个深秋，国内疫情再次出现扩散，西安、兰州等地，人们正在寒风中与病毒赛跑抗争。“等解封了，就去吃泡馍”，成了当下无数人最质朴的心愿。没错，一碗热乎乎的羊肉泡馍，是西北人难以割舍的“秋冬缪斯”。
先别急，“咥”羊肉泡馍之前，可以先“吃掉”几个字——你可以称呼它一声羊肉泡，或者更直接叫泡馍——这也是西安人表达喜爱的方式。有首歌这样唱：
“西安人的城墙下是西安人的火车，
西安人不管到哪都不能不吃泡馍。”
西安羊肉泡馍，不能少了糖蒜和辣椒酱。
摄影/洛航，图/图虫·创意
热气腾腾一碗羊肉泡上来，黄豆般的饦饦馍粒吸足浓稠的汤汁，羊肉片在其间若隐若现，糖蒜辣酱小凉菜，再配一瓶冰峰，真是“撩咋咧”！西安人走南闯北，对羊肉泡“吃吃的爱”从未减轻过。成了西安味觉名片的它，也收获了众多的他乡粉丝。
不过，羊肉泡馍绝不是西安才有，周边转转，再到西北各省，处处吃得。虽然都可以叫羊肉泡馍，可模样与味道真是千差万别——
往东去渭南，一碗“水盆”清汤足以与西安“叫板”；往西去宝鸡，各种烙饼锅魁麻花代替饦饦馍，都被泡了进去；出了陕西，东有山西运城的羊汤加辣子，同样滋味热烈；西边宁夏与甘肃的羊肉泡，则是凭汤鲜肉美傲视群雄。
相信吗？这也是羊肉泡馍。
摄影/摄影师-罗马，图/图虫·创意
在西北，无论是什么吃法、做法，无论是什么讲究，羊肉泡馍总能在寒凉的时节，温暖西北人的心。
01 西安的羊肉泡，竟然是煮出来的？
西安，是羊肉泡馍这个词最常出现的前缀。没错，出了西北，你在别的地方吃到的，大概率就是西安版的羊肉泡。吃过的人，都会留下两个深刻的印象——啊？竟然要自己掰馍？啥？泡馍竟然是煮出来的？
掰馍的时间，和朋友“谝谝传”（聊天），也可以脑袋放空一下。
摄影/BiBing，图/图虫·创意
先说掰馍。吃泡馍可真不容易，点完餐，首先上来的，是一只空碗和一张馍。掰馍是技术活，更是耐心活。两桌人，一桌老陕手上云淡风轻，1/2，1/4，1/8......不紧不慢地掰下去，嘴上在悠然“谝传”聊天；但另一桌的外地人看来，却像是做作业，“吃馍十分钟，掰馍半小时”，如果手累了用牙咬，或者心急些掰大了，还得在厨师那里碰个壁，拿回来重新掰。
掰成多大合适？有的人说要成黄豆粒大小，还有的人说是手指甲大小，或者掰得像“雀儿舌”“蝇子撒”，都是对的说法。因为饦饦馍是九分死面一分发面，所以尽可能使其碎小，是为了避免夹生，让汤汁浸透，更加入味。学着老陕的手法，撕、拧、掐、揪、拽都用上，更重要的是别太心急，享受古城的慢时光，也是吃泡馍的乐趣。
大锅慢熬的羊汤，与烂而不散的羊肉，是泡馍好吃的关键。
图/网络
馍掰好了，交给厨师。在此此前，羊肉已炖煮多时，炖多久呢？贾平凹说，“人可熄灯入睡”，一觉醒来，肉烂而不散，入口即化，汤浓而不腻，色白如奶，说明炖好了。
猛火煮馍，西安与宝鸡羊肉泡必经的一步。
摄影/张永锋
掰好的馍倒入羊汤，大火猛煮。煮馍，是西安羊肉泡必经的一步。等馍煮松软，就可以端起炒锅，一股脑倒进大老碗里，瞬间鲜香扑鼻。
配菜除了粉丝、葱花、蒜苗、香菜以外，“优质”的泡馍还有木耳、黄花菜和香干等等。“银网罩盖、双鱼浮顶”，粉丝成网形，羊肉摆成鱼形在最上面，泡馍垫底。汤鲜肉香馍筋道，胃的等待与手的辛苦，在这一刻都是值得的。
蚕食，就是像蚕吃桑叶一样，从碗边”刨“着吃。
图/网络
吃羊肉泡也有讲究，切忌搅动，而要“蚕食”，从碗边一点一点来，以保持鲜味和原气。另外一定要配的是辣酱和糖蒜，开胃解腻。吃完之后，再喝碗炖煮的高汤，舒坦！
这道西安版的羊肉泡馍很有特色，但不得不说，不太具有普遍性。别说是外地人，哪怕是陕西人，有很多也是第一次去西安才知道，原来羊肉泡可以煮着吃。围着西安一圈的，是一个高手云集，武功各异的羊肉泡江湖。
陕西各市吃羊风味大赏，羊肉泡不只西安独有。
制图/F50BB
02 羊肉泡馍，究竟有多少种吃法？
“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”，陕西人都爱羊肉派，但爱法不同，做法和吃法差别也很大。
水盆羊肉，才是真正的羊肉泡？
渭南一带，古称东府，这里的羊肉泡以“重汤”出名。水盆羊肉，是羊肉泡的另一个名字。
水盆羊肉，汤清如水，品的就是一抹鲜味。
摄影/牡蛎啊，图/图虫·创意
水盆羊肉特别注重肉和汤的鲜美，所以配菜是啥，有没有辣酱不重要了，掰馍的大小也不重要了，端上桌的，是一碗宽而清的羊汤，至于膻不膻，各家做法各人理解，有的觉得一点膻味都没有最好，有的则认为带一丝淡淡的膻味才好吃。水盆羊肉里面没有泡馍，只有羊肉。配的馍也不是死面的饦饦馍，而是发面的月牙饼，可以撕成小块泡进汤里吃，也可以剖开，夹进羊肉和小菜。
热气腾腾的水盆羊肉的锅，看起来比水盆大多了。
摄影/张永锋
在渭南，两种羊肉泡很容易区分，如果叫“煮馍”，那就是西安版的，如果叫“水盆”，则是当地版的，如果叫“羊肉泡”，那大概率也是水盆羊肉，因为在当地人眼里，水盆羊肉才是真正的羊肉泡馍。
而且，水盆羊肉一般都是当地的早餐，最晚到中午十二点，基本上就见不到了。这就是为了保证羊汤的鲜美，每天用的汤都必须新鲜，当天没卖完的汤，味道变了，无论多少都得倒掉。
在宝鸡吃泡馍，馍有多丰富：从上到下依次是麻花、烙饼条、锅盔条。
摄影/陈仓识火
西府宝鸡的羊肉泡，和东府类似，也属于水盆羊肉类型。不过，也和西安类似，馍要回锅煮烫一下。在宝鸡吃羊肉泡，最有趣的是你能在碗里见到各种各样的“馍”。
岐山、凤翔一带有锅盔泡馍，陇县烙饼泡馍、眉县麻花泡馍。硬面大锅盔、白的薄烙饼、大麻花这几样，可以单独泡，也可以混在一起，馍、麻花各泡一半。反复冒汤，洒葱钩油，用勺钩少许羊油、再浇汤，味道全在师傅的颠勺功夫之间。
图1，烙饼羊肉泡馍；图2，麻花羊肉泡馍。
摄影/陈仓识火
咸阳的乾州泡馍，与西府类似，馍是乾县大锅魁，因为是发面的，所以掰馍怕的是掰小，反而是大了更好，早上吃一碗，不需要多少盐油，羊肉的鲜美，足以满足众多挑剔的味蕾。
出了陕西，羊肉泡还能怎么吃？
羊肉泡出了西安，出了陕西，依然滋味十足，东边的山西与西边的宁夏、甘肃，每个地方都有对羊肉泡的精湛演绎。
图1，羊肉胡卜；图2，解州羊肉泡。
图1摄影/嗜血英豪，图/汇图网
图2摄影/边走边拍365，图/图虫·创意
山西南部运城一带，食俗与陕西渭南相似。这里的羊肉泡，也是清汤水盆型的。运城羊肉泡还分为南北两派，南派著名的是解（hài）州羊肉泡，羊汤要加入热羊油泼的辣椒油，配上发面的饼子，吃起来鲜香辣爽。北派又叫羊肉胡卜，泡的馍变成了烙熟的白面薄饼，切成丝条加入羊汤，辣椒油同样少不了。
图1，平凉的羊肉泡馍；图2，兰州的羊肉泡馍。
甘肃的羊肉泡更注重肉美汤鲜。
图1/视觉中国，图2摄影/李佳妮，图/图虫·创意
宁夏、甘肃一带，也都是“水盆羊肉”类型，汤宽肉多，配的大多是发面饼子或者半发面的饼子，所以不用掰碎。宁夏羊肉泡，半发面的馍条泡在羊汤里，大片的嫩羊肉、晶莹的土豆粉和筋道的馍条，在羊汤的斡旋下染上一层鲜美的脂香。大口吃肉、大口喝汤，很是畅快！
甘肃陇东南吃的羊肉泡馍，同样不用煮，滚烫的羊肉汤浇两三遍即可。肉多味鲜，喝口汤非常提神。因为馍是发面的，泡的时间太长就散了，所以是一边吃一边泡，汤也要烫着吃才好。在甘肃吃羊肉泡馍，看不到太多的配菜，顶多就是粉条和豆腐，甚至也不需要糖蒜和辣酱，配一两颗生蒜足以。
甘肃的羊肉泡，馍是撕开的。
图/网络
03 哪种吃法才对？哪种吃法都对！
羊肉泡馍真是西北美食里的一朵奇葩，说起它的来源，你可以追溯到周朝祭祀礼仪，或者赵匡胤流落长安的经历，以及苏轼的那句“秦烹惟羊羹”；你也可以追溯到唐代的西域商人在长安落户，至近代少数民族与汉族融合中产生的食俗风俗。来历说法不一，也让羊肉泡馍品相如此丰富，如此有趣。
一碗汤宽的羊肉泡馍。
摄影/张永锋
其实，就拿西安的羊肉泡馍来说，也有不同的吃法。比如，提前说明一下，汤和馍也是可以分开上桌的，这叫“单走”（或者“单灶”），吃法就跟水盆羊肉很像了；吃完碗内无汤无馍无肉，这叫“干拔”（也可以叫“干泡”）；泡馍吃完以后，就剩一口汤，叫“口汤”（或者“一口汤”）；而汤宽如大水围城，就是“水围城”。
以馍定汤，老师傅一看你掰的馍就知道要浇多少汤。
摄影/陈仓识火
掰馍大小和煮法也是统一的——以馍定汤，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆，分别就是干拔、口汤、水围城，或者说汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。
在西安，还有一款羊肉泡馍的分支，也很受欢迎，就是“小炒泡馍”。掰馍的功夫还是要下，掰成如蚕豆大小即可，再用牛羊肉汤边煮边炒。和羊肉泡馍的区别，除了馍多汤少以外，小炒泡馍的配菜更加丰富，多了西红柿、青菜、豆腐干、鸡蛋，同样有木耳、黄花、粉丝。加上香醋和辣子面，还多了一层酸辣的独到滋味。
小炒泡馍，羊肉+馍不仅可以煮、泡，还可以炒。
摄影/tangrongcd，图/图虫·创意
羊肉泡馍，如今还衍生出一种类似火锅的吃法——“羊肉滚豆腐”。一大盆热气腾腾的羊肉汤里，煮着大块的羊肉，伴着白嫩的豆腐块，也少不了绿菜的点缀。就着香脆的锅盔，一边吃着羊肉、豆腐，一边喝着汤，也是挺滋润的。还可以拿个小碗舀几勺汤，把馍泡进去，依然是羊肉泡馍的味道。
就和诞生出它的大西北一样，羊肉泡馍格外多元、豪放。食材的搭配从来不只一种，创造美味也从来没有唯一的方法。它不需要定死规矩，而是要不断寻找羊肉与主食的融合还可以怎样演绎。不论浇汤，还是煮制，不论单灶，还是小炒，万变不离其宗，西北的羊肉泡馍，总是回味无穷。
西北的羊肉泡馍，你最爱吃哪一碗？
图/视觉中国
文 | 李亦
封图摄影 | 刘艳晖
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炒泡馍在西安被简称为“小炒”，和牛羊肉泡馍一样是清真特色食品，但在做法上有区别：普通泡馍是煮出来的，而小炒则是炒出来的。
在用料上，小炒增加了黄花菜、木耳、青菜、豆腐干、鸡蛋等配料，加上切成小块的牛肉，直接用油泼辣子和醋一起炒制。小炒的味道既有泡馍的浓郁厚重，还有酸辣爽口的独到滋味。
牛羊肉小炒泡馍是牛羊肉泡馍的一个变种或者说一个分支。泡馍一般是汤的，而小炒汤少是干的。泡馍里面用的肉是放上各种调料枕头一样的大包煮上一定时间，肉上压着石头防止肉变散，煮到一定程度要捞出来放在专门的架子上晾着，制作泡馍的时候用刀一片一片的切下来，然后用来制作泡馍。小炒跟泡馍的区别在于小炒所用的肉是切好的新鲜肉丁，也是加上调料在锅里烧煮，到了一定程度肉捞出来放在专门的竹簸箕里晾着，这个过程还要用大功率的电扇对着肉吹，定时翻肉，应该是防止烧出来的肉太多捂着容易变味。也有的地方小炒是新鲜肉丁现场炒熟后加入掰好的馍，称之为鲜肉小炒。
回坊有很多美味又有特色的小炒泡馍，今天小编就给大家推荐几家。
安家小炒，地址：洒金桥南口志亮灌汤蒸饺旁边。
马旺小炒，地址：大麦市街与庙后街十字东南角。
刘信牛羊肉泡馍小炒，地址：洒金桥北口老关庙大牌楼下。
马峰小炒，地址：北广济街，近小皮院西口。
老乌家特色小炒泡馍，地址：大皮院中段。
马洪小炒，地址：红埠街46号
<>肉是一种口感好且味道比较鲜美的食物，很多人都是喜欢吃羊肉的。但是很多人在吃羊肉的时候，都会发现羊肉有酸味，腥味会极大的影响到羊肉的口感，所以在烹饪羊肉之前，大家最好是采取一定的方法来排酸，去腥。那么，羊肉排酸的方法有哪些呢？去腥的方法有哪些呢？下面将为大家介绍一下相关知识！
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">一、A:羊肉排酸方法
(1）食用前将羊肉切片、切块后，用冷却的红茶水浸泡1小时。
（2）先将羊肉在清水中浸10分钟，漂去血水，然后置锅中烧煮，同时加入5枚红枣。
（3）羊肉切片、块后放入开水锅中，加适量米醋，煮沸后捞出羊肉即可除腥。
（4）按羊肉、绿豆10：1的比例，加入烧煮即可除腥，又使羊肉增色。
（5）炖羊肉时，在锅中放入一颗带皮核桃或几块桔皮即可除腥味。
（6）羊肉做馅时可加入适量白萝卜，再加些葱、姜、料酒等，不仅可除腥，还补充了羊肉中缺少的维生素，吃起来不腻口。此外做馅时也可拌入几粒葡萄干。
B:羊肉去腥的方法
方法如下：
一、萝卜去膻法：将白萝卜戳上几个洞，放入冷水中和羊肉同煮，滚开后将羊肉捞出，再单独烹调，即可去除膻味。
二、米醋去膻法：将羊肉切块放入水中，加点米醋，待煮沸后捞出羊肉，继续烹调，可去除羊肉膻味。
三、绿豆去膻法：煮羊肉时，若放入少许绿豆，可去除或减轻羊肉膻味。
四、咖喱去膻法：烧羊肉时，加入适量咖喱粉，一般1千克羊肉放半包咖喱粉煮透后即没有膻味。
五、料酒去膻法：将生羊肉用冷水浸洗几遍，切成片、丝或小块装盘，每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀，待羊肉充分吸收调料后，再取蛋清3个、淀粉50克上浆。过些时候煮熟，可充分去除羊肉中的膻味。
六、药料去膻法：烧煮羊肉时，用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮，不但可以去膻，还可使羊肉具有独特的风味。
七、浸泡除膻法：将羊肉用冷水浸泡2-3天，每天换水2次，使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出，也可减少羊肉膻味。
八、桔皮去膻法：炖羊肉时，在锅里放入几个干桔皮，煮沸一段时间后捞出弃之，再放入几个干桔皮继续烹煮，可去除羊肉膻味。
九、核桃去膻法：选几个质好的核桃，将其打破，放入锅中与羊肉同煮，可去膻。
十、山楂去膻法：用山楂与羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳
二、羊肉的营养价值
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">1、补血温经
用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
2、保护胃黏膜
羊肉可保护胃壁，增加消化酶的分泌，帮助消化。中医认为，羊肉还有补肾壮阳的作用，适合男士经常食用。羊全身是宝。羊肉是绝佳的食疗保健品，羊肉、羊血、羊骨、羊肝、羊奶、羊胆等等可用于多种疾病的治疗，具有较高的药用价值。
3、温补脾胃
用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症。
4、温补肝肾
用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症。
5、补肝明目
羊肉有益血、补肝、明目之功效，对治疗产后贫血、肺结核、夜盲、白内障、青光眼等症有很好的效果。羊奶与牛奶相比，富含更多脂肪和蛋白质，是肾病病人理想的食品之一，也是体虚者的天然补品。
三、羊肉的食用禁忌
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">1、感冒发烧以及患有高血压、肝病、急性肠炎和其他感染病者忌食。
2、发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者不宜食用。
3、暑热天或发热病人慎食之，水肿、骨蒸、疟疾、外感及一切热性病症者禁食。
4、羊肉不可烧焦烤糊，否则不仅肉老不鲜，还会产生致癌物。
5、吃完羊肉后不宜马上饮茶，否则可导致排便不畅或大便秘结
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牛羊肉泡馍（附香料包配比）
介绍：
牛羊肉泡馍是回族著名特色主食。又称“羊肉糊饽”。它是由战国时期的“羊羹”演变而来，唐朝至元朝，信奉伊斯兰教的回族同胞从四面八方大量迁入西安，他们擅长烹制牛羊肉，有人用面粉制成小圆饼，当时称“托托馍”，同牛羊肉同煮，味道很美，后经不断发展，到清朝后期，西安出现第一家牛羊肉泡馍馆—天锡楼。现在，牛羊肉泡馍已享誉国内外。
原料：
面粉 500 克，酵面50 克，碱面3 克，羊肉、牛肉各500 克。
调料：
香菜 20 克，精盐5 克，羊骨汤1500 克，味精2 克，香料包1 个。
香料包配比：
八角、桂皮、小茴香各3 克，丁香、香叶、花椒、胡椒各1 克，草果3 克，干姜4 克，良姜10 克。
制作方法：
（1）牛羊肉切成大块，放入清水中浸泡2--3 小时去净血污。
（2）将羊骨汤放入锅内，加入香料包烧开，再离火晾凉。
（3）泡洗的牛羊肉放入汤锅内，大火烧开，改用小火卤煮至3 小时左右，加入精盐，再煮约1 小时捞出，切成厚片。
（4）将面粉内加入用水化开的酵面和匀成面团静置发酵，再用碱水揉匀，揪成每个约50 克重的面剂，擀成面饼，放入烤炉（箱）或三扇鏊中烤熟取出。
（5）将饼掰成小块放入碗内，再放入牛、羊肉片，添入沸肉汤，放上香菜末、味精即成。
提示：
酵面中的碱量以面没有酸味为宜。
