澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术）
豆捞作为近年来在中国大陆逐渐风靡的一种火锅形式，以其独特的海鲜涮煮体验而受到食客们的喜爱。不同于传统的四川麻辣火锅或北京铜锅涮肉，豆捞更侧重于海鲜食材的新鲜与原汁原味。这一美食潮流的背后，有一位来自河北的厨师——白少立师傅，他根据澳门豆捞的基础进行了改良和创新，使之更加符合大众口味，从而推出了百姓豆捞。
澳门豆捞最初是以选材严格、调味多样、用餐环境考究和服务周到著称，定位较高，人均消费大约在200元上下。随着百姓豆捞的普及，这一形式已经不再局限于高端市场，而是走进了寻常百姓家。豆捞保留了每位食客使用单独小锅的传统，允许个人根据自己的喜好挑选调料，这不仅改变了过去大家一起在一个大锅里涮菜的习惯，还增添了一份优雅的用餐体验。同时，它还强调了健康饮食的概念，符合现代人追求绿色生活的理念。
在制作百姓豆捞的过程中，核心的技术主要包括三种丸子的调制方法、三种基础汤底的配方以及多种蘸料的调配。这些技术对于许多希望提升自身厨艺的专业人士来说是非常有价值的。例如，在丸子的调制中，需要精确地掌握各种肉类、海鲜、蔬菜等原料的比例，以及如何加入适量的调味品如盐、鸡精、胡椒粉等来增加风味；在汤底的准备上，则需注意高汤的熬制时间及各种香料的搭配，以确保味道纯正；至于蘸料，则是结合了酱油、醋、蒜泥、香油等多种液态和固态调料精心调制而成。
值得注意的是，在实际操作过程中，每一步都需要严格按照配方来进行，特别是对于调味品的使用量，必须按照规定的克数添加，这样才能保证最终产品的口感与质量。百姓豆捞的成功在于其既保持了澳门豆捞的精髓，又通过不断的创新使之更加贴近普通消费者的需求，成为了一种广受欢迎的新型餐饮方式。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">三种基础锅底配制：
（一）清汤锅配制：
豆捞作为一种新兴的涮锅形式，其锅底的调制十分讲究，尤其是用来打底的高汤更是关键中的关键。无论是清汤锅、菌汤锅还是红汤锅底，都离不开精心熬制的高汤。下面我们就来看看如何制作一款美味的清汤锅底。
清汤锅配制步骤：
首先，在锅中加入以下配料：
- 枸杞 2克
- 葱条 2段
- 金丝小枣 2个
- 胡萝卜片 2片
- 姜片 4克
- 桂圆 1个
接着，倒入自制高汤 750克，并加入以下调味品：
- 鸡精 5克
- 味精 5克
- 精盐 5克
自制高汤的熬制方法：
熬制高汤是一个复杂但值得的过程，因为它能够为后续的各种锅底提供浓郁的基础风味。以下是具体的熬制步骤：
准备材料：
- 猪大棒子骨 20千克（用刀背敲碎）
- 猪脊骨 15千克（切成段）
- 老鸭 2只（总重量约5千克，从背部切开）
- 老鸡 2只（总重量约8千克，同样从背部切开）
初步处理：
- 将上述所有原材料分别放入清水中浸泡2小时，以去除血水和其他杂质。
- 浸泡完成后，用沸水将所有材料焯透，以便去除更多的血沫和异味。
香辛料包：
- 花椒 50克
- 白胡椒 100克
将上述香料用干净的纱布包裹好备用。
正式熬制：
- 在一个大的卤桶中加入100千克清水，将其烧开。
- 放入经过初步处理的所有原料和香辛料包。
- 先用大火熬制大约2小时，使各种成分开始充分释放味道。
- 然后转至中火继续熬制6小时，直到汤色变成奶白色为止。
小贴士：
在熬制过程中，首次熬出来的汤可能会有些许腥味，且鲜度不够理想。因此建议使用第二次熬制的汤，即所谓的“二汤”，因为这时候无论是鲜味还是醇度都已经达到了最佳状态。
通过这样的步骤，你就能得到一份香气四溢、味道醇厚的高汤，为你的豆捞锅底增添更多美味。
（二）菌汤锅配制：
豆捞中的菌汤锅底以其独特的香味和丰富的营养深受食客喜爱。下面详细介绍如何制作一款特制菌汤锅底及其熬制方法。
特制菌汤锅配制步骤：
首先，在锅中加入特制菌汤 750克，然后加入以下调味品：
- 鸡精 3克
- 味精 2克
- 精盐 6克
- 菌菇粉 2克
接着，放入泡发好的茶树菇段 5克和泡发好的香菇片 2片。
特制菌汤熬制方法：
特制菌汤是在高汤（即二汤）的基础上加入多种干菌菇熬制而成的。下面是具体的熬制步骤：
准备材料：
- 干茶树菇 150克
- 牛肝菌 80克
- 干香菇 120克
- 猴头菇 65克
- 鲍鱼菇 50克
初步处理：
- 将上述所有干菌菇分别碾碎，使其更容易释放出香味和营养成分。
- 将碾碎后的菌菇混合均匀，装入洁净的纱布袋中。
正式熬制：
- 准备好20千克的二汤（即第一次熬制后的高汤再次熬制而成的汤），这是制作特制菌汤的基础。
- 将装有干菌菇的纱布袋放入二汤中。
- 开始熬制，先用大火烧开，然后转小火慢炖1小时，让菌菇的味道充分融入汤中。
- 熬制完成后，将纱布袋取出，过滤掉残渣，留下清澈的特制菌汤。
小贴士：
在熬制过程中，需要注意火候的控制，以确保菌菇的味道能够完全释放出来，同时避免汤底过于浑浊。熬好的特制菌汤可以直接用于制作各种锅底，也可以冷藏保存以备后用。
（三）红汤锅配制：
豆捞中的红汤锅底以其独特的麻辣鲜香吸引了众多食客的喜爱。下面详细介绍如何制作这款红汤锅底及其底油。
红汤锅底配制步骤：
首先，在锅中加入自制高汤 650克，然后依次加入以下配料：
- 秘制底料 10克
- 味精 2克
- 鸡精 3克
- 盐 3克
- 秘制底油 60克
- 葱结 3克
- 姜片 3克
红汤底料及底油熬制方法：
红汤底料和底油的熬制是整个锅底的灵魂所在，以下是详细的熬制步骤：
第一步：熬制底油
- 取菜籽油和色拉油各12.5千克，加热至九成熟。
- 加入牛油2千克，用大火烧化并散发出香味，持续加热约15分钟直至油脂无腥味。
- 接着加入姜片500克、葱段450克，用中小火浸炸30分钟至焦香，然后捞出葱、姜。
- 先舀出10千克油备用。
第二步：炒制豆瓣酱
- 往剩余的油中加入搅碎的郫县红油豆瓣1千克，用中小火炒约30分钟，期间豆瓣的水分会逐渐蒸发。
- 当油温降至五成热时，加入郫县酱香豆瓣1千克，继续翻炒25分钟。
第三步：加入香辛料
- 在豆瓣炒至一定程度后，加入八角65克、草果（砸开）35克、香叶35克、小茴香35克、桂皮（敲碎）30克、山奈15克、丁香10克、良姜（敲碎）12克、红蔻（砸开）12克、灵草12克、香果（砸开）20克、白蔻40克、百里香20克、陈皮25克，炒至香料发脆。
- 加入青、红花椒各250克，继续熬至香料与油能够分离。
第四步：加入糍粑辣椒
- 最后加入5千克糍粑辣椒，继续熬约20分钟。
- 使用细漏网从锅中捞出三分之一的香料，用搅碎机搅碎作为锅底料。
第五步：熬取底油
- 取出锅底料后，将之前舀出的10千克油倒入锅中，继续炒至原料水分将干略微变焦。
- 加入香葱段1千克、大蒜子500克，淋入高度白酒250克，加入冰糖35克，稍炒后关火。
- 让其焖一晚上，第二天滤去料渣即可得到红汤锅底油。
周延涛评论：
其实现在很多做豆捞的锅底都差不多，每一家酒店做的豆捞锅底都有自己的口味特点，但最基础的就是清汤、菌汤和红汤锅了。我们酒店也在做豆捞海鲜锅。清汤锅除了白师傅介绍的枸杞、小枣、桂圆之类的滋补佳品外，我还在清汤锅中添加了蔬菜成分与各种海鲜原料搭配，主要突出海鲜更加清爽鲜美的口味。我的清汤锅配制为：
玉米棒1只、豆芽30克，豆腐片、冬瓜片各20克，枸杞5克大枣、豆苗各10克，香菇2只，自制高汤1千克。^
另外菌汤锅中为了增添多种菌香口味，除了常用的香菇外，我还添加了多种食用菌，配制为：白平菇、滑子菇、金针菇、茶树菇、杏鲍菇各20克，香菇3只，特制菌汤1500克。
豆捞火锅7种蘸料（小料）配方制作：
（一）特色沙茶小料做法：
豆捞中的特制底油不仅为食物增添了独特的风味，还让整个涮煮过程变得更加丰富多彩。下面将详细介绍如何制作这款特制底油以及其中所需的特制味汁和果仁蓉。
特制底油熬制方法：
首先，将色拉油10千克加热，然后加入净芫荽段1千克，浸炸至芫荽段脱水后捞出。将油暂时离火，随后加入以下材料：
- 葱白蓉 300克
- 蒜蓉 300克
- 姜蓉 100克
注意：这三种蓉料应使用榨汁机搅打至蓉泥状，以获得更好的效果。
重新开小火，慢慢熬至出香味后，依次加入以下材料：
- 猪肉松 300克
- 焙香的椰蓉 3千克
- 干辣椒粉 65克
- 果仁蓉 1千克
继续用小火熬约15分钟后，再加入以下材料：
- 特制味汁 2千克
- 龙井茶汁 200克
- 片糖 70克
继续熬约30分钟后离火，最后加入：
- 四海鸡精 100克
- 精盐 85克
搅拌均匀即可完成特制底油的制作。
特制味汁熬制方法：
特制味汁是豆捞蘸料的基础底料，其制作方法如下：
准备材料：
- 干瑶柱 500克
- 干海米 350克
- 鸭梨 1千克
- 国光苹果 1千克
- 西芹 450克
- 胡萝卜 450克
- 圆葱 350克
- 干香菇 50克
香料：
- 八角 15克
- 香果 15克
- 白蔻 10克
- 陈皮 10克
- 白胡椒 10克
- 甘草 6克
- 山奈 8克
- 香草 12克
- 草果 12克
- 香叶 12克
制作过程：
- 将瑶柱、海米冲洗并浸泡；鸭梨、苹果洗净后切成块；西芹、胡萝卜、圆葱洗净后切成块；干香菇浸泡洗净备用。
- 将香料用水浸泡半小时后洗净，包裹备用。
- 取一大卤桶，加入20千克水，大火烧开后加入上述处理过的原料，转中火熬2小时，离火后去除料渣，澄清沉淀及底料，即得特制味汁。
果仁蓉的制作方法：
准备材料：
- 腰果 1.5千克
- 去皮花生 2.5千克
- 白芝麻 1千克
制作过程：
- 将花生、腰果分别用温油炸至酥香。
- 将白芝麻用净锅小火焙香。
- 将处理好的果仁混合，使用绞肉机搅碎即可制成果仁蓉。
(二)香辣沙茶的做法
香辣沙茶的熬制过程与传统的沙茶酱相似，但为了增加辣度，加入了老干妈辣酱和三五香辣酱。在油料方面，我们使用了8公斤色拉油和2公斤红油的混合油。当添加葱姜蒜三蓉时，还需加入300克剁碎的老干妈辣酱以及1公斤三五香辣酱蓉，之后的步骤则与传统沙茶酱的制作方法相同。
(三)麻酱小料的做法
首先，取500克麻酱汁，将其用高汤稀释并搅拌均匀至稍稠状态。接着，在麻酱汁中依次加入100克生抽王、50克辣椒油、10克花椒油、70克卤虾油、75克豆腐乳汁、30克鸡粉、50克花生酱、20克味精及急汁、15克精盐，充分混合搅拌直至所有材料完全融合在一起。
(四)蒜泥小料的做法
将300克蒜泥、5克鸡精、8克精盐、3克鸡粉、75克芝麻油及100克高汤混合在一个碗里，用勺子或者打蛋器将所有材料彻底搅拌均匀。
(五)海鲜汁小料的做法
准备一个锅，将1.2公斤高汤、200克味精、85克鸡精、180克冰糖、180克海鲜酱油、400克生抽、200克果仁蓉、460克海鲜酱、50克枣花蜜汁、30克姜汁、50克蒜蓉、50克葱蓉一起放入锅中。开小火慢慢熬煮大约10分钟，直到各种调料完全融合。
(六)孜然香辣小料的做法
在锅中倒入3公斤色拉油和2公斤红油，加热至四成热后加入切好的葱、姜、蒜各150克，用小火慢慢炒出香味。随后，再放入1公斤三五香辣酱蓉、500克老干妈辣酱、500克果仁蓉、300克孜然粉、1公斤焙香的面包糠，继续翻炒直至水分蒸发。接着，倒入2公斤味汁，继续炒制30分钟，直到油水完全融合，最后加入50克鸡粉、50克白糖、75克味精、35克精盐，快速搅拌均匀后即可关火。
(七)鲜椒小料的做法
将350克色拉油和50克辣椒油倒入锅中，加热至四成热后，放入500克鲜红椒蓉、100克蒜泥和75克葱蓉，用中小火炒香约15分钟。随后加入50克海鲜酱继续翻炒，直至均匀。接着，再加入200克高汤、50克白糖、30克味精、20克精盐，继续炒制直至所有材料完全融合后即可起锅。
豆捞肉滑配方制做
介绍：
豆捞的重点还是几种滑（在南方将调制好的肉蓉成为滑）的制作比如鲜虾滑、鲜鱼滑、羊肉滑、肥牛滑等。所用的原料都是上等鱼、虾、肉类，去掉壳、皮等，搅碎成泥状，不加任何防腐剂和食用香料加工成“丸”和“滑”，即保持原有的营养成分，又有很好的口感。百姓豆捞中的丸滑不含淀粉，是纯粹的海鲜、鲜肉原料的化身，将海鲜或鲜肉打成泥状，随意舀到锅里涮煮，口感既Q又滑。
下面介绍的三种滑，可以制作成丸和滑，涮烫的两种形式客人依据自己的需要而选择涮食。
虾滑的美味秘籍
原材料清单：
- 主料：新鲜虾蓉 3 千克
- 辅料：肥膘肉蓉 300 克
- 调味汁：姜汁 100 克，葱汁 250 克
- 液体材料：高汤 300 克
- 增稠剂：生粉 75 克
- 蛋白：4 个鸡蛋的蛋白
- 调味品：精盐 20 克，味精 15 克，胡椒粉 2 克
- 特殊调料：松肉粉 5 克，白酒 10 克，鸡粉 10 克
制作步骤：
- 将虾蓉和肥膘肉蓉一同放入搅拌机内，启动机器开始搅打，直至肉质上劲。
- 分批次地向肉蓉中添加葱姜汁和高汤，持续搅打至肉蓉变得黏稠。
- 最后加入蛋白以及剩余的所有配料，继续搅打直至所有材料充分融合且肉蓉呈现粘稠状态。
- 制作完成后，将虾滑放入冰箱内冷藏约四小时，以便后续使用。
肥牛滑的鲜美做法
所需材料：
- 主料：嫩肥牛 500 克
- 调味汁：葱姜汁 50 克
- 液体材料：高汤 200 克
- 调味品：精盐 8 克，料酒 10 克，味精 8 克，胡椒粉 2 克
- 增稠剂：生粉 30 克
- 特殊调料：松肉粉 5 克
烹饪步骤：
- 将肥牛剁成蓉状，放入搅拌机内开始搅打，直至牛肉上劲。
- 接着分批加入葱姜汁和高汤，持续搅打至肉蓉起粘。
- 最后加入剩余的调味品，继续搅打至所有成分完全混合均匀。
- 将肥牛滑倒入盆中，置于冰箱内冷藏四小时后即可使用。
蔬汁肥羊滑的独特风味
食材准备：
- 主料：嫩肥羊 500 克
- 调味汁：葱姜汁 25 克
- 液体材料：高汤 50 克，芫荽汁 25 克，香芹汁 50 克，菠菜汁 100 克
- 调味品：精盐 8 克，料酒 10 克，味精 8 克，胡椒粉 2 克
- 增稠剂：生粉 30 克
- 特殊调料：松肉粉 5 克
加工方法：
- 肥羊肉剁成蓉状后放入搅拌机内，启动机器开始搅打至羊肉上劲。
- 逐步加入葱姜汁、高汤以及其他蔬菜汁，持续搅打至肉蓉变粘。
- 加入剩余的调味品，继续搅打直至所有材料均匀混合。
- 将制作好的肥羊滑放入容器中，置于冰箱内冷藏四小时后可使用。
额外说明：
对于芫荽汁、香芹汁等蔬菜汁的制备，需要先将蔬菜切段，按照原料与水比例为 10:1 放入榨汁机中榨取汁液。上述材料混合均匀即可用于制作美味的肥羊滑。
型豆捞锅底及组合自助火锅蘸料配方制作（西安金石海鲜火锅店行政总厨：周延涛）
介绍：
西安金石海鲜火锅店的豆捞火锅蘸料不是由厨师定好的，而是由客人根据喜欢的口味类型自己选择，属于自助式小料搭配，即厨师根据各种酱汁、小料和辅料搭配出海鲜味、香辣味、菌香味三种基本蘸料味型．而客人却可据此组合出多种口味。
另外，周师傅还在原有清汤锅、红汤锅、菌汤锅基础上又独创6种新锅底，口味丰富，大锅、小锅均适用。
组合自助火锅蘸料所需的6种基础基本酱料：
海鲜沙茶酱配方：
将大地鱼干末250克，海米末500克，金华火腿、去皮油炸花生末、辣椒粉各200克．瑶柱末150克，牛头牌沙茶酱1千克，虾干、花生酱各100克．干葱头、蒜泥、芫荽末各50克，芥末粉30克，五香粉、沙姜粉、香木草粉各15克，芫荽粉10克．用植物油煸炒起香，加入白糖30克、精盐20克，用文火慢炒半小时至锅内不起泡时离火，使其自然冷却即可。
此酱酱香味浓郁，口感极佳。
金牌菌王酱配方：
1、干香菇1千克，杏鲍菇、白灵菇、花菇各100克，用高汤煨好，入搅拌机搅碎备用。
2、鲜海米500克打碎，炒锅上火，加入花生油100克，入搅碎的菌类、干葱头50克小火炒制，加入鸡粉、鸡汁各15克炒制均匀即可
百搭X0酱配方：
干贝粒150克、大地鱼末30克、火腿粒100克、海米20克、大蒜15克、辣椒丝、干葱头、鸡粉各10克，朝天椒15克，红油20克，白酒5克，旧庄蚝油30克，花生油50克。以上原料下锅后小火炒制均匀即可。
秘制酱配方：
柱侯酱、海鲜酱各50克，X0酱30克，排骨酱20克，孜然粉、辣椒粉、蚝油各15克，香辣酱25克，花生油200克，小火炒制均匀即可
香辣牛肉酱配方：
阿香婆牛肉酱500克，牛肉碎200克，干葱头100克，泰椒丁50克，蚝油、鸡汁各20克，用花生油200克小火炒香即可。5!K[}
鲜辣辣椒酱配方：
鲜泰椒100克，小米椒50克，干葱头、西芹粒、蒜米各20克，海南黄辣酱100克搅拌均匀，用烧热的花生油浇匀即可
自助小料搭配公式：
自助小料搭配路线根据客人要求，将以上六种酱料加辅料（花生碎，芫姜碎，芹菜碎，蒜蓉，泰椒粒，麻汁酱）任意组合，主要表现形式有以下三种口味：
（一）海鲜味适宜蘸食海鲜、河鲜类食品以及用海鲜锅煮的菜。海鲜味蘸料主要有四种搭配方式：
（1）百搭X0酱＋海鲜酱＋海鲜酱油＋辅料。
（2）海鲜沙茶酱＋沙唠酱＋海鲜酱油＋辅料。
（3）金牌菌王酱＋海鲜酱＋海鲜沙茶酱＋海鲜酱油＋辅料。
（4）百搭X0酱＋海鲜沙茶酱＋海鲜酱油＋辅料。
（二）香辣味适宜蘸食肉类食品及蔬菜，主要有三种组合形式：
（1）香辣辣椒酱＋蒜蓉辣椒酱＋香辣酱＋辅料。
（2）豉香风味酱＋蒜蓉辣椒酱＋菌王酱＋辅料。
（3）腐乳酱＋香辣酱＋秘制酱＋辅料
（三）菌香味主要有一种组合形式：
金牌菌王酱＋蒜蓉＋海鲜酱油＋香辣鲜椒酱＋辅料。
6种海鲜新型锅底：
周师傅在原有清汤锅、红汤锅、菌汤锅基础上又独创6种新锅底口味丰富，大锅、小锅均适用。
（一）泰国冬阴功锅配料：
泰国酸辣酱、鲜鱿鱼、家乐酸汤底料各50克，虾仁、鲜香茅草、泰椒各15克，圆葱丝10克，香菇1只，小圣女果6只（一剖为二）柠檬片5片，泰国鱼露8克，椰浆、炒好的黄咖喱各30克，鲜奶45克，砂糖6克，大虾3只，草菇、橄榄油各20克，南姜、红椒、薄荷叶各5克，香叶3片，滚好的浓汤1千克。
（二）美国花旗参鸡锅配料：
花旗参10克，老鸡500克，枸杞、姜片各5克，老汤2千克。-
（三）金汤锅配料：
干海米、鲜虾仁各10克，干贝5克，蟹黄15克，葱段、红椒圈、鸡油各8克，高汤1千克。,
（四）银汤锅配料：
木耳、滑子菇、白平菇、豆芽各10克、葱段、红椒圈各8克，鸡油6克，高汤1千克。
（五）上汤锅配料：
花菇、鱼肚、凤爪、蟹黄、黄鳝各20克干虾米、鲜虾仁各15克，火腿片10克，干贝、瑶柱各10克，甲鱼半只高汤2千克。
（六）海底椰甲鱼锅配料：
海底椰30克，甲鱼1只，鳝鱼20克，鲜虾仁50克，枸杞5克，大枣10克，葱段、红椒圈各8克，高汤1.5千克。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">火锅蘸料配方制作方法大全 丧心病狂调料！
【★ 火锅旺季将至，火锅蘸料制作配方大公开】
冬天很快到来，每到这个时候，火锅的生意就越来越好。一家火锅店，除了火锅本身的锅底味道要好之外，蘸料也是很重要的补味要素。本篇内容将介绍火锅小料的调制方法，后面附自助火锅小料的配置方式~！
< class="pgc-img">豆捞火锅7种蘸料（小料）配方制作方法
（一）特色沙茶小料
< class="pgc-img">1、先将色拉油10千克上火，加入净芫荽段1千克，浸炸至芫荽无水分时捞出。
2、再将油离火，逐一加入葱白蓉、蒜蓉各300克，姜蓉100克（注意：此三蓉应用\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\n榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好）转小火慢慢熬至出香味。
3、依次加猪肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬约15分钟。
4、再加入特制味汁2千克、龙井茶汁200克，片糖70克，熬约30分钟离火，最后加入四海鸡精100克、精盐85克搅匀即可。
特制味汁的熬制方法：
味汁是多种小料（蘸料）里面的基础底料，主要来展现小料鲜美、清爽、甘甜的特点。
原料：干瑶柱500克，干海米350克，鸭梨、国光苹果各1千克，西芹、胡萝卜各450克，圆葱350克，干香菇50克。
香料：八角、香果各15克，白蔻、陈皮、白胡椒各10克，甘草6克，山奈8克，香草、草果、香叶各12克。
制作：
1、先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下；鸭梨、苹果洗净切块；西芹、胡萝卜圆葱同样治净切块：干香菇浸泡洗净备用；香料先用水浸泡半小时，冲洗净包裹备用。
2、取一大卤桶，里面加水20千克上火，加入上述处理过的原料用大火烧开，转中火熬2小时离火打去料渣，然后清去沉淀及底料，即为味汁。
果仁蓉的制作方法：
原料：腰果1.5千克，去皮花生2.5千克，白芝麻1千克。
制作：
1、花生、腰果分别用温油炸酥香。
2、芝麻用净锅小火焙香，然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎即可。
（二）香辣沙茶做法
< class="pgc-img">香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一样，只是里面加入了提辣味的老干妈辣酱和三五香辣酱。
油的比例也略有一些调整，色拉油8千克，红油2千克。
在熬制过程中，加葱姜蒜三蓉时，也加入剁成蓉的老干妈辣酱300克、三五香辣酱蓉1千克，其他制作程序基本一样。
（三）麻酱小料做法
麻酱汁500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，卤虾油70克，豆腐乳汁75克，鸡粉30克，花生酱50克，味精、急汁各20克，精盐15克。
上述原料混合搅匀即可。
南门涮肉的秘制小料成分：麻酱、韭菜花、酱豆腐、蚝油、芝麻油
（四）蒜泥小料做法
蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可。
（五）海鲜汁小料做法
高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，果仁蓉200克，海鲜酱460克，枣花蜜汁50克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克。
混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。
（六）孜然香辣小料做法
1、锅上火注入色拉油3千克、红油2千克烧至四成热下入三蓉（葱、姜、蒜各150克）小火炒出香味。
2、然后放入三五香辣酱蓉1千克，老干妈辣酱、果仁蓉各500克，孜然粉300克，焙香的面包糠1千克炒香。
3、至水汽干时再倒入味汁2千克，继续炒30分钟。
4、至油水相溶时加入鸡粉、白糖各50克，味精75克，精盐35克，搅匀即熄火。
（七）鲜椒小料做法
1、锅上火，加色拉油350克、辣椒油50克。
2、烧至四成热时，放鲜红椒蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克。
3、炒香时间约15分钟，再加海鲜酱50克炒匀，接着加入高汤200克、白糖50克、味精30克、精盐20克。
4、炒匀且原料相溶后即可出锅。
< class="pgc-img">现在很多火锅店，都使用蘸料自助的形式，方便顾客自己按照自己的口味来调配适合自己的口味的醮碟，下面罗列火锅蘸料的配置方法。
1、辣味素菜酱料
配制：芝麻酱（或花生酱）+红油辣酱+生抽王+糖+醋+味精+葱姜末+麻油。
适合：多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
2、蚝油料
配制：蒜泥+蚝油+料酒+糖+味精+胡椒粉。
适合：不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
3、红油蒜泥料
配制：红油辣酱+糖+生抽王+醋+味精+蒜泥。
适合：此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
4、怪味料
配制：红油辣酱+葱姜末+糖+醋+酱油+花椒粉+味精等。
适合：此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。
5、乳腐汁料
配制：乳腐+糖+味精+白酒+盐。
适合：此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
6、麻酱料
配制：芝麻酱（或花生酱）+糖+盐+生抽王+胡椒粉+味精+葱+香菜+麻油。
适合：配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
7、姜汁料
配制：姜+醋+糖+生抽王+盐+味精。
适合：此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
8、小米辣料
配制：小米辣+大蒜+酱油+味精+香菜。
适合：嗜辣的人。
9、香辣科
配制：红油辣酱+大蒜+味精+花生末+香菜。
适合：各种锅。
10、丧心病狂调料
配制：乳腐+芝麻酱（或花生酱）+红油辣酱+味精+蒜泥+花椒粉+油辣子+胡椒粉。
适合：过分嗜辣者。
葵花宝典丨从50家火锅店的3万条评论里，找到的8个经营诀窍
为了让更多创业者在经营火锅店之前有一个更好的数据参考，我专门花时间分析整理了大众点评上西安地区排名前50名的火锅店的总计3万多条顾客评论，用关键词检索的方法找到了顾客评价时最在意的因素，然后再对这些因素进行数量排序，从而得出了顾客对于火锅的消费习惯数据，再从中提炼出了一些值得创业者作为参考的关键信息。
首先，先放上统计数据：
< class="pgc-img">△为了广告避嫌，店名这一栏做了模糊处理
最终的关键词统计结果是这个：
< class="pgc-img">从这个结果里，我们能得出以下8个结论：
01
味道是最主要的
我们常常说味道为王，数据结果也表明，味道的确是评价火锅好坏时的首要评价因素，在这50家店的3万多条评论里，我检索到的顾客提及味道好的次数是2603次，居所有关键词之首。因此如果你准备开一家火锅店，首先请确认你能拿出一个不错的味道出来，否则市场很难为其买单。
< class="pgc-img">02
味道、服务、环境是最基本的三要素
我们常说产品、环境、服务是开店的三大必备条件，数据也验证了这一点。在顾客的评价体系里，这三点是最基本的考核因素，这就好比考试时的得分题一样，如果连最基础的题目都做不好的话，成绩怎么可能达标。
因此开店时一定要先把产品口味、服务和环境这三点最基本的内容做好，再去想其他锦上添花的东西，开店最底限的一个原则就是：不求有功，但一定要无过。
03
消费者更加注重健康
针对菜品评价的几个关键词里，健康被提到了587次，是被提及次数最多的，然后才是上菜速度、摆盘以及分量的多少等。尤其是顾客对菜品分量多少的评价以及摆盘精美程度的评价远小于健康新鲜程度的评价，这就说明了如今的消费者更加注重健康和品质。
因此，那些在品质与性价比之间选择了高性价比，并企图通过打价格战来获取市场的火锅店最终会被市场所淘汰。
< class="pgc-img">04
店面环境一定要特色鲜明
从顾客对前50名火锅店的环境评价来看，文艺清新与高大上的关键词数量分别为262和287，而环境优雅这个关键词只有153个。
这可以看出比较另类的环境（文艺小清新以及高大上）比传统的优雅型环境更受消费者青睐。伴随着90后和00后逐渐成为消费的中坚力量，在他们的认知里，颜值即正义，所以店面装修要么高大上，要么小清新，一定要极端到特点突出和独一无二，这样才会更加受青睐。
< class="pgc-img">05
火锅消费场景主要以聚会为主
在上述统计里，朋友聚餐和家庭聚餐放在一起，总共被提及了526次，相比较情侣约会只有12次，这12次还是出自同一家店。这一组数据里隐藏了两个知识点：
06
羊肉和牛肉同样受青睐
市场上主打牛肉的火锅很多，尤其是潮汕火锅火爆以后，到处都是牛肉火锅。实际上在顾客的评价里，羊肉和牛肉同样受欢迎，甚至比牛肉还要受欢迎，毕竟西安人吃羊肉是有基础的，这一点从羊肉泡馍就可以看出来。
今年西安市场上出现的冰煮羊受到了很多消费者的青睐，这个产品从选材上说就没毛病，所以市场前景一定差不了。
< class="pgc-img">07
那么多人喜欢午餐吃火锅？
这个问题我不知道大家是怎么看的，在我的潜意识里认为火锅应该是晚上吃的，所以晚上应该人更多才对。但是从数据统计来看，有267次提及的是午餐，晚餐的数据因为很少没有统计。这个问题是两种可能的解释：
08
影响顾客体验的因素是全方位的
除了最主要的味道、环境、服务三大因素外，顾客对火锅评价的维度包含了方方面面，比如说上菜速度、环境风格，甚至包括了饮品的口味。所以对于餐饮商家来说，想获得一个顾客很难，因为你至少要有三点能满足顾客才有可能会获得好评，但是要丢掉一个顾客却很容易，只要有一点让他感觉不爽，或许就没有下一次了。
因此，要做好一家店必须面面俱到，做好每一个细节，服务好每一位顾客。
<>捞是来源于澳门的一种时尚火锅，以辛，鲜，奇为特色，又称澳门火锅。豆捞为澳语“都捞”谐音，以“捞”字的口彩寄予发财旺运，又有捞官，捞福，捞财，亲情友情，爱情尽在一捞之说。
< class="pgc-img">（1）豆捞高汤
原料:A 料:老鸡10只，猪脊骨10千克，大骨7500克，精肉7500克，牛肉5千克，鸡爪2500克，大地鱼500克。干贝，海米各500克，火腿2500克，陈皮，胡椒各100克，姜250克。
制作:将A 料焯水，放入不锈钢桶内，加入150千克清水，再加入干贝，海米，火腿，大火熬制8小时即成。
应用:将熬好的高汤盛入锅中，按不同的口味兑底锅。
（2）豆捞白汤制作:将高汤取出，留剩余的原料，重新加入清水150千克，大火烧开，熬越1小时，熬制颜色变白即可。
应用:以白汤为底汤，变换配料可以调不同口味的汤。
< class="pgc-img">（3）豆捞辣汤制作:用二汤调制而成。
（4）豆捞粥油汤制作:将大米2千克淘洗干净，将棒子骨2500克洗净，取50千克清水，大火烧开，加入洗净的大米，棒骨，中火熬3小时，即成粥油汤。
（5）豆捞菌汤制作:干蘑菇压碎（菌类可以随意搭配）500克，洗净，加入清水50千克，大火烧开，小火熬制2小时即可。
（6）豆捞浓汤制作:取黄油柴鸡15千克，鸡爪1500克，猪皮1500克，精肉5千克，老鸭3千克，鸡油2500克，棒骨7500克，脊骨10千克，洗净焯水后，加入150千克清水，大火烧开，小火熬制8小时即可。
澳门豆捞的5类涮料:
整料类如:整虾，蟹鱼（多为较小的鱼，入小黄花等），整个的菌菇，蔬菜。多为串在竹签上涮制。
片类如:肥牛，
< class="pgc-img">羊肉片，鱼肉片，等。
块类如:鱼肉块，鸡块，甲鱼块，龙虾块等。
滑类:滑又可分肉饼和肉圆两类。即将肉类原料剁成泥，制成饼状或圆状，以圆状比较常见。
半成品类:多为制好的生面食，如猫耳面，杂面条，水饺等。
六种特色豆捞汤底应用实例:
（1）豆捞甲鱼汤底制作:锅中加入2500克豆捞高汤，加入焯过水的甲鱼750克，加入枸杞2克，红枣3克，山药5克，玉竹2克，沙参3克，党参3克，当归1克，桂圆1克，薏米1克，百合2克，盐5克，味精10克，鸡粉5克，糖5克，姜葱各5克。
本锅底适合涮制海鲜类原料，属于一种比较传统的豆捞汤。
（2）豆捞白汤应用实例，豆捞生态玉米汤底制作:锅中加入白汤2500克，再加入生鲜玉米50克，苹果片10克，百合5克，莲子5克，马蹄10克，胡萝卜20克，丝瓜20克，盐，味精10克，鸡粉5克，糖5克，姜葱各10克，烧开即可。
此汤底适合涮制肉类和蔬菜类原料，入牛羊肉，土豆，红薯，白菜，萝卜等。
（3）豆捞辣汤应用实例，印度咖喱沙茶汤底制作:锅中加入白汤2500克，再加入发好的干鱿鱼，干虾仁25克，蟹柳50克，姜葱各5克，咖喱沙茶酱100克，盐5克，味精10克，鸡粉5克，烧开即可。
此汤底适合比较适合涮牛羊肉，不适合涮海鲜。
（4）豆捞粥油汤应用实例，海蟹粥油汤底制作:锅中加入2500克粥油汤，挑出大骨，再加入海蟹块100克，干海米10克，干贝10克，姜丝5克，味精10克，鸡粉5克，烧开即可。
此汤底比较适合涮海鲜类原料和素菜。
（5）豆捞菌汤应用实例，海鲜什锦菌菇汤底制作:锅中加入菌汤2500克烧开，加入蟹柳50克，发好的鱿鱼100克，干虾仁25克，老人头菌50克，羊肝菌45克，黄牛肝42克，白灵菇48克，滑子菇44克，鲍鱼菇47克，鸡腿菇52克，杏鲍菇35克，葱花5克，姜丝4克，烧开，再加入盐5克，味精6克，鸡粉5克，山珍精10克，最后淋入鸡油50克即可。
此汤适合各种原料。
（6）豆捞浓汤应用实例，浓汤虫草裙边汤底制作:锅中加入浓汤2500克，再下入虫草10根，发好的裙边100克，发好的鹿筋50克，海参5 0克，干贝25克，盐5克，鸡汁10克，味精10克鸡粉5克，糖4克，烧开即可。
此汤适合涮制各种原料，以海鲜原料为最佳。
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