新网北京7月17日电 最新发布的《中国连锁餐饮企业资本之路系列报告2023》显示，2023年第一季度统计数据显示，餐饮收入同比增速远高于其他商品零售，市场信心得到极大振奋。超60%的品牌营收表现优于2022年同期，其中以火锅、中式快餐及正餐类恢复尤为迅速，西式快餐、风味小吃品类总体向好。同时，继2021年的茶饮热潮后，咖啡成为2022年获得最高平均投资金额的细分品类。

今天，中国连锁经营协会表示，协会与普华永道合作发布上述报告。报告显示，2022年是餐饮企业充满挑战的一年。进入2023年，餐饮消费一转颓势迅速反弹。2023年第一季度统计数据显示，餐饮收入同比增速远高于其他商品零售，而在限额以上单位基本生活类商品零售中，餐饮收入表现更加亮眼，市场信心得到了极大振奋。

截至2023年一季度，有5家餐饮企业完成IPO，还有3家餐饮企业正在IPO进程中。普华永道选取了27家在大陆有门店的上市及拟上市的连锁餐饮企业作为研究样本对其财务表现进行分析。从盈利水平来看，各品类较疫情前均出现不同程度下滑，快餐、小吃及火锅下滑幅度相对较小。

从已披露2023年第一季度的10家样本公司的财务表现来看，大部分企业均出现不同程度的复苏趋势，尤以正餐表现强劲。今年初，叠加元旦、春节等社交聚餐的强需求下，正餐品类实现显著增长。得益于营收的快速恢复，样本企业的息税前利润率也得到改善。

报告显示，继2021年的茶饮热潮，咖啡成为2022年获得最高平均投资金额的细分品类。有部分小众赛道品牌也因其差异化的强单品而受到资本关注和布局。市场在2022年对中式面馆的热情有所下降，具备快速扩店条件的米粉品类开始受到关注。西式快餐的活跃度达到历年之最，出餐迅速、适合外带的炸鸡汉堡等西式快餐市场逐步回温。

报告显示，超60%的品牌营收表现优于2022年同期，以火锅、中式快餐及正餐类恢复尤为迅速。西式快餐、风味小吃品类总体向好，而调研的饮品品牌恢复程度相对不及预期。过半样本品牌预计今年营收能恢复到2019年的水平。

报告指出，连锁餐饮企业仍需在未来的一段时间内养精蓄锐。业务转型、门店模型优化等战略性调整需要时间来巩固；餐饮企业更需专注自身，实现内生增长，方能在未来主动把握市场机会。(完)

年以后回头看，2020年或许将是中国商业生态的重要分界点。

疫情的爆发，不仅直接改变了大众用户的消费习惯，也指出了各大行业的发展方向。对于餐饮行业而言，传统的“到店”模式正在向“到家”模式分流转化，由“家庭餐桌”所支撑起的餐饮零售市场，正在受到越来越多的关注，而“家庭餐桌”的最大切品类入口，就是火锅食材。

在火锅食材零售的赛道中，成立仅三年的锅圈，如今已经在全国24个省/直辖市，327个地级市完成了超5000家门店的布局，目前覆盖了超1.3亿家庭消费者。

连“到店”巨头海底捞也在不断试水火锅“到家”零售模式，今年3月，海底捞推出半成品菜品牌试水线上零售，11月，海底捞在北京开设了“食材自提店”，被业内普遍认为是正式跟进火锅食材零售市场。

从锅圈的高速扩张增长，到海底捞的跟进入局，无疑说明了火锅零售广阔的市场前景。根据公开报道统计，从2019年8月以来，锅圈在短短一年时间内，完成了4笔累计10亿人民币的融资，而仅在2020年前十月，锅圈线下新增门店就超过3300家，速度惊人。锅圈的快速狂奔，无疑给餐饮零售行业打造出了一个商业样板，锅圈也因此成为餐饮行业的最大黑马。

餐饮零售迎来春天

疫情对用户餐饮消费习惯的影响无疑是巨大的，从产品上来看，用户开始回归到餐饮食材本身，对食物的健康、品质、性价比更加看重，产品消费更加趋向于实用主义；而从行为上来看，用户也更加习惯于到家消费，快手菜、半成品菜、自热菜的接受度和普及度不断提高。

事实上，在消费升级的大背景下，消费者早已出现“宅、急、忙、懒”的整体趋势，对餐饮行业也提出了新的履约要求。用户消费需求及习惯的变化向产业端传导，便促使了餐饮零售行业逐渐走向风口，而最先完成餐饮零售的品类，便是火锅零售。

在传统的餐饮行业视角中，火锅一直是餐饮市场中最大的蛋糕，其中缘由并不难理解——火锅属于中式餐饮中标准化程度最高的品类，通过蘸料、锅底、食材的组合，可以获得相对稳定的口感，大量冻品食材也可以避免传统生鲜产品高损耗的痛点，而且火锅产品在味觉体验上普适性高、有成瘾性。根据《2018—2019中国火锅行业发展白皮书》预估，2020年火锅行业全年总收入将达到万亿规模。

随着消费升级、懒人经济等多种因素的共同作用，火锅的消费场景逐渐从线下门店，扩大至家中餐桌，成为更加日常化的用餐形式，在辰智大数据发布《2020火锅产业消费市场大数据分析报告》中指出，“宅家吃火锅”的消费模式已经异军突起，成为了火锅行业收入的重要补充；而根据美团的《中国火锅品类大数据2020》数据显示，火锅品类交易占据了今年3-9月线上订单量和交易额双榜首的位置，关键词搜索人次突破1800万人次。

图片来源于联合利华饮食策划

《2020火锅食客与消费者场景趋势洞察发布》

用户场景的变迁同步带来了消费偏好的变化，根据辰智大数据报告显示，除了追求场景的便捷性外，如今的火锅消费者比以往更加看重产品的性价比，环境体验、服务体验等消费因素正逐渐弱化。

可以发现，火锅餐饮正在从传统的“体验经济”，逐渐转变为更加注重便捷性及性价比的“效率经济”，这也就要求企业必须在经营思路上进行转变，才能抓住火锅零售的市场机遇，而锅圈的高速成长，就可以看做是通过“效率革命”对传统火锅行业的颠覆与改造。

除了向消费者提供从食材到配料到用具的一站式火锅消费体验，锅圈庞大的门店网络还直接下沉至社区门口，让消费者能够实现“五分钟吃上饭”的用餐体验。锅圈相当于把超市的相应核心区产品前置到社区中，这在零售业态并不发达的下沉市场中极大地提高了消费体验及效率，根据锅圈负责人介绍，锅圈正在成为家庭厨房的食材入口，未来将立志于成为家庭厨房的数字化体验中心。

家庭厨房背后的“效率革命”

锅圈之“快”，一方面在于前端市场扩张速度之快，另一方面在于后端供应链响应之快，二者让锅圈成功实现对现有餐饮零售业态的降维打击。

在市场方面，锅圈主要通过加盟模式实现社区级的网点覆盖，且主要战场集中在县城地级市等下沉市场。根据锅圈统计，在目前5000多家线下门店中，一个加盟商开3家门店占比为23%，开5家门店占比7%，其中单个加盟商开店最多的为10家，而关店数量不足1%。能够获得加盟商的反复加盟和极低的关店率，说明锅圈已经摸索出了一套良性的加盟商利益机制。

从组织上来看，锅圈采用了“大中台小前台”的架构对加盟商实现全方位赋能，从而保障加盟商的开店收益。加盟商向锅圈统一采购产品，利用锅圈的供应链、数字化等中台能力实现商品快速流转、产品的精准搭配销售。根据锅圈负责人介绍，锅圈门店的产品周转天数已经从30天缩短至10天，未来可能进一步将常规品降至5-7天，鲜品将至3天。另外，在2021年，锅圈计划实现8000-10000家线下门店的扩张。

供应链是零售行业的重中之重，而锅圈则拥有十多年的餐饮供应链积累沉淀。锅圈创始团队均为餐饮行业老兵，在入局火锅食材零售前曾做过多年的夜市餐饮，在2013年打造过名噪一时的小板凳火锅，也曾发力2B火锅食材供应链领域。在多年的创业积累中，锅圈构建了自己的上游供应链资源优势，这也成为锅圈最深的护城河之一，短期内难以被新入局者超越。

目前锅圈合作的上游ODM/OEM工厂近600家，在此基础上构建了高效的物流体系，通过全国10大仓储物流中心，形成冷藏、冷冻、常温等多规格的标准化仓储物流，从而实现食材次日达。锅圈终端门店食材通过工厂直连消费者通道，省去了传统供应链模式下的层层加价，最终给加盟商带来更多利润，形成整个零售产业链的利益生态循环。

“好吃不贵”才是硬道理

对于普通消费者而言，消费的满意度始终取决于产品性价比。根据草根调研发现，锅圈销售食材的平均价格，相比于传统超市售价便宜约40%，相比于农贸市场价格便宜约10-15%，“好吃不贵”也成为了锅圈在用户口中的最大标签。

根据锅圈透露，目前锅圈用户平均每月进行3到5次复购，食材的使用场景也逐渐突破了家庭火锅的范畴，根据用户调研结果显示，大量用户会使用锅圈门店食材炖汤煮粥，及制作家常菜，锅圈也逐渐成为家庭厨房的日常采购入口。

目前锅圈平台上产品SKU总数已经突破600个，70%食材属于独家研发食材，无法在外部商超购买到，其中“重庆老炮火锅底料”、“锅圈至臻肥牛”等锅圈独家研发产品已经成为门店爆款。

在餐饮行业中，爆款产品的推出不仅需要食品技术突破能力，还需要对消费者需求的洞察，二者缺一不可。在锅圈的产品研发流程中，往往先通过前端用户大数据形成产品洞察点，在通过大量食材的搭配组合进行针对性产品比对测试，在线下社区门店中，每个月锅圈都会推出5-6款新品让消费者试吃、盲测，收集反馈意见后实现产品不断迭代，最终通过上游供应链工厂的集约化生产正式推出“高性价比”的爆款产品。

不难发现，锅圈采用的是一套互联网化的餐饮产品研发流，以实现快速“用户需求-终端产品”的转化效率，整个新品从最初的用户数据洞察，到最终的成品生产大约只需要35-40天，大大提高了餐饮行业的产品迭代速度。如今锅圈拥有牛羊肉、海产品、底料、虾滑四大产品研发中心，整个产品研发品控团队共约300人，也是目前餐饮零售行业内规模最大的研发团队。

锅圈负责人表示，锅圈过去所有的人才组织建设、数据化能力建设，实际上都是围绕着“好吃不贵”，让消费者吃到想吃的东西，通过高性价比的方式打通餐饮产品供应需求的不对称，是锅圈的终极目标。

今年9月，岳云鹏正式签约为锅圈品牌代言人，消息发布后#锅圈一哥岳云鹏#直接登上微博热搜，岳云鹏的亲民接地气属性与锅圈品牌形象高度契合，借助岳云鹏的人物IP影响力，锅圈在社交媒体中实现破圈传播，吸引大量路人粉的关注。锅圈表示，未来2-3年内将会持续与岳云鹏进行深入合作，让锅圈“好吃不贵”的品牌价值理念深入人心。

数字化的餐饮零售平台

零售行业未来竞争的是数字化能力，这一点早已成为行业共识，锅圈无论是对餐饮零售的“效率革命”，还是致力于“好吃不贵”的产品供应，都离不开长期的数字化能力建设。

从创业伊始，锅圈就有意识地进行数据化运营管理，根据锅圈负责人透露，目前锅圈整套数据管理平台都是根据业务需求进行自有研发，2020年研发费用高达1亿，预计明年的研发费用投入将达到1.5亿。

如今锅圈会员、收银、产品、后厨、管理和供应链状态已经全盘数字化，线上电商与线下智慧门店无缝打通，加盟商可以清晰直观地了解门店经营状态、商品及物流的实时情况，整套锅圈食汇·云系统已经能够保障2万家门店的数据管理运营。

数字化能力一方面为企业整体商流、物流、产品迭代带来高效率的运转，同时也不断赋能零售加盟商，提供选址、定价、商品搭配、陈列优化、营销增长、会员服务等一整套门店数字化管理解决方案。

以会员服务举例，数据平台通过不断沉淀用户的商品选择、消费金额、消费频次、浏览记录等行为数据，再通过算法进行商品的精准匹配推荐及定制化服务，从而促进门店的收益增长与用户粘性。这就相当于把“猜你喜欢”的模式，通过整体产业链的快速响应，从电商平台复制到了社区门口。

因此，锅圈实质上在以产业互联网的方式，通过平台赋能进行传统餐饮零售业态改造，从而实现了指数级的裂变增长。如此看来，锅圈不仅仅是火锅食材零售商，更是一个“餐饮到家”整体服务平台。

火锅零售的兴起、锅圈的走红，预示着整个餐饮行业正在向零售化、数字化进行转型。纵观商业历史，每当市场上出现行业转型机遇，都将有新的平台级企业能够从中成长爆发，如今锅圈已经走在火锅零售赛道前列，未来或许也将持续推动整个餐饮零售行业的向前发展。

新发布的《中国连锁餐饮企业资本之路系列报告2023》显示，2023年第一季度统计数据显示，餐饮收入同比增速远高于其他商品零售，市场信心得到极大振奋。

超60%的品牌营收表现优于2022年同期，其中以火锅、中式快餐及正餐类恢复尤为迅速，西式快餐、风味小吃品类总体向好。同时，继2021年的茶饮热潮后，咖啡成为2022年获得最高平均投资金额的细分品类。

图片源于网络 图文无关

今天，中国连锁经营协会表示，协会与普华永道合作发布上述报告。报告显示，2022年是餐饮企业充满挑战的一年。进入2023年，餐饮消费一转颓势迅速反弹。2023年第一季度统计数据显示，餐饮收入同比增速远高于其他商品零售，而在限额以上单位基本生活类商品零售中，餐饮收入表现更加亮眼，市场信心得到了极大振奋。

截至2023年一季度，有5家餐饮企业完成IPO，还有3家餐饮企业正在IPO进程中。普华永道选取了27家在大陆有门店的上市及拟上市的连锁餐饮企业作为研究样本对其财务表现进行分析。从盈利水平来看，各品类较疫情前均出现不同程度下滑，快餐、小吃及火锅下滑幅度相对较小。

从已披露2023年第一季度的10家样本公司的财务表现来看，大部分企业均出现不同程度的复苏趋势，尤以正餐表现强劲。今年初，叠加元旦、春节等社交聚餐的强需求下，正餐品类实现显著增长。得益于营收的快速恢复，样本企业的息税前利润率也得到改善。

图片源于网络 图文无关

报告显示，继2021年的茶饮热潮，咖啡成为2022年获得最高平均投资金额的细分品类。有部分小众赛道品牌也因其差异化的强单品而受到资本关注和布局。

市场在2022年对中式面馆的热情有所下降，具备快速扩店条件的米粉品类开始受到关注。西式快餐的活跃度达到历年之最，出餐迅速、适合外带的炸鸡汉堡等西式快餐市场逐步回温。

报告显示，超60%的品牌营收表现优于2022年同期，以火锅、中式快餐及正餐类恢复尤为迅速。西式快餐、风味小吃品类总体向好，而调研的饮品品牌恢复程度相对不及预期。过半样本品牌预计今年营收能恢复到2019年的水平。

报告指出，连锁餐饮企业仍需在未来的一段时间内养精蓄锐。业务转型、门店模型优化等战略性调整需要时间来巩固；餐饮企业更需专注自身，实现内生增长，方能在未来主动把握市场机会。