、进货管理
进货的管理也就是原材料的管理，首先要有一套进货的管理办法和流程。货源的安全性是至关重要的的。在这个环节的重点是索票索证。确保食品安全万无一失。现食堂蔬菜由个人配送，调料由双赢冻货商行配送，面粉及食用油由农合连农配送，大米由丰南越峰机米厂采购。
1、采购要求：
①由食堂管理员按需配合采购，食堂管理员验收，对不合格产品严禁入库。
②对供应商每月进行实地抽察，确保食品的卫生安全，货比三家，原则上做到质优价廉，根据用量适当采购，保持新鲜。
③食堂管理员每个工作日对餐厅采购的食物进行检验并做记录，检验主要内容为食物的新鲜度，严禁过期食品，对于检验中发现不符合的食品，检验人员有权报告公司领导，并有权现场监督其处理过程。
④每月采购的食品必须做好详细记录，并进行公布，时刻接受监督，做到日清月结。
⑤大宗主副食品采购要由建设大厦物业管理部统一采购，每两个星期进行一次，由食堂管理员及厨师长参加。大宗采购既要注重价格，更要注重质量，应该选择最优的厂家。
二、机械、设施（设备）管理
厨房的机械很多，灶台，切菜机，冰箱，和面机，蒸箱等等，这些设备的操作必须要有专业的人员来使用。这样不仅可以使得机械的使用寿命提高（避免操作不当致使机械设备提前损坏）。也把机械安全问题大大的降低。需专人专岗，专机专用。明确使用责任人，每月对设备进行例行检查记录，对发现的问题提前解决。
三、人员管理
人员的管理是一个至关重要的环节，只有把人的管理做到位，厨房的管理才不会乱，事在人为，首先从事餐饮行业的所有的人员必须要有健康证，还必要把从业人员的身份证，以及家庭情况的初步了解。保险等基本险种委托给劳务单位进行管理，避免出现工伤等情况无负责单位，增加食堂工作人员工作保障。
1、上岗要求：
①食堂工作人员必须取得《健康证》持证上岗。如不符合条件不允许上岗。
②食堂工作人员必须穿戴整齐、外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为；
③食堂的工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆存在（残留）；严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢；
④严禁的手部染恙（灰指甲、白癜风、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等）者上岗；
⑤每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲，不用手指抠鼻孔、牙缝以及耳朵，不得大声喧哗，不得面对食品咳嗽，打喷嚏以及做其它不卫生的动作。
2、食堂工作人员的工作要求
①食堂工作人员在提供服务时应在温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式因此和员工争执，如果有争议，应向主管领导反映；
②食堂的员工必须服从公司统一的管理；
③食堂工作人员应遵守公司相关的规章制度及上述规定要求，如有违反将受到公司处罚。
④食堂工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营养质量等。
⑤每餐准时开饭。按时上下班，未经同意不得擅自离开工作岗位。
⑥派发饭菜时，对员工要一视同仁，不准打人情菜。
⑦就餐员工不走，食堂人员必须要留一名厨师和一名服务员，少一不可，发现者将按制度进行处罚。
四、卫生管理
食品安全的保证，是食堂生命力和经济效益的保证，所有卫生问题要作为第一事项重视。不管是职工还是公司的监管，核心问题都是要做到食品安全。做好卫生是保障是安全必要的途径。
1、环境卫生要求
① 每次就餐完毕，食堂工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。厨房地面每日需用刮板将地面污水刮净，避免厨房内部湿度变大，对机械设备等物品造成影响。每周做一次大扫除。
② 冰箱、冰柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。必须保持有效并采取除（驱）蚊、蝇措施，冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味，物品柜应经常整理保持清洁，不得放置与工作无关的私人物品。
③食物残渣、垃圾等应每天清理，保持周围环境卫生，防止蚊蝇滋生。
④要节约水电燃料，坚持做到人走水关、灯关，不随意浪费。
⑤下班前谨记切断电源、天然气阀门、关好门窗，做好事故预防和防盗工作。
五、营销管理
1、就餐管理
提供80人就餐环境，午餐三菜一汤（纯荤菜、炒肉菜、炒素菜），主食按量自取。早餐4元/餐，午餐6元/餐。
2、食堂就餐形式
就餐人员实行刷卡制度，不收取现金，食堂提供统一消毒餐具使用。特色单炒按照消费标准实行微信支付，提供餐盒。早餐：07:30——08:25。午餐：11:30——12:30。菜谱于每周一上午公布。
3、特色服务
特色单炒预约服务，提供食堂日常供应以外的菜品，需提前预约。提供饮料、酸奶、水果等食物，自助扫码支付。
4、采纳反馈意见
食堂设置意见箱，每月月底由食堂管理员对意见箱进行整理汇总上报主管领导，分析食堂优缺点加以改进。
六、账目管理
食堂的账目，成本账目，收入账目，人员薪酬，低值消耗品等账目必须清楚，每月收支详细情况，需专人汇总，按季度分析食堂情况。
几年网络上流行一个词“别人家的”，别人家的孩子是学霸科科考第一，别人家的女朋友月入过万回家还给做饭，别人家的上司不是带大家去三亚就去大理，别人家的老板年终发百万红包，自己的老板一根毛都不留给你！
管理这个事情，说简单真TM简单，管理学的道理大家都懂，但是真正能够做到的老板确实很少，没有人愿意把自己赚的钱拿出来分给别人！
这就是阻碍优秀企业跟普通企业最基本的区别，很多人在年轻时找工作的时候都会想：我以后要是当老板了，肯定不会像现在的老板那么小气，过个中秋节就发2个月饼！但是N年以后你当老板了，90%的可能你也会给自己的员工发两个月饼。
《致青春》里面有一句台词：我们最终都要成为我们曾经讨厌的那种人。这也许是我们所有人要努力挣脱的宿命！
管理学说白了就是心理学，海底捞的管理在我们餐饮行业有目共睹，最重要的一点是创始人张勇先生通晓人性，知道员工，管理层甚至客人到底需要什么？
今天我们给大家分享一家餐饮创业公司彼酷哩烤鱼他们的管理心得：
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员工文化程度低，不好管？
激起大家对钱的欲望，发现金很管用
餐饮业在人力配备上，可能会遇到“三低”-——老板文化程度低、管理层学历低、员工入职门槛低。像我自己就是初中毕业文化出身。
基于行业这样的现状，管理员工，一定要激起大家对钱的欲望。所以，现金就是很好的一种激励方式。虽然这种方式浅薄粗暴，但是对餐饮行业很有用。在我看来，一切只用口头激励，不用物质奖励的行为都是耍流氓。
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奖励机制怎么定最有效？
标准不要“水涨船高”
在设置奖励机制的时候，一定要让员工能拿到钱，而不是让员工够不着。比如，彼酷哩这个月做到了40万的销售额，那是不是下个月就要定42万，再下个月45万？一直目标高涨？当然不是，这样会打击员工的积极性。
像彼酷哩设置奖励机制，如果这个月冲到了40万，下个月我可能会低于40万，比如设置在36万，如果做到42万，下个月就定38万。这样员工才会使出所有的力气来，因为他能感觉到这是一个可以达成的数据，不会觉得你在骗他。
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员工为完任务动“小心思”？
说到做到，老板最大的失败是没诚信
比如我给彼酷哩设置一个奖励规则，一家店如果一天做到15000的营业额，所有员工奖励50元，如果达到16000元，所有人奖励100元。有时候，会遇到晚上卖了15800的坎，员工看见这种情况，就会自己补两百上去，凑够16000的线。
有管理层问过：“这算不算作弊？”我说：不算。无论想什么办法，只要是够到了这个目标，奖金就肯定要发放。
因为我自己在基层做了很多工作，我知道，管理层最大的失败，就是在下属、合作伙伴面前没有诚信。有令不行，老板就会丧失威信。所以，如果一件事不能有坚持到底的决心，就干脆不要开始。
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工作枯燥，员工没激情？
带员工看电影、喝咖啡、进五星酒店
餐饮行业，工作人员日复一日做着很多重复的工作。所以，很多时候，要通过各种方式方法，来缓解枯燥给员工带来的疲惫感。这时候光靠钱就不行了。
像彼酷哩的员工，就会享受到咖啡、旅游、看电影、出国游学等各种福利。前段时间，公司还组织大家一起去看了《战狼2》。
餐厅一线的服务人员很多都来自农村，公司提供这些与城市相接轨的娱乐方式，也是一种提升。
很多员工都是在彼酷哩第一次进电影院、喝咖啡、进五星酒店。我喜欢在五星级酒店开会，请大家喝茶。这不仅仅是开会场所的环境提升，而且大家可以感受到五星级酒店的服务以及职业范，并通过穿衣、举止等对自己进行自我检视。这实际上是一种潜移默化的提升方式。
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怎么才能把员工留住？
千万不要跟员工空谈理想
员工都是有虚荣心的，所以我一般发奖金的时候，都喜欢在店面发现金。奖励就要大声说出来，“明目张胆”地公示出来。这样，不仅员工开心，隔壁餐厅员工都愿意加入，对于后期招人也是有好处的。
千万不要跟员工空谈梦想，如果梦想很丰满，现实太过骨感，达不到员工的期望，最后团队就会土崩瓦解。其实，管理就是一门心理学，需要在工作、生活、未来方方面面，当好员工的领路人、规划者、心理疏导员。
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怎样组建团队？
老板只做擅长的事，好的团队一定互补
老板不一定是全才，这个时候你就需要更多优秀的人，与你互补型的人加入团队。像彼酷哩的团队，有台湾、香港的优秀人才，更有郑州大学旅游学院院长、美食圈的资深顾问作为团队的支持。
作为老板，你只做你擅长的，擅长的方面要做到极致，而不擅长的，就让团队其他人上。好的团队一定是互补型的，这点毋庸置疑。
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该不该让亲戚进公司？
不提倡亲戚关系混乱的公司氛围
团队氛围要好，我不提倡亲戚关系混乱的公司氛围，彼酷哩就是一个非血缘关系家族企业。因为如果有亲戚在公司，员工会感觉这是老板在派人监督他，做事的注意力就会被分散。
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怎么平衡员工间的关系？
让员工参与进来
在实际工作中，有最好想法的人往往是那些直接参与任务执行的人。让餐厅一线员工参与进来，让员工知道你对他们的意见很重视。
员工不希望被简单的命令和指示，他们希望在工作中起更重要、更有意义的作用，他们渴望参与决策。当员工希望参与，而你却不给他这种机会时，他们就会疏远管理层和整个组织。
如果你能够尊重员工的看法，即使最终没有采纳他们的建议。你将发现他们会更愿意支持你的决定。
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员工不服管怎么办？
不要一味讨好员工，牺牲底线
团队人少时，一些老板会被员工、团队欺负，一方面员工不努力，一方面老板还拿员工没办法。我的理念是：人越多越招人，人越少越开人。千万不要一味的讨好员工，牺牲自己的底线。因为，有原则、有底线的员工是怎么也不会离开你的。有的时候，过分的底线出让，也感动不了员工。
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结语
管理需要与时俱进
企业文化就是老板文化，所以，作为老板，个人行为也不能太low，太过死板、没有趣。因为老板只有具备了个人魅力，才能够像雁群的头领一样，领导大家一起往前飞。
时代在不断前进，我们作为管理者，不管是自己的思维格局还是处理问题的方式都应该不断进行优化，今天的餐饮业服务员基层都是95后00后，他们接受新事物新概念的能力比我们更强，只有不断的提升自己，提升整个餐饮团队我们才能做得更好。
附录：餐厅店长管理的5个细节
一、同每一个下属进行单独沟通
和下属员工进行沟通是店长的主要工作职责之一，也是必须掌握的一种沟通技巧。只有沟通得好，很多工作才能顺利展开，才能不断提升团队的凝聚力，提高销售业绩。
店长为什么要同每一个下属员工进行单独的沟通?单独沟通的好处是什么?
店长作为一名管理者，如果对自己的下属员工不甚了解，不知道每个员工的能力特长，就没办法“因人设岗”，员工在工作过程中也很难最大化发挥自己的能力，事情做不好的同时，还会影响员工工作时的积极性。这样时间一长，员工的工作兴趣和激情就会被消耗殆尽，然后是无尽的抱怨，或者直接辞职走人。
每一个员工都有自己的特点、特长和特性，要想深入了解每一个员工，店长就要同每一个员工进行单独的沟通。
单独沟通的好处是首先能让新入职员工感觉到自己的重要性，让员工初步获得存在感和价值感；其次，单独沟通更有利于对每一个员工内心想法、需求、期望等信息的深度挖掘，因为单独面对面更容易说服和打动对方，是对方能尽可能的敞开心扉说出心里话。
只有员工愿意和你交心沟通的时候，从工作到个人再到家庭，你们无所不谈的时候，你才算是真正了解这个员工。
实际的工作过程中，很少有员工会把生活中的方方面面都毫无保留地告诉领导，零设防的员工基本上是不存在的。所以，店长同每一个下属员工进行沟通就需要一定的技巧。如要想对某个员工进行深入的了解，首先就要通过单独的沟通掌握一些最基本的信息，然后通过工作过程中的观察，发现员工的一些特长和爱好，然后再以此为话题切入口和员工再次进行单独交谈，做进一步的深入了解。
二、了解员工的特长
学会和下属员工进行沟通是店长管理的基本流程之一，“了解员工特长”才是沟通的关键。知道员工的特长才能在分配工作任务时做到有的放矢，合理安排，有效提升门店的经营效率，提高餐厅业绩。
“知人善用”是对店长管理能力的要求。店长若了解下属员工，但却不知道将什么样的员工用在什么样的工作岗位上，这是人员管理上的失败。如在一般的面包店里，导购人员加上店长最多不超过6个人，人员的合理安排很重要。每个下属的员工的工作能力也不一样，有的员工手脚快，做事麻利，但不擅长和顾客沟通，有的员工手脚慢，但嘴巴甜，擅长和陌生人搭讪，而有的员工手脚既不快，嘴巴也算不上甜，但长相姣好，在店门口一站就能吸引过路人的目光，也算是一个特长。
所以，对店长来说，熟悉了解每一个下属员工，知道所有人的特长就能很容易将他们安排到相应的工作岗位上，主要目的还是为了店面的和谐经营，并最终提升销售业绩。
三、每一项工作都要责任到具体的人
店长制定的每项工作内容，一定要严格按照相关时间节点要求，将每一项工作都责任到具体的人，并提出明确的要求。
每一项工作都责任到具体的人，这样既锻炼店长的管理能力，也能提升员工的工作效率，做到日事日毕、日清日结，不养成拖拉延误的习惯才能真正的锻炼我们自己，使我们养成良好的工作习惯，并从中获得快速的职业成长。
其次，将每一项工作责任到人，在店面经营过程中发生任何事情都能寻根觅源，找到具体的事因，这样既不冤枉任何一个员工，也不会姑息任何一个员工。当然，最终要的还是当事情发生后，能根据具体负责的员工找出具体的原因，然后通过总结分析，避免下次再犯同样的错误，以此达到提升店面经营效率和管理水平的目的。
四、让每一个员工都把事情做好
“把事情做好”是对员工的最基本要求，但若要求团队里的每一个员工都把事情“做好”的确是一件不容易的事。
店长如何通过管理流程来监督员工把事情做好?这就要求店长必须具备很强的执行能力，也就是说店长首先就要在工作的各个环节上严格要求自己，只有店长按流程严格去执行了，员工才有可能从一开始像鸭子一样被赶着上架，慢慢变成像鸟儿一样天黑就会主动归巢。
譬如，在面包店里，店长可以在店内放一块白板，把团队各成员的近期工作安排全部排写在白板上，然后通过开晨会的方式沟通检查每个成员的工作进度，对需要加快进程的伙伴给予提醒，并强调最后的时间节点要求，明确相关责任。只有这样，店长才能清楚掌握店内的每一项工作的进展，要求每一位员工都把事情做好。
五、日常工作内容顺序和细节
在门店的日常工作流程中，哪些顺序和细节是店长必须掌握的?从员工“到岗”到最后“闭店”都有哪些工作要处理?
譬如很多面包店都是要求员工要提前20~30分钟到岗，并由店长亲自负责考勤。在正式营业前的这段时间，员工更换工作服、整理个人仪表、清点整理陈列货品、打扫店内卫生、备好零钱，然后店长还要组织200秒左右的晨会，相互检查店员仪容仪表、昨日工作总结和今天工作安排、调整心态、鼓舞士气、分享总公司及行业新资讯等。
营业中，迎宾人员的语言、表情和动作规范，如何巧妙的留意顾客购物信号并主动上前提供帮助?导购人员专业的产品解说，顾客购买服务、休闲区服务、现制饮料等服务。
营业结束前还要进行相关数据账单的统计，如填写日销售报表、当天的商品进销存记录、补货单、顾客订单、顾客挡案信息反馈表等。最后是关店前的商品数量盘点、卫生打扫、电源安全检查、店内设施检查，以及关灯锁门后再检查卷闸门有无锁好等些细节性工作。
强化食堂管理,做好后勤保障服务工作，保证员工就餐质量，特制定本制度
1食堂管理规定及要求
1.1上岗要求
1.1.1食堂工作人员必须取得《健康证》持证上岗。
2食堂工作人员的卫生要求
2.1食堂工作人员必须穿戴工服、外表整洁，严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为。
2.2上岗的工作人员严禁戴手饰、留长指甲。
2.3严禁手部染恙（灰指甲、冻伤龟裂、发炎等）者上岗。
3食堂工作人员的工作要求
3.1食堂工作人员在提供服务时应温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式与员工争执，如有争议，向公司领导反映。
3.2食堂工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营养质量等。
3.3严格检查食物是否变质、变味，发现问题及时处理。
3.4严格按照食品卫生要求操作，防止食物中毒。
4餐具卫生规定
4.1洗净后的餐具要摆放整齐置于消毒柜内进行消毒。
4.2厨具应用专用的托盘存放（或悬挂），不准随意放置在灶台、工作台上。
5环境卫生规定
5.1每天清理餐厅、厨房，确保用餐环境卫生，每周一应对厨房、餐厅的地面、桌椅、灶台、工作台等进行彻底整理和清洁。
5.2食物残渣、垃圾等应每天清理，保持周围环境卫生。
5.3定期对所属范围内的设备、设施进行清洁和保养。
6食堂采购规定
6.1采购要求
6.1.1企管部派专人按需采购，为保证食材质量，确保员工健康用餐，严禁购买过期变质蔬菜、调味品、肉制品等。
6.1.2采购必须由采购员同监督人员（各部门派）同时进行采购，做到价格合理。
6.1.3采购员将实际采购的食材按数量、单价、金额填写《采购明细表》，由财务部门进行审核。
6.1.4餐具每月进行清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。
7员工就餐管理规定
7.1就餐一律在餐厅进行，其它任何地点不得烹煮进餐。
7.2严格按餐厅就餐时间进餐。
7.3就餐人员在食堂内须文明就餐，不得大声喧哗、影响他人就餐等不文明行为。
7.4提倡厉行节约，量食取餐。
7.5剩余饭菜应倒入指定容器内，公用餐具使用后需放到指定位置。
7.6不得随意搬动、带走、损坏食堂物品。
7.7禁止穿拖鞋、赤膊进入食堂就餐。
7.8加班人员应提前通知食堂管理人员预留饭菜
7.9成立伙委会，每月召开会议，食堂工作人员要根据会议意见改进工作。
7.10定期制定菜谱，由伙委会进行审批，并公示。
8本制度适用于全体员工，自**年**月**日起生效，最终解释权归企业管理部（总经办）。
