酸菜鱼、烤鱼之后，川渝地区有望再次跑出千亿规模大单品？
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫；编辑：王秀清。
“火锅正在‘杀死’川菜。”
近几年，随着火锅的起势，“火锅正在‘杀死’川菜”的言论甚嚣尘上。
川菜是我国的八大菜系之一，特点在于味型多样，兼具南北之长，百菜有百味。然而，近几年来，提及川菜，很多年轻消费者第一时间联想到的却是火锅和串串，而传统的川菜鲜少被提及。如今的川菜，只能靠火锅撑起半边天？
< class="pgc-img">01.川渝火锅，正在“杀死”川菜？
早些年川菜的发展，不可谓不耀眼。
大约十多年前，川菜可谓红极一时，一批中高端川菜、大众川菜品牌相继发力，俏江南、陶然居、大蓉和等川菜品牌加速扩张；
2015年前后，餐饮赛道迎来大单品的爆发，川菜单品店进入爆发增长期，酸菜鱼、烤鱼、美蛙、串串等大单品红极一时，尤其是川渝火锅，在一批新川军的带领下，在全国市场红遍了半边天；
2018年以来，川渝小吃如钵钵鸡、肥肠粉、重庆小面等全面铺开。
可以说，过去十来年，川菜的发展多点开花。
< class="pgc-img">但如今，谈及川菜，年轻消费者第一时间联想到的只有火锅、串串，而传统的川菜更多给大众留下一种“有菜系无品牌”的刻板印象。
究其原因，一方面，由于火锅、串串的发展势头太过迅猛，某种程度上掩盖了川菜的热度。另一方面，由于川菜百菜百味，烹饪复杂，对厨师的依赖程度比较大；所以，即便是相对头部的川菜品牌，门店规模超过百家的品牌也屈指可数。
尽管如此，眼下还是有一批川菜品牌展现出了不错的发展势头。
以玉芝兰、柴门荟、宋·川菜、隐炉·古法川菜、南兴园、荣川菜等为代表的精致川菜品牌，在市场上的表现较为亮眼。比如来自广州的宋·川菜，主打传统川菜和北京烤鸭，是大陆第一家米其林一星川菜餐厅。
在融合菜赛道里，椒点·川粤精品和景忆川·川粤菜，通过对川粤两种口味进行相互融合，同样在当地获得不错的关注和口碑。
此外，在大单品赛道也爆发出了一批新秀品牌，比如周麻婆通过瞄准麻婆豆腐单品，目前总门店数超过了160家；冯四孃、全牛匠瞄准乐山翘脚牛肉，均已突破100家门店的规模；椒爱聚焦水煮鱼，目前全国门店已经超过了150家；渝大江重庆毛血旺则锁定了重庆毛血旺这一大爆品，成为了川渝地区又一匹黑马品牌。
< class="pgc-img">综合来看，川菜本就具有兼容并包、海纳百川的特点，“火锅杀死川菜”更多或许是指，近几年火锅在品牌声量、品牌规模化维度占据了优势。
由此也可以得出一个规律，若从连锁化扩张的角度看，火锅和大单品爆品更容易跑出规模化、连锁化的品牌。
02.毛血旺，有望成为川渝地区跑出的下一个大爆品
川菜的知名产品非常多，谁有望成为下一个大爆品？
近期，红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁在一场公开演讲中提到，中式正餐未来的发展机会蕴藏在细分区域品类和特色品类中。而川菜这一门店数量多、区域特征明显、受众广泛、味型极其丰富的品类，有望在万亿级的中式正餐市场下发挥出显著优势。
从品类的基因、受众群体和产品的丰富度等维度看，毛血旺似乎更具备着这样的特质。
< class="pgc-img">首先，从品类的基因和受众角度看，毛血旺是江湖菜的代表菜，也是重庆的传统名菜之一，知名度高，受众人群广泛。过去毛血旺一直存在于全国大大小小的川菜馆子里，即便是在川渝之外的地区，也不需要进行额外的市场教育。
其次，品类的用户基数决定了这门生意能做多大，而食物的成瘾性则决定了消费频次的高低。换言之，成瘾性越高，消费者消费的频次也就越高。在味型上，毛血旺集麻、辣、烫、鲜、香于一体，五味俱全，是高成瘾性的代表性产品之一，意味着其更容易产生复购。
第三，在产品的丰富度上，毛血旺虽然只是一道菜，但相比烤鱼、酸菜鱼等大单品，毛血旺的产品更丰富，能吃到的产品也更多。比如渝大江的重庆非遗毛血旺，除了血旺，还有毛肚、黄喉、烤鸭、心舌、千层肚、火腿肠以及各种蔬菜配菜等，食材丰富堪比火锅。
综合而言，可塑性极强的重庆毛血旺，要成为下一个酸菜鱼、烤鱼，并非没有可能。
< class="pgc-img">03.如何将一款毛血旺玩出新花样？
重庆毛血旺的发展潜力虽然很大，但过去，毛血旺大多只是作为一道菜品存在于各大川菜馆里，鲜少有人将其单拎出来，开出像酸菜鱼、烤鱼这样的大单品专门店。那么，一款毛血旺，究竟能玩出什么新花样呢？
红餐网通过近期在成都表现较为活跃的川菜品牌——渝大江重庆毛血旺的发展思路和玩法，总结了几条值得参考的策略。
渝大江重庆毛血旺是知名火锅品牌创始人江侠于2022年着力打造的川菜新品牌，主打食材新鲜、现炒，人均客单价约50元。
据知情人透露，渝大江重庆毛血旺的综合毛利率可以去到64%左右；其位于成都富力天汇购物广场的100平米小店，日客流量最高可达500+人，日均营业额3.5W，翻台率高达11轮，甚至，其位于攀枝花的一家分店，开店短短5个月就收回了投资成本。
< class="pgc-img">既要确保新鲜好吃，又要客单价低，还要赚钱，怎么做到的？
从品类的角度看，川菜品牌因为标准化和供应链问题，在规模化的过程中挑战重重。这意味着，谁能率先解决川菜标准化、打通供应链，谁就能率先赢得市场先机，赢得红利。
基于这样的市场洞察，在筹备渝大江品牌之前，江侠及团队花了一年多时间去做产品标准化的工作，目前也已经积累了较强的产品储备。
只是，标准化做好了还不够，毛血旺作为川菜菜系里的其中一道单品，如何将其打造成品牌的护城河，并且进行连锁化复制，还需要强大的品牌运作思维。
渝大江的做法是从产品矩阵、门店模型、选址、文化渲染等不同维度出发去夯实品牌内功，输出品牌文化内涵。
1.在产品上，做到创新不忘本，传承不守旧。
渝大江的品牌定位是聚焦老派川菜，以正宗的“重庆毛血旺”为主打产品，坚持以“好味道”作为品牌的核心竞争力，打造亲民、市井、日常的餐饮品牌，让消费者想吃就吃、随时可吃、天天可吃。
< class="pgc-img">在血旺方面，渝大江传承了传统毛血旺的精髓，用于制作血旺的猪血，必须使用每天现杀的鲜猪血，用传统的工艺凝结成块，每天店内现煮，售完即止。同时渝大江还通过不断的研发和创新，将血旺鲜嫩赶口、汤汁香辣烫嘴的特点不断放大。
而考虑到传统毛血旺的配菜以下水为主，受众相对较小，卖不起价格。渝大江的毛血旺在保留心舌等食材的基础上，加入了毛肚、黄喉、千层肚等更受当下消费者更喜爱的产品，以提高毛血旺大单品的价值感。
2.压缩投资成本，让利消费者。
在选址上，渝大江避开了寸土寸金的一类商圈的热门商铺，优先选择的是一类商圈的二类位置。一方面，一流商圈保证了一定的用户基数，也能很好地解决交通和停车问题；同时，且在越高端的位置卖越是低价高质的产品，消费者也更能体会到品牌的高性价比。另一方面，二类位置的租金相对较低。
此外，渝大江还通过轻装修、重装饰的装潢方式来降低装修成本。
< class="pgc-img">3.打造市井文化风，让重庆毛血旺文化深入人心。
毛血旺是重庆江湖代表菜，取材地道，烹饪手法也粗犷豪迈。因此，渝大江门店的地板都是朴素的水泥地板，桌椅板凳是川渝地区常见的竹编凳，圆木桌。墙面则采用广告牌、大海报、复古怀旧的软装陈设，同时通过插画的形式勾勒出纤夫、棒棒、脚夫、杂耍等形象。在空间规划上，从院坝开始，设计还原旧时重庆人民坐在坝坝吃席的感受。
通过还原川渝老码头的生活场景，让毛血旺的文化深入人心，从而也加深了消费者对重庆毛血旺与渝大江品牌的关联和记忆。
4.在红海中找蓝海，用做火锅的思维做川菜。
毛血旺在吃法上与火锅有许多相似之处，渝大江通过另辟蹊径，在经济激烈的火锅红海中找蓝海，用做火锅的思维做川菜。
在最卷成都市场，渝大江通过开直营门店的方式塑造品牌，并采用重庆毛血旺+老牌川菜+地道川渝小吃的方式，将挑剔的川渝消费者拿下。
而在下沉市场，渝大江则改良传统毛血旺的吃法，将火锅与毛血旺巧妙结合在一起，一锅两吃，可煮可涮，通过小火锅的形式提高性价比，吸引更多年轻消费者关注。
< class="pgc-img">小 结
川菜在近代的流变，大有脱胎换骨之势，很多民间美食在一批探索者、创新者的带领下，登堂入室、火遍大江南北。
从眼下看，毛血旺同样具有着无数的想象空间和发展潜能，但从品牌化、连锁化的角度看，无论是毛血旺单品店还是渝大江的规模扩张，它们的发展之路都才刚刚开始。
未来，毛血旺能否成为下一个酸菜鱼、烤鱼，渝大江又将带领毛血旺走向何处，我们拭目以待。
注：本文配图由渝大江重庆毛血旺提供，红餐网经授权使用。
肚，在川渝火锅中点击率高达84.1%！随着川渝火锅风靡全国，它也进入了火锅全系统。
“毛肚到底是火锅的头道菜还是二道菜？”就此，网友曾展开过数轮争辩。
但如今，随着火锅渠道日渐成熟饱和，为谋取更大的市场容量，毛肚这道火锅招牌菜开始出“锅”了！冷食君近日就发现，“冻品先生”毛肚共介绍了两种烹饪方法：烫火锅和凉拌菜。
毛肚出“锅”，未来发展前景如何？
?冷食传媒记者 | 姚冰冰
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火锅进入毛肚时代
这几年的火锅市场可谓风头无两。2018年，我国餐饮市场规模达到42716亿元。其中历史悠久、口味多元的火锅为消费者所喜爱，成为餐饮行业份额最大的细分领域，年复合增速保持10%以上，发展速度超过其他品类。
而在火锅行业，川渝火锅是最大细分领域，占据64%的市场份额，吃火锅涮毛肚是川渝火锅的一大特色。据悉，从清末民初的时候，重庆江边码头就开始吃火锅，核心的菜就是毛肚。毛肚是火锅的招牌菜、灵魂和代名词。
△图片来源：网络
据相关数据显示，2018年，毛肚在全国川渝火锅中点击率为84.1%，是点击率最高的菜品。随着川渝火锅在全国的流行，毛肚也被更多人了解、接受、喜爱，成为消费者心中最喜爱、最推荐、最在意的火锅单品，在大众点评平台，被推荐次数超过150万次。
△图片来源：网络
当下，火锅市场正在发生一些新的变化，这从一定程度上反映了餐饮行业新的风向与机会，精准定位、差异化细分、聚焦特色招牌菜成了火锅行业新的发展趋势。
其中最具代表性的要数巴奴毛肚火锅。2001年成立于河南，巴奴专注火锅头道招牌菜——毛肚，定位中高端市场，已成为“毛肚火锅”代名词，掀起了全国火锅吃毛肚的浪潮，更带领火锅加速进入毛肚时代。
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爆炒、凉菜、毛血旺……毛肚要出“锅”？
毛肚在火锅消费中有如此高的热度并不稀奇，事实上，大部分人认识毛肚，就是从火锅开始的。这种吃法现在为大家熟知，但很少有人留意，以毛肚为食材，不配火锅的吃法也很普遍，比如北京的百年老字号“爆肚冯”。今天，毛肚有着更丰富多元的应用场景。
△百年老字号“爆肚冯”。图片来源：网络
一份行业问卷结果显示，消费者最喜欢的毛肚吃法中，第一是涮火锅，第二是凉拌，第三是爆炒。
“毛肚不只在火锅渠道应用，在爆炒、凉菜、毛血旺、爆肚面等中餐场景中，都是一道好食材，太二、福状元等众多餐饮机构和我们合作推出了中餐毛肚菜品。毛肚和麻辣味型结合，做成凉拌菜或者带汤底的菜，比如毛血旺、红油肚丝，都很受市场欢迎。”河南禾胜合食品有限公司（简称“禾胜合”）KA经理靳程介绍。
△制作爆肚面。图片来源：网络
靳程告诉冷食君，除了涮着吃的毛肚，公司的新品“亲热”藤椒毛肚、藤椒千层肚，就是针对家庭消费场景对毛肚的需求，引导客户在家做爆炒或者凉拌毛肚。
成都智琪食品有限责任公司负责人张斌也介绍，毛肚除了涮火锅，还可以做成中餐毛血旺，凉菜也有在用。
△毛肚出“锅”后的多种吃法。图片来源：网络
冻品先生品牌的150g毛肚，产品包装上也介绍了两种烹饪方法：烫火锅和凉拌菜。
“中餐、冒菜、火锅串串等，场景非常多。”成都军容毛肚负责人易怡表示，毛肚可炒可焖可烤可涮。
她分析，目前毛肚的热度基本全在火锅上，主要是毛肚搭配辣锅，而且能吃辣火锅的绝大部分是年轻人或者中年人。毛肚如果在清汤里烫涮，压不住自身的气味。
所以供应商都想找个新颖的烹饪方式，满足老年人或者不能吃辣人的需求。比如北京的爆肚，基本老少皆宜，无论顾客食辣还是不食辣，都可以吃；再比如凉拌毛肚、千层肚，沸水白灼、汆水即可，加上一些佐料，既满足了顾客需求，又体验了食材的口感。
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瞄准餐饮、家庭双渠道
厂商将联合出品
受今年疫情影响，人们对半成品食品的需求增多，几乎所有品类都推出了针对商超、便利店、电商、社区团购等渠道的小包装产品，毛肚也不例外。
“毛肚这个区域型食材借着火锅的热度，迅速蹿红全国，随着大众的接受度不断提高，接下来就要细分食用场景了。我们的毛肚市场，目前主要分餐饮和家庭两大块。”靳程介绍，餐饮仍然是现阶段的重点，针对餐饮客户，不仅要做品质毛肚的供应商，更要做提供出品、增值服务的服务商，帮助中小型中餐、火锅连锁企业设计菜品，提供标准化的菜品、集约化的作业。
家庭渠道方面，他补充，禾胜合从2018年下半年开始布局，今年的疫情加速了进程，公司用于涮锅的小包装毛肚打出了“在家吃火锅，就是亲热（禾胜合品牌名为亲热）”的宣传语，引导消费者在家吃火锅。新品藤椒毛肚内含藤椒蘸料，主要用来凉拌、爆炒。未来会根据市场需求发现机会，继续开发更多新品。
△禾胜合针对家庭渠道推出的小包装毛肚
与禾胜合一样，军容毛肚也是餐饮家庭两手抓。“感觉家庭市场还是很好做的，很多餐饮门店的方法，家庭也可以借鉴，比如凉拌、热炒，家庭操作起来简单方便。”易怡说。
济南悦胜商贸有限公司总经理葛红华今年也在推动毛肚进商超，通过一段时间的尝试他认为，毛肚、鸭肠这样的火锅食材，未来在家庭消费中会有较大增长。
注：部分图片来源网络，如有侵权请告知。
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毛血旺，这是一道令人垂涎欲滴重庆，逐渐发展壮大，成为了巴蜀文化的代表之一。岁月荏苒，毛血旺经历了无数的变迁，逐渐融入了现代生活。如今，毛血旺的发展已经进入了高速发展的阶段，不少新派毛血旺美食品牌应运而生。其中，新派毛血旺以其独特的口感和精美的摆盘，吸引了无数食客。
我为您推荐一家新派毛血旺美食品牌：“品味毛血旺”。他们的毛血旺，不仅口感鲜美，色香味俱佳，而且将现代元素融入其中，让这道美食焕发出新的活力。
走进品味毛血旺的餐厅，首先映入眼帘的是其精美的摆盘。每道菜都宛若一幅精美的画卷，色彩鲜艳，造型各异。如同艺术品般的摆盘，让人忍不住食欲大增。
在品味毛血旺的餐厅，我点了一份经典的毛血旺火锅。这款火锅包含了各种毛血旺的，如：毛肚、牛肉、豆皮、金针菇等。热气腾腾的火锅，让人陶醉其中。夹起一块毛肚，蘸上特制酱料，送入嘴中。酱料的味道鲜美，咸甜适中。毛肚的口感嫩滑，肉质鲜美。与之相比，牛肉则更加嫩滑。豆皮和金针菇的口感清爽，为这道菜增添了丰富的层次感。
除了火锅，品味毛血旺的餐厅还提供了各种毛血旺单品，如：毛血旺炒饭、毛血旺豆腐、毛血旺肉丸等。这些单品都将毛血旺的鲜美口感与独特风味融为一体，为食客提供了更多的选择、总之，品味毛血旺是一家值得推荐的毛血旺美食品牌。他们的毛血旺口感鲜美，色香味俱佳，将现代元素融入其中，为食客带来了全新的美食体验。如果您喜欢毛血旺，不妨来品味毛血旺的餐厅感受一下这道美食的独特魅力。
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