推动校园食品安全排查整治专项行动方案落地见效，进一步压实食品安全主体责任，及时回应学校的业务指导需求，近日，奉城市场监管所联合奉城镇食药安办组织开展落实食品安全主体责任现场教学活动，上海电子信息职业技术学院、奉城二中等学校的食品安全员和食堂承包单位食品安全员共10余人参加活动，教学地点位于奉贤区曙光中学。
现场教学活动重点围绕餐饮现场管理6T实务标准展开，从食品原料进货验收、溯源记录、从业人员晨检、工用具的颜色管理、加工过程食品安全控制、专间及专业区域定岗定责管理、厨房仓库等重点区域防四害、餐用具卫生管理等方面，全过程实景式讲述了学校食堂如何充分落实主体责任，确保校园食品安全零事故。
随后，曙光中学学校食品安全员详细介绍了该学校结合自身实际制定“日管控、周排查、月调度”制度，将每日晨检记录与“日管控”记录相结合，实实在在将食品安全日管控融入到日常运行的食品安全管理机制中，提升了食品安全管理的工作成果和效率。
曙光中学晨检记录+日管控记录模板
食品安全无小事，校园食品安全更是关乎众多师生日常饮食安全。学校既要从思想上重视食品安全问题，严格履行校园食品主体责任，又要加强从业人员及管理人员的考核监督，从严从实从细抓好食品安全工作。
知识点
《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》即国家市场监督管理总局第60号令，于2022年9月22日公布，自2022年11月1日起施行。
60号令是在《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国食品安全法实施条例》基础上，进一步压实食品生产经营企业的主体责任，首次提出食品安全管理人员的具体配置，明确并细化职责分工，确保责任制落实，健全食品安全风险防控动态管理机制，建立健全“日管控、周排查、月调度”工作制度和机制。
企业如何落实食品安全主体责任？
1.明确责任：食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，食品生产经营者应当保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任
2.建立制度：建立健全食品安全管理制度
3.制定一张清单：食品安全风险管控清单
4.配备两类人员：食品安全总监、食品安全员
5.做好三件事：日管控、周排查、月调度
●日管控：食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》
●周排查：食品安全总监或者食品安全员每周至少组织1次隐患排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控发现问题，形成《每周食品安全排查治理报告》
●月调度：企业主要负责人每月至少听取1次食品安全总监管理工作情况汇报，对当月日常管理、风险隐患排查治理情况进行工作总结，对下个月重点工作作出调度安排，形成《每月食品安全调度会议纪要》
6.开展培训考核：
●组织对本企业职工进行食品安全知识培训
●对食品安全总监和食品安全员进行法律法规标准和专业知识培训及考核
泉州这座充满活力和文化底蕴的城市，食堂承包业务日益昌盛。随着人们对食品安全、质量和效率的要求不断进步，引入 4D 标准管理模式成为提升食堂承包服务水平的关键。
一、泉州食堂承包的开展现状
泉州作为经济兴旺的地域，各类企事业单位、学校、工地、园区、医院、工厂众多，对食堂承包效劳的需求旺盛。食堂承包不只要满足多样化的饮食需求，还要保证食品安全和良好的就餐环境。但是，在过来的一些食堂承包中，存在着管理混乱、卫生条件差、菜品质量不波动等成绩，影响了员工和先生的就餐体验和安康。
二、4D 标准管理模式的外延
4D 标准管理模式是一种创新的餐饮管理理念，包括整理到位、责任到位、执行到位、培训到位四个方面。
1. 整理到位
整理到位是 4D 标准的根底，要求对食堂的空间和物品停止片面梳理。将必需品与非必需品区分开来，清算掉不需求的物品，为食堂发明一个整洁、有序的环境。在仓库中，分类寄存食材和调料，标注明晰的保质期和进货日期；
在厨房操作间，合理布局设备和工具，确保员工可以方便快捷地取用。经过整理到位，可以增加寻觅物品的工夫，进步工作效率，同时也能防止因物品混乱招致的食品安全隐患。
2. 责任到位
责任到位是 4D 标准的中心，明白每个区域、每个设备、每个环节的责任人。制定详细的岗位职责和任务流程，确保每个员工清楚本人的任务义务和规范。
例如，厨师担任菜品的制造和质量把控，洗碗工担任餐具的清洗和消毒，采购员担任食材的推销和质量检验。经过责任到位，可以防止推诿扯皮，进步任务的责任心和主动性。
3. 执行到位
执行到位时 4D 标准的关键，要求员工严厉依照制定的规范和流程停止操作。树立完善的监视反省机制，活期对食堂的卫生、平安、菜品质量等停止检查和评价。
关于发现的成绩，及时整改并追查相关责任人的责任。同时，经过激励机制，鼓舞员工积极执行 4D 标准，进步任务质量和效率。
4. 培训到位
培训到位是 4D 标准的保证，活期对员工停止食品安全知识、操作技能、效劳认识等方面的培训。使员工理解 4D 标准的要求和意义，掌握正确的任务办法和流程。
通过培训到位，可以进步员工的素质和才能，为 4D 标准的无效施行提供人力支持。
三、泉州食堂承包引入 4D 标准的重要性
1. 提升食品安全程度
食品安全是食堂承包的首要任务。4D 标准要求对食材的推销、贮存、加工、销售等环节停止严格管理，确保食材的新颖和平安。同时，标准厨房操作流程，增强餐具消毒和环境卫生清洁，无效预防食物中毒和食源性疾病的发作。
经过引入 4D 标准，可以让泉州的食堂承包效劳在食品安全方面到达更高的规范，为人们的安康提供无力保证。
2. 进步工作效率和服务质量
4D 标准经过整理到位和责任到位，优化了食堂的任务流程和规划，增加了不必要的环节和糜费，进步了工作效率。员工明白本人的职责和义务，可以愈加专注地投入任务，进步服务质量。
疾速精确地为就餐者提供美味可口的饭菜，营建温馨愉悦的就餐环境，提升客户满意度。
3. 降低成本，添加效益
在 4D 标准的管理下，食堂可以合理控制食材的推销量和库存，增加食材的糜费和损耗。同时，进步设备的运用效率，降低维修本钱。经过优化管理流程和进步工作效率，降低人工成本。这些都有助于食堂承包企业降低成本，添加效益，进步市场竞争力。
4. 树立良好的企业形象
引入 4D 标准的食堂承包企业可以展现出专业、标准、高效的抽象，博得客户的信任和好评。良好的企业形象有助于企业拓展市场，吸引更多的客户，完成可继续开展。关于泉州的食堂承包企业来说，树立良好的抽象不只可以在本地市场立足，还有时机走向更宽广的舞台。
四、泉州食堂承包施行 4D 标准的具体措施
1. 制定 4D 标准施行方案
依据食堂的实践状况，制定详细的 4D 标准施行方案。明白各个阶段的任务目的、义务和工夫节点，确保施行任务有条不紊地停止。
2. 展开全员培训
组织全体员工参与 4D 标准培训，让员工理解 4D 标准的外延和要求，掌握相关的知识和技艺。通过培训，进步员工的看法和参与度，为施行 4D 标准奠定根底。
3. 停止现场整改
依照 4D 标准的要求，对食堂停止片面的现场整改。清算不需求的物品，合理布局设备和工具，张贴标识和标签，明确责任区域和责任人。
4. 树立监视反省机制
成立专门的监视反省小组，活期对食堂的 4D 标准执行状况停止检查和评价。发现成绩及时整改，对执行较好的员工和部门停止惩处和奖励，构成良好的激励机制。
5. 继续改良
4D 标准是一个不断完善和提升的进程。活期对施行效果停止总结和剖析，针对存在的成绩和缺乏，继续改良任务办法和流程，不时进步 4D 标准的执行程度。
五、成功案例剖析
在泉州，曾经有一些食堂承包企业率先引入了 4D 标准，并获得了明显的成效。例如，味莱客餐饮公司承包的某工厂食堂，经过施行 4D 标准，食品安全事故发生率大幅降低，员工满意度从原来的 70%进步到 90%以上，食堂的运营本钱降低了 15%，企业的抽象失掉了极大提升。
六、展望未来
随着泉州经济的不时开展和人们生活程度的进步，对食堂承包效劳的需求将持续增长。4D 标准作为一种先进的管理模式，将在泉州食堂承包行业失掉更普遍的使用和推行。置信在不久的未来，泉州的食堂承包效劳将愈加标准、平安、高效，为人们带来愈加优质的餐饮体验。
总之，泉州食堂承包引入 4D 标准是提升服务质量、保证食品安全、降低成本、树立抽象的必然选择。经过施行 4D 标准，食堂承包企业可以在剧烈的市场竞争中立于不败之地，为泉州的开展做出更大的奉献。
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1餐饮部经理岗位职责
作为餐饮部经理，需要了解并掌握餐厅的运营、人员、菜品、服务、行业、竞品等内容，并对其做出管理与规范，餐饮部经理具体的岗位职责如表2-1所示所示。
表2-1 餐饮部经理的岗位职责
< class="tableWrapper">岗位名称 | 餐饮部经理 | 所属部门 | 餐饮部 |
上 级 | 餐饮部总监 | 下 级 | 餐饮部主管 |
职责概述 | 在餐饮总监的领导下，制定餐饮部经营计划与各项预算，督导各营业点、中西厨房的日常业务顺利运作，确保提供令客人满意的饮食产品和用餐服务，并为部门员工创造良好的工作氛围，完成部门利润目标 | ||
工作职责 | 职责细分 | ||
1．编制部门经营计划及规范性文件 | ◆ 组织编制餐饮部各项管理制度，报餐饮总监审核 ◆ 主持编制和完善餐饮部各种服务规范和工作程序 ◆ 组织分析营业成本，制定餐饮部各项经营计划与预算 | ||
2．部门经营管理 | ◆ 主持召开部门例会，组织、协调、指挥和控制各营业点准确贯彻实施各项餐饮经营计划，并控制费用预算 ◆ 负责本部门安全和日常的质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作，解决工作中出现的问题 ◆ 做好餐厅的内部协调工作及与其他相关部门的沟通合作，尤其是协调好前厅服务与厨房生产的关系 ◆ 审批部门内部物资与用品的使用 | ||
3．厨房 运营管理 | ◆ 督促行政总厨搞好食品卫生、成本核算、食品价格、供应标准等工作，积极支持对菜品的研究，不断推陈出新 ◆ 审阅当日营业报表，掌握当日食材供应和厨房准备工作情况，与行政总厨协调组织做好准备工作 ◆ 负责餐饮部的设施、设备及厨房用具的管理，拟定各项设备的添置、更新和改造计划，不断完善服务项目 ◆ 督促行政总厨做好厨房卫生、安全工作，贯彻执行食品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保厨房生产安全 | ||
4．各营业点的经营管理 | ◆ 组织相关营业点做好有关菜品、饮品的销售工作 ◆ 开餐时，巡视各营业点运转情况，督导、检查各营业点的服务质量，广泛征集客人意见和建议，并组织落实改善工作 ◆ 及时、认真处理客人投诉与抱怨，与客人建立良好的关系 ◆ 按月进行各营业点的经营活动分析，研究当月经营情况和预算控制情况，分析原因，提出改进措施 ◆ 督促各营业点经理做好现场的卫生、安全工作，为客人提供清洁、舒适的用餐环境 ◆ 组织送餐经理做好客房送餐与外卖服务工作 | ||
5．人员管理 | ◆ 提名行政总厨、各营业点负责人的任用，递交餐饮总监审核 ◆ 协助制作餐饮部员工各项培训计划，对下属员工进行业务培训，不断提高他们的服务技能和推销技巧 ◆ 制定餐饮部各级管理人员和服务、工作人员的考核标准，认真考核部门管理人员的日常工作业绩，以激发员工的士气和积极性 | ||
2楼层经理岗位职责
餐厅楼层经理的主要工作有对楼面进行全面管理、为顾客提供优质服务、带领团队人员完成对顾客服务工作、处理顾客投诉等，楼层经理具体的岗位职责如表2-2所示。
表2-2 楼层经理的岗位职责
< class="tableWrapper">岗位名称 | 楼层经理 | 所属部门 | 餐饮部 |
上 级 | 餐饮部经理 | 下 级 | 服务员 |
职责概述 | 按部门经营策略方向，负责楼面日常营运和管理工作，根据公司制定的安全、卫生、服务标准督导本楼层工作，严格控制成本，做好节能节源工作 | ||
工作职责 | 职责细分 | ||
1．楼面管理 | ◆ 参加制定楼面服务程序和标准，并组织培训和确保服务程序和标准的实施 ◆ 建立物资管理制度，督导员工正确使用餐厅各项设备和物品，做好清洁、维护、保养工作，减少费用开支和餐具损耗，组织管理好餐厅的各种物品 ◆ 负责相关各部门的工作协调，处理各种突发事件 ◆ 签署餐厅各种用品的领用单、设备维修单，损耗报告单等，及时转呈餐饮部经理审批，保证餐厅正常运转 ◆ 出席参加前厅各种业务会议；主持楼面内部例会 | ||
2．客情管理 | ◆ 了解客情，根据营运情况编排员工班次和休息日，负责下属员工的考勤工作 ◆ 在开餐期间，负责整个餐厅的督导、巡查工作、迎送重要的客人并在服务中给予特殊的关照，认真处理客人的投诉，做好记录并将客人的投诉及时向上级报告 ◆ 检查对客服的结账过程，杜绝舞弊现象 ◆ 加强与客人沟通，发展良好的客户关系，了解客人反馈信息，及时处理宾客投诉并查明原因落实责任，建立宾客投诉档案 | ||
3．培训与安全管理 | ◆ 负责组织服务人员参加各种培训及活动，不断提高自身的服务水平；以顾客为核心的服务宗旨，做好前后台的协调工作，促进各项工作顺利开展 ◆ 贯彻落实安全措施，提高消防安全观念，教育所属人员熟练使用消防设备，对不安全因素要严查，防微杜渐，确保安全 | ||
4．人员管理 | ◆ 对服务员的工作技能和业务水平、思想素质等进行培训、督导和考核等 ◆ 对前厅和后厨沟通、衔接、协调等 ◆ 负责对员工工作表现进行定期评估考核和奖惩。制定员工培训计划，并亲自落实培训 ◆ 督促员工遵守餐厅的各种规章制度和履行岗位职责 | ||
3 厨师长岗位职责
餐厅厨师长是负责厨房管理，计划制作，菜品创新、统筹安排与人员管理的主要负责人，厨师长具体的岗位职责如表2-3所示所示。
表2-3 厨师长的岗位职责
< class="tableWrapper">岗位名称 | 厨师长 | 所属部门 | 餐饮部 |
上 级 | 行政总厨 | 下 级 | 各点厨师 |
职责概述 | 全面负责厨房管理工作，负责菜式安排和生产督导管理工作。制定厨房管理制度和操作规程，合理编制后厨工作人员，进行菜品的档次研究，制定菜品、宴会标准，参与货物的验收，严格控制原材料进货的质量、数量、价格等 | ||
工作职责 | 职责细分 | ||
1．厨房日常运营管理 | ◆ 在行政总厨的指导下制订菜单，不断推出新菜和特色菜 ◆ 根据餐厅的经营情况制订厨房的采购计划，向采购部门提供采购单 ◆ 准时参加行政总厨召开的例会，在掌握订餐需求等信息的前提下，制定厨房生产计划，并组织开展生产工作 | ||
2．厨房菜品生产管理 | ◆ 负责安排厨房的菜品生产，并监督、检查出品的质量 ◆ 督导砧板、粗加工、打荷、冷菜、炉灶、面点等操作点的厨师按照工作规范开展菜品加工与生产工作 ◆ 督导宴会、冷餐会、酒会等大型餐会的厨房准备及出菜工作 ◆ 巡查厨房各操作点，监督厨师的投料和技术操作，满足客人对菜品的要求 | ||
3．中餐厨房成本控制 | ◆ 督导各操作点厨师正确使用厨房的设施设备 ◆ 审核砧板、打荷、炉灶等各操作点向粗加工操作点递交的领料单 ◆ 巡视厨房，监督厨师的用料量，严格控制厨房的成本费用 | ||
4．人员管理 | ◆ 负责制定厨房各操作点厨师的业务培训计划，不断提高厨师的业务技能 ◆ 组织开展各操作点厨师的业务培训工作，并做好新员工的入职辅导与带教工作 ◆ 对厨房各操作点厨师的工作进行考评，制定奖惩办法，并提请行政总厨审批后，呈交人事行政部实施奖惩 | ||
4 采购员岗位职责
餐厅采购员需要根据餐饮部门制定的采购计划展开采购工作，采购员需要具有市场调查与分析能力、产品辨别能力、谈判能力等，采购员具体的岗位职责如表2-4所示所示。
表2-4 采购员的岗位职责
< class="tableWrapper">岗位名称 | 采购员 | 所属部门 | 采购部 |
上 级 | 采购主管 | 下 级 | / |
职责概述 | 负责市场调研，提供符合公司要求的供应商信息，建立公司虚拟仓库，对商务谈判、采购进度、质量检验等全过程负责，按时完成采购任务，执行询价、比价、议价制度，对采购业务进行汇总、分析，按要求向采购主管提交采购报告 | ||
工作职责 | 职责细分 | ||
1．供应商信息调研 | ◆ 搜集、分析食品供应商信息，建立供应商档案 ◆ 负责定期进行整理、分析，更新供应商档案工作 ◆ 不断开发货源渠道，及时向食品采购主管提供新产品和市场信息 | ||
2．采购比价 | ◆ 掌握餐厅各类食品原料的需用要求，及时了解市场的供应情况 ◆ 负责季节性产品特性和价格变换，对市场上的新产品、新价格及时向领导汇报 ◆ 根据采购计划和要求，进行询价、比价，进而选择物美价廉的食品供应商，报食品采购主管审批 | ||
3．执行食品采购 | ◆ 根据食品主管审批结果，与食品供应商进行谈判，正式签订供应合同 ◆ 负责向食品供应商下达采购订单，并跟踪订单执行情况及供货情况 ◆ 及时通知收货组人员、厨房及相关人员及时到指定地点收货，清点数量、检查食品及酒水质量 ◆ 负责办理不合格及不符合要求食品的退换货工作 | ||
4．货款结算 | ◆ 负责每天现金或支票采购的报销工作 ◆ 根据供应商供应情况及采购合同的规定，定期与供应商办理货款结算事宜 | ||
5 迎宾员岗位职责
餐厅迎宾员不仅要做好餐厅的迎、送宾工作，还要了解餐厅建设、菜品的品类与特色等，迎宾员具体的岗位职责如表2-5所示。
表2-5 迎宾员的岗位职责
< class="tableWrapper">岗位名称 | 迎宾员 | 所属部门 | 餐饮部 |
上 级 | 餐饮部主管 | 下 级 | / |
职责概述 | 做好宾客的迎、送接待工作，了解和收集宾客的建议和意见并及时反馈给上级领导，以规范的服务礼节，树立公司品牌优质、文雅服务的形象 | ||
工作职责 | 职责细分 | ||
1．迎送客人 | ◆ 每天在营业前，细心留意订座的位置及可供客人入座的数量，适当安排入座，确保增加餐厅营业额 ◆ 使用服务敬语，主动热情地迎送客人，适时向客人介绍餐厅或酒店设施，并回答客人询问 ◆ 熟悉餐厅内厅房、座位位置，及时准确地选择并引领客人至满意的餐位 ◆ 当餐厅满座时，应礼貌、耐心地向客人解释，并为客人办好登记候位手续 ◆ 客人离开餐厅时，要主动向客人道谢，并欢迎客人下次光临 | ||
2．物品管理 | ◆ 更换、保管餐厅布草，保证其正常使用量，及时向领班报告不足和损耗情况 ◆ 妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌，发现破损及时更换，使之保持干净、整洁状态 | ||
3．其他工作 | ◆ 适时征询客人的意见、建议，记录客人的相关信息，做好客史信息收集工作，及时与服务人员沟通，提高客人满意度 ◆ 妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交至本班领班 ◆ 闭餐后，做好当班期间中餐厅客情人数、营业收入的统计工作，并向领班汇报 ◆ 当班结束后，与下一班做好交接工作；营业结束后，搞好所管辖区域的公共卫生，做好收尾工作 | ||
6 服务员岗位职责
餐厅服务员需要对顾客整个用餐流程负责，餐前、餐中、餐后都需要对顾客提供相应的服务，服务员具体的岗位职责如表2-6所示。
表2-6 服务员的岗位职责
< class="tableWrapper">岗位名称 | 服务员 | 所属部门 | 餐饮部 |
上 级 | 餐饮部主管 | 下 级 | / |
职责概述 | 做好上班前的楼面准备工作，及时了解客人心态、需求，为顾客提供服务，掌握业务操作知识，懂得客人需要的每份饮料及食物的用餐方法，接待顾客应主动、热情、礼貌、耐心、周到，善于向顾客介绍和推销本餐厅饮品及特色 | ||
工作职责 | 职责细分 | ||
1．开餐准备 | ◆ 认真做好开餐前的准备与检查工作，按标准摆台、布置餐厅 ◆ 补充开餐的各类用品和用具 | ||
2．向客人提供就餐服务 | ◆ 为客人安排座位，拉椅以方便客人入座 ◆ 按点菜服务规范为客人提供点菜服务，做好菜品、酒水的推销，并按要求填写客人的点菜单、酒水单 ◆ 与传菜员、酒水员等密切合作，按工作程序与标准为客人提供高效、优质的上菜、酒水及各项餐中服务 ◆ 及时清理服务区域内的桌面，更换干净台布、桌垫，并尽快重新摆好台位 ◆ 及时征询客人的意见和建议，尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人意见填写在质量信息卡上，并反映给领班 ◆ 遇到客人投诉，应立即向领班汇报解决，尽量满足客人的要求 | ||
3．餐后送别 | ◆ 顾客就餐后引导顾客结账 ◆ 顾客离开时，提供送别服务，并及时清理就餐台面 | ||
4．其他工作 | ◆ 做好区域餐具、布草、杂项的补充与替换工作，对设备及器皿的损坏与短缺应及时向领班汇报 ◆ 负责区域设施、设备的清洁保养工作，保证提供优雅、清洁、安全的就餐环境 ◆ 当班结束后，与下一班做好交接工作 | ||
7 收银员岗位职责
作为餐厅的收银员，需要做到熟练掌握餐厅的收银、记账等业务流程，掌握酒店管理的有关知识、具有独立处理业务的能力，收银员具体的岗位职责如表2-7所示。
表2-7 收银员的岗位职责
< class="tableWrapper">岗位名称 | 收银员 | 所属部门 | 餐饮部 |
上 级 | 餐饮部主管 | 下 级 | / |
职责概述 | 执行财务及餐厅经理的工作指令，向其负责并报告工作，熟练掌握各种经营品种的价格，准确开列发票账单，按照规章制度和工作流程进行业务操作 | ||
工作职责 | 职责细分 | ||
1．收取账款 | ◆ 按照收银结账规章制度和工作规范，为就餐客人办理结账事宜 ◆ 按餐厅规定的收费标准向客人收取餐饮费用 | ||
2．账单核对与整理 | ◆ 负责签收餐厅及其他部门送来的消费单据并及时入账 ◆ 负责整理餐厅营业单据及营业款项 ◆ 检查、核对每天收到的现款、票据是否与账单一致 ◆ 接收吧台转来的客人消费单，确保交接手续齐全 | ||
3．编制报表并上交 | ◆ 负责收银收入日报表的编制和营业单据的整理 ◆ 将已过账的营业账单，按日期顺序整理后交财务人员核对、保存 | ||
4．其他工作 | ◆ 检查仪容，做好上下班交接工作 ◆ 了解客人需求，解答客人疑难问题 ◆ 负责向客人介绍付款的注意事项和付款方式 ◆ 负责收银设备包括电脑、打印机、计算器、POS机、EDC机等的日常维护与清洁 ◆ 完成领导交办的其他工作 | ||
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