楼位置可明显看见程度，直接影响酒楼吸引力。

? 从每个角度都能通过眼睛获得餐厅的感性认识，视为最佳地址。优先利用“金边银角”概念。

? 从驾车或徒步的方式来作客观评估。

l、公共服务

? 评估保安、防火、垃圾废物处理和其他所需的服务。

? 同样要评估服务设施、费用及质量。

? 公共服务信息情况可从政府取得。

m、营业面积

? 面积标准：中心店120——300平方米。外卖店：60-100平方米

? 能充分满足就餐服务需要，具备充分容纳客人的吞吐能力。

? 既不能拥挤，又不能空位太大，避免资源浪费。

? 确定店铺

? 工商、卫生、防疫、城管等行政管理部门审批立项

? 支付定金

附录： 新开店区域面积规划参考

一、顾客使用区域

1、每餐位约1.5----2.5平方米。

2、空间包括：通道、停车处、侯餐区、大厅。

二、办公前厅区域

前厅1/2 厨房1/3 或0.6----0.8平方米每餐位 办公室1/50 库房2/25 员工更衣1/25等。

附录：员工定额工作参数参考

1、餐饮前厅行政人员与服务人员比例为：10：1

服务人员大厅1人看2—4张台

包间1桌配1—3名服务员

传菜生1人传10桌，根据距离厨房远近而定

2、厨房管理跨度为3—10人，一般13---15个餐位配1名烹饪生产人员，高档的7—8个餐位配1名生产人员。冷菜厨师与白案厨师为1：1等。

注意事项：未咨询办证机构则不可支付全部租金

二、执照审批

? 先咨询工商部门

? 申办污染物排放许可证

? 申办卫生许可证

? 申办营业执照

? 咨询后如果容许在该店铺开设餐饮店，则支付全部租金

? 制定厨师长岗位说明书（上级、下属、权利、职责）

? 制定厨师长招聘说明书（岗位说明、工作时间、待遇问题、书面考题）

? 介绍所登记，并接待面试厨师长 (或店长)

? 审议确定厨师长(或店长)人选

注意事项：先咨询办证部门，后支付全部租金，餐厅里最终要的职位----厨师长（或店长），必须在支付全部租金后，立即招聘，并在以后的工作中须与之充分沟通。后续工作同办证一同进行。

三、确定90%的菜单

? 确定类别

? 确定菜品

? 制定标准菜谱

? 根据菜谱初步确定所需的设备器材，并在以后的工作中多留意器材经销商的产品。

注意事项：菜单是--人员配备、流程设置、装修风格、设备安置的总纲。这一步必须完成菜单的90%

四、确定工作时间、作业流程

? 制定工作时间

? 制定厨房作业流程和产品销售流程

注意事项：流程是大厅厨房布局依据，一经制定就将付诸于装修，以后很难改变，必须

一次准确确定。

五、确定装潢风格和布局

? 制定装修原则

? 方便顾客原则

? 方便作业原则

? 方便设备运行原则

? 凸现经营理念、符合企业视觉识别系统原则

? 初步制定餐厅布局

? 选定装修公司

? 图纸审阅，确定布局

? 确定装修风格

? 确定餐厅基本色

? 开始装修

注意事项：装修必须考虑再三，一旦完工，就很难改变，所以必须在自己制定计划和方案，后请装修公司一同研究制定。装修时必须认真参考作业流程、设备器材的体积面积和工作方式特性。后续工作同装修同步进行。厨房必须首先装修。

六、定员定岗

? 确定各岗位

? 确定各岗位的人员配置

? 确定班次和作息时间

? 确定员工宿舍

注意事项：必须多与厨师长(或店长)沟通，并和其协同进行后续各项工作。

七、编制各种标准化文件（手册、说明书、表单、作业标准）

? 总员工手册

? 厨房员工手册

? 楼面员工手册

? 说明书

? 岗位说明书

? 招聘说明书

? 餐单说明书（菜肴标准菜谱、制作标准、质量标准）

? 表单

? 面试员工资料表

? 所有员工资料表

? 库存总表

? 日营业报表（收银机自动形成）

? 月营业报表（收银机自动形成）

? 物料请购单

? 物料验收单（一张验收单必须对应一张收据或发票）

? 盘点统计单

? 日支出单

? 月支出单

? 员工辞职申请单

? 员工申诉建议表

? 外卖记录表

? 交班换班记录表

? 每日提货表

? 设备记录表

? 器具登记表

注意事项：如果是小规模的店，尽量使各种文件简单化，讲究实用、正规、无漏洞即可。无须过于繁多和复杂，但必须做到最终单据，有余力可以制定过程单据。

八、员工招聘

? 制定招聘目标

? 制定招聘计划

? 实施招聘计划

? 确定招聘途径

? 面试、考试、试菜，记录过程

? 确定员工进入试用期

注意事项：严格按照定岗定员的标准、招聘说明书、岗位说明书实施。

九、员工培训

? 企业文化、职业道德、规章制度培训

? 仪态仪表、工作流程、各岗位技能培训。

十、购买设备和器材

? 考察厨房用品设备市场，确定供货商

? 实施采购

? 验收安装

注意事项：采购设备前必须制定详细的采购清单，并且考察市场，确定一个稳定服务好的供货商。购买时要认真查看产品性能和质量，确保物尽其用。

十一、调试设备

? 调试设备

? 进一步确定设备设备记录表

? 安排设备管理员（安排一个人专门进行简单的维护、检查设备的运行，排除故障，设备说明书交其保管）

十二、最终确定菜品和菜单

? 确定类别

? 确定菜品

? 完善标准菜谱

? 完善制作标准和质量标准

注意事项：确定整个菜单，至开业时不做变化，完善标准菜谱，完善各菜肴的制作标准和质量标准。而且必须讲究细节量化。

十三、开始确定各供货商

? 确定储存原料供货商

? 确定生鲜原料供货商

? 确定宣传品制作商

注意事项：必须货比三家，在质量、价格、服务这三个方面综合考虑并确定供货商

十四、制作各种宣传品

? 制作各种pop广告

? 制作各种宣传单（完成后可以叫员工去各住宅区，店铺分发）

十五、调试整套系统，确定作业细节

? 角色扮演，分别进行实际操作

? 请亲友作为顾客，进行实际演练

? 完善各种流程和作业细节，进一步确定。

十六、试营业14天，不断调整流程、修改文档、训练员工

注意事项：必须每日总结，并开展讨论，不断调整各项工作，员工间不断磨合，熟练工作技能，修改各种标准化文档。倾听顾客意见，顾客提意见可适当给与优惠券表示感谢。

十七、制定开业促销方式

注意事项：根据试营业的情况，制定开业时促销方案，促销方案必须有针对性，并紧紧根据顾客需求制定。

十八、正式开业

家餐厅都需求菜单，大店的菜单做得精美大气，拿在手上重量十足。可是作为一些主打小而美或许文艺范的餐厅呢？前台就是最佳点菜台，而墙上菜单则最直观。

“欢迎光临，请问您需求点什么？”

如果说一家店是门头招引顾客入店的第一步，那么前台就是敞开运营的第一步。

交心的店员、精美的展现品、吸睛的背景墙、自上而下的光线……前台这块区域，似乎是店肆向进店的每一位顾客递出的一张手刺。

而这张“手刺”是否会让顾客自动建议联络——点单，就要看前台菜单的功力怎么了。

当然，点单能够让顾客直接看菜牌，不过，这几本薄薄的册子放在前台的桌面上，就显得有些小气了。

在前台，菜单能够规划得更斗胆一点。究竟，这个空间藏着的销售机密一点不比店面规划少。

跳出传统的A4纸张，将产品和价格信息跃然于前台的背景墙上。扩大的字体不只能让菜单接触到台前的顾客，还能影响到店内排队和枯坐的人，何乐而不为呢？

下面，就一起来看看前台墙面菜单的三大养成规律：

01

内容够明晰

菜单无论是被印在什么原料上，明晰始终是不容忽视的要点。色彩搭配、墙面原料，都与之相关。

有些人会以为前台背景墙面积大，能写下更多的东西，其实不然。墙面菜单也需求进行分类和取舍，乃至需求放弃得更多。

鳞次栉比的产品阐明写满墙面，这样的做法是不可取的。

要知道，或许有人会情愿拿着桌面上的纸质菜单看10分钟，但不会有人情愿站在前台盯着墙上的菜单看这么长时刻。

“称号+价格”的方法，常见自然有它常见的道理。用最一望而知的方法，奉告顾客最想知道的信息。

至于顾客可能会想了解的产品概况，能够经过问询前台店员的方法取得。

前台规划一面够明晰的墙面菜单，能在缩短顾客犹疑时刻的同时，让店员与顾客的交流变得更有用。

02

数字可改换

明晰的前台墙面菜单实现起来不难，色彩杰出、文字大、信息精简就能够。

真正的难处在于，怎么让这一份菜单成为可改换的。

我们能够操控产品种类的不变，但却很难操控产品价格的改变。

这就导致我们常常看到一些店用一块“补丁”挡掉前台墙面菜单上之前的价格。不得不说，这样做既丢失漂亮，又让涨价这件工作变得欲盖弥彰。

不妨在规划前台菜单时，尝试用一些可改换的资料，比方可移动的冰箱贴、积木、木块等。

有点类似于童年时期的拼字游戏，每个数字都能够变成能够灵敏组合的个别。这样一来，在调整价格的时分也能不那么为难。

菜单价格会变，店肆规划时也需求考虑到见机行事。用活动资料替代印刷雕琢，给店肆运营留出可自由发挥的空间。

03

称号易修正

活动资料只能协助完结价格数字的改换，当要修正产品称号时，英文还能勉强字母凑集，中文汉字就成为不可能完结的使命了。

产品种类的增加或删减，纸质菜单还能大不了从头印，前台墙面菜单要修正总不能粉刷重做。

这时分，一块小黑板就能协助解决问题。

经典的黑色和原木色，无论是放在复古风仍是极简风店肆里都能毫无违和感。

菜单的内容和字体能轻易地进行擦除和修正，就连需求杰出的要点产品，也能经过粉笔色彩和笔画粗细来出现。

除此之外，瘦子最近还发现了一款比黑板更有逼格的创意工具——Studio roller牛皮纸卷

将牛皮纸卷以岩画的方法固定在墙上，能够用于书写。需求修正产品称号的时分，把纸卷抽出来撕掉重写，算是装饰前台墙面的“菜单神器”了。

易修正菜单，给店肆带来更多开展空间。在前台规划时，寻求美观始终是外在美；握紧实用的实质，才是运营。

前台背景墙的一块小天地，是店肆最绝妙的引荐区。

花点心思来调整优化墙面菜单，顾客可能就因此为你的仔细买单。顾客“抬头就付款”，不是不可能。

之前大热的综艺节目《中餐厅》现已收官，在许多人对美食和明星颜值流口水的时分，小编却被中餐厅前台的墙上菜单招引。简略的黑板手写菜单表现了店长一手好字，后来的绘图和图片菜单则变得更形象生动。

墙上菜单节省了印刷的本钱，经常改变的菜品还能给顾客新鲜感，因此是许多咖啡店、甜点店、快餐店和小吃店的独爱。

怎么更大地发挥墙上菜单的作用？我们是时分对自己的墙上菜单做一个改造了。

厅前厅经理工作内容，怎么做才能将工作做到位

[摘要]餐饮业讲究的是前厅后厨，后厨管菜品后勤，前厅负责冲锋提业绩。前厅管理工作有着独有的特点和难度，比如员工的跳槽率较高，新老员工的想法较多、工作的压力较大等。如何才能稳定前厅的团队，提升前厅的服务水平？这...

餐饮业讲究的是前厅后厨，后厨管菜品后勤，前厅负责冲锋提业绩。前厅管理工作有着特有的特点和难度，比如员工的跳槽率较高，新老员工的想法较多、工作的压力较大等。如何才能稳定前厅的团队，提升前厅的服务水平？这一切都是前厅经理需要思考和管理的问题，做得好前厅将都不是问题。

前厅经理怎么做才能将工作做到位？看下去，会对你有帮助！

分清轻重缓急，千万不要一碗水端平

在前厅管理过程中，必须要有所偏重，不能一把抓。这指的是工作重点，而不是对员工的区分。

首先，在前厅的组织架构中，总台、大堂副理、预定处、总机等几个分部门按照其重要程度可以做一个区分，一般总台作为重要的工作枢纽，它的重要性不容置疑，如果不注意，很容易，让整个酒店的声誉受损，所以在这块的重视程度和理解上，前厅经理要给予足够的重视。对于人员的配置上，要求充足。

其次，在大堂副理这个岗位上，我们也要求要具有很强工作经验和沟通能力的人员，也同样要求我们认真对待。因为AM在许多重要的VIP接待和工作场合都直接代表酒店的立场和形象，所以，这个岗位也将成为第二侧重点。

再次，预订部和总机需要我们给予一般重视。在控房、接受预定等等一系列的工作中，预订部将扮演着非常重要的作用，作为前厅经理，一个好的预定员能够使他的工作变更加容易。

在实际的工作过程中，大家需要根据许多不同情况有所区别。这样，我们在实际工作过程中，就可以避免"眉毛胡子一把抓"的尴尬，到处是重点，到处都不是重点，整个前厅工作没有亮点。

目标管理理念要强，过程可相对放宽松

前厅的绝大数岗位是直接面对客人，相对而言，工作压力大，尤其是前台要面对帐务处理、登记工作、外币兑换，等等。在这种情况下，我们一些前厅管理人员经常板着脸，"严酷"的要求员工有微笑服务，个性化服务，主动服务等等。

试想一下，在这种环境下，前厅经理如果不转换管理思维，就会经常在管理过程中造成被动局面，从而引发员工的逆反心理，直至员工流失，这样到头来也就是公司的损失。

所以，在实际的工作过程中，要让员工树立明确的目标感。比如，拿总台管理来说，我经常给我的主管和领班下指标，如本月的差错率要降几个百分点，本月总台班组要争取零投诉，等等。

所有的指标要量化，一定要用数字说话，否则，我们的管理是不能说服人的。在这个过程中，只要员工的礼节礼貌到位、遵守酒店规则制度，经理则不应过多的干涉。许多有想法的员工有自己的新意，我们应该给予鼓励和激励，这样，才能将整个工作推向创新层面。

没有特色的班组，如何出类拔萃？充其量不就是别的餐馆的复制品！

创造和谐、活泼而又民主的工作氛围

前厅的工作氛围一定要轻松，不要让员工有太大的压抑感。只有这样，在我们面对客人时，对客人的微笑才是真诚的，发自内心的。所以，作为管理者，一定要想方设法从多方面了解员工，在员工 需要帮助的时候提供帮助。

我们要了解员工需要什么，迫切感有多强，我们就给他 需要的东西，那么管理起来就相对比较轻松了。活泼对一线的员工非常重要，所以，在人员的招聘面试过程中，一般不太会录用非常沉闷的员工。

民主，在前厅的管理中也非常重要，一般我主张基层的管理岗位要从员工中通过民主选拔出来，这样可以大大增加他们工作的积极性。

要特别注意表扬与批评的艺术

对员工的表扬和批评，要根据不同对象的心理特点，采取不同的方式，在日常的管理过程中，我们会发现，有些员工爱面子，口头表扬就可以了；有的员工讲究实惠，希望有点物质鼓励;有的员工脸皮薄，开会批评逆反心理就特别大；而有些员工，必需要开罚单才能解决问题。

作为前厅部的管理者，有时可能就是你的一个微笑，你的一句关心，你的一个手势都会影响一个员工的心情，所以，我们一定要学会并利用好心理因素，去鼓励员工，让员工有被认同感。在对员工进行批评时，一定要掌握场合，给足员工"面子"。这样员工就会抱着感恩的心来接受你的批评。

其次，批评员工时，一定要态度诚恳，语气委婉。批评他，一定要让他知道为什么是错的，错在哪里，有什么危害等等。

再次，批评一定要对事不对人。一些前厅管理者经常会对那些"不配合"他工作的员工实行加重处罚，这样，多多少少会让员工感觉有点"公报私仇"的味道。这是要坚决制止和纠正的。

重视与员工沟通，重视团队中的非正式组织

在日常管理中，一定要重视与员工的沟通，通过沟通了解员工中的非正式组织。非正式组织在任何一个团队中都起着一个非常大的作用，引导的好，将对整个团队起着非常好的积极促进作用，否则，就会对团队产生极大的危害。那么，在日常管理中，我们要首先发现非正式组织的" "，掌握他们的一些想法，及时进行引导。

大家在前厅管理中，经常会碰到这样的一些事例，当这个非正式团体中有一个主要成员要离职，经常会有两至三名成员跟着离职。所以，在我们的管理过程中，要使非正式组织的目标与班组团队的目标一致，至少不能让两者的目标产生冲突。同时还要密切关注非正式组织的发展和目标认同感。

什么样的 带出什么样的兵。如果是强大的前厅经理，其手下必定不会有弱兵。但是如果前厅经理管理不好，那么必定会导致民心不稳。强将手下无弱兵，一个好的前厅经理首先得是一个好 。