到去年，也就是2021年，差不多也是这个时候，也是因为疫情的再一次突然到来，让我老东家非常着急，品牌有二十多家店，主要分布在珠三角，生意都非常差，即使到了七八月份暑假高峰期，生意也没有好转。

在着急上火的时候，他们经常一起上课的朋友介绍了一个餐饮专家，说是曾经某知名餐饮集团的总经理，自己也在国内外都开了很多店，还特别强调了生意都非常不错。

我老东家说是经过了很多次的沟通，这个餐饮专家才同意帮他亲自到店看下如何进行调整。后面听说茶水费就是20多万，当时每个月基本十几家以上都在亏钱，而好一点的能在盈亏平衡点。

这个大师说是很忙，就去了两家店，吃了两天的饭，睡了两天的高档酒店后，给下一个方案后就走了。说是按照这个方案做就行。

后面老东家没办法，只能按照方案做了一些。因为这个方案真要做下来，起码要几百个w，涉及到改招牌，改菜单，改明厨亮灶，花钱做投放广告等。基本上就是将一家新店要做的事情都做了一遍。老东家后来想想，也只能算了，毕竟第一他不敢花这么多钱，第二不敢再去找这个餐饮专家，人家等下回一句你没按方案执行，肯定失败，你也不能说啥。所以老东家就是吃了哑巴亏，同时也是碍于在同行中的面子，也就这样了。

最后是在关了十几店，同时调整内部冗杂的人员架构之后，才稍微有点起色。只能庆幸店还开着，还能赚点微薄的利润。不过要赚回20多万，这两年的行情看，可能没有那么容易。

七八年前的餐饮确实比较容易做，也比较容易赚钱。那个时候赚了钱的老板也不少，可能做点广告，打一下折，生意就能回暖，甚至也能赚不少钱。但现在大不相同。

为什么很多餐饮专家和餐饮大师的方法没用了？

第一，跟不上市场变化，现在很多餐饮都还在学麦肯系统，而且学的资料都是麦肯系统十年前的东西，人家已经都不用了，你才来学，怎么可能跟得上。

第二，纯实践总结，无理论。很多都是以前开了几家成功的店，就出来当培训专家了，但是以前成功的方法，到现在可能行不通了，没有理论的意思是没有去研究消费者的需求。顾客现在要的是什么？是国潮风，是网红风？是颜值还是产品？不同年龄段对应的需求是否相同？

第三，不懂区域属性。很多餐饮都是具有区域特性的，茶颜悦色出不了长沙，肠粉跑不出珠三角，老广早茶去不到北京等。没有一个人敢说他对中国的所有饮食文化都有非常深入的研究。你让一个北京专家到广州来开店试试？

州宴彻底火了，随着徽州宴事件的持续升级，越来越多的网友们加入到了围观吃瓜中，作为徽州宴的当事人老板娘邹女士却选择了沉默。

全国各路网红们齐聚安徽蚌埠徽州宴门口，拿起了手机，架起了三脚架，对着徽州宴进行全方面的直播。

即使下雨，依然挡不住网红们直播的心情，纷纷撑起雨伞，拿起手机，守在门口进行直播，甚至造成这一路段交通拥堵，交警们不得不出来维持秩序。

安徽蚌埠人也没想到，有一天自己这个城市上热搜，被全国人民记住，会是因为这样一件事情，如今的徽州宴已然成为了一个网红打卡地，爱看热闹的当地居民也一起撑着雨伞，拿起手机，拍摄短视频。

结婚没人来

这件事情，最郁闷的不仅仅是徽州宴的老板，网友张鑫磊表示，他也很郁闷，一个月前张鑫磊在徽州宴预定下了7月3日的结婚宴席，当时预定了35桌，怕桌数不够，半个月前又增加了2桌。

7月1日那天，张鑫磊再次通知了亲朋好友们，7月3日在徽州宴举办婚礼，哪知道7月1日晚上，就出现了徽州宴老板娘遛狗的事情，7月2日网络上逐渐发酵，很多人都知道了这件事情。

7月3日，张鑫磊结婚当天中午，原本预计的35桌，结果只来了6桌客人，很多朋友表示不来吃饭了，给张鑫磊发了红包份子钱，甚至有个朋友调侃道：“不敢来，怕被狗咬！”

让张鑫磊哭笑不得，原本请了婚庆公司，想大家一起热闹一下，哪知道最后的结果，整个大厅只有6桌客人，冷冷清清，就连婚庆公司的司仪原本激情澎湃的，结果那天显得可有可无。

张鑫磊表示：“没办法，遇上了这个事情，我也不知道徽州宴的老板娘是这样的人，要不然我也不会定在这里，这个婚礼搞得又尴尬又郁闷！”

徽州宴退订潮

尴尬郁闷的不止张鑫磊一个人，徽州宴老板娘事件后，很多原本预定了宴席的顾客，纷纷来到徽州宴要求退订，有结婚宴，有升学宴，有满月宴各种。

徽州宴出现了退订潮现象，虽然酒店方表示押金不退，但是有法律界的朋友出来给网友们支招，最后徽州宴肯定是需要给顾客退定金的。

这种顾客发生集体退订的现象，在餐饮业很少见，徽州宴事件发生后，对于这家餐馆的打击无疑是致命的。

甚至有安徽蚌埠市的网友们表示：“徽州宴不倒闭关门，会让蚌埠成为笑话，沦为网红打卡地。”

老板娘凭一己之力，把自家餐馆搞垮了，这样的事情，真的是前无古人！

徽州宴这家餐饮品牌，大大概率再也起不来了！

娶妻不贤，惹众怒，你是怎么看待的呢？

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不是对生活不太满意很久没有笑过又不知为何既然不快乐又不喜欢这里不如一路向西去大理........ 就如郝云在歌里唱的，大理曾经是大家的诗和远方。 如今内参君问及“如果有人想去大理开一家餐饮店，有什么建议？” 却得到了这样的回答，“已经饱和了，没啥好开的。” 大理，已经不是你可以奔去开个餐厅和酒吧的远方了吗？

总第 2488 期

餐饮老板内参 戴丽芬 | 文

大理古城里的马太效应

大理州有一市十一县，曾为南诏国首府，公元738年，唐皇在大理钦点南诏王一统六诏。不过外地人大多有一个共识，洱海之畔的下关与大理古镇便是大理的全部。“下关风，上关花，苍山雪，洱海月”，风花雪月就是大理的全部景致。

故此，大理的旅游经济在洱海畔展开，以古城为中心，其周边的喜洲古镇、双廊等地都是近些年游客向往之地。古城是旅游中心，也是租金的中心点。在古城里头，人民路是古城最早热闹起来的地方。2006年左右，第一批背包客来到了这里，每个月几百元就租下了一个房子，喜欢上了大理的生活便留居此地。餐厅、客栈、酒吧……就这样一家一家开满了古城。

图片来源：星球研究所

不过这已经是一个遥远的故事了。根据58同城的数据，人民路现在临街的租金甚至高达50元/㎡/天。那些最早进驻到人民路的人已经付不起高额房租，纷纷离开了。“古城里的餐饮业甚至已经出现了马太效应。尤其经过疫情，某公子这类比较有规模的大店仍在继续扩张，小的餐厅可能扛不住就倒闭了。”业内人士告诉内参君。该业内人士表示，“某公子的品牌已经打出去了，实际上他们主要是两个宣传渠道，一个是大众点评等线上流量平台；另一个是与旅游机构合作的线下渠道。大流量入口其实都已经被某公子之类的网红品牌半垄断了。新品牌想要在短期内突破是相当困难的一件事，除非具备很强的自身特色。”

图片来源：美团点评

位于古城的另一家餐厅柴米多农场餐厅则是另辟蹊径，采用farm to table 的模式，整个业态包含餐厅、农场、市集等。嘉翠的弟弟是第一批来到大理的背包客，2008年在双廊开了客栈。2013年他们在当地租地做起了农场。随后在2015年，他们进入古城开了柴米多农场餐厅。餐厅成本300万元左右，共300多平方米，其中房租33万元。人工方面，当地的用人费用并不高，固定的餐厅员工，一个月3000元已经算是高工资。柴米多主要消费群体是游客，不过本地人消费者也占到了1/3左右，在旅游淡季支撑起餐厅的生意。农场有90亩，在距离洱海500米左右的地方。“餐厅的部分蔬菜都是自己种的，我们养了奶牛，用牛奶做成酸奶、奶酪，以及南瓜汤、蘑菇汤等。养一头奶牛成本很高，需要一个人照顾，还需要5亩地供它的活动，每天要吃100斤的苜蓿草和黑麦草......奶牛吃的东西也是自己种的。”嘉翠说道。在柴米多农场餐厅附近的一家烧烤店，去年七八月份的时候生意很好，国庆过后就下滑了。去年就开始转让，到现在还没转让成功。今年七八月份烧烤店生意好转了，又继续开，未来如何很难预料。嘉翠告诉内参君，人民路上现在还有很多店面都空着，房东把房子收回来后一直转不出去。

洱海整治，大理旅游餐饮的致命一击

旅游业给大理带来了翻天覆地的变化，客栈、餐馆林立，游客如织。同时，也有越来越多人看到了大理的商机。2014年，宁浩的新电影《心花路放》上映后，掀起过一波去大理的小高潮。在众多媒体、网红的宣传下，甚至有人卖掉北上广的房子来大理开客栈。一时间洱海周边冒出上千家新建的客栈。“2016年之前形势特别好，基本上投了就赚钱。”嘉翠说道。环境整治突如其来。为了保持长远发展，政府启动洱海整治行动，2017年4月，洱海流域核心区的餐饮客栈全部暂停营业。短短一个多月的时间内，当地拆除了洱海边的1806家客栈。“眼见他起高楼，眼见他宴宾客，眼见他楼塌了。”

大家从去大理，变成了逃离大理。嘉翠回忆起当时的大理， “整个海边乱七八糟，很多人住不到海景房了，那些想住海景房的客人全部流失掉了。”“好多人逃离了大理。有的人刚好碰到贵州那边招商引资，拿到赔偿后就到贵州投资了；有的人甚至倾家荡产；也有人房租都已经付了，但是房东不愿退，当时打官司的人特别多。”城门失火，殃及池鱼。古城的旅游经济也受到了影响。“住1000元客栈的人不会住更廉价的房子，这部分游客就流失了。如果按1000家民宿计算，一天居住的游客大概少了8000人左右。”民宿和餐厅是一个产业链，一旦游客数量下降，所有和旅游相关的业态都会受到冲击。那段时间，位于古城内的柴米多农场餐厅还在继续营业，但收入至少下降了40%。

难以规模化的旅游餐饮

大理是一座旅游城市，只要旅游发展好，这里的生意就会好。而高度依赖旅游业的餐饮有哪些特色呢？首先是不确定性大。旅游餐饮与普通的社会餐饮不同，它并非刚需。整个旅游业是一个产业链，可能因为环境、政策等问题间接影响到餐饮经营。其次，为了迎合游客的口味，菜品基本上以本地菜为主。在大理古镇及周边，基本上都是以菌菇火锅、白族菜为主的餐饮品类。本地菜是旺季游客的首选，但是大理的旅游旺季基本上一般在暑期及各大节假日，其他淡季生意又是一个难题。有些餐厅没有完全迎合游客口味做本地菜，而是专注食材特色，比如柴米多农场餐厅，就可以在淡季经营起非游客生意。而更多的餐厅采用低成本模式维持运营，比如旺季的时候聘用小时工，淡季就可以减员。再者，旅游餐饮难以规模化。从消费者角度来看，旅游时就想吃当地特色，因此旅游餐饮不可能做全国规模。从商家角度，云南餐饮行业协会常务副会长赵俊磊认为，“如果做旅游餐饮，可能把自己的企业搞垮掉。因为你不需要关注客人的满意度，游客可能一辈子就来一次。做本地餐饮一定要关注客户的需求和满意度，所以客户会倒逼着我们往前走，会提升自己的管理水平。”毋庸置疑的是，如果是本地人，做旅游餐饮相对比较容易。宝成的上关酒庄位于蝴蝶泉边上。原本经营民宿的他，因为母亲的好手艺甚得客人喜爱，也开始经营起了餐厅。上关酒庄用的是自家的小院，一个800平米的院落。宝成表示，前期装修等投入大概花了150万元左右，后期的投入每个月在10万元左右。

上关酒庄，受访者供图

相对于古城的热闹，上关酒庄位于静谧的乡下。宝成告诉内参君，他们的顾客主要来自于自家民宿，以及一些其他民宿老板的资源介绍。由于宝成是当地人，也有外地资源，餐厅70%以上其实是本地顾客。

选择距离热门景区稍远的位置开餐厅，也能够稍微避开高额的房租和激烈的竞争。 2014年底，嘉翠在环海西路附近开了翠山民宿和翠田咖啡馆。同样是300平米，在这里翠田咖啡馆前期开店投入是100万元。民宿和餐厅相邻，与农场距离50米左右，餐厅-民宿-农场，又形成了一个商业生态。 嘉翠告诉内参君，民宿的家庭顾客居多，一家人包下一个院子。早上起来可以到农场采摘，挤牛奶，然后到民宿自助烹饪。翠田咖啡馆以西餐为主，民宿顾客平常也可就近进餐。

本地的大理：没有特别热门的商圈

下关属于大理的城区，在这里聚集的居民以本地人为主。如泰业国际广场等商圈有一些餐饮品牌聚集于此，不过大理全市人口不到60万，很多是农村、山区。主城区人口也就30来万，并没有特别热门的商圈。本地消费水平不高，消费频次不高，人口基数也不大，因此全国性的餐饮品牌并不是很青睐这座城市。可以看到的是，海底捞目前在大理已经开出2家餐厅，而像外婆家、绿茶这些餐厅就没有开到这里。整个城市坐落于苍山脚下，洱海之边，空间比较狭窄。再加上洱海整治之后，很多地方都不让开发房地产。所以整个餐饮业的生存空间非常小。房价快速上涨，让小城居民感到不能承受之重。连续十年，大理的房价涨幅在全国都是排名前十。在2017年5000元/㎡的房子，现在已经攀升到了15000元/㎡。由北上广来到大理的环境移民非常多，2017年左右，七八十万可以在海边买个一百多平米的房子。在各方面因素的推动下，大理的房价哗哗哗往上涨。越来越高的房价，对餐饮行业的生存环境造成了进一步挤压。天龙餐饮算是在当地颇有名气的餐饮企业，其餐厅主要聚集在大理的下关城区，涉猎农家乐、本地风味、中高端融合菜、宴请、团餐等不同餐饮业态。据天龙餐饮创始人赵俊磊介绍，其中一家商务宴请餐厅的面积在3000平米以上，前期的筹备，包括装修等成本就不低于500万元。虽然今年受到疫情冲击，但是他的餐厅甚至恢复到疫情前123%。在大理，消费者对食品安全的觉醒和重视，使得他们更愿意去有品牌的餐厅。有社交场景、有包间的餐饮也是刚需。天龙餐饮属于大理的区域性品牌。赵俊磊认为餐厅还没有走出去有两个原因：“标准化突破不了，培养人才，尤其是后厨也是一个难题。”在赵俊磊看来，新大理人的到来，带来了一种鲶鱼效应。原来大理人的生活节奏、想法都是按部就班的，新来的年轻人非常励志，对大理的宣传起到了巨大的作用。

高端餐饮仍是空白

在大理，旅游餐饮一片红海，当地餐饮不温不火。对于餐饮人来说，还有哪些可能性？到大理投资餐饮行业，首先做好定位，选好客群，看要服务好哪一部分群体。赵俊磊认为，本地餐饮有年龄段、收入的区分。传统本地餐饮的吸引力式微，反而日料、泰国餐、网红餐厅比较符合年轻人的需求。旅游餐饮有质量的区分，可将游客粗略地分为三个消费等级。第一类是人均三四十元的旅行团餐饮；第二类是人均一两百元的自由行、家庭消费；第三类是人均四五百元以上的高端消费。在第三类餐厅市场仍存在机遇。“3000元以上的客栈，旺季还可能订不到房间。我觉得目前的餐饮还远远没有满足这部分人需求。这就是大理的空白点，还没有能够提供给这部分人，跟他们的消费能力、消费水平和消费观念相匹配的产品。”赵俊磊说道。

图片来源：星球研究所

嘉翠告诉内参君，很多来大理的游客不是来逛人民路的，而是来放松心情，他们有自己的圈子，文艺圈、演艺圈等等。越是在大环境不稳定的时候，愈加凸显了高质量高消费游客的重要性。一方面受疫情影响，海外游的那部分游客涌向了大理；另一方面，此前那些注重品质的、高端的客人还在。疫情过后，嘉翠表示，柴米多农场餐厅营业额反而增加了40%。宝成也发现，上关酒庄今年客人的客单价提高了，以前旺季的时候中午卖40多台，今年卖30多台，整体的营业额就超过了去年。赵俊磊表示，大理还有一个特色就是物产丰富。山上有山珍，海里有河鲜。不同海拔的地方有各种植物、动物等高原特色食材。对餐饮企业来说，可以做到的可能性还有很多，如果哪个企业能够在这找到一条创新的赛道，这个企业将有机会引领大理、云南餐饮业新的模式。总而言之，如果你还想去大理开一家餐厅，要么进入目前市场空白的高端餐厅，要么具备足够的创新特色。如果揣上100万来到大理，你可以在古城的非中心区域开一家100平米的餐厅 ，可以在洱海边上开一家300平米的特色餐厅；也可以在下关城区相对热闹的地方开一家200一300平米的街边店 ......