为餐厅的总负责人，餐饮老板们必须关注好6个数据点和4个成本警戒线：
6个数据点
1.餐厅的每日销售收入
每日销售收入的高低，决定了餐厅每日收入效益的好坏，也决定了全年收入的分布状况。
2.每日现金流量必须要盯牢
牢牢盯住每日现金入账情况，做到“储银于仓，心中不慌”，只要真金白银在手，不怕各种经营困难，不怕外部经营环境的变化。
3.每日成本支出，严控支出
有严格的成本意识，清楚知道餐厅每日经营成本是多少，如每日人事费用、水电气能耗等，管理好成本支出，降低经营成本。
4.盘点每日应收账款，避免死账
了解每日、每月、每季经营回款问题，应收账款的催收问题。及时催收回款工作，不要让欠款长时间地滞留在餐厅之外，占用餐厅流动资金。
5.查清应付账款，避免收支不平衡
餐饮创业者的每日应付款项，一定要注意轻、重、缓、急，在保持门店正常经营的情况下，不要造成现金与资金紧张，更不要出现发不出工资，支付不出水电费，交不起税金的尴尬局面。
6.关注当日利润，随时调整
只有每日完成好了，每月完成了，每季达标了，才能确保每年利润指标的完成。一旦出现拖欠，接下来的利润指标完成就十分困难。
四个成本警戒线
1、租金成本：不超过预估销售额的10%
犟骨头排骨饭创始人王艺伟表示在考虑租金成本时，要将租金成本控制在营业额的10%以内。
< class="pgc-img">“为什么不是定一个额度，而是定一个比例呢？因为租金具体多少不是最重要的，重要的是营业额能够达到多少，好地段的商铺租金肯定会高，但是相对的营业额也会比较高。”王艺伟说。
另外，为了防止乱涨房租的现象出现，签订租房合同时，租期是多长、租期内是否会涨房租、会涨多少，都要事先和房东商量好，并在合同上说明，以防后期成本过高再搬店，那就得不偿失了。
2、人力成本：不超过销售额的20%。
鲁班张餐饮公司总经理郑承军表示，人力成本这块，不同业态的餐厅差别很大，低的会占12%~13%，高的甚至会超过20%，但是比较合理的是不要超过20%。
现在，人力成本占餐厅成本的比重越来越高。尤其是中式正餐，一个好的厨师往往薪资不菲，为了留住一些优秀的人才，有时餐企还会采用股份分红等手段。即便如此，人力成本也要尽量控制在销售额的20%以内，否则餐厅的经营将难以为继。
3、采购成本：营业额的30%
关于采购成本，王艺伟、郑承军、拌调子热干面创始人大侠等均给出了相同的数据，即营业额的30%。
< class="pgc-img">餐饮的本质是是食物，所以食材的质量一定要有保证。营业额的30%这个比例，一方面可以保证食材品质，另一方面又不至于太高而拖垮整个餐厅的经营。
对于采购成本的控制，烤匠创始人冷艳君则给出了更加具化的办法。比如，找到第一手的优质食材供应商，砍掉中间环节；定期对食材的市场价格进行考察，充分掌握食材市场价格信息，等等。
4、装修成本：开业预算的25%~30%
对于装修费用，多位老板均表示，这个并没有一个固定的标准，需要根据餐厅的定位和预算进行综合考量。
祖母的厨房西餐厅副总经理张磊表示，不同类型的餐厅对装修成本的要求不一样，正餐类无论中餐还是西餐，对装修的要求都较高。在进行预算时，祖母的厨房西餐厅的装修费用一般占开业预算的25%~30%之间，“我们的人均消费在130元左右，所以装修费用一定不能够太低，必须要让顾客进店以后感觉来得值。”张磊表示。
举个例子
老杨在郑州三环附近开了家面馆，铺子是转让来的，装修较好所以转让费费比较高，但是省去了很多麻烦。面馆大概70平米、12张桌子。菜品上经营山西特色面食、饺子、凉菜、大盘鸡，不经营炒菜。
老杨的小算盘是：做炒菜就需要雇厨师，而面食和凉菜自己就可以做。为了节省开店成本，整个店面只有后厨两个员工是全职。中午忙的时候，老杨会雇两个钟点工来工作。老杨和妻子则身兼数职，收银员、采购员、传菜员、服务员，多个角色自由切换。
本想着到二线城市开店成本能节省不少，能多赚些钱。可是经营了两个月后，老杨发现还是不赚钱。为什么会这样？老杨细细地算了一笔账。先来看看老杨列出的各项成本数据：
< class="pgc-img">根据每日保本营业额的计算公式：
< class="pgc-img">
日均营业额4000元，一年营收144万，对于一家70平的面馆来说，似乎还不错。我们按照上面的4个成本警戒线，再来替老杨算一笔账。
< class="pgc-img">我们可以看出，老杨不做炒菜、夫妇两人身兼数职的策略奏效，人力成本控制的很好。采购成本刚刚及格，如果算上食材损耗成本、运输成本、潜在的涨价因素等，采购成本远未达标。
最重要的是租金成本，超出红线近一倍。其实郑州街边店平均租金在200～300元/平/月之间，对老杨的这间70平小店来说，合理的租金一年应该在16万左右。这也和老杨刚到郑州人生地不熟有关，看来主要是问题出在了店铺成本上……
小结
有一个清晰的餐厅流水，就能根据数据详情迅速的找到问题；即使是正在盈利的、看起来没问题的餐厅，或许也可以冲成本核算过程中发现问题，并找到提高营收的方向。
.原材料（包括餐饮产品，材料）?
2.员工的工资费用（包括基本工资，附加工资，奖金津贴）?
3.水电费
4.物料费用
5.燃料费
6.低值易耗品摊销
7.商品进价和流通费用
8.租赁费
9.折旧以及摊销费
10.福利
11.企业管理费（包括办证，接待，广告宣传费等）?
12.维修费
13.零星后置
14.其他费用支出（包括餐具破损费用，清洁，洗涤费用，办公用品费，银行贷款利息，电话费，差旅费等）?
在任何一个饭店，主要成本（如原材料成本，人工成本，房租）?在餐饮成本中比例最高，主要成本要特别重视管理和控制，是决定餐饮管理能否赚钱的目标！
饮复苏在经济大盘复苏趋缓的背景下却表现出了极强的生命力，这也吸引了一大批餐饮创业者涌入赛道。
据国家统计局数据显示，2023年1-7月，全国餐饮收入28606亿元，同比增长20.5%，且超过2019年同期水平，餐饮成为反弹最大的消费品类。7月底，国家出台《关于恢复和扩大消费的措施》，明确指出“扩大餐饮服务消费”，继续为餐饮经济的复苏注入一剂强心针。
餐饮消费的扩大让不少创业者蜂拥而入，欲抓住行业机遇分到一块市场蛋糕。新疆餐协副会长高斌透露，当下10个人有6个人选择创业，其中3个人就选择做餐饮。但餐饮创业这条路并不好走，据报道，今年上半年，全国报复性开店166.9万家，接近去年全年开店总数，但倒闭的则有37.3万家，相当于开4家倒闭1家。
不难发现，尽管今年的餐饮市场蛋糕在越做越大，但仍旧是几家欢喜几家愁，有人赚得盆满钵满，有人则几个月就关门了，背后原因何在？记者走访调查发现，今年有大量的餐饮创业者并未从事过餐饮行业，缺乏对餐饮行业的认知和判断，盲目的开店冲动不仅推高了房租成本，而且存活率极低。但也不乏部分“餐饮小白”在一番摸索中站住了脚跟，利用数字化管理手段减少房租成本支出，最终杀出重围。
跨界小白涌入餐饮赛道，房东竟成最大赢家
来自湖北的吕先生，今年年初在广州珠江新城开了一家川菜馆。之前吕先生从未从事过餐饮行业相关的工作，可谓是妥妥的“餐饮小白”，谈及为何选择今年来到广州开餐馆，吕先生说：“我有亲戚就在这边做川菜，生意很不错，就想着自己也能做。”但到具体经营过程中，餐饮并没有吕先生想的那么简单。
据吕先生介绍，自己40平米的小店，前期店面装修投入了30万，因为地段好，餐饮创业者多，所以房租比去年还贵，达到了18000/月，但是单量并不及预期。“没想到前期投入这么多，回本周期太长了。”吕先生说。为何生意没有自己亲戚的好呢？吕先生认为根本上是因为今年餐饮创业的人太多了，店开得多了，人还是那么多，竞争太过激烈，供需平衡被严重打破，再加上自己的店也没有太多特色，且线上外卖运营这一块也完全不懂，所以很难做起来。在做了4个多月的时候，吕先生还是忍痛关闭了自己的餐馆。
事实上，像吕先生这样冲动开店的餐饮小白不在少数，北京的王先生做焖牛腩加盟店的理由，更让人觉得匪夷所思。据王先生介绍，自己有天中午点了一份牛腩饭外卖，看到订单小票上写的200多号，便认为开店赚的钱要比自己上班多，便直接辞职加盟了一个牛腩饭品牌，但做了两个月便赔了整整20万，被迫选择了关店。
做餐饮的成本和难度，只能真正去做了才知道。王先生的加盟店开在北京朝阳日坛上街的一个美食城档口，房租每个月15000元，押一付三，所以前期投入的房租成本就达到了6万元，品牌方的加盟费为39800元，每次还需要固定从品牌方进购不低于1万元的食材，再加上人工水电成本，前期便投入了15万左右。
美食城档口以外卖为主，外卖占据了整体单量的70%-80%，王先生开业首周，在平台给予新店7天流量扶持的加持下实现了爆单，单日订单量达到了300多。但王先生经验不足，刚开始并没有准备太多食材，导致接单后无法出餐，后续被大量退单，单日退单量一度达到80单。后来随着平台给予新店权益的消失，自己又准备了充足的食材，但单量又回落下去，反而造成了大量的食材浪费。王先生直言：“真的是没想到，没经验，这都是教训！”
王先生选择关店后还与房东发生了争执。据王先生介绍，由于自己把房租签约合同弄丢了，关店退租后房东并没有给其退押金，理由是合同上没有约定。他向记者抱怨道：“我们这些做餐饮的赔成这样，房东却赚得盆满钵满，年初趁着开店的人多肆无忌惮地涨房租，现在不做了却扣我们押金，商家死了一茬又一茬，房东还在一边收房租一边扣押金。”
幸存者偏差还是另有妙招，他们为何能赚到钱？
商场如战场，有人赚钱有人赔。记者走访商家发现，同样是餐饮小白，却有一部分商家也赚到了钱，甚至是做起了“甩手掌柜”，他们到底是幸存者偏差还是真的做对了什么？
“创业前也没有评估过什么风险，我还年轻，失败了也能重来”，二十四五岁的年轻人身上那股“初生牛犊不怕虎”的劲儿，在小朱爽朗笃定的话语中体现得淋漓尽致。小朱现在是位于佛山的“家味容姐煲仔饭”加盟店主理人，而三年前的他，还是穿梭在大街小巷的一名外卖骑手。他告诉记者，自己在跑单过程中，接触了大量的商家，也“偷师”了一些商家出餐的经验，这为自己煲仔饭外卖店的启动提供了不少的帮助。
回顾自己近一年的创业经历，小朱表示自己很幸运能有行业前辈带路，从开店前的营业执照办理再到门店落地、菜品设计等，都几乎没怎么走弯路，加上自己主攻外卖模式，门店也没有开在地段昂贵的商圈，所以房租成本较低，最终使创业成本一直控制在预算之内，减少了他的创业压力。他透露，小店在开业后的四个月左右就实现了完全回本。
与小朱“偷师”学艺不同，位于北京望京西南官话贵州私房菜的老板李文尽管也是一个餐饮小白，但更倾向于把专业的事交给专业的人来做，最终自己做起了“甩手掌柜”。
李文之前在影视行业待了20年，几乎没有任何餐饮创业经验，在疫情期间，他的餐厅愣是靠着外卖维持现金流活了下来。据李文介绍，自家餐厅的房租成本占到了整个经营成本的一半，是绝对的大头，“即便如此房东每年还在涨房租，年底签合同估计还要上涨20%左右”，他抱怨道。为了提升门店的收入，李文专门把外卖部分交给了外卖管家来做，自己几乎在外卖运营上成了“甩手掌柜”。
图为李燕到店指导商家李文做外卖
据悉，李文已经使用外卖管家服务一年多了，从线上门店的装修设计到菜单设计，都由资深外卖管家李燕一手负责。李燕对李文店里的用户运营和留存这一块下了很大功夫，比如针对老客和新客推出不同的营销活动，让餐厅留得住老客，吸引得到新客。同时，外卖这一块的线上曝光也提升了品牌的影响力，吸引到了更多线上用户转至线下就餐，用外卖带动堂食，这样的转化效果完全在李文的预料之外。据李文介绍，在外卖管家服务的帮助下，自己的外卖业务从无到有，并达到了月均近10万元的收入，有效地分摊了房租等刚性成本，提升了门店的利润。
如今李文的私房菜门店生意很是红火，他告诉记者，虽然大家都觉得大环境不太稳定，但他和太太评估过后认为，餐饮业相比其他行业还是能抓住更多的机遇，加上外卖管家服务的帮助，他笑言：“抗风险能力总比影视行业好些吧？”他告诉记者，未来他计划与第三方合作开启外卖专营店的经营，将如今门店的外卖经营经验复制到新的业务板块上。
采写：南都记者 徐冰倩
