经在一个大型的老板培训课上，听到培训老师讲到成本核算的方式方法时，他说只有制造业的那种按照实际投料的情况计算成本的核算方式才是正确的，然后举例说餐饮业的成本核算方式简直就是笑话，因为餐饮业的成本核算方式是用的“倒挤成本”核算方式，也就是用盘点数倒挤出来的成本。他认为这种核算方式，是餐饮业的会计不懂成本的核算方法，为了应付成本核算乱做的。

那么，餐饮业的“倒挤成本”的核算方式到底是不是错误的？

这里，先来看看制造业的成本核算方式。

制造业的成本核算方式，大致包括实际成本和计划成本两种。

简单地说，实际成本，就是按照各道工序实际投入的成本（包括料、工、费）来计算半成品或产成品的成本；比如，一道工序投入了料1000元，工200元，费50元，而这道工序生产出半成品100件，那么总的成本就是1250元，每件半成品的成本就是12.5元。如果这道工序生产出半成品125件，那么每件半成品的成本就是10元。

实际成本核算的优点是，如果投入同样的料、工、费，而产出的产品数量不一样，就能及时发现成本异常。比如，产生了废品，或浪费了原料等。缺点是工作量大，需要车间每道工序都要有人能够及时、准确地统计投入的料、工、费，和完工的产品，直至最后一道工序的产成品完工。

由于现实当中，很少存在着一家工厂只生产一个品种的产品的情况，往往是产品的品种有几十个、几百个甚至上千个，而且每个品种还有不同的规格、型号，甚至上一个品种还没有下线，下一个品种就已经上线进行连续生产了。所以在这种情况下，实际成本的计算量就相当巨大。

现实当中，很多企业采取的是计划成本的核算方式，也就是将实际投入的成本（同样包括包括料、工、费）按照基本的产品的成本标准定额，在不同产品的品种、以及完工的半成品或产成品之间进行计算分配的方式来计算成本。具体方式，就是先根据实际产出的半成品或产成品的数量，按照标准定额来计算出不同品种产品的“计划成本”，这样计算出来的成本肯定和实际投入不一致，毕竟标准定额就没有绝对准确的数据，而且生产投入也不可能做到绝对按照标准定额投入，也不能够保证生产过程中不发生损失、浪费，所以计划成本与实际成本之间必然有一个差异。那么下一步，就是按照计算出来的不同品种的半成品或产品的计划成本的比例，把差异这部分成本数据，再分摊进不同品种的半成品或产成品当中，这样就形成不同产品的最终成本。

这种成本核算的方式，听起来复杂，但计算起来却相对简单，比实际成本的核算方式要省很多人力。但其缺点是，如果发生了成本的损失、浪费，则基本上发现不了，因为都计算到“差异”里面去了，也就是，计划成本的核算方式，掩盖了生产过程中的真实情况。

我一直主张采取实际成本核算的方式，因为实际成本核算的方式，能够根据每一道工序的实际成本，来及时发现和分析出存在的问题，而且能够发现问题出在哪道工序环节，这样就利于进行精细化管理，而计划成本却起不到这样的效果，因为他把成本的损失或浪费给掩盖了。过去之所以“发明”出了计划成本的核算方法，是因为大量的数据，靠敲算盘来进行人工计算，工作量太大，根本不可能完成，为了节省人力，才想出来这个办法。但现在不一样了，有电脑帮助计算，不管多庞大的计算数据，瞬间就能完成。既然如此，那么为什么还要用“计划成本”这种不利于开展精细化管理的核算方式呢？而现实中，居然还发现有的企业用了最先进的SAP软件，成本核算方式却还是采取的计划成本。而且，在电脑里面采取这种分摊差异成本的方式，无异于是二次分配计算，反而增加了工作量。

（实际成本的具体核算方法主要包括品种法、分批法和分步法，我在本公众号上发有具体操作的文档方案。）

然后，再来看看现实中餐饮业的成本核算方式。

就是整个生产过程不做计量统计，也就是在营业期间，在厨师炒菜时，是不对厨房里面的用料的情况进行称重记录和统计的，而是等营业结束后，也就是生产结束后，再对厨房里面剩余的材料进行盘点。然后用当天领用的数据，加上上一天没用完的，减去晚上盘点剩余的数据，这样就计算出当天的实际材料成本。——这也是被当做笑话的“倒挤成本”。

至于是不是笑话，下面来具体分析一下：

餐饮业和制造业的最大区别，就是每天要生产什么产品（也就是菜品出品）没有确定性，比如每天的出品，菜、汤等。因为无法预计顾客究竟会点什么，而且每个顾客喜好不一样，所以根本无法做到批量生产，同样也无法预计需要投入的具体材料是什么、需要多少。而更大的问题是，无法进行厨房里面的“车间统计”，也就是无法在厨房里面安排一个专门的统计记录人员，来负责对厨师具体炒菜的投料情况进行记录统计。

比如，按照制造业的成本核算方式，购进的蔬菜进入厨房后，需要先整理，把烂的、次的剔除掉，再清洗干净，这个时候，就需要进行第一次的称重记录；然后，在各种蔬菜、肉等切菜之后，还需要进行第二次称重记录；前面这两个环节还好办，毕竟量大且集中，称重记录都比较快，就是麻烦一点而已。但关键的是，下面配菜、炒菜的环节。配菜的时候，每个菜品用什么主料、辅料，用多少，都是厨师凭经验随手抓取的，但由于要按照制造业成本核算的方式，这个时候也必须分别称重记录，因为同一种原料，会用到不同的菜品（产品）里面，不记录，没法统计实际的用料情况。而厨师在炒菜时，调料也是厨师凭经验随手掌握的，但按照制造业成本核算的方式，也必须称重记录，油盐酱醋辣椒鸡精等各种调料几十种几百种，都需要用一个天平来称量一下，然后再下锅！那么厨师还怎么干活？一锅菜都炒糊了，这边过称记录还没有结束呢！

所以，餐饮业的成本核算能用制造业的方法吗？

有从来没有干过餐饮业的、满脑子制造业思维的老财务，也说，每个菜品的配方都是有定额的（餐饮业有一种工具叫做“标准成本卡”），不用在厨房里面称重记录，同样可以用计划成本的核算方式来计算餐饮业的成本。也就是每天出了多少种菜品，每个品种出了多少份是有数据的，那就先按照每个品种菜品的标准配方计算出每个品种菜品的用料的计划成本，然后再根据计划成本的比例，来分配当天所有的用料情况就可以了。

可是，当天实际用料到底是多少呢？不还是要靠盘点来确定吗，不还是得用当天领用的数据，减去当天没有用完的盘点数据吗？这种方法，实质上不一样是“倒挤成本”吗？只不过，这样核算的方式，能够算出每个品种的成本。但是，因为标准定额本身就不是绝对标准的，这样的不准确的成本数据有多大的意义？

同时，餐饮业的成本核算，和制造业最大的区别在于，产品（菜品出品）的成本，只计入料，不计入工和费。也就是厨房的人工、水电燃费用以及设备损耗等不计入成本，这些直接计入费用进行核算。为什么如此？

在菜品之中分配计算工、费很简单，按照菜品的数量或金额的比例简单计算即可。但是，餐饮业最大的特殊性就是，生产的产品（菜品出品）不确定，出什么品种、多少数量，每天都在变化，有些时候相差巨大！比如周一、周二和周五、周六，数量会发生巨大变化。如果把工、费计入成本，同样品种的产品成本就会相差巨大！巨大的成本差异数据，会对管理的决策造成什么样的影响？

现实当中，也见过某餐饮企业专门从外资制造企业里请来的财务总监，直接照搬他在外资制造业的做法，最终导致走麦城的结果！

所以，即使都是做财务工作，但同样存在着隔行如隔山的情况！如果你不了解某个行业的特殊性，就简单照搬书本上的方法，或者是简单照搬过去的经验，甚至把你不熟悉的行业的做法当笑话，最终会导致自己成为一个笑话。

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饮行业做为传统实体行业，一大特点就是现金流大而且杂，，无法进行实时统计和毛利计算，如采购、报损、库存、收银、单品菜毛利计算等等，这些问题造成了经营者不知道到如何及时的调整自身，当出现问题的时候往往以是泥足深陷。这也是很多餐饮经营者入行不到一年就被迫出局的原因之一，而这样的经营者占到80%，剩下的20%也基本上在生死线上挣扎。

造成这一现象的主要原因就是“杂”、无法“实时统计”和“毛利计算”，举个例子：一个3000平米的大型中餐，光蔬菜品种150种，每日采购的数量和价钱都是浮的，所以传统的餐饮成本核算类似商贸企业进销存，月末盘点倒挤成本，难实时把控盈亏状况。而造成无法实时把控盈亏的原因是餐饮企业无法做到详细的测算每道菜的毛利。影响餐饮成本率的因素有很多，收入波动、原料出品率、实际成本和标准成本的差异、盘点、采购价格等等。

传统线下餐饮店为了管控成本，不但增加了大量人力，而且从老板到员工，工作量都极其繁杂，比如：厨房每天要填制《厨房原材料购入汇总表》和《餐饮原材料领用汇总表》；每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总；餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》；财务日审员（各公司岗位设置可能不同），填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》；成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》、汇总计算填制《餐饮成本日报表》；成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，要及时找出原因，并提出解决办法……而所有这些，无一不需要老板亲力亲为，哪一个细节看不到，都是浪费和虚假，全是眼泪啊！！！

餐饮企业经营者虽然通过强化内部管理堵住各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的，但是原来线下的餐饮店成本管理难度极大，原料繁多、计算复杂、过程控制难度大。那解决的办法在哪呢？

饭饭1080°平台在饭饭餐饮财务管理软件中加入了后厨的成本核算体系，并且将餐饮店后端食材采购、中端成本核算、前端收银系统全部集合到一个系统中，建立原材料采购计划和审批流程；严格的采购询价报价体系；确立明确的验收标准；建立严格的报损报丢制度；严格控制采购物资的库存量；建立严格的出入库及领用制度；合理制订毛利率；定期进行成本分析；制定切实可行的成本控制和成本核算制度，饭店老板对饭店经营的所有事项，通过饭饭平台上的本店管理后台可以一目了然，轻松管理，同时节省大量的人力和精力。

读：外账代理怎么倒挤成本？会计初学者们可能不太了解这个问题的含义，首先大家需要了解的是什么骄傲倒挤成本。会计学堂会针对这个问题在接下来的文章中给出相关的建议和分析，有兴趣的朋友们可以作为参考阅读。

外账代理怎么倒挤成本?

答：倒推成本法,俗称倒挤成本法.

倒推成本法,亦称逆算成本法,倒流成本法,它是一种当产品完工或销售时,倒过来计算在产品、产成品等生产成本的简单的成本计算方法.倒推成本法与传统的成本计算方法方向正好相反.传统的生产成本的记录、归集和分配,是随着材料与产品实体的转移而转移,即生产成本的会计记录与生产成本发生的实物流程是同步的.

计算公式:

成本=期初金额+本期购进-本期结余.

怎样用倒挤成本法计算发出存货的成本?

倒挤成本法计算发出存货成本,首先,在保证各明细存货的计量单位在收发一致的情况下,做好相应的两点:

一、计算出各个存货明细在当期的加权平均单价(如果采用最后一次进价法保留存货成本的,期末存货的单价就以最后一次的进价为准):

单个存货加权平均单价=(期初存货金额+本期购进金额)/(期初该存货数量+本期购进该存货数量)

二、进行实地盘点,盘存各个明细存货的明细.计算出期末存货的总金额.

单个明细存货的期末金额=盘存数量*该存货的当期加权平均单价(或者最后一次的进价).

期末存货总金额=各个明细存货的金额之和.

最后,根据下面公式倒挤出发出存货的成本:

发出存货的总成本=期初存货总金额+当期购进存货总金额-期末存货总金额