这什么操作？串串香能涮可烤，竟然还把四川两宝都搬进了店里

几年来，我们都有切身的体会：串串香迅速在餐饮市场走红，一时间，出现了大大小小众多的串串香品牌，可谓琳琅满目，令人应接不暇。

四川这片美丽的土地上美食众多，也因此驰名海内外。而串串香作为这里的特色美食，如果没有自己的独特风格是很难在这“高手林立”的餐饮市场中存活下来的。

我们今天要聊到的主角就是这样一个能在做好自己的基础上打造出新模式、新想法，赢得广大消费者和加盟者喜爱的串串香品牌—小龙串烧。

01

开启“边涮边烤”新模式

为了能在竞争激烈的市场中存活下来，品牌必定要有自己的“杀手锏”。而小龙串烧就很注重创新，在原有的撸串基础上增加了烧烤模式，开启了“边涮边烤”为一体的新体验。

串烧，就是在传统火锅的基础上增加了烧烤模式，串烤一体，将串串、烧烤、汤锅、火锅四大美食品类相结合，烫涮烤煮，一应俱有。这种从“烹饪”阶段就让每位食客都很有参与感，既能满足食客挑剔的味蕾，又能丰富用餐的趣味性，要不说想不被喜爱都难啊。

02

“健康、营养、美味”的产品追求

我们餐饮人都知道，产品是品牌发展的核心要素。小龙串烧不仅说到，而且做得到。

它始终坚持不跟风，专注于产品品质及串串香制作工艺上，时刻不忘自己“健康、营养、美味”的产品追求。

早在品牌创立之初就已经掌握了秘配方及细制作的手艺，此后更是不断推陈出新，现在菜品已达百种，并且在原有基础上还有了新的吃法。

也因此在消费者心中留下了特别好的印象，受到广大食客们的追捧推崇，时常引得店里顾客爆满，生意火爆的不得了！

这样的小龙串烧，放在市场上也才是有自己核心灵魂的。

▎ 说到核心灵魂，那小龙串烧的的特色产品又都有什么呢？

主打的特色红锅锅底，麻辣鲜香，久吃不带火。特色鸳鸯锅，浓香醇厚，味道鲜美。

秘串鸽郡肝，细选新鲜鸽郡肝，裹料腌制入味，口感爽脆是串串当中较佳菜品。

特色烤五花肉，秘酱料包裹着肥瘦相间的五花肉，在烤盘上滋滋作响，配合生菜入口，油而不腻，鲜香味美。

含有丰富的蛋白质和氨基酸的牛肉，与芹菜搭配不只使得口感饱满还能增加体质。

锅边烤馍，细选粗粮制作，外酥里嫩，口感香甜。

03

融入四川特色，打造时尚品牌

你知道四川有哪两宝吗？不知道也没关系，今天说给您！都说，四川有两宝—卧龙的熊猫，桌上的麻将。

在这片美食遍地的土地上，人们逐渐把“好吃好玩好有趣”作为对美食的追求，也就是说单单好吃还不够，你还得有趣！

这不小龙串烧就将人们对熊猫和麻将的热爱融入到产品当中，以熊猫元素、麻将文化这两大四川特色为基础，结合时尚炫酷的装修风格，打造串烤主题特色生活馆。

04

加盟扶持

加盟小龙串烧，以串烤为主要工序，操作简单，成本比较小而收益渠道多。深厚的品牌基础及总部的加盟支持能做到让加盟者省心投资。

选址阶段，公司总部会派专员进行系列可行性选址评估；装修阶段，总部会提供装修设计方案、详细的施工图及语段作参考；开业、培训、运营等各个阶段、各个方面总部均会提供比较周全的扶持，力求做到让加盟者无后顾之忧。

小吃升级的大风口下，炸串活得挺好。即便不算独苗，也能算一根“壮苗”。

总第 3135 期

餐企老板内参 王盼 | 文

16万“炸”店同台竞技

跑出圈的都是英雄！

过去的一年，小吃绝对是万众瞩目的赛道。小吃重做，是餐饮连锁化的主要发力点之一。

在这个过程中，炸物崛起，尤其以炸串为典型。创业品牌成为爆款、资本市场频频抛出橄榄枝，让炸串赛道迅速走红。天眼查数据显示2021年新增注册企业超过8800家，年度注册同比增速为52.75%，整个赛道呈高速上升趋势。

此外，另一份数据报告显示，全国范围内售卖“炸物”的餐饮门店大约有16万家，新一线、二线、三线为主要分布地区。在这其中，不乏“大佬”跨界入局，比如蜜雪冰城、KFC、鱼你在一起等。

归根结底，小吃这条赛道，拥有大量品类品牌化的机会，入局门槛低、单店投资小、容易复制和扩张、发展速度快等优势，也是这条赛道足以诞生万店品牌的原因。

4月末的一个深夜，内参君连线夸父炸串创始人袁泽陆。一年前连线时，夸父的门店数量接近千家，数字化革命尚在摸索。而如今，门店数量翻倍，突破2000+，布局全国200多个城市，且70%的门店都在三线及以下市场。并积极探索街边“小店模型”，去年占比只有不到20%，现在已经超过65%，可谓“吃透”了这一盈利密码。

在下沉市场

五条“掘金加速通道”被打通！

关于下沉市场，不少品牌都在嚷嚷。

业内有一个观点是：能上能下，具备渗透力的品牌，才是好品牌。

具体来说，就是一个品牌既可以在一线城市的一类商圈开店，也可以下沉到五线城市做社区，且前提是，客单价不会有明显的落差。

这一点，夸父做到了。从南到北，从东到西，从一线到五线，从街边到商场均跑出盈利模式。

如陕西榆林，很多人想象不到，夸父在这个五线小城，依然可以卖出很好的业绩：以去年12月开业的一间12平米的门店来说，月营收稳定在10万以上；开在更下沉的神木县的20平米小店，今年3月试营业2小时就卖出近2000元，正式开业后日营业额超8500元。

在下沉市场多店经营，可不是谁都有这个实力。那么，夸父到底“参悟”了什么？

1、全供应链的品类，具备高度的下沉渗透力。不同的品类和模型，在下沉这件事上，确实具备优劣之分。袁泽陆认为，供应链越接近100%，就越有渗透力。以夸父来看，产品原本身就是深加工，工厂深度处理后交给门店成品，所以门店在实际操作中很省事。

早早看准了这个属性，夸父自建了多家高标准工厂，采取CDC（全国储运中心）+RDC（区域仓）的模式，全冷链覆盖国内全国2000多个城市（包括新疆、西藏、宁夏等边陲小镇），实现“一周两配”的全供应模式。

2、休闲小吃比刚需消费更有下沉潜力。顾客往往对刚需类消费更为敏感，比如面条，在一线城市能卖到30元一碗，在下沉城市就很难卖上价。相反，休闲小吃更具有零食属性，复购更强，同时因为下沉市场人均可支配金额的提升，体现出惊人的购买力。

从品类大盘来看，粉面、快餐、小吃的复购呈增长趋势

炸鸡、炸串、卤味、奶茶，都具备很好的下沉潜力。“从国家大的背景环境来看，下沉的红利还很大，比如山西忻州，一个接近5线的城市，夸父在那儿的人均客单价，竟然比北京还高。这一点也让我们更坚定了下沉的策略。”袁泽陆说。

从消费力来看，新一线-四线城市几乎没有太大差别

3、具备零售属性的品类，也有很好的下沉空间。正新鸡排和蜜雪冰城就是很好的案例，前者三线占比近一半；后者三四线市场占比近 80%。具体到夸父炸串，不仅能堂食更能外卖，在下沉市场探索出很好的外卖盈利能力，比如甘肃张掖一个24㎡的小店发力外卖后，三周时间就将单日订单量从0做到破百，至今在当地的“炸物小吃回头榜”上保持第一。

4、重视晚餐和夜宵，重视多人消费。下沉市场客群的消费习惯是——中午在单位（回家）吃，下班比较早，夜生活很丰富。通过观察后袁泽陆发现，夸父在夜宵时段客单价比较高，外卖的客单价也挺高的。

一线城市是单身经济和刚需经济，而下沉市场，则更多是家庭的聚餐、同事朋友的聚餐。

5、小城加密布局。密集开店是夸父在下沉市场的重要策略。密集开店=高频触达=形成合力。可以迅速提升品牌势能，让更多门店享受红利。

比如在陕西榆林，这座小城市开出了30多家夸父炸串，仅榆阳市区就有19家。消费者第一次接触夸父炸串具有偶然性，如果后续没有触达，很快就会遗忘。但一个地区门店越多，触达就越多，唤醒和加深品牌记忆的可能性就越大。相比大城市，下沉市场更容易通过密集开店形成合力。

门店之间的距离多少、密到什么程度 需要总部进行进行专业的商业分析

“我们进一个城市，就会开一到两家直营店做标杆示范和开拓势能，模式跑通以后迅速铺开，这个布局方式已经屡试不爽。”袁泽陆说。

深挖“成瘾性”

从一个“热品类”到多个“大爆品”

炸串具有成瘾性，这一点，也让这个品类具备良好的复购基因。

应对全国市场，夸父今年上新20多个新品。其中，丰富产品结构，以及深挖成瘾性是袁泽陆和研发团队的重点目标。

一是在结构上有补充，增加中午可以吃的场景。炸串毕竟属于休闲小吃，很多人觉得不管饱，今年增加一些主食产品，补充中午的业态。

二是深挖“成瘾味觉”，继续“万物皆可炸”。脆的口感、醇厚的口感，都具备成瘾性，这是人类进化过程中原始的需求。夸父今年上新“炸豆皮串”，口感很脆，像妙脆角一样有膨化食品的感觉，广受欢迎。

三是在“甜”和“辣”上做升级，打造极致爆品。从味型来看，甜和辣，市场份额最大且互补，《中国餐饮大数据2021》显示：80后喜欢吃鲜，90后嗜辣，00后喜甜。也就是说，30岁左右的人嗜辣如命，20岁左右是甜品的主力，这几乎是人生不同年龄段的口味基调。与此同时，甜能解辣，超级绑定。

夸父在“辣”这个味型上继续深耕，比如推出泡椒牛肉串，很过瘾和劲爆，成为众多小姐姐的首选。此外，补充甜口的食品。

夸父在郑州设立全国储运中心CDC仓 与百胜、华鼎、绝配、二十二城欣食代供应链联合

重视数字化

摒弃经验驱动

袁泽陆坦言，餐饮行业迈向工业化发展的过程中，经历了原材料规模化的升级，接下来是服务规模化、管理规模化。

这是想要跑出万店连锁的必经之路。

具备互联网基因的袁泽陆很早就意识到这点。因此，夸父从诞生之日起，就在自研数字化系统，这个过程，耗时耗力，也十分考验创始人的“意志力”。就连美的董事长也曾坦言：数字化每年投入几十亿，看不见结果我也焦虑。

“为啥国内很多餐饮品牌无法坚持？说白了，数字化是‘一把手’工程，漫长的产品开发过程足够折磨人，对于老板来说，有一万种放弃的理由。”袁泽陆告诉内参君。

如今，夸父收银，夸父商家，夸父运营全面上线，赋能“小门店、大连锁、全供应”的商业模式。这套管理系统，现已全面打通门店收银端、加盟商手机端、微信小程序端，从线上到线下，从营销到进销存，涵盖了点餐、外卖、团购、支付、经营分析、财务管理、进销存管理等多个核心模块，为门店经营提供专业的一站式解决方案。

比如，将点餐、下单、支付集于一体，使交易更顺畅，平均完单时间仅需30s；再比如，从每日数据到实时数据，加盟商可以直接看到经营实况，非常有利于监测经营状态。

“现在下店巡查的督导，直接拿着paid，在夸父运营上就可以实现，随时方便地查看任何一家店的任何时间节点的数据。”袁泽陆说。

重视数字化，将其作为一种工作理念，摒弃经验驱动。这一打法，也符合夸父炸串“小门店、大连锁、全供应”的商业模式。

小结

正餐做小，小吃做大，这是趋势。

在小吃升级这条道路上，夸父炸串显得格外抢眼。

做下沉，做小店模型，做数字化。夸父向市场交出了一份漂亮的成绩单。

市场的盘子还很大，野心勃勃的夸父，正向万店进军。

996年，百味记创始人温志国从乐山来到成都，一头扎进餐饮行业，从最基层的餐厅服务员做起，一步一步走到今天。温志国说：“23年的从业经验，让我见证了成都火锅串串的发展历史，从当初的玉林、袁记到现在百花齐放的串串品牌，市场在变，但消费者对于餐饮口味的层次感与刺激感始终不变。”

在餐饮市场里观察多年，温志国终于走出了创业这一步。“刚开始，在武侯立交桥外开了一家只有几张餐桌的‘小郡肝串串’，自己炒料，自己串菜。就是从那个时候开始，让我和串串结下了缘，开启了这段探究食物味道的多元性与丰富性的旅程。”如今，这家原来只有不到八十平米的“苍蝇馆子”已经发展成了具有几百家连锁店的旗舰品牌——小郡肝串串。现在，带着新的目标，温志国和他的核心团队，再一次走上创业征程。

泡菜文化千年传承 串串体现成都缩影

春生，夏长，秋收，冬藏。以四季入五味，老坛窖藏泡菜，泡出四川人的饮食文化。自商周传下来的泡菜文化，经过两千年的厚重历史人文浸润，折射出巴蜀人对味觉刺激的不懈追求。

现在说起泡菜，也没有哪个四川人会感到陌生。几片刚从泡菜坛里捞出的红萝卜片或者青菜佐以一碗稀饭，咸酸脆生的泡菜混着暖和的稀饭下肚，大概是荒年里的珍馐了。而物质生活愈发富足的今天，餐餐大鱼大肉毫不稀奇，但越是如此，倒越有人惦念着那一份色泽鲜亮开胃提神的泡菜。

串串，又名串串香。最早出现在二十世纪80年代中期的四川，因其物美价廉，被看作是简化版的火锅。几张桌子，以竹签串着常见的肉类和时蔬，在卤锅中涮熟后蘸料就食。经过这几十年，成都发生了翻天覆地的变化。但串串仍是成都常见的餐饮品种之一，随处可见人们围坐在小桌子边，聊着天吃着串。透过街巷中串串锅氤氲的蒸汽，被串串串起的是成都人的家长里短，生活点滴。

泡菜和串串创意组合 打造独特味蕾体验

从家家必备的泡菜，到老少咸宜的串串，酸与辣的碰撞，或许秘小锅会是答案。

历经600多个日夜坚持，5年精心筹备，温志国带领秘小锅团队精心选取素有“中国泡菜之乡”眉山地区的唯一一家“非物质文化遗产”老坛窖藏泡菜，将使用独有的制作工艺和发酵技术窖藏泡菜，结合专选的鲜嫩牛后腿肉进行六步秘制，创造出秘小锅的泡椒泡菜牛肉系列。以一方舌尖气象，容万千细致滋味！秘小锅做出新鲜大胆的尝试。从食材源头做起，秘小锅在泡菜之乡眉山，有自己的泡菜厂，秘制发酵做泡菜。每一种食材都采自海拔高达三千多米的四川洪雅农田及山林深处。选材新鲜，用料讲究，成就秘小锅“小串串大滋味”的餐饮特色。

在开放、连接、共享的理念下，秘小锅希望能为饕客和伙伴创造更多的增量价值，引领和重构新兴的饮食文化生活方式，提供高品质的菜品和服务。更希望能为好吃嘴提供有品质的“非遗经典食材”和“新的串串火锅模式”。

疫情后市场洗牌 秘小锅逆流而上

今年以来，中国有超过1000万家餐饮门店，开了300万家，也关了300万家。在餐饮消费市场的红海里，一场激烈的竞争正在展开，要么惨败出局，要么灵活应对，逆流而上。

《中国餐饮报告2019》显示，串串香门店占比，位居火锅细分品类第一。餐饮市场进入了“碎片化”消费时代，即布点越来越多，店面越开越小，消费层级越来越广；吃的方式也追求即食、快速、自主化。受疫情影响，消费降级，碎片化趋势愈加明显。经过市场考察，秘小锅实行“低水平消费，高质量服务”策略助力复工复产，实行更加贴近消费者消费水平的定价策略，让消费者花低于吃火锅的价格，就能享受到和火锅一样醇厚的牛油锅底，比火锅更加丰富的菜品。这让秘小锅串串拥有了更高的性价比和更好的亲民性。

开业仅数天，秘小锅就收获了大批美食拥趸。“食材新鲜，品种齐全，泡菜类的很有特色，装修也别具一格，清新有调。！”“从店面装修就开始关注，一开业就赶来尝鲜。他们家的各种牛肉都非常好吃，泡椒折耳根韭菜酸菜，简直绝了。”

疫情渐渐平息，四川餐饮行业逐步复工。秘小锅找准定位、做好周密准备鸣锣开店，以独创的泡菜串串给食客们带了串串别样的打开方式，为串串行业带来了新的思考，将整个串串市场推上了一个新台阶。

封面新新闻记者 徐诗丽

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