同日报全媒体美食频道

山西宜发同诚农业发展有限公司

联手推出“面见大同”美食栏目

与你一起追寻大同的美食之源~~

2021 第二届世界(大同)面食产业发展峰会上，山西省烹饪餐饮饭店行业协会授予大同“山西美食之都”荣誉称号。2023年6月27日，在“山西省第九次旅游发展大会”上，世界中餐业联合会授予大同“国际美食之都”的荣誉称号，大同在历史文化名城的耀眼光环之下，再次戴上了“国际美食之都”的桂冠。

“世界面食在中国，中国面食在山西。”作为“山西美食之都”的大同，面食自然也十分了得。“世界面食产业发展峰会”在大同成功举办，便是最有力的佐证。

大同的面食品种繁多，不论是大厨匠人还是家庭主妇，面在他们的手中都可千变万化，幻化成各种美食，“一天换三样，三月不重样”。无论是享誉国内外的刀削面，还是极具地方特色的莜面、油糕、百花烧麦，都是“打动味蕾，留住乡愁”的美食佳肴。我们特别推出“‘面’见大同”栏目，全方位展现大同面食的魅力及其蕴涵的厚重饮食文化。

11

饺 子

素衣台案前，巧手赛天工。

雪花纷飞舞，皎月平空现。

清水飘芙蓉，元宝落玉盘。

餐餐世间味，最是此物鲜。

这几句像一个谜面的诗句，生动地展现了饺子的制作过程和魅力。饺子，对于中国人而言，不仅仅是一种食品，还是中国传统文化的重要象征，吉祥、团圆、美满、丰收、财富……

饺子在我国北方地区更显重要，“吃顿饺子”似乎是最高级别的礼仪之一。逢年过节、款待客人、家有喜事等等，便会包饺子、吃饺子。

在大同，包子与饺子虽然都是面食，但饺子处处显得要比包子“贵气”，节日、节令，以及一些风俗习惯都会与饺子“交集”。“好吃不过饺子”，道出了饺子在众多美食中的地位。

据我市厨界大师赵富平介绍，饺子历史十分悠久，史料记载有2000多年历史。初名馄饨，又有角子、角儿、匾食、扁食、牢丸、粉角、饺饵、水饺饵、水点心、水饺子等多种称呼。

老大同饺子的烹饪方法有3种，即煮、蒸、煎。由烹饪方法衍生出的饺子有4种，即水饺、蒸饺、煎饺和锅贴。饺子馅又有肉馅、素馅、三鲜馅等。

肉馅主要食材是猪肉、牛肉、羊肉，与之搭配的配菜包罗万象，大葱、韭菜、白菜、胡萝卜、白萝卜、酸菜等等。

素馅最常见的是韭菜鸡蛋馅，新鲜的韭菜和炒熟的鸡蛋是基础原料，可与木耳、胡萝卜搭配，也可与香菇、豆腐干丁等搭配。

三鲜馅以虾仁、少量猪肉为主，辅料可搭配韭菜、海参、鸡蛋等等，根据所拥有食材和个人喜好而定。

在大同，饺子以水饺为主。饺子馅调拌至关重要，要鲜、嫩，讲求“一兜水”。

蒸饺，顾名思义，蒸制的饺子。蒸饺面皮是烫面，即用开水和面，也可在和面时一半面用开水烫，一半面用凉水和，然后再将两种面和到一起。蒸饺，馅料可荤可素可三鲜。蒸饺的面皮晶莹剔透，口感软绵。

赵富平：

老大同有一款蒸饺十分有名：九龙烫面饺，是老大同名厨张艺的拿手一绝。饺子头部捏成龙头形，尾部捏成龙尾形，用黑芝麻做眼睛，用胡萝卜加澄面做成龙珠放在龙的口中，一笼9个。九龙烫面饺，不仅外形是惟妙惟肖的龙，而且味道极佳。

煎饺和锅贴通常是肉馅，锅贴包时两侧留口，只捏住顶部。烹制二者大抵相同，锅中倒油，放入饺子或锅贴，煎至底部金黄，倒入用白面和淀粉调制的面糊，盖上锅盖，小火慢煎，直至面糊成冰花状。煎饺和锅贴虽然制作方法一致，但风味不同，锅贴的葱姜味较淡，煎饺则香气十足，味道浓郁。

赵富平：

老大同人包饺子时还要充分展示自己的技艺，饺子有元宝形、相公帽子形、錾子头形、麦穗形，还有推边饺子，每一种都十分好看。老大同人除夕煮饺子时若破了皮，不能说“饺子烂了”，要说“饺子挣开了”，以取“挣了”“挣钱”的谐音，图个好彩头，商铺、馆子更要如此。

记者 | 牛瑞芳

摄影 | 贺　英

责编 | 菅雨婷

审核 | 邓　琳

监制 | 刘双英

肉水饺品牌排行榜前十名，根据当前的市场情况和消费者反馈，以下是一些备受推崇的品牌：

海霸王：海霸王自1975年成立以来，一直秉持“清”、“鲜”、“份量足”的原则，其猪肉水饺也延续了这一传统，受到消费者的青睐。作为一个50年的老牌企业，海霸王在用初心坚守经典产品的同时，也在不断求新求变，通过不断研发新品来满足年轻消费者的需求。根据不同的消费群体，海霸王食品精心打造了6个子品牌，涵盖7大系列、300多款产品。其中，“黑珍猪”是其高端肉制品系列产品品牌，包括猪肉水饺、台式香肠、美式烤肠等多款产品。

三全：三全食品股份有限公司是中国速冻食品行业的开创者和领导者，其猪肉水饺以高品质和丰富的口味选择受到消费者的喜爱。

思念：郑州思念食品有限公司是中国最大的专业速冻食品生产企业之一，其猪肉水饺在市场上有着很高的知名度和美誉度。

湾仔码头：作为美国通用磨坊食品公司旗下品牌，湾仔码头以其香港名牌产品的身份，在猪肉水饺领域也占据了重要地位，其水饺以鲜美口感著称。

大娘水饺：大娘水饺餐饮集团有限公司是享誉全国的水饺连锁品牌，其猪肉水饺以传统工艺和精选食材为特色，深受消费者喜爱。

安井：福建安井食品股份有限公司是速冻食品行业的领军企业之一，其猪肉水饺以口感鲜美、品质稳定而受到消费者的好评。

吴大嫂水饺：辽宁吴大嫂食品有限公司是集生产、销售于一身的经济实体企业，其猪肉水饺在东北地区及全国范围内都有很高的知名度。

船歌鱼水饺：虽然船歌鱼水饺以海鲜水饺为主打，但其猪肉水饺也同样受到消费者的喜爱，以独特的口味和品质赢得市场。

LongFong龙凤：作为三全食品旗下的速冻食品品牌，LongFong龙凤的猪肉水饺也拥有很高的市场份额和消费者认可度。

必品阁（Bibigo）：隶属于韩国CJ集团旗下的必品阁品牌，虽然以韩餐为主打，但其猪肉水饺也融合了传统与现代的口味，赢得了不少消费者的喜爱。

需要注意的是，以上排名并非绝对，不同消费者对于猪肉水饺品牌的喜好和评价标准可能存在差异。此外，随着市场的不断变化和消费者需求的日益多样化，品牌排名也可能会发生变化。因此，在选择猪肉水饺品牌时，建议消费者根据自己的口味和需求进行选择。

冬，是二十四节气的第十九个节气，表示即将进入冬天，人们忙碌了大半年，要开始享受丰收、休养生息了。立冬正是“交子之时”，也是吃饺子的好时机。在这一天吃饺子，寓意着吉祥、好兆头，下面，让我们一起来了解这四种“福气馅”的饺子以及它们的制作方法。

推荐食谱一：【白菜猪肉馅】：寓意多福多财

白菜猪肉馅的饺子，有着丰富的吉祥寓意。首先，白菜在冬季是一种丰富的蔬菜，代表着丰收和富饶，白菜猪肉馅的饺子被赋予了“百财”之名，代表着多福多财，生活幸福美满。

准备食材：白菜、猪肉、葱、姜、生抽、香油、食用油

做法如下：

1.猪肉剁成肉馅，加入姜末、葱末、盐、生抽、香油，搅拌5分钟，将肉馅搅拌至黏稠。

2.将大白菜清洗干净，控干水分，剁碎，然后装进纱布，挤掉多余水分。然后和猪肉放到一起，加入食用油，搅拌至混合，制成馅料。

3.将饺子皮托在手心，放入适量的馅料，将饺子皮对折，捏紧封口，将饺子放入沸水中煮，大火煮至饺子浮上水面后，再继续煮2-3分钟，直到饺子熟透。

推荐食谱二：【韭菜三鲜馅】：寓意富贵久财

韭菜在中国文化中被认为是寓意长寿的食材，而虾仁和鸡蛋则代表着富贵和幸福，饺子被称为“久财”，寓意着长寿和财富的双重福祉，希望家人健康长寿，生活富足幸福。

准备食材：韭菜、鸡蛋、虾仁、生抽、香油、盐、食用油

具体做法：

1.将韭菜洗净控水后，切碎；虾仁切成小丁，碗内打入鸡蛋，加少许盐打散，上锅炒熟后，搅碎备用。

2.将韭菜、鸡蛋、虾仁装入盆中，加入盐、生抽、香油、食用油拌匀，制成馅料，取一张饺子皮，放入馅料，包起来捏紧边缘。放入开水锅内煮，煮至饺子皮鼓起，即可食用。

推荐食谱三：【鲅鱼馅】：寓意年年有余

因为“鱼”谐音“余”，所以在中国，逢年过节，餐桌上都少不了鱼。鲅鱼，肉多刺少，肉质鲜美，特别适合包饺子吃，所以吃鲅鱼寓意着年年有余，希望一家人在新的一年里生活富足，财源滚滚，不缺乏。

准备食材：鲅鱼、韭菜、花椒、盐、香油、食用油

具体步骤：

1.将鲅鱼处理干净，沿脊骨剖开，将鱼肉取下后，剁成肉泥，加入生抽、盐搅拌均匀，再加入放凉的花椒水，搅拌至鱼肉吸收。

2.将韭菜洗净，切碎，五花肉剁成肉馅，和鱼肉放到一起，加入食用油，搅拌均匀，将馅料包进饺子皮中，锅内加水烧开，放入饺子，大火煮开后，加点凉水，再煮开，煮至饺子漂起，饺子皮鼓起后，即可出锅。

推荐食谱四：【芹菜牛肉馅】：寓意勤劳致富

芹菜牛肉馅的饺子寓意“勤财”，勤劳致富，希望人们通过勤劳努力，能够致富有余，过上幸福的生活。

准备食材：芹菜、牛肉、葱、姜、花椒、洋葱、香菜、香叶、桂皮、食用油

步骤做法：

1.将牛肉绞成肉馅，加入盐、生抽、老抽、香油，拌匀，腌制20分钟。锅内加入食用油，下入葱段、姜片、香菜、洋葱、香叶、桂皮炸至葱姜出现焦边，将食材取出，油放凉备用。

2.芹菜洗净后，开水下锅，焯水半分钟后，捞出过凉，挤掉多余的水分后，切成小粒。和牛肉装入同一盆中，加入炸好的料油，搅拌均匀，将饺子皮摆在手掌上，放入适量的馅料，你用两手虎口位置，捏紧封口。

3. 将饺子放入沸水中煮，盖上锅盖，大火煮开后，加小半碗凉水，待饺子浮上水面后，再继续煮2-3分钟，直到饺子熟透。

这四种“福气馅”的饺子都寓意着各种吉祥寓意，带来了丰富的美食文化内涵。在立冬这一美好的日子里，和家人一起包制这些福气饺子，品尝美味，幸福安康。