酒店餐饮如何闯出新路来

人们经常开玩笑，走遍全国的酒店，餐饮的味道都是一个样。为了迎合南来北往的客，酒店抹去了自身的餐饮特点，中规中矩，缺乏特色。酒店的餐饮，总体而言，食之无味，弃之可惜。

酒店餐饮何去何从？我觉得有两个重要的方向，一个是往工业化方向走，全面提升供应链的水平，做强做优做大；另一个就是走向“小而美”，“小而精”，聚焦细分市场，实施多品牌战略。

?

一，酒店餐饮的现状

根据文旅部的公告，2018年星级酒店客房收入占总收入的44.7%，餐饮占40%。2019年客房收入占42%，餐饮占38%。2020年客房收入占40%，餐饮占41.6%。2021年客房收入占40.7%，餐饮收入占41%。可以看出，餐饮和客房收入基本上各占40%左右。

客房是“死”收入，而餐饮是“活”收入，这个“活”字，不仅仅是客单价的提升，不仅仅是产品的打造，更是渠道的扩张，客群的扩大。如何提高餐饮收入的比重，是酒店行业迫切需要研究的课题。

酒店餐饮服务的对象不仅仅是住店客人，还有社区，还有更广大的市场。不仅可以现场吃，还可以现场卖，还可以配送到家，成为日常生活的一部分。

酒店餐厅可以成为一个最好的产品展示店和消费体验店。酒店管理层不同的眼光和视野，不同的目标市场，不同的思维，决定了不同的做法和运营方式，最后的命运也会千差万别。

?

二，酒店餐饮要走向品牌化、标准化、连锁化、食品化、零售化、数字化

1，品牌化。要?通过好的产品和服务，打造出知名度和美誉度，形成一批忠诚的消费者。既要打造企业的品牌，也要打造爆款产品，通过爆款产品拉动其它产品的销售。比如西安唐乐宫的月饼，金陵饭店的盐水鸭，在行业内都有较高的知名度，都实现了较好的销售收入。

要创造招牌菜或者网红产品，用网红产品吸引流量，用招牌菜留住客人。因为一道菜火了一家餐厅的情况比比皆是，单品餐饮门店受到了广泛的欢迎，在不同领域都出现了一些知名的品牌。

因为消费人群的迭代，创新、便利、健康和社交成为吸引年轻消费者的最核心要素，他们更注重就餐环境和个性化体验，易于快速形成口碑，但对于品牌的忠诚度比较低，对互联网服务更加依赖。

因此， 要加强和消费者的互动，重视挖掘点评里有价值的评价，尤其要从竞争对手的评价里获得更多有用的信息。持续挖掘自己有优势的地方，根据消费需求不断改进，追求极致，从而形成特色。

2，标准化。这是扩张的基础，标准化才能规模化，供应链的升级，使得标准化往前前进了一大步。标准化也有助于去厨师化，这源于半成品的预制菜走进了餐饮企业。去厨师化的另一个结果可以降低人力成本，同时还可以保证产品品质的一致性和稳定性。

我们看到的麦当劳、肯德基这些餐饮巨头，在门店里都没有厨师，只有服务人员，按照标准化的流程，简单操作即可。厨师的成本和服务人员的成本可不一样。

随着中餐研发的深入，各个环节的标准化已经越来越普遍和普及，加之数字化的赋能，标准化和数字化相结合，能够彻底改造传统的餐饮运营模式。在发展的路径选择上，相对容易标准化的业态，值得酒店业者更多的关注。

3，连锁化。这是扩大规模和降低成本的关键。通过加盟可以快速扩大销售规模，而销售规模的扩大又可以进一步进行批量加工、批量配送、批量采购，从而降低成本。要连锁化经营，总部必须不断锤炼能力，要能够为连锁企业赋能，自身也需要不断通过数字化建设提高运营能力，不能仅仅是一个招牌的输出。不能为加盟企业赋能的所谓管理输出，走不下去，更走不长远。

根据中信证券的研究，中国餐饮企业的连锁化率在12%左右，而日本、美国可以达到50%左右。我国Top 10连锁品牌市场占有率为3.3%，而日本、美国Top 10市场占有率在30%以上。相比之下，我们的连锁化率和市场集中度非常之低，要走的路还很长。

4，食品化。现在各大酒店利用各种节日销售的粽子、月饼之类就是走向了食品化，像绝味鸭脖、周黑鸭等等，也是走在前面的食品化的公司。产品不能食品化，消费的场景就受到限制。多年来，酒店餐饮裹足不前，很关键的是缺少食品化的思维，没有向外求发展。局限的消费场景，使得餐饮收入也和客房收入一样，成了“死”收入。

预制菜是食品化的一个重要方向，酒店在预制菜赛道可以去拼一把。预制菜行业近几年步入发展的快车道，有关研究表明，现在的市场规模已经达到了3000多亿。由于行业进入的门槛比较低，中小企业数量比较多，尚未出现引领市场的头部企业。数据显示，2020年，我国预制菜行业Top10市场占有率为14.23%，而日本Top5已经达到64.04%，可见我国预制菜市场集中度仍有较大的提升空间。

预制菜已有上市公司，比如苏州的味知香，主营业务利润率在25%以上，营业收入在6、7个亿，一年的净利润超过一个亿。更多的创业公司正在涌现，更多的资本也在不断地投入，单笔的投资基本上在亿元级。因为这个市场足够大，应该能够涌现出一些优质的公司。

酒店餐饮想在预制菜这条赛道上做出成绩，仅仅靠自己显然是不行的，需要整合多方的资源，要有工业化的思维。

5，零售化。要坚持餐饮和零售相结合，不仅走向B端，还要走向C端，进行终端销售。不仅要重视线下的销售，也要线上线下相结合。要更多地和平台型企业合作，整合资源，而不是完全靠自己单打独斗，要建立数字化时代的渠道策略，光靠传统企业的门店，也只能是“小作坊”。

餐饮＋零售＋电商的多渠道化运营，已经成为餐饮企业的标配。比如，西贝上线的电商业务“西贝甄选”，出售五常大米、和田大枣等等优质的食材。现在进哪家餐厅，要是不卖东西，都觉得很奇怪，但是酒店餐饮在这方面还端着，远远落后于市场。

6，数字化。要贯穿餐饮企业经营管理的各个环节，不仅可以提高产品和服务的水平，也已经融入产品，成为产品的一部分，进一步提升用户体验。数字化有利于建立渠道和分享私域流量，从而更精准地扩大销售。也可以通过数字化运营管理提高效能，提高服务的效率，降低成本，最终提升企业的竞争能力和经济效益。

在颠覆性的时代，不是每个企业都要在数字化方面大量的投入，“君子生非异也，善假于物也”，企业要发展壮大，就要学会借力打力，善于与生态系统合作，要依托行业领先的企业，尤其是在数字化能力方面领先的平台型企业，利用他人建立的能力来快速、灵活、规模化地实现自己的价值主张。

这六个方面是打造运营型连锁餐饮企业所必须具备的，不是每个酒店餐饮企业都要往这些方面发展，要根据自身的条件和可能做出选择，哪怕做一些改变也是好的。唯有不断打造能力，不断进行模式和经营的创新，才能步入发展的快车道。

?

三，酒店餐饮要积极进取，跟上时代，抓住年轻客群，努力创新 餐饮行业竞争很厉害，源于高度的市场化。根据美团点评的数据，国内餐厅平均寿命为508天，死亡率达30%，总体呈现20%盈利，40%保本，40%亏损的结构。

酒店餐饮的创新严重不足，相当一部分都采取了外包的方式。从收入结构来看，餐饮收入与客房收入相当，疫情背景下，这两年餐饮收入甚至超过了客房收入。然而酒店越来越严重的外包化削弱了酒店餐饮能力的提升。

有些酒店不仅餐饮外包，客房也外包，清扫也外包，停车场外包，娱乐设施外包，职工食堂外包，可谓能包尽包，饭店的管理层真正成了收租子的，成了“地主”，这种舒适的状态根本不可能促进酒店能力的提升。

从此次疫情也可以看出来，“等靠要”的思想还是比较重，如何在这种大环境下面突围，找到自己的业务增长点，办法不多，“躺平”的多。如何和疫情防控相结合，把承担更多的社会责任和自己的业务突围相结合，主观能动性不够，没有置于死地而后生的一股狠劲。

永远保持一颗奋斗的心，这是人生和商业的关键，也是成功的基石，竞争激烈的餐饮业更需如此。

跟上时代步伐，我们就会看到，呈现在我们面前的是一条条宽广的赛道，而不仅仅是红海。但是每一条赛道要做成头部企业，都需要持之以恒，需要专注，需要全力以赴，需要以止于至善的精神追求极致。轻轻松松赚钱的时代已经过去了，这应该成为我们疫情背景下最大的共识。

要把酒店餐饮当成一项事业来做，而不是简单地面对疫情，作为补充收入的一条途径。水到穷时为风景，疫情让我们重新发现了市场的机会。

要加强对消费群体的研究，90后已经成为消费新引擎。根据美团点评数据，80、90后人群在餐饮用户中的占比近七成，20到39岁消费者贡献了84%的餐饮消费，其中，90后的订单量及交易额占比大幅超过80后，对消费贡献比例达到56%。由此可见，加强餐饮的社交属性就非常重要，餐饮不仅是用来吃的，可能还是用来拍的，也是用来炫的。

酒店餐饮要闯出新路子，就要发挥人力资本的作用，要进行体制和机制的创新。在体制方面，可以考虑股权多元化，而不是完全采取原有的旧体制，让骨干人员入股，进一步调动他们创新创业的积极性；让创投资本入股，从而适应新需求，打造新模式。在机制方面，也要大胆探索，比如业绩分成，销售提成等等，只有形成利益共同体，才能共创未来。

要注重发挥资本的力量，通过并购重整产业资源，重组产业链。这是快速发展的一条必由之路，尤其是一些小而美的餐饮企业，应该成为并购的目标。要充分吸收外部的资金，尤其要得到具有新经济特点的资本的加持，让传统产业跟上时代步伐。历史已经证明，开放与合作才能发展，才能走向繁荣。

更好地把酒店餐饮做出品牌，做出特色，做出规模，更多地超越客房收入，是疫情带给本土酒店，尤其是本土酒店集团难得的市场机遇。要有将相雄心，有股不服输的精神，别人能做成，为什么我们就做不成？

酒店餐饮要闯出一条新路，需要酒店管理层有宏大的视野，需要发挥自身的运营优势，需要跟上数字化的时代步伐，需要整合多方面的资源，需要进行体制和机制的创新，这是一项系统工程。

知易行难。有想法很容易，把想法变为成功的产品却很难。从想法到结果要走很多步，需要锲而不舍的韧劲。其实，看清前进的方向不容易，能够达到预想的目标，则是难上加难。

这不是一条容易成功的道路，但是没有人能够随随便便成功，值得为之努力！

文来自微信公众号“空间秘探”（ID:MESPACE007），作者：雷布同。

近日，多个酒店集团在餐饮板块都有所动作。德胧集团通过官方微信公众号发布了高端餐饮品牌“山海极宴”，以传统的中式文化为创作基础。稍早一些，国内首家金普顿酒店正式开业，酒店餐饮因“挖掘当地风味，充分利用本地食材”的理念而广受好评。从此前的酒店功能区块，到现在以独立品牌的形式存在，餐饮在酒店中愈发受到重视。那么，这些由酒店集团推出的餐饮品牌，到底有多香？

万豪、洲际之后德胧再推餐饮品牌

根据德胧官方推文，“山海极宴”的国风韵味十足。首先品牌名的背后就藏着两个典故，“山海”出自唐代诗人韦应物《长安道诗》诗句，意指山珍海味；“极宴”的灵感源自唐代宴饮之盛衍生出的“极乐之宴”。所以，山海极宴的品牌触点分别是“礼、乐、饮、宴、行”，并设置了“焚香”、“品茗”、“挂画”、“插画”体验四部曲。不仅如此，位于杭州萧山博奥开元名都的品牌首店中，空间设计也尽显品牌对现代国潮美的诠释。

这并不是酒店集团首次推出餐饮品牌，此前万豪、洲际、凤悦和尊茂等酒店集团曾先后推出了自己的酒店餐饮品牌。

早在1989年，万豪首家中餐厅正式开业。之前，万豪的中餐厅常用名为“万豪轩”。2019年，万豪发布万豪中餐厅MAN HO的全新品牌形象，并确定了“始于技”、“胜光阴”、 “藏于心”的品牌DNA，以及“纯正粤菜打造者”的品牌形象。布局于万豪酒店及JW万豪酒店的万豪中餐厅，2019年就已覆盖了北京、上海、广州、深圳等地区，彼时的官方数据是40家餐厅。当时，万豪还宣布5年内将有25家万豪中餐厅开幕，并计划加入菲律宾和泰国等市场。

彩丰楼是洲际推出的高端餐饮品牌，根据洲际对其的定位，这是一个将低调内敛的东方情怀与中国餐饮文化相融的餐饮品牌。“彩丰”一词源自中国千年之久的爱鸟之情，所以logo中出现了中国红、羽毛和飞鸟等相关元素，东方神韵显然易见。而且，在一些彩丰楼餐厅中，还能看到鸟类和鸟笼、羽毛等中国传统养鸟文化元素。目前，彩丰楼主要布局于洲际酒店及华邑酒店中，2020年7月已在大中华区拥有33家处于营业中的餐厅。

国际酒店集团之外，本土酒店集团在打造自主餐饮品牌板块同样不遗余力。

2019年，凤悦酒店及度假村推出了由悦喜公馆、悦喜荟·宴以及悦喜新派粤菜共同组成的“悦喜餐饮矩阵”。此外，凤悦还加强了与珍之宝餐饮集团、娱筷餐饮集团及顺德渔村餐饮集团外部餐饮力量的合作，共同发力酒店餐饮板块。时间再往前追溯，2013年中国电信旗下的尊茂酒店集团推出了“茹仙古丽”的新疆餐饮品牌，品牌名“茹仙古丽”在维吾尔语中寓意“明亮的花” 。

酒店集团推出的餐饮品牌，不仅有服务酒店本体的，还有些餐饮品牌直接以社会餐饮的身份诞生。2015年宝龙地产旗下宝龙酒店集团推出自营餐饮品牌灶家庄，首店位于奉贤宝龙广场。创立于1999年的世纪缘酒店集团，旗下更是拥有8个餐饮品牌，分别是舌尚烤肉海鲜自助餐厅、派浪鲜生海鲜烤肉自助、海炽烤肉海鲜自助餐厅、豚丼超厚猪扒饭、原话GENWA韩国烤肉、碉堡烤鱼、寻花·肆季和People The Terrace酒舍餐吧。其中，寻花·肆季是世纪缘酒店集团倾力打造的中国风餐饮品牌，以“寻四季繁华，酿一盏花缘”为品牌特色。

掘金之外，为什么要做餐饮品牌？

众所周知，酒店餐饮板块的含金量是不可小觑的。有行业人士分享了一组数据，一家位于新一线城市的高端酒店餐饮收入占总营收的65%以上。这就不难理解，为什么会有如此多的酒店集团花那么大力气来打造自有餐饮品牌。不过，除了掘金之外，还有哪些因素在推动酒店集团打造自有餐饮品牌？

其一，成就新投资亮点。为了实现规模拓展，当下的酒店品牌需要拿出客房收入之外，更强有力的盈收亮点以吸引投资人。以近年发展热度居高不下的中高端酒店为例，国潮、运动、商务、旅居等多元主题，就是其用于说服投资人的新投资亮点。但是当越来越多的酒店扎堆其中，且整体投资风向愈发务实，投资人开始更倾向能在短时间内让其看到营收增长的投资亮点。需要一定时间孵化的主题性消费，在时间维度上优势并不是十分明显。

本就是酒店熟悉的餐饮板块，成了更多品牌的主动选择。此前锦江酒店（中国区）旗下的高端酒店品牌暻阁负责人就曾表示，“除酒店项目外，暻阁BU未来将有可能独立输出GIN&CO酒吧以及酒店餐饮品牌，给投资人更灵活的投资选择。”

其二，下沉市场新敲门砖。在下沉市场价值愈发显现之际，三四五线等城市成为酒店品牌的又一主要拓展地。不同于一二线城市，设想中的“高维打低维”并没有在三四五线城市如愿上演。相反，下沉市场以其独有的消费习惯来推动酒店进行调整。相较于酒店客房，兼具休闲、社交以及消费升级等多重作用的餐饮在下沉市场的消费频次更高。

凤悦在推出悦喜餐饮品牌矩阵时也曾表示，在下沉市场打造包括婚、寿、喜、学宴在内的餐饮创收会成为品牌体系的差异化竞争力。据相关研究显示，下沉市场消费群体的理想餐饮画像是，满足多种消费场景、门店装修高端、成为当地之“最”以及设置主题包房等。不难看出，下沉市场对餐饮消费的需求并不低，中高端酒店与高端酒店的餐饮品牌大有可为。

其三，全新演绎品牌标准化。关于万豪中餐厅的起源，有这样一种说法。那么多的万豪酒店，但是每家餐厅菜肴品质不尽相同，万豪希望让客人在全中国不同城市的万豪酒店都能吃到一样品质的饭菜。洲际同样如此，每年彩丰楼会推出全国统一菜单，并在年关将近之际推出年味菜单和秋冬进补菜单。久而久之，诸如万豪中餐厅和彩丰楼等酒店餐饮品牌就会成为消费者心中稳定出品的代表。

实则上，这也是在向消费者传递一个重要信号，酒店的标准化已经从客房延伸至餐饮。因此，无论消费者身处哪一个城市，只要其想要享受到来自该酒店品牌的标准优质服务，入住旗下酒店就可以轻松实现。

除了好吃，还有哪些必修课？

对于大多消费者而言，好吃是其选择酒店餐饮的第一要义。除此之外，酒店餐饮品牌还有哪些必修课需要完成呢？从一些目前市面上被广为认可的酒店餐饮中，可以窥得一二。

01 菜系选择，心态更开放

一个不成文的默契，早前高端酒店旗下餐饮大多以粤菜和西餐为主，如上文提及的彩丰楼和万豪中餐厅都是主打粤菜，同样的还有香格里拉集团。餐饮一直是香格里拉引以为傲的部分，这些位于旗下酒店的餐饮，大多以夏宫、香宫命名，且菜系几乎都以粤菜为主，并邀请有着多位多年功底的老师傅来主理餐厅。这并不难理解，因为带有餐厅服务的高端酒店最初进入中国市场时，主流服务群体是外商和港商，餐饮设置上自然会侧重西餐和粤菜。

不过，一些老牌酒店餐饮也正在不断开放心态。即便是大多餐饮为粤菜的香格里拉，也在旗下酒店推出了地方特色菜。如南京香格里拉的江南灶和上海浦东香格里拉桂花楼，主打的是淮扬菜。上海桂花楼的一道焗蟹盖，南京江南灶的一道红烧肉都是让人啧啧叫绝，其中江南灶还于近日推出了升级版“江南灶·云府”。随着越来越多消费者对川菜、云南菜、贵州菜、客家菜以及新疆菜等地方菜色感兴趣，留给酒店餐饮选择的空间更大了。

02 空间打造，氛围更高端

相比社会餐饮，酒店餐饮在空间氛围方面有着独到的优势。不可否认的是，酒店的服务水平、就餐环境以及就餐氛围是酒店打造高端餐饮的利器。以彩丰楼为例，爱鸟之情的设计灵感，不仅体现在品牌logo设计上，还表现在餐厅的空间设计中。在福州融侨皇冠假日酒店的彩丰楼餐厅中，一些餐位被设计成大鸟笼笼罩，灯也以大雁和白鸽等各种飞鸟造型为主。鸟类、鸟笼和羽毛都中国传统养鸟文化元素都是在全国各地彩丰楼餐厅随处可见的。

设计之外，优质的服务同样是酒店餐饮品牌打造的又一关键。一位朋友分享了自己在一家丽思卡尔顿酒店餐厅的一次生日餐饮体验，在走进餐厅并引至餐位后，惊喜地发现餐布上摆着红玫瑰，且用花瓣排出了心形，一旁还有一句由巧克力豆拼出的happy birthday。除此之外，相对于社会餐饮，因为餐饮服务同样是酒店整体服务的组成部分，在成熟标准的把控下，服务品质更有保障。

03 口碑关注，营销更多元

过去的酒店餐饮品牌，更多是“酒香不怕巷子深”。随着各类中高端餐饮的不断涌现，酒店餐饮品牌需要更加关注口碑，并借助多元的营销方式提升品牌知名度。传统的米其林之外，大众点评的黑珍珠同样成了人们衡量酒店餐饮口碑的一个重要标准。如年初万豪旅享家大中华区就公布了25家上榜米其林指南的餐厅，其中12家摘星餐厅里有4家为二星、8家为一星以及13家上榜“米其林指南入选餐厅”，合计摘星16颗。

除此之外，由美团发布的黑珍珠餐厅指南，不少酒店餐厅同样也是上榜常客。以2022年黑珍珠餐厅指南为例，其中就包括了杭州西子湖四季酒店·金沙厅、广州白天鹅宾馆的玉堂春暖、宁波柏悦的钱湖渔港、广州丽思卡尔顿的丽轩中餐厅、广州瑰丽的广御轩以及上海苏宁宝丽嘉酒店·嘉府壹号中餐厅等。诸如黑珍珠餐厅指南以及KOL的推荐，都让酒店餐饮一步一步地逐渐走入大众视野，被更多的人知晓。毕竟好吃之外，让更多的人知道酒店餐饮好吃同样是一件重要的事，不可忽视。

餐饮品牌热之下的冷思考

因为近几年疫情的影响，餐饮成了一些酒店集团增收的一大利器，成为其缓解营收压力的重要来源。这样的利好，让部分此前未曾布局餐饮板块的酒店集团跃跃欲试。一些酒店集团与餐饮品牌携手，向住店客人推销各类餐食；还有些酒店集团与成熟社会餐饮合作，将其引入酒店空间内等多种链接方式。但是在真正决定下场餐饮市场之前，酒店集团是需要完成一次自我发问——是否真的适合打造餐饮品牌？

01 基因含量，高或低？

提出打造自有餐饮品牌的酒店，大多会提供基础餐饮服务，如一日三餐以及饼房等。这些常规餐饮的出品品质，是窥探酒店餐饮基因表现的一扇窗。凯悦旗下的安达仕酒店，其餐饮被不少住客高度评价。以厦门安达仕酒店为例，原始蜂巢流淌下的蜂蜜、新鲜制作的厦门沙茶面、来自意大利百年家族品牌Lavazza的咖啡小推车等，都是其给予住客的舌尖惊喜。日常餐饮是酒店餐饮品牌建立的基石，倘若基础餐饮服务的出品尚不能成为吸引消费者一来再来的动力，那么除去客房之外，酒店餐饮品牌的魅力就需要打上一个问号了。

02 体验质量，优或劣？

除了上文所言的服务和空间设计之外，整个就餐体验的质量优劣同样至关重要。此处所指的就餐体验，主要指的是在餐饮仪式感及主题方面的表现情况。单一且传统的餐饮体验，显然难成为餐饮品牌的加分项。但是一些独到的仪式或细节，却能成为食客们有关酒店餐饮品牌的强大记忆点。一些酒店会选择请大厨亲自前往客人的餐桌边，并为其现场制作一些菜肴，为就餐提供更多的观赏点。这也是为什么，一些烤鸭店更喜欢在现场为食客片鸭，既是对食材品质的一种保证，也丰富了食客的餐饮体验并创造了社交平台的分享素材。

03 品质保障，强或弱？

过去高端酒店打造餐饮有两条路径，分别是借名厨之力和统一菜单。但是，这两条路径是有所局限的，因为名厨是有限的且流动的，不可能全国所有的餐品都由其完成。同时，菜单统一之后，一些地方特色餐品就很难有上餐桌的机会，容易失去那些想要在酒店餐厅体验到地方风味的消费者。所以餐饮品质保障能力的强弱，是左右酒店餐饮品牌能走得多长远的又一要素。毕竟，昙花一现的社会餐饮品牌太多，简单的噱头和宣传风潮过后，酒店餐饮品牌还是要依靠品质才能更好地行走于市场。

酒店餐饮打造不易，餐饮品牌的创建更是难上加难。这些酒店集团勇于挑战自我的勇气，是需要肯定的。不过，品牌创建只是一段漫长历程的开始，日复一日锤炼并优化餐饮的毅力，才是更值得敬重的，期待更多优质酒店餐饮品牌的亮相！

/图 半岛记者 娄花

客房一天至少三次消毒、为复工企业提供配餐、铁板烧取代生食……

3月5日，半岛记者实地调查发现，岛城的酒店和餐饮行业已陆续复工，其中一些高端酒店和特色餐饮，面对疫情，面对高昂的成本，他们如何创新打法，赢得这场战疫，树立行业标杆，半岛记者为你揭秘。

客房一天至少三次消毒

为复工企业提供配餐

3月5日11时，半岛记者来到位于云岭路的四星级酒店海天大剧院酒店，这里不管是住宿还是餐饮都已经正常营业。

进入酒店大堂之前，门口就贴着佩戴口罩、测量体温等温馨提示，工作人员对所有进入酒店大堂的人员进行登记并用额温枪测量体温，登记台旁边还放着防疫安全须知。

记者乘坐电梯准备去往客房区域，电梯间内放着每天的消毒记录，而且还有按电梯的一次性手纸，“按照国信集团的统一部署，我们第一时间启动了防控预案，像大堂、电梯间、走廊等公共区域，我们一天至少进行六次消毒。”海天大剧院总经理李尧说。

“客房每日对住客房、退客房、预留空房进行每日消毒，除了客房之前一直在执行的杯具消毒、洁具消毒外，又增加了门铃、猫眼、把手、桌面、墙面、电源开关及空间消毒。”客房部经理王菲说，跟疫情之前相比，进行了双重消毒，以前清洁剂就可以消毒，现在通过喷洒酒精达到除菌防控双保险，一天早中晚至少进行三次消毒。

进入房间之前，还需要测量一次体温，半岛记者看到房间内干净整洁，并且窗是打开的，空气清新，“对于客房，我们每日进行通风，不少于15分钟。”王菲说，这里距离海边比较近，每天让新风进来，空气比较新鲜。对各区域空调箱开启新风阀，保证酒店公共区域空气清新。

“目前，已经有20间房已经住满。”李尧说，居住的宾客主要是一些复工单位的办公人员以及探亲留宿人员，而往年此时旅游的客人已经很了，在这些宾客入住之前，我们都要进行详细的行踪筛查。

在一楼的餐饮区，记者刚好碰到工作人员推着一车打包好的热乎乎的成份的饭往外运输，“这是我们为一些复工企业定制的配餐。”餐饮部经理邵畹茹说，为解决复产复工期间合作企业的员工用餐安全问题，酒店推出“优享安心员工餐”配送服务，现在已经为五六家企业服务了。

记者看到餐饮区自助餐区域已经取消，而是用份餐代替，每人一桌，分散而坐，用餐人员进入餐饮区也需要二次测体温。

“一天三餐结束后用酒精喷洒擦拭消毒并做好记录。”邵畹茹说，餐具、刀具全部高温消毒，食材烧熟煮透。严把采购进货关，对所有原材物料按标准实施分类管理。

高端酒店的成本压力比较大，做好防疫的同时也需要动脑筋经营。“

现在员工基本上是1/3在上岗，其他员工就给他们休年假。”海天大剧院总经理李尧说,能源控制进行分段来控制成本,经营策略上不光是线上的外卖，线下推出的企业的复工套餐，也很受欢迎，而且减轻了经营压力，酒店制定了一个企业复工的安心套餐，也是方便了企业一些外地员工，从外地回来以后执行隔离的相关规定，比如顾客连住7天连住14天，给你一个套餐价格，在原先的价格上优惠，7天住宿包三餐3000元左右，14天只需要大约5000元。

“虽然跟往年的住宿率没法比，但是3月份比2月份住宿率有所提升，预计随着疫情的好转，生意会越来越好。”李尧对未来充满信心。

铁板烧取代生食

主动联系老顾客

三沙蓝鳍金枪鱼料理是青岛国信旗下一家高端餐饮店，青岛市市场监管局暂停售制生冷食品的要求让企业及时调整了经营策略。

一进门，高大上的日式装修风格映入眼帘，“请测体温、扫码登记。”记者被工作人员拦住。

在就餐区记者看到餐桌上多了温馨提示和防尘罩，“温馨提示是为了提醒顾客我们按照规定只提供熟食，而防尘罩是给餐具再加一层防护。” 餐厅经理刘天池介绍。

在就餐区不远的区域，大厨正在用铁板烹制鱼片和法国鹅肝，前台的鲜榨饮料也换成了瓶装成品。“我们及时优化产品，下架刺身等产品，推出铁板烧。”刘天池说，采购环节加强食品原材料采购渠道和验收管理，保证食品安全，制作方面严格把控食品加工流程，保证食品全熟加工，并严格执行每餐前后餐桌椅及时消杀，餐饮具执行“一人一具一消毒”规定，保障到店客人的用餐安全。

大约中午十二点，店里已经有三桌人在就餐，每桌之间距离大约两米，还有屏风隔离。

“这两天来吃饭的人逐渐增多了。”刘天池有些欣慰，“我们不断在朋友圈发送我们是如何消毒、烹制美食，让顾客安心就餐。”

除了通过外卖平台配送，他们还主动联系老顾客，“现在已经有好几个老顾客预定疫情过去后来店里团建。”刘天池说，还有12组家庭预约在这里分别聚餐。

为了方便打包带走，店里还推出了68元到158元的套餐，沙拉也变成了熟的小菜。

“虽然我们去年十月才开业，但是已经有一批忠诚的老顾客，而他们也给了我们很大的信心。”刘天池说。

一半堂食区坐满人

研发出新式大包

“过来都量体温、登记啥的，比较安全，口味更是不错。”正在就餐的市民李先生说。

3月4日12时30分左右，记者看到位于国信体育馆附近的东方饭店早茶店一半的堂食区域已经坐满，不过，每座之间都有隔离。

“从大年三十至今一直都在营业，最近，来店就餐的客人不断增多，在这样的情况下，饭店对日常消毒和食品安全提出了更高要求，确保为顾客提供放心的就餐环境。”青岛东方早茶店总经理 林建刚说：“在外卖的基础上推出安心送餐，对员工每日进行体温检测，对到店的顾客进行扫码登记、体温检测，我们作为酒店有义务也有责任给顾客提供放心、安心的食材，同时也要做好就餐环境卫生的保障。”

在饭店门口，记者看到有一个专门取餐处，东方早茶店经理付岳峰介绍，早茶店第一时间启动便民“无接触送餐”服务，成立经理级专人专岗外卖团队，所有员工上岗前及配餐前需测量体温，保障“安心外卖送到家”行动计划，“你看这是安心卡，每个菜品的制作人、打包人、配送人都写的清清楚楚，顾客可以追溯源头。”付岳峰说。

结合岛城市民的需求和喜好，推出全新粤式外卖工作餐和营养家庭餐，满足广大顾客足不出户尽享粤式美味的需求，与此同时，东方早茶的师傅们疫情期间加紧练技能、夯内工，推出全新产品“东方大包”，共有大蒜肉包、咖喱鸡肉包等七种口味，并迅速在外卖平台上线，获得广大消费者的一致好评。“虽然都在抢占外卖市场，但是我们独有的产品是别人无法抢的。”林建刚说，目前他们的外卖从以往的一成增长到三成份额。

记者现场看到，在此吃饭的人多为年轻人，“其实我们的餐饮受各个年龄段的人喜欢，疫情这段时间年轻人过来的比较多。”林建刚说，往年过年期间基本上都要排队就餐，营业额每年都是两位数增长，今年从3月1日起有所好转，相信很快这里将再现车水马龙的景象。

延伸：

打赢两大战疫 国企树标杆

“新冠疫情爆发以来，青岛国信会展酒店发展有限公司迅速响应上级要求，组织旗下海天红岛国际会展中心酒店、海天大剧院酒店、海天体育中心酒店、东方之星酒店、东方早茶、三沙蓝鳍金枪鱼料理店严格落实疫情防控举措，加强防疫物资供给储备，强化原材料、场所卫生和加工制作等环节管控，对消费者和外卖配送员执行来客登记、体温检测、异常报告等制度，确保生产经营安全。”国信会展酒店公司董事长丁阔说，2月29日，青岛市疫情防控指挥部发布《关于统筹抓好服务业疫情防控和有序开业复工的通知》，国信会展酒店公司高度重视，严格抓好疫情防控的同时, 组织旗下酒店迅速全面开业复工。2月9日，旗下海天大剧院酒店作为首批复工试点企业接受崂山区市场监督管理局复工前的全面检查工作，并作为崂山区标杆企业顺利通过检查。海天红岛国际会展中心酒店、东方之星主动请缨，在特殊时期承担起了高新区企业返青员工和周边企业员工的隔离住宿需求，为入住宾客提供三餐配送、客房消杀等服务。

“做好住宿餐饮业复工后的安全保障是疫情防控的重中之重，” 国信会展酒店公司董事长丁阔介绍，国信会展酒店公司多措并举同心“战疫”，率先为岛城酒店餐饮业树立行业标杆，为打赢疫情防控和经济社会发展两大战役发挥主力军作用，彰显国企担当，贡献国企力量。