饮行业倒闭率不断增高，根据相关数据显示，2019年餐饮行业倒闭率超过70%。餐饮业能够经营半年以上的不到一半；能开一年还活着的不超过20%；能够连续经营两年以上的屈指可数。今年受疫情影响，倒闭率有增无减，餐饮创业已经成为失败率最高的行业之一。看看到处转让的店铺，就知道，这绝对不是危言耸听。

这么高的倒闭率，背后的核心真相是什么?

餐饮管理三要素：产品，服务，卫生

餐饮运营三要素：模式，定位，营销

餐饮生存三要素：天时，地利，人和

所有餐饮倒闭亏钱都逃不出以上九宫格 ，今天，我不讲人们老生常谈的什么管理，定位，营销，高房租，高成本等问题造成的倒闭，这些已经讲的太多了，我认为当下餐饮倒闭最核心的真相，已经不仅仅是这些原因，有很多的餐饮是一开始就误入歧途，管理再好，营销力度再大也无法持续，最近几年造成大批餐饮倒闭的核心真相是以下几个原因。

一，伪需求

餐饮创业门槛低，普通人也能轻易干起来，所以餐饮成了创业者的首选，随着全民创业时代的到来，餐饮新开店面增长，已经远远超出需求的增长，造成大众需求旺盛的餐饮品类有行无市，竞争越来越激烈，创业者为了躲避传统的餐饮项目，开始寻求新的餐饮之路，发明新品类，寻找餐饮行业的蓝海，于是，泡面小食堂，西式烘培，沙拉，螺蛳粉一些新品类店面异军突起......

没想到的是，人们没有抓住这新品类的救命稻草，却变成自己创业失败的坟墓。

餐饮是商业，商业有商道，违背商道就是触犯规律，商业的核心本质是有需求。

最近几年，一些倒闭的餐饮都是在追求“伪需求”，有人制造概念，通过资本包装，然后，忽悠想赚钱想疯了的创业者。

1，泡面吧的破灭，泡面怎么做也是泡面，穿上马甲，定个高价，顾客就能把它当做美食去享受吗？结果怎么样？顾客不傻，傻的是那些被割韭菜的创业者，不到一年的时间基本上是前功尽弃。人们对泡面的需求是方便，没有时间不方便吃正餐的时候，大部分是被逼无奈，不得不选择方便面，把它变高大上的正餐，这个需求基本不存在？

2，西式烘培，沙拉轻餐类，近几年，随着人们对健康的重视，年轻代餐饮创业者发现了“新大陆”，就是做西式烘培，沙拉、因为制作简单，环境优雅，利润率高，不仅引起创业者青睐，还曾经引起资本追捧。在一线城市，沙拉是一部分减肥女士的最爱，这个群体毕竟是少数，商家少的时候，单量还可以，但沙拉的制作比中餐更简单，很容易复制，记得2015年上海外卖赚钱最疯狂的就是沙拉店，单量高，满减少，到2016年，沙拉开始变成烂大街，美团，饿了么沙拉进入价格战模式，由过去30元左右变成10元。今天看那些红极一时的西式烘培店，沙拉店已经塌方式倒闭，烘培和沙拉是西餐的配角，把别人的配角拿来当做餐饮去做，这个需求是商家的一厢情愿。

3，螺蛳粉，今年流行螺蛳粉，大街小巷，不管大小城市，只要餐饮店面集中的商圈，都有螺蛳粉店在不断开张。螺蛳粉是一个地方特色，是小众产品，并且是小食品类，人们不会跑几公里吃个螺蛳粉，3公里以内商圈，很难聚集到能够支撑店面消费的客户群体，螺蛳粉倒闭潮即将到来，全国会有数以万计的餐饮创业者，因为一次盲目的选择，用不到一年的时间，让自己的钱打水漂。

二，靠噱头

经营餐饮不要靠噱头，噱头不是顾客的痛点，最多只能算是痒点。

黄太吉在北京建外soho开了第一家煎饼果子门店，以煎饼果子为核心产品，它的愿景是想要成为中国的麦当劳。

2012年黄太吉开始了靠噱头炒作推广：外星人大会、美女老板娘、开豪车送煎饼，一时红遍大地。

黄太吉通过噱头成功实现了炒作和推广，并迅速走红！

黄太吉之后的西少爷肉夹馍，喊出5年开店1万家？喊出这个口号，只能当作噱头，他们对餐饮行业体系的根本不了解。

红极一时的水货餐厅，以无餐具餐厅做噱头，靠营销推广和活力四射的服务人员，在不到一年的时间创造了开店52家的纪录，可谓是红极一时的网红餐厅，河南郑州水货餐厅，曾经是某免费模式培训平台的案例，向全国推广，水货餐厅各城市店面连续倒闭关门，水货餐厅把自己变成水货。

如今，几乎全国各地各式各样的”网红”餐厅，一家接一家的开，靠噱头招商加盟，许多加盟跟随者，抄袭着铺天盖地的”网红噱头”宣传，而火热期一过，客流随之腰斩，最终逃不过3个月倒闭的魔咒。

餐饮店的噱头太过，对顾客没有忠诚度，只是一时的好奇，他们更注重营销炒作，以做流量为中心，没有把焦点关注到产品和服务，顾客没有二次消费。

红红火火几个月，倒闭就在一瞬间。

它们都走着一个相同的路径——迅速走红、备受追捧，下滑、暗淡、没落。

三，瞎创新

餐饮创新有风险，餐饮是一个传统行业，大部分顾客接受不了口味上的大挪移，餐饮行业要做市场教育的都活不长。

餐饮创新，教育顾客不是不可以，但是，需要用钱烧出来，比如美团，一些西式餐厅，这种事是一场很大的战役，需要强大的资金和团队支持，一般的餐饮创业者老老实实做产品，根据顾客的需求做微创新，例如：细分市场的创新，做单品，口味上、工艺上的创新，麻辣烫，麻辣拌，酸菜龙利鱼等，把大份换小份，这种创新比较容易，试错的成本也小。

餐饮的本质是产品，好吃与实惠是根本。

与其耗费大量人力物力在创新上，不如做好餐饮最本质的东西。这是餐饮能够长久经营的本质。

餐饮创新不能违背市场，围绕顾客刚需消费这条主线，餐饮创新只是一种新的组合，而不是创造！

最后呼吁餐饮创业者，选择餐饮项目，一定要有火眼金睛的分辨能力，不要感情用事，草率选择，餐饮创业开弓没有回头箭，搞不好赔了夫人又折兵......

我是开心一哥，餐饮行业，我有我独特的见解，关注我你就是胜出者。

数据统计，中国餐饮市场规模已突破4.2万亿，餐饮门店数量每年增加20%。近两年倒闭餐厅平均运营周期仅为508天，关店数是新开店数的91.6%， 全国有超过21万家餐厅在一年内“消失”。

大多数的餐饮企业一直面临着原料成本高、人力成本高、房租成本高的压力，因此餐厅不赚钱、餐厅收益不多、餐厅寿命不长等问题频繁发生。反观日本，百年以上的老店有26000多家，占全世界百年老店的80 %，平均年营业额上千万。

那么日本餐企是如何解决餐饮“三高一低”问题的呢？

小而精、单品创新

日本的餐厅设计小而精，300㎡的餐厅平均能容纳五六十个餐位，甚至有的餐厅90㎡就可以容纳48个餐位。日本餐饮的产品专业化程度高，细分市场竞争激烈，所以基本都是走单品创新路线。

日本大多数餐厅都有主打产品，并且围绕主产品不断优化，专注经营形成几十年甚至上百年的品牌。此外，日本餐厅的产品工业化、标准化程度高，注重专业分工合作。日本外卖巨头玉子屋走的就是“单品创新”路线，每天一种产品，不需要花心思在产品种类上研究，从而致力于提高产品的品质与口味。

另外，这种经营模式能够实现更大批量的购买材料采买，从而在与供货商的议价中能够直接降低采购成本。除了食材采购之外，该模式也大大提高了标准化生产效率，同时大大节约了储存管理成本。

餐饮业应用科技

日本的餐饮业应用科技是非常普遍的，比如这种投币式自助点餐机在餐饮店随处可见，非常便利同时精减了服务人员。但是没有微信和支付宝，跟中国比还是略输一筹。

自助点餐机需先投钱再点餐，点好餐就会打印一张小票，在小票上可以自行选择个性化口味：1、面条精细；2、面条软硬度；3、汤头；4、是否加葱；5、辣度。店家非常细心地将这些选项在服务桌和墙上贴有中文翻译对照，在小票上圈好后交给服务人员，就在座位上等待上餐。

日本厨房设计得非常合理，各种现代化的厨房用品设施也一应俱全，“袖珍”的厨房里被塞进各式自动或半自动化的机器，自动蒸饭机、切菜机、小型洗碗机等，这些设备易用高效，人力成本可以合理减少。

“中央厨房化”已是常态

日本的餐厅面积小，布局紧凑，很多餐饮企业高度中央厨房化，日本餐饮围绕产品打造中央厨房，设备先进，产能高。日本通过对产品的深入研究打造出的实用、小巧中央厨房才真正的为企业解决“三高一低”问题。

日本饺子店的中央厨房全部是用机器制作，工人们只需要把馅料和面粉倒入机器内，把打包好的成品饺子直接摆入盒子内即可。一天仅这台机器就可以制作8万个水饺。

小时工的用人之法

观察日本大型餐饮企业，你会发现，日本餐企会引用大量的小时工，比例达到90%。而且所有小时工岗位都满足了以下条件：岗位职责明确、有清晰的工作流程、操作制式化。实际上，这三点与日本餐饮的标准化的程度有关。

日本餐企的标准化程度很高，多数餐厅是由中央厨房会定时配送半成品到门店，这使得门店能够释放更多基础岗位，可替代性较强。而且越不依靠门店相关人员的技术，就越能释放出更多职位使用小时工。

以东京某家食其家为例，两百平米的店，只有6个员工，其中5个是小时工，整个饭店只有1个是正式工，就是厨师长。门店流程并不复杂，操作难度低，所以新手小时工经过一段时间的培训，就可以完成门店内绝大部分的工作。因此往往4、5个人就可以服务二百多平的店面，坪效也很高。

总结

日本餐企就是立足工业化的源头，将标准化和规模化做到极致，实现商业模式的有效整合，从根本解决了“三高”的难题。国内餐饮企业要转变旧有的观念和商业模式，通过限面积、限人数来提升餐厅的人效和坪效，实现餐厅的高效运营。“三高”症状得到缓解，盈利空间不断增大，“低利润”的症结自然而然得到解决。

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情之下，餐饮业的“复活”之路，荆棘丛生，哀鸿遍野。国家统计局的数据显示，2021年，餐饮业总收入达到46895亿元，同比增长18.6%，恢复至疫情前水平。

与此同时，相关数据统计，2021年共有超100万家餐饮相关店铺注销，其中快餐店注销了近40万家，奶茶店注销了近35万家，火锅店注销了近10万家。

这让深处其中的餐饮人却清晰地感知到，餐饮业的“满血复活”，虽近犹远。

餐饮市场：注销增长率超65%，餐饮人排队退场

2021年餐饮总收入只是恢复至疫情前水平，即2019年时期。但就增长而言，这两年的餐饮业相当于几近处于停摆状态。

当持续增长的态势戛然而止，即便是光鲜耀眼的一线餐饮市场，亦是硝烟弥漫，炮灰满地。根据天眼查的数据，我们还原一个近乎“惨烈”的餐饮市场。

北京：

天眼查数据显示，2021年北京地区新注册餐饮相关企业超3.5万家，近五年，年度注册增速平均12.3%，稳定增长。

但从餐饮相关企业注销情况来看，2021年注销企业数量增速-0.03%，整个2021年餐饮相关企业注册资本在100万以下的企业注销占比为66.71%。

上海：

天眼查数据显示，2021年上海地区新注册餐饮相关企业超5.4万家，近五年，年度注册增速平均13.2%，稳定增长。

但从餐饮相关企业注销情况来看，2021年注销企业数量增速6.5%，整个2021年餐饮相关企业注册资本在100万以下的企业注销占比为79.81%。

广州：

天眼查数据显示，2021年广州地区新注册餐饮相关企业超5.8万家，近五年，年度注册增速平均33.6%，稳定增长。

但从餐饮相关企业注销情况来看，2021年注销企业数量增速65.7%，整个2021年餐饮相关企业注册资本在100万以下的企业注销占比为85.5%。

深圳：

天眼查数据显示，2021年深圳地区新注册餐饮相关企业超6.3万家，近五年，年度注册增速平均15.9%，稳定增长。

但从餐饮相关企业注销情况来看，2021年注销企业数量增速48%，整个2021年餐饮相关企业注册资本在100万以下的企业注销占比为90.57%。

在企业注销增长率中，广州以65.7%高居“榜首”。注销增长率、注册资本百万以下企业注销率，与2021年疫情不断反复有着莫大的关系。一轮又一轮的封控，让餐饮人对未来的信心大打折扣。

以一线城市为缩影，历时两年，疫情对餐饮业的影响并未减弱。弱者加速退出，强者亦没有沾沾自喜。在头部亦战战兢兢求生的大环境下，餐饮业没有绝对安全的市场与品牌，亦没有绝对增长的品类与模式，只有“贴身肉搏”下的实力比拼。

按照当下的疫情防控形势，2022年的餐饮业，将延续2021年的局势。疫情，依然是影响餐饮大盘的关键因素。

餐饮人：一边直面现实，一边重燃斗志

2021年餐饮业的表现远谈不上乐观，头部的表现更是不尽如人意。

日前，海底捞上市主体发布盈利预警，海底捞2021年收入增长超40%，预计达到400亿元，但预计亏损38亿元至45亿元，增收不增利，这是海底捞公告首次出现年度亏损。

海底捞将亏损原因归结如下：

一是疫情持续变化和反复影响下，对海底捞经营状况带来的持续冲击；

二是全球区域性疫情爆发的显著影响下，海外门店2021年出现亏损加剧的情况；

三是执行“啄木鸟计划”关店300家门店带来的亏损。

“反思”、“整改”、甚至“道歉”，火锅一哥海底捞2021年走得异常难难。

2021年因关店登上热搜的还有茶饮品牌茶颜悦色。疫情环境下，茶颜悦色为自己的高密度开店策略买单，紧急闭店87家。后又出现“降薪”的连锁反应，为茶颜悦色的品牌信任度带来严重的负面影响。

2021年尾声，西贝重磅打造的半成品餐厅贾国龙功夫菜也悄悄变身，变预制半成品为现制，同时调低了客单价，此举，宣告了西贝半成品餐厅的铩羽而归。

分处火锅、新茶饮、半成品三大热门赛道上的头部，险象丛生，与其说是代表流量的新消费走下神坛，不如说是疫情为餐饮业带来的“后遗症”愈发明显

在头部品牌在热搜上盘桓的同时，千千万万的中小餐饮在腰部与底部举步维艰。

北京的一家拉面馆，在海淀、大兴等区开有四家门店。老板何先生：“准备在今年砍掉大兴的门店。”何先生苦笑：“几年前有两家门店时年入百万，现在如果再不调整，我可能要年负百万。”每一轮封控时，拉面馆都几近零收入。何先生表示：“拉面馆必须靠堂食，外卖的口感差，生意也差。”

在北京开了近20年湘菜馆的魏先生同样陷入两难的境地。2021年底的一轮疫情，让魏先生的老店一个月赔出去30万。魏先生强调，作为一名老餐饮人，并不怕短暂的亏损，是每每突如其来的封控却让他对未来产生了迷茫。在魏先生的原计划中，这两年本应该是拓店的阶段，被迫停止在两家店的阶段，运营起来还稍显吃力。“疫情结束时，便是新店计划再次启动时。”魏先生对未来依然满怀憧憬。

再看最近受香港疫情波及的深圳，在媒体的镜头下，深圳的餐饮业再次进入至暗时刻。下沙边缘的车公庙，人气最旺的泰然九路客流量下降了一半；一号难求的周师兄已经无需排队；火爆的火锅一条街客流骤降至未封控前的六七成……

面对五分的生意，深圳的餐饮人却拿出了十分的热情。小店业主“情愿闲坐，也不愿意关门” ；部分大排档接入线上全渠道，抖音、小红书、美团、饿了么一个也不能少；松哥油焖大虾力推外卖服务，尽量减少损失；农耕记与钱大妈合作快手菜等作为外卖板块的补充；新楚记推出了“净菜配送+视频教学”的新打法……至暗时刻下，餐饮人的励志故事不断上演。

餐饮业的“魔幻”便在于此，即便艰难如斯，餐饮人依然在努力前进；即便有人排着队退场，但依然不能阻挡更多的人意气风发地进场。

疫情下的餐饮人，在现实中挣扎，在理想中雄起。

经营现状：餐饮生意，此消彼长

国家信息中心的数据显示，2021年外卖占据餐饮总收入的21.4%，同比增长4.5%。

外卖收入占比增长，便意味着堂食收入的回落。不只堂食与外卖，疫情下的餐饮业，正在经历“此消彼长”的变化。

1、堂食与外卖

在疫情影响显著的2020年，餐饮行业总体收入同比下降16.6%，但与之形成鲜明对的是外卖收入同比增长13.3%。

疫情催化了外卖的疯狂增长。当堂食频频受限，曾经因微利、平台限制等原因“看不上”外卖的餐饮商家，也开始运营外卖。表现最明显的品类是火锅，曾经一直被当作“伪需求”的火锅外卖，最终成为各大火锅商家的“香饽饽”。不仅有海底捞、小龙坎、大龙燚等品牌深度布局外卖业务，还有锅圈、懒熊等锚准了火锅外卖的零售赛道。

补齐堂食生意的流失，成就餐厅的第二曲线，外卖被餐饮商家们寄予了厚望。

2、公域与私域

疫情期间，私域如一记重拳打醒了做传统生意的餐饮人。

海底捞凭借私域建设，疫情期间实现外卖营收超3亿；靠着200万的会员，大龙燚在2021年2月份实现外卖纯营收近800万；喜茶GO会员在2020年全年新增1300万，复购率一度高达40%。

在公域流量日渐式微的背景下，私域流量池成为各大餐饮品牌的“蓄命池”。不止于头部品牌，底层商家亦在通过社群、小程序等私域场景，促进消费提升复购。

3、传统与数智化

数智化重塑餐企的破局重生，这是很多老餐饮人的共识。

聚焦于提效增收，数智化为餐饮人带来了营收增长与运营优化的解决方案。针对数智化，当下的大环境是，从街边的苍蝇小馆到购物中心的连锁餐厅，都在积极引进数智化手段，区别只在于应用程度的深浅。

未来，数智化将伴随整个餐饮业的发展、每一家餐厅的成长。一系列传统的运营模式，终将被高效、便捷的数智化手段取代。

无论是堂食与外卖、公域与私域的此消彼长，抑或是近两年轰轰烈烈的数智化运动，其实早在疫情之前就已出现。疫情并未改变它们变化的方向，只是加快了节奏。

如今，餐厅求生的难点亦在于要不断适应这些被疫情加速的变化。跟上节奏，获得参赛资格；跟不上，就只能等待被加速度甩出竞争圈，这是餐饮业永远不变的主旋律。

参某说

餐饮业正处美好的时代，它的美好在于，数智化手段、无限消费场景等“新事物”的出现，让未来有了更大的想象空间。

餐饮业正处严酷的时代，它的严酷在于，疫情下愈发白热化的竞争倒逼商家不断学习“求生手段”，升级、迭代、转型……伴随餐厅的整个运营周期，不进则退。

美好与严酷同在，这才是餐饮业的魅力所在。场内的人，会在严酷中向好而生；退场的人，或许有一天还会卷土重来。

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