锅串串是冬天的主角
天气渐凉
有一种方法可以让体感温度爆表
那就是吃火辣辣的食物
火锅和串串绝对是首选
翻腾的锅底
袅袅升起的热气与香味
温暖整个冬天也不是什么难事
火锅系列
- HOT POT -
叼嘴老火锅
都知道四川人爱吃火锅，不论春夏与秋冬，其地位都是不可动摇的。有朋自远方来，请吃火锅，是这个冬季不二的选择。提到火锅，那就一定要去尝尝都江堰的叼嘴老火锅，纯牛油的红汤锅底是我们的最爱！锅底更是秉承了典型的老火锅风味，麻辣味十分浓郁，味道极好。
大隐隐于市的感觉，工业复古风格，也是火锅界的一股清流，坐久了也不会觉得沉闷～多样菜品丰盛得令人看花了眼，小巧可爱五颜六色，像画家手下的艺术品，让你想吃却又舍不得吃～
店内还有种类比较多的炸物和熟食，每一款味道都不错，趁火锅还没开的时候来上几盘，简直不要太舒爽。
菜品图源：叼嘴老火锅
导航：叼嘴老火锅(外北街店)
卤校长老火锅
听名字就知道这是一家深受卤煮文化熏陶的火锅，吃得就是个卤香软糯~
店内的装修一看就是回忆满满，游戏机、现售的手工冰粉、甜品，热闹的碰杯声，每个食客脸上都洋溢着笑脸。
精致的卤煮拼盘，新鲜的肉类，每一份看着都垂涎欲滴~
地址：卤校长老火锅(都江堰店)
八九间牛杂火锅
这是一家纯手工的火锅店，主打菜是牛杂，再配上火锅经典的素菜，无言的诠释了这个冬日最值得期待的味觉盛宴~
菜品图源：八九间牛杂火锅
导航：八九间牛杂火锅
李四喜火锅
说起都江堰近一年林林总总出现了不少火锅店，李四喜家绝对是不可忽视的黑马。
图源：李四喜火锅店
让人印象深刻的装修风格，络绎不绝的食客，口碑蹭蹭上涨，初步彰显了都江堰新一家网红火锅店的风采。
一家以食物为主的店，菜品绝对不能有任何马虎的，显然，李四喜家是深知这个道理的。
除了火锅经典菜品外，许多新式菜品也映入眼帘，还有令人惊艳的甜品，怎能让人不爱呢~
菜品图源：李四喜火锅店
导航：李四喜火锅
西江月山水火锅
春季赏花，夏季避暑，秋季赏叶，冬季看雪。风清水秀，环境治愈，带你逃离都市快节奏生活，享受被美食与美景治愈的幸福感~
从店内即可眺望紫坪铺水库，晴朗时水面波光粼粼，阴雨时雾霭迷蒙，山水相依，风云浮变，独一无二的体验，只有在这里才能get到。
西江月·山水火锅以“鲜”为旨，以“美”作线，纳中西百味，选山水珍馐，让你的味蕾尽情绽放！
西江月图源：又见都江堰
导航：西江月·山水火锅
川江滋香老火锅
咱们川渝地区的火锅可不少，但要说最深得人心的，那必须是传统火锅。
在都江堰，提到传统火锅那川江滋香必须榜上有名~
是什么让它经久不衰？味道必不用过多赘述了，就是他家让人流连忘返的火辣辣的味道使人向往，是每一样经典的菜品都让食客津津乐道。
导航：川江滋香老火锅(观景店)
清欢火锅
青城山脚下有这么一家店，卖着最热辣的火锅，却犹如人间洁净的精灵，它说：人间有味是清欢~
落地窗、白纱帘，很难想象，这样一家不论园艺还是装修都充满高阶感的店，卖的是深受大众热爱的火锅，这样仙凡相结合的反差萌，还真令人惊喜。
来清欢吃火锅，一定要点满满一桌肉，每一份都新鲜精致。
导航：清欢火锅
翠苔居私房火锅
翠苔居私房火锅位于青城前山脚下，老板是一位空间设计师，亲手打造的山水庭院风格的小院，雅致而恬静。
小院布局错落有致，有半开放的木屋以及错落分布的露台区域。
翠苔居传承的成都经典牛油火锅，麻辣鲜香层次丰富，因为天然香料和牛油炒制的一次性锅底，更加干净卫生。
▲图据：翠苔居
地址：翠苔居私家庭院火锅
青城腊排铜火锅
说起都江堰“啃出来的美食”，那腊排骨是不得不提的。
都江堰腊排骨保证了青城山腊肉的咸鲜，又结合其他菜品的特点。庭院式的餐厅满是腊排飘香的味道。
一进门就会看到庭院门口很别致，有四川特有的小熊猫，老板会热情的招呼，给你介绍菜品，坐在席位上等待一会儿，铜锅冒着呼呼热气，这下就可以开动啦～
腊排骨、腊猪蹄、响皮、酥肉......炖煮在一锅，咕噜咕噜冒着热气，趁着热，沾上青海椒酱碟，味道太霸道了！
图据青城腊排·川西特色铜火锅▲
吃一口，味道丰富有层次，腊排咸香，一口下去，多元味的汤汁迸发出来，吃完后辣椒的香辣味还在嘴巴里回旋，妙啊！最近天气变冷了，吃一口下去，全身都温暖起来～
腊排配菜
< class="pgc-img">< class="pgc-img">图据青城腊排·川西特色铜火锅▲
地址：青城腊排·川西特色铜火锅(创始店)
串串系列
- CHUANCHUAN-
袁眼镜串串
已经在外北街开10几个年头的袁眼镜串串，是灌县人的一个心头爱，很多人从小吃到大～
砂锅串串相当地道，菜品质量高新鲜，锅底也是灌县风格，老板坚持自己熬料，味道偏古典的中药味，卤香浓重、牛油味不重，但胜在香，性价比高！
这还有一个特色就是老板会给你打特色的醋味沾碟，确实跟一般的蘸碟味道不一样～
毛肚和香菜牛肉、野山椒牛肉、片片牛肉、掌中宝、苕粉什么的一定要吃！
地址：袁眼镜串串香
人均：57元/人
玉林串串
玉林串串位置十分好找，就在外北街头头上，是都江堰人三代人都在品尝的串串味道，两个字：巴适！
丰富的菜品，蔬菜+荤菜有100+，你喜欢吃的这里都有，而且价格还不贵！
地址：玉林串串香(外北街店)
人均：80元/人
老妈砂锅串串
一家串串满足不了你对辣的热爱？不害怕，我们还有老妈砂锅串串，一家同样经得起时间检验的串串店，老牌子，更贴心~
说到菜品，也是100+，与玉林串串相比，各有千秋，但都能满足你的味蕾~
地址：灌县老妈砂锅串串总店
人均：50元/人
惠姐砂锅麻辣烫
在惠姐砂锅麻辣烫吃串串的基本都是本地的老顾客，他们家的锅底是资格的鸡汤锅底，就连最基本的调料都是专门独家定制！
地址：惠姐砂锅麻辣烫(都江堰总店)
人均：38元/人
火锅串串是一定不能在冬天缺席的
和朋友家人围坐在一起
谈天说地
分享喜悦
这个冬天只有温暖没有寒冷
<>借更低的客单价、更接地气的消费场景，串串在前两年爆发式增长，在火锅细分领域闯出一大片天空。
数据显示，今年的串串品类仍在持续井喷，它的发展也出现了一些新的现象。
不少品牌都在试图改变串串易同质化的基因，有的从产品入手，发力冷锅串串、油炸串串等更细分的品类，有的则从环境入手，打造更个性化的就餐体验。
只是，串串这波热潮，还能走多远？
◎ 餐饮老板内参 于聪聪
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门店数一年新增61.5％
串串依旧火火火
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《中国餐饮报告2018》显示：截至2017年底，烹饪类火锅中，串串香以4万家的规模成为火锅第一大细分品类。
内参君在今年6月份又做过一次统计，串串店面数仍在持续走高，仅成都、重庆两个城市，门店就有上万家。（相关阅读：一年新开店8000+，市场峰值还没到！串串正在井喷！）
今年10月份，美团点评发布的《2018中国火锅品类专题报告》，也再次说明了串串香这个细分品类的强大势能。
如今，半年时间过去，在内参君统计的这14个城市中，有12个城市的串串门店数增幅超过15%。其中，北京的门店数增幅高达43.1%。
< class="pgc-img">在川渝火锅分类下，细分的主要品类有串串香、鱼火锅、重庆火锅和四川火锅，其中串串香火锅一直在快速增长，门店数量一年增幅高达61.5％，明显高于鱼火锅、四川火锅等其他细分品类。
这种火热的状态，并不是餐饮老板们的单方面自嗨，从消费侧也能看出来，消费者对串串的关注度这几年一直在飙升。
< class="pgc-img">百度搜索指数显示，“串串”这个词的热度，2015年开始上升，并一直维持着上涨的态势，在今年下半年更是出现激增。
< class="pgc-img">△ 在大众点评的人气菜品榜上，串串的全国热搜度，也居于前列。
岳文强原本是个餐饮门外汉，这一年也更近距离地见证了串串这个品类的火热。
去年年底，他抱着“给爱吃串串的自己和朋友们弄个聚会场所”的心态，和几个朋友合伙加盟了成都一家串串品牌——马路边边麻辣烫，在西安地区开出了第一家门店。
结果，门店开业后的状态，远远超出了他的预期。
生意并不是开业即火，人气是慢慢上来的，顾客越来越多。在今年5月份之后，开始出现天天排队的情况，甚至连续4个月位居西安火锅热门榜第一名。
“周五晚上和周六周日，排队最厉害，最多的一次门外排队有140多桌。200多平米的门店，一个月销售额能达到70多万。”
他和朋友拿下了马路边边在西安的总代理权，筹备多开几家店，高新龙腾店和凤五九天店，月底将同时开业。
岳文强分析，门店生意之所以火爆，一方面缘于马路边边本身的品牌力越来越强，能自带流量；另一方面则是，串串这个品类现在太火了，自己赶上了业态上升期。
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今年的串串
出现了一些新的现象
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从川渝地区走出来的串串，迅速席卷全国，正在牢牢占据着消费者的味蕾。但是，一直狂飙突进的它，也极易陷入“同质化严重”的漩涡。
今年，不少品牌都在试图改变串串容易同质化的基因，让自己看起来更不一样：有品牌从产品细分入手，打造不同的口感和消费场景；还有品牌则尝试复原串串最初的形态，走怀旧路线……
与此同时，大牌也开始布局串串领域，竞争加剧；串串们也在向更下沉的市场挺进，挖掘更多的盈利空间。
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品类更精细
油炸串串、冷锅串串等开始冒头
想从激烈的品类竞争中脱颖而出，一定要做差异化，可以从餐饮的基本面入手：产品和环境。
在串串领域，一些品牌选择了前者，发力更细分的品类。这使得串串不再只是串串香火锅的天下，它的兄弟姐妹们，如油炸串串，冷锅串串等，都开始冒头。
大众点评上的北京“串串”商户排行，排名第二的就是一家主打油炸串串的品牌，排名第三和第四的品牌，顾客推荐最多的则是冷锅串串。
< class="pgc-img">武汉的“串串”商户排行，排名前十的串串品牌，有两家均为冷锅串串。在郑州，内参君也观察到一个有趣现象，几乎每一个新开业商场的小吃层，一定会有冷锅串串品牌的出现。
创立于2017年底的春炉串串，主打“外带式冷锅串串”，短短一年时间已经发展到300多家店。
春炉串串创始人樊荣告诉内参君，该模式和传统的串串香火锅相比，人效、平效都相对较高。而外带式串串的小吃属性，也给了品牌全时段经营的可能。
< class="pgc-img">望京小腰CEO张高立在接受内参君采访时也曾说过，预测明年冷锅串串会火爆。
他认为，在所有食材价格都上升，造成原材料成本增加的当下，哪个品类成本低、毛利高、出菜速度快，未来的发展势头就会不错。而冷锅串串，恰好吻合了这些特质。
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场景更独特
打造视觉锤，场景更注重个性化
在差异化这条路上，着力打造独特的环境，毫无疑问是最直观的方式。同时，竞争的加剧，也倒逼品牌在打磨产品的同时，更注重场景的设计，打造出更个性化的就餐体验。
马路边边麻辣烫创始人郭一凡告诉内参君，创立品牌之初就考虑在环境上做突破，用蓝色桌椅做视觉锤。
“我们当时做了市场调查，发现红色、黄色等这些颜色都有人用了，但是蓝色还没有人用。那我们就用，走差异化，让顾客觉得新鲜。”郭一凡说。
马路边边走的是复古风和情怀风，十分注重环境的贴近性，会把顾客熟悉的场景和地理坐标搬进店内。不同城市的门店环境，均会根据当地的风土人情，进行个性化的设计。
比如，位于西安朱雀门内的马路边边，就将西安的特色，如鼓楼、大雁塔、朱雀门、兵马俑等，用墙绘的形式，“搬”进了店内。
< class="pgc-img">除了环境和西安消费者的贴合，在菜品和形式上，也进行了更适合西安人口味的微创新。
“在原汁原味传承总部味道的同时，增加了三鲜锅。同时也针对西北人口感研发出了孜然羊肉等菜品，不断迭代的冰粉甚至引爆了全城。事实证明，这些本地化的尝试是成功的。”岳文强说。
而九毛九将要推出的串串品牌“怂”，则在场景力上拼颜值，在设计细节上走潮酷路线。比如，品牌名称“怂”是霓虹灯式的设计，成为年轻人自拍不可或缺的标志性符号。
< class="pgc-img">在用餐体验上，顾客选串不再使用常见的托盘，而用定制菜篮，可以随时街拍耍酷。这些都和传统的串串消费场景，形成了很大的差异化。
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大牌入局
市场竞争加剧，大品牌开始布局串串领域
串串持续火爆的同时，带来的还有入局者的增多，竞争的加剧。一些大品牌也嗅到了这个风口和机遇，开始布局串串领域。
餐饮大牌九毛九将推出的新品牌“怂”，主打“现煮串串”，定位女性客群，选址目标是进入核心商业地段。（相关阅读：九毛九的生意经：把年轻人的谈资，变成火爆品牌）
之所以选择串串品类，九毛九就是看中了它市场大、机会多和受众广。
樊荣认为，大牌在串串领域的入局是好事。“大企业入局会带来商业体甲方、消费者、供应链等相关方更多的关注，给行业带来资源，有利于行业发展。”
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市场下沉
二三四线城市会起量
2016年，串串在成都出现了29%的高速增长；2017年，则是它在北上广深迅速铺开的一年；到了今年，除了在一线城市继续深耕，串串也开始在二三四线城市发力。
马路边边郭一凡早前接受内参君采访时曾说过：“在整个市场拓展上，串串一般从大城市辐射小城市。尤其是省会及以下的城市，串串香这种形式还有很大的新鲜感。”马路边边西安门店的火爆，也印证了他的看法。
三四线城市的消费力，同样让樊荣感到吃惊。今年9月份，春炉串串在江苏南通一家18平的店面开业，月营收竟然达到了60万。这大大超出了樊荣的预期。
“以前好的门店月营收最高也就三四十万，没想到这个店竟达到了60万。”樊荣说。
< class="pgc-img">△ 春炉串串位于南通万象城的门店
这也使他相信，“市场覆盖开始下沉，二三四线城市会慢慢起量。”
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模式创新
一些有实力的夫妻店，摸索出新的发展方式
串串的快速崛起，也让川渝一些原本在当地很有市场的夫妻店，尝试着品牌化发展的路径。
今年春节，凭借在“舌尖上的中国3”的亮相，来自四川乐山，主打串串火锅的牛华八婆，瞬间火爆全国。
作为传统的夫妻店，牛华八婆选择的发展方式是借力。今年5月份，牛华八婆与大龙燚开启全方位战略合作。在形象、食材、供应链、品牌等方面，大龙燚对牛华八婆提供帮助。
< class="pgc-img">大龙燚餐饮董事长柳鸷许下豪言：要帮牛华八婆实现产品标准化、运营系统化、布局全球化、品牌扩大化。
一系列的支持，让牛华八婆脱离了传统串串店的夫妻店模式，有了精细化的运营管理，很快走出乐山，3个月内开店二十多家，在竞争激烈的成都站稳了脚跟。（详情可戳：倒闭潮将至？这家上过《舌尖3》的麻辣烫老店用4招突围）
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串串这波热潮还能持续多久？
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如今的串串，毋庸置疑成为了竞争激烈的红海市场，越来越多的人想从中分一杯羹。它还有哪些发展的机会可以抓住？
在樊荣看来，这其中仍有不少机会点。“锅底还有比较多创新机会，它与主食的结合也有出现新物种的可能，而围绕如何提升消费体验感，特别是‘好吃’与‘好玩’的有机结合，还有很多机会点。”
关键是看哪个品牌能先找到突破点。
但作为一个品类，有上升，就有跌落，即使目前红红火火，市场最终会回归理性。
郭一凡认为，串串不会像小龙虾的发展曲线，跟坐过山车一样。“它至少会持续一定的高峰，走势应该是上去以后，很平稳。因为它的普适性比小龙虾更强。”
樊荣也表达了类似的看法，“串串品类消费亲民，品种丰富，投资门槛低，从目前来看，还有一段时间的行业红利期。”
当下，尚未出现有明显竞争力、规模化的头部品牌，正是品牌建立竞争壁垒、打造势能的关键时期。
“未来，串串的品牌集中度会快速提高，头部品牌渐现雏形。市场最后留存下来的，一定会是那些具备优质供应链及持久经营能力的品牌。”
<>友们，这个天刚刚好，要去一起撸串串吗？火辣辣的锅底哟，当然你也可以撸不辣的串串。
玉林串串香 （新街口店） ? ? 地址：秦淮区金銮巷2号(靠近羊皮巷)
这家店是火锅串串，锅底味道很正！有成都的小伙伴可以去检验一番，菜品都是自选，签子的八毛一支，还有盘装的，大都十块左右，喜欢吃他家的肉肉，都是自己腌过的，招牌麻辣锅，不喜辣的小伙伴真的不推荐点哦。玉林的口味很正宗，辣的很过瘾！价格也不贵！很实惠！
勿相忘串串香(水平方店) ? ? ?地址：秦淮区建康路3号水平方B2
人均40，价格不贵，点内没有大桌，都是两人，四人的，服务态度不错。麻辣猪脑和清辣猪脑都很不错，嫩滑细腻。麻辣鸭血口味也比较重。串串自己去选好后交给后厨，直接烫好用锅端上，他家没有不辣的锅底，所以不能吃辣的就不要来了。吃完结账时服务员数签子总数算钱。吧台还有薄荷糖，很贴心，正好把嘴里封辣味麻味过一过，如有免费的冰水和酸梅汤那就更好了。他家生意还是比较火爆的，不想等的童鞋们晚饭时间建议晚上五点半就要去，六点多以后就要排队拿号咯
烦不了串串香 ? ?地址：建邺区北圩路19号(晓庄学院南)
一家很不错的串串店，老板很热情，非常客气，正宗苏北爷们！他们家的猪肉，不腥，爽滑，入口即化，每次都要吃两个！冰粉做的跟果冻一样！推荐他家自制的酒酿，口感也不错，花生核桃露，比超市卖的核桃露好喝多了！他家的串串，品种繁多，新鲜，好吃！尤其是虾，非常新鲜，应该是当天的！素菜品质也不错。
蜀知味(建邺万达店) ? ?地址：建邺区集庆门大街河西万达西地贰街区214—26号
串串锅底12，0.9/串、粗的另算3元、鸭血貌似10元的，鸭血里面有葱蒜香菜、不爱调料的小伙伴慎点、基本来都是吃猪脑和串串的、感觉他家猪脑比勿相忘的好吃。以前喜欢点湿料吃串串、现在不点、要么就沾沾鸭血或者猪脑汤、感觉也蛮好吃的。
蜀锦香厕所串串(长白街店) ? ? ??地址：秦淮区长白街五老村1-4号(团子大家族膨膨冰旁)
长白街和中山东路交界口南侧，在科巷口边，旁边是团子大家族和膨膨冰。44路、304路在科巷站下；推荐他们家毛血旺和火锅粉，但是他们家什么都要钱。筷子也要钱。串串的口味还行，因为汤底太淡，要蘸调料碟口味才正好，但是不喜欢这两种调料碟，所以单吃串串口味偏淡，也不够辣，串串种类一般不是特别多，好多想吃的没有，价格不贵，豆奶好喝的
佰人王串串香火锅 ? ?地址：玄武区红庙9号
南京那么多家分店，我最喜欢的就是这家。吃了很多次了都吃不厌 味道非常好 一般点的都是鸳鸯锅 辣的锅底很浓很香 辣味很足很过瘾 清汤锅底很鲜美 吃完之后还可以放些免费的面条在里面烫 价格很亲民 一根签子六毛八 ，以前是六毛钱的。推荐鸡肉里脊肉还有牛肉 鸡肉涮着很好吃 很嫩很辣很过瘾 烤鱼棒味道也不错 每次必点这些 有免费供应的西瓜 面条 ，服务员态度也好 会帮忙看火候及时调节 很棒很正宗的火锅店串串店
蔡氏冷串串 ??地址：鼓楼区新街口丰富路陆家巷11号
烤猪脑很好吃，价格不贵，爱吃猪脑的朋友们可以来吃，烤土豆也不错。伤心凉粉很好吃 ，老板娘漂亮又爽快，味道不错、便宜、干净清爽的店铺 。总之很棒的用餐体验 适合爱吃辣的妹子和汉子 一个人也吃的很嗨 。
走街串巷 ? ??地址：鼓楼区丰富路56-1号
虽然在丰富路上，但是走了还蛮远的一段距离的。门头偏小，差点错过。很小很小的一个小店子，环境很舒服，暖色调感觉挺有情怀。自己从冷柜里面挑选食物，味道挺好的，不能吃辣的可能要慎重。猪脑重口味，冰粉不错，解辣！
陈记厕所串串(仙林店) ? ??地址：栖霞区栖霞区文范路9号4栋105室
整个店感觉比较干净 拿好了菜给店员 涮好了送上来 ，猪脑很好吃，没有腥气，调料调的也很好辣辣的，?总体感觉都不错，吃完也不会不舒服，辣的锅底够味道。服务态度好，口味有特色，鸭血、里脊肉，鸡翅，鱿鱼很好吃，猪脑口味不错，环境很好，干净整洁，可以根据自己喜好要求店家辣的程度！
最后要提醒一下，串串可以去吃，但是要注意辣度哦，尤其是肠胃不是太好的朋友们，太辣拉肚子也是不好受的，吃辣前吃点别的垫一垫。
