家拿手菜
每时每刻,都有一道唤醒回忆的菜。每个人的家里,都收藏着一种叫做“味道”的爱。味道延续,记忆就会一直都在。独特的菜谱是属于家、属于爱、属于陪伴的故事……饭菜有味,心中有爱,我家拿手菜,人生自是有情在。
《我家拿手菜》专栏上线,用独特的菜谱烹制出独家记忆,如何在春节一招征服全家老小?锁定《我家拿手菜》,告诉你答案!
本期拿手菜的主人翁罗昭齐
带来了“童年”的味道——糟辣鱼
糟辣鱼
罗叔叔说:“九十年代初,我两个姑娘只有3、4岁,有一天钓到一条鲤鱼,回家就做成了糟辣鱼。那时候,一家老小围着小炉子边煮边吃,热热闹闹。我大姑娘很喜欢糟辣鱼,吃得舔口舔嘴、特别开心,我就放下碗筷看着她吃饭,感到非常幸福……”
直到现在,罗叔叔也经常做糟辣鱼给孩子们吃,这道菜已成为罗家周末聚餐必备,特别是罗叔叔的大孙女,常央求罗叔叔做给她吃。这道菜不仅是孩子们童年的味道,更是家的味道的传承。
有着遵义特色的糟辣鱼
您想知道怎么做吗?
主要食材:
鲤鱼或者草鱼、生姜、大葱、蒜苗、料酒、芡粉、豆瓣酱、糟辣椒。
烹饪步骤:
1.准备新鲜鲤鱼或者草鱼,洗净;
2.依次加入生姜、葱节、料酒,一同腌制20分钟左右;
3.腌制好后,在鱼的表面均匀抹上芡粉,以防油炸过程中起泡和脱壳;
4.起锅热油,将鱼炸熟,捞起备用;
5.在锅内依次放入豆瓣酱、糟辣椒和其他调料(Ps:糟辣椒要炒香、水分炒干);
6.加入水,将鱼放入烹煮10-20分钟;
7.入味后,撒蒜苗即可出锅。
糟辣鱼的做法非常简单
只需按照步骤就能做出美味佳肴
快跟着罗叔叔的菜谱
在春节时,向大家露一手!
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美食##好吃嘴###
我是这样做“酸菜鱼”这道重庆江湖名菜的
我快60周岁的人了,乐愿分享一些自己多年来从事餐饮厨房实操的菜品和经验呗。
< class="pgc-img">酸菜鱼(1)
>酸菜鱼(2)
>“酸菜鱼”又称酸汤鱼,是源自于重庆市江津区的津福镇,是江津的经典菜品,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称,是重庆江湖菜的开路先锋之一。
酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收,还可以增加人的食欲;同时,酸菜是北方比较流行的一种食物,因此酸菜鱼风靡大江南北,成为食客们的餐食首选菜品之一。
“酸菜鱼”的做法有许多种,看起来比较简单,但往往手法和窍门如果掌握不好的话,将会出现以下几种情况的一种或者多种呢。
(1).酸菜的咸酸度没有平衡好,吃起来要么酸酸的有点过度,要么咸咸的有点过度。一份巴适得很的“酸菜鱼”,其酸菜下饭或者单吃很爽口舒服的啦。
(2).鱼汤颜色不白、鱼香味不浓、乳酸味不足或过酸,导致鱼汤喝起来不爽口舒服。
(3).鱼的腥味处理不到位,煮出来的鱼片滑嫩感较差,甚至于口感很柴呀。
< class="pgc-img">酸菜鱼(3)
>1.主要食材(2种):新鲜的黑鱼(有的地方叫乌鱼),或者草鱼;酸菜。
2.辅料调料(19种):
(1).生姜,大葱,小葱,大蒜,食盐,胡椒粉,白酒,啤酒,鸡蛋,红薯淀粉,有10种。
(2).色拉油,猪油,野山泡椒,白醋,味精,鸡精,白芝麻(熟),干花椒,干辣椒,有9种。
< class="pgc-img">黑鱼(乌鱼)
>草鱼
>酸菜
>泡野山椒或野山泡椒
>3.实操要点。
我分享用草鱼来做的实操哈,至于用黑鱼做的实操,除了腌制过程中有小窍门见文章后面专述之外,其余跟草鱼的做法是一样的哈。
(1).辅料和副食材的粗加工。
切生姜片、大葱段,备用;切小葱花,备用;
剁姜末、蒜末和野山泡椒大碎(或小段),放一块备用;
将酸菜切成块状或者片成块状,单独备用。
< class="pgc-img">切酸菜(1)
>切酸菜(2)
>(2).鱼骨、鱼头和鱼片的制作。
杀新鲜草鱼,去除鱼鳞、内脏和内腔黑膜等,清洗干净。
用刀从中破开,砍下鱼头分成几块,用刀平片下鱼排,再砍分成多块,将鱼骨鱼头放在一个碗(盆)里;
把鱼肉用刀片成均匀的薄片,单独放在另一个碗(盆)里。
< class="pgc-img">杀鱼片鱼(1)
>杀鱼片鱼(2)
>(3).鱼骨、鱼头的腌制。
先用清水浸泡几分钟,冲洗血水捞出控水;然后将生姜片、大葱段、适量的食盐、胡椒粉、白酒倒入装有鱼骨和鱼头的碗(盆)中,抓拌均匀,腌制10-12分钟。最后,再用清水漂洗鱼骨和鱼头,捞出控水,备用。
< class="pgc-img">腌制鱼骨鱼头
>(4).鱼片的腌制。
A.先用清水浸泡几分钟,冲洗血水捞出控干水;然后,加入适量的食盐,用手直接抓均匀,抓到比较粘手就行了;之后,再加入清水多抓洗几遍,清洗干净后就控干水分进入码味腌制环节。
“酸菜鱼”跟“太安鱼”、“水煮鱼”和“来凤鱼”这三道重庆江湖菜主要不一样的,或者说一个明显的区别点是,酸菜鱼属于白汤味或者浅色味,而不是红汤味型的,所以上述方法对草鱼的粘液去除和除腥处理很重要。
当然,做“太安鱼、水煮鱼和来凤鱼”也这样处理草鱼就更好啦。
B.将葱姜水(用小葱1-2根和姜片3-5片抓挤调制而成)、适量的食盐、胡椒粉、啤酒,倒入装有鱼片的碗(盆)中,抓拌均匀,让鱼片吸水饱满;
之后,加入鸡蛋清,抓拌均匀后;最后,撒上湿润或者散开的红薯淀粉,再次把鱼片抓拌均匀锁住水分,就备用。
< class="pgc-img">腌制鱼片(1)
>腌制鱼片(2)
>腌制鱼片(3)
>(5).酸菜的处理。
锅里加清水烧开,倒入切好的酸菜块焯水1-2分钟,一是除菌,二是除去过多的酸味,捞出控水备用。
< class="pgc-img">酸菜焯水
>(6).熬酸汤和煮鱼。
A.热锅放色拉油,三成热用小火将鱼骨鱼头煎炸至两面金黄,捞出备用。煎炸过的鱼骨鱼头煮出来才香呢。
B.锅里放色拉油和猪油,三成热用小火,下入姜末、蒜末和野山泡椒末炒出香味后,倒入焯水控水的酸菜块,用大火炒干水分炒出香味;
倒入煎炸好的鱼骨鱼头,加开水,大火烧开至汤汁又浓又香。
C.再加入胡椒粉、适量白醋(增加酸香味)、鸡精、食盐(依正常咸度标准再口尝一下酌定),中小火煮5-10分钟,直到汤汁变浓稠,煮出鲜香味为止,然后,捞出鱼骨鱼头和酸菜块放入碗(盆)里。
< class="pgc-img">煮鱼骨鱼头
>捞出酸菜放入碗里
>D.锅里转至最小火或者烧开后直接关火,将腌制好的鱼片分散下锅,待鱼片变色定型后,用炒勺轻轻推动,待鱼片刚刚熟后,即可用漏飘捞出,散开式放入碗(盆)里的鱼骨鱼头上面。
然后,将锅里的汤汁,加适量的味精(依自己喜欢可加可不加)调制好口味,倒入已放鱼骨鱼头和鱼片的碗(盆)里,汤汁以刚刚淹没鱼片为止。
再之后,撒上适量的干辣椒节和干花椒,主要起点缀之用,对于北方口味或者怕辣麻的人可以不用哈。
< class="pgc-img">煮鱼
>捞出鱼片放入碗里
>(7).淋油和点缀。
锅里加入色拉油,七八成热后,用炒勺舀出,一次性泼在干辣椒节和干花椒上面激发出香味
(对于北方口味或者怕辣麻的人,没有加干辣椒和干花椒,就省去淋油环节哈)。
再撒上熟的白芝麻和小葱花(或者香菜段),馋嘴馋胃的重庆江湖名菜“酸菜鱼”就弄好啦。
< class="pgc-img">酸菜鱼(4)
>馋嘴的酸菜鱼
>< class="pgc-img">加有粉丝的酸菜鱼(5)
>4.黑鱼(乌鱼)的处理小窍门。
做“酸菜鱼”的首选鱼是黑鱼,有的地方称之为乌鱼,其次是草鱼,再次才是白鲢鱼。
但是,黑鱼里有一种粘液物质影响口感,做出来吃比较柴而不嫩滑。
杀黑鱼的时候,要用刀刮去鱼表面的粘液物,片好鱼片后要用清水浸泡几分钟清洗干净,然后按以下小窍门处理就行了。
当年我师傅教的小窍门,效果特别好:就是在黑鱼片里加入食盐和鸡蛋清,用双手反复上下抓匀直到出很多粘液糊汁为止,再用清水洗几遍,控干水分后进入正常的码味腌制环节就OK啦。
分享是一种美德,希望你吃好每顿饭,快乐成神仙啦。
木火土Luo 2022.10.16日。