餐饮行业发展的趋势，主要有这几个方面，你知道吗？

来源：餐饮加盟

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-14

核心提示：于餐饮行业来说，各种各样的餐饮项目确实是不知道应该要做什么样的生意，着实让创业者头疼，在这么多个创业项目里面，小编还是觉

于餐饮行业来说，各种各样的餐饮项目确实是不知道应该要做什么样的生意，着实让创业者头疼，在这么多个创业项目里面，小编还是觉得餐饮市场比较有优势，毕竟“民以食为天”，吃饭是人生头等大事。那么我们怎么在鱼龙混淆的行业里找到适合自己的创业机会呢？

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餐饮行业目前发展的趋势，主要有以下几个方面。

1、年轻化的消费潮流

现在很多年轻人都喜欢到外面吃饭，特别是一些小情侣，或者是年轻人都喜欢到街店里去吃，一个是因为有氛围感，一个是因为有可以跟对方增进感情。面对面进餐，是很容易增加对方感情的一种方式，也是年轻人比较向往的一种生活方式。

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2、连锁经营是餐饮行业的未来发展方向

连锁经营不仅是企业提高效率、降低成本的经营方式，更重要的是可以帮助企业在发展的过程中突破瓶颈。连锁经营具有：成本优势、价格优势、服务优势、品牌优势，虽然说现在餐饮行业竞争力比较厉害，同质化的产品也是需要作出调整，需要作出属于自己的特色产品，才能在这个行业里面发扬光大。

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3、品牌的影响力

餐饮市场的竞争最后必将是终结于品牌之间的竞争，谁的品牌力更强，谁就具备更加广阔的市场，品牌的影响大直接影响店铺的产存。一些创业者就算是加盟也是选择有实力的品牌连锁加盟，原因是品牌方后期也会大力扶持创业者店铺走上轨道。

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4、餐饮火锅深受消费者的喜欢

火锅是一道由多种特色味道组合而成的美食，光是锅底就有多种锅底，每一个锅底的口味都是不一样的，在近一年吃过火锅的人当中，每个月吃两次及两次以上的“火锅一族”，占比高达52%，根据数据显示，90后吃火锅的占比比较高，是目前火锅行业消费的主力军。

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石锅苗苗鱼经过数年的时间，有着不错的经营管理经验，吸引着无数的创业者关注，创立于2015年，2016年开设第一家直营店，当天试营业产量就达到400斤的活鱼销量，是有史以来最受欢迎的一次。

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现点、现杀的苗苗鱼鲜到没有朋友，四川人的美食世界里面，一锅鲜鱼，几盘荤素，满足！热气腾腾的火锅弥漫出来的香气，总是让人流口水，不仅嘴巴喜欢，连心情都跟住愉快起来。苗苗鱼的鱼肉肉质麻辣鲜香，我们的石锅起源于云南，锅是脱墨石锅，鱼是地地道道的苗苗鱼，只选于原生态生长的苗苗鱼，富含多种的营养价值，加上秘制而成的锅底更是鲜美的不得了。

报告出品方/作者：安信证券，刘文正）

1. 回望美国餐饮历程，看中国餐饮发展趋势

1.1. 城市化+冷链技术+偏好变化驱动美国餐饮业转向品牌化+年轻需求导向

1.1.1. 美国餐饮业发展历程：由传统向连锁化、休闲健康转型

传统餐饮（20 世纪 20 年代之前）：餐饮业总量增加，种类多元，由传统向规范化进步。 1685 年南北战争结束后，美国废除奴隶制，大量劳动人口被解放，催生一批低价餐馆的诞生。1880 年前后，美国迎来移民潮，大量欧洲移民涌入美国，增加了美国人口密度，为餐饮业发展带来了集聚效应。在 19 世纪 90 年代，美国 GDP 已经超过英国成为世界第一，人均收入也随之提高，美国民众的餐饮消费能力显著提升。同时，在这一时期。美国铁路和公路运输网日趋密集，在 19 世纪末已经超过英法德之和，这为产品运送和外出就餐提供了便利。

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现代餐饮（20 世纪 20 年代-20 世纪末）：餐饮消费需求增长，连锁经营模式流行。1920 年美国颁布禁酒法案，迫使餐厅将经营重心从高利润酒水服务转移至餐饮服务本身，中低档餐厅大量产生。二战带来了 1700 万工作岗位增加，数百万女性进入劳动力市场，亦为餐饮业提供了新增劳动人口。这一时期的餐饮发展从供给端和需求端均有所创新。在供给端，冷链加工工艺带来了提升了食品的保存期，促进了餐饮供应链的改善，提升了餐饮企业的效率。特许经营商业模式营造了良好的品牌效应，锁定了消费习惯，有力推动快餐企业发展。

新兴餐饮业（21 世纪初至今）：消费习惯发生变化，快捷休闲餐厅快速发展，千禧一代主导美国餐饮业变革。千禧一代更加频繁地选择去餐厅就餐，53%的千禧一代每周外出就餐一次，对休闲正餐和快捷休闲餐厅的偏好明显高于其他人群。同时他们对天然食材更加偏爱，新鲜、较少加工产品成为他们的首选目标。千禧一代还热衷互联网，拥有多个餐厅 app。而随着餐饮消费习惯的变化，快捷休闲餐厅逐渐兴起。以 Chipotle 为典型代表的快捷休闲餐厅更加关注食品健康，环境卫生，营养均衡，食材品质等方面，并且率先为消费者提供定制化食品，满足更多消费者偏好，超越快餐类品牌获得广泛的消费者基础。

美国餐厅类型主要分为全面服务和有限服务两大餐厅类型分支。经过不断演变，美国的餐厅逐渐以商业餐厅为主，而商业餐厅可以进一步细分为全面服务餐厅（Full-Service restaurant, FSR ）、有限服务餐厅(Limited-Service restaurant, LSR )以及酒吧类（Bar）。其中全面服务餐厅和有限服务餐厅数量占主体地位，2019 年数量分别为 24.48 万家和 31.01 万家，占比分别为 35.20%、44.59%。全面服务餐厅类似于传统西餐正餐餐厅，具有用餐时间长、菜单全面、用餐价格高等特点。有限服务餐厅平均用餐时间短，人均消费较低，可以进一步细分为快餐店，快捷休闲餐厅，咖啡店和披萨店四大业态。

有限服务餐厅收入比重增加，全面服务餐厅收入比重下滑。2020 年美国 LSR 餐厅收入达到 2623 亿美元，占美国餐饮企业总收入比重达到 44.1%，FSR 餐厅收入达 1444 亿美元，占比 30.3%。由于近十年的快速发展，有限服务餐厅收入占比逐渐反超全面服务餐厅并且有逐渐扩大化的趋势。酒吧在三大商业餐厅业态中比最低，维持在 10%左右。

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1.1.2. 城市化+年轻化+冷链技术驱动美国餐饮业高速发展

城市化进程加速：城市化进程加快，餐饮业需求提升。19 世纪下半叶到 20 世纪初餐饮业体量不断增加，主要得益于美国城市化进程提高。截至 1920 年，美国城市化率达到 51.2%，城市人口不断增多，推动餐厅数量增加，外出就餐不再是价格高昂的代名词，而成为普通民众触手可及的消费产品。同时城市化率提高带来了集聚效应，餐饮企业生产、交换、消费过程在同一地点得以实现。进入 20 世纪 70 年代，美国城市化率超过 70%，城市对郊区的辐射作用更加明显，“去中心化”发展特征更加显著。大部分民众选择在郊区居住，通勤上班，生活节奏加快，餐饮行业的目标受众群体也更为广泛，推动了快餐行业在美国本土的快速发展。

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年轻人口快速增长：二战后“婴儿潮”导致人口的爆发增长，拉动餐饮需求增加。1946- 1964 年，美国新生儿总数达到 7900 万人，占美国适龄劳动人口的 41%，在 1964 年，美国 0-24 岁人口占总人口比例高达 40%。年轻人口增加使得美国居民个人食品住宿支出增速高达 18%，同时还促使快餐行业针对儿童设计产品和菜单，提高了品牌知名度，吸引了各个不同年龄阶段的消费群体。进入 70 年代后，增量人口红利对于食品消费的带动作用得到了延续。婴儿潮中的不少人成长为青年，他们在快餐店得到人生中的第一份工作，得到的收入继续用于餐饮消费，这使得快餐业体量更加庞大，同时也吸纳了大量的劳动人口。

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冷链技术改善：冷链食品技术提高食品生产效率。1925 年，Clarence Birdseye 成立了通用海产公司，致力于开发零售速冻海产品。1930 年通用食品公司在麻省建立零售店，开启速冻食品零售新纪元。二战之后，美国政府加大冷链技术的研究力度，专门成立 Western Regional Research Laboratory 负责研究冷链技术。1948 年 WRRL 启动了时间-温度及耐受度研究计划，1957 年该计划第一批成果发布，极大改善了速冻食品的研究进度。60 年代冷冻干燥技术逐渐成熟，真空包装业不断进步，加速了速冻食品的流通。冷链食品技术促进了餐饮业供应链改善，提高了食品生产效率，推动了快餐业发展。

消费者偏好变化：对天然食材偏好增加，快捷休闲餐厅兴起。随着美国过度肥胖和亚健康群体愈加庞大，人们开始追求健康的生活方式，新鲜和健康成为餐厅的主旋律，使用的各种食材也开始标注来源地、营养成分和卡路里，这一趋势有力推动了快捷休闲餐厅的兴起。同时千禧一代逐渐成长为消费主力群体，他们对于新鲜、健康和天然食材的偏好更加强烈，且重视食材的安全、有机和来源等问题，这也推动了快捷休闲餐厅逐渐取代传统快餐。 Chipotle、Panera Bread 等快捷休闲餐厅混合搭配蔬菜、豆类、肉类和面食产品，提供更加均衡的膳食，注重食材品质，并提供定制化口味、辅料等产品，满足消费者多样化需求，因此逐渐超越麦当劳等传统快餐在美国民众心中的地位。

1.2. 对标美国，连锁化+品牌化是必然趋势，年轻化+下沉是新机会

1.2.1. 中国餐饮业发展复盘：连锁化大众餐饮崛起

内改拉开个体餐饮发展帷幕。1949 年新中国成立之初，国内经济基础薄弱，物价高涨，底层百姓极端贫困，中央政府发粮票稳定供需平衡，实行计划经济。1978 年全国饮食业网点不足 12 万个，零售额仅 54.8 亿元，占全国 GDP 比重约 1.50%，全国人均年餐饮消费不足 6 元，计划经济下国内餐饮市场尚处襁褓。同年十一届三中全会首次提出对外开放、对内搞活经济，1979 年邓小平进一步提出允许个体户开饭店。鉴于餐饮行业门槛较低，对从业者专业技能要求不高，加之个体小饭馆启动资金投入低，1980 年以悦宾饭馆为首的个体餐饮业揭开我国现代餐饮发展大幕。

需求端，外出务工劳动力增多，拉升社交属性餐饮需求；供给端：外资品牌进入中国市场为我国餐饮业的发展提供了连锁化+品牌化+标准化的范本。改革开放的前十年，个体经济涌现出海量的“夫妻店”与“街边摊”，居民用餐选择由家庭自备延伸到外出用餐，餐饮需求正发力。80 年代打工潮兴起，大量外来务工人员涌向大城市，“请客吃饭”的社交需求不断攀升，“面子经济”刺激餐饮行业发展。1987 年 11 月，肯德基在北京开设中国市场首家门店，1990 年 10 月，第一家麦当劳在深圳落地，随后必胜客、吉野家、星巴克等外资国际品牌争相进军国内市场。同时期，美国餐饮业已度过黄金发展期，洋快餐品牌步入成熟，美国国内市场格局稳定、运作机制完善、整体上升空间趋于天花板。彼时国内个体餐饮经济仍在摸索期，洋快餐文化的引入直击传统用餐慢的痛点，并让广大居民对外来文化的新鲜感得到满足。与此同时，真功夫、海底捞、眉州东坡等本土民族品牌相继诞生，外资+内资双文化品牌初步构建中国餐饮市场框架，丰富消费者的用餐选择。

1993 年，伴随粮票制度正式取缔，粮油商品对市场的开放供应助推国内餐饮业全面市场化发展。另一方面， 1992 年邓小平南方谈话发表后，市场化改革势在必行，国有企业改革下岗分流职工纷纷 “下海”，涌向正处朝阳的餐饮业，社会投资意愿强烈，热情高涨，国内餐饮营业网点与从业职工规模快速攀升。但是，这个阶段餐饮行业的异常活跃发展不可避免导致了大量的过度消费生产，其中，极具中国特色的“讲排场”文化一度成为高端餐饮消费的盈利源泉。

受外来洋快餐品牌影响，本土快餐连锁品牌大量涌现。2001 年 1 月，首家华莱士开张，半年后，德克士在华莱士对面开业，针锋相对。截至 2003 年，中国快餐业 20 强中有 19 席被老牌洋快餐品牌肯德基与麦当劳各分店占据，为改善中国快餐企业长期被洋快餐品牌压制的局面，真功夫特聘叶茂中作为品牌策划人，在次年迅速开拓分店，总数达 86 家，连锁化的市场概念继外资品牌注入后初步孕育在国内餐饮市场。2004 年底，小肥羊成立加盟连锁服务中心，旨在将加盟连锁实现标准化管理。2007 年，大娘水饺在全国十余个省市区开办200 多家连锁店，同年全聚德在深交所挂牌，旗下共拥有 9 家直营店与 61 家加盟店。

高端餐饮昙花一现，大众餐饮成为中国餐饮行业主旋律，现代餐饮阶段逐步过度转向潮流餐饮阶段。受益于改革开放前期外资品牌带来的先进市场理念与成熟的品牌管理经验，本土连锁餐饮企业利用本土口味、高性价比逐渐在国内连锁餐饮市场占据一席之地。同一时期，“三公消费”引领本土高端餐饮品牌迅猛发力，短期高毛利吸引大量资金涌入高端餐饮赛道。另一方面，高端餐饮品牌的跌落加速中小品牌的崛起，更多元、更个性、更创新的大众餐饮需求凸显。

1.2.2. 人口+消费力+供应链完善推动我国餐饮业连锁化发展

随着城镇人口的增多，居民消费能力的提升，对品质和食品安全更高的追求，餐饮供应链的持续完善，多重因素共同驱动中国连锁餐饮品牌的持续发展。

①可支配收入、消费及城市化水平提高：在过往数年，由于城市居民寻求改善生活方式并增加外出用餐，使用于餐厅膳食的支出增长强劲。可支配收入增加及城市化水平提高亦是促进餐厅膳食的支出增长的因素。尤其是，消费力强的中产阶级持续壮大，对就餐品质的要求更高，利好连锁餐饮品牌的发展。

②食品安全及优质食材：中国的大型连锁餐厅有更全面的食品安全管理系统及供应链，使他们能确保食物的质量稳定。由于中国居民积极寻求消费升级并更重视食物质量、健康食材及养生，预期市场将对于食品安全方面有良好声誉并能提供健康的膳食选择的连锁餐饮品牌有更大需求。

③更佳的用餐体验：随着中国消费升级，在餐桌服务、食物质量、用餐环境及菜单与用餐概念创新方面，顾客寻求更佳的用餐体验。预期可提供舒适用餐环境及创新食品或概念的餐厅将吸引更多顾客。

④疫情催化：疫情过后，相较于中小型餐饮单店，品牌餐饮拥有安全品控、供应链完善、管理模型佳等优势，有望在火锅、咖啡、茶饮、快餐等细分好赛道加速行业整合，进一步推动连锁品牌的发展。

人均可支配收入+城镇化率持续提升，消费者对于餐饮需求提出了更高品质的要求。国内餐饮行业发展离不开宏观经济的加持，改革开放以来，国内总体 GDP 由 1978 年的 3678.7 亿元增至 2020 年的 1,015,986 亿元，CAGR 达 14.32%，其中，住宿及餐饮 GDP 由 1978 年的 44.6 亿元增至 2020 年的 15,971 亿元，CAGR 达 15.03%，高于国内总体 GDP 增速。城镇化的加速普及也为依托于城镇生根扩散的餐饮业提供良好的成长沃土。1978 年国内实行改革开放后，建设重点向城市转移，我国城镇化进程开始提速，全国城镇化率已由 1978 年的 17.95%跃升到 2020 年的 63.89%，城镇人口同步由 1.72 亿增至 9.02 亿，城镇化率的提升创造了大量的外出餐饮、为国内餐饮业的迅猛发展提供有利的外部条件。

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我国冷链物流基础设施不断完善，为我国餐饮企业连锁化转型添砖加瓦。我国物流业发展已进入提质增效时期，近年来国家逐步加大对物流行业的扶持力度，物流政策红利逐步显现，2013-2019 年，我国社会物流总额逐渐增长，增速波动变化。据中国物流与采购联合会统计数据显示，2019 年，我国社会物流总额达 300 万亿元，较 2018 年增长 6.0%。据中物联冷链委测算，2019 年我国食品冷链物流需求总量预计将达到 2.4 亿吨/+24.65%；2019 年预计我国食品冷链物流总额约为 6.1 亿元/+27.08%；2019 年我国冷链物流食材总规模预计将达到 3391.2 亿元/+17.60%。同时在中共中央政治局会议提出实施城乡冷链物流基础设施补短板工程的要求后，我国冷链基础设施建设加快推进。2019 年预计全国冷库总量将达到 6052.5 万吨，新增库容 814.5 万吨，同比增长 15.56%。

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疫情加速冷库区域分布趋向均衡，区域间差距缩小，为餐饮连锁企业布局全国打下坚实的基础。根据 2020 物联云仓公布的数据显示，从冷库资源的区域分布来看，2020 年上半年，我国华东地区冷库面积为 217 万平方米，占 23%，西南地区冷库面积为 209.42 万平方米，占 22%，华中地区冷库面积为 144.18 万平方米，东北地区冷库面积为 138.06 万平方米，华北、华南和西南地区冷库面积分布为 102.24 万平方米、100.73 万平方米以及 40.64 万平方米，由此可见，同 2019 年数据相比，我国冷库仍然集中分布在华东和西南地区，但数量差距逐渐缩小。

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口味&菜系的多样性一定程度制度餐饮连锁化发展，具有较强包容性的年轻消费者有望扭转这一局面。由于各个民族根植特定地域有久远历史，使中国菜系呈现杂而广、多而细的趋势，具有分布范围广、分类细、各系销售实力分布均衡的特点，仅单纯以地方划分就可分为川菜、粤菜、湘菜、鲁菜、徽菜，闽菜、浙菜、苏菜八大菜系，其中，川菜最受欢迎，占 12.4%，粤菜（广东菜）紧随之，占 8.2%。但随着新一代年轻消费者的消费力崛起，其具有较强的尝鲜意愿，对于全国乃至各地的不同口味的餐饮具有极强的包容性，进而有望推动我国餐饮连锁化加速发展

1.2.3. 年轻化+下沉市场创造餐饮发展新机会

抓住年轻化消费趋势，把握餐饮业潮流前沿

Z 世代接棒成为消费主力，尚无家庭支出、房贷车贷等生活压力，自给自足的生活状态奠定其强大的消费能力。据 Zebra IQ 统计，2019 年中国 95 后的人数已达 1.5 亿，占中国总人口的 10%左右。以 95 后为代表的新生代青年，正在以庞大的人群规模、惊人的成长速度和强大的社交影响力，接棒成为社会消费主力军。据华兴资本，2018 年 Z 世代人均每月可支配收入达 3501 元，高于同年全国居民人均可支配收入 49%，2019 年 Z 世代国内消费总规模约 4 万亿，占全国家庭总开支的 13%，预计 2035 年消费总规模达 16 万亿元。

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追赶潮流，热爱社交是 Z 世代的标签。据 Quest Mobile，2020 年 11 月中国移动互联网 Z 世代活跃用户近 3.25 亿，相比 2016 年同期的 1.66 亿，5 年实现规模翻倍。据 CBN Data，超过 75%的 90 后用户会在社交平台分享美食内容，30.4%的用户会经常分享。从分享路径来看，69%/51%/42%用户选择微信或 QQ/微博/小红书，自媒体平台为主的抖音与快手也分别占比 35%和 20%。

热爱社交的 Z 世代，不断追赶潮流，分享日常生活，打开美食的同时，也关注着朋友的动态与推荐，对市场出现的新产品、新店具有较强的尝试意愿。年轻消费者较强的消费力与消费意愿，以及特征鲜明的社交、潮流标签，给当下中国餐饮企业的发展带来新的机会。

下沉市场打开连锁餐饮成长空间

低线城市富裕程度日益提升，同时住房支出等生活压力较小，低线城市居民在餐饮等日常消费方面具有较强的消费能力。根据麦肯锡金融研究院发布的数据显示，2010 年至 2018 年，三四线城市中年可支配收入达到 14 万至 30 万元人民币的家庭年复合增长率达到 38%，高于一二线城市的 23%。这些较富裕家庭占到三四线城市人口的 34%以上，接近高线城市 5 年前的水平。低线城市消费者财富增加，同时住房等生活成本较一二线城市居民更低，使得低线城市居民有更强的意愿和消费能力为餐饮等日常消费支出。

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城市群落规划影响餐饮业扩张判断，中美地区餐饮企业扩张路径相似度高，利润与成本是业务开拓的重要考量因素，打开下沉市场为连锁餐饮企业释放成长空间。在中国，广东、山东、江苏、河南、四川、浙江、河北、湖南、湖北、辽宁为中国消费前十大省，而美国，纽约州、加利福尼亚州、德克萨斯州、弗罗里达州在消费额上名列前茅。中国与美国的主要区别主要凸显在城市内部规划之间的矛盾：中国流行居住区与商业区的相互渗透布局，而美国城市盛行的是商业广场居住区分开式布局，因此相比于美国，由于存在渗透到居民区中布局的可能，每一座城市可以容纳更高的多余的饱和度，从而导致了餐饮业不同城市之间发展的差异。国内目前三四线城市均已具备多样化餐饮品种的消费经济实力基础，对于连锁餐饮企业而言，在一二线城市筑起强大的品牌势能，然后向三四线城市加快门店布局将将进一步打开公司的业务成长空间。

2. 连锁餐饮品牌运营要素：管理+产品+供应链+营销

2.1. 门店标准化管理：详尽标准制定+强管理力是关键

详尽可执行的执行标准、总部的绝对话语权以及强监管是连锁餐饮品牌实现门店管理标准化的秘诀。

①直营模式：直营模式是大多数爱惜羽毛的餐饮品牌选择的经营方式，直营模式下公司总部自然对于各个门店的管理具有极大的话语权。星巴克即较好地展示了直营模式的优势，从人员配臵管理到产品物料采购均能较好地实现监管，要求所有操作流程均按照公司制定的标准运营，从而保证门店服务和出品的统一性和高标准。

②加盟模式：加盟模式对于品牌拥有方来说是减少业绩风险但加大经营风险的一种方式，加盟商处于自身利益考虑，对于维护整体品牌价值的意识较为淡薄，容易出现“以次充好”、疏于门店管理等问题，从而造成出品品质差、门店服务差等问题。麦当劳的运营则清楚地展示了如何运营好加盟模式的秘籍：“地产模式”加强总部对于各门店管理的话语权；

③“转让模式”让每一个加盟商能赚到钱，而不用通过其他投机取巧的方式实现盈利；

④详细的标准化 SOP，严格的检查监督制度，保障一线员工门店运营标准化的可实施性。

2.2. 产品力：标准化是连锁餐饮的基石，创新与丰富度是长久生命力的动力源

产品始终是餐饮企业的立命之本，作为连锁餐饮企业，产品制作的标准化是保障各个门店出品的优质和一致性，是进行快速复制扩张的基础。同时产品丰富度以及创新能力，是吸引消费者持续复购的关键要素，保证品牌具有长久生命力

2.3. 供应链：连锁餐饮企业必经之路，规模化扩张的基石

构建稳定的供应链体系是连锁餐饮企业必做的功课，

1）原材料&生产端：自建或者与稳定的供应商合作，有助于最大化规模效应，优化成本结构的同时，稳定原材料的供应，从源头处保障产品的优质；

2）物流运输端：建立成熟稳定的物流运输系统，有助于在门店快速扩张背景下，保证所有门店物资的及时、适度的配送，最优化门店物资运送效率，保证餐厅的正常运营以及优化配送、仓储成本。

供应链管理的重点是各供应链环节的品质与成本把控，核心在于对所有节点强大的整合能力。

1)上游原料端：连锁餐饮企业对于原料采购端需要有很强的把控和议价能力，在降低采购成本的同时更要保障食材质量。星巴克目前已在全球建立了 9 个咖啡种植者支持中心，通过咖啡种植专家团队的指导来帮助种植者降低生产成本、减少病虫灾害、产出高品质的咖啡豆，同时星巴克对每季的咖啡豆产量质量都能有效追踪，在咖啡豆源头集采的量价上都能做到有效控制；星巴克打造的咖啡与种植者公平准则 CAFE（Coffee and Farmer Equity Practices）在保证了长期高品质咖啡豆供应之外，也彰显了社会责任感，提高了品牌号召力；星巴克还针对供应商建立了较完善的数据库以及评价制度体系，通过分析往期数据能够有效评估供应商的供货质量高低、数量变化，以便在经营中合理安排采购对象，在与供应商谈判中占据有利地位。

2)中游物流配送端：连锁餐饮商或自建物流体系（重资产），或引入第三方物流服务商（轻资产），保障原料运输安全及时。星巴克选择与国际知名物流企业 DHL 合作完成其各地区门店的物料配送，此举一方面是因为过去的长期合作中 DHL 证明了自身高效的服务能力，另一方面 DHL 与顺丰集团于 2018 年达成战略合作，过去 DPDHL 在中国大陆、港澳地区的供应链业务更名为“顺丰 DHL 供应链中国”，截至目前顺丰 DHL 供应链在 80 多个城市拥有和管理的仓储面积超 110 万平方米，建设完成 13 个区域分拨中心和 70 多个次级转运中心、干线运输网络 30 余条，运输能力覆盖 300 多个城市。

3)下游顾客端：让顾客方便快捷地点单并取到餐品，是供应链管理地最后一环，也是顾客体验中最能直接感触到的环节。星巴克除前文所说的为了提高门店效率开创的标准化餐品制作流程外，还引入了许多新技术方便顾客，如 2018 年 9 月星巴克中国与饿了么合作推出 “专星送”，为顾客提供外卖服务；2019 年 5 月 21 日星巴克中国与阿里巴巴集团合作开发的“啡快”系统正式上线，能够让顾客自主选择门店在线下单支付、到店取餐，帮助顾客减少到店等待时间的同时也缓解了门店客流拥挤、服务难以到位的现象。

4)运用 SaaS 平台将供应链上每个环节整合考量，实现协作效应。对于连锁餐饮企业来说，最重要的是能否将各个供应链环节打通形成供应链一体化，而非各个环节各自为政，以整体最优取代局部最优。星巴克采用的是按库存生产的模式，通过各门店往期运营数据预测采用 Fair&Issac 的市场预测软件进行销售预测；预测结果交由 Manugistic 提供的 MRP 软件制定销售计划；Numetrix Lab 开发的 Schedule X平台会针对销售计划对公司现有产能做出规划，比对各种原料库存数量和数量情况与规划的差异并作出相应的采购建议；采用 Oracle 开发的企业全球制造管理系统（GEMMS）对原材料的入库与使用、产成品发出的情况全程跟踪；

2.4. 品牌营销：长期持续性投入，针对年轻消费者加强社交媒体的营销互动

品牌营销是消费品牌需要持续进行投入的项目。

1）对于新兴品牌，进行品牌营销是为了让更多人认识到该品牌，逐步建立起品牌认知，在进入门槛较低的餐饮行业，在消费者处建立起良好的品牌认知，有助于增加被选择的概率。由于连锁餐饮品牌在日常营销过程中树立起良好的品牌形象，以及对于品质、食品安全等更好的保障，消费者在外出就餐选择时或更易获得青睐。

2）对于成熟品牌，持续进行品牌营销同样重要。持续的品牌营销、曝光，有助于维护品牌持续热度，同时让品牌保持年轻和新鲜感，在稳定忠诚客户的同时，吸引新的年轻目标客群。

3. 国内餐饮业：品牌连锁化势在必行，龙头构筑竞争壁垒

受众群体基数大，标准化程度提升可复制性，快餐、火锅、川菜皆是好赛道。对标美国餐饮牛股所处赛道，均属于受众群体大，标准化程度高的品类，包括汉堡、炸鸡、墨西哥菜、咖啡等，在中餐中可以找到的优质赛道特质有：

1）受众群体基数大：我国中餐细分品类中以火锅、川菜两大菜系领衔，其口味上的麻、辣具有一定成瘾性，消费群体庞大，且具有较好的复购性。

2）标准化程度高：火锅作为标准化程度较高的中餐品类，产业链各环节发展较为成熟，代表企业有海底捞、呷哺呷哺；川菜作为中国传统菜系，样式丰富，但过去的连锁化发展一致受限于制作程序复杂，难以标准化，对厨师依赖程度高。近年发展迅速的酸菜鱼品类解决了传统中餐难标准化的痛点，将制作步骤简化，从片鱼到调料实现标准化，减少门店后厨人工，多个酸菜鱼品牌得以实现规模化快速扩张。

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3.1. 对标海外餐饮经验，国内餐饮企业龙头逐步构建多维竞争壁垒

选定优质赛道，如何做大做强？借鉴美国优秀餐饮企业运营连锁品牌的成功经验，我们可以看到管理、品牌、供应链是连锁餐饮品牌必修课。以此为标准，我们看到海底捞、呷哺呷哺、九毛九在以上几个维度均逐步建立起自身的竞争壁垒。

3.1.1. 海底捞：优质管理+全产业链布局+品牌优势，构筑高壁垒

海底捞对餐饮的上游产业链（蜀海、颐海、微海、蜀韵东方、鸿达）布局成熟。公司在上游全国范围的食材供应链+原材料布局成熟，优势较强。蜀海供应链，最初依托于海底捞中央厨房而设，2007 年开始独立于海底捞运作，随后发展成集研发、采购、生产、品控、仓储、运输、销售为一体的餐饮供应链服务企业；海底捞大部分火锅底料均采购自关联方颐海国际；员工招聘和新员工培训则由关联方微海咨询提供；店面的装修、翻新、材料采购等同样由关联蜀韵东方提供。

店长及门店的考核设臵严格且持续性的考核机制+内部晋升及激励机制完善，员工积极性高，门店的管理及服务质量有保障。

1）三大门槛确保店长的高质量：

①门槛一：接受餐厅管理、服务提供等培训且通过店长考试后，仍需在餐厅担任并胜任 10 个职务的徒弟，才可以有机会参与准店长考核；

②门槛二：接受 15~30 天店长培训，且仍有三分之一的淘汰率，通过后成为储备店长；

③门槛三：店长在担任门店的第一年需获得该门店超过 60%员工的认可，否则将会被免职；此外，需被神秘嘉宾定期检查，若不达标被评为 C 级店后可能被免职。

2）公司所有店长都是内部晋升，普通员工到店长需经历 6 大步骤，整个过程耗时约 2~6 年时间，设臵师徒制，薪酬机制将店长与公司的利益进行绑定，

①店长如果不带徒弟，业绩分红是自己所管理餐厅的利润 2.8%分成；

②若愿意带徒弟且徒弟成功被公司及员工接受成为店长，则可获得徒弟门店的利润 3.1%分成，多带徒弟分成店数可继续增长。在薪酬上充分激发了店长提升门店收入及带徒弟的动力。

公司具有强大的品牌力，处于行业领先地位。根据餐宝典发布的 2020 年最受欢迎十大川渝火锅排名，海底捞位列其中。2019 年餐宝典进行的火锅品牌满意度调查中海底捞也取得第二名的好成绩。在 2020 年中国自热火锅品牌综合竞争力排名中，海底捞也位列第一，进一步显示海底捞这个品牌深受消费者认可。

在新品研发上，海底捞也同样保持较高的推新频率。根据公司公告，海底捞于 2020 年完成了 489 份新品评估报告，主要对新引入产品进行风险评估，撰写风险评估报告。成功推出 200 多款种新菜品、饮品及零食。新菜品上新主要包含老菜品优化及新菜品引进。而且公司各门店会根据当地消费者口味，推出地域特色的菜品。在新品上市之前公司还会邀请会员参加海底捞新品测评会，不仅丰富了会员活动也能从消费者处搜集最客观的意见。

3.1.2. 太二：营销力+供应链+管理团队，麦当劳背景运营高管保障门店运营高标准

供应链：太二建有 3 个中央厨房，通过总部集中采购及投资鲈鱼养殖环节逐步完善供应链布局。

1）原材料集中采购+投资鲈鱼养殖环节：太二门店采购权弱，太二主要食材均集中采购，规模化采购成本更低。就主要食材而言，公司与主要供货商合作，平均已有超过三年的业务关系。同时公司通过与两间鲈鱼供货商成立合营公司的方式建立合作关系，进一步加强核心原材料鲈鱼的掌控能力。

2）自建中央厨房：①现有中央厨房：公司建有位于广东、海南及湖北的三个中央厨房，各个物流设施的服务半径约为 200 公里，中央厨房负责部分可标准化产品的提前制备，并向覆盖范围内餐厅进行配送；②拟新建中央厨房：根据招股书，公司拟使用募投资金的大约 7.0%，即 1.34 亿港元，用于增强餐厅的供应及支持能力并改进集中采购系统，其中 0.76 亿港元用于在佛山建设新的中央厨房，0.57 亿元用于翻新中央厨房及升级设备设施。

3）第三方供应链合作：公司合作第三方供应链企业，蜀海供应链合作，完成物料配送以及其他中央厨房未覆盖地区的原材料代仓。

品牌营销：充分利用新媒体渠道，太二以年轻化品牌设计及营销战略带来高流量。把握酸菜鱼消费主力为年轻人这一特征，太二从营销内容、门店设计、活动策划等方面迎合年轻消费者喜好，获得了良好的市场反应。

1）自媒体平台输出优质内容：根据招股书，太二微信官方账号订阅超 560 万，拥有超 230 个微信粉丝群，核心粉丝数超 17 万名，微信推文平均每篇阅读量均超 10 万人次。太二打造“小二哥”与“二老板”两个 IP，针对有内容需求的用户，借助 IP，持续在微信公众号、微博等自媒体平台输出优质内容，留存、沉淀粉丝；

2）吸睛的宣传语：店名、LOGO、品牌故事以及口号，太二贯彻“中二”风格，夯实消费者心中独特的品牌印象，与众多餐饮品牌打出差异化；

3）装修设计高颜值：太二门店风格采用网红风+漫画风设计，品牌辨识度强，符合年轻人对餐厅装修的偏好。

4）针对年轻人的新奇营销活动：“太二澡堂” 、酸菜博物馆、酸菜探索基地、太二”中医馆” ，通过有趣且好玩的营销方式，太二输出了品牌个性和文化，成功俘获大批粉丝。

公司建立了较为完善的管理体系，保障门店运营的高标准。

1）标准化运营流程：公司所实施的标准化营运流程涵盖了包括餐厅设计、菜品、定价、食品准备、设备及设施维护、前厅后厨清洁卫生及雇员操守等餐厅经营的众多方面。此外，公司还将餐厅经营程序分成(i)食材及供应品验收；(ii)食材及供应品清洗消毒；(iii)食品加工；(iv)食品准备及(v)食品装盘及装饰五个环节，并就各步骤提供易于遵循的指导及程序。

2）完善的员工培训：公司总部设立了培训中心，为各级员工提供全面的在线及线下培训计划。亦建立了一个电子学习平台，雇员可以通过该平台访问包括关于操作程序、指南及标准、信息技术及企业文化的在线课程。该等持续的培训确保公司从管理团队到一线餐厅员工拥有足够的人才配臵，以支持新餐厅的发展。

3）严格的管控标准：公司实施一整套严格的食品安全和质量管控标准及措施，覆盖经营的各个环节，包括(i)采购；(ii)食品加工；(iii)仓储；(iv)物流及(v)餐厅运营。餐厅员工被要求每日检查餐厅的清洁程度，餐厅员工的卫生及健康状况以及食材的保质期。公司质量控制部门不时对餐厅进行或聘请第三方进行定期及临时抽查，以识别及纠正潜在的质量及食品安全问题。此外，在大多数餐厅采用透明厨房，以便顾客监督我们的各项操作程序。

公司运营主管均具有麦当劳从业背景，为公司引入先进成熟的运营理念。崔弄宇，负责监督本公司的人力资源管理及业务营运。曾于 2013 年至 2014 年担任麦当劳（中国）的高级品牌经理，自 1997 年至 2012 年在麦当劳的加盟企业广东三元麦当劳食品有限公司担任运营经理。何成效，太二品牌总经理。负责太二品牌的品牌管理及运营业务。曾于 1999 年 7 月至 2013 年 11 月在麦当劳的联属公司广东三元麦当劳食品有限公司工作，曾担任运营经理。

3.2. 需求端缓慢修复，疫后赢年轻人赢天下

3.2.1. 供给端多业态竞争加剧，需求端缓慢修复，年轻消费者主导市场

供给端：餐饮市场规模增速有所放缓，市场参与者体量仍在持续扩张。据国家统计局发布的数据显示显示，2018-19 年，餐饮行业收入规模增速略有放缓，2020 年受疫情冲击市场收入规模降幅明显。

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“网红”品牌+外卖形式双面夹击，火锅赛道愈加拥挤。除了专业火锅行业玩家，各路明星如陈赫的“贤合庄”、孙艺洲开出的灶门坎卤味烧烤、郑凯开出的火凤祥鲜货火锅等也凭借流量优势蜂拥入场。2019 年贤合庄引入餐饮公司运作，以招商加盟的方式，坐上了拓店 “超快车”，2020 年 1 月，贤合庄门店数量突破 300 家，至今已突破 800 家，初步估算仅 2020 年贤合庄门店就新增约 500 家。

火锅食材、自热火锅频获融资，火锅品类愈加细分，市场竞争加剧，消费者需求多样化。2020 年，共有 12 家火锅企业拿到融资，融资累计规模上位居整个餐饮细分赛道首位，融资项目数量上则仅次于茶饮赛道的 13 家。其中 7 家企业属于火锅食材领域，4 家为自热火锅。火锅行业竞争者愈加多样化。从火锅细分品类来看，串串香、潮汕牛肉火锅、牛羊肉火锅、四川火锅、鱼火锅、重庆火锅使得消费者的火锅选择愈加丰富。

需求端：疫后餐饮需求缓慢恢复，增速尚未恢复到疫前水平。根据国家统计局发布的 2021 年 1-5 月餐饮行业数据，可以看到 2021 年以来整体国内餐饮行业需求稳步小幅，但增速较缓，至 2021 年 5 月餐饮业收入较 2019 年同期的两年平均增速为 1.4%，虽整体收入情况超 19 年同期水平，但需求并未完全释放，整体餐饮需求仍较低迷。

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年轻消费者消费意愿受疫情影响较小，外出就餐需求恢复情况更优，根据乐信研究院 2020 年的调研数据显示，在预期收入方面，62%的年轻人预计收入不会比前一年有所减少，而在消费意愿方面，仅有 14.4%的年轻人计划减少消费开支。80 后之前的人群外出就餐需求多为家庭聚餐或多人聚餐场景，而 90 后、00 后一人食或三俩好友的小聚会场景较多，且更高频。根据艾媒咨询发布的数据显示，2020H1 中国到店就餐用户画像方面，以 90 后人群为主，26-30 岁区间人群占比将近四成。

3.2.2. 海底捞：门店扩张持续推进，一二线城市翻台率短期承压，关注同店修复和下沉市场

一二线城市加密+下沉市场同步推进，一二线翻台率略有承压。

1）门店扩张：一二三线城市持续扩张，其中 2020 年一/二/三线城市净新增 65/167/257 家，较 19 年净新增门店数分别-19 家/+42 家/+180 家，一线城市展店有所减缓。

2）翻台率：

①整体：2019 年起一二线城市门店翻台率明显下滑，2019 年一/二线城市翻台率均下降 0.4pct 至 4.7 和 4.9；

②同店 &新开：疫情前整体同店翻台率基本稳定，2018/19 整体同店翻台率保持在 5.2 次/天。一二线城市同店翻台率同样平稳，2019 年分别为 5.1 和 5.3 次/天；新开门店翻台率向下压力明显 2019 年新开店翻台率下降 0.4pct 至 4.1。

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部分新开店尚待优化，对储备人才、门店店长拉新能力提出了更高的要求。

1）门店距离过密：2020/21 年新开部分门店的选址存在过密的问题，例如长宁区汇金百货店与虹桥南丰店步行距离仅 600 米，汇金百货店于 2020 年 3 月开业，虹桥南丰城于 2021 年 6 月开业，根据草根调研，目前两家店即使在周末的饭点等位也仅 1 个小时，平日饭点基本不需要等位；

2）门店选址较偏：于 2020 年 12 月开业的城隍庙店，开店位臵较为隐蔽，根据大众点评，较多顾客点评中出现对位臵难找的评价。在门店先天条件欠佳的情况下，对于门店店长拉新的能力提出了更高的要求，短期内海底捞内部或出现明显的优胜劣汰筛选出一批优秀的新进店长，为后续海底捞的扩店打下坚实的基础。

积极拥抱年轻消费者，加大闲时优惠力度，同店销售增长率有望加速修复。

1）更加积极拥抱年轻消费者，补充闲时客流：疫情常态化背景下，抓住更愿意外出就餐的年轻消费者，吸引价格敏感型的“有闲”消费者，为门店引流。①公司积极贴近年轻消费者，包括设臵 “制茶乐园”档口，供应奶茶，提供 9.9 元 DIY 自助奶茶项目；积极配合年轻消费者的自创菜品 DIY，在年轻人聚集的社交平台，②根据大众点评，我们可以看到部分门店上架了“88 元单人餐”和“168 元双人餐”（仅可在工作日 10：00-17：00 使用），结合公司的“大学生折扣”（“6.9 折”仅可在工作日 14:00-17:00:00 至次日 7：00 以及周末 0：00-7：00 使用；“8.8”折仅可在周末全天使用），有效补充了非高峰时期的客流，吸引价格敏感性客户以及非聚餐属性的用餐需求，且一人食、两人小聚会的用餐更为高频，也有望带动顾客复购频次提升。

2）差异化定价策略，优化产品结构，有望提升客单价：2020 年公司统一调价引起较大的市场舆论争议，在此之后公司调价模式更加灵活，根据门店客流、消费者特征进行差异化调整，制定差异化定价策略，使得不同地区同一菜品的价格不同；同一城市/同一区域，门店客单价、翻台率以及经营状况不同，菜品的价格也不同。另外公司部分门店还通过增加茶饮产品、补充高毛利得甜点点心，不仅可以增加年轻消费者吸引力，还可以提升客单价。

2020 年公司启动内部领导人才选拔计划，2021 年公司推出惠及超 1500 名员工的股权激励计划，人才布局谋划长远。

1）2020 年 4 月 27 日，海底捞发布公告称，启动领导人才选拔计划。选拔机制立足于原有的 PK 制、工分制和预算制，强化晋升机制，实行积分制，重点关注转岗、轮岗和内部创业在选拔考核中发挥的作用，让具有潜质的储备人才在不同岗位进行磨砺，提前布局公司未来 10 年至 15 年的长线发展。除部分执行董事、顾问委员及首席运营官外，海底捞所有员工均有资格参与该项计划。2）2021 年 5 月 20 日，海底捞发布公告称，公司董事会决议通过股份激励计划授出股份合计 15.9 亿股，约占公司已发行股本的 3.0%。其中 14.3 亿股股份授予公司超 1500 名员工及顾问（非关联人士），约占已发行股本的 2.7%；1.59 亿股股份授予公司及附属公司的 17 名董事及最高行政人员（关联人士），约占已发行股本的 0.3%。

此外，目前市场上对于海底捞的担忧主要集中于一二线城市加密下翻台率承压，我们认为在公司积极应对调整下，一二线城市翻台率继续下行压力小，随着运营及管理层面调整效果逐步显现，客流有望逐步回升，翻台率修复可期。同时我们认为海底捞在下沉市场的扩张空间是目前值得关注的重要成长点之一。

三线城市翻台率表现亮眼，收入占比日益提升，优异单店模型有望推动业绩加速成长。

1）门店扩张：2018-2020 三线及以下城市开店提速明显，净新增门店分别为 48/77/257 家。

2）翻台率：2018/19 年三线城市整体翻台率基本稳定在 4.7 左右；同店翻台率呈现向上攀升的态势，2016-2019 年三线城市同店翻台率逐步从 3.8 提升至 5.2。

3）收入端：三线及以下城市贡献收入占比持续提升，2016 年占比仅 10%，历经 5 年下沉市场品牌力提升叠加疫情后低线城市较好的恢复情况，2020 收入占比提升至 32%。海底捞有望凭借强大的品牌影响力打开低线城市广阔的开店空间，同时租金、人工成本方面的优势有望进一步提升单店盈利能力，下沉市场有望助力海底捞的业绩成长超预期。

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4. 新兴品牌估值高+成熟企业估值稳，同店销售增长率是核心变量

复盘美国餐饮企业市值排名前二十的股票市场表现，我们提取两类代表性企业：

1）新兴餐饮品牌：以 Chipotle 和 Wingstop 为例代表，估值方面，Chipotle 保持高位同店增长率（通常高于 10%）时，PE 锚定 50~60x 范围波动，当受到市场或突发事件影响使得同店增长率跌至低单位数时（通常低于 5%），PE 随即跌至 20~30x；Wingstop PE 基本稳定在 50~60x。

2）成熟企业：以星巴克和麦当劳为代表，估值方面，PE 基本锚定同店销售销售增长率水平，龙头企业品牌溢价+成熟经营模式+稳步展店下，当同店销售增长率稳定在 5%左右时， PE 同样稳定在 25~30x；股价方面，在较为稳定的估值体系下，平稳的同店增长逐步增厚业绩，股价增长较为平稳。

4.1. 新兴企业：估值溢价为高同店增速，戴维斯双击驱动股价高增

4.1.1. Chipotle：给新趋势估值溢价，同店表现驱动股价波动

Chipotle 开创美国休闲快餐厅（fast-casual）的运营模式，我们认为其获得较高的估值主要系年轻消费者+休闲快餐模式+健康饮食概念是餐饮行业新趋势。Chipotle Mexican Grill （CMG）是风靡全美的墨西哥风味连锁餐厅，主要菜式包括 burritos（面饼卷里夹菜、肉和乳酪）, burrito bowls（用碗装菜、肉和沙拉）, tocos（炸玉米饼里夹菜、肉和乳酪）和沙拉。

1）快休闲模式：在快餐为王的美国餐饮行业大背景下，Chipotle 主打休闲快餐厅模式，兼具快捷和健康属性，顾客可以自行选择要添加的配菜和酱料，而配餐和菜均可提前进行备餐，在消费者点餐后服务员进行组合完成后即可迅速出餐；

2）健康饮食概念：Chipotle 主打的概念是“FOOD WITH INTEGRITY"，选择当地的有机新鲜食材，以新鲜的牛肉、鸡肉、猪肉、各种蔬菜、豆类和米饭为主，提倡健康饮食，符合当下美国年轻一代消费者的饮食偏好；

3）年轻消费者为主：据 Statistic 发布的 2018 年消费者数据显示， 18-29 岁的消费者中表示在最近三个月内去过 Chipotle 的占比达 23.53% 30-49 岁消费者中占比达 19.1%，50-64 岁中老年人占比最小。

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上市以来营收持续增长，净利润在 2016 年食安危机骤降后不断恢复。根据公司财报公布的数据，公司在 2003 年是收入仅有 3.14 亿美元，到 2006 年纽交所上市当年收入已增长至 8.20 亿美元，截至 2020 年公司营收已攀升至 59.21 亿美元/同比增长 6%，上市以来 CAGR 为 15.17%，2003-2020 年间 CAGR 达 18.86%。2006-2015 年间公司净利润增长迅猛，CAGR 高达 31.15%。2015 年公司食品安全问题发生后净利润次年骤降至 0.23 亿美元/ 同比下滑 95.18%，但经整改由 CDC 检查验证结果公布后，公司净利润逐渐恢复，2020 年公司净利润为 3.56 亿美元/近四年 CAGR 为 98.45%，修复至 2015 年 74.80%。若以 2006- 2020 年计，公司净利润年均复合增速仍有 16.60%。

上市后门店加速扩张，2020 年末门店数已至 2728 家。1993 年 Chipotle 开出第一家店铺， 1998 年麦当劳看到 Chipotle 的发展势头，投资了当时只有 14 家店铺的 Chipotle。到了 1999 年，麦当劳在 Chipotle 占有的股份超过 50%。在麦当劳的投资助力下，Chipotle 的门店大幅扩张至美国全境。2006 年，Chipotle 成功在纽交所上市后，麦当劳从 Chipotle 全面撤资。2008 年，Chipotle 进军国际市场布局，发展势头依然迅猛。截至 2020 年公司旗下共有门店 2768 家/同比增长 5.57%，其中 2728 家位于美国国内，40家位于美国境外。

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Chipotle 保持高位同店增长率（通常高于 10%）时，PE 锚定 50~60x 范围波动，当受到市场或突发事件影响使得同店增长率跌至低单位数时（通常低于 5%），PE 随即跌至 20~30x.极端事件后业绩快速修复增长预期带动估值逐步提升，市场给予新消费趋势下高成长空间估值溢价。回顾过去十年 Chipotle 的市盈率情况，我们发现其估值波动基本锚定同店销售增长率，同店销售增长率在高位区间（高单位数或超过 10%），PE 大致在 50~60x，同店销售增长率下跌至低单位数（增长率在 5%以下），PE 区间相应跌至 20~25x。具体来看，我们复盘公司发生重大食品安全事件后估值变化区间大致分为 4 阶段，

1）2015 年底出现食品安全事件之前，PE 区间在 30-50x 范围内波动，基于公司良好的成长性（包括较快的开店速度和较高的同店销售增长率）市场给予休闲快餐+健康饮食这一市场新趋势较高的估值溢价；

2）2016-2017 年间，公司因食品安全事件造成的盈利能力巨幅下降导致市盈率大幅上升达百倍；

3）2018 年起，经过公司对品牌的积极宣传以及门店运营的升级改造， chipotle 经营重回正轨，同店销售增长率重回正值市场对于 chipotle 业绩增长具有较强的信心，疫情前随着同店销售增长率提速，增速达到单位数及双位数水平，验证此前增长修复逻辑，PE 从 50x 提升至 90x 左右；

4）疫情期间，由于公司在经历突发事件后对门店线上化和外带模式的前期建设，助力疫情期间公司同店表现超预期，2020Q3 同店销售增长率恢复至高单位数，带动市盈率继续提升。

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同店表现修复增长带动股价一路走高，突发事件对股价影响程度大。同店表现是股价波动主要影响因素。

1）食品安全事件致股价下跌：2015 年年底突发大肠杆菌食品安全丑闻， 2016 年又现食客感染诺瓦克病毒和沙门氏菌的事件，消费者恐慌情绪弥漫，股价大跌。公司经营层面，尽管 2016 年新开门店数量增加，但同店销售增长率负值使得股价下跌态势并未发生改变；

2）多项举措重获消费者信任，同店销售增长率恢复：为了重新赢回顾客的信任，公司加大营销力度，重金加持，重新塑造品牌形象。通过开展 “For real” 活动、针对家庭用户的嘉年华活动以及制作动画宣传片广告等方式，重新唤起消费者对于 Chipotle 对新鲜食材和顾客关怀理念的认可。同时加大数字化创新、优化门店管理（包括店员培训和翻新旧店等）以优化消费者体验。数据上，2017-2019 年同店销售增长率有所回升；

3）疫情之下同店销售逆势增长，股价重获高增：疫情之下，公司前期对于 APP、drive Thru(汽车餐厅)的布局，较好地迎合了疫情之下消费者提前线上点餐以及外卖的需求，同时线上点单提及提升高峰时间段的备餐效率，助力同店销售增长，2020Q3Chipotle 同店销售增长率达 8.3%，股价一路高走，从疫情初期 2020 年 3 月最低价 415 美元一路升至 1510 美元，涨幅高达 363%。

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4.1.2. Wingstop：赛道+品牌+单店模型获估值溢价，业绩增长享戴维斯双击

Wingstop 鸡翅赛道领跑者，加盟模式。成立于 1994 年的 Wingstop 起源于德州，主打产品是手工切配的鸡翅，在美国鸡翅界处于龙头地位。Wingstop 提供 11 种口味的鸡翅，如 Original Hot、Lemon Pepper、Hickory Smoked BBQ 等口味，受到广大消费者喜爱。公司对于引入创新科技十分重视，如在社交平台自助下单，运用亚马逊 Alexa 助手语音下单等方式。同时 Wingstop 与外卖平台 DoorDash 合作，使得 90%的本土门店都能够提供外卖配送服务，极大推动线上销售增长。截至 2020 年末，Wingstop 在全球的门店达 1359 家。 Wingstop 门店以加盟为主，自营门店只有 30 家左右。

Wingstop 由于上市时点正值餐饮板块普涨，奠定较高的估值基础，在同店增长率低单位数的背景下，PE 仍有 50~60x，随后外卖业务增长趋势利好公司业务带动同店销售增速提升， PE 更是登至 120x 高位。公司自上市以来一直保持较高的估值区间，同店销售高增长进一步支持高估值，疫情后外卖业务向好，业绩+估值迎来戴维斯双击。我们复盘 Wingstop 上市以来的股价、市盈率及 EPS，大致将其分为 4 个阶段：

1）上市节点，餐饮板块普涨，造就高起点：上市第一年，Wingstop 估值保持在 90x左右，主要系 Wingstop 上市的 2015 年，正值美国汽油价格下降和低失业率等因素影响下，美国人民的外出就餐意愿高涨，整体美股餐饮行业股票普涨。

2）业绩增长，逐步消化估值：2018 年以前，Wingstop 的股价波动较为平稳，涨幅较小，主要系 2016-2017 年同店销售增长率维持在 3%左右的水平，未见较大的增长空间。业绩增长逐步消化估值，2016/17 年 Wingstop 的 EPS 达 0.519 和 0.726，较上市之初分别上涨 74%/143%，PE 也逐步恢复到 50x 区间。

3）估值未动，业绩先行带动股价走高：2018 年-2019 年，同店销售爬升，2018 年同店销售增速恢复至 6.5%，靠近公司上市之初的 7.9%的增长水平，同时鸡肉价格下跌使得公司 EPS 稳定增长，PE 稳定在 60x 左右，这一时间段股价的上涨主要受业绩增长驱动。

4）同店销售带动估值上行，迎来戴维斯双击：2019 年公司上线 APP 和下单网站，带动数字化业务增长，受此影响公司同店销售增长率进一步提升，但由于线上业务正值初期推广，营销费用较大，2019 年公司整体 EPS 有所下降，这一阶段 Wingstop 的市盈率增至 100~120x。疫情后主打外带业务的 Wingstop 意外获得消费者青睐，同店销售增长率再创新高，业绩增长，同时估值稳定在 120x高位，股价迎来戴维斯双击再创新高。

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单店模型优异以及同店高增长率是高估值的支持。Wingstop 自上市以来估值持续高位，投资者愿意为这只股票支付高溢价，背后有几个因素。

1）单店模型优异：Wingstop 的经营模式，以外带为主，占比高达 70%，门店面积较小，平均单店面积仅 1700 平方英尺，较小的门店面积+高流转率使得其坪效高于其他竞争对手。同时公司采用轻资产经营的方式，旗下门店以加盟店为主，有助于降资本开支，保持较好的现金流情况。公司 2020 年/2019 年 /2018 年经营利润分别为 5739 万 /4290.1 万 /3852.7 万美元，毛利率约为 23.07%/21.49%/25.15% ；净利率约为 9.37%/10.25%/14.18% ，同比增减 -0.88pct/- 3.93pct/-11.69pct。

2）外卖业务带动同店销售高速增长：外卖+营销带动同店销售高速增长， 2017-2019 年同店销售增长率一路走高，分别为 2.6%/6.5%/11.1%/21.4%。2017 年 Wingstop 开始试水外卖，2019 年初全面上线了手机 app 和下单网站，并且发现线上订单平均消费额比堂食高出约 5%。2019 年 11 月，公司与海外直播平台 Twitch 合作推出了新插件，除了知名 up 主带货，网友还能边看直播边点单。2020 年受疫情影响，外卖业务进一步向好，Wingstop 同店销售增长率更是再创新高。

3）赛道优：鸡翅是美国人最爱的休闲食品之一，是很多美国人过节、看球赛的标配，是十分适合做外卖生意的品类。同时鸡肉饲养技术成熟、周期短，供应稳定，价格便宜，对于商家来说，供货稳定，成本管控能力强。

4）市场份额大：根据 CHD Expert 的 Easy2FIND，就单位数量和市场份额而言， 2015 年美国前五名的鸡翅连锁店是 Wingstop（44％），WingStreet（25％），Hurricane Grill＆Wings（6％），Wow Café & Wingery（4％）和 Wing Zone（4％），Wingstop 的市占率保持绝对领先的地位。

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4.2. 成熟企业：模式成熟估值稳，基本面扎实同店小幅稳增

4.2.1. 星巴克：增长稳定期估值稳定在 25~30xPE

星巴克引领连锁咖啡店发展，专注咖啡核心业务发展。星巴克创立于 1971 年华盛顿西雅图， 1987 年霍华德收购该公司之后，星巴克迅速成长为全球知名的连锁咖啡品牌。星巴克致力于将文化意蕴融入咖啡之中，为消费者提供产品+环境+服务的咖啡体验。目前主要提供现制饮料产品如咖啡冰激凌、冷萃咖啡、浓缩咖啡、星冰乐和巧克力饮品等，小食如烘焙面包、蛋糕、三明治、酸奶、饼干等产品、咖啡豆及咖啡饮品和文创商品。相比其他品牌，星巴克率先丰富产品线，推出咖啡饮料和咖啡豆产品，并建立咖农支持中心锁定优质咖啡资源，树立了其咖啡行业龙头地位。截至 2019 年，星巴克在全球范围内已经有超过 30000 家门店。1992 年星巴克于纳斯达克上市，成为首家上市咖啡企业，此时门店数已达 165 家，此后一直深耕国内市场，从美国中西部扩张至东海岸地区。随着开店数不断增加，星巴克品牌力不断增强，议价能力提升推动公司更低成本扩张。

同店及展店稳定条件下，PE 稳定在 25~30x 左右，同店销售增长率是核心考察变量，突发事件造成影响较短期。

1）2004-2008 年，同店销售走弱，估值承压：星巴克同店增长率达到峰值+10%，随后转弱，涨幅逐渐收窄，2008 年同店销售增速跌至负值-3%，同期估值一路下滑，由 2006 年 50xPE 一路跌至 2008 年最低点 20xPE。2008 年星巴克遭受业绩、估值双杀，股价走至最低谷。

2）2007-2010，门店调整，同店启动修复，估值波动较大： 2008 年霍华德?舒尔兹重回 CEO 岗位，由于前期门店扩张速度过快，疏于单店运营的管理，因此 2009 年公司进行门店调整，在美国地区关闭了 474 家直营店，且随后几年公司保持较为审慎的开店步伐，更多管理重心被放到提升单店运营效率上，包括升级门店设备、丰富咖啡产品种类等以此优化顾客体验，在此背景下 2010 年同店销售增长率重回正值。这一阶段星巴克估值受到公司业绩低迷的影响，波动较大。

3）2011 年至今，同店及展店基本稳定，估值稳定在 25~30xPE：在 2010 年同店销售增长重回正值后，星巴克在稳定单店表现的同时，逐步重启门店扩张，估值也逐步稳定在 25~30x 区间。其间，2017-2018 年星巴克同店销售再次承压，市盈率一度再次跌至 15xPE。星巴克重新进行业务整顿，将副线业务出售回归现制咖啡主业，包括关闭 Teavana 零售门店、向联合利华出售 Tazo 品牌、将零售咖啡业务授权给雀巢等，2019 年同店销售增长重回 5%，PE 同步修复至 30x左右。疫情爆发期间公司业务受挫，PE 一度跌回 15-20x，但在疫情得到控制、全球疫苗开始接种后，前期压抑的客户需求不断释放，公司业绩逐步恢复，PE 不断修复，以 19 年业绩为基准，PE 已恢复至 30x。

4.2.2. 麦当劳：同店增长平稳时估值稳定在 25~30xPE

麦当劳引领快餐业发展，QSCV 标准吸引家庭就餐，截至 2019 年底，麦当劳已经拥有 38695 家餐厅。麦当劳自 1942 年创立以来便广受欢迎，食品以快速低价著称。目前提供主要产品有汉堡，鸡翅等小食，薯条，麦咖啡等热饮，早餐、餐后甜点以及套餐类产品。麦当劳将目标消费人群定位在儿童和家庭成员以及追求简单快捷的年轻人中，针对主要消费群体制定“顾客至上”的核心准则。麦当劳提供服务的最高标准是质量（Quality）服务（Service），清洁（Cleanliness）和价值（Value），通过 QSCV 标准制定相应营销策略，为满足儿童口味不断推陈出新新食谱，还为儿童提供游乐服务，从而吸引整个家庭就餐。麦当劳于 1955 年起开始进行美国本土化扩张，截至 1968 年加盟店数量已经突破 970 家。 1970 年起开始进行全球扩张，进入 21 世纪之后，麦当劳更加关注产品品质，开店速度有所放缓，截至 2019 年共拥有 38695 家餐厅。

估值较为平稳，同店销售增长率修复带动估值提升，股价较 EPS 波动略有滞后。回顾过去十年麦当劳的股价走势，整体股价随 EPS 稳步上涨，业绩是股价的主要驱动因素。估值方面，

1）2008~2014 年，连续负面事件影响估值持续低迷：麦当劳 PE 稳定在 16~18x 左右，处于较低水平，主要系 2008 年受到全球经济危机影响，估值受到压制，随后 2012 年中国的禽流感、14 年福喜事件等事件影响下，麦当劳同店销售表现低迷，估值持续低位。2014 年 EPS 下降幅度较大主要系国际市场上乌克兰危机以及中国市场福喜食品安全事件等突发事件，同店销售增长率转跌至负值。但突发事件的发生并未对估值造成过大影响，对股价也未造成长期影响。

2）2015 年至今，同店销售增长率修复，估值有所提升：2015 年麦当劳公布了一项旨在重组业务和推动运营增长的重振计划。减少自营餐厅发展加盟店，同时公司将全球业务重新划分为四大板块，包括美国市场、国际领先市场、高增长市场和基础市场，针对各细分市场进行精细化运作。2017 年麦当劳与中信交割中国区业务，同时麦当劳中国宣布了中国内地“愿景 2022”加速发展计划，加速门店扩张，同时提升顾客体验、进行菜单创新、以及推动数字化餐饮服务。在一系列改革举措下，麦当劳同店销售增长率修复，稳定在 5%左右，估值也同步提升并稳定在 25~30xPE。

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我们认为麦当劳估值能稳定在 25~30xPE，主要得以于其稳定的市场需求，成熟的经营模式，较强的品牌力支撑下的业绩增长空间。

1）快餐为王：美国餐饮市场，快餐仍为主基调，消费者偏好的大环境是麦当劳长久占据龙头地位的关键要素。根据美国疾病控制和预防中心早前发布的一项调查显示从 2013 年到 2016 年，美国超过三分之一的成年人每天都吃快餐或者披萨。同时，吃快餐的成年人比例会随着家庭收入的增加而上升，调查显示每年总收入超过 112,950 美元的四口家庭中有 42%的比例称他们每天都吃快餐，高于总收入低于 32,360 美元的家庭中 32%的比例。现代人生活的快节奏、人类身体对于高热量食物的天然向往，使得快餐品牌仍广受青睐。

2）强品牌力：在经历近 80 年的发展，麦当劳推动传统的餐厅墨式向快餐转型，并开创特许经营的模式实现门店快速扩张，自 1970 年开启全球扩张以来，麦当劳至今已在加拿大、英国、法国、德国、中国、日本、澳大利亚和巴西等一百多个国家开店，形成了较为强大的品牌影响力，在 BrandFinance 发布 2019 年全球最具价值品牌 500 强排行榜中，星巴克位列第 31，麦当劳位列第 43 名，成为当之无愧的餐饮龙头品牌。在 statista 公布的 2019 年全球最有价值的餐厅品牌中，麦当劳同样以 374.5 亿美元排名第二，远远领先于其他餐饮品牌。

3）门店稳定扩张+盈利能力稳定提升：在门店稳定扩张背景下，公司毛利率与净利率水平保持稳定并有小幅提升。同店销售增长率也未受到门店不断扩张的侵蚀，基本稳定在 5%左右。

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（本文仅供参考，不代表我们的任何投资建议。如需使用相关信息，请参阅报告原文。）

精选报告来源：【未来智库官网】

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、?预加工制菜，效率与健康兼备 ?

1.1. 溯本求源，何为预制菜？

预制菜，是指以粮食、蔬果、畜禽、水产等为主要原料，配以各种辅料及调味料，经洗切、配制等预加工处理而成的成品或半成品菜，经过冷冻或真空包装进行售卖，消费者购买后只需要简单烹调或直接开封即可食用。

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预制菜按照加工程度和食用方便性，可以分为以下三大类别（简称3R食品）。

一是即食食品（Ready to Eat）：

指开封后可以直接食用的调理制品，如即食泡椒凤爪、鸡腿和罐头等。

二是即热食品（Ready to Heat）：

指只需经过加热即可食用的食品，如近年来非常流行的速冻快手菜，包含小龙虾、鱼香肉丝、罗宋汤等等。

三是即烹食品（Ready to Cook）：

只需要进行一定烹饪步骤才可食用的半成品材料。

按加工程度可以进一步分为两种：

1）熟料加热调味食品：

指已经过相对深加工（腌制、调味、滚揉、浅油炸等），按份同调料一起分装冷藏或常温保存的半成品菜，需要入锅并加入调味品进行炒制，如酸菜鱼、翡翠虾仁、小酥肉等。

2）生料加热调味食品：

指经过清洗、分切等初步物理加工的肉制品、水产、净菜等，需要自行搭配配菜和调料，经过炒制后食用，如冰鲜肉丝、生虾仁等。

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1.2. 拨云见日，预制菜≠料理包，乃健康之选

当前市场上尤其是外卖行业的料理包盛行，部分自媒体文章的大肆渲染，对消费者进行了不良的消费者教育。

一提起预制菜，消费者往往会将其与廉价料理包划上等号，对预制菜的营养健康情况存疑。

那么事实情况到底如何，预制菜与料理包究竟存在什么区别？

2018年网上公开了一个名为《廉价外卖速食包的秘密》的视频，拍客卧底了一家位于安徽合肥的料理包生产企业，揭露了外卖行业令人震惊的黑幕。

该企业主要从事冷冻料理包的生产、研发、销售业务，却存在严重的食品安全问题。视频中，工作人员揭露排骨粒已经存放了快一年，夏天冷库的温度只有零下七八度，食材里会注射20%的食品添加剂增加重量，食材掉到地上也会重新扔进加工池，肉馅像泔水一样，包装人员自己看了都不想吃。

然而就是在这种恶劣环境下生产的料理包，供应外卖占比超过50%，公司年销售额达2.2亿元，销量排在全国第一梯队，业务覆盖全国30余省市，建立了以安徽为中心、辐射全国的冷冻料理包销售渠道，日产料理包达40万份，其中仅华东地区的外卖月销量就高达300万份，主要的消费群体为白领和学生。

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通过这种方式生产出来的料理包，成本低廉。据视频中的工厂工作人员介绍，鱼香肉丝的生产成本每斤仅为五六毛。

而查阅淘宝可以发现，一盒十袋装的外卖料理包售价约为50-60元，因此一份外卖的原材料成本约为5-6元。

根据上观新闻报道，如果离开线上，到各个城市的调料品市场、冻品批发市场去和代理商接洽，这个价格还能更便宜。

记者通过暗访料理包经销商发现，料理包品类繁多，菜品多达20余种，单价从4.2元到 8 元不等，涵盖粤川湘等多种热销菜系。

成本如此低廉的料理包，其品质可想而知。

一包料理包，普遍是200克左右，正好是一份外卖的菜量，而在各大外卖平台上一份外卖的售价则为十几至二十几元不等。

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这些料理包的生产日期久远，保质期长达12-18个月。

2021年7月淘宝平台上某料理包商家显示的料理包的生产日期为2021年1月，生产时间约为半年前，保质期则长达300天。据上观新闻线下调研显示，2021年2月某线下代理商售卖的料理包生产日期为4个月以前，保质期长达18个月。

普通食材在冰箱里的保鲜期仅为2-5天，速冻食品的保质期则可以延长到一年，而这些保质期长达一年及以上的料理包，其生产企业的生产资质、原材料采购情况和生产环境存疑。

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在外卖平台使用料理包早已成为行业内公开的秘密。

成都商报记者前往某卤肉饭外卖店暗访发现，该店铺就是使用料理包进行菜品制作的。狭小的店面通过一块帘子分隔，不足10平米的前厅负责接单和出餐，挤满了外卖骑手，而帘子后则是“餐食加工区”。

店家按照订单从冰柜里拿出料理包，放在沸水里加热好，倒在米饭上，打包完就可以交给骑手。

该店在当地店算销量网红，美团平台月售23455件，饿了么月售5560件。这样的情况并非孤例。在淘宝平台上可以看到，料理包的销量很高，单品月销过万，更有商家打出广告称累计服务10w+餐饮顾客。

销量靠前商家所获好评过万，从评价内容可以发现，购买者大多为餐饮外卖平台商家，且通过料理包制成的外卖，外观、口感较好，消费者难以辨别。

面对不断上涨的原材料、房租、人工成本、外卖平台的佣金，同时为了追求出餐速度保证自身的排名和流量，外卖商家使用料理包已经成为行业的普遍现象。

据上观新闻报道，以一家普通个体小餐厅为例，如果餐厅自己备料、洗菜、切菜、炒菜，一天最多只能接200多单外卖。

但如果使用料理包，就只需要准备好米饭，通过微波炉等工具对料理包进行简单的复热，三分钟即可快速出餐，只要米饭不断供，那么这家餐厅的销量便可以翻十倍，一天至少能卖出2000份外卖。

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从广义上来说，料理包是即热食品，也属于预制菜的一种，本报告将从概念界定上将料理包与预制菜区分开来。

本报告所使用的预制菜是指，经正规采购程序采购新鲜可靠食材，在安全合规的生产车间，采用标准化手段生产，并通过质量检测程序的预制产品。由具备完整的质量控制体系和标准化生产线，进行规模化生产的企业生产出来的预制菜，风味与营养兼具，是值得信赖的选择。

以味知香为例，公司建立了从采购、生产到销售的全流程质量控制体系。在采购环节，味知香会从供应商筛选和到货检验两个方面来进行质量控制。

1）供应商筛选：主要是建立合格供应商名录。

公司采购部门会通过行业展会等渠道开发供应商，并对供应商的生产销售资质、经营环境、技术能力、质量管理能力、供应能力、仓储运输条件、采购成本等进行全方位评价，并要求供应商提供样品进行试验和检查，合格后会少量采购用于小规模生产并将该厂商纳入合格供应商名录。对于已纳入合格供应商名录的供应商，公司每半年复核一次，并不定期进行品质检验，以保障采购产品的质量。

2）到货检验：

是产品入库前置程序，在供应商将原材料运抵公司时，质量部门人员会对相关质量文件进行查验，并对其进行抽检，包含微生物数量、药物残留、理化状态等，检测合格后方可入库，不合格则与供应商办理退货。

除入库检验外，公司还会定期聘请第三方检验机构对公司的原材料进行检验，以确保原材料的质量。

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在生产环节，味知香会在每个车间设置质量控制人员进行质量控制，在生产过程中发现的不合格品会按照公司内部的标识及追溯程序进行标识并处理，必要时采取相应的纠正预防和改进措施。在所有规定的验证、过程产品测量和监控均已完成后，制作完成的产品进入包装程序。

质量控制人员继续对包装过程进行监控，避免因包材质量、包装工艺和瑕疵率影响到产品储存效果，引发食品变质，包装后的产品经金属检测合格后入库。此外，公司还会定期聘请第三方检验机构对公司的产成品进行检验，以确保产品质量合格。

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在物流环节，公司主要使用自有物流配送，采用专门购置的冷链运输车辆进行配送。在产品配送过程中，公司相关人员实时监控产品运输储存及搬运状态，严格控制产品装车及卸货交付时间，减少产品暴露在非低温环境的时长。

在销售环节，公司对经销商的销售场所及设施、产品冷冻储藏及解冻销售的温度、环境等都进行了严格的规定，确保了食品的安全。

通过这一系列质量控制程序生产得到的预制菜产品，不同于制作过程不透明、食品安全难以得到保障的料理包，简化了繁琐的买菜、洗菜、切菜、烹制步骤，融合了品质、营养与口感，符合健康化的行业发展趋势，既迎合了快节奏生活下无暇下厨的年轻消费客群的生活方式，更契合了餐饮工业化背景下餐饮企业降本提效的强烈诉求，具备广阔的发展前景。

2、日本冷冻食品行业发展史复盘 ?

2.1. 界说日本冷冻食品

日本《食品卫生法》指出，冷冻食品是置于容器或包装的，冷冻的制造、加工食品（冷冻饮料、肉制品、鲸肉制品、鱼肉揉面制品、水煮章鱼、水煮蟹除外），以及生鱼片或去皮的鲜鱼贝类（生牡蛎除外）。

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日本《食品标签法》指出，冷冻食品包含冷冻蔬菜和冷冻调理食品。

其中冷冻蔬菜是指进行了分选、清洗、除去不可食用部分，甚至热烫等预处理后，进行冻结并包装的蔬菜；冷冻调理食品是指农、林、畜、水产品经筛选、洗涤、除去不可食用部分等预处理，及调味、加热等烹饪后，进行冷冻并包装，经简便烹饪或无需烹饪即可食用的产品。

因此，日本的冷冻食品有以下两个特点：

1）实施了预处理（除去不可食用部位、经过烹饪等）；

2）将预处理产品在低温环境下，通过最大冰晶区域，使被冻产品急速冻结，即通过速冻手段处理。因此，日本的冷冻食品完全符合本报告对于预制菜的定义，冷冻食品行业从属于预制菜行业。

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2.2. 日本冷冻食品行业发展百年，已趋成熟

日本冷冻食品行业发展至今已逾百年，可以将其分为三个发展阶段：

（1）导入期（1958-1968年）：

日本冷冻事业始于食品鱼的冷冻，在战后粮食短缺的背景下，伴随着经济高速增长和冰箱的普及而纵深发展。

在该阶段，日本冷冻食品国内生产量CAGR高达33.1%。

随着冷冻技术的开启与不断进步，日本冷冻行业从1920年使用冷冻技术冻结水产品起步；

1930年，大阪梅田的阪急百货店开始销售日本第一个商业冷冻食品草莓沙贝（冷冻草莓）；

1948年，东京的白木屋百货公司开始销售炖肉、炖菜等冷冻调理食品；

随着经济的高速发展，1965年，冰箱的普及率超过50%，初期使用的冰箱主要是一门式的冷冻冰箱，具有可以储存冷冻食品的冷冻机，之后，带有独立冰柜的两门式冰箱开始普及，为家庭使用冷冻食品奠定了基础。

由于大型超市在全国范围内的普及和餐饮业的发展，再加上冰箱的普及，冷冻食品的需求猛增。

此时日本主流的冷冻食品是油炸食品，加之当时仍是家庭集聚用餐的时代，冷冻食品通常作为配菜使用，炸肉饼、汉堡包、烧卖、饺子、炸虾五大主要的冷冻调理食品在市场上广受欢迎。

（2）成长期（1969-1998年）：

在该阶段，日本的经济持续发展，越来越多的女性开始走上工作岗位。与此同时，日本冷冻食品协会成立，冷冻食品温度管理规定制定并颁布实施，低温物流网络基本建立，行业规范与行业基础设施基本成型。

便利店、快餐店等业态在全国范围内兴起，易于食用的便餐和零食类的冷冻食品相继推出，可以使用微波炉轻松解冻和烹饪，进一步推动冷冻食品在日本的普及。该阶段，日本冷冻食品的国内生产量CAGR为9.0%。

1969年，日本冷冻食品协会成立，旨在促进冷冻食品的普及和行业发展的规范。

1970年，大阪世博会和快餐店大量使用冷冻食品，使得冷冻食品更广地进入了民众的视线并得到了认可，冷冻食品成为餐饮行业重要的有生力量。

1990年，随着女性大量进入社会工作以及单身家庭数量不断增加，商业熟食需求搭乘历史进程的顺风车快速增长，人均冷冻食品消费量从1969年的1.2千克增加到1990年的10.8千克。

1994年，可以使用微波炉加热的冷冻油炸食品推出，颠覆了油炸食品烹饪不便的传统，微波炉开始加速普及，冷冻食品也进一步得到推广。

（3）成熟期（1999年至今）：

随着女性就业率进一步上升，少子老龄化成为社会的发展趋势，小家庭、单身家庭以及高龄家庭不断增加，饮食日趋个人化，民众的生活方式日趋多样，对食品质量和味道的要求也不断提高，冷冻食品制造商也对应不断推出新产品。在该阶段，日本冷冻食品的国内生产量CAGR为0.1%，行业已进入稳态。

1999年，市场上推出自然解冻的冷冻调理食品，冷冻食品从需要油炸到用烤炉和微波炉加热，再到自然解冻，烹饪方法越来越便捷。随着单身家庭的增加，单人餐需求不断增加，一人份冷冻面食市场不断扩大。

2015年，所有主要的冷冻食品制造商都推出了冷冻炒饭的新品，冷冻米市场迅速扩张。

2019年，日本人均冷冻食品消费量创历史新高，达到23.4千克，冷冻食品行业迈入成熟期。

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2.3. 陷入“失去的三十年”，日本冷冻食品行业仍向好

上世纪90年代泡沫破裂以来，日本人口增长放缓，人口结构老化，经济陷入长时间衰退与停滞，进入“失去的三十年”，消费意愿下滑，但冷冻食品消费一直保持向好态势。

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日本冷冻行业有以下三方面特征：

（1）外出就餐率持续上升，食品消费向深加工产品转移家庭规模小型化，女性就业率持续上升。随着独身主义的盛行和社会压力的不断增大，单人家庭、小型家庭逐渐成为主导的家庭形态，家庭规模日趋小型化。

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与此同时，随着高等教育向大众普及、女性意识的觉醒，越来越多女性步入工作岗位，全职家庭主妇占比持续下降，为外出就餐、冷冻食品的发展奠定坚实基础。

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消费萎缩，消费意愿不足，但外出就餐、购买熟食需求提升。

从日本两人以上家庭的年均消费性支出数据来看，该支出数据呈现下降趋势，日本民众整体的消费意愿和消费动力不足。

但尽管在这样的背景之下，日本家庭外出用餐、购买即食主食和熟食的支出仍呈现出稳定提升的态势。

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1999年冷冻食品行业步入成熟期以来，日本国内水、农、畜产品等初级产品的产量开始下滑，而调理食品的产量稳步提升。

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日本人将餐饮分为内食、中食、外食三类。

内食是指在家里进行烹饪并食用，中食是指购买即食产品在家庭或工作地食用，外食是指在餐厅购买并食用。

基于当时日本的社会环境，女性就业率上升，家庭小型化，独身家庭越来越成为社会家庭形态的主流，民众不愿意或没有能力采用内食的方式进餐，而长期依靠外食成本较高，因此中食产业得到了迅速发展，冷冻调理食品需求不断提升。

（2）行业成长期 B 端先行，行业成熟期 C 端放量

由于冷冻食品能够契合餐饮企业降本提速需求，减少人工成本和厨房面积，提升烹饪效率，快餐连锁店开始大规模使用冷冻食品，B端冷冻食品先于C端开始大规模放量。

1999年受益于自然解冻调理食品的推出，个人家庭食用冷冻调理食品越来越方便快捷，C端冷冻食品得以快速发展。在日本社会经济低迷，消费收缩的背景下，自行购买冷冻食品更经济便捷，B端餐饮市场需求逐步向C端转移。

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（3）行业市场份额向龙头集中，产品形态多元

冷冻食品行业具备一定准入壁垒，行业集中度不断提升。

日本的冷冻食品生产工厂数从2010年的599家下降到2020年的442家，但产量和产值却呈现增长态势，市场集中度不断提升。

冷冻食品行业本身具有较高的行业准入门槛，不仅要求企业具备较强的食品加工技术，符合相应的生产资质，同时需要企业拥有强大的冷链储存运输体系，从而保证产品的质量。

因此，在行业发展过程中，具备强技术能力和研发能力，同时拥有完善冷链物流体系的龙头公司更能抢占市场份额，资质与产品力不足的企业将不断出清。

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产品品类不断丰富，烹饪便捷性不断提升。

日本冷冻食品早期主要是炸肉饼、汉堡包、烧卖、饺子、炸虾等五大类基础油炸产品，需要自行用油炸制，操作较为繁琐。

随着产品技术的提升，出现了可以使用微波炉加热的油炸冷冻食品，产品品类也愈发丰富，包括炒饭、意面等产品。

随着行业走向成熟，更是出现了自然解冻即可食用的冷冻食品。从日本国内产量情况来看，最受欢迎的速冻食品是炸肉饼、乌冬面和炒饭等主食类产品。

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3、推演我国预制菜行业，行业正处快速发展期?

3.1. 行业需求端：B、C端需求持续扩容

3.1.1. B 端：受益于餐饮成本提升，行业需求不断扩容

餐饮行业成本提升，预制菜助力行业降本提效。随着行业的竞争不断加剧，商场红利、人口红利殆尽，行业利润回报率普遍下降。

中国烹饪协会数据显示，2019年，全国餐饮百强企业平均销售利润率仅为6.3%，同比下降1.4%。

对餐饮企业的平均成本进行拆解可以发现，直接食材成本占比为30-40%，人工成本占比为25-30%，租金成本占10-15%，而成熟品牌在核心商圈一般将缴纳流水约8-15%的抽佣。

近年来，餐饮百强企业的租金和人工成本涨幅均高于营业收入增幅，“三高一低”（租金高、人工成本高、食材成本高、毛利低）的现象已经成为餐饮行业的“痼疾”，餐饮企业的利润空间不断被压缩。

在未来，租金和人工成本还将持续上涨，从而越来越多地对餐饮企业利润形成挤占，亟需降本提效的方法助力行业升级。

预制菜具备以下几方面优势，能够帮助餐饮企业降低成本，提升效率。

1）节约后厨面积，降低租金成本。

预制菜能够解决菜品的初加工问题，不仅能够节约人工，更重要的是能够把餐厅的后厨空间节约70-80%出来，原本50平方的后厨，现在可能只需要15个平方，这样经营者就可以寻找更小的铺面，或者扩大前厅的经营面积。

2）提升出品效率，减少人力成本。

传统的餐饮后厨，从食材采购开始，到洗、切、配等初加工，再到客户下单后的深加工，出品效率严重受限于厨房的空间和人手。而预制产品几乎相当于成品，后厨人员只需要将菜品进行加热、混合，用专门的厨具做终端呈现即可，省去了出品之前的所有环节。

这样一方面出品时间大大缩短、出品效率大大提升，另一方面，提供同样多的菜品需要的人员大幅度缩减，对高技能厨师的依赖度大大下降，能够显著降低人力成本。

3）稳定产品品质，提升食品安全。

在传统手工模式下，菜品从种植、采摘到农贸市场，再到菜贩，最后到后厨，每个环节都难以监控，无法追溯，容易造成菜品口感不统一、质量不稳定，也无法查证哪个环节存在安全问题。

预制菜能够经过统一的流程、按照统一的标准批量化生产产品，实现食品味道和品质的稳定性。

因此，采用预制菜的餐企，能够在未来租金、人工、食材上涨的情况下，维持整体的成本效率优势。

另一方面，C端消费者对于食材卫生、新鲜的健康化要求也在不断提升，立足于门店升级背景之下，餐饮企业对于预制菜的需求将不断扩容。

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根据华经产业研究院数据，2020年团餐的市场份额预计达到1.7万亿，占餐饮市场 30%以上的份额，是餐饮市场的重要组成部分。传统的团餐可分解为原材料采购、择菜、洗削、切配、配料、炒制、配送或售卖等常规过程，团餐运营同样面临着人力成本、租金成本上涨的问题。

据亿欧智库数据显示，传统团餐领域中采购成本占总成本的比重为45%，人力成本占比为25%，另外还包含运营、管理等各类因素，导致团餐企业利润较低。

同时团餐企业还受到甲方较为严格的毛利上限控制，因此对于团餐企业来说，有效的成本控制是十分必要的。

团餐预制菜的出现能够有效解决传统团餐的痛点，让后厨操作更为简化，大大降低人工成本，提高厨房坪效、降低食安风险，真正做到了降本提效，因而预制菜的应用也成为了团餐未来发展的重要趋势之一。

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餐饮供应链市场规模超万亿，巨大市场空间待掘金。

国家统计局数据显示，2019年我国餐饮市场规模为4.67万亿元，按照餐饮行业平均 30-40%的原材料成本测算，餐饮供应链市场规模至少能达到1.4万亿元。

这座万亿级别的金矿，目前仍处于成长期，行业格局初现，头部交椅虚位以待。

此前，餐饮供应链的上游是大小不一、极其分散的农户，行业下游则是上千万家需求不一的餐厅，供应链上散布着层层的经销商、批发商，供应链两端信息匹配度极低。而B2B平台的出现则打通了整条供应链，连接上游供应商与下游餐厅，加强了信息传递的准确度，提高了食材的流通效率。

这样不仅可以提高食品生产环节效率，保障食品安全，压缩产业链成本，更有利于餐饮企业在运营过程中有效地节省时间和人力成本，提升管理效能，降低企业的运营成本。

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3.1.2. C 端：懒人经济盛行+新零售模式驱动，C 端需求持续提升

预制菜为消费者提供了美味便捷的烹饪及用餐解决方案，受到了消费者的青睐。生活节奏快、工作压力大，使得当代年轻人无暇关注工作之外的事情，而互联网和上门代办服务的发达更是促进了懒人经济的迅速发展，年轻消费群体在家做饭越来越成为一件奢侈的事情。

而另一方面，在外就餐成本较高，难以成为经常性的饮食替代方案；外卖则往往存在食品安全问题，且容易吃腻。

因此预制菜的出现，使得消费者可以通过简单的加热或烹饪手段做出自己独自难以完成的美食，提供便捷的烹饪及用餐解决方案，平衡烹饪的效率、时间与烹饪的味道。

根据 DT 财经调研，年轻人不想做饭的前两大原因分别是没有时间和前期食材准备复杂，预制菜同时能够解决这两方面的问题，通过帮助消费者进行前期食材的准备，缩短做饭的时间，提升消费者下厨的意愿。

疫情期间，年轻人在家隔离的过程中更多地进入到厨房，预制菜得到了进入日常家庭厨房的机会。预制菜能够平衡味道和效率，使消费者告别繁琐的烹饪过程，只需简单加工就能吃上美味的饭菜，因而受到了越来越多消费者的青睐，也培养了用户习惯。

根据2020年天猫数据，预制菜销量同比增长111%，需求呈快速增长趋势。

2021年春节期间，受疫情影响，很多人没有返乡而选择了就地过年，天猫上年货预制菜的销量同比增长了16倍；京东数据显示，1-2人小包装预制菜的成交额同比增长了3.5倍。

新销售渠道的快速发展，进一步推动了预制菜的普及。

之前消费者购买食材主要通过菜市场和商超，随着社区团购、生鲜电商、便利店、到家服务等线上线下新渠道的崛起，打通了预制菜配送的最后一公里，为预制菜行业的 C 端销售提供了重要基础设施，也推动了预制菜的发展。

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3.2. 行业供给端：基础设施逐步完善，资本加速进入

冷链物流基础设施逐步完善。

预制菜通常需要冷链储存并运输，近年来我国国内冷链物流发展迅速，2013年-2018年中国低温仓储冷库容量从8345万立方米增长至14700万立方米，年复合增长率达到12.0%；同期，中国公路冷链运输车保有量由5.52万辆增长至18万辆，年复合增长率高达26.7%。

冷库容量和冷藏车保有量的快速提升说明我国冷链物流的基础设施逐步完善，为预制菜行业的发展奠定了基础。

而C端，我国城镇居民冰箱普及率已超过100%，微波炉普及率超过50%，也为家庭储存、使用预制菜产品提供了物质条件。

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中餐预制工艺日渐成熟。

我国菜系庞大，拥有川菜、粤菜、闽菜、湘菜、鲁菜、苏菜、浙菜、徽菜八大菜系；烹饪技术复杂多样：炒、爆、熘、炸、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、氽、煮、烩、炝、腌、拌、烤、卤……因而中餐与西餐相比，难以实现标准化。

但随着中餐标准化的工艺日趋成熟，无论是酸菜鱼、糖醋排骨还是佛跳墙，再复杂的味道都可以量化成具体的数据：辣度、酸度、甜度、咬合度……当研发团队成功把一道中餐的味道拆解成这些数据，并调制好配料，便可以把数据送到工厂小规模生产一些样品。

样品出来后，研发团队拿回来品尝、比对，和工厂反复调试，直到最终达到理想状态，从而实现预制产品的量产。企业、资本加速进入预制菜、餐饮供应链行业。

据番茄资本发布的《2018中国餐饮及餐饮供应链投融资报告》显示，2014-2018年，餐饮供应链及服务商投融资金额1444.2亿元，占比达49.9%，占据了餐饮投资的半壁江山，远高于餐饮品牌投资占比。

2020年，餐饮供应链，尤其是食材供应链板块更是备受资本青睐。

据红餐网不完全统计，2020年，至少有14家食材供应链企业获得了融资，入局食材供应链行业的投资机构不乏DCM中国、IDG资本、经纬中国等知名VC机构。

从融资金额上看，这些食材供应链企业拿到的融资数额都在千万级别以上，亿元级别以上的占比也超过了30%。

企查查数据显示，自2015年起，食材供应链公司的注册数量也在逐年递增。

2015年食材供应链注册数量仅21家，到了2020年，新注册的食材供应链公司达到117家。

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3.3. 国内预制菜行业趋势推演

当前我国经济社会背景与上世纪八九十年代的日本存在一定的相似之处。

1）从社会经济状况来看，人均GDP达到1万余美元，GDP增速放缓。

2）从人口结构来看，人口自然增长率下滑，人口老龄化严重，家庭规模趋于小型化。

3）从高等教育情况来看，高等教育普及率上升，女性受教育程度提升，女性意识觉醒，女性就业率提升。

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类比日本冷冻食品行业，从社会环境及行业的发展情况来看，目前我国预制菜行业正处于行业成长期。

参考日本冷冻食品行业特征，结合国内实际情况来看，未来我国预制菜行业预计将有以下几方面特征。

（1）外出就餐率进一步提升，食品消费向预制产品转移

家庭规模小型化，女性就业率上升同样是当前我国社会发展的趋势，这为外食和中食消费奠定了基础。

在日本国内消费萎靡的情况下，外出就餐和购买预制产品的需求仍持续提升，而基于我国提出“国内大循环”、挖潜内需的背景下，国内消费预计将会保持稳定增长的态势，利好外出就餐和预制产品的消费。

预计未来我国外出就餐率仍会持续上升，预制产品的消费也会进一步提升。

（2）B 端先行，C 端后期放量

目前 B 端服务仍是中国预制菜企业的主赛道，根据红餐网数据显示，中国预制菜企业 B 端和 C 端的比例在8：2。

由于 C 端服务面对的用户需求更为多元、位置更为分散，且单笔订单金额小、购买频次高，盈利模型与 B 端显著不同，对产品研发、上新周期、分销渠道、包装设计、冷链仓储、客户服务等环节也有新要求，因而前期 B 端业务发展更快。

随着冷链物流基础设施的完善和消费者习惯的培养，后续预制菜企业推出更多成熟、便捷的预制产品，C 端必然迎来需求的爆发。

（3）行业市场份额向龙头集中，产品形态多元，烹饪便捷度提升

因此，在行业发展过程中，具备强技术能力和研发能力，同时拥有完善冷链物流体系的龙头公司更能抢占市场份额，资质与产品力不足的企业将不断出清，行业必将不断走向规范化。产品品类不断丰富，烹饪便捷性不断提升。

参考日本冷冻食品行业的发展趋势，随着新企业的不断入局，行业竞争不断加剧，各预制菜企业必然将推出品类丰富、操作便捷的预制菜产品，从而抢占市场份额，吸引更多的消费者。

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4、报告总结?

我们看好预制菜行业的长期发展前景，随着行业纵深发展，预制菜、餐饮供应链上游的相关企业仍具备较强的投资机会。

4.1. 蜀海供应链：

脱胎于海底捞集团，强供应链能力打造标杆企业蜀海供应链成立于2011年6月，是集销售、研发、采购、生产、品保、仓储、运输、信息、金融为一体的餐饮供应链服务企业，现已为全国1500余家餐饮连锁品牌及零售客户提供整体食材供应链解决方案服务，合作供应商突破8000家。

脱胎于海底捞集团，能力圈不断扩展。蜀海供应链，曾隶属于海底捞集团供应链部门，为海底捞门店服务多年，积累了一定的食材供应链能力。

随着餐饮业态的发展，基于时间成本、资金成本以及管理成本的综合考虑，餐饮企业自建供应链体系成本不断攀升。而蜀海供应链依托自身强有力的供应链能力，能够为餐企赋能，提供专业的第三方供应链服务。

仓储物流覆盖全国，供应链领域标杆企业。

蜀海目前已建立起覆盖全国的35个仓配物流中心，拥有总面积超40万平方米的多温区物流中心和总运力超过2000余辆不同车型的冷藏车和常温车，成功打造辐射全国的全程冷链物流体系，保障食材从源头至餐桌的安全与美味，让数字化技术赋能客户规模化扩张。

蜀海获得了业内权威机构和广大客户的认可，已成为供应链领域的标杆企业。

强研发能力，为客户提供定制增值服务。

蜀海目前已在北京、上海、东莞、武汉投资建设四大创新研发中心。倾力打造了一支近50人，由国家特一级厨师、名厨等行业资深专家组成的研发团队。研发生产领域广泛且精深，能够为客户定制研发产品。

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4.2. 千味央厨：以预制为主业，发力大中型 B 端客户

千味央厨成立于2012年，主营业务为面向餐饮企业的速冻面米制品的研发、生产和销售，公司是国内最早面向B端餐饮企业（含酒店、团体食堂、乡厨等）提供定制化和标准化速冻面米制品解决方案的供应商之一，已形成年产量近10万吨的规模。坚守餐饮市场，发力B端客户，客户粘性更强。

千味央厨自成立以来，坚持"只为餐饮，厨师之选"的战略定位，坚守餐饮专供速冻面米制品领域，及时发掘餐饮市场需求，专业化定制出深受餐饮企业欢迎的各类产品，在速冻面米制品餐饮企业定制领域已形成了较强的市场先发优势。基于千味央厨的定制化能力，B 端餐饮客户具备更强的客户粘性。

餐饮企业在选择供应商时，往往会有一定的考察期，借此来考察供应商产品的品质和稳定性，一旦形成稳定长期的合作后，通常不会轻易更换供应商，而是会加强合作。以肯德基为例，千味央厨从最早向其提供蛋挞皮开始，到现在产品延伸至安心油条、华夫饼、冷冻面团等多个品类。

目前，千味央厨已发展成为国内速冻米面餐饮渠道的龙头企业，凭借在业内多年积累的技术、品牌、客户资源、售后服务能力等方面的优势，发展了一批具有一定忠诚度的优质客户，确立了在行业内的竞争地位，主要客户包括肯德基、必胜客、海底捞、华莱士、真功夫、九毛九等餐饮连锁企业。

研发能力强，推新速度快，依托场景研发产品。

公司具备极强的产品研发能力，较早便在行业内建立了“模拟餐厅后厨”的研发实验室，组建了专业的餐饮研发团队，推出新品的速度快。

2017-2019年，公司的产品数量分别为193个、224个和305个。此外，公司依托产品进行场景化的研究，研发出适合不同消费场景的系列产品。

以油条为例，千味央厨细分出火锅、快餐、自助餐、宴席、早餐、外卖六大场景，并针对性推出茴香小油条、麻辣烫小油条、火锅涮煮油条、外卖专用油条等多款创新性产品。

除了传统的应用场景，千味央厨还提出“夜市风味，烟火回归”的产品推广主题，通过打造千味央厨夜市系列美食图鉴，分门别类地将油条、小馒头、米糕、小面筋等产品，与夜市烧烤、炸串等消费场景结合，创新产品在夜市烧烤市场中的应用。

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4.3. 美团快驴：强力资本支撑，发力食材供应链

“快驴进货”为美团快驴事业部推出的一站式餐饮供应链平台，深入餐饮产业链上游，致力于和美团一起“帮大家吃得更好、生活更好”。

2018年以来，快驴进货已经在全国 45 个城市为超过百万商户提供全品类餐饮供应链服务。

作为全品类的餐饮供应链平台，快驴进货目前可以为餐饮商户提供包括米面粮油、蔬菜鸡蛋、时令水果、肉禽水产等生鲜产品，以及酒水饮料、方便速食、调料酱菜和餐厨用品等相比市面价格更低的产品及进货服务。

利用平台优势整合资源。

美团餐饮供应链对应的产品美团快驴于2016年上线，主要由 B2B 餐饮采购平台构成，以全供应链为切入点，打破 B、C 端的壁垒，实现 B 端直接统购、统采、配送，规模化采购下丰富食材种类，降低采购成本，提升采购效率。快驴通过缩短流通环节、降低流通成本，并且通过一键下单、配送上门的方式，协助餐饮商户以更低成本、更高效率的方式来获取安全可靠的食材供应。

数字化供应链管理，提升餐饮商户效能。美团通过团购、外卖积累海量商家资源，有数据、信息优势，能够通过大数据分析，快速掌握B\C端客户数据，深入了解客户需求，并通过一系列解决方案增加B端粘性。

基于该平台优势，快驴可为美团外卖商家提供财务对账、结算、商品管理等服务，餐饮商户可以通过快驴App，看到每个门店每天计划采购的食材，掌握和管理消耗食材情况，及时对账，管控食材支出成本。