红餐饮的兴衰
在瞬息万变的餐饮行业中，网红餐饮的快速崛起与衰落已成为一种常见现象。它们往往因为缺乏持续吸引力、同质化严重、忽视长期经营策略而迅速消失在人们的视线中。
< class="pgc-img">同质化的陷阱与差异化的突破
网红餐饮之所以“死得快”，很大程度上是因为它们陷入了同质化的陷阱。市场上一旦出现某种流行趋势，便有无数的模仿者蜂拥而至，最终导致市场饱和，消费者失去兴趣。相比之下，像蒸汽海鲜餐饮，它是通过提供新鲜、健康的海鲜食材，结合独特的烹饪方式，创造了差异化的就餐体验。这种标准化与可复制性的结合，让蒸汽海鲜餐饮在保持品质的同时，也能迅速扩张。
< class="pgc-img">优食坊蒸汽海鲜餐厅
蓝海经济的探索
蒸汽海鲜餐饮不仅仅是在现有市场中竞争，更是在开拓自己的蓝海。它们通过专注于健康饮食的细分市场，避免了与大量同质化竞争者的直接对抗。这种策略使得蒸汽海鲜餐饮能够在一个相对竞争较小的市场中，深耕细作，建立起自己的忠实顾客群。
< class="pgc-img">格匠从事蒸汽海鲜餐饮十二年，有自己研发的蒸汽海鲜锅设备以及完善的蒸汽海鲜餐饮全流程开店辅导能力。目前已经服务了超过6000个蒸汽海鲜餐饮品牌，例如天津三个渔夫、蒸四海，水禾轩，海南三亚的船说，万宁岛里椰，青岛大锅强等等。
< class="pgc-img">长期经营的可持续性
与那些追求短期利润的网红餐饮不同，蒸汽海鲜餐饮注重长期的品牌建设和客户关系维护。它们通过持续的菜品创新和优化服务，建立起顾客的信任和忠诚。这种对品质和创新的坚持，是蒸汽海鲜餐饮能够持续吸引顾客的关键。
< class="pgc-img">长期经营的另外一个点是各种成本能够降到更低。蒸汽海鲜餐饮不依赖大厨、后厨仅需少量员工即可完成高峰期出餐需求，人力成本更低。标准化出餐，后厨仅需负责食材清洗切配，面积需求更小。
卓越的顾客体验
蒸汽海鲜餐饮深谙顾客体验的重要性。它们通过提供高标准的服务质量、舒适的就餐环境和美味的菜品，确保每位顾客都能享受到满意的用餐体验。这种对顾客体验的重视，与那些装修简陋、服务水平参差不齐的网红餐饮形成了鲜明对比。
蒸汽海鲜餐饮之所以能在网红餐饮的兴衰中展现出优势，归功于其差异化的经营策略、蓝海市场的开拓、适合长期经营的商业模式以及对顾客体验的不懈追求。这些因素共同构成了蒸汽海鲜餐饮的核心竞争力，使其在激烈的市场竞争中稳步前行。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3627 期
作者 | 餐饮老板内参 张铎
24小时营业
奶茶店开卷营业时长
餐饮争相步入全时段经营，新茶饮更卷。
仅需在外卖平台上稍作搜索，便会发现：一些商业街和社区密集区的奶茶店，正在悄悄延长营业时间。
一、二线城市的部分奶茶店，不仅营业至凌晨，有些甚至已经转向24小时不打烊。
“24小时营业，现在的奶茶店已经这么卷了吗？”“便利店我能理解，真的有人在半夜喝奶茶吗？”“一种什么信念让他24小时卖奶茶，拯救世界？”
在社交媒体上，网友们留下了各种疑问：一些地方夜生活0点刚刚开始，延长营业时间还可以理解。但24小时营业，是否真的必要，是否是品牌方对加盟商的强制要求？
经过调查，内参君发现：网络上存在着“部分品牌方要求加盟商24小时营业”的说法。但深夜的奶茶需求是真实存在的，一些店铺凌晨的订单，可以占到营收的1/4。
那么，谁是深夜的奶茶消费者？除了过“夜生活”玩家外，还有不少“打工人”用来续命。美团数据显示，夜间时段（22：00-4：59）打工人在写字楼或园区所下的订单占比为9.8%，远远高于占比1.9%的早餐时段。
而从行业整体看，奶茶门店延长营业时间已经成了普遍现象。根据美团外卖所提供的数据，今年第二季度平台上奶茶门店的平均营业时间超过12小时，其中超过16个小时经营时长的奶茶店数量同比增长12.5%。
是什么
推动营业时间的延长？
1、夜经济，奶茶消费的新舞台
高度繁荣的夜间经济，为奶茶的消费提供了非常好的场景，延长了奶茶消费的链条。尤其是2019年，国务院印发了《关于加快发展流通促进商业消费的意见》，提出要活跃夜间商业和市场。
网商银行的数据显示，过去四年夜经济得到快速发展，有数据显示，夜间消费（20：00-4：00）在许多城市的全天占比超过一半。这其中，吃喝仍是主流，占比超过48%。
来自饿了么的数据显示，奶茶果汁已与炸鸡炸串、烧烤和汉堡薯条，并成为“夜宵四大金刚”，在主要城市的夜宵品类里稳居订单量第一。同时，今年7月，咖啡也靠着106%的同比增长，成为了外卖订单量增长最快品类的第三名。
2、即时配送，外卖平台的推动力
外卖平台的发展以及背后高效的配送网络，也推动了奶茶向夜宵的持续渗透。
网上有人开玩笑说，这一届年轻人，在睡不着觉的晚上，一杯即点即得的奶茶，就可以安抚寂寞的嘴巴和要暴走的灵魂。
外卖平台和背后稳定的配送能力，不仅帮助奶茶店扩展了服务半径，更即时满足消费者需求，这种“即时可得”又激发更多“冲动消费”。
某茶饮品牌联合创始人日前列举了一个场景：也许睡觉前女朋友在微信上撒个娇说我要喝奶茶，远在千里之外的男朋友就在外卖平台上给点了。
3、商业效益，金钱与风险
当然，经营到深夜甚至是24小时，最重要的原因是商业效益——有更多赚钱的可能。
在竞争日趋激烈的环境中，能够满足饱腹和提供情绪价值的新茶饮，更长的经营时间，意味着更多与消费者接触和陪伴可能的机会，提高品牌形象，促成更多交易，同时也扩大了盈利的可能性。当然，延长营业时间也带来了经营风险。
24小时奶茶能赚钱吗？
延长营业时间甚至是24小时营业，毫无疑问，品牌方的数据会更加好看，也能占据更多顾客的心智，但加盟商可以赚到钱吗？
大多数品牌表示，我们有最低经营时间，（例如早10点到晚10点），加盟商想根据情况经营的晚一点，品牌方不会去干预，也不会有额外的费用。
某个传言“今年要求加盟商24小时经营”的品牌对内参君表示，并没有这样的要求，加盟商可以和门店督导商议营业时间。
内参君附近的奶茶店就是24小时营业，同一街道上的其他的同行最晚2点半关门，甚至肯德基都关门了。凌晨2点半到早上8点，这一片的生意都是他家的。
看店的员工只有一个, 他告诉内参君：“订单很多，但是忙得过来。”凌晨订单绝大多数是外卖，偶尔还会有配送区域外的“跑腿”代买。
因为没有订单高峰，以及交通路况较好，他会“非常从容”的制作外卖订单。订单在3点半左右开始减少，他开始对厨房设备进行全面的清洁，等到五六点，就开始为早上备料。
“其他店打烊2个人，他一个人慢慢做，清洁完没多久，又要准备新的一天的物料，就关几个小时没必要。”
出于保密，这位员工拒绝透露单量。他也有担心，“如果每家都是24小时，就没有什么意义了。”
不过，也有一些老板在网上透露了经营状况。
一位在深圳卖柠檬茶品牌的抖音博主，看到附近多个品牌开始24小时营业，于是开始也开始试水。夜班的工资一天多20、正常提成和保底，同时少上1小时。跑了一周数据后，算下来能多挣8千利润。
电商在线曾报道过的杭州一家港式饮品专门店，主打的经营方针就是“即使再晚也能食到”。营业时间从最开始经营的晚上9点，一路延长到4点30。每天有20-25%的订单来自凌晨。
近两年，也有一些区域茶饮品牌将24小时经营作为卖点。
深圳饮品网红店813芭依珊在1983创意小镇，开出了6000平米全天营业的奶茶店，虽然性价比不高，但并不妨碍成为年轻人的聚集地。
南宁的察理王子在当地开出了首家24小时营业的茶饮店，据称开业一个月营业额增长近6成，其中，0：00-9：00的营业占比为22.78%。
但据内参君了解，察理王子的这家门店已经于今年上半年取消24小时营业。目前的营业时间为早晨9店到凌晨2点半。
结语
茶饮赛道越来越卷，很多玩家只是“赚个辛苦钱”。
短期来看，延长营业时间可以带来一定的效果，但这并不能成为长期成功的保证。要长期经营，无论是产品搭配、员工的安排，甚至是周边消费者的洞察，还得继续下苦功夫。
同时，24小时经营也远没有到“验证成功”的地步。目前的一些有效的案例，也是建立在有限竞争的基础上。没有全局性的规划和应对措施，盲目地进入很可能会带来更多的麻烦和困难，大家也都不赚钱。
在茶饮行业这个越来越“卷”的赛道上，成功更多地依赖于细致入微的市场洞察、产品创新和精细化管理，而非仅仅是营业时间的延长。
更何况，夜经济再火，也没有到不夜城的地步。
<>点评到团购，再到会员，为了盈利，获得更多的顾客，餐饮人似乎成为了互联网潮人，精通各种互联网工具。杂而乱是互联网餐饮给人的印象，让餐饮人如同雾里看花一般，纷纷扰扰。互联网上的各种平台，各种工具究竟给餐饮人带来了什么，又该如何从中挑选合适的发展助力？
点评优惠有上限
最初，大众点评推出了优惠券服务，这也成为最开始的餐饮互联网营销。推出伊始，通过下载优惠券会带来不少客人。后来效果不断减退，看上去店铺浏览量很大，但到店使用率非常低。其实这个平台只发放广告，在意点击量而不是转化量。而且每拉来一个客人，除了摊平广告成本外，还需要付出拉拢客人的优惠成本。此外，其平台辐射面多为一线城市，在二、三线甚至更靠后的地区点评效果更低。很多餐饮人觉得类似于优惠券的营销方式覆盖范围很大，殊不知，商家很难在其中找到利润点。在这种情况下，想要很好的激发消费者的消费欲望，做更大程度的营销，提高餐厅营收，也只能考虑新的方式。而且很多餐饮人都没有察觉到，依靠优惠券吸引的消费者很难培养出忠诚感，哪里优惠去哪里，最后就有可能会让餐饮人瞎忙一场。
团购背后有陷阱
团购火起之时，是打着“提高每日流水”的口号吸引餐厅加入。据说可以帮餐厅带来大量到店的客人，对短期提升收入，冲业绩还是很有用的。与优惠券消费方式相比，团购的目标是已经决定就餐且准备进店消费的人群，对客户群的把握更加细化。刚开始的团购市场是以餐厅为主，所以很多网站会帮餐厅提供技术、培训等业务有很多对餐厅的优惠措施。这样就造成了团购行业大量人群的涌入，千团之战衬托着团购行业的红火，物美价廉的就餐消费让食客喜上眉梢。价格越来越便宜，期望值也越来越高，每次到店的食客都是虎视眈眈，总害怕会受到服务有别的对待。另外新店的不断涌入让团购效应快速降低，互联网餐饮进入了比低价，比便宜的套路。团购更加伤利润，本来大众餐饮就是薄利多销的行业，那些短期内进入的价格敏感型顾客，只是让赔本赚吆喝的餐厅越来越赔钱。给平台养了顾客，肥了数据，赔了利润，餐厅已经跌进了团购陷阱。
会员营销靠自己
餐厅业绩有很大部分是熟客贡献的，这些经常来消费的人群更加认可餐厅，还能跟店长店员打成一片，对餐厅忠诚度也更高。会员模式就应运而生，尤其是移动互联网的普及，电子会员逐渐走到前台，很多餐厅不应该只依赖一些独立的第三方系统，这些平台会牢牢控制餐厅让餐饮人陷入被动，无法发挥会员体系应有的营销作用，而且出现问题也会累餐厅。所以餐厅更应该有自己的会员体系。用微餐谋app系统形成会员数据都是属于餐厅自己的，还可以在后台进行数据分析，依次做出营销策划等。把顾客变成自己的，让顾客帮助餐厅营销，通过微博、微信等社交渠道打造餐厅口碑。所以会员数据营销，是属于商家自己的，是餐厅可以控制的，而不是握在别人手里。
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微餐谋APP：餐饮人必备的营销管理工具。
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