饮行业与我们的日常生活息息相关
但店内用火、用电、用气频繁、店内环境相对较为复杂
由此引发的火灾事故时有发生
案例一
2015年12月30日，南通海门市东风商城后面的一家烧烤店突然起火。由于现场无人自救，当消防人员赶到现场时，火势呈漫延趋势。消防人员用水枪阻止漫延，一边破拆卷闸门，打击内部火势，直至完全扑灭。
由于火灾发生的时候店内没有人，所以无人员伤亡。初步估计是电路起火，消防部门还在进一步调查之中。
< class="pgc-img">案例二
2015年6月4日，南通海门市三星镇叠石桥被城北路一家大排档突然起火，火势凶猛，情况十分危急。消防队接警后立即前往救援，经过大约一个多小时的紧张扑救，火被扑灭，目前事故的具体原因还在进一步调查之中。
< class="pgc-img">来源：南通广播电视台
一般情况下餐饮行业
厨房用火不慎和油锅过热起火
维修管道设备和进行可燃装修施工等动火违章
电气线路接触不良，电热器具使用不当，照明灯具温度过高烤着可燃物
等等安全隐患会引发火灾
一旦发生火灾，轻则烧毁店内物品，重则造成人员伤亡或殃及邻里
南通市地处中国华东地区、江苏东南部、长江入海口，东抵黄海、南濒长江，与上海、苏州灯火相邀，是上海大都市圈门户、扬子江城市群核心组成部分、中国首批14个沿海开放城市之一，集黄金海岸与黄金水道于一身，拥有海岸线284千米、长江岸线226千米，是国务院确定的中国长三角经济中心和现代化港口城市。
每年有不少其他地方的人来南通旅游、创业、工作
但是，民以食为天，食以安为先。
让百姓吃得安心、吃得放心，才能抓住百姓的心，吸引更多人涌入南通。
那么，这就需要南通打赢餐饮场所的安全保卫战
餐饮场所防火措施有：
< class="pgc-img">除了提升居民的安全意识与规范用火用电行为外，电气安全超前预警技术——南通治理电气火灾的新途径
电气火灾监控技术，它最早始于欧美，我国引进后经过20多年的发展，已经从电气火灾报警发展到电气火灾预警和电气火灾超前预警阶段。报警的概念是发生电气火灾才通知用户，预警和超前预警是把电气火灾隐患通知到用户。这里核心是电气火灾隐患的准确识别。市面上参照GB14287标准的电气火灾监控产品由于存在大量误报，已经逐步被市场淘汰。为解决误报问题，目前市场开始向电气火灾超前预警方向发展。苏州万户安物联网科技有限公司采用T/CASA-0005-2022《超前预警电气火灾监控系统技术标准》，开发出符合我国国情的电气火灾超前预警产品，可有效识别电气火灾、触电等用电安全隐患，产品目前已广泛应用于公共建筑、工厂、学校、文博等单位。
< class="pgc-img">通过安装电气火灾超前预警设备，所有安装企事业单位的安全现状，对企业用电过程中诸如电压异常、额定电流过高、电气设备漏电、供电线路温度异常、线路老化、对绝缘体和非绝缘体辉光及弧光现象、预防生物对线路的破坏、抓取谐波异常等重点安全指标进行实时监测，通过平台数据分析，对所有安装单位进行安全评估，并提交每个工厂、每个电柜的检测报告并指导有隐患的企（事业）单位进行整改。
同时，监测到的数据都能在后台进行实时查看
< class="pgc-img">异常汇总
< class="pgc-img">风险指数
添加图片注释，不超过 140 字（可选）
通过后台分析，一旦有参数异常，立刻推出隐患告警信息，实现安全用电、智慧用电
电气安全隐患无时不在，从我做起，从小事做起，注意安全用电，谨防火灾。
同时，让科技为安全赋能，保大家平安！
END
导错峰用电，分时电价来了
我省将对一般工商业用户实施分时电价
三湘都市报11月10日讯 12月1日起，我省将按照高峰、平段、低谷以及季节性尖峰等时段，对大工业用电和用电容量达到100千伏安(千瓦)及以上的一般工商业及其他用电执行分时电价。11月9日，省发改委发布《关于进一步完善我省分时电价政策及有关事项的通知》(以下简称《通知》)。
分时电价：
一天分三段，扩大峰谷价差
分时电价简单理解，就是对电力进行分时段计价，国内外普遍实行峰谷分时电价。全年峰谷时段按每日24小时分为高峰、平段、低谷三段各8小时，具体时段划分为：高峰：11:00—14:00、18:00—23:00;平段：7:00—11:00、14:00—18:00;低谷：23:00—次日7:00。
《通知》明确拉大峰谷价差，将高峰、平段、低谷电价比调整为1.6:1:0.4。针对湖南电网夏、冬两季负荷尖峰化特点完善了尖峰电价机制，《通知》明确每年1月、7月、8月、9月、12月，对执行分时电价的工商业用户，实施季节性尖峰电价，每日18—22时用电价格在高峰电价基础上上浮20%。
为什么要进一步完善分时电价机制?长沙理工大学叶泽教授表示，电能无法存储，生产与消费需要实时平衡，不同用电时段所耗用的电力资源不同，用电成本差异很大。“分时电价政策引导用户削峰填谷，提高电力系统负荷率和设施利用率，长期看有利于降低供电成本和电价。”
影响：餐饮、商场等用户
用电成本预计会增加三成
那么，这一政策对企业用电成本有何影响?国家发改委相关负责人此前表示，具体看，由于合理拉大了峰谷电价价差，高峰时段的电价会有所上调，低谷时段的电价会有所下调。
叶泽教授说，“短期内用户电费可能会有变化，部分用户电费支出会有所增加，但长期看，通过削峰填谷，电力设施利用率提高后，单位电量的用电成本会下降，电价也会降下来。”
记者采访了解到，餐饮、商场等用户用电时间无法调整，长沙一家餐饮企业负责人就表示，其用电大部分是在高峰，如果按这一分时电价政策，用电成本预计会增加30%左右。
针对这种情况，《通知》要求，要建立分时电价动态调整机制，根据我省电力系统用电负荷或净负荷特性变化、新能源消纳等情况，适时调整分时电价时段划分、浮动比例。
意义：有助于削减
全社会整体用电成本
《通知》还明确，要做好市场交易与分时电价政策的衔接，市场交易合同未申报用电曲线以及市场电价峰谷比例低于我省分时电价政策要求的，结算时购电价格按我省分时电价峰谷时段及浮动比例执行。
“这无论对保障电力系统安全稳定经济运行，还是实现碳达峰、碳中和目标，都具有积极意义。”叶泽教授认为，进一步完善分时电价政策，特别是优化峰谷时段划分、拉大峰谷价差，有利于充分发挥电价信号作用，引导用户错峰用电，高峰向低谷转移，从而缓解冬夏用电紧张局面，保障电力系统安全稳定运行。
■全媒体记者 李成辉
餐饮业中，大到星级酒店，小至路边餐馆，控制成本都有着重要的意义。尤其是当今的餐饮业，正处在店铺租金高、原材料成本高、人员工资高、税务费用高、营业利润低的“四高一低”微利时代，控制运作成本，增强节约意识，就显得特别重要。
当下，一些餐饮企业在运行“六常”、“七常”或“八常”等先进管理方法时，都更加注重控制成本，因为节约下来的每一分钱都是纯利润。我结合厨房的特点和自己多年工作的经验归纳总结了一些办法，希望能给同行朋友们带来启发与帮助。
一
对厨房用具的控制
< class="pgc-img">厨帽定期发放制
酒店对厨师用的一次性纸帽严格采用定期发放制，即每周更换一次，并由厨师长在帽子内写上使用者的名字和发放时间。如果厨帽在定期更换前丢失或人为弄脏、破损，那么就自己掏钱去仓库保管那儿买；如果厨帽比规定的时间多戴一周，就会奖励一小包洗发膏。
原料物品外包装变废为宝
厨房里每天都会剩下大量的外包装物，如瓶、袋、箱、盒等，而这些外包装物可以巧妙利用，变废为宝。比如老陈醋用完后留下的桶，可斜刀割去一部分，当作盛米面的铲子，而装红酒用的外套木盒，可直接用来放菜夹子或存放做卤水的各种香料。
抹布使用管理有“妙招”
以前，厨房里不管有多少抹布都不够用，经常是用旧了就扔，用黑了就换，而且打荷、配菜、炒锅等岗位的抹布常常混用，既不卫生，又难以控制成本。为此，我们请洗衣工给抹布分别缝上1到3个“+”字符号。
这样一来，打荷的用缝有1个“+”字的抹布，配菜的用缝有2个“+”字的抹布，炒锅的用缝有3个“+”字的抹布，而同一岗位的不同使用者，则用不同颜色的“+”字符号区分开来。抹布统一发放，按时清洗，定期消毒。
厨师自制凉菜“小模具”
使用模具去辅助菜品成型，既能美化菜肴的形态，又可提升出菜的速度，但购买一件模具少则十几元，多则几十元。而我们凉菜房所用的三角形、圆形、正方形等模具，都是厨师自己用铁皮或易拉罐做的，既实用，又省钱。
?点击回看直播?
< class="pgc-img">二
对厨房原材料的控制
< class="pgc-img">液体或流体调料使用不留余
厨房经常使用瓶装或桶装液体或流体调料，比如老抽、蚝油、沙拉酱、麻汁酱等，由于它们都比较黏稠，使用后往往会造成盛器内“留底”。这里有两种方法可以让液体或流体调料使用更干净彻底，一种是调料倒完后将瓶子加盖倒置一段时间，再让剩余的流出。另一种是加入其他液体稀释，老抽可用生抽来稀释，蚝油可用味极鲜酱油来稀释，沙拉酱或蜂蜜可加少许纯净水来稀释。
合理使用下脚料，做到物尽其用
厨师加工原料时，难免会剩下一些边角余料，合理使用这些边角余料，同样有利于成本控制。比如雕刻南瓜时，把剩下的边角余料洗净后蒸熟，再兑水榨汁成南瓜热饮，或者是榨汁后加入面粉，做水饺皮或南瓜面条；雕刻萝卜所剩的下脚料经过改刀后，再与香菜根、芹菜根、西兰花根等一起腌制成“八宝小咸菜”；婚宴做鱼肴时，所剩的鱼鳞做成凉菜“水晶鱼鳞冻”；用大葱叶子熬葱油。不过，使用下脚料要保证卫生和符合食用的要求。
盘饰要控制成本
盘饰用品在厨房成本控制中往往被忽视，但日积月累，也是一笔不小的费用。尤其是鲜花、巧克力插件、糖艺盘饰的价钱都不菲，所以在制作盘饰上，我们的原则是简洁简单，又不失衬托之美，一般多选用八角、香菜叶、水果边角料、海螺壳、鲍鱼壳等厨房里能就地取材的原料，经过巧妙组合搭配作装饰。
估清菜品，推陈出新
每餐结束后，各档口都要估清所剩菜品或原材料，确认急需推销的菜品，并告知餐厅前台或厨师长，做好推陈出新的工作，以减少原料积压。
调料进出讲原则
酒店里档口多，调料使用量大。为此，要由各档口计算出每天常用调料的大致数量，并确定出每种调料的最少和最多储存量，每天由各档口的领班或主管去仓库签字领取。在领取、存放、使用调料时，要按照先领取的先用出去的原则，尽量减少储存量，避免积压。
“剩菜”二次利用成“新菜”
餐饮经营中，由于存在诸多不确定的因素，厨房里难免会剩下已经制作好了的菜品，那么我们就要做好“剩菜”的二次利用。需要说明的是，这里所说的“剩菜”是指剩在厨房里的菜，而不是客人就餐后剩下的菜。比如早餐班把剩余的油条送到凉菜间，配上粉皮、黄瓜和麻汁拌成“将军菜”；凉菜间把当餐取消了的果盘送到西餐厨房做成“水果沙拉”。
使用食用油有流程
厨房里使用食用油要讲究流程。炒菜一般都用葱油或蒜油，而炸制食品时，一般按照食用油→炸青菜（辣椒除外）→炸花生米（或肉类）→炸海鲜（或鱼类）→黑油→废油专业回收企业的流程进行。这样做的好处是避免无论炸制什么原料都用新油，造成浪费。当然，特殊情况要特殊对待，比如客人点了“清炸黄河刀鱼”，就会直接使用新油。
三
对采购原料的控制
? 外地原材料“团购”与“网购”结合。原材料的异地采购上，我们厨房与酒店的火锅、外卖以及酒店管理公司的厨房联合起来形成团购，购得多，价格自然就低一些，也节约了成本。部分原材料也可以通过“网购”的形式采购。比如一箱进口的新西兰黄油，本地价格是1000元，而网上价格是800元，加上邮费50元，总共850元，节省了150元。
?严把采购、验收质量关。据专家估算：采购成本每降低1％，就会直接导致企业利润增加5％。采购原材料时，要求厨师轮流到市场上去进行价格调查，及时掌握原料市场的动态和信息，做到货比三家。厨房验收时，海鲜的控水、带包装原料的去皮，都要一丝不苟，杜绝跑、冒、滴、漏现象，因为销售赚的是毛利，而采购省的是纯利。
? 做好时令原材料的储备。做好时令原材料的采购储备，也会降低成本。比如清明时节是鲜香椿大量上市的时候，价格便宜，可以适量多采购一些，腌成咸香椿储存，到了秋冬季节再使用，而此时的鲜香椿则价格昂贵；又比如把秋季的大闸蟹腌成炝蟹，等到明年春季卖；把秋季的海浦虾购回后速冻，留到冬季婚宴使用，都能节约一大笔开支。
四
对厨房操作的控制
< class="pgc-img">?“一图、一表”把好切配关。厨房里初加工和配菜人员在摘洗蔬菜和加工原料时，往往不规范。为此，我专门制定了《原料净料率一览表》和《厨房切配标准示范图》，分别挂贴在初加工房和热菜厨房，并对所有的厨师照图进行培训，平时工作中还要跟进检查。 “逼迫”大家养成蔬菜精挑细选、原料去皮由大刀削改为用去皮刀削的好习惯，提高原材料的利用率。
? 用标准化和规范化来指导厨房工作。厨房里各个岗位都制定了《岗位工作流程》，菜品都有《标准化菜谱》，厨师长统一给初加工、打荷、切配、炒锅进行培训，配菜人员有直尺、电子秤，炒菜人员有计量勺。这样就使每道菜肴从切配到炒制再到装盘成型，自始至终都按标准化操作，不会出现菜量忽多忽少，成本时高时低的现象。
? 利用先进技术设备节能降耗。油水分离器、水龙头节水器、人体感应灶、食品保温箱等，这些节能技术设备可以在厨房尝试安装，利用先进的科学技术设备达到节约的目的。
? 自助餐菜品要“多、少、勤”。自助餐菜品设计和制作上，要求的“多”，即是指菜肴品种丰富，形式多样。 “少”，即是指单个菜肴的数量要根据预定人数和客房入住率，灵活掌握，宜少不宜多。而“勤”，则是指在菜品数量控制宜少的情况下，后厨要做好菜品生料备份，以便在接到加菜通知时，快炒、勤炒，做到既不影响客人就餐，又不担心因剩余太多而浪费。
五
对电气成本的控制
< class="pgc-img">1.控制用电有方法。电力的大量耗费让酒店老板越来越头疼，控制用电主要从电器的合理使用入手。比如厨房的照明灯应该安装节能灯。因烤箱的耗电量很大，所以在烤制食品时，要尽可能地充分利用烤箱的空间，能一次性烤完的食品，就应该一次放进去，一气呵成，避免烤完一盘再烤一盘，费时又耗电。另外，利用好电饼铛的余热，冰箱要定期除霜等都能控制用电成本。
2.节约燃气有学问。厨房里使用天燃气的主要是灶台与蒸车。比如蒸车开启时，蒸车厨师要及时通知凉菜间、面点房，以便做到食品集中时间统一蒸制。蒸制各种鱼类或海鲜时，要按照《蒸制菜品时间一览表》有序地进行，这样既节约了燃气，又保证了原料的质感。
六
对人力成本的控制
< class="pgc-img">1.厨房人力合理使用。在厨房人员配备上，讲究用人才，不用人数。既要做到人员配备充足，因岗设人，量才使用，又要做到不浪费人力资源。同一岗位人员的设置，要坚持“能者上，平者让，庸者下”的原则与竞争激励机制。只有不断优化岗位组合，明确分工，科学管理，才能把厨师队伍打造成一个高效协作的团队。
2.成立“中心厨房”或“产品配送中心”。一些大型餐饮连锁企业或上规模的大酒店，都成立有“中心厨房”或“产品配送中心”，这样既能使菜品的标准统一，又从人力、原料上做到了成本控制，是当今大型餐饮业发展的一种新型节约模式。当然，厨房里控制成本，是要在不损害客人利益的前提下进行，更不能只靠厨师长或某一个人，只有全员参与，从小事做起才能达到最终控制成本的目的。
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