3岁的朱海琴成立云海肴时，其实已经算是第二次创业了。
不过，朱海琴在北京后海开的第一家云海肴餐饮店，却铩羽而归，每天平均赔5、6千块钱。
与合伙人复盘之后，他们找到了问题所在。
5年之后，云海肴遍布各大城市，开了200多家直营店，成为餐饮界的巨头之一。
朱海琴是如何做到的呢？
文艺女青年，有一颗不羁的心
朱海琴说自己是一个典型的文艺女青年。
2005年，在北京师范大学珠海分校读大一的暑假里，朱海琴干了一件特别文艺范儿的事。
为了宣传北京奥运会，7月18日至8月21日，她与其他三位校友组成“励耕车队”，开始了珠海——北京的骑行活动。
炎炎夏日，烈阳高照。
车队以骑自行车的方式，从珠海分校出发，途径广东、福建，安徽及江浙一带，再穿过山东、天津以及河北等地，最终到达北京，穿越了大半个中国。
途中，她们会在预定的定点城市及高校，进行奥运会相关知识的宣传、交流和签名活动。
这一路，行程超过3000公里。
在接受采访时，她曾说：
“人的生命是由空间和时间组成的，而空间决定了生命的质量。
第一次如此近距离接触世界，第一次为自己幼时的理想而追寻，有过兴奋，有过疲惫，有过憧憬，有过失望。但真真切切地让我有了那种18年都未曾有过的感觉。
以前觉得出行是自己的事情，这次才体会到团队的力量。
这一路走来，每天都在踏着不同的足迹，收获着不同的阅历，虽然很累，但很开心。
从后期她的创业经历可以看出，这次活动对她产生了非常积极的影响。
因为这次宣传活动，后来她被选为2008年北京奥运会的火炬手。
活动结束后，她开始走向外面的世界，在大二时，靠着敏锐的嗅觉，她开了一家甜品店。
凭借着“励耕车队”队员的名气，以及质量不俗的食品，这一次开店，她获得了成功，赚取了人生的第一桶金。
而且，从活动中，她体会到团队力量的无穷，并在第二次创业中，这种认知让她的云海肴转危为安。
创业：选择比努力重要
大学毕业后，她来到北京，在一家管理咨询公司上班。
可是，第一次创业带给她的甜头和充实感，让她不想再做一个朝五晚九的上班族，她特别想再开一家店。
因为手上资金有限，她开始寻找合作伙伴，并让朋友们帮忙打听哪里有店面出租。
很快，第一个合作伙伴，还在人民大学读研究生的赵晗出现。
两人通过交流，各方面都比较合拍，很快决定合作。
在考虑开什么店时，因为觉得不管是开茶馆、还是咖啡店、民宿等，风险都太大。
而民以食为天，两人一致认为开餐饮店还是靠谱一些。
可是，餐饮要想做好做大，必定要有一定的特色才行。
想到赵晗是云南人，两人商量，准备在北京开一家有云南特色的餐厅。
与此同时，有朋友给她带来北京后海有店面转让的消息。
两人又找到另外两个合作伙伴后，大家一起筹齐了启动资金，盘下后海的那家店，于2008年冬天，开了第一家云海肴餐厅。
朱海琴作为总经理，统管公司的经营和管理。
不过，理想是丰满的，现实却是骨干的。
因为错过了“十一黄金周”，北京的后海并不热闹，店里的生意惨淡，几乎可以用门可罗雀来形容。
其次，即便有生意时，却时常出现下水道堵塞、污水泛滥、水电不畅等问题。
最后，不仅没有赚钱，面对高额的房租，以及各种食材成本，每天的亏损都在5000~6000块之间。
朱海琴回忆那段时间的情形时，曾说道：“当时被打得措手不及。“
不想坐以待毙的四个合伙人开始复盘，觉得不管是选址，还是菜品以及服务都出现了不同程度的问题。
对于这些问题，他们开始一个一个找出破解之法。
同时，他们开始坦诚地提出意见及自我批评，明确了各自的权利、义务，重新组建的结构。
后来，朱海琴说：
在创业过程中，选择比努力重要。结构效率大于运营效率。
一个小小的选择，可能就会决定你将来创业，是成功，还是失败。
而团队的精诚合作，必定能够金石为开。
< class="pgc-img">除了做到极致，没有捷径可走
分析出问题后，他们开始解决问题。
首先，经过实地考察，于2010年，他们选择在北京中关村重新开一家云海肴。
其次，他们将自己的餐饮店进行了重新定位。
做餐饮做出品牌来的，都有自己的特色。
像海底捞以优质的服务为特色，外婆家以优惠的价格为特色，花田里以产品和食材为特色。
朱海琴认为，餐饮以吃喝为住，服务和价格终究是辅，只是加分项，故而，好产品和好食材才是王道。
因此，他们将特色不单单定位为云南菜系，而是细化到云南菜系中的某些产品和食材。
最开始，他们主打的是云南过桥米线，和野生菌。
过桥米线反响特别好，但是野生菌不仅价格高，而且受众比较窄，只有一些懂养生的人会光顾这道菜，最终退出了主打菜系。
后来，通过试菜，他们推出了云南汽锅鸡。
汽锅鸡在云南有着300多年的历史，而且还是非物质文化遗产。
为了推出大众认可的汽锅鸡，他们研发设备，对制作汽锅鸡的锅做了多次改良。
为了在口感方面做到极致，对于是用电，还是用燃气加热，他们也做了多次实验才定夺。
至于做汽锅鸡的原材料，他们选用了正宗的云南铁脚麻鸡。
这道不加一滴水，却可以吃到可口的鸡肉、喝道鲜美的鸡汤的汽锅鸡，一经推出，就一炮而红。
凭着过桥米线和汽锅鸡这两个金子招牌，云海肴打开了市场，朱海琴还推出了刀小蛮等其他系列餐饮店。
到2013年，云海肴和刀小蛮等系列扩张到近200家直营店，成为云南菜品类的第一餐饮店。
这些，都和朱海琴要做、就做到极致的高要求是分不开的。
精益求精、与时俱进
为了持续提供高品质的米线和汽锅鸡，他们前后分别开了米粉厂和养鸡场。
这些年，他们的米线热销海内外，仅2018年，就向美国出口了3吨米线，开创了米线出口的先河。
只是，爆款周期短，而且容易被模仿。
为了确保云海肴的优势和可持续发展，朱海琴制定了一系列举措：
提出爆款产品要定期更新升级，做到人无我有，人有我优；
收市的时候，所有未用完的产品都需要加盖加膜，中午的短休也是如此；
所有产品一经发现日期标签过期，主管和负责该产品的员工都将被罚款；
入职满6个月，职员可以在各个岗位轮岗学习，完成笔试和考核就能升职加薪；
执行28分钟上齐菜品，否则送28元代金券，随时可用，并且不满意菜品可以退换等。
而作为公司的领路人，为了确保自己能够与时俱进，朱海琴一直都在学习的道路上。
她会时常聆听北京大学国家发展研究院管理学教授，即北大国发院BiMBA商学院院长陈春花教授的课。
还被湖畔大学录取，成为湖畔大学第五期学员。
该学院是创业教父柳传志和马云、史玉柱等大佬联合创办的，旨在传授创业经验的大学。
不管是基于自身的提升，还是云海肴的佳绩，朱海琴连续几年荣誉加身：
荣获中国商界女性·商界木兰奖；
中国A股财富榜前1000名富豪之一；
被福布斯评为中国商界25位潜力女性；
被《中国企业家》评为最具影响力的30位商界女性之一。
而，云海肴也迎来了资本的青睐，完成了A轮融资。
创新变革，突围疫情
2020年初，一场疫情席卷而来。
很多行业都遇到冲击，而餐饮也更是遭到了毁灭性的打击。
据恒大研究院的报告估算，仅仅在春节七天的假期里，餐饮业因为疫情而不能开业，所造成的直接损失或将超过5000亿元。
最初，朱海琴对比2003年的非典疫情，乐观地认为营业额最多下跌50%。
谁知道，事情超出预期，几天就跌至0。
为了寻求突破，她快速实施了自求措施：
先是让云海肴菜篮小程序正式上线，在疫情期间，将业务从线下转至线上；
接着，她以门店三公里范围内的小区，建立社群服务站，用现有的供应链和物流优势，帮居民采购以及送货上门，既解决了自身食材堆积危机，也让供应链活了起来；
然后，与盒马生鲜合作，让旗下员工前往盒马上班，缓解自身资金问题；
而后，她开始与美食分享互动社区豆果美食合作，直播卖菜做菜，反响出乎意料地好；
最后，开启无接触的餐厅模式，让顾客用手机点餐，机器人送到取餐点。
不得不说，朱海琴的反应够迅速，措施也非常奏效。
这一系列措施，让云海肴顺利度过了疫情最严重的几个月，得以在疫情过后，迅速翻盘。
朱海琴在混沌在学演讲时，曾说过：
“创业的关键，是将有限的志愿投放到最关键的要素上。这样才能使企业快速成长，事倍功半。”
疫情中她的反应，也说明了这一点。
大家认同她说的吗？
-END-
作者：铜豌豆
者 蒙志军
上海。陆家嘴。中国商业地产翘楚、繁华的正大广场里，一家名为“吃饭皇帝大”的中餐厅，每天人流如织。
这家有着“湖湘血统”的中餐厅，2016年来到上海。它以独特的土家民族菜品牌，悄无声息地影响着人们的餐桌;它以坪效、人效排名第一的娇人业绩，从84家国际国内餐饮品牌中脱颖而出，悄无声息地变革了人们的味蕾。
创造这个传奇的，就是汪峥嵘，长沙五十七度湘餐饮管理有限公司董事长。这个有梦想、敢担当的姑娘，在13年的时间里，先后创立了10个驰名餐饮品牌，在全国26个城市拥有260余家门店，创造了“全世界最大的铁板烧餐厅”等多项世界第一，旗下“好食上”酒楼获得商务部颁发、餐饮业唯一的“首届中国十佳成长型标杆企业”，创造的自律量化管理模式等成为全行业标准。
肩 负 使 命
在进入上海之前，汪峥嵘准备了很久。
凭着自己对美食的热爱，2004年，汪峥嵘毅然辞去稳定体面的央企外贸工作，自主创业，在长沙湘江风光带创立了“好食上”餐厅。她把企业的使命定义为——“让餐饮行业成为受人尊敬的行业”。
然而，一切都让她措手不及。
四个男人到餐馆吃饭，等了40分钟，服务员端上来一盘他们没点过的菜。四个男人喝完了一瓶白酒、吃完上错的菜后，拿起筷子击节吆喝：“不买单呀不买单……”
这是2004年5月9日“好食上”开业的第一天。27岁的汪峥嵘说：“我懵了，这是我第一次接触餐饮行业。”
开业第一天客人的“砸场”;不到一个月，80%的餐具破损;环顾左右，十多家本土餐饮名店一字排开，油烟战场激烈残酷……
开业一个月，“好食上”大亏60万元，已无钱为继。
那段时间，是汪峥嵘感觉人生最黑暗的一段时间。她把“坚持就是胜利”放在手机屏幕上，时刻鼓励自己。
转机出现在3个月后，2004年初秋，“好食上”开始盈利。
“在我脑海里，餐饮是有画面感的，是有梦想的。做餐饮，绝对不是一个最赚钱的行业，从一开始，我就没有把它当作是一门生意，而是把它当作一个企业来打造。这考验着一个人和一个团队的坚持。”
“我是一个很纯粹想做餐饮这件事情的人。打造一个全国性的餐饮品牌，我一定要这样做，我也愿意这样做。”
颠 覆 传 统
此后的几年，“好食上”的营业额每年以10%的速度递增。4年之后，汪峥嵘创立“海食上”品牌，主打海鲜。
从“好食上”到“海食上”，不仅是为长沙芙蓉路的停车道添上了一台拉风的加长悍马，更带来了菜式结构的更新和客单价格的变化。一字之差，似乎带来了另一番洞天。
“但我看到的更多是问题。”汪峥嵘发现，传统湘菜餐饮存在三大制约：中餐的标准化程度很低，管控点很多，很难形成复制，也就很难形成连锁、规模化;人才培养的速度太慢，无法实现企业化的进程和发展;没有独特的气质，难成全国知名品牌。
“把一个企业做出优势，完全是一个耕耘的过程。”汪峥嵘说，“如果我们出生在北京、上海，可能我们一出生就是全国的，就可能是世界的。但我们存在先天的不足，湖南土生土长，让我们一出生就带有一种地域性。我们太‘小米加步枪’了，然而，面对的竞争，又都是‘飞机加大炮’，都是国字号、国际范的背景。我们只有比别人更努力、更舍得，才会有出路。”
2009年，汪峥嵘创立“57°湘”时尚铁板烧餐厅，颠覆传统，横空出世。
57度，是国际餐饮界认可的食物入口最合适的温度。精确到这个温度的食物，能将人的味觉全部打开，更直接体验到美食的苦辣酸甜，入口难忘。
“57°湘”，真正实现了中餐标准化，把味道变成了酱料化和配方化，把只可意会、不可言传的“火候”，变成在铁板上进行中温、高温、大温、小火4种标准化操作。更把过去铁板烧这个高高在上的品类，变得更加平民和普及。同时，创造性地把后厨搬到了前台，在全国首创“炒手”职业，邀请专业编导量身打造了一支“会做饭当中最帅的，最帅的当中最会跳舞的”炒手团队，令食客在满足口腹之欲的同时享受到了耳目之娱。
“57°湘”甫一出世，就受到狂热追捧。仅5年多时间，“57°湘”就“复制”出了68家门店，在百花齐放的餐饮市场，飞速而又独具个性地席卷了大半个中国，真正成为中国知名餐饮品牌。
峥 嵘 出 湘
搞餐饮创新，要敢于、乐于、善于与高人合作，放空自己的胸怀，把目光放到全世界。
2010年，汪峥嵘对公司进行股改，成立长沙五十七度湘餐饮管理有限公司。第二年，“五十七度湘”走出湖南，进入上海。
都说，餐饮业是离人最近的行业，是有温度的行业。可初来乍到，行业竞争的冷酷，再加上水土不服，却让汪峥嵘惊出一身冷汗。
“跨越太巨大了，房租从1块变成了15块，人力资源结构的变化……所有的都变化了。”汪峥嵘说，在那种情况之下，“没有一件事情是对的”。
“成本过高，固定成本过高，什么都贵，人也贵，地方也贵，你的顾客对你又不了解，顾客又不知道你，好像哪儿都是不对的，要不然怎么会亏呢?”
如此境地，一般人早就撤了。但是，汪峥嵘没有。
“上海市场是没错的，我们本身品牌的特点、差异化也是没错的，剩下的事情是我们要不断的完善，这就需要一个过程。”
汪峥嵘选择了坚持，并且边亏损边开新店。那一段时间，她和她的团队做了这么几件事：一是提高效率，供应链、信息化管理优化，跟上上海节奏。二是做足细节，学会了测量店到地铁店、公交车站的线路，学会了计算消费者的行动路线，甚至，一句“欢迎光临”都要考虑怎么说会更好一点儿。三是强了参与国际化竞争的实力。
坚持久了，客户开始沉淀下来。最终，在战略性亏损了19个月之后，持平了。
那一天，是“2010年5月7日”，给汪峥嵘留下了很深、很深的印象。
“创新，其实很多时候是在于解决我们自身的问题的过程中，寻找到了更好的答案。”汪峥嵘说，对创新的追求是否发自内心，是否能够在创新的路上守得住寂寞，能否有这样的 定力，都决定着一个人能否成功。创新的背后，要有赤诚的投入。
2016年，汪峥嵘在上海成立“尝胜餐饮创新投资公司”，整合全球餐饮技术资源，来打造中国餐饮创新的合作平台。她说，要从上海重新出发，更多地在美食商业的地图上，开疆拓土。
舌 尖 风 暴
“人终将被抹去，如同大海边沙地上的一张脸”。
每个时代，餐饮都有它的主流消费群，这些人群的脸谱是不断变化的，需求也如流沙一般不断变迁。因此，必须要变，必须要转型。
对汪峥嵘来说，在餐饮的世界里，她永远把自己定位于一个去发现、去干、去落实的孩子。因为孩子的世界是新鲜的，只有新鲜，才能保证企业的活力和消费者的持续认可。
于是，就有了立足湖南特色蒸菜基础，更加入恢弘中国风元素创新而成的蒸菜品牌——“我爱鱼头”，用时尚元素将蒸菜从单一形式与路边摊档的固有认知提升到一个全新的高度;
于是，就有了主营创新湘菜的“好食上青年餐厅”，全国首创无餐具餐厅“水货”，和台湾鱼市风格的“鱼乐水产”，细分老品牌消费者梯队，以时尚元素为品牌注入了全新活力;
于是，就有了集合土家族民俗文化精髓的“吃饭皇帝大”，把14次湘西调研的成果，翻译成了土家民族餐饮的时尚语言;
于是，2014年，以“头碰头、脚碰脚，和一群小卡通猪一起排队一起吃饭”为特色的烤肉店“小猪猪”在杭州开业，开业当天，210平方米的门店涌来4000多位客人……
近两三年间，汪峥嵘和她的团队，密集推出时尚餐饮品牌矩阵，带领了创意湘菜的热潮，卷起了一股舌尖上的风暴。而且，每一个品牌，都有超高的人气和忠诚度，在高端餐饮普遍式微的今天，成为一个奇迹。
其实，每一个品牌推出的背后，都有着一个非常艰难的研发过程。汪峥嵘说自己选择了一条特别难的路，那就是多品牌。“打个比方，一台收音机，AM、FM，调频道是最痛苦的。一个品牌就是一个频道，你要把它调到另一个频道的时候，其实对你团队的考验是很大的。我们从一出生，就决定了是要走丰富的、创新的、市场化的路子，我们清楚，我们是谁，我们没有任何贵族的基因，一切都要靠我们自己去走，没人能替代。”汪峥嵘坦言。
“我还是蛮幸运的，在做餐饮的过程中，我有机会可以看到餐饮的世界其实是无限大的。如果这些年我不是这样去创新，去尝试这么多的品类，我不可能领略到餐饮世界里更多纬度的东西。这个东西本身是一种价值，是一种乐趣。”
“中国湘菜百佳名店”、“湖南十佳餐馆名店”……如今，作为唯一一家从湖南总部自主创新品牌走向全国的专业餐饮公司，“五十七度湘”已经荣誉等身。汪峥嵘本人，也先后被评为湖南省优秀青年企业家、中国湘菜最具影响力人物等。她像一位诗人，以食材为语言，以火候为节奏，以装盘为分行，表达着中国最真切的时代的口感;她更像一位味蕾设计师，让湘菜从舌尖走向繁荣，让我们的生活更多一些惊喜和颜色。
灿辉现在进行第六次创业，开了一家做外卖生意的烧烤店
顶端新闻·河南商报记者郭爽爽文/图
“前天晚上俺仨开了个会，聊到凌晨1点多，达成共识一定要咬牙熬过去。”这话出自一家4月1日刚开业、“逆行”的餐饮小店老板。
今年33岁的郑灿辉是合伙人之一，他有一半年岁都在油烟缭绕的后厨掌勺。从打杂的学徒到某餐饮品牌的厨师长，他一直不甘屈身“打工人”的角色，并先后6次自己开店圆“老板梦”，可老板好听不好当。
屡战屡败，屡败屡战。这个餐饮人对折腾情有独钟，“人生就是折腾嘛，说不定哪次就折腾成功了。”
16年，从学徒成长为餐饮品牌厨师长
郑州市金水区经三路与红专路交叉口的思达数码大厦负一楼，10多家专门做外卖生意的餐饮小店聚集在这里，对这种聚合的店铺形式，郑灿辉称作“外卖联盟”，他们的店也在其中。
他这家以虾尾为招牌的烧烤店在4月1日正式开店，疫情下，当部分餐饮人选择“逃跑”的时候，他却逆流而上，可谓勇气可嘉。其实，“勇气”在年富力强小伙子身上从不缺少。
初中毕业后，老家新密的郑灿辉跟着老乡来到郑州，在一家酒店后厨，开始了餐饮生涯，至今在餐饮行业已16年。
16年时间，他从一名懵懵懂懂的学徒，成长为河南某知名餐饮品牌的厨师长。但这几年，客流量逐渐减少、上班时长缩短，他的薪资也开始缩水，每个月打给家里的生活费也在减少。于是，晚上下班后，他尝试兼职外卖小哥：“我不能让老婆孩子受委屈呀。”
不甘心当“打工人”，先后六次当老板
疫情反复冲击下，2021年，他所在的餐饮品牌选择关闭部分门店，他决定离开郑州，跟媳妇一起在媳妇老家——荥阳发展，自己开饭店当老板。其实，这已经是他第四次自己开店了。这几年，他开过几家小饭馆，甚至直接在三轮车上支起小摊卖过炒面，但都没成功，他用“感觉不是那么回事”来形容。屡战屡败，但他依然不甘心。
但这次的创业又以失败告终，夜市小店运营了3个月。不过，堂堂七尺男儿，短暂“疗伤”后，决定返回郑州，再出发！
2022年3月1日，就是在如今的店铺位置，他开了家专做外卖生意的小碗菜餐馆。可因为前期定位缺乏经验，相对较低的客单价并不能支撑起店铺的正常运营，这让郑灿辉再一次陷入了苦恼……
正在他感觉“山重水复疑无路”之时，郑灿辉认识了两位餐饮行业的朋友，一位有着多年的管理经验，一位有着丰富的运营经验。三人一拍即合，合伙开店，就在郑灿辉现在经营的店铺位置，但要重新定位和转型。于是，新店应运而生了，并在4月1日挂上了新的招牌，这是郑灿辉第六次尝试做老板了。
“人生就是折腾嘛，说不定哪次就折腾成功了”
据郑灿辉介绍，4月份，店铺在外卖平台的订单数据不错，也比之前的小碗菜利润可观，尽管5月初，为期一星期的郑州管控让店铺刚抬起的势头受到了影响，但总体是在逐步盈利，并逐渐积累固定的客源，有顾客一个半月内下单5次.
“前天晚上俺仨开了个会，聊到凌晨1点多。”都感觉万事开头难。不过，集丰富的技术、运营、管理为一体的餐饮小店，有着誓与疫情抗争到底的信心，并且志存高远。郑灿辉表示，他与合伙人开店之初，就设立了要开连锁店的目标。
反复折腾，累吗？“人生就是折腾嘛，说不定哪次就折腾成功了。”郑灿辉说。
征集：小店经营有困难，顶端新闻帮你顶起来！
5月13日起，顶端新闻启动“顶起小店”活动，用顶端新闻为郑州小店引流，用“我想@领导”问政求助平台上通下达，解决小店的急难愁盼。
活动一经推出，多家平台积极响应，表示愿意贡献一份力量，美团外卖就是其中一家。美团外卖称，愿意在郑州全城范围内征集10家餐饮个体户名额，为其提供免费的“外卖管家服务”，开展为期3个月的持续免费“问诊”，帮助小店提效增收。
