周的状态非常糟糕，接二连三的发生了好几件让人糟心的事。
首先，因为天气酷热，让本来就是火锅淡季的门店，人流更少，每天营业额勉强保平。
其次，媳妇家姥爷因心脏病突然去逝，店里四位至亲家人连夜赶回老家，办理姥爷的丧事，我只好官宣歇业。
第三，气柱袋业务在这周也开展的不够顺利，十天才开了一个新户，还在遥远的新疆，算算物流费用，毛利低得可怜。
第四，因为生意不好，加上突发事件，本来还能维持营收平衡的体系，很快就被打乱了。
第五，基于这些状况，每个月必还的各种贷，明显表现出极大的压力，已经超过疫情初期停业三个月的状态。
最近两年，因为生意、疫情、二胎、回迁、经济等问题形成的负债，逐步积累到目前这种危险的程度。
先说生意，19年上半年我南下广州做石材项目，经过半年的努力，亏损十多万，铩羽而归，返回天津继续经营饭店。
那时的饭店也遇到了经营困难，托管公司开始亏损，原始股东表示退出，我就全面接收了这个饭店，追加投入四十多万。
调整了三个月后，饭店开始盈利，也让我对这一选择的前景充满信心，再接再励，春节连市。
结果大家都知道了，腊月二十八传出疫情的消息，大年初一因疫情停业，这一停就一直停到四月中旬。
天津这边开始放松出行的时候，我就积极的开拓石材业务，并且在三月中旬争取到在宁河区的一个小区项目，利润很低，也非常好了。
刚过完年，疫情还没有解除，我们家二丫头顺利出生，心里感到高兴的同时，也觉得自己肩上的担子更重了。
那个时期，只能想办法创收，口罩、酒精咱做不了，石材还是可以的，加上此前的资源积累，天天不断的打听各种工地。
紧接着我又通过专业表现，承接了大兴区科兴股份的厂房石材，这种承接算是管理岗，回报相对丰厚，一切都进展的比较顺利。
五一前后，饭店能够正常营业，虽然业绩差到怀疑人生，只能咬牙坚持着，又过了两个月生意才慢慢走上正轨。
大兴的石材项目进展得比较顺利，到了六月份的时候，距离工地不远的天宫院再次传来疫情警报，我进不了北京了，或者我进去就出不来了。
实在没有办法，只好找了个替代方案，在北京找了个很懂石材工地的小伙子，继续跟进那边的后续事宜。
一事不烦二主，问题就在这种京津两地的协调中出现错位，有两批大理石，因为协调漏洞，出现排版错误，工地上也没能及时发现。
等甲方项目总打电话过来的时候，木已成舟，石材已经全部铺完，任何其他补救措施，甲方均不接受，只接受更换。
事情到这里还没算完，在更换选料过程中，大老板第一次在水头被人忽悠，发过来的货，货不对版。
第二次又去，颜色倒是对上了，拉到背胶厂卸车的时候，摔烂了三架石材，扯皮了好几天，最终达成一个妥协方案。
货又不够了，只好就地选材，尽量找接近的板，再次被忽悠（主要是色差），还不退货，为了赶时间，只好再次选板。
这个过程折腾下来，本来赚钱的项目，基本把利润都消耗完了，而且还给甲方留下了非常不好的印象。
我也没有拿到预期的服务费，只得了部分车马辛苦费，此事才告一段落，时间已进入到八月份，饭店开始恢复正常，我又连着接了三个石材小活。
在这个过程中，我就发现饭店所在地的人流极速下降，通过各种信息综合，才找到原因所在:
最大的原因，因为这条街周边的还迁房交楼，大约有三千户人家撤租搬走。
其次，因为环保和疫情，附近工业园区很多企业或死或逃，大批生产人员离开这个区域。
再次，后疫情时期的经济，让所有人都感受到了巨大压力，饭还吃得起，但不像以前那样随意频繁了。
即便如此，作为一家颇具本地风味的老店，还是有很多客人捧场，让我们得以逐步走上正轨。
2020年的度过，现在想想真如一场奇梦，跌宕起伏，云谲波诡，充满了各种变数，隐含着各种风险。
过了春节，饭店继续营业，正好此时做气柱袋加工的朋友拉我入股，经过几轮的洽谈，以相对较好的方式进入。
开展气柱袋业务的第一个月，基本上保持一周一单的状态，给了我极大信心，并把更多精力投入进来。
到了第二个月，状态就明显开始疲软，但基于我对这个产品的市场分析，直到现在还是抱有极大的信心把这个市场做好。
作为一名老业务，对于市场的判断个客户的把握，让我能有信心把这件事继续做好，与此同时，也会彻底放弃从前十多年的石材业务。
在我所做过的生意里，没有比石材更好的了，货值高，周期短，毛利可见，唯一一个缺陷，也是我的死穴，就是垫资。
这个情况有机会会专门撰文给大家说说，垫资这个事，从做石材第一天就有，问题还不在于垫资。
首先，你能否垫得起。这就非常考验自己的资金能力，我从三十万本金入行，做了十多年石材，为了提高周转率，那可真是操碎了心，想尽了各种办法。
其次，你能否要得来。这事跟实力、运气、技巧都有关系，其实也是一件极其诡异的事，为了要债，我所耗费的精力，绝对不亚于干活，干过工程的朋友们都懂的。
也正是因为这个死穴，才不断考虑转型，深入考察和切入多种行业和产品，有土特产、生鲜、表面氧化、餐饮、环氧地坪漆、药材、药店、快消等。
最终在餐饮和包装上落脚，当然，也不排除未来还有可能转型，但就眼下态势看，这种可能性随着市场环境的根本性变化，越来越不可能了。
我并非不知道在一个领域的精专，是达成经营目标的捷径，确实是限于自身资本金的缺失，而不断寻求可能性突破。
突破是要付出代价的，其一资金，其二时间，其三机会，其四资源。任何行业的突破都不是偶然的，除非你真能站在风口上，即便如此，也会是小概率事件。
互联网时代的生意，其表象和本质都发生了翻天覆地的变化，现在到以后的机会，将会更多，而且更容易为互联网所放大。
人生在世，小而言之曰生意，大而言之曰生活，守住基本盘，不断的突围，已经成为我的成长常态，这种常态也会因为突发事件，将我拉入低谷，也会因为切入得当，再次跃起。
人生无常，却要以平常心待之，保持身心健康，保持好的习惯，保持奔跑姿态，哪怕不能大富大贵，得个小康生活，却也不难。
锅是近年来比较火的餐饮项目，很多投资者也选择开火锅店。真正开火锅店时，才发现里面的学问非常多，就连火锅店开业时间也要思量再三。毕竟火锅新店开业是一件令人高兴的事情，自然要挑选一个吉利的日子开店。那么平时是怎么定火锅店开业时间的？开业有什么讲究吗？下面为大家具体解读一下。
1.选择旺季开店
虽然人们无论春夏秋冬都会到火锅店吃火锅，但相对来说，冬季吃火锅的人数更多。很多人认为夏季温度太高，不适合吃火锅。实际上恰恰相反，夏季的气温高、空气比较潮湿，人体更容易出汗，将会带走身体中大量的水分和盐分，导致很多人在夏季时胃口不佳。
人们在食欲不振的时候，就想吃一些刺激性比较大的食物，火锅恰好就能满足消费者的需求。因此我们会看到很多的火锅店，都会赶在夏季之前开店。一般都会在5月之前开店，在6、7、8月份，恰好迎来火锅店生意火爆时期。
2.选择春节前开店
一年中有很多的节日，很多店主会选择在节日之前开火锅店。与众多的节日相比，春节放假时间比较长，而且是中国非常重要的节日。在春节期间，不少人会选择在火锅店聚会，使火锅店的客流量增加。
一般会在春节前一个月开火锅店，在春节期间，客流量非常集中。无论是上班族还是学生党，甚至老人和儿童都会逛街聚会。人们的空闲时间比较多，此时开火锅店，再推出一些促销活动，必然会在短时间内吸引众多顾客。
过年前有很多的节日，比如元旦、圣诞节等，在过年之后有情人节和元宵节。因此在过年之前就会迎来消费的高峰期，并且高峰期会持续一个月的时间，这也是其他时间阶段开店无法匹敌的。
随着国内经济的迅速增长，人们的消费水平提升，大多数人会选择外出聚会就餐。再加上中国人非常注重春节，春节就意味着全家团圆，全家人会一起出动，到火锅店就餐，自然会提升火锅店的营业额。
3.寻找好店铺开店
每年的2月到3月属于开店的高峰期，这一阶段大量的创业者寻找店铺，因此就出现了一店难求的情况。若决定开火锅店，应尽可能挑选地理位置较好的店铺。因此需在春节之前寻找门店，年前很多的店铺要转租，这些店主急于出手，店铺的价位也会比平时略低一些。
在年前确定了店铺之后，在过年之后开始装修。过年之后的3、4月份属于火锅的淡季，在这一时期进行火锅店的装修，基本上不会对火锅店的生意造成影响，在装修完毕之后就会迎来火锅的旺季。
4.确定选址的时间
既然决定开火锅店，必然要提前做好开店的规划。在对店铺进行选址时，需提前了解租金。在过年之前很多的店铺关闭，当店铺腾空之后，房东自然希望能够尽快的出手，实现资金的周转。
年前业主会将店铺的租金下调，而在过年之后，很多创业者在找门店，就会导致店铺的租金上涨，那么房东自然会选择给价比较高的承租人。不如提前在年前租赁门店，可以节省一部分资金。
在选定了火锅店开店的位置后，就需要着手准备开店的相关事宜。在开店之前必须对火锅店进行装修，提前办理营业执照以及培训员工等。这些大概需要花1~2个月的时间进行准备，如果把准备工作都放在年后的话，就很难赶到火锅店的旺季开店。
在年前确定火锅店的位置，实际上是为年后开店提前做好准备。在租下门店后，可提前对火锅店进行装修材料的准备，此时很多的建材商都在清除库存，开始回笼资金。
火锅店在开店之前需要做好充足的准备，除了要对店铺进行装修之外，也需要做好时间规划。由于火锅行业的特殊性，不同的时间阶段开火锅店可为投资者带来的收益是不同的，投资者必须要在火锅行业的旺季之前开店，尽可能在火锅的淡季选择店铺，那样就可以降低投入资金。最后建议每一个想要开火锅店的投资者，一定要提前做好规划，时间不等人，一定要提前做好开店准备。
财经新势力#
营收增长、扭亏为盈成为大部分餐企上半年财报的关键词，但细分到不同赛道来看，表现又各有不同。
< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：纪莱；编辑：何阳。
今年上半年餐饮行业的财报季正式落下帷幕。
总的来看，随着消费市场回暖、线下客流恢复，关系人们三餐温饱的餐饮品牌们终于迎来了久违的“春天”。
无论是火锅赛道、卤味赛道，亦或是供应链赛道，大部分企业上半年的成绩都算得上亮眼。
头部品牌是行业的风向标，透过他们的表现，餐饮行业上半年的真实情况也在我们面前徐徐展开。当然，乐观的信号之下，也仍有些行业共性问题值得我们深思。
< class="pgc-img">火锅最让人“上头”
卤味依旧难盈利
2023年上半年，增长是主旋律。营收增长、扭亏为盈成为大部分餐企财报的关键词。
细分到不同赛道来看，表现又各有不同。我们重点看一下火锅赛道和卤味赛道。
当烟火气重新飞入寻常百姓家，最令人“上头”的无疑是热辣滚烫的火锅。一般来讲，暑假前的上半年是火锅市场的淡季，但头部品牌强势回血给市场带来了惊喜。
“中餐连锁一哥”海底捞的表现最为惊艳。半年狂揽22.6亿元，去年同期约0.7亿元，同比增长近30倍，接近2019年全年净利润。根据海底捞的说法，利润增加主要由于翻台率提升、内部管理及营运改善、餐厅经营效率提升。
另一边，怂火锅也成为九毛九的新晋“摇钱树”。九毛九今年上半年净利润为2.2亿元，同比增长285.1%。同期，怂火锅收入同比增长331.1%至3.52亿元，占总营收的比例提升8个百分点至12.3%，成为九毛九集团第二大收入来源。这意味着，九毛九上半年净利润的大增，离不开怂火锅的贡献。
呷哺集团的表现也可圈可点，营业收入同比增长31.98%至28.46亿元，利润端实现扭亏为盈，从2022年中期净亏损2.8亿元转为盈利240.6万元。这也是呷哺连续亏损三年后的首次盈利。
< class="pgc-img">近几年大热的卤味赛道，尽管营收整体向好，但仍未走出盈利低谷。
绝味、周黑鸭从营收上看都打了个翻身仗，紫燕百味鸡则实现了营收、利润的同比双增长。
具体来看，绝味营收37.0亿元，同比增长10.9%；周黑鸭营收14.1亿元，同比增长19.8%；紫燕百味鸡营收17.43亿元，同比增长6.48%。
不过，卤味依旧难赚钱。毛利率方面，在营收大增的前提下，绝味毛利率同比下降4.71%；周黑鸭毛利率同比下降4.34%。
不难看出，尽管餐饮行业今年上半年迎来复苏，但细分赛道中，又各自有新的挑战。火锅赛道，盈利能力恢复得最快，但它也是业界公认的同质化严重的“红海赛道”；对于卤味赛道来说，寻求更多的赢利点则是眼下急需解决的。
< class="pgc-img">降本增效，依旧是“老大难”
在整体消费弱复苏的背景之下，降本增效成为了餐饮上下游企业的共同挑战。
被视为餐饮行业“晴雨表”的餐饮供应链企业，原料成本波动的影响要更加明显。
“餐饮供应链第一股”千味央厨表示，面对原材料价格波动，成本压力依然存在，其中面粉采购成本增幅为14.03%。
速冻企业惠发食品上半年净亏损约0.31亿元，其中鸡肉等主要原材料价格上涨幅度较大，导致生产成本增加，产品毛利降低。
< class="pgc-img">安井食品上半年毛利率也有所下降，根据民生证券研报，安井二季度的毛利率小幅降至19.9%，这与其预制菜大单品小龙虾上半年的表现相对失色有关——小龙虾原料价格波动、产品价格也相应下降。
龙大美食上半年亏损高达6.24亿元，相比去年同期0.36亿元的净利润，同比大幅下滑。上半年猪肉价格持续低位是主要原因之一，生猪价格今年6月仅19.12元/公斤，相较去年11月降幅达到46.74%。
上游原材料的波动，传递到下游餐企，也影响了其盈利表现。卤味赛道具有代表性。
正如上文所述，卤味今年上半年营收增长，但盈利能力依旧堪忧。半年报中，几家卤味企业都将之归为原材料供给不足、需求增加，成本端的压力剧增。
根据光大证券研报，卤味企业的成本构成中，原材料普遍占比达70%至80%，今年二季度成本因素对卤制品企业的影响尚存，但4月以来原材料进入下行通道，考虑到二季度各企业仍有一定高价库存货影响盈利。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
来自成本端的压力，倒逼企业降本增效。
新茶饮品牌奈雪的茶上半年经调整净利润约7020万元，同比扭亏为盈。其中经营利润率回到20% 以上，较上年同期提升了9.7个百分点，上半年奈雪各项成本率出现明显下降，原材料、租金、人力餐饮经营三大成本率较上年同期下降了8.6个百分点。
效率的提升也体现在餐饮门店经营状况的改善。海底捞的同店翻台率回到了3.5，今年上半年，24家前期关停餐厅恢复营业。上半年海底捞原材料成本、员工成本、租金及相关支出占收入的比重分别同比下降2个百分点、4.5个百分点和0.1个百分点。
< class="pgc-img">头部餐企一边拓张开店
一边悄悄降价
随着消费者对于线下就餐需求的恢复，行业环境和政策的利好，不同于去年同期的关店收缩，今年上半年各大餐企重启了规模化拓店步伐。
开店步伐最快的当属西式快餐巨头百胜中国。数据显示，百胜中国上半年净新增655家门店，创历史新高，其中肯德基新增468家门店，必胜客新增169家门店。
麦当劳则在二季度业绩回暖的同时，提出麦当劳中国5年实现万店的目标。截至今年6月，麦当劳中国门店数超过5400家，这意味着接下来平均一年要开出近1000家门店。
< class="pgc-img">△图片来源：微博@麦当劳
茶咖赛道的万店比拼也同样激烈。
截至6月末，奈雪的茶在93个城市拥有合计1194间门店。在7月放开加盟之后，可以预见的是，它的扩张步伐也会加快。
瑞幸咖啡则在今年上半年冲破了万店，净新开门店数为1485家，总门店数达到了10836家。
卤味赛道同样在跑马圈地。周黑鸭在今年4月举行的首届特许商峰会上，宣布启动“百城千县万店”计划，提出2023年开出4500家店；煌上煌今年的目标则是新开2000家门店。今年上半年，紫燕食品净增加了442家门店，绝味食品上半年的门店数来到了16162家，净新增1086家。
< class="pgc-img">相较之下，海底捞的步伐要更加谨慎。今年上半年新开5家海底捞餐厅，24家前期关停餐厅恢复营业，关闭了18家经营表现欠佳的餐厅。截至2023年6月底，海底捞在大中华区共经营1382家海底捞餐厅。
呷哺集团上半年的开店速率基本符合扩张预期。报告期内其在全球共有1094家餐厅，今年上半年新开门店120家，包括91家呷哺呷哺餐厅、28家湊湊火锅、1家趁烧餐厅。根据此前的规划，呷哺集团预计全年新开140家呷哺呷哺、45家湊湊。
九毛九集团上半年新开了67家门店，包括46家太二餐厅、16家怂火锅餐厅、1家九毛九餐厅及4家赖美丽烤鱼餐厅。
一边扩张开店的同时，多家餐企的客单价却悄然下滑。
< class="pgc-img">红餐网发现，海底捞人均消费从去年同期的105元减少到今年上半年的102.9元；太二的人均消费从去年同期的78元下降至75元，怂火锅的人均消费则为121元，同比下降了9元；呷哺、湊湊的人均消费都减少了4.9元。
对于人均消费减少，九毛九集团表示，针对市场情况与行业竞争格局，对菜单供应与食品价格作出了调整；同样因为竞争激烈，海底捞在业绩会上则提到，上半年的促销活动影响了客单价。
同样的趋势也在奈雪的茶身上体现。奈雪财报显示，奈雪的茶茶饮店平均订单值为32.4元，较去年同期的36.7元下滑近12%；若与2021年同期的43.5元相比，则下降超11元，跌幅约25.5%。
降价的效果立竿见影。奈雪平均订单值下探至30元后，“奈雪的茶”茶饮店同期单店平均每日订单量开始止跌回升，为363.4单，较去年同期的346.2单，提升约5%。
小 结
头部品牌增长强劲，是餐饮市场上半年集体走出阴霾的真实写照。同时，透过几家有代表性的企业，可以看到行业整体的共性。
这也预示着，下半年面对降本增效的考验，以及如何抓住消费者的“胃”，新的较量也刚刚开始。
