天我来教你们做火锅店的嫩牛肉。
嫩牛肉要选哪个部位？前肩胛骨肌肉有些是叫辣椒条，有些是叫嫩肩。
·现在就开始来切，中间来一刀，再切，它切出来就是小片小片的，每一片都很均匀，腌制过后都会变浅。
·为啥会切出来？刀使力的时候没有使均匀，刀沾点水都没有那么黏，切到后面不好切手，按起刀是手要活动，如果说光是过推的话它切起都很费力，像切起出来随便啷个不会再切破，后面都连刀像切破，再切一片。
·一般牛肉是切的2毫米厚的，牛肉切完都开始腌制，1斤牛肉生粉是放了8克，还有葡萄糖，葡萄糖是放了2克，然后鸡精、味精、牛肉粉，牛肉粉1斤是放了5-8克，鸡精、味精适量，1斤牛肉是加了50克清水，要把牛肉上面的浆搅拌出来才会嫩。
< class="pgc-img">·现在都可以慢慢的放鸡蛋清，一斤牛肉放1个鸡蛋清，放鸡蛋比刚才要亮一些，牛肉腌没腌好，不晓得嫩度好不好，都像这么一整块手指拇上下一搓都破了个洞了，说明牛肉都腌好了。
< class="pgc-img">·最后一步就是葡萄糖和生粉用自来水把它化开，化开过后再加入牛肉里面再重复刚才动作，再把它搅匀。现在牛肉已经干了、已经稠了，说明水份已经锁住了，牛肉锁住水份都会很嫩滑。
·现在的牛肉比刚才有亮度些，纤维都比较饱满，1份牛肉是出来150克，相当于是三两，都是火锅店的一份嫩牛肉，
标题：火锅界“厨神”有什么上岗要求？
“没有什么是一顿火锅解决不了的。”负责火锅烹饪的料理师可谓是火锅界“厨神”，并于2022年被确立为新工种。
就在今年2月，人社部办公厅、商务部办公厅联合颁布中式烹调师（火锅料理师）国家职业标准，标志着火锅料理师国标正式获批发布施行，这个与大众生活息息相关的职业是如何“做大做强”的呢？
职业定义与等级
根据此次发布的国家职业标准文件，中式烹调师（火锅料理师）指的是从事火锅底料、汤料、酱料、蘸料制作，食材加工、菜品预制并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。
该职业共设五个等级，分别为五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师。
小编注意到，文件中明确，从业人员需掌握的基础知识包括火锅原料、火锅烹调、火锅经营管理、安全及环保知识和相关法律法规。
职业技能评价要求
该职业的评价方式分为理论知识考试、操作技能考核以及综合评审。
理论知识考试主要考核从业人员从事本职业应掌握的基本要求和相关知识要求；操作技能考核主要采用现场操作、模拟操作等方式进行，主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平；综合评审主要针对二级/技师和一级/高级技师。
理论知识考试、操作技能考核和综合评审均实行百分制，成绩皆达60分（含）以上为合格。
在人社部发布的《中华人民共和国职业分类大典（2022年版）》中，火锅料理师成为中式烹调师职业下的新工种。
2023年2月，火锅料理师国家职业技能标准编制启动会召开。
历时一年，这项标准通过审核并正式颁布。
（图源：华龙网）
去年2月启动标准编制
据新华社报道，按人社部部署，重庆市职业技能鉴定指导中心牵头，联合重庆市火锅产业协会，由全国火锅行业资深专家组成编写小组，于2023年2月全面启动火锅料理师国家职业标准编制工作。
人社部职业技能鉴定中心调研员王小兵在火锅料理师国家职业技能标准编制启动会上强调，标准编制必须遵循整体性、等级性、规范性、实用性和可操作性原则。
普适性、全国性成编制关键词
王小兵还强调，标准的编制要立足中国，放眼国际，应反映当前该职业活动在我国的整体状况和水平，不仅要突出火锅料理师的主流技术、主要技能要求，还应兼顾不同地域或行业间可能存在的差异，要具有普适性，同时考虑其未来发展。
中国饭店协会副秘书长李剑峰表示火锅职业标准一定是面向全国的，不局限于一地一域，要兼收并蓄、海纳百川。本次“火锅料理师”新工种职业标准要涵盖国内主要火锅品类，如川渝麻辣火锅、北方铜锅涮肉火锅、广东潮汕牛肉火锅等等，做真正属于全国的“火锅标准”。
利于保障食品安全
就在火锅料理师新工种公布后，重庆市火锅协会副会长王文军接受新华社采访时提到，以前火锅行业的标准参差不齐，比如对油温的把控，不同人做法各异。油温不当不仅会影响底料口感，甚至还会危害食客健康。
他还表示，“新工种出现后，重庆市人力社保局将会同市商务委，积极争取‘火锅料理师’国家职业标准的开发资格，此举有利于对行业的规范管理，保障人们的饮食安全。”
支撑产业人才培养
据新华社报道，火锅料理师国家职业标准的颁布施行，填补了火锅行业技能人才培养没有标准依据的空白，将为从业者搭建起由普通劳动者提升为职业技能人才的通道，并将助力火锅产品提质、产业发展增效。
央广网则在报道中提到，该职业国标的成功开发，实现了重庆职业标准“国标”开发零的突破，是重庆职业标准体系建设的生动实践，为全国火锅产业技能人才培养提供了关键支撑。
在国家职业标准制定过程中，各地的火锅料理从业者们，也在通过各项竞赛、技能培训、专项职业能力证书等方式大放光彩。
（图源：上游新闻）
首届全国火锅料理技能大赛举办
据央广网报道，2023年10月29日，第九届全国饭店业职业技能竞赛火锅专项赛全国决赛暨首届全国火锅料理职业技能大赛在重庆举办。
来自全国17个省市百余名选手参赛，有80位选手进入决赛，最终24名最优选手从决赛中脱颖而出，荣获大赛金奖。
裁判长王文军在赛事点评中谈到，本届大赛是在火锅料理作为职业工种向社会公布后举办的首届全国火锅料理职业技能大赛，参赛选手需在120分钟内完成红汤、清汤、蘸碟、火锅宴席制作等比赛内容。
涌现多位火锅技能大师
据重庆当地媒体报道，2015年，重庆市人社局就将火锅料理师作为地方特色工种，并建立了专项职业能力规范，6万多人考核获得了火锅专项职业能力证书。
近年来，在全国火锅大赛带动引领下，重庆市已累计开展火锅调味职业技能培训5万人次，有力提升从业人员技能水平，涌现出多位火锅技能大师，培育了一大批优秀龙头企业和火锅技能人才。
截至去年10月，重庆市火锅企业突破2万家，火锅门店超3万个，从业人员近100万人，年产值4000多亿元。
强化人才培养体系
下一步，重庆市人力社保局将携手市商务委强化火锅产业技能人才培养体系，开展火锅料理师职业培训、实行火锅料理师职业技能等级认定、举办火锅料理师职业技能大赛，助推“重庆火锅师傅”人才品牌、火锅“巴渝工匠”培育打造，加快火锅产业、行业、就业链条建设，为重庆火锅产业高质量发展人才支撑，更好服务于经济社会发展和人民生活品质的提升。
（综合来源：人社部官网、央广网、新华社、华龙网、上观新闻、重庆广电第1眼频道等）
（来源：工人日报客户端）
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锅季来临
一年一度火锅季来临
小编前不久吃了一次牛肉火锅
点单绝对是一大考验
菜单上五花八门的牛肉名字
吊龙、匙仁、匙柄
.....
（此处省略一万字）
直接把人整懵圈了
于是小编决定做下这份攻略
说说明白
潮汕火锅的牛肉到底怎么选？
肥牛、嫩肉较为普通
三花趾、五花趾以及胸口朥爽脆而香
匙仁、匙柄和吊龙鲜香滑嫩
口感最佳是脖仁
潮汕火锅讲究新鲜，解牛也是关键。下面就给大家详细介绍一下这些部位的特点和建议涮肉时长。
肩颈部
脖仁：想吃全靠抢！
也叫雪花，不少人认为它是潮汕火锅中“最好吃的部位”之一，位于与牛颈相连的牛肩背脊前部，范围很小，只占整头牛的1%，可见稀少。油花明显且漂亮，特别香嫩，入口油润又细腻。
匙仁：穿插细筋吃着嫩
位于脖仁下方的是匙仁，也叫匙皮，因为连着牛颈，筋肉结实，肉中间常穿插着细筋，由于脂肪含量较脖仁更高，所以也是非常鲜嫩的。
建议涮煮时间：8秒左右
匙柄：肉筋明显口感弹
牛的肩胛肉条，产量较匙仁稍大。匙柄切成大片，无论肥瘦，中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，鲜嫩美味。
建议涮煮时间：8秒左右
胸口朥：“爱恨纠葛”的争议性选手
爱它的人形容它，看似肥厚，实则脆爽俏皮，嫌它的人则不会给它留下上桌的机会。这是牛胸口的软组织，通体乳白色，乍一看就是块肥肉，然而在沸腾的火锅里它永远不会被煮化，而是变得透明，真正的肥而不腻，嚼起来满口都是牛油的香味。
建议涮煮时间：30秒-5分钟(推荐长一点，越煮越脆）
腰部与腹部
吊龙：牛背的“黄金大道”
我们来往牛背上走一走，这里藏了一条“龙”，没错，就是吊龙，跨越了肋脊部位、前腰脊部位、上腰脊部位，堪称经典，肥的甘之如饴，瘦的柔嫩有趣，这一口有细滑也有劲道。
吊龙伴：中式“菲力”就是它
吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉，跟脖仁一样，大概只占一头牛1%的分量。因为带了些肥肉比吊龙更加香滑可口，更加软嫩的质地，嗞溜入口，回味三分。
肥胼：一层嫩肉一层牛油
位于牛腹部，作为精修过的牛腩，肥胼只留牛腩腹心及上面一层牛油，这样切开来之后每一片就有明显的两层，一层嫩肉再带着一层黄色的牛油。如果想快速体验肥软相间，脆嫩多汁的感觉，也得涮得快。
建议涮煮时间：12秒
臀腿部
嫩肉：涮前滴油，拌拌更软滑
主要位于臀部，在牛身占的比例约有15%，总体口感适中，切得也相对较厚。涮之前要滴几滴油拌一拌，这样吃起来就软嫩滑溜起来。
腿肉：做成肉丸弹牙爽脆
往下的臀腿相邻部位，因为纤维有点粗，没什么油花，也没那么细致，其实口感不咋样。但对健身人士来说，脂肪含量低、蛋白质丰富、纤维素高的它，就是绝佳选择。而在火锅界，潮汕人利用它的强韧劲道创造出又一美味巅峰——牛肉丸！就像乒乓球一样在嘴里上蹿下跳，口口爆汁。
建议涮煮时间：5-8分钟
三花趾：筋花分明的牛前腱
也称“三花腱”，位于牛的前腿肌腱，因肉切开后有白色纤细筋膜经过，且通常为三道而得名。切片的纹理就像树叶一般，口感酥脆带韧，汁水甜鲜。
建议涮煮时间：8秒
五花趾：脆脆的后脚牛腱子芯
也称正五花、五花腱，五花趾的筋纹比三花趾更清晰粗犷，独特的花纹是区别于其它部位的重要标志。筋花还要更丰富，入口弹脆爽口，喜欢弹牙筋肉感的就必点这个部位噢！
建议涮煮时间：8秒
看到这里，口水直流
小编提醒大家：
小小火锅有乾坤，
千熬百煮滋味多。
食品安全要牢记，
烧熟煮透莫贪生，
适量点餐不浪费，
“光盘”打包是美德。
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