端新闻·河南商报记者白雪莹
疫情持续两年多来，不仅对经济社会发展造成巨大冲击，还深刻改变了人们的生活方式和习惯。对于餐饮行业来说，传统餐饮模式备受打击，一些企业甚至面临生存危机，与此同时，行业也催生出一些新变化和新机遇。
< class="pgc-img">资金断流，餐企内外受困
今年春天这波疫情再次让餐饮行业雪上加霜。国家统计局近日公布数据显示，2022 年上半年，我国餐饮收入20040 亿元、同比下降7.7%，限额以上单位餐饮收入4879 亿元、同比减少7.8%。
餐饮行业对现金的依赖性极强，没有客流就相当于断了现金流。疫情管控下，堂食受限，客流急剧减少，物资成本上涨，房租、人工等，每一笔支出对企业经营者都是一项考验。
受持续疫情和经济环境低迷的影响，很多传统夫妻店及小型餐饮企业被迫退出市场。今年4月，记者采访郑州特味村餐饮集团创始人韩跃军时，他曾坦言，反复的疫情让餐企耗尽了资金流，这种打击是致命的。
据毕马威中国、中国烹饪协会等联合发布的《乘东风炊烟万里——后疫情时代餐饮连锁企业发展报告》显示，在疫情影响下，超八成受访餐饮企业认为经营上最大的困难是客流量不稳定；此外，材料涨价、租金上涨等造成经营成本压力陡增，极大考验着企业的现金流和资金链。
旧伤未愈又添新伤，搁谁也顶不住。在外忧内困之下，一些餐饮甚至放松了日常安全管理，引发公众信任危机，比如近日必胜客北京两家餐厅被爆出后厨存在多种食品安全问题，从而被关店整改。
< class="pgc-img">直播卖饭盛行，预制菜爆火
尽管疫情给国内餐饮业带来了冲击，但也加速了行业数字化、资本化变革转型。
面对疫情管控下堂食受限、消费习惯线上转移的情况，河南关虎屯老味米线及时做出调整，消费场景不再局限于线下门店，将抖音、美团外卖等线上平台作为“第二战场”。
河南特味村同样在疫情期间因数字化转型而受益，其线上商城每月销售400多万元，即便在疫情严峻的月份也有100多万元进账。
还有更多的餐饮品牌搭上直播“东风”，试水直播卖饭。“疫情管控时间，我们联合抖音官方做了多次团购活动，曾在24小时内卖出两万多份套餐，远超出堂食营业额。”关虎屯老味米线创始人杨超说。
不同于线下餐饮直播销售套餐、代金券需要到店核销，当前爆火的预制菜天然适合线上直播。
“1分钱抢购酸菜鱼，500台iPhone13免费送”，7月17日，趣店集团创始人罗敏与明星贾乃亮、傅首尔一起在抖音个人直播间带货预制菜，这是当时直播间打出的标语。这场直播长达19个小时，共计场观人次达9587万，单日累计销量为956万份，其中销量主力军是59.9元的水煮鱼，单款商品销量超过100万份，销售额达到7507.3万远。除此之外，酸菜鱼、水煮肉片、啤酒鸭等共9款菜品的销售额都超过了千万元。
目前很多餐饮企业将预制菜作为疫情“破局之道”，湘鄂情、海底捞、西贝、全聚德、巴奴毛肚火锅等连锁餐饮企业已入局。预制菜赛道正如火如荼。
< class="pgc-img">连锁化趋势对供应链提出新要求
当前，中国餐饮行业正在朝着标准化、连锁化发展，在国家统计局公布数据中也可以看到，今年6月份限额以上单位餐饮收入945 亿元、同比下降2.2%。限额以上餐饮企业下滑幅度低于行业整体，疫情下抗风险能力显现，餐饮企业品牌化、连锁化仍为大趋势。
“与小型餐企相比，刚需属性的连锁餐饮企业抗压能力明显要强得多，因此，疫情后期不少餐饮企业反而走向了快速扩张的道路。”对此，关虎屯老味米线创始人杨超感受颇深，正是因为提早走上了连锁化道路，关虎屯老味米线在疫情期间获得不错的增长。
随着连锁化率的提升，连锁品牌对产品及产品供应链提出新的要求和标准。杨超认为，餐饮企业如果不重视供应链，除了不能标准统一化出品、影响品牌发展外，还将存在着严重的食品安全隐患。
与专业程度高的供应链企业合作做定制产品或自建中央厨房或工厂，来取代过去传统市场采购，不仅可以更好的食品安全保证，也能提升品牌的竞争力和壁垒。
不过在在供应链的基础上，品牌还要思考，如何牢牢把握自己的核心竞争力。
< class="pgc-img">餐企如何突围？
去年，关虎屯老味米线以特许经营连锁品牌方参加了郑交会。“尽管现在线上信息互通能力很强，但是展会带给人面对面，看得见摸得着的对话和体验是线上无法替代的，我们很多意向合作的客户，都是在展会上经过面对面的沟通和体验，从而达成了合作。”杨超说，参加展会不仅可以看到同行业风貌，品牌之间面对面交流，取长补短互相学习，更重要的是，通过展会可以让更多消费者和创业者了解自己，有利于品牌曝光和找到合作伙伴。
基于当前餐饮行业变化、食材供应链品牌更追求效率和落地转化的情况，为更好地赋能餐企走出困境，第二十八届郑交会重点活动之一——中部好餐饮产业大会提出了解决思路，即坚持“精准资源对接 有效渠道落地”“帮好餐饮发现好食材 让好食材找到好餐饮”。
据展会负责人介绍，本届展会通过展会+峰会的展现形式，涵盖高峰论坛、食材表演、商贸合作、展示展览等，并将同步线上展会直播。
< class="pgc-img">参展商涉及连锁餐饮品牌、食材供应链企业和餐饮配套服务品牌三大板块。“三方本就紧密链接，在为期三天的展会中，这种链接将更有价值：面对面对接资源，现场转化客户。”中部好餐饮产业大会相关负责人透漏，今年展区还新增了当下火热的预制菜板块，将邀请国内最全预制菜上下游优质企业到场。由莲菜网主办的2022预制菜产业大会也会同期举行，并动员10万+活跃B端客户到展会现场洽谈采购。
在10月14日至16日展会期间，多位国内知名餐饮行业专家和业内领袖将从行业趋势、餐饮管理、餐饮现状、餐饮大数据以及餐饮资本等，多角度为餐饮从业者赋能。此外，还将在大会上发布“2022食材新趋势报告”，深刻解读行业。
< class="pgc-img">同时，本届大会的展商规模和影响区域也有更大突破，目前已吸纳沿黄九省的餐饮、食材、产业配套企业参与，更有来自成都、重庆、深圳、海南、兰州、银川等地的知名品牌报名参展。
后疫情时代，餐企如何入围？这场展会或将给出答案。
端新闻首席记者 杨桂芳
上世纪90年代，三全创始人陈泽民下海创业，推动了中国第一颗速冻汤圆在郑州惠济区诞生。这颗汤圆，开启了郑州食品工业的蓬勃之路，也让郑州的道路多了一条“三全路”。
同样是这个时代，四季物流港创始人邱新航，从棉纺厂辞职下海，从郑州中原集贸市场上几平方的小门面“四季鲜鱼行”起步，成就了当今国内最大规模的冻品交易市场中原四季水产物流港，独霸我国冷冻物流业的半壁河山。
【郑州太缺这样一个全球化的食品展会了!】
一切趋势，皆是积累。
从集贸市场到速冻产品再到冷链物流、预制食材，折射了人们消费多样性的变化，也推动了科技力量的不断晋级。
2023年11月1日-3日，“汇食材·济天下”2023全球预制食材博览会将在惠济区举办，惠济区作为支持单位，河南中原四季水产物流港既是本次预博会的举办地，也是大会的承办方。
想法甫出，一呼百应。
展会从8月筹办，只用了短短2个月时间，就吸引了全球最大肉类蛋白供应商JBS以及预制食材领域“佼佼者”思念、三全、胖哥、雨轩、安井、国联水产、千味央厨、京东华佛跳墙等国内外知名品牌积极参展;约有近120家全国预制食品、食材厂家报名参展，来自巴西、澳大利亚和乌拉圭的数十家肉类贸易商前来参展。
这是回应，更是回声。
有贸易商直言：郑州太缺这样一个全球化的预制食品展会了!
预制食材会展活动在全国多地风起云涌，独独未见郑州起风潮。实际上，郑州不但有底气，更有实力!
来看一组数据：
河南预制菜企业数量排名中，天眼查数据显示，2023年初郑州拥有924家企业，仅次于商丘934家，远超周口644家，漯河377家，新乡341家。
在预制食材领域，郑州企业有数量，更有质量。在食品上市企业中，河南多家上市企业布局预制菜赛道，郑州云集河南了大型食品企业，有三全、千味央厨两大预制食材巨头以及正待登陆港交所的锅圈食汇、思念、胖哥等，都在细分赛道独占一席之地。
< class="pgc-img">图说：三全食品创始人陈泽民创业时使用的石磨，当年，陈泽民从四川把它背来郑州，用以手工赶制汤圆
河南人民所骄傲的“河南承包了全国7/10的饺子、3/5的汤圆、1/2的火腿肠”，有两样就在郑州惠济区。
还有许多人不知道的是，中国专业市场走出去的进口牛羊肉贸易量，惠济区说第二，难找第一;黄河鲤鱼、武昌鱼、信阳菜预制食材单品的贸易量，很多是在惠济区汇集并走向全国，交易量遥遥领先。
< class="pgc-img">图说：上世纪90年代，四季物流港创始人邱新航在集贸市场开设鲜鱼门店
再看一个说法：
“开着三轮进去，开着大奔出来。”这是贸易商们对中原四季水产品物流港习惯描述。
这是一个触达贸易之根本的预制食材的集散中心，惠济区冻品商户共7000多家，中原四季物流港就占2000多个，它每一个触角都向人流、物流、资金流中心汇集，成就了当前以肉制品为主的国内最大规模的冻品交易市场，预制菜交易额近两年已突破100多亿元，其冷链物流网络可以做到预制菜一键发全国，有望成为预制菜的全国加工、交易、交付中心。
< class="pgc-img">【站在惠济看全球，以郑州为中心溢出效应带动中部食品集聚区】
为何在郑州惠济区可以举办一场面向全球的预制食材博览会?这就不得不提郑州食品产业发展的外溢效应。
在郑州食品业发展的历史上，受到土地资源紧张、城市规划调整、厂房价格等因素影响，现代食品业经历过专业市场外迁和厂区外迁的阶段。有企业北渡黄河建厂，有企业向温县、武陟、许昌、通许等迁移。
但也促进了郑州食品业高质量转型升级，食品业的技术、人才、龙头、贸易四大核心不断升级。
技术，农业、牧业、食品等高等学院和专业学校集聚郑州;
人才，郑州汇聚了食品业的科研和贸易人才;
龙头，当前郑州不但有市场份额占全国速冻食品60%以上的三全、思念，还有“餐饮供应链第一股”千味央厨、产业链前端的秋乐种业等龙头企业，还有农牧机械等研发类企业;
贸易，有着“买全球 卖全球”的冻品集散帝国中原四季水产品物流港，也有着“菜篮子”风向标万邦国际批发市场。
另外，物流交通更是得天独厚。郑州承东启西、连贯南北，“米字形”高铁即将画成，国际交通物流枢纽建设有序推进，承担着大流通、大中转、大贸易功能，这些都极大节省了预制产业运输成本。
其中，惠济区在食品业外溢的变迁中，保留了技术、人才、龙头、贸易四大核心力量，着力推动现代食品产业发展。不但有三全、思念、胖哥等速冻食品龙头企业，中原四季水产物流港、信基调味食品城、中部两岸海鲜果蔬港等大型食品类专业市场，更是让惠济区保持活跃的市场敏锐度和商贸基因。
食品风向，大戏看惠济。
目前，惠济区的食品产业年交易额已突破2000亿元，相关市场经营主体超过1万家，带动就业120万人，是食品产业链条中名副其实的“人、货、场”的“中心”。
河南省改革发展研究院院长周健将惠济区形容为：中原食品企业的孵化地、食品产业创新的发动机。
因为这里，最能接触市场的核心，是感知消费变化的最前沿，也是链接食品业未来的高地。
< class="pgc-img">【从点到群，中部食品产业集群已经形成】
近日，河南省政府办公厅凝心聚力推出了28个重点产业链，构建现代化产业体。现代食品集群重点产业链着重推出休闲食品产业链、冷链食品产业链、预制菜产业链、酒饮品产业链。
郑州惠济区在产业上立足实际、着眼未来，在今年提出要着力推动“现代食品产业园、国际食品贸易港”的“一园一港”发展战略，力争3年培育一批技术工艺领先、产品市场占有率位居国内前列的标杆企业，深度发挥在食品和食材供应链的资源优势。
这让现代食品集群重点产业链中的冷链食品产业链、预制菜产业链，在惠济区都大有可为;也让以惠济为中心向郑州各区，以及向新乡、许昌、开封等周边地市辐射的范围越来越广，形成一个“从点到群”的中部食品产业集群。
预制食材前方连着生产，后端连着居民餐桌，市场庞大到万亿级别。多省竞逐，食品和农业优势深厚的河南连续出文发力。
正如四季胖哥集团总经理邱凯将筹备2023全球预制食材博览会能够一呼百应，归因为“得天时、占地利、拥人和”。
当前，郑州集合了冷链物流、交通流、信息流、金融流和新生人才、科研机构和庞大的消费群体，是试金石，也是掘金池。
我们正在见证，在创建国际消费中心城市的路程中，郑州这个“中部预制食材之都”，浮出水面。
去几年，我们见多了随风而散的新模式，也看惯了昙花一现的网红餐厅。
最终我们发现，长期活跃在中国餐饮顶端的，依然是那些不断深耕的企业。
海底捞、西贝、九毛九、喜家德、外婆家……每一个品牌都超过10年，每一年都留下了厚厚的积淀。
所以，7月26日的第四届中国餐饮创新大会，我们把主题定为了“深耕”。
中国餐饮的发展轨道已经切换，速度依然重要，质量开始主导；深耕从来没有尽头，创新永远都有空间。
四大板块，十个议题，我们要探索更多深耕路径；30余位大咖、1000位餐饮人，我们希望发现更多深耕方向。
餐饮老板内参 内参君 /文
餐饮拐点到来
如何在浪潮中保持竞争力
餐饮收入增速放缓，并非市场的退步，而是行业发展到了拐点。速度依然重要，质量开始主导。
1、管理深耕——挑战组织力的天花板
从一个人，到一群人，再到一家公司，个人能力边界无法打破，一群人变为一个组织，才是前行的基础。
餐饮业人难招、难留、难培养，怎么破解？
2、系统深耕——单点爆破，转向系统制胜
单点爆破时代过去，寻求长久进步，唯有深耕系统。品牌、团队、技术、供应链、资本一个都不能少。
怎样把一家餐厅变成一个有自驱力的企业系统？
3、用户深耕——创造消费者的需求
90后的消费依然旺盛，95后甚至00后正在崛起。他们是冲动与理智的集合，你的精心设计不一定得到他们认可。
如何快人一步，抢占未来消费主力军的心智？
深耕没有尽头
而创新永远有空间
每一个品类，都值得重做一遍；麦当劳、海底捞、西贝依然在深耕，肯德基、星巴克、喜茶永远都在创新。
4、运营深耕——如何向内部要效益
当海底捞测算翻台率与客单价之间的最佳组合，当西贝菜品设计与门店面积相关。精细化，已经成为全行业都避不开的话题。
运营的链条千头万绪，参与的员工风格各异。如何优化内部效率？
5、营销深耕——要红，更要持续的红
想成为百年品牌，却为何总是做着网红式的营销？
餐饮品牌要成为流行，也要警惕流行。与爆红相比，更重要的是，红了以后怎么往下走。
你不想做流星，但怎么让光永恒？
赛道和努力同样重要
关键是有没有进化能力
在餐饮业，选择赛道与努力创造，是同等重要。大赛道有大机会，小众品类也能撑起一片天——关键是你的进化能力。
6、产品深耕——渠道制胜，但产品为王
有你的世界，与没有你的世界，之间的差别就是你的价值。泡面餐厅的风只吹了一年，吉野家却能在120年里持续进化。
产品的研发与迭代必然有规律可循，怎样发现？
7、体验深耕——审美也是生产力
在工装太丑都能引发员工辞职的时代，餐饮人的审美能力，也成为了一种生产力。但如同这个社会一样，文盲不多了，美盲依然不少。
消费者时刻在变，你能跟上他们的审美吗？
智慧餐饮时代已来临
如何借力发展？
拥抱新变化，借力新技术。我们尊重手工时代，也欢迎智慧化餐饮。
8、平台深耕——势能化为动能
做餐饮理想状态，不外乎前期铺垫、中期推进、后期爆发，最终达到市场份额的稳定。
这几个阶段，都需要“顺势而为”，借时代之力、顺互联网趋势。
与平台为友，如何将势能化为动能？
9、技术深耕——新技术撬动新消费
效率是企业之本，技术是效率之源。
新技术带来了新变革，顾客为流量，消费即数据；4.0版本的餐饮让消费者评价餐厅，也参与餐厅。
撬动消费者，还有哪些技术杠杆？
10、装备深耕——智能化提效思考
工欲善其事，必先利其器。机械臂相当震撼，刷脸支付足够方便。
智能设备可以节约用工数量、降低经营成本、提升管理效率。但餐厅毕竟是人的生意，如何平衡？
7月26日，北京
第四届中国餐饮创新大会
我们要和1000位餐饮人一起
审视自我，“深耕”餐饮
拟邀嘉宾
往届回顾
没有哪个餐饮品牌能随随便便成功
光鲜的背后，都是年复一年的深耕
等你一起来
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统筹｜笑凡 编辑｜于聪聪 视觉｜劲影 于聪聪
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