一家餐馆，想面面俱到总是很难。但有时候，一家旺店成功的关键往往是先抓住了某一个“兴奋点”。
今天内参君梳理的这几家旺店，有的紧盯成本管控、有些让你过目不忘、有的则把“大众国民菜”做出品牌感……希望他们的运营秘籍能给你一些灵感和启发。
◎ 餐饮老板内参 李琳 整理
01
【“国民菜”做出品牌感】
靠一碗炒饭单店年入400万
旺店档案
猛男的炒饭
2015年创立，完成了标准化、规模化
已开150家店，店均单量达到500单
一家投资不到30万的小店
年营业额突破了400万
如若评出中餐当中受众基数最大，同时品牌最缺乏的品类，恐怕非炒饭莫属了。而“猛男的炒饭”却是为数不多的，将炒饭品类完成“品牌化”的餐企。
由于炒饭这个品类太过“普通”，想要给顾客留下深刻印象，必须在品牌形象上找到“反差感”。
猛男首先试图以“不普通”的品牌形象突围，热爱健身的创始人给品牌取名为“猛男的炒饭”，他认为，猛男不仅是四肢强壮，肌肉发达的象征，他更代表着一种阳光、有爱、敢拼、坚持的精神。
在品牌的VI上，创始人刘飞始终围绕“猛男”的概念做聚焦。
品牌的主色调以黄色为主，因为黄色往往能给人阳光、活力、积极向上的感受，这与猛男的炒饭所要传达的正能量价值观不谋而合。
而猛男的每一款产品，同样和人物形象高度关联：霸道龙虾炒饭、顽皮麻椒鸡炒饭、摇滚醉鸭炒饭……拟人化的菜品，扭转了消费者对于炒饭的固有观念。
还有另一个显而易见的好处，它使得产品线的呈现更加亲民而清晰。
02
【让人过目不忘】
今年“实验室风格”的餐厅都红了
旺店档案
青山研究所
开业第一天营业额4w+
翻台率最高达到10次
占据朝阳区面包甜品热门榜第2名
前几天，喜茶最新旗舰店“黑金实验室店”落户成都。
内参君发现，今年“实验室风格”的餐厅格外抢眼。
前阵子，一家名叫 “青山研究所”的甜品店在美食圈大热。人均客单价70+RMB，开业第一天营业额即达到4w+ RMB。
开业一个月不到，就占据了朝阳区面包甜品热门榜第2名，翻台率最高达到10次；还被各大美食博主、公众号疯狂推荐，甚至引来外媒关注。
这里所有员工都统一身着白大褂、白衬衫、蓝领带，并佩戴黑框眼镜。
店内装饰也融入试验元素，比如元素周期表、数学公式、实验室名称等元素；食物、饮料、调料，一切用烧杯、试管、培养皿、蒸馏瓶等实验室器皿来盛装……
有网友这样说：“一进门被小小的吓到了，因为真的特别像日本的科研所。”
无法否认的是：越光怪陆离，越吸人眼球，越拒人千里之外的冰冷，越能激发消费者异常强烈的猎奇心理和兴奋点。
就如今年上半年，春丽吃饭公司吸引来半个时尚圈拍照打卡，泡面小食堂靠一碗泡面爆红。
他们变得炙手可热的共同点在于以与众不同的玩法，让你过目不忘。
当然，所有的爆红都不是偶然。
这些品牌对年轻消费群体的洞察，对潮流的把握，对场景体验的探索，对创新的不断追求，其实都值得“埋头赶路”的传统餐饮人去学习。
03
【把细节做到极致】
为了让顾客乘凉、避雨
他把奶茶柜台“内退”60公分
旺店档案
古茗
超过1200家店，年入12亿
“没有大的秘密，就是把细节做好”
开在四线城市的茶品牌“古茗”，今年因为罗胖的跨年演讲而声名大噪。
7年前创立这家店的小哥，如今已有1200家店，年入12亿。他说，开店没有什么大的秘密，就是把一个个细节做好。
比如，他发现，在小镇上开店，装修不见得要多高大上，但是灯一定要亮，要成为当地的路灯。镇上的灯光通常是很暗的，你的店特别亮，顾客就觉得这家店更好、更干净。
一个奶茶店，多用一倍的灯光，其实一天也就多花1块钱，可是能多带来几百块甚至上千块的生意。
又比如有家店，太阳照晒很强烈，当地也常常下雨，所以他们的奶茶店柜台都不是紧邻街道，而是向内退60公分，好让顾客享受到店里的空调凉风，而且可以避雨。
再比如活动促销买一赠一，这样一个客人可以尝试两种口味的茶，他成为老顾客的概率就会大一倍。
店铺装修只一个要求，就是耐脏耐旧耐操。“你不能只看刚装出来什么样，还要看一年后、两年后它什么样子。”
直到现在，他还坚持不断去终端店巡店，看看店里有没有问题，买杯奶茶喝两口看看品质控制如何，跟顾客聊聊他们的感受，这让他可以不断从顾客的角度看待奶茶店的经营问题。
04
【准确把握风口】
今年很多做卤味的都赚翻了
旺店档案
老枝花卤
创立于2013年，产品复购率80%
10多平米的小店
月营业额可达到18万
今年以来卤味的风刮得不小，不少卤味界新贵扶摇直上。
老枝花卤的口味不同于酱卤的回口偏甜，以辣为主，但不辣心，肠胃负担小。而这样的休闲零食，相对传统正餐，适合更多的消费场景，比如佐餐、夜宵、观影搭档等。
在卤制工艺上，老枝花卤传承了源自四川达州的“火锅味卤菜”，同时广泛学习各种传统卤制工艺，并结合现代年轻家庭特点做出改良。而他们常见的产品牛肉、牛肚、牛筋、鸡爪等，整个油卤过程，都在工厂实现标准化操作。
相比老枝花卤做全品类，三千功金奖狮头鹅瞄准的是单品类卤鹅。
三千功选用潮汕三年生老鹅，以鹅肝、鹅掌、鹅肠、鹅翅等卤鹅八大件细细拼盘。
为做出正宗的潮汕味道，三千功的厨师选用的是有十几年卤鹅经验的潮汕老师傅，店内的鲜鹅、秘方、配料，也全部从潮汕直运而来。
从价格、消费习惯、市场品牌等各方面来看，鹅品类虽然相对“小众”，但如今，大家愿意为更好、更健康的食物出更多钱。这给价格较高的鹅肉品类，带来了发展机遇和空间。
05
【做好成本管控】
一个包子成本20只卖1元
如何做到不赔本？
旺店档案
甘其食
全国超100家直营店
一年销售额高达1.3亿元
每天销售包子十几万个
2016年，甘其食把店开到了美国哈佛广场，让美国人疯狂排队。
可在2009年，童启华卖包子，是卖一个亏一个。因为1元一个的包子，成本核算下来却达到20元。
甘其食成本管控的秘诀是向供应链要利润。
其实，餐饮市场的蔬菜交易，大部分从源头到餐厅都要经历三次以上的市场交易。而这个过程中，收货、验货、运输等环节都会造成不同程度的损耗，无形中增加企业的成本。
为了保证利润，有些餐企只能相应地提高售价，但童启华坚持不能轻易涨价。于是他们自建蔬菜处理中心，对收割上来的菜立刻进行预处理。这样，在后期运输、交易过程中，就极大降低了损耗。
一年下来，能节省成本几百上千万元。凭借此，即便是一个包子的成本如此高昂，甘其食依然实现了令人羡慕的盈利成绩。
餐馆的门槛很低，但这也就意味着对开店者的要求更高，如何能在竞争中脱颖而出，让餐馆人气爆棚呢?分享了四大绝招，教大家超越竞争对手。
< class="pgc-img">第一招，免费喝啤酒营销搞人气。
中国人的消费习惯是：哪里人多去哪里，人多的现象会给消费者传达这样的信息：这家店肯定是产品好，顾客才那么多。这样，就能极大的影响路过的潜在消费者的决策，甚至吸引了一些非目标消费者，因为好奇而进店。所以，开一家餐馆，最重要的事情就是搞活人气。
做一张“免费喝啤酒”的海报贴在饭店门口，然后打印宣传单去周边派发，宣传单里添加上二维码，植入“抽奖活动”和“场景营销”。运用快印客智慧云码里的大转盘工具，设置抽奖活动，并保证百分百的中奖率，这样做的好处是：客户会因为免费的酒或者菜品到店消费，可能会消费几百甚至上千，也可能带更多的客源来聚餐、团建。场景营销主要在于扫码后的菜品图片和文字，需要设计精美，营造美好的场景氛围，这样才能勾起客户的食欲和购买欲。这就是通过免费喝啤酒、免费抽奖的方式，来去引导大量的客户到店来做到人气爆棚。
第二招，文案分享，广告传播渠道的裂变。
首先，每张桌上放一个台卡，台卡上面放一个二维码加引导语，二维码内容主要是做菜的文字+图片，文案写“扫码，教你做一道菜”，引导顾客去扫码。然后，服务员上菜时赠送甜点小吃的优惠，去二次引导顾客扫码。最后，通过发短信、发微信赠送优惠券、分享菜谱做法的形式，与客户建立连接和持续影响力。
第三招，周边商家拓客，拓客渠道的裂变。
开一家餐馆，第一件事情就是给周围商铺发免费餐券，让他们来店里体验。然后去谈合作，让他们把饭店的优惠券当成他们的促销产品，从而对客户进行引流。
比如说健身房，顾客办理一张半年卡，就可以享受我们餐馆提供的一份免费的小龙虾，每带来一个顾客，健身房老板可以拿到10元的佣金，通过互惠互利的方式达成合作，这就是在别人的店里去给餐馆拓客的方法。
第四招，周边社区拓客，拓客渠道的裂变。
一种方法是跟单位签约。与写字楼里每家公司的行政部搞好关系，争取把你这家餐馆变成他们公司的一个定点接待单位，比如行政部送上500元的餐券，逢年过节给他们公司送上精美包装的月饼、鲜花之类的礼品。
另一种方法是社群营销。当客户扫码支付时，可以引导客户加小群，比如说每周什么时段有特价菜推出，会教店里一些家常菜的做法等等，引导客户进群，群里每天发些优惠券，分享特价菜抢购链接来维系客户，当客户领到免费的菜品或者优惠券的时候，这样就增加了客户再次进店消费的概率，这就是社群营销的意义。
<>< class="pgc-img">口人流量很多，但是进店的客人却很少。到底如何才能将路过的顾客吸引到店里呢？你需要有一些“诱客”小妙招。
1
用食物吸引顾客
餐厅最大的特色就是菜品，那么如何用菜品吸引顾客呢？
之前很多餐饮人说到用食物的香味吸引来往的顾客，这个临街店铺是可以做到的。因为现在对于餐厅卫生方面要求增加，当街烹饪不现实，因此餐厅可以用新奇的方式来体现。
美国纽约有一家餐厅就通过每年推出一款新奇的食物保持曝光率，让顾客主动找上门来。
比如2017年，这家餐厅推出了可以食用的比基尼披萨，成功吸引了不少顾客前来打卡。
今年，他们又推出了可以食用的新娘捧花披萨。这种别出心裁的披萨新吃法，吸引了许多婚礼新人的注意。
< class="pgc-img">相比比基尼披萨售价1万美元，这款捧花披萨则是免费提供，但并不是每对新人都可以免费享受到这种披萨，新人们需要登陆该连锁店的官网参加竞赛，之后由餐厅随机抽选可享受的新人名单，而未中奖的则可享受餐厅提供的披萨代金券。
通过新奇食物吸引顾客，既博得了眼球也进行了营销，人气有了，名气也有了，可谓一举多得。
2
闪亮的店面形象
许多门店存在的问题主要在两个方面：缺乏醒目的标志。
一个大大的黄色M，顾客在很远的地方就可以知道那是麦当劳；一个旋转的三色灯箱，顾客知道那是一家理发店。然而，现实中很多店老板不太注重招牌的作用。
< class="pgc-img">混暗的灯光。顾客就像飞蛾一样，具有趋光性，愿意到明亮干净的店里去逛逛。如果一家店灯光昏暗，店老板是省电费了，但失去了不少顾客。
?因此，餐厅要想吸引顾客，门店形象一定要做好。比如一家卖蟹的餐厅，门头上设计了一只大蟹，远远的就会被顾客看到。还有卖小龙虾、卖牛蛙，同样会摆放食材的卡通形象在门店，这样不但点明了自己的特色，而且会给顾客留下深刻的印象。
3
利用顾客好奇心
美国一家餐厅在门前摆放了一只大大的啤酒桶，上面写着大字：“不许偷看！”顾客伸头去看，看到啤酒桶里放着一块牌子，上面写着：“本店啤酒6折促销，欢迎品尝”。这是利用顾客的好奇心吸引顾客进店。
< class="pgc-img">还有一家叫五环餐厅的，但是logo偏偏少了一环。很多经过的顾客看到了十分好奇，有些会好心提醒老板，你的logo少了一环，有些则是觉得餐厅很有趣并进去体验。试过之后，发现餐厅的出品和服务都很不错，不知不觉就成为了回头客了。
4
用人气吸引顾客
有人说，低头进去吃饭的，一般都是老顾客；在餐厅门口东张西望的都是新顾客。什么样的餐厅能吸引到他们呢？最重要的还是人气。
< class="pgc-img">很多人选餐厅都有这样的一个思路：人多的餐厅和排队的餐厅应该会比较好吃。如果两家相邻的餐厅，一家坐满了人一家没有人，相信很多人都会毫不犹豫选择了人多的一家。
因此，餐厅要想吸引顾客上门，要把最早进来吃饭的顾客安排在靠窗户的坐位上。这样可以暗示从马路上走过的顾客：我们店的饭菜好吃，你看这么多的人在店里进餐，快来尝尝呀。
5
店员热情招呼
对于犹豫不定，不知道吃什么的顾客，热情的店员往往能加快他们做决定。
< class="pgc-img">比如同一层的餐厅，每家餐厅都派了员工出来派传单，大部分都是递过去就算了。但是有一家餐厅的员工却十分热情向你推荐了他们家的特色菜，还有近期的优惠等，你很有可能会选这一家餐厅。
如果你只是路过餐厅，门口突然传来“欢迎光临，xx餐厅”的声音，只要你听见，无论你是否停下脚步，你对这家店已经有了印象。
热情的员工、周到的服务，这些都是吸引顾客的“法宝”。
6
利用爆款吸引目光
某一道菜卖了多少，一些餐厅天天排队的新闻屡见不鲜，这就是爆款的威力。
做餐饮更是如此，在塑造餐饮品牌时切忌好大喜功，专注的核心是要找到自己的优势和特色，以此为基础打造餐厅的爆款，把名气与品牌捆绑在一起。
< class="pgc-img">爆款打造好了，可以主推品牌发展，品牌经营上了轨道，餐厅才会更具知名度和口碑。
?小结：
吸引顾客上门是第一步，怎么留住顾客才是餐厅的重中之重。如果你用了很多方法吸引顾客上门，但是体验不好，那么前面做的所有努力都白费了。所以，大家做引流活动的前提是你要具备给顾客好体验的能力。
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