财报来看，太二酸菜鱼已经成为九毛九的顶梁柱，赚钱能力不俗。而内参君却发现，九毛九正在悄悄“去酸菜鱼化”……

这是为何，酸菜鱼赛道没前途了吗？

总第 2816 期

餐企老板内参 孙雨 | 文

太二营收占比79.3%

一跃九毛九“内部品牌一哥”

近期，九毛九披露的半年报显示，太二餐厅营收16个亿，占据总营收79.3%，同比去年增加70.7%。上半年太二门店新开55家，翻座率从去年同期的3.4增加至3.7，人均消费从77元增长至79元。

应该说太二的业绩数据相当可人，基本摆脱了疫情影响，已经是九毛九的绝对主力。

太二通过成熟的营运手段，讲述着酸菜鱼的品牌的故事，一度成为年轻人口中的网红品牌，同时也在用实力说明太二不想做网红，而是长红品牌。

在九毛九旗下众多品牌中，太二备受倚重和宠爱，也逐渐盖过了九毛九餐厅的风头一跃成为“内部品牌一哥”。

然而回顾九毛九今年来的动作，内参君却发现，九毛九正在“去酸菜鱼”。太二品牌曾为酸菜鱼赛道掀起一阵狂风，如今趁着风头正健，却渐渐的在做重心转移，比如开设“太二前传”，新开“赖美丽”烤鱼品牌，脱离酸菜鱼单品。

今年6月开业的“太二前传”主打新川菜，不做酸菜鱼改卖水煮鱼、回锅肉、毛血旺等各种川菜，而且在大众点评页面，上线了一则“太二前传”的故事，虽然这故事略显牵强，倒也能自圆其说。店里有些熟悉的套路还在，比如门口的“店长说”，延续着太二的个性态度，也延续着IP“二老板”的人物性格。

而8月份才开业的“赖美丽”主打烤鱼，内参君观察到，这家烤鱼店到处充满着太二的影子，比如，净白底色的门头、漫画风格的人物形象洒脱张扬、大面积的黑白撞色、slogan风格平实：“我只用活鱼”，“太二”是“酸菜比鱼好吃”；更为相似的还有“品尝3步骤”和“品牌4句话”，“太二”标注“如何正确品尝老坛子酸菜鱼”，“赖美丽”标注“赖家吃鱼规矩”；“品牌4句话”，“太二”有“店长说”，“赖美丽”有“美丽说”。

两个新品牌从品类、模式已经突破，一改太二坚持只做一款酸菜鱼，将产品做到极致，深耕一款产品到底的做法，“赖美丽”餐厅不仅有“弹牙的青花椒烤鱼”，还有番茄烤鱼、牛蛙、干烧肉沫烤鱼、经典香辣烤鱼等多口味。

去年8月份，九毛九推出重庆火锅品牌“怂”火锅，一经推出便背负着“再造太二神话”的使命，一年过去，“怂”并没有在强手如林的重庆火锅品类中大放异彩。今年的两大新品牌相继面世，似乎宣告了九毛九不愿意放弃寻找新突破的尝试。

一年关店万家，内参君实地走访

酸菜鱼赛道生病了？

酸菜鱼品类给九毛九赚了那么多钱，为何九毛九还不满足，积极开发“去酸菜鱼”的子品牌呢？是不再看好酸菜鱼品类了吗？

数据显示，2020年全国酸菜鱼新店开设量10329家，倒闭门店量却达到11299家，整个品类赛道的确一片红海。内参君走访了北京两大商场的多家酸菜鱼门店，尝试挖掘品类前沿趋势。

位于朝阳大悦城的姚姚酸菜鱼，提弗尼蓝小清新风格显得格外耀眼，给人一种干净整洁的感觉，这也是其重点瞄准女性消费者所打造的风格。在店里，内参君看到妈妈带孩子用餐的顾客很多，而且餐厅里也设置了儿童餐，进一步满足顾客需求，明厨亮灶也常常吸引顾客驻足观看。

这家姚姚酸菜鱼开在朝阳大悦城的7层，内参君发现，这一层以“鱼”为主营产品的餐厅就有五家，除了姚姚酸菜鱼，还有新辣道鱼火锅、海盗猫烤鱼、哥老官、龙人居。“鱼类”各种品牌扎堆开店，展现了一种集合效应。

相比之下，开在合生汇5层的太二酸菜鱼，依然保持其门店暗色系、以及“独特个性”的服务方式，尤其在上菜时听到的那句带着搞笑节奏的“酸菜比鱼更好吃的酸菜鱼，来~了~”。

另外，丰富菜品和产品结构。这里体现最明显的是渝是乎酸菜小鱼，该门店位于合生汇B1层，渝是乎最初也带领了一阵酸菜鱼节奏，现在从品牌名声、门店选址上看，渝是乎的互联网基因、营销其实并不出彩，也许只想默默经营，也许还未找到突破口。

但是内参君观察到，渝是乎在其产品结构和菜品上也在努力做尝试，比如这家店新增加了烤鱼品类、也设置了儿童套餐，其他部分门店还上新了热卤肥肠、鸡爪等菜品。

而从各家的菜单上，能明显感受到，大家都在酸菜鱼以外的菜品上下足了功夫，从SKU数量，到更新频率，都在力图呈现更多的选择。唯一的例外是太二，除了“一品独大”的酸菜鱼，其余的都是“小菜”，如去骨鸡爪、凉拌黑木耳、娃娃菜等，单价一般不超过30元。

酸菜鱼“回归”大川菜品类

进化还是开倒车？

抛开品类数据来看，内参君对酸菜鱼的品类表现有两个直观感受。

首先，人们对吃酸菜鱼的热度依旧很高。晚饭期间，太二酸菜鱼餐厅排队等号至少需要二十分钟；姚姚酸菜鱼虽不用等位，里面也几乎满桌；渝是乎作为快餐形式，也是顾客的选择之一。

其次，门店风格、顾客定位差异大。从产品价格、菜品种类上，姚姚和太二的两家店差别不大，设置的2人份、3-4人份，店里桌椅也是2人桌和4人桌。但也明显感觉到两个完全不同的品牌定位。

但是在这个过程中，内参君也明显感受到了各大品牌的“危机感”。面对喜新厌旧的消费者，解决不了复购的问题，品牌故事讲得再努力也没用。

尤其是对于太二来说，其独特的品牌定位，虽然在刚问世时成为万人追捧的一股“清流”，却在时间的推移中，成为了产品迭代的障碍。“中二”“固执”“认死理”等人设，使得太二无法调整产品结构，只能主打酸菜鱼，只能宣扬“酸菜比鱼好吃”。在需要顺应市场趋势调整商业模式的时候，碍于“人设”无法作为。

或许这就是九毛九做烤鱼和不断打造新品牌的原因，把太二的故事寄托在其他品类，将故事继续传承延绵。趁着业绩优势，九毛九积极布局转型，逃离酸菜鱼单品，给以后发展留有空间和可回旋余地。

而更多的酸菜鱼品牌，选择“原地改造”，姚姚酸菜鱼和渝是乎都在尝试弱化酸菜鱼的绝对主导地位。其中姚姚更是效仿太二，也向川菜大品类转型，开了一家名叫“姚姚火爆川菜”的新店。

“单品酸菜鱼赛道在爆发期阶段自带势力和冲击，而且能够做成单品品牌的品类，一定有较高的标准化。如今这条赛道回归到平稳期甚至是洗牌期，就会感觉品牌的持续性在降低、变弱，而探索新模式、创新新场景、寻找新内容变得越来越重要。”一位餐饮人为内参君分析道。

“酸菜鱼赛道没问题，只是市场在发展、在变化，人们的需求在变化，许多酸菜鱼头部品牌愿意尝试往前走一步，也是围绕好吃、耐吃、丰富和多种选择性的底层逻辑来做，其实可以两手抓的。”他说。

也有餐饮人提出，只是相比经营一家酸菜鱼单品门店，川菜馆的运营并非易事。

比如最大难点是川菜的标准化。酸菜鱼、水煮鱼、小炒黄牛肉、跷脚牛肉等可以做单品，是因为他们每一道菜拿出来后，都比较容易实现标准化，而要做整个川菜，人工是无法避免的，口味无法做到完全标准化，是一大挑战。尽管有餐厅用技术来代替人工，但目前并未成熟。

这位餐饮人进一步提出，酸菜鱼单品品牌回归川菜，更像是在开倒车，“像好不容易从相对复杂的九毛九做到太二，如今再做复杂的川菜，难度很大，如果只是尝试也未尝不可。烤鱼倒是有可能成为他的第二成长点，因为烤鱼品既可以讲口味又可以做标准化。”

很明显，这些头部酸菜鱼品牌已经察觉到不安，既要做好产品，还要满足顾客在店里有更多选择和体验，而且酸菜鱼本就属于川菜，两者有很密切的关联性。川菜大赛道能否拯救酸菜鱼，还需要时间来给我们答案。

新社重庆3月10日电 中新社记者 钟旖

“不要看我年纪大，我做菜的速度可不比年轻人慢。”近日，在重庆市渝北区一繁华商圈内，65岁的“王之品高海鲜面”老板王官佐忙碌不停，只见他煎、煮、炒“多管齐下”，不一会工夫，海蛎煎、卤肉饭、台湾虱目鱼丸汤等台式美味便陆续上桌，食客味蕾大动。

顾客见王官佐一人烹饪也游刃有余，不禁点赞。更令人意外的是，他踏入餐饮行业仅一年半，是从汽车行业退休的技术员。谈及此番跨界，王官佐乐观回答：“人生不能安于现状，遇到有兴趣的事就去尝试，不管成功与否都是一段宝贵的经历。”

王官佐1959年出生于台湾桃园，因身处制造行业，20世纪90年代起就频繁走进大陆，开展技术交流。从海南岛的遍地三轮车到如今的车水马龙、省际通道愈发便捷，王官佐说，“大陆的发展，我是一路看过来的。”也正是惊叹于大陆日新月异的变化，他2012年正式“登陆”重庆求职。

2024年1月，在渝台胞王官佐在餐饮店内整理资料。中新社记者钟旖 摄

回忆前半生，王官佐常把“经历比较重要”这句话挂在嘴边。他兴趣爱好广泛，对新鲜事物总是充满好奇。利用空闲旅游是其“解锁”大陆风物的最佳方式。“30多年前，我去广西桂林出差，只有半天的空档，我都去象山玩了一圈。”

不管是散户拼团还是自驾出行，王官佐的足迹遍布祖国天南海北。他认为，即使当下网络可以直播各地风光，但与亲身体验终归不同。“大陆这么大，各有各的特色。值得花时间走一走、看一看。”

2018年退休后，王官佐的生活仍旧充实，整理汽车行业资料、尝试改良技术，“闲不住”还与有餐饮从业经验的家人学做菜。2022年10月，王官佐钻研美食的热情不减，决心开店经营。“与其说是‘创业’，不如说是打造一个新的爱好，让更多人吃到正宗的台湾美食。”他说。

从做技术转变为做美食，王官佐认为，看似转变很大，实则不然，关键在“用心摸索”。他尝试将原材料成本、日常开支、营业收入等数据输入电脑，实时分析比对，方便在实践中调整营销策略。“活到老，学到老”，他了然发达的网络资讯，保存在文件夹中的美食制作短视频达数百个。遇到流程复杂的，便手写在笔记本上，不知不觉已攒了两大本。

“我是个餐饮界‘素人’，客人的反馈很重要，好的就坚持，不对的就改进。”闲暇之余，王官佐会认真查阅美食点评网站的评论，令他深感自豪的是，店铺热度曾一度登顶，不少建议成为支撑其进步的最大动力。

王官佐举例，之前单做一份海蛎煎要15分钟，经过反复实操，现在可以三四个菜同步进行。需要强调的是“做菜的方法可以多变，菜品的精髓不能乱改”，像台湾家常菜“三杯鸡”，除了一杯米酒、一杯酱油、一杯香油，香料“九层塔”也必不可少。

为更好地迎合市场，王官佐积极求新，线上做外卖、开放工作餐预订、增设台湾小吃摊……他还将印有宝岛特色风光的图画装饰在显眼处，增进食客对台湾的了解，“话匣子一打开，心就拉近了”。

“未来是未知的，前面的挑战还有很多，要尽最大的努力。”采访结束之际，王官佐送走又一批食客，走向未收拾的餐桌，一张压在杯子下的纸条格外醒目——“多谢款待！奶茶很好喝，下次再来。祝您身体健康，生意兴隆！”

仔细看毕，王官佐笑着将纸条小心收纳，“通过美食与人产生交流，也是人生一大幸事”。(完)

来源： 中国新闻网

日，餐饮大数据研究与认证机构NCBD（餐宝典）正式发布““2024（第五届）中国餐饮金饕奖”系列榜单，引发关注。系列榜单共包括金饕奖TOP100、6大热门品类榜以及1份服务王榜单，共127个品牌上榜。

其中，6大热门品类包括茶饮、咖啡、火锅、湘菜、面馆和酸菜鱼，各品类榜单按品牌的金饕指数排序，而金饕指数则由餐宝典依据消费者满意度、媒体影响力、网络情感、品牌差评率、企业实力以及行业分析师评价综合得出，满分100分。

经过半年的大数据监测、企业访谈和分析师评审，最终上榜的十大酸菜鱼品牌是：太二酸菜鱼、有家酸菜鱼、溪雨观酸菜鱼、渝是乎、阿强家川菜、江渔儿、山城外老坛酸菜鱼、本素酸菜鱼、望蓉城、严厨老坛酸菜鱼。

1 酸菜鱼不香了？

在网络上，酸菜鱼有个称号叫“过气网红”，并有不少证据。最新的证据就有两条：

其一，窄门餐眼数据显示，截至7月6日，全国连锁酸菜鱼门店总数为26670家，近一年新开店9827家，但净增长仅有1741家。这是增长乏力。

其二，今年二季度，太二酸菜鱼直营店的翻台率由一季度的3.9下降到3.6；同时，自从今年2月开放加盟后，到6月底太二仅开出2家加盟店。这是头部不振。

于是，酸菜鱼被认为“失宠了”“不香了”。

△图自餐宝典

的确，跟2018年前后的巅峰期相比，酸菜鱼现在不红了。不过，它也只是不红了而已，并不是停止发展了。

就如上面的数据所示，过去一年，酸菜鱼依然新开了近万家店，这说明还是有人看好它。至于净增不到2000家，恰恰说明市场成熟，竞争激烈。

在经过了2017—2019年的高速发展期后，酸菜鱼现在已是一个很成熟的细分品类，并涌现出了一些优秀品牌。

2 不只有太二

太二是当仁不让的“酸菜鱼一哥”。作为上市公司九毛九的一个子品牌，加上它自身的网红属性，太二的一举一动颇受关注，并较大程度地影响着外界对酸菜鱼品类的看法。在本次榜单上，它也是唯一一个金饕指数超过90分的，“遥遥领先”。

不过除了太二，酸菜鱼还有不少做得不错的品牌，它们也在通过自己的努力推动品类向前发展。

比如溪雨观酸菜鱼，2014年创立，是上海酸菜鱼的领军品牌。其门店已突破200家，覆盖上海、杭州、宁波、济南、福州等重点城市，拥有80万忠实粉丝。自2016年以来，溪雨观坚持搭建自有供应链体系，建立泡菜工厂、黑鱼养殖基地、仓储系统，从源头保证食材品质，并坚持活鱼现杀，获得过多项殊荣。“吃酸菜鱼就到溪雨观”已是许多消费者的共识。

再比如阿强家川菜，1997年创立，是广州老牌的酸菜鱼品牌。近年来，阿强家有过两次更名，第一次是由“阿强酸菜鱼”改为“阿强家酸菜鱼”，改名的直接原因是盗版和山寨太多，这也从侧面说明它的受欢迎程度。

本次上榜的10个品牌，都是酸菜鱼品类的佼佼者，只是由于太二的光芒太过耀眼，导致其他品牌的存在感看上去较弱；但是，这不妨碍它们各自精彩。

3 正餐还是快餐？

酸菜鱼作为一个单独的品类，很长一段时间是以正餐的形式出现在大众面前的（如太二），并衍生出了以酸菜鱼为主打的川菜馆（如阿强家）。后来，以“鱼你在一起”为代表的品牌将酸菜鱼快餐化，并带动了许多品牌积极跟进。到现在，酸菜鱼基本形成了正餐化和快餐化两大发展方向。

这两个方向的品牌，除了客单价有高低之别外，口碑上也有明显区分。整体而言，酸菜鱼快餐品牌的口碑要相对逊色一些。

△图自餐宝典

究其原因，餐宝典分析师认为，一方面，快餐的口碑与正餐的相比本身就有劣势；另一方面，酸菜鱼快餐往往会使用酸菜鱼预制菜，导致用户评价不高。

客观而言，使用预制菜没有任何问题，用户的偏见属于“时代的误解”。然而，在一些酸菜鱼快餐店，预制菜料理包的品质之差令人反胃，这就不能怪用户有偏见。这些门店，生生把酸菜鱼做成了麻辣烫。

总而言之，酸菜鱼快餐也许能赚钱，但酸菜鱼正餐才会有口碑。

4 其他

7月30日，太二宣布将与美团达成战略合作，双方将在外卖、到店的全场景下进行新的合作，包括开设品牌卫星店及共同探索“神会员”等营销模式创新。今年5月以来，太二已经在多个城市开设了30多家外卖卫星店。签约现场，双方表示今年计划开出50家品牌卫星店。

太二此前和大众点评闹过不愉快，现在看来这些都过去了。在5个月仅开出2家加盟店后，太二选择将卫星店作为提速的方式之一，这对其他酸菜鱼品牌或许会是个启示。