菜十大名菜
湖南菜，又称湘菜，是中国八大菜系之一，历史悠久，以品种丰富、味感鲜明而著称。湘菜以其独特的辣味和丰富的口味而备受推崇，其中最有名的当属十大名菜。
一、剁椒鱼头
剁椒鱼头是湘菜中最具代表性的菜品之一，以鱼头为主要食材，配以剁椒等调料，口感鲜美，辣味十足。这道菜不仅口感好，还有着浓郁的文化内涵。在湖南传统文化中，鱼头寓意着“年年有余”，因此这道菜也成为了湖南人民过年节餐桌上必不可少的一道菜。
二、腊味合蒸
腊味合蒸是湖南传统名菜之一，以腊肉、腊肠、腊鸭等多种腊味为主要食材，经过蒸制后，口感鲜美，肉质酥软。这道菜的营养丰富，深受广大食客的喜爱。在湖南，腊味是家家户户必备的美食之一，而这道菜则将多种腊味巧妙地融合在一起，让人回味无穷。
三、湘味蒸肉
湘味蒸肉是一道非常受欢迎的家常菜，以猪肉为主要食材，配以豆豉、辣椒等调料，经过蒸制后，口感鲜嫩，肉质酥烂。这道菜的做法简单，但味道却十分美味，让人一吃就停不下来。
四、潇湘猪手
潇湘猪手是一道非常有名的湘菜，以猪手为主要食材，经过炖制后，猪手变得酥烂可口，汤汁浓郁。这道菜不仅口感好，还有着很好的营养价值，对于需要补充营养的人们来说是一道不可多得的美食。
五、小炒肉
小炒肉是一道非常下饭的家常菜，以猪肉为主要食材，配以青椒、红椒等调料，经过炒制后，味道鲜美，让人食欲大增。这道菜的做法简单易学，而且可以根据个人口味进行调整，非常适合家庭制作。
六、洞庭湖大闸蟹
洞庭湖大闸蟹是湖南的特色美食之一，以洞庭湖的大闸蟹为主要食材，经过清蒸后，蟹肉鲜嫩可口，蟹黄丰富。这道菜的做法简单，但味道却十分美味，让人一吃就停不下来。在湖南，人们通常将大闸蟹与黄酒一起搭配食用，这种吃法更是别具一格。
七、岳阳姜辣蛇
岳阳姜辣蛇是一道非常有名的湘菜，以蛇肉为主要食材，配以生姜等调料，经过炖制后，蛇肉酥烂可口，汤汁浓郁。这道菜的做法虽然复杂，但味道却十分美味，让人一吃就停不下来。在湖南的传统中，蛇肉被认为具有祛风湿、滋阴补肾等功效，因此这道菜也成为了许多人的最爱之一。
八、永州血鸭
永州血鸭是湖南永州的一款地方传统名菜。永州血鸭分为多种，有江永，道县，新田、宁远、蓝山、东安、双牌等多个说法。在当地，几乎家家户户都会制作此菜。
< class="pgc-img">九、东安子鸡
东安子鸡又叫东安鸡、官保鸡，是一道地方传统名菜，属于湘菜系。因用东安新母鸡烹制而成，故名。东安子鸡成菜呈红白绿黄四色，鸡肉肥嫩，味道酸辣鲜香。此菜曾入选2010年上海世博会四大传统湘菜名录。
十、毛氏红烧肉
毛氏红烧肉又名毛家红烧肉，是一道色香味俱全的传统名肴，属于湘菜系。
< class="pgc-img">以上十大名菜在湘菜中都有着极高的地位和口碑，无论是湖南本地人还是外地游客，都会被这些美味所吸引。如果你是湘菜的粉丝，不妨来试一试这些地道的湘菜名菜，保证让你回味无穷！
里是刘小顺的旅行和生活研究所。
< class="pgc-img">说起湘菜，相信大家都不会陌生。随着湘菜在全国的普及范围越来越广，大家平时吃到湘菜的机会也越来越多，但是要吃到最正宗的湘菜，还是要来湖南本土才行。
< class="pgc-img">湖南的湘菜馆简直不计其数，各种各样档次的都有，到底吃哪一家才好，实在是让人有些伤脑筋。不过，最近我来到湖南省的省会长沙旅游，朋友带我吃了一家长沙非常著名的湘菜馆，给我留下了特别深刻的印象。
< class="pgc-img">这家湘菜馆名叫“新长福”，是长沙一家老字号的连锁高档创新湘菜餐馆，我们来到的是位于市政府附近的诚兴园店，这也是他们最有代表性、人气最旺的分店之一。
< class="pgc-img">一走进店内，就感觉整个餐厅的装修风格非常大气。据说，长沙人举办重要的宴会活动都会首先想到“新长福”，对这家餐厅品牌的认可由此可见一斑了。
< class="pgc-img">“新长福”作为高档创新湘菜，在传统湘菜的基础上加入了许多创新元素，使得“新长福”的湘菜菜品更有自己的特色，更适合来自全国各地的游客，也算是他们家的关键“杀手锏”了。
< class="pgc-img">所以，我们在“新长福”里吃到的湘菜往往都会令人充满惊喜，似曾相识却又与众不同，每一道创新湘菜都像是独具一格的艺术品，难怪会那么受大家欢迎。
< class="pgc-img">其中给我印象最深的，比如有“辣椒炒海参”，这是他们家的招牌菜品之一。我们都知道，辣椒炒肉是湖南菜的经典菜品，在其中加入海参，不仅整个菜品的档次都提升起来，而且还别有一番风味。
< class="pgc-img">另外还有“松茸肉包子”，在我们平时常吃的肉包子里加入珍贵松茸，这种熟悉又陌生的美食体验，真的让人忍不住称赞叫绝啊！而且，这肯定算是我吃过的最豪华的一顿湘菜了吧？
< class="pgc-img">除了创新湘菜之外，“新长福”还融合了各国料理，可谓中外合璧，风格多样，绝不单调枯燥，而且重要的是每一道菜品的选料都非常新鲜，保证每一口都不让客人失望。
< class="pgc-img">所以，在“新长福”吃一顿高档创新湘菜，更像是一次神奇的美食发现之旅，既有湘菜的灵魂又有新奇的创意，难怪会吸引那么多的回头客一来再来，果然名不虚传！
< class="pgc-img">那么，你来过长沙旅游吗？在长沙，你吃过什么样的湘菜？你觉得像“新长福”这种高档创新湘菜是不是很有特色呢？如果以后有机会再来长沙旅游的话，你想不想来尝试看看？欢迎大家留言评论哦！
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用有趣的角度看世界，做最有态度的旅行家。
<>庄园花雕鸡
道庄园花雕鸡也类似于神仙鸡，但在食材的选择、菜品的口味都要比神仙鸡来得实在，关键是后厨可以自己操作，不需要将50%的利润分给外人，对于一个厨师团队来说，更能体现团队的水平。
初加工：
将老鸡1只（1100克）宰杀、洗净，去膛，放入腌料汁（盐20克，葱、姜各15克，纯净水1千克）中腌制，将腌好的土鸡捞起洗净，下入烧至滚烫的开水中烫两下，再投入冷水锅中，加热焯制；蹄花250克剁成块，下入烧开的水中焯至断生；小花菇20克用温水浸泡。
熟加工：
将处理过的鸡投入锅中，下入自制花雕卤汤，盖过原料，用大火烧开，改小火焖制1.5小时，待鸡八成熟时，捞出。
走菜：
将鸡入煲仔炉中，入少许卤汤，用小火焖制，收汁，撒葱花2克即可出锅。
自制花雕卤汤：
将高汤1千克投入钢桶中，投入蹄花，下入花雕卤汤料（花雕酒、蚝油、葱段各25克，海天老抽、冰糖各6克，盐5克，味精8克）调味，加入小香菇、葱段10克，大火烧制，烧开即成。
制作关键：
1、盐水腌制入味均匀
宰杀好的鸡要腌制，充分入味后才能进行下一步。一般都是用传统的方法，把盐、葱、姜抹在鸡肉的表面，结果鸡肉不易入味，只有表面有味道，而且容易流失水分，肉质发柴。而此菜则是将盐、葱、姜调成汁水，咸味偏重点，用来浸泡鸡肉，这样肉质可以保持鲜嫩的口感。我们酒店一般是从中午腌到第二天早上，这样能充分入味。
2、开水点烫皮不破
腌制好的鸡，首先拎着鸡脖子点入烧开的开水中，时间大概在两三秒，迅速提出来，如此反复三次，再下入冷水锅，待水烧开后，焯制去净血水，时间在5分钟左右，这样处理的鸡皮不易破损，保存完整的形态。
4、原汁煲制口感糯
将卤至八成熟的鸡放入垫有焯过水的半劈猪蹄上，倒入花雕卤汤的原汁，盖过原料，盖上盖用小火煲制45分钟，直接上桌。
注意事项：
这道菜在我们店的宴席中是桌桌必点的，于是走量很大，一般我们都是批量生产，一下子做20份，煲制好的鸡待凉透时一定要包上保鲜膜，防止遇风肉变黑，只要做好预制工作，这道菜上菜只需三五分钟，拿掉保鲜膜上炉加热即可，减少用工，省了人力成本。
红煨甲鱼
红煨甲鱼是一道很多酒店都在销售的特色菜，可是要想做好这道菜可没那么容易，因为每一个操作细节都有关键点，稍不留神，菜肴就会失败。
选料：
一是要看甲鱼的趾甲，如果趾甲很尖、很锋利，这种甲鱼就是放养的；二是看甲鱼的尾端。一般选取一只1250克左右的甲鱼，如果它尾端的壳边距离裙边末端的长度约是8厘米、厚度约为1.5厘米，就说明这种甲鱼是放养的野生甲鱼。
处理：
甲鱼选好后，就要进行改刀处理，关键有两个：一是一定要将甲鱼脚、甲鱼肚子处的油脂和黑膜全部去掉，这是祛除甲鱼腥味最重要的一个环节；二是要将甲鱼全身的一层薄膜去掉。
制作流程：
1、热锅，入菜子油（约100克），然后入改好刀的甲鱼（无需滑油或焯水）和150克生姜，一起直接放入锅内生炒。
2、甲鱼和生姜下入锅内后，要用小火慢慢煸炒，且边炒边要淋入高度白酒（共需50克左右，这样才能更好地祛除甲鱼的腥味）。
3、甲鱼内部的水分炒至快干后，入剁椒大蒜和混合酱料继续煸炒，然后入自制浓汤。待汤汁浓稠时，即可出锅上桌。
薄膜祛除方法：
甲鱼宰杀后，直接放入盆内，从锅内舀沸水浇在甲鱼身上，直至没过表皮，浸泡10-20秒，捞出甲鱼，搓掉表面的一层薄膜，洗净后改刀。
剁椒大蒜：
取剁辣椒1千克、大蒜瓣250克、盐40克调拌均匀，放入干净的坛子内，密封，灌满坛沿水，密封1周左右即可使用。
混合酱料：
将鹃城豆瓣酱和蓉山泡辣椒（剁碎）按照1:1的比例混合而成的。豆瓣酱主要是增加菜肴的香辣味，而泡辣椒则是改良菜肴的复合辣味。
自制浓汤：
为了让菜肴的胶性更强，烹调时此菜使用了自制的浓汤。做法如下：猪棒骨7500克、猪蹄2500克、鸡爪1500克、老母鸡1只，以上四种原料处理干净，焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火熬制汤料剩余约15千克时，离火，过滤料渣即可。
制作关键：
1、之所以选用菜子油是因为它不仅可以遮盖甲鱼的腥味，还可以让做好的菜肴汤色更加金黄。
2、如果是大批量预制酱料，鹃城豆瓣酱和泡辣椒混合后，最好用少许菜子油进行煸炒。
秘制臭鳜鱼
臭鳜鱼是很多湘菜馆在卖的菜品，但80%的都只会购买半成品做菜，半成品做菜造成菜品售价过高，口味达不到理想的风味，在很多湘菜馆这道臭鳜鱼都会因为售价高、分量少而浪费一道好菜，得不到食客的认可。
而长沙有一家专卖臭桂鱼的餐厅，每天都可以销售百份以上的干锅臭桂鱼，这家餐厅做臭桂鱼的关键就是自己腌制臭鳜鱼，下面就将做法送给你。
初加工：
1、红辣椒20克切圈；小葱10克切5厘米长的段。
2、取洞庭湖野生鳜鱼4条（每条重约200克）宰杀清洗干净，在鱼背处剖开，两面均斜剞上花刀，加盐、小葱段各10克，花椒粒5克，料酒、姜片各20克进行腌制，放入一个稍大、稍厚的塑料食品袋中，将袋口扎紧，放入保鲜盒中密封1-2天，再入零下5℃的冰箱内冷冻2天。
熟处理：
1、取出臭鳜鱼解冻，用厨房餐巾纸将鱼身上的水分擦干。
2、锅上火入熟猪油600克（约耗100克）烧至四成热，下入腌好的鳜鱼煎制2分钟，至鳜鱼两面金黄色，捞出控油。
3、锅留底油烧热，入葱段、姜片、蒜片各5克炒香，入煎好的臭鳜鱼，倒入清水400克，料酒15克，老抽、陈醋各10克，味精5克，白糖4克，胡椒粉3克，王致和臭豆腐12克，大火烧开转小火烧15分钟，待鱼肉熟透转大火收汁，出锅前淋自制红油20克，撒上红椒圈、小葱段即可。
自制红油：
干红辣椒2千克放入沸水中大火焯5分钟，捞出用绞肉机绞碎；锅内放入菜子油15千克、牛油2500克、色拉油7500克，小火熬至油脂冒青烟，关火。
待油温降低为200℃时，放入绞碎的干辣椒末、香料包（八角100克，白豆蔻、香叶各50克，山柰、小茴香、紫草各30克，砂仁、孜然、桂皮、草果各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克）、郫县红油豆瓣酱1千克，葱段和姜片各500克，小火熬制2小时，放入用白酒浸泡过的花椒300克，小火继续加热10分钟，离火过滤即可。
技术关键：
1、烹制臭鳜鱼的过程中无需再添加盐分，因为鳜鱼在腌制过程中盐分含量比较多。
2、用熟猪油烹制比较香，可以祛掉鳜鱼的部分腥味儿。
亮点：
1、臭鳜鱼的腌制方法比较关键，我用保鲜盒密封鳜鱼，再入冰箱急冻2天，腌制的鱼营养成分不流失且成菜后更细嫩。
2、做臭鳜鱼的成菜要求是肉质细腻、颜色红亮，所以煎制鳜鱼时油温控制在四成热为宜。这种温度下锅，煎出来的鱼外焦内熟，如果温度太高，鱼表皮易变黑，而且鱼肉会发干。
香辣虾
一道旺菜，有时候可以旺一个店，而要打造一道旺菜，就要从选料标准开始严格遵守每一步的执行标准，尤其像香辣虾这种几乎每家湘菜馆都有的经典菜，要想出众就要有高标准。
进货标准：
1、所进的虾必须是活虾或新鲜的鲜虾，不能有掉头的或头部发黑的。
2、虾的大小以中虾为准，每个重约13-23克，13-15克的不能超过10%。
加工标准：
1、挑出有臭味的或者虾头掉了、发黑的虾。
2、用剪刀剪去虾须，顺着虾背中间有肉的地方开一刀，从头的一半到虾尾1厘米的地方，刀深至虾的1/2。
制作标准：
1、配制标准：
①每斤虾按7两净虾配，每斤虾配料头300克（大葱100克、长5厘米；西芹100克、长5厘米；蒜米50克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱75克，花椒6克，辣椒4克。
②炒2斤以上的话，每斤虾配料头250克（大葱90克、长5厘米；西芹70克、长5厘米；蒜米40克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱60克，花椒6克，辣椒4克。
③炒1斤虾则配笋丁（1厘米见方的丁）15克；炒2斤虾配笋丁25克；炒3斤虾配笋丁35克。
2、生产标准：
①每锅炒3斤或5斤，1斤起炒最多炒5斤。
②拉油的温度是中温，时间为活虾20秒，鲜虾30秒。
③料头中火炒3分钟，下虾后放米酒炒1分钟，下酱后加啤酒再炒1分钟，下混合香料粉后再炒10秒起锅。
3、装锅标准：
1斤和2斤用32厘米的火锅装；3斤用34厘米的火锅装；4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米10克，香菜8根。
保存标准：
1、杀好的虾要放在保鲜柜里保存，每筐里不要堆得太多，且上面不能放任何东西。
2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净，进保鲜冰箱。
3、存放时间不得超过8小时。
吃法：
1、上桌后直接食用，不能在炉火上加热。2、吃完后加白汤涮锅。
自制香辣酱：
香料：
茴香100克，八角200克，砂仁40克，草果150克，山奈50克，桂皮50克，白蔻150克，草蔻80克．白芷10克，香叶40克，丁香10克，甘松10克（一种麻辣火锅汤料或卤菜中常用香料，形态为毛茸茸、黑褐色的根状物气味辛香，近似松节油），排草30克，灵草50克（火锅香料，应似灵香草又名零陵香，有浓郁香味），黄芷50克，当归20克，鲜香茅草20克。
调料：
美乐香辣酱8瓶，老干妈香辣酱3瓶，蚝油1斤，李锦记海鲜酱1瓶，糍粑辣椒500克，郫县豆瓣酱500克．菜籽油15斤，猪油8斤，色拉油8斤。
制作方法：
1、将所有香料都打成粉，锅入三种油．放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。
2、放入香料粉，放入其余调料，小火熬制30分钟即可。
制作关键：
1、制作香辣虾选料是要害，虾必须新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。
2、选用冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。
3、选用泡椒的要肉厚、颜色红亮，最好是子弹头泡椒，以保证菜的口味醇厚香辣。
4、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高轻易智慧将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，不可时间太长。
5、熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。
椒油大片牛肉
此菜地方风味浓郁，牛肉原汁原味，加上山胡椒油独有的味道，香味很浓，是一道典型的湖南地方特色菜肴。
砧板：
取400克牛后腿肉，改刀成6厘米见方的片，常规腌制30分钟；莲藕100克去皮洗净，切厚0.5厘米的片。
炉头：
1、牛肉过油定型，放入装有二汤2.5千克、盐10克和料包（香芹段20克，葱段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5颗，整的干辣椒5个）的汤桶内，大火开锅煲制10分钟，改小火煲制25分钟，捞出，放入码斗中，用原汤浸泡。
2、锅内入色拉油300克烧至五成热，下藕片炸至金黄色，捞出控油，垫入干锅内锅底。
3、锅留底油烧热，下干辣椒段8克，姜片、蒜片各3克爆香，下煲牛肉的原汤100克烧开，捞出料渣，下牛肉，中火慢慢收浓汤汁，加生抽、山胡椒油各5克，下盐4克，味精、鸡粉各3克，胡椒粉1克调味，出锅倒在藕片上，牛肉上撒蒜末5克、干辣椒段 10克、葱花3克，浇烧至七成热的色拉油20克即可。
制作关键：
牛肉汤汁底味要轻，因为还要第二次下锅，牛肉的煲制时间要掌握好，做到软而不烂。
秘制土龟
甲鱼和龟是湘菜厨师擅长烹制的菜品，以龟为原料的特色湘菜有很多，做法稍有改变菜的风味就会发生变化，所以在制作龟肉菜品时，对原料的性质要多加了解。
土龟是一种生态食材，搭配黄豆和自制的高汤一起烹调，鲜味浓郁，富含胶质，而且植物蛋白和动物蛋白搭配特别合理。
材料：
原料：
现杀的土龟肉600克，干黄豆50克。
调料：
A料（葱段、姜片各10克，料酒20克）
B料（盐10克，鸡粉、鸡汁各5克）
小料（葱段、姜片各5克），李锦记豆瓣酱25克，自制高汤2千克，熟猪油100克，红椒粒3克。
制作：
1、土龟洗净，切成2.5厘米见方的块，放入沸水中，倒入A料大火焯水，捞出用手搓去土龟肉表面的薄膜，洗净；干黄豆用清水浸泡回软。
2、锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入土龟、小料，小火煸炒至土龟变色，放入李锦记豆瓣酱炒匀，下入高汤，大火烧开，改小火煨制2小时，用B料调味。
3、黄豆放入沙锅内，加入300克煨土龟的汤汁，小火煨至成熟，捞出黄豆，放入沙锅内，然后将烧热的土龟和剩余的汤汁也倒入沙锅内，撒入红椒粒，上菜即可。
自制高汤：
土鸡1750克、猪皮750克、猪脚2个分别处理干净，斩成大块，放入沸水中大火焯透，捞出控水，略微清洗后放入不锈钢桶内，倒入清水9千克，大火烧开后继续加热30分钟，改用中小火烧2小时，再次改用大火冲汤15分钟，离火过滤即可。
由于熬汤时加入了大量富含胶原蛋白的原料，所以熬好的汤汁汤色金黄，鲜味浓郁。
酱料烧土杂鱼
此菜选自湘江野生土杂鱼，鱼肉鲜甜，成本低廉，加以独特配制的酱料烧制而成，汤汁味厚，香辣浓郁。
材料：
原料：
野生小杂鱼450克。
调料：
A料（白糖20克，鸡粉、老抽各10克，味精5克）
圆葱块35克，蒜子、姜片各25克，野山椒30克，虎皮辣椒20克，香醋10克，葱花8克，啤酒100克，自制酱料80克，熟猪油50克，茶油50克。
做法：
1、小杂鱼清洗干净，用茶油煎制两面焦黄。
2、锅烧热下入熟猪油烧热，入蒜子、姜、圆葱块煸香，再放入小杂鱼，加啤酒、野山椒、虎皮辣椒、自制酱料，加水500克小火烧制8分钟，下入A料调味，待汁浓时收汁，起锅点香醋、撒葱花即可。
自制酱料：
胖子牌麻辣鱼12袋（150克/袋）、李锦记蒜蓉辣酱450克、阿香婆牛肉酱800克、麻辣川味酱440克、辣妹子辣酱200克，混合即可。
飘香干锅牛蛙
此菜口感蛙肉细嫩爽滑，清新鲜辣，是一道很下饭的菜品，适合在各个类型的湘菜馆推出。
初加工：
将牛蛙1千克（3个月的牛蛙）宰杀制净；仔姜300克切块；小米辣200克剁碎。
熟处理：
锅上火，倒入花生油400克，待油温烧至六成热时，下入仔蛙爆炒至三成熟，下入大蒜50克炒香，加入干辣椒、水400克，小米辣、仔姜、味精20克，盖上盖，小火烧制3分钟后，下入鸡精、红椒条各20克，继续烧30秒钟，倒入锅底带有自制混合油30克的锅中即可。
自制混合油：
将混合油500克（熟鸡油、色拉油按照3:7的比例混合），烧至五成热时，下入郫县豆瓣酱200克，炒制2小时，过滤即可。
技术关键：
1、在制作时，要注意爆蛙一定要爆到三成熟时再烧制，否则蛙肉会变老，且焖制时不要开盖，掌控好火候，不要开大火。
2、此菜使用了自制的混合油，这种混合油是用熟鸡油、色拉油、郫县豆瓣酱炒制而成的，不仅口感香浓，做出来的菜品也是红润香浓。
3、烹制此菜时，用了花生油来代替色拉油，因为花生油本身色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，所以用它炒制出来的菜品，不仅具有花生的香味，还可以增加菜品的香味，从而提高菜品的色泽，同时它比色拉油更有营养。
4、菜品出锅前，在锅里涂上了混合油，是为了增加菜品的味道和色泽，使热气腾腾的菜品让油香味全部挥发出来，而且菜品看起来色泽光亮。
油豆腐拆骨肉
这道菜的特点是香糯软烂，肥而不腻，色泽红亮，家常味浓。以前的做法是将猪头肉煮至软烂，拆下来就可以与其他材料同炒成菜，口感不够软糯。师傅将拆骨肉先用高压锅压制，再入锅烧制，效果非常好。
材料：
原料：
离骨半生拆骨肉200克，油豆腐300克，大蒜叶15克。
调料：
A料（水1千克，生抽10克，盐、桂皮、八角各5克）
B料（味精、老抽、豆豉各5克，蚝油10克）
青椒、红椒各20克，干辣椒、豆豉各15克，色拉油30克。
制作：
1、将没煮透的猪头肉拆下来，切成2厘米长度条，加A料压制3分钟，再倒入锅中，收浓汁；油豆腐用手撕开小块，下入烧至五成热的油中稍炸，倒出沥干油分。
2、另起锅，烧热底油，下豆豉、青椒、红椒、干辣椒爆香，再投入油豆腐、拆骨肉，用高压锅中剩余的汤和B料调味，使之相互入味，开大火收浓汁，加大蒜叶，装盘即可。
粽香牛腩
原料：
牛腩300克，粽子200克， 姜片、蒜片、蒜苗段、干辣椒节、花椒各少许。
调料：
鲜汤500毫升，十三香、豆瓣、一品鲜酱油、鸡精、味精、色拉油各适量。
制作：
1.把牛腩改刀成小块，入沸水锅里汆一水，捞出。
2.把粽子改刀成小块，投入六成热的油锅中，炸至色金黄时，倒出沥油。
3.锅留底油，先下干辣椒节和花椒炒香，随后放入姜片、蒜片、豆瓣、牛腩煸炒，掺入适量鲜汤后，才加鸡精、味精、十三香、一品鲜酱油调味，小火慢煨至软熟时，再放炸好的粽子烧入味，最后放入蒜苗段翻匀，便可起锅上桌。
