有一个月就要立冬了，又到了和美好的人一起high吃火锅的季节，所以啊，这几天我就开始各种囤火锅必备涮品—鲜美的牛肉啦。我发现牛肉价格便宜了不少。
我以前的一位博闻强识的领导说，他回老家时买牛肉时候发现，牛肉价格也便宜了不少，而且从他买到的肉的部位大小和厚度来看，他认为他买到牛肉均为母牛，也就是淘汰母牛的肉。
这是不是肉牛出现较大比例淘汰的一个小的样本缩影呢？我们从淘汰母牛过去几个月的价格走势来看，结合市场一些相关信息，基本其实可以判断母牛淘汰意愿明显强化。
有关数据显示，2023 年4-5 月份淘汰母牛价格阶段性跌破了 10 元/斤（活体重量），即使 6 月末淘汰价格企稳有所反弹，也仅为 10.5-11 元/斤，一头 800-900 斤中大体型母牛不足 1 万元，而这些淘汰母牛大部分都是较高价格购进的后备小母牛，2018-2021 年 550-600 斤后备小母牛价格普遍在 1.5万-2 万，2022 年 900 斤左右经产 2-3 胎母牛价格在 2.0-2.4 万。可见母牛的减值幅度和养殖场的淘汰意愿。
但要提醒大家注意的是，杀母牛容易，但母牛种群恢复需要极长的时间，牛从祖代（新生）进行扩繁养殖到商品代最短需要 5.5 年，即使考虑活牛养殖直接可以从父母代开始，其需要时间 3.67 年（44 个月）。2008-2010 年初牛群大量淘汰，促使 2010年下半年后肉牛高景气，2011-2012 年牛肉价格大涨带动肉牛养殖利润快速提升，肉牛产能一直到 2015 年左右才等到较好恢复。在当前国内奶牛养殖亏损，可能面临去产能，肉役两用牛占比较少情况下，如果商业养殖母牛出现大比例淘汰，甚至不区分母牛胎龄和繁育性能淘汰，必然不利于我国肉牛产业，不利于整个草食养殖产业发展的。
退伍回家继承牛场，单打独斗开拓南方市场，养殖户没有销路跟着他也能赚到钱；他又另辟蹊径开了个“牛超市”年营业额超亿元。
< class="pgc-img">他究竟是怎么做到的呢？他养的牛凭什么比别人贵呢？本期子牙童趣三农致富和你一起看看，这个靠牛致富的男人，是如何掌握牛的财富密码。
退伍继承牛场
贾晓东是河北承德棋盘山人，高中就去当兵的他退伍后被父亲叫回来经营自家的养牛场，刚开始跟普通人一样每当有集市他就把牛带过去，等着顾客上门挑选，有时候顾客多会卖出去一两头，但大多时候则是无人问津。
顾客少是因为北方几乎家家户户都自己养牛，大部分人都自产自销。但是南方不一样，养牛的养殖户少，市场有空缺，机会自然就多。
< class="pgc-img">贾晓东就看准了这其中商机，经战友介绍，他认识了在重庆的卢飞虎，他们公司一个月能收购3000多头牛，而且给出的收购价格比贾晓东当地的价格高出700元，可观的收益让他当即同意下来。
但卢飞虎接下来说的话给他浇了盆冷水，“前期你要自己垫资，收到货后过了一个月的应激期，牛没有出问题才给钱。”这话让贾晓东迟疑，这不是个小数目，但是只要这一单做成不仅能多出近百万的利润还能打开南方市场，他不想放弃。但在这时他发现了南方市场所存在的痛点。
他所养殖的牛是从欧洲引进的西门塔尔牛，引入后与黄牛进行杂交，杂交出来的牛比一般的黄牛长得快，出肉量高，现在常见的有四代杂交牛，代数越高涨速越快，一代杂交牛一年能长600斤但是四代杂交牛一年能长1000斤。
< class="pgc-img">而南方市场一代和二代的杂交牛居多，想要三代以上的牛只能去外地高价购买。找到痛点的贾晓东再次找到卢飞虎表明来意，他也很惊喜，经过商议提前支付了30%的定金，这让贾晓东减缓了资金压力。
顺这让他成功的打开了南方市场，有了订单和销路在2013年他成立了养牛合作社，带领当地养殖户共同致富。
没想到随着收购量的增大，他的牛却出现了问题，一个个腿肿了一大圈，走路一瘸一拐，究竟是什么原因导致的呢？
< class="pgc-img">改善环境，赚钱新方式
起初贾晓东以为是牛舍太小了牛活动不开，经常不运动就导致腿不舒服所以才红肿，那就扩大牛舍，但是依然无济于事。
没办法他请来专家，专家告诉他“随着牛越长越大吃的饲料也越来越多，草料中的酸性物质含量太高就容易导致酸中毒，它的腿就瘸了。
”听取了专家的意见他马上调整草料的配比，在饲料中加入了小苏打，用小苏打解草料中酸性物质的毒素。
< class="pgc-img">他还在牛舍旁边开辟出空地让牛每天都能出来活动晒太阳，不仅如此牛舍的卫生情况他也要改善，他专门雇人每天都定时清理粪便，让牛一直能保持干净卫生。
销售时在车里铺上两层草垫让牛防止磕碰，每辆车还找了专门的兽医随车照顾，在各方面细心照料下牛厂发往经销商的牛能达到0死亡，还意外的让他打开了云南贵州广西的市场。
如今贾晓东的牛卖到南方能一头牛多卖700元，但他还有多卖2000元的法子。一次偶然的机会他去到潮汕出差，合作伙伴带他去吃当地的特色鲜牛肉火锅，经火锅店老板的介绍，他们这样的小店食客一天就能吃两头牛。
< class="pgc-img">贾晓东还了解到广东的一斤牛肉相比别的地区要贵上1块钱，这其中有不小的利润，这让他想到了自己家乡的一种牛。
他看中的是在他们当地没人要的淘汰母牛，淘汰母牛因为产不了小牛所以需求量低但肉质并不差。他想把母牛低价收回来育肥卖到广东，一边赚一边省一头牛多赚2000元，他还找专门调配饲料，吃了特殊调配的黄金饲料的牛一天能多长3-5斤，一头牛最少就能卖24000元。
2019年他将牛舍的存栏量扩大到2500头，年出栏量高达15000头。贾晓东成了当地的养牛大户，养殖户都愿意把牛卖给他，因为他给的价格跟外面比只多不少。
< class="pgc-img">订单量是越来越多了，可这些大的经销商都需要提前垫资，每单近千万的垫资让他喘不过气。有什么办法能让资金回款更快呢？
“牛超市”开业
以前贾晓东合作的经销商都是大客户大养殖企业，这些企业虽然利润可观，可回款慢，每次的等待都让他担心害怕，自从他想到一个办法后不仅资金回笼快而且现款现结，没有那么大压力了。
他瞄准的是全国各地的小型养殖户和小型经销商，这些小型企业也是不小的市场，他觉得不能放过。
< class="pgc-img">可是这些客户需求杂，需要的品种不一样，斤数不一样，总之需求不统一，往往这些购买者需要多找几家养殖基地才能凑齐自己要找到的牛。贾晓东想要扩宽那他们的市场就要满足他们这些繁琐的要求。
贾晓东受到超市购物的启发，他想到把市面上有需求品种都集齐，开个“牛超市”。贾晓东的牛超市，一经开张就吸引来了不少附近乡镇的养殖户和经销商。
各品种的牛都经过细致划分，明码标价，这样一来经销商可以随时上门挑选，随时都有自己需要的品种，跟逛超市一样挑选自己所需要的种类，购买率相比之前有所提升。
< class="pgc-img">靠着口口相传，在他创业的第10年靠着好品质好服务收获了许多忠实客户，2022年他的养殖基地为他创收已经超过两亿元。
他说一个人好不算好，他要带领整个乡村都富裕起来。所以他不仅在当地养殖户手里收的牛比外面收购价格高，还帮助想跟他一起养牛致富但没钱建厂的农户，担保贷款。
创业十年贾晓东除了不变的初心，还有在行业中不断寻找差异。看了贾晓东开牛超市的故事，你有什么感触？
费降级的时代潮水，最终涌向了火锅界。头部品牌利润暴跌，敲响了行业洗牌的警钟。
8月2日，呷哺呷哺集团发布半年报预告，显示其预期收入约为24亿元，同比减少约15.9%；将录得净亏损约2.6亿元至2.8亿元之间，而上年同期录得净利润2.12亿元。
呷哺呷哺扭盈转亏，主要受累于整体市场大环境消费呈疲软态势且消费降级，导致餐饮客流到店意愿低迷。
而就在不久前，九毛九集团增收不增利，就提前释放了火锅行业内卷严重的信号，即使其主动降价，翻台率仍然下降。
据九毛九集团公布的盈利预警，预计上半年收入30.64亿元，同比增长约6.4%；预计净利润不少于0.67亿元，同比下降不超过69.8%。其中，旗下的怂火锅业绩受损最严重。消息一出，股价下滑近5%。
问题来了，降价还是破局的好方法吗？
价格战下，没有幸存者？
2023年上半年，怂火锅荣升九毛九集团的第二增长曲线。2024年上半年，怂火锅却成了最大的拖油瓶。
财报数据显示，2024年二季度，怂火锅的顾客人均消费金额为104元，比去年上半年少了17元，是该集团所有品牌中降幅最大的。
去年怂火锅上半年门店只有43家，今年增加至73家，同店日均销售额却缩水了36.6%，降幅超过太二酸菜鱼和九毛九西北菜的总和，而一季度同比下滑了34.8%，表明怂火锅的业绩在恶化。
消费者不买单，怂火锅被迫放慢扩张的步伐。
为减轻业绩压力，九毛九集团表示，将采取审慎的扩张策略，调整年初制定的2024年扩张目标，把怂火锅开设35-40间新餐厅的目标调整为25间。
处境变动之快，与火锅行业高度内卷的环境存在莫大关联，多个品牌采用“9.9元”“免费吃”等模式，试图以低价抢夺市场。
其实，早在2023年9月，海底捞就全新推出子品牌“嗨捞火锅”（后改名为“小嗨火锅”），主打平价火锅，锅底低至9.9元，并调低部分菜品价格，带动海底捞平均客单价降至百元以内。
行业老大此举，让众多品牌产生了危机感，最终在2024年把价格战推向高潮。
今年初，巴奴开始调整价格，平均客单价从1月的144元降到了5月的130元。
继去年通过增加小份菜变相降价，今年5月呷哺呷哺更进一步，单价普遍下调10%以上，把客单价拉回到60元以内。
同样在5月，楠火锅宣布开启门店3.0时代，推出1.9元的素菜、9.9元的鲜牛肉、39.9元的锅底。
竞争压力面前，怂火锅也主动“认怂”，6月份在门店贴出公告，下调价格体系，锅底8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃。
另外，怂火锅还在社交平台宣传省钱攻略，教消费者“薅羊毛”，诸如“24元DIY三格锅底”、“穷鬼吃怂厂的省钱方法”等帖子，极力拉近与消费者的距离。
连续8年蝉联必吃榜的八合里牛肉火锅，虽迟但到，在7月1日宣布“价格回到10年前”，首次调价涉及精品嫩肉、招牌肥牛、生牛丸、熟牛肉丸、熟牛筋丸、潮汕墨鱼丸等多款热卖产品，大单精品嫩肉从32元下调至28元。
浙商证券研报显示，除了呷哺呷哺，火锅头部品牌自去年9月以来，其客单价持续承压，怂火锅力度最大，呷哺呷哺最犹豫。
(主要火锅品牌客单价趋势（同比2023年6月），图源浙商证券研报）
家大业大的一线品牌尚且如此，众多中小火锅店为了吸引客流，在各大团购平台推出“9.9代100元”的现金券，或是9.9元吃腰片、毛肚、肥牛等涮菜的活动，附带小料“免费吃”。
卷了大半年，降价没能给怂火锅带来明显的市场增量，受伤的还有呷哺呷哺，预期营收和利润双双下降，净亏损约2.6亿元至2.8亿元之间，同比盈转亏。
实则回归正常水平？
曾经，消费者喜欢说，“没有什么事，是一顿火锅不能解决的，不行的话，就两顿”。于是，火锅店成了最具烟火气的代表之一。
但慢慢的，打工人发现，火锅缓解生活压力的魔法没有消失，可在结账的时候，肚子是饱了，钱包却容易大瘦身。
在此轮降价潮的前几年，火锅界的客单价持续上涨，一顿火锅动辄几百元，让打工人直呼“高攀不起”，感觉遭受了背刺。
某位重庆网友曾一针见血地吐槽，以前两个人吃火锅80元，扶墙出，现在人均100元，还不敢随便点菜。
2023年初，西安一顾客称巴奴火锅18元一份的土豆上菜仅有五片，把“天价土豆”顶上了热搜。虽然巴奴火锅迅速道歉，但同时表示“暂时不考虑降价”，给网友留下高冷的形象。
巴奴火锅2001年创立于河南郑州，对标海底捞。据久谦咨询显示，2018~2020年，该品牌迅速成长，产品也每年提价，爆品毛肚从65元一路涨至78元，人均消费接近200元。
而海底捞也常因为变相涨价，处于风口浪尖。2022年海底捞一边取消牛肉粒、小零食等品类，一边减少菜量，以压缩原材料成本。2023年，还有门店收取8元一位的自助饮料费。
数据显示，前几年海底捞确实越来越贵，客单价由2017年的97.7元，一路攀升到2020年的110.1元，2021至2023年上半年，客单价依然保持在100元以上。
市场供求关系决定了火锅的价格，火锅长期位列餐饮业的第一大品类，是最热门的创业赛道之一，吸引了大量资本入局。
居家办公期间，广大消费者第一时间最想做的事，就是去吃火锅。所以，火锅成为餐饮业率先复苏的品类，需求端带动火锅行业繁荣，给了火锅店老板涨价的勇气，并大举扩张。
《中国餐饮发展报告2022》显示，我国火锅市场规模在2020年减少至5268亿元，2021年迎来反弹，达到了5630亿元，2022年预计整体规模将达6046亿元，门店数量规模达55万家，稳居餐饮细分赛道NO.1的地位。
如今，风水轮流转，消费者的价格敏感度增强，追求更高的性价比，不再轻易为高价火锅买单，把火锅行业带到另一个极端。
但对比可知，尽管现在火锅店大降价，消费者还是觉得不便宜。
海底捞2023年财报显示，其客单价为99.1元，跌至近五年最低水平，但比2017年时的97.7元还要贵，且分量往往不增反减。
呷哺呷哺2023年的客单价为62.2元，而在2011年，客单价仅有35.2元，深得打工人的追捧。
与其讲火锅品牌在降价讨好消费者，不如说是消费者用脚投票，对价格过高的火锅表示抗议，逼得火锅店不得不放下身段。
靠什么把食客叫回餐桌？
价格战的威力已经显现。窄门餐眼数据显示，截至7月6日，火锅赛道近一年新增约21万家新店，但净增长只有约6.8万家。
财报显示，去年全年，呷哺呷哺集团关闭了114家门店，分别为99家呷哺呷哺门店及15家凑凑门店，导致计提相关资产减值损失约1.65亿元。
对此，呷哺呷哺解释，关闭这些门店的原因是大多数产生亏损，多数不符合呷哺呷哺推广的“高性价比”模式的地区经营。
因涨价而吃的亏，呷哺呷哺可能最懂得。
主打“一人食”小火锅的呷哺呷哺，曾凭借超高性价比广受欢迎，并因此于2014年荣登“连锁火锅第一股”，比海底捞早了整整4年。
但上市后，呷哺呷哺离初心越来越远，2014年-2023年，其每年都在提价，客单价由44.4元，升至62.2元，涨幅超过40%。和2011年的35.2元客单价相比，涨幅更是高达76.7%。
在火锅行业降价大势下，今年1月呷哺呷哺还在逆势涨价，锅底除了原味锅和寿喜锅没涨价，其余锅底涨价3元，自然又引得网友吐槽。
涨价背后，是呷哺呷哺做的高端梦，努力向海底捞看齐。
2016年，呷哺呷哺进行品牌转型，推出高端子品牌凑凑火锅，以“火锅+茶饮”模式为特色，试图填补小火锅以外的市场空缺，开店速度一直保持较快的节奏，2019年曾平均每13天就开出一家新店。
结果，想赚的利润没赚钱，反而掉进亏损泥潭。2022年至2023年，凑凑火锅分别亏损7110万元、295.7元，而2023年呷哺呷哺集团是盈利的。在财报中，该集团承认，凑凑火锅还是卖贵了。
呷哺呷哺本来可以好好享受平价市场的红利，却为了难啃的高端市场，流失大量用户，实在不划算。
毕竟，在呷哺呷哺苦攻高端市场时，一批小火锅品牌趁机崛起，2023年，围辣小火锅开出了超过280家门店，仟味一鼎自助小火锅更是一口气开出了超300家门店，反映了平价依然具有巨大的机遇。
反观呷哺呷哺羡慕的海底捞，其对价格力显然清醒得多。
在2020年客单价达到110.1元的最高点后，海底捞意识到消费者负面评价变多，便开始逐步降价，2023年进一步降至99.1元。
经历了2021年亏损41.6亿元的阵痛，海底捞2022年实现净利润约13.73亿元，2023年净利润大幅增长至44.95亿元，同比增加174.6%。
但对于企业而言，光降价显然不行。
“品牌们声称‘降价不降质’，显示出对供应链管理的自信。强大的供应链不仅能帮助品牌降低成本，还能确保产品质量的稳定，是品牌应对价格战的重要武器。”有业内人士表示。
2022年，海底捞实行“啄木鸟计划”，放缓扩张速度，并优化供应链，减少采购成本。2023年，其通过提升预制成品菜占比，继续压缩原材料成本。
其他玩家比如怂火锅，显然也注意到了这一点。九毛九集团透露，转让“那未大叔是大厨”、“赖美丽酸汤烤鱼”，集中资源经营太二酸菜鱼和怂火锅，在产品、渠道、品牌等方面多管齐下，迎合市场变化。
写在最后
有一种观点认为，四川火锅起源于长江之滨的酒城泸州小米滩。船工们用各种蔬菜加以辣椒、花椒等调料在瓦罐中煮熟食用，以驱寒祛湿。
对于这个萌发于市井的美食而言，能消费的起、想吃就吃和美味同样重要。
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本文源自伯虎财经
