海肴餐厅内的廖纸灯成为极佳的装饰。
昆明信息港讯 记者杨雁一个1985年出生在云南昆明的小伙，是中国人民大学第一届国学班本硕连读毕业生。你或许以为这样的“学霸”毕业后仅只是谋了份本分且体面的工作，却不知这位80后却靠自己对家乡深深的眷恋，在商海闯荡8年，成为有100家滇菜馆的老板。他创立的云海肴滇菜连锁餐厅如今已成为滇菜的领军品牌，在一线城市的餐饮品牌中占有一席之地。
今年11月底，作为云南首家、全国第110家门店，“云海肴·云南菜”亮相昆明南强街。这是云海肴自2009年10月起陆续在北京、上海、深圳、天津、广州、南京、苏州、惠州等8个城市开设云海肴餐厅后，在老家云南开设的第110家店。“云海肴”作为滇菜代表的荣归，受到广泛关注。
进入“云海肴·云南菜”餐厅雅致的两层高小木楼内，首先映入眼帘的是随处可见的廖纸灯。据了解，廖纸灯是云海肴的符号之一，小楼的中庭，群灯的矩阵充满了清新雅致又大气磅礴的意境。餐桌上，铺着大理特色的扎染，让人看到就知道这个餐厅有浓浓的云南“符号”。
据云海肴云南店的经理成冲介绍：“未来，云海肴还将继续优化店内的环境，年底之前，店内会有巨幅的艺术家作品，现代又充满艺术感。”
透明厨房和新鲜的食材。
风靡北上广深的云海肴，坚守的信念不仅是提供地道美味的食物，更要提供新鲜的食材，坚持生态健康理念，让云南菜发扬光大。因此从创业之初，云海肴就立志“晒出”阳光后厨，保障舌尖安全。正是这份初心和执着，让企业走上了快速发展的轨道。
在昆明南强街店的云海肴餐厅里，同样是采用全明档厨房，菜品处理流程完整展示在消费者面前，让进店的消费者能直接感受到云海肴的安全卫生。在就餐区附近，可以看到热气腾腾的汽锅鸡正在蒸煮；明档厨房，让消费者可以更加直观感受到云海肴烹饪食材的温馨；小锅米线、过桥米线的制作也都是在明厨里现点现做，新鲜上桌；炒灶区域，穿着规范的厨师们就在顾客的面前用心烹制。
回头率超高的黑糖豆花。
云海肴自主研发的佳肴黑松露牛肝菌焖牛蛙年销100万份。
云海肴有一些比较经典的云南菜品，比如云南经典汽锅鸡，从器皿到味道，都非常有云南特色，这款菜品在全国门店中的销量遥遥领先，月销量达10万份以上；云南人爱吃野生菌，因此云海肴自主研发的黑松露牛肝菌焖牛蛙从推广上市以来一直备受消费者喜欢，一年可以卖出100万份；还有鸡丝凉米线酱汁、黑糖豆花、野生酸角树莓汁、柠檬香叶鸡肉等，都是销量top10的产品，桌桌必点，也在大众点评网备受消费者喜爱。其中的黑糖豆花，由云海肴用有机大豆磨成粉，捣成豆花后，上面浇上自家熬制的老糖，每年110家连锁店销售量都突破200万盅。
现在，云海肴回到家乡，昆明的消费者除了可以品尝到省外人最爱的滇味外，云海肴也将部分菜品根据家乡的口味进行改良。例如，鸡丝凉米线酱汁，在省外酱汁里有麻酱味，而回到昆明，新研发的酱汁则是大家熟悉的香辣味。“好米线，无添加，只有米和水。”这是云海肴秉承的宗旨，也是包括米线类菜品在内的美食畅销受捧的制胜法宝。
成冲介绍，目前昆明南强街店的云海肴店正处于试营业期间，关注微公号成为会员，可享受会员价满百返50元电子优惠券，12月23日之前到店食用，电子优惠券可叠加使用。
这些年来，云海肴相继获得2014年度北京餐饮企业（集团）50强、2014年度“南方丝绸之路”——最具活力成长型餐企、2015年中国最具成长性商业品牌、2015年CCFA餐饮行业连锁品牌最佳人气奖、央视最受欢迎十大餐饮、大众点评网2017品牌餐厅势力榜、滇菜进京入沪下南洋首席餐饮品牌等多个殊荣。
云海肴品牌创始人赵晗
关于云海肴品牌创始人：赵晗
赵晗，1985年出在在云南昆明，是中国人民大学第一届国学班本硕连读毕业生。大学期间，他发现北京比较少有地道又好吃的云南菜，2009年大学毕业之后，他开始在北京创业，初心是为在外的云南人提供好吃的家乡美食，让都市里的人都能够品尝到新鲜、自然的云南菜，让滇菜品牌走出云南，实现“舌尖云南”的全国化布局。经过8年的发展，现在的云海肴已经成为滇菜的领导品牌，让更多的外地人也了解和喜爱云南菜，变成了赵晗的使命和责任。
云海肴的第一家门店开在后海银锭桥边，寓意为后海边上的云南佳肴。经过8年的创业，目前云海肴在北上广深等9个城市拥有100多家直营连锁门店。回到昆明，同样的小楼，昆明南强街店的云海肴成为第110家门店，也是云海肴回到昆明的第一家门店。未来云海肴还将在继续在一线城市发力，同时在云南地区扎根、持续发展。目前，云海肴已赴大理、丽江、腾冲等地进行考察，后续或将在多地开设主题餐厅，深耕云南市场，预计在2018年初，全国门店数量将超过120家。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">日，内参君发现主打“蒸汽石锅鱼”的云南餐厅明显多了起来。
比如，云海肴的部分门店已经重装升级，在保留招牌菜汽锅鸡的同时，店里还增加了蒸汽石锅鱼，大众点评上从其品牌名、到顾客评价都证明着这些变化。
在餐饮品类重做大潮之下，“石锅鱼”这个细分品类，也有抬头趋势。接下来，内参君将和大家探讨这3个问题：
- 1、石锅鱼真的重燃热度了吗？
- 2、这个品类的挑战之处在哪里？
- 3、云南菜能借力石锅鱼，再度飞起吗？
总第 2871 期
餐企老板内参 孙雨 | 文
石锅鱼餐厅增加，云海肴也发力
这个细分品类火了？
位于北京西直门凯德MALL店的云海肴已经升级了门店，主推菜品除了从前的汽锅鸡，还增加了蒸汽石锅鱼。云海肴甚至在门店名字也重点突出这个招牌必点菜，更名为“云海肴蒸汽石锅鱼·云南菜”。
根据云海肴的官方公众号，十城十七店，都已经进行了同样的品牌升级。
内参君来到另一家大众点评上评分靠前、专门做蒸汽石锅鱼的云南菜餐厅。该门店风格倒是极具云南特色，比如包厢是以竹木装修风格为主，中午还有工作人员带来一段云南风演出。
一顿石锅鱼，场景感、仪式感通通拉满。每张桌子上的都放置一张大草帽，便是所谓的“云南十八怪”里的草帽当锅盖，蒸汽煮活鱼，石头做大锅，160-180度的高温下，七分钟即熟，热气腾腾。
当然，体验好、服务好，价格也是不低的。每条鱼按斤来称，无小刺的湖团鱼能到120元/斤，而一条鱼至少也有三斤，可见一条鱼花费就要三百以上，不算其他。
据相关数据显示，自2009年至2019年，云南省外滇菜餐厅从60余家发展到800余家；以蒸汽石锅鱼为主要经营产品的餐厅也逐渐出现区域性品牌，比如在北京的鲜潭蒸汽石锅鱼、滇大池蒸汽石锅鱼，上海的云中鱼蒸汽石锅鱼、西安的抚小鲜蒸汽石锅鱼，但是门店规模数量均比较小。
石锅鱼能走进重做大潮吗？
为何石锅鱼又突然蹿火？
鱼品类的市场已经非常大，酸菜鱼、鱼火锅、烤鱼、石锅鱼等形式越来越丰富。相比之下，石锅鱼的口味偏清淡，鲜美是它的优势，富含很高的营养价值是人们选它的主要原因。
而且，消费者非常追求仪式感，无论是产品口味、还是产品呈现方式都越发重视。石锅鱼在桌上现煮的方式，热气腾腾，非常有烟火气。
但，石锅鱼这个品类要做大依然存在挑战。
首先，单品品牌天花板低。
如果回到五六年前，说将单品做到极致，似乎没有错误反而大家都认为是正确的。但现在，单品品牌遇到的最大问题就是单品菜品口味单一性，限制了品牌、品类的发展。
就连经营酸菜鱼的极具个性的品牌太二，都已经开始增加产品种类，丰富产品结构，甚至其母公司九毛九选择去做烤鱼品类，而这种种行为背后都是出于对品牌自身发展、门店经营的考虑。如果想把石锅鱼推出来做成单品品牌，也是非常有难度。
“尽管餐厅在某个城市站稳了脚跟，也形成了很多重视顾客，但长期下去，如果餐厅没有做任何改变和创新，新客流量是不会自己上门的，甚至老顾客吃腻了这个餐厅，也会逐渐降低用餐次数，被分流到了其他餐厅里面。”上海兜约下饭菜创始人杨跃军说道。
其次，活鱼供应链搭建并不容易。
实现产品的丰富度，还需要餐饮企业内部的研发能力、供应链能力和运营能力。现做大部分餐厅强调活鱼现做，要的就是新鲜，而这也成为满足顾客心理需求的表现，觉得吃的更直，性价比也会更高。
放眼市场，其实很多做活鱼的大部分是区域性品牌，因为如果做成全国型品牌，最好的方式是当地采购来降低成本，由此一来则很难在食材标准化做到统一，有差异化就意味着产品的标准化也会存在问题，所以石锅鱼做成全国性品牌也是比较难。
云南菜有望再度扩疆吗？
石锅鱼背后的云南菜体系曾红极一时。云海肴也赶上了曾经的商场红利期，迅速崛起。一个头部品牌的出现，让云南菜的影响力辐射到了全国各地。
对于云海肴发力石锅鱼，餐饮老板内参创始人秦朝认为：“只是这些改变自始至终其实都没有脱离自我颠覆性。它的变化永远是在云南菜品类里面折腾，首先它还是在云南菜品类里面折腾，变化的是食材，招牌从鸡肉变成鱼肉，鱼营养价值高，是值得做的好品类，但是无论怎么折腾，创新的逻辑始终在品类里面，并未出圈。”
但云南菜这个品类仍具有局限性。《中国餐饮大数据2021》显示：云南菜/滇菜餐厅仅占全国地方菜的1.2%。
从云南菜相关品来看，目前云海肴106家门店。而尾随其后的品牌，如外婆味道、鲜潭蒸汽石锅鱼等品牌，都没有超过百家，甚至大多数品牌只有十几家店。
云南菜的天花板似乎与其基因有关。
云南菜很看重食材，不仅讲究新鲜，还讲究时令。这使得云南菜比较难像川湘菜那样做出规模效应。而且大部分云南菜口味偏清淡，新鲜，这种单一性口味的菜品也不容易让顾客吃的过瘾，很难像火锅、烧烤餐厅这样的用餐高频率。
餐饮品牌在经历过不同时期的发展，有的选择狂奔，选择资本；有的埋头苦干，做自己的生意，从自身内部出现，发现漏洞去弥补和解决，看似没有扰动餐饮市场的浪潮，实则耐心生长，蓄势待发。
云南菜或许不是一个容易做出规模化的品类，“小而美”也是未来餐饮的另一条出路。
南菜是中国菜系里面相对比较小众的一个，但云南食材的丰富度和口味多样化却使得它有很大的成长空间。让滇菜品牌走出云南，实现全国化布局，是每一位“滇菜人”的梦想。
云海肴品牌创始人赵晗
近日，作为滇菜“走出去”的新生代代表，云海肴在北上广深打拼了8年后，从鳞次栉比的一线城市，回归味蕾绽放的春城昆明，为滇菜产业发展增添了新活力。
环境雅致的云海肴南强店
2015年，云南省政府发布《“舌尖上的云南”行动计划》，提出力争用五年时间，加快滇菜的开发创新，构建大“滇菜”产业。如今，已过去两年，云南餐饮产业也在“破局”中探索创新发展的新通道。
“晒出”阳光后厨
云南可入菜的植物在全世界都很丰富，最健康、最生态、最受欢迎的食材，再加上丰富多彩的少数民族文化展现，滇菜厚积薄发的新时代已然到来。
菜品处理流程清晰可见
助推滇菜“走出去”
在云南菜的发展大潮中，一家由在校大学生创办的云南餐馆见证了“舌尖云南”的独特魅力。这就是云海肴。其品牌创始人赵晗来自云南，他希望把家乡的美食带到大都市，让都市里的人都能够品尝到新鲜、自然的云南菜，带着这样的初衷，于2009年10月在北京创立了云海肴。
美食即将在味蕾绽放
从北京到上海、广州、深圳、天津、南京、苏州，再到老家云南，门店从1家到110家，把小众云南菜做到大众化，将新鲜市集带到门店的云海肴，成为餐饮届一颗闪亮新星，2014年获红杉资本和聚霖资本投资。
11月23日，云海肴第110家门店，也是云海肴回到家乡云南的第一家门店——昆明南强街店试营业。走进昆明云海肴，挂满廖纸灯的小楼中庭、古朴典雅的餐具、清亮透明的厨房……无论是食材搭配、餐具造型，还是环境装修都颇富格致情调。
云海肴新鲜食材
据了解，云海肴依托云南地道新鲜食材，坚持生态健康理念，大胆尝试创新菜式，云南经典汽锅鸡、黑松露牛肝菌焖牛蛙、包烧牛肝菌、黑糖豆花、鸡丝凉米线等70多道云南菜品深受消费者喜爱。
守护舌尖上的安全
民以食为天、食以安为先。一切舌尖上的美味都始于舌尖上的安全。目前，昆明正在创建国家食品安全示范城市，全力实施“明厨亮灶”工程。
云海肴从创业之初，就立志“晒出”阳光后厨，保障舌尖安全。云海肴南强店采用的就是全明档厨房，菜品处理流程完整展示在消费者面前，正是这份初心和执着，让企业走上了快速发展轨道。
云海肴新鲜食材
据了解，云海肴已赴大理、丽江、腾冲等地进行考察，后续或将在多地开设主题餐厅，深耕云南市场，预计在2018年初，全国门店数量将超过120家。
食生态佳肴，品七彩云南
“食生态佳肴，品七彩云南！”云南菜连锁品牌“云海肴”负责人赵晗的创业梦想虽已实现，但是未来的发展规划仍任重道远。“用心做事，用情做菜，用美食传播云南文化，希望云南人的滇菜走出云南，走向世界。”赵晗说。（完）
