源： 红餐网
作者：林怀青
这十年，酸菜鱼的热度基本就只臣服于小龙虾了。如果说小龙虾的发展是外来物种的走红，那么酸菜鱼的进化就该是“最本土”的进阶历史，它是中国八大菜系之川菜的经典菜式，曾经与水煮鱼、毛血旺并排“川菜三霸”，而这些年来却单飞出自己的一片新天地。
< class="pgc-img">01“新派川菜”带火酸菜鱼
大约十年前，酸菜鱼是存在于正餐餐桌上的一道家常菜，不仅是川渝地区的餐桌，也有伴随外出打工人士在全国各地支起的街边大排档里。在美食之都——广州，就有“天成川菜馆”“阿强酸菜鱼”（后改名“阿强家酸菜鱼”）等相当受欢迎的酸菜鱼品牌。
然而正当川渝美食以“麻辣”重口味俘获吃货们芳心之时，“地沟油”这一糟糕的问题却频频被曝，导致大家对川菜又爱又恨。
然而，有危就有机！2012年广州一个潮牌就抓住此痛点，趁势打出广告语——“油，我们只用一次”——“禄鼎记”横空而出。
< class="pgc-img">△禄鼎记的标志性广告语“油 我们只用一次”
在卫生、健康方面让消费者吃下定心丸，是禄鼎记当时在华南地区名声大噪的关键，而更让人印象深刻的是，它对川菜菜品结构的颠覆。有别于动辄一两百道菜的川菜馆，禄鼎记仅仅从川菜当中挑选近十道经典江湖菜并重新包装，其中酸菜鱼每桌必点。
可以说，禄鼎记开启了业界对于“新派川菜”的探索之路，也让“酸菜鱼”被提升到前所未有的重要地位。
< class="pgc-img">△禄鼎记的酸菜鱼
2012—2014年三年之间，新派川菜餐厅遍地开花，广州“陆小凤四川料理”“江湖情”，深圳“辣宴”“渔语鱼”，上海“我家酸菜鱼”“溪雨观酸菜鱼”，苏州“有家酸菜鱼”“严厨老坛酸菜鱼”等品牌涌现在市场上，而无论这些品牌有没有打出“酸菜鱼”招牌菜，酸菜鱼都魔力般地自动占据C位，并毫无疑问成为点击率最高的菜式。
聚焦酸菜鱼显然已成为大势所趋。2013年在苏州开出第一家“有家酸菜鱼”的张小平，就摈弃过去酸菜鱼按份卖的传统，改为按条来卖，并一直坚持“活鱼现杀”。
同样在“活鱼”上下功夫的还有深圳品牌“渔语鱼”，其创始人杨锋在2014年底发起的“活鱼革命”，则将原来的复合型餐厅变更为酸菜鱼专卖店，菜品也调整为一道酸菜鱼+特色菜+小炒等菜品。
02“单品”引发酸菜鱼革命
酸菜鱼改革仍在进行。2015年7月，一家位于广州郊区的酸菜鱼“单品店”诞生，它没做任何广告，却每日大排长龙，后来我们知道了它是九毛九的新品牌“太二老坛子酸菜鱼”（以下简称“太二”）。
< class="pgc-img">△太二的酸菜鱼
老实说，一开始界内几乎没有人看好这种模式，因为风险太高，谁愿意把所有的宝全都压在一条鱼身上呢，就连创始人管毅宏都说，当时考虑做这个品类时，好友们也是一片反对声。加之当时广州已有“阿强家酸菜鱼”“禄鼎记”等强势的酸菜鱼品牌，对于“太二”是否还有机会，大家心生质疑。
可是谁也没想到“太二”以颠覆传统之势推出“酸菜比鱼好吃”，并以“太二文化”赢得年轻人的追捧。
“只卖鲈鱼”“只提供一种辣度选择”“只接待4人以内的客人”等这样奇葩得很大胆的店家规定，居然如此受欢迎。而吃货们也以他们最高的热情以示对“太二”之爱，那就是排队。每天从16:00到21:00，门口满满都是等位的客人，他们在等待一声“XXX号，轮到你吃鱼了，不要太激动哦”。
< class="pgc-img">△太二引起热议的店规
据悉，“太二”每日翻台率最高峰时达到10轮，就算目前已在全国开出100家门店，整体翻台率也不低于5轮。
“太二”不仅创造了自身的奇迹，更为行业推开了酸菜鱼“爆品”之门。
广州“江渔儿酸菜鱼”，深圳“姚酸菜鱼”“酸渡老坛子酸菜鱼”，北京“渝是乎”“坛老徐”“鱼你在一起”“椒颜”“等渔号酸菜鱼”，上海“望蓉城老坛酸菜鱼”“号外小锅酸菜鱼”，杭州“本塘我家酸菜鱼”，成都“十三椒老坛酸菜鱼”“鱼东家”“二货郎酸菜鱼”，重庆“鱼司令我家酸菜鱼”……
全国掀起了酸菜鱼爆品革命浪潮，不少资深餐饮人也转身投向酸菜鱼事业当中，并且探索出越来越“快”的模式。
厨师出身并于2000年创业的王勇，在历经十余年的成都小吃、川菜馆、烤鱼经营后，也将眼光转向酸菜鱼，在2015年成立了“渝是乎”，成为酸菜鱼快餐模式探索的先锋。
“渝是乎”将正餐与快餐结合，并打出“酸菜小鱼”的概念，摸索出一种“兼并模式”——既可满足消费者坐在店内按斤点，也可以满足2分钟上菜需求的一人食。
而在快餐模式探索的路上，有一位“女将”绝不能跳过。她是扎根餐饮已然十几年的餐饮老兵魏彤蓉，在中国餐饮走向小而美、小而精的大趋势下，她将眼光放在了市场更大的酸菜鱼快餐方面，并在2016年创办了“鱼你在一起”这一快餐品牌。
这一模式改革痛快且彻底，全力推出酸菜鱼米饭，将“快”做到极致。品牌发展之势相当迅猛，两三年时间遍布全国356座城市，目前已超过2000家门店。
< class="pgc-img">△鱼你在一起强调“下饭”
除米饭类快餐，酸菜鱼也在朝着“火锅”方向探索，“坛老徐”“等渔号酸菜鱼”“本塘我家酸菜鱼”等则推出在鱼里加入青菜等配菜来吃。
“每个品类、每个分支都在挣扎着试图统治邻近的分支。不是‘狗吃狗’，而是‘狗吃猫’。”定位之父艾·里斯在《品牌的起源》中关于品类竞争的这个观点，恰恰符合细分后的酸菜鱼市场，这些年来酸菜鱼从正餐延伸至快餐、火锅等各式各样的业态。
< class="pgc-img">03 爆发期下的酸菜鱼，格局初定
如今，酸菜鱼是彻底被引爆了，格局也逐渐浮出水面。
据美团发布的《2018酸菜鱼市场发展报告》，酸菜鱼门店数量处于激增状态。2016年全国酸菜鱼门店为1.3万家，2018年却飙升到近3万家，其中第四季度就新增5000家。
< class="pgc-img">然而“3万家”可能只是开始，相比小龙虾、现调茶饮（两者2018年在全国分别超20万、44万家门店），酸菜鱼还有很大潜力。
尤其快餐品牌的扩张速度极其凶猛。比如“鱼你在一起”创始人魏彤蓉就给品牌制定了5年规划，店面数量要达到3000~5000家。
在全球93个城市共开设门店300多家门店的“严厨老坛酸菜鱼”，也正在海内外大力布局当中。
“江渔儿酸菜鱼”则避开主力商超，以社区作为突破口，潜心钻研3年，目前在全国开出200余家门店。
而像“太二”这种直营连锁模式，更是来势汹汹。据“太二”官微最新信息显示，目前已经在全国各个城市布局100家直营门店（截至2019年8月21日），而在8月底母公司九毛九向港交所提交IPO申请文件当中，显示“太二”预计在2019—2021年分别新设60家、80家和100家。
可见加盟、直营两种截然不同的连锁经营模式都在奋力扩张中，爆发之势还将继续。
而在格局方面，酸菜鱼赛道目前已经跑出了一家全国头部品牌——“太二”。据弗若斯特沙利文报告，2019年上半年营收直逼其母公司九毛九，高达5.38亿，在中国所有酸菜鱼餐厅中排名第1。
< class="pgc-img">其他品牌呢？中部位置还在厮杀中，2021年之前应该会多跑出一两家全国头部品牌，形成与“太二”分庭抗礼或三足鼎立之势，而部分优秀品牌则成为区域性头部品牌。当然更多的是在尾部混战中惨遭淘汰。这方面我们可以共同猜测和想象。
04 酸菜鱼进化的思考
酸菜鱼的发展，可以说是中餐进化的经典案例。它很中式，没什么零售基因，也不太被资本看好，却硬是跑出了自己的路子。
1、模式变革——从一道川菜，变为“新派川菜”中的主力军，而后催生了酸菜鱼“爆品”市场，并衍生出火锅、冒菜等多种业态；
2、供应链变革——历经酸菜、各种鱼等食材供应链的重整；
3、营销方式创新——以爆品思维打造全新的营销方式。
方方面面的迭代，可以说创造了中餐进化的奇迹。
然而在改革路上，跟风抄袭者众多，他们不懂也不想去弄懂创新者的逻辑，只顾照抄照搬，只图眼前利益。当一个品牌提出“能喝汤的酸菜鱼”时，不出几天，便有无数品牌开始倡导“吃鱼喝汤”的概念。更有甚者挖走厨师，再开一家装修风格雷同、菜单设计一致、产品组合相似，甚至连摆盘方式都一模一样的新店。诸如此类的行为致使市场同质化严重，最终反而害了自己。
再者，在众多拥有上百家乃至上千家门店的酸菜鱼品牌中，实力大多数属于大而不强，看似布局全国，但是管理失控问题频频发生。
人才供应、食材供应、管理体系等终将是决定一个品牌能否长久的关键。如此之下，酸菜鱼的下一个十年会是怎样？
品类还会在的，可是这一个个品牌都能继续活下去吗？它对更多的中餐又是否具有借鉴意义？
<>为一枚资深的吃货
小编一直奔走在白银的大街小巷
寻找白银的各种特色美食
今天小编分享一家开在白银的网红店
严厨丨老坛酸菜鱼
严厨简介
白银严厨老坛酸菜鱼 （白银银都店）
严厨老坛酸菜鱼，是苏州众擎餐饮管理有限公司荣誉出品的时尚餐饮品牌。通过产品创新、品牌形象和室内空间的创意设计，将传统名菜进行深度挖掘，单独包装，呈现给消费者全新的美食体验。严厨老坛酸菜鱼，是以顾客为核心，由顾客现点鲜鱼，现场活杀，并配以四川传统老坛泡制的酸菜或泡菜，秘制出的酸辣、咸鲜、麻辣、酸咸等开胃酸菜鱼。
餐厅装饰以老坛为主要元素，辅以鱼的图形，结合现代表现形式，使餐厅既有传统文化的厚重又不失现代时尚的气息，给顾客以舒适轻松的消费体验。
严厨坚持以顾客为本，尽量为顾客精打细算，秉承“把顾客当亲人，让员工作主人”的经营宗旨，和“少点勤加”的经营理念，尽量为顾客省钱，做到吃饱吃好。
【严厨的故事】一切从坛子说起：
我来自四川，我家有一个传家用的泡菜老坛子，若问它存世有多少个年头了，父母不知道，祖父在世时也说不出个寅卯子丑来。
坛子上面有一个“祯”字，如果是真品，应该是明崇祯年代的物品。它是一只普通的坛子，就算是明崇祯年间出产的，也算不上是文物，值不了几个钱，只能称得上是只老坛子而已。
老坛子，它任劳任怨，一直在为我们人家服务。从我记事起，这只老坛子，每年都泡满满的酸泡菜，是用于全家佐餐的小菜之一。
每年开春，母亲就张罗着泡酸菜，她铲来自家菜园子里的“抱儿菜”菜也叫芥菜，白萝卜、胡萝卜、卷心菜等剥掉枯叶，除去杂质，用清水洗净，切成大块，铺在竹席晒干水分。
再将老盐水倒入坛内，下白酒、红糖、盐、老姜、辣椒、花椒等十数香料搅匀，再装“抱儿菜”菜、白萝卜、胡萝卜、卷心菜，用篾片卡紧，盖上盖，掺足坛屏沿水，泡制3-7天，即可捞出食用。
< class="pgc-img">不知是母亲泡菜的技艺高超，还是老坛子历史悠久的缘故，这只坛泡制的酸菜，始终保持着可口的独特风味。从坛子里捞出的酸菜，颜色金黄灿灿，仿佛镀了一层金膜，保持着酸、脆、嫩、鲜的特色，更浓郁醇香。一直到再腌制新泡菜的日子，坛子里的泡菜也不变色，不霉烂，不变味。
< class="pgc-img">自家腌制的泡菜，从老坛子里捞出来，一般来说切成小块，放进或碗或碟子里加点红油，当作喝稀粥的佐餐小菜就着吃。一旦家里来了客人，母亲就会到集市买条鱼，割点肉，再从坛子里捞些酸菜切成片，将鱼和泡菜炖在一起，出锅时加点辣椒，顿时香味溢出，满屋那酸酸、辣辣的滋味如今想起来都还流出口水。
< class="pgc-img">泡菜在四川乡下，时至今日，大多数人家都有一坛子祖传下来泡菜。如今四川泡菜已成为大众餐桌上受欢迎的佐餐小菜之一。
?
< class="pgc-img">我从小跟随母亲后面做她的小帮手，她炒菜我生火，她加盐我添醋。长大以后，我做过不少职业，学过木工，做过家具，上过工地，也倒过混泥土，做过销售，当过餐厅服务员，但这些都没有发挥我的长处，一次偶然的机会学了厨师，一干就是二十年，在从厨这些年来，朋友、同事一直都尊称我“严厨”
严管厚爱、厨高艺精是“严厨”企业核心文化，体现了企业在管理上严谨规范，大度厚爱的人性化管理，在产品及服务上力求满足顾客需求、精益求精，不断进取，永攀高峰的质量要求。
如今我们组建自己的团队，有了我们的大家庭，希望用我们大家的热情双手把四川的特色小吃和母亲留传的“老坛酸菜鱼”呈现我们广大美食爱好者。
严厨自家老坛酸菜酵母才能做出金牌酸爽
邂逅第一口四川泡菜，任督二脉被瞬间打开，酸甜爽口的气息充斥着口腔，满足感油然而生。这样的老坛酸菜从蔬菜开始就要严格筛选！
< class="pgc-img">每周，严厨的百斤粗土泡菜坛子封坛开坛都是店里顶重要的仪式。无论湘水之滨还是塞外北国，确保每口泡菜味道统一的秘诀是从严厨总部发往各地的泡菜母水。
< class="pgc-img">蜀地菜汁发酵的母水，从坛口密封的一刻，就不眠不休地作用在每一寸蔬菜的纤维之中。
坛中看似无序地排放着众多的蔬菜和秘制佐料，但一个不小心就会毁了一切。开坛时夹杂着紧张和惊喜的心境，就像等待天使的降临。
< class="pgc-img">严厨对品质有着近乎无情的严苛
鲜活，是严厨最基本的要求
< class="pgc-img">每天天蒙蒙亮，采购人员就将鲜鱼送到店里。即便如此，狭小的空间和缺氧仍然会使傲娇的鱼儿间歇性地选择自绝于人民。一旦有鱼“学会了仰泳”，就要立即丢弃。
远高于鲜活的要求是鱼的品质和食用口味
清江鱼黑鱼宜金汤，黑鱼适宜口味：多C番茄，……不同的鱼肉口感搭配不同的锅底，应运出丰富而极具层次的口感。
< class="pgc-img">严格现切鱼片，口感更鲜嫩
< class="pgc-img">趁着活鱼刚刚宰杀，油脂最利于片鱼片。大厨手下刀起刀落，鱼片晶莹剔透薄如蚕丝，好想拿来敷脸有木有！
< class="pgc-img">精确到克的酸菜配比
不同品类不同种类的鱼，需要搭配的酸菜分量也不近相同，而这种差异在后厨的操作规范中被明确精准地细化到每一克。
高汤煮沸，鱼肉下锅。酸香浓郁的汤汁氤氲出诱人的香气，鱼肉完全吸收了金黄汤汁中的滋味。
高温蒸汽消毒，看得见的安全品质！
六种口味，逼死选择强迫症！
招牌金汤锅
如果你是爱鱼如命的老江湖
这份招牌金汤一定是你的最爱
南瓜上色的金汤，经过细火慢炖
再配上严厨自然发酵的酸菜
金灿灿的一锅，满满都是精华
养生菌菇锅
文青们都喜欢原汁原味
一锅养生菌菇汤带你回归自然
松茸、牛肝菌、茶树菇等
各种菌类慢火熬出本味
食材本身就是美味的根本
多C番茄锅
入眼红白相间的颜色
虏获不少小仙女的芳心
实打实精选番茄熬制
醇厚的口感，酸甜的滋味
简直就是一锅翻滚的维生素C啊
泡椒口味锅
记忆深处熟悉的味道
是走到哪里都无法割舍的美味
四川运过来的泡椒饱满醇香
酸爽辛辣的滋味瞬间打开味蕾
要知道，吃饱了才有力气减肥呀！
麻辣红汤锅底
青春的迷茫，夜里的孤独
身处钢筋城市久了总需要来点刺激
一口麻辣红汤鱼片下肚
瞬间酣畅淋漓爽到爆
去他的忧愁与不快！
藤椒口味锅
爱好挑战，喜欢小众口味的你
一定明白藤椒口味的触电感
藤椒“怪”，搭配“严”选酸菜
个性化的味道直击灵魂
不论胖瘦，都要有个性呀！
< class="pgc-img">▼▼▼
?四种鱼x五种口味，逼死选择强迫症！
?古法泡制，正宗老坛酸菜！
? 明档厨房，鲜鱼现选现杀！
?汤+鱼肉，连喝7碗还不够！
?除了鱼，还可以涮菜！
< class="pgc-img">“严”出酸菜
酸菜鱼火锅其精华所在
便是酸菜
鱼汤的酸，鱼肉的鲜
都离不开酸菜的功劳
< class="pgc-img">严厨老坛酸菜鱼
特地从四川运来当地的传统土陶老坛
用古法泡制正宗老坛酸菜
通过480小时自然发酵
汤色金亮
< class="pgc-img">“严”出美味
清江鱼、黑鱼、中华鲟、草鱼
搭配招牌金汤、麻辣红汤、养生菌汤
多C番茄，鲜美藤椒
4x5=20种选择
甚至锅底还可以双拼！
让鱼粉吃到更好吃的酸菜鱼
< class="pgc-img">招牌金汤作为店里的招牌锅底，点单率高达60%，人气高，且备受女生的喜爱。鱼上桌后一定要试试吃鱼四部曲！！
< class="pgc-img">倒入一小勺炒米，再倒入两勺金黄的汤汁，配上几块鱼肉，喝上一口就欲罢不能，汤汁完美的融入了炒米、鱼肉、酸菜的味道。
?金 汤 要 和 米 一 起 “一 口 闷”
吃之前一定要记得，先喝汤！先喝汤！先喝汤！一锅好汤成就一道好的酸菜鱼，汤是精髓，这口汤，酸香爽辣。
? 酸 菜 要 发 酵 整 整 480 小 时
在汤汁里面的配菜绝对不能错过！之前说过的酸菜经过炒制，酸味全然被唤醒，吃一口鲜香爽脆，微辣不呛口~还有萝卜宽粉等配菜和酸菜鱼都是绝配！
? 吃鱼肉
雪白的鱼肉鲜嫩爽滑，入口即化，香浓的汤底让鱼肉更加入味，没有半点腥气
涮出美味
吃完鱼可别浪费了这么好的汤底，点几道涮菜，放入酸菜鱼汤里涮一涮，酸菜鱼秒变火锅！
无论是想吃鱼还是吃火锅
无论喝汤食辣or养生
这些在严厨应有尽有
让我们一起开启味蕾、一起嗨！！！
< class="pgc-img">告诉粉粉们一个特大的好消息！！！
严厨老坛酸菜鱼为回馈广大粉粉们
“优惠享不停”
注意了！！注意了！！
↓↓↓
店内活动
【抽签打78折88折】
幸运大转盘免费赠送菜品活动
添加微信18152188180
进客户活动群抢红包手气王可享店内最高优惠
店名：严厨老坛酸菜鱼银都店
订餐电话：0943-8310666
地址：白银区五一街一号银都大厦二楼（三姊妹快餐楼上）
<>< class="pgc-img">热辣辣的夏天
咕噜咕噜冒着泡的火锅
和
冰爽快意、任性滑行的冰场
你选哪个？？？
< class="pgc-img">选哪个呢？
火锅？想想就要流口水
没理由拒绝啊~
冰场？
简直是夏天的人间天堂呐
让我如何说“不”！
< class="pgc-img">水秀天地告诉你
答案是：都要！！！
想要在高温和低温之间来回穿越
体验冰火两重天的酷爽感
这都不是梦
< class="pgc-img">满额赠豪礼 惊喜送不停
< class="pgc-img">- 豪礼任性送
水秀天地干锅/火锅类商户
消费每满168元及以上
即可领取
冰场券一张
（小票菜单须含干锅/火锅单品）
时间：7月26日——8月11日
< class="pgc-img">- 参与商户
刘一手（老火锅）牛皮巷（老火锅）
誉品鸽（汤锅、干锅）
味之绝（牛蛙、鱼头、火锅）
严厨（鱼火锅）热度（干锅）
苏浙徽（干锅）
一炉一会（涮涮锅、蟹物锅）
炉鱼（牛蛙、鱼头、干锅）
注：小票不可累积；
每人每单限领3张；
充值不参加。（每天限前50名）
领取地点：缤纷茂商场一楼服务台
