辰/文
万亿火锅赛道的步伐正在分化，有人回撤，更有人提速。
对于暂时进入调整期的品牌而言，牵扯店面数量调整的是翻台率、店铺密度和全国化程度。但也有不少加速拓店的火锅店，将创新菜、场景化体验和细分赛道的尝试，作为争夺市场份额的契机。
大干快上数十年，多家火锅头部品牌开启调整模式
火锅退潮了吗？店面数排火锅业前两位的海底捞、呷哺呷哺都宣布了自己的店面优化计划——拥有1571家店铺的海底捞决定年底前关停300家店铺，店铺约972家的呷哺呷哺也在由盈转亏后，考虑关闭200家亏损门店，并让高端品牌in xiabu xiabu退出市场。另据财经网产经了解，门店数排名第四的小龙坎，在这两年也放缓了整体开店数，并做了一些精简和调整，甚至包括原本海外开店的计划。
火锅业是否到了渗透的天花板？按照智研咨询早前发布的研报，火锅业近6年内的产值翻了一倍。2014年，火锅行业国内收入突破5000亿元，2018年这一数字达到8757亿元，约占全国餐饮业收入的20.5%，到2020年则接近万亿。
水大鱼大，火锅行业亦孵化了近10个门店数400家以上的品牌。当中四川火锅派系占据5席，虾火锅占两位，小火锅、卤味火锅、重庆火锅则系独苗。在此之外，潮汕火锅、猪肚鸡火锅等按区域、汤底细分派系，也在近些年走红。更不用提做酸菜鱼的太二、做房地产的碧桂园、做艺人的明星纷纷跨界分一杯羹。
可看似不那么依赖厨师的火锅，并非一个靠标准化就能简单复制的生意。多家“门外汉”开设的火锅店从被控装潢抄袭，到被指存食品安全瑕疵，再到被批只会营销、口味平平，甚至被业主拉横幅“割韭菜”。
入局者多，震荡洗牌频率变快也成了火锅行业这几年热闹之下的泡沫。
财经网产经从天眼查查询获悉，以每年的新开火锅公司数看，2009-2011年的三年间，每年新开火锅企业维持在2000家左右。2012-2015年的四年间，新店点数以每年递增一千的速度攀升。2015-2020年的6年间，火锅新企业以单数大年，双数小年的规律扩张。这期间除却2020年的疫情影响，其他年份新增企业均保持在5000家以上。
离场的数字同样大起大落过。2013年以前，全国每年注销的火锅企业数量一般都在300家以下。2014年开始这一数字大幅攀升。其中，2014年注销3849家，2015年注销7402家，2016-2017两年，注销数均超过9000家。峰值过后，注销数才逐渐下降至4000家/年左右。
粗略估算，2012年开始的火锅开业热潮，在2014-2017年经历了一波注销大洗牌。当中标志除却注销公司的数十倍增加，也包括2016年开始，新注册火锅企业增速首次回落至20%以下。且从火锅企业寿命看，存活10年以上的公司不到2成，寿命在5-10年和5年以下的企业，各自占据了4成。
图片来源：天眼查截图
“当市场一片欣欣向荣，大家都能很轻松挣到钱，这个时候比的是速度，所以涌现了一批连锁企业疯狂扩张。”某火锅品牌从业者向财经网产经评价道，“大家都跑马圈地，比速度这点无可厚非。但是因为快，重复建店、人员储备跟不上，供应链出现问题，一系列管理问题就会随之而生。从0-10和从10-1000不是一回事，不是简单的复制，量变会带来质变。扩张是否有序是否良性，企业的承载力是否足够，也给未来可持续发展埋下了隐患。”
本月宣布关店300家的海底捞，就经历了一波“大干快上”后的“阵痛”。2020年，海底捞新开544家新店，总店数飙升至1298家。2021年上半年，海底捞规模又攀至1597家。相当于在一年半时间内，海底捞店面翻倍。
但局部疫情反弹对餐饮业的拖累，以及平均翻台率因加密趋降、部分门店经营不及预期的实际情况，让海底捞不得不踩急刹车。
据悉，过去海底捞一名店长接手新门店的爬坡期较短（非常好的门店2-3个月内翻台率便可达到4.0-4.5次/天的水平）。但今年早些时候的海底捞会议纪要曾透露，海底捞部分新店爬坡期延长至1年以上、且近60%的门店仅能达到3.5次/天的翻台率（截至2021年2月）。
而海底捞本月公布的逐木鸟计划，也再一次将能否达到4次/天的翻台率作为是否规模化拓店的重要标尺。
加速扩张阵营初显，创新菜+场景化体验+细分赛道成火锅业态新流行
但不是所有公司都在收缩，仍有不少火锅品牌开启了新一轮扩张。
财经网产经由消息人士处获悉，自河南走出的巴奴毛肚火锅即将完成A轮融资，并计划在目前88家门店的基础上，一年内翻倍。
“首选还是北上广深、西安、武汉这样的一线城市。”该消息人士透露道，“中央厨房一期还有一些车间是空着，二期还没建完。所以巴奴的产能还没有满负荷运行。翻台率上，深圳的新店翻台率过8了，也不是问题。”
与巴奴同样有20年历史的季季红，自江西起家，目前积累了约200家店铺。有知情人告诉财经网产经，季季红有意到明年上半年实现300家店铺目标。且在明年2月前，已确定新开的10家店铺所在地包括了桂林、柳州。“新店主要分布在江西，湖南，广西，云南。”该知情人士透露，“广西云南也入驻多年了，只是供应链的考量，一直没发全力。”
不少品牌回撤之时，为何还有品牌乘势而上？是否是为低价抢占部分餐饮品牌腾挪出的铺面？一位从业者向财经网产经否认了此种说法。其透露，虽然这两年餐饮店铺更换频率非常快。但市场越是难，资源会越集中。不好的铺越来越冷，好铺越来越贵。
“租金之外，人工、原材料上涨都是压力。”该从业者介绍，“如果把菜价等物价的上涨转嫁到顾客身上，成本是没有太多变化的。但如果品牌坚持不涨价，等于是挤压了原有的利润空间。”
去年年初，西贝和海底捞因涨价风波遭受舆论反弹，最终恢复了原先价格。
若单纯提价过于生硬，企业当如何找增量？创新菜+场景体验+细分赛道或许是当下流行的趋势。
从小红书上检索火锅+甜品，一则“重庆火锅锁死梦龙牛乳冰”的笔记点赞过4万。带上火锅配甜品主题的探店笔记，在成都、武汉、南京、杭州、苏州、青岛等地均已走红。
而检索火锅+剧本杀，会发现包括海底捞墨尔本店、温哥华店都已推出了与相关推理社合作的剧本杀项目。无锡、宁波等地也出现了可以提供剧本杀服务的网红火锅店。
点开饿了么搜索火锅关键词，香辣虾火锅、椰子鸡火锅、三文鱼火锅、黄喉火锅、鸭肠火锅、火锅冒菜、火锅食材超市一批以细分品类或新业态命名的品牌层出不穷。
“中国拉面有多少种？不可能一个品牌统一了所有人的拉面口味。”不久前，一位餐饮业大咖曾如此评价甚嚣尘上的拉面投资热。同理，“百花齐放”或许也会是火锅业的常态。
“烤、煮、炒是中餐发展的历史脉络。远古，森林大火教会了古人用烤，这是今天烧烤的前身。汉代出现火锅，说明文明进化后，人们用水煮，这就是火锅的雏形。而后随着工艺和生活水平的提高，水改油，油用量的变化带来了，煮变成了炒和煎。从这个角度看，以煮为烹饪形式的火锅，大可以三分天下有其一。”前述从业者向财经网产经分析道，“部分品牌调整了，火锅赛道还会有很多的变种和一些创新的火锅形式、一些新兴品牌从中会诞生。”
023年，中国餐饮行业连锁化率继续增长，达到21%。这一数据反映了餐饮市场的发展与投资者关注的热点。对比2020年的15%和2021年的18%，可以看出中国餐饮连锁化率逐年递增，这可能对二级市场投资者形成一定的吸引力。
在一线城市中，上海的餐饮连锁化率高达36%，位居首位。同时，得益于地区一体化发展，苏州的餐饮连锁化率达到33%，接近上海。这些数据表明，一线城市和部分二线城市的餐饮市场具有较高的连锁化空间，值得关注。
从餐饮市场各业态分布情况来看，小型业态（小吃快餐、饮品、面包甜点）门店数量占比达到62%，火锅/烧烤占到13%，二者合计占餐饮市场的75%。饮品连锁化率达到49%，表明这一领域具有较高的市场集中度。小型业态和火锅烧烤业态的可复制性强，如果这两类连锁化率能达到50%，整个餐饮业的连锁化率将实现翻番，这是一个值得关注的发展机遇。
和讯自选股写手
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月1日，新春佳节即将到来之际，呷哺集团旗下中高端火锅品牌湊湊将在全国近250家餐厅上线全新菜单，陪伴消费者度过新年好食光。新菜单涵盖畅吃卡优惠力度提升、新品上市、新增小份菜等多项升级，满足聚会消费场景中的多元化需求，让消费者“畅吃欢聚，湊湊热闹”。
< class="pgc-img">图片来源：湊湊供图
2016年，湊湊首次以“火锅+茶憩”的复合式新业态冲进火锅行业，精致好吃的台式有料火锅和口味独特的茶饮产品组合令人耳目一新。龙年春节是欢聚畅饮的高频时段，湊湊聚焦火锅的社交属性，通过新菜单与消费者进一步建立品牌信任与情感连接，蓄力春节营销。
畅吃卡权益升级，会员价值成流量抓手
畅吃卡是呷哺以集团名义推出的年度付费会员卡，售价208元，购卡立返188元券包，尊享超1888元权益。自上线以来，畅吃卡逐步成为湊湊火锅基础营收之外的重要增长引擎。
本轮菜单升级中，畅吃卡会员权益进一步强化，折扣覆盖约70%产品，且部分产品折扣力度高达 30%。一卡在手，畅吃湊湊热门美食、经典好味。例如，澳洲谷饲和牛大份畅吃卡会员直降80元，丸类拼盘畅吃卡会员折扣不止8折，满足消费者“美食任性吃”的新年期待。
< class="pgc-img">图片来源：湊湊供图
目前，畅吃卡在呷哺集团旗下的呷哺呷哺、湊湊、趁烧、茶米茶、呷哺食品等5大品牌通用，适用范围不仅限于线下1200余家实体餐厅，也包括微信小程序等线上渠道。随着畅吃卡会员体系不断壮大，如何深挖会员价值，更好地服务消费者成为创收关键。此次畅吃卡会员升级从消费者最关注的爆品价格入手，极大地拉高会员价值感，预计春节期间畅吃卡将再次发挥吸引新客户、提升老客户复购率的主力作用。
尝新品、享小份菜，品质体验点燃新春欢聚盛宴
新菜单不仅深耕畅吃卡会员权益，更推出年味十足的特色新品，吸引消费者融入“畅吃欢聚，湊湊热闹”的新年氛围。新品“湊湊热闹聚会碗”，由点餐率最高的湊湊肥牛、锡盟草原羔羊肉、巴沙鱼以及爆款丸类组成，可谓一盘囊尽食客最爱品类，畅吃卡会员另有直降50元福利可享。另一款新品“薯你最红”烤红薯玲珑芋圆奶茶结合当下流行口味研发而成，入口浓醇馥郁，寄托着湊湊对消费者的美好新年祝福。解锁新口感之余，新菜单也在摆盘视觉呈现上加入很多“小心思”。澳洲谷饲和牛、精选谷饲牛小排、丸类拼盘三款产品将以更年轻化、高端化的方式与消费者见面。
< class="pgc-img">图片来源：湊湊供图
同时，在用餐体验层面，为了倡导节约粮食、反对浪费的新消费主张，让消费者吃的更健康多样，推出“小份菜”，共计31款菜品新增小份规格，覆盖肉类、海鲜类、蔬菜类等品类。小份菜上线后，消费者以同样的价格可以多品尝3-6种菜品，享受大快朵颐的快乐。湊湊还进行锅底计费方式革新，打破过去锅底按位收费模式，改成按锅收费，大幅度降低聚餐成本。茶饮菜单也同步进行了优化升级，包括堂食菜单首次上线中杯、取消小杯茶饮、堂食大杯茶冷热饮均使用外带杯等。
此外，针对春节期间持续高涨的年夜饭订购潮，湊湊特别推出龙年春节年夜饭套餐，为千家万户奉上好吃不贵、热闹温馨的年夜饭体验。套餐分为4人小相聚、6人湊团圆、10人聚美好，以及原价156元、茶饮可无限续杯的下午茶套餐。年夜饭作为体现湊湊服务品质和品牌温度的“重头戏”，将进一步发挥提升品牌黏性的重要作用。
吹响春节营销号角 湊湊深耕社交聚会场景
春节期间，消费者对场景感、品质感的需求更加强烈，能否做好服务和口碑，既是新年业绩“开门红”的关键，也将为来年稳营收、创增长铺路。湊湊本轮新菜单升级以全新体验、欢聚氛围感为纽带，拉近与年轻人的距离，传递高品质、精致化的品牌形象，同时借助小份菜、年味新品、优化茶饮菜单等一系列措施，从菜单、产品、消费场景等各环节着力打造社交聚会氛围，将吸引更多消费者“畅吃欢聚，湊湊热闹”。
< class="pgc-img">图片来源：湊湊供图
湊湊品牌负责人表示，一直以来，湊湊聚焦火锅的社交属性，不断完善聚会型、场景式火锅体验。未来，希望消费者想到聚会，就会想到湊湊，不仅仅是吃火锅的时候才想到湊湊。
作为知名火锅品牌，湊湊主打台式有料火锅，锅底本身就含有丰富的内容物而非仅汤底。凭借高质量食材和优质体验，湊湊在中高端火锅市场稳中有进，“为美好相聚沸腾”的品牌内核深入人心。目前，湊湊已在中国、新加坡拥有近250家直营餐厅，年营收规模近24亿元。
< class="pgc-img">图片来源：湊湊供图
随着龙年春节到来，湊湊将为火锅爱好者提交一份全新答卷。上述负责人表示，新菜单的推出表明了品牌持续提升畅吃卡会员吸引力的决心，我们很乐于在新年到来之际，通过福利回馈的方式感谢每位消费者的一路支持。
畅吃卡是湊湊打赢春节营销战的一张“存量牌”，通过增加折扣产品以及加大折扣力度，提升会员卡价值感，俘获消费者的心。精耕会员系统有助于进一步提升会员购买率和复购率，拿下春节营销的基本盘。
目前，畅吃卡打通了呷哺集团旗下五大品牌的会员体系，包括呷哺呷哺、湊湊、趁烧、茶米茶、呷哺食品。在餐饮行业数字化升级浪潮下，呷哺集团率先在行业内布局，2022年首创呷哺集团多品牌会员系统，2023年推出的畅吃卡更是全面整合集团资源，不仅在消费端提供多元化服务，撬动流量，也为运营端降本增效提供助力。自推行数字化战略以来，呷哺集团不断精耕会员系统，持续打造私域流量，形成了属于集团的私域营销新阵地。
