大茶类家族
不发酵茶家族：龙井 碧螺春 安吉白茶 狗牯脑 莫干黄芽 日照绿 涌溪火青 玉露茶
半发酵茶家族：水仙 肉桂 大红袍 凤凰单从 佛手 毛蟹 铁观音 高山乌龙 四季春
全发酵茶家族：正山小种 祁门红茶 云南滇红 英红九号 日月潭红玉 CTC红茶 安化黑茶 普洱熟茶
茶多酚
茶叶的发酵：本质上是茶多酚的氧化 茶多酚旧称鞣质 单宁 占茶叶干物质的18-36%，是茶叶中最重要的一类物质：通常说的茶叶“发酵”，就是茶多酚的氧化：氧化程度不同，产生色 香 味 形等皮质截然不同的茶类（花黄素类 花色素类 酚酸 儿茶素75%其中分简单儿茶素（鲜爽，味醇）和酯型儿茶素{苦 涩}）
儿茶素含量：儿茶素含量与鲜叶嫩度，茶树品种，采摘季节相关。一般嫩叶比老叶含量高，大叶种比小叶种高，夏季比春季高。
酶 一种具有特殊功能的蛋白质 高度特异性的生物反应催化剂 由于酶的作用，生物体内的化学反应的极为温和的条件下也能高效和特异地进行
茶多酚与酶
茶多酚：液泡
多酚氧化酶：叶绿体，线粒体
在茶树鲜叶活细胞中，酶大量存在于细胞原生质体的线粒体，叶绿体中，细胞核，细胞质中也有分布。茶多酚，咖啡碱，氨基酸等存在于细胞的液泡内，它们互不接触，液泡相当于细胞的储藏室，线粒体，叶绿体等相当于工作间。加工过程中，由于外力作用，如揉捻，卷曲，挤压等，使不同房间打通，茶多酚与酶相互接触，酶活性作用下加速生物化学反应过程。
酶活性和温度关系
制茶上将茶叶酶热变性的临界温度确定为80度，即杀青叶温在80度以上。
热效应作用
鲜叶：多酚氧化酶有活性
杀青：多酚氧化酶迅速失活，酯型儿茶素转化简单儿茶素，青草气挥发，蛋白质，糖苷等水解，氨基酸含量增加
成茶：最大程度保留茶多酚
水解作用
鲜叶萎凋：酶活性最强
做青：叶缘组织破碎，部分茶多酚与多酚氧化酶相遇
茶多酚氧化：各类香气前体水解
脂质降解作用
揉捻：叶组织充分破碎，茶多酚与多酚氧化酶相遇
发酵：湿热作用下，多酚氧化 叶温30度 湿度大于90% 时间2-3小时
形成挥发性香气物质：儿茶素氧化成茶黄素，茶红素，茶褐素等，胡萝卜素等不饱和脂肪酸氧化降解
制茶的三大使命：干燥 成香 造型
造型:索条 颗粒 紧压 断碎
不同茶的基本加工工艺流程
鲜叶-萎凋-干燥-白茶
鲜叶-摊放-杀青-揉捻（或做型）-干燥—绿茶
鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-干燥-黄茶
鲜叶-萎凋-做青-炒青-揉捻-干燥-烘焙-青茶
鲜叶-萎凋-揉捻-发酵-干燥-红茶
鲜叶-杀青-揉捻-渥堆-干燥-黑茶
三大茶类茶感茶性
半发酵（香）
不发酵（鲜）
全发酵（醇）
成为干茶的五个步骤
摊放：失水15-20% 蛋白质水解 酯型儿茶素转化
杀青：大于80度 失水30-40%品质基本形成
揉捻：组织破碎率45-55% 造型 提高茶汤浓度
干燥：含水率小于10% 发展香气 固定外形内质
静制：含水率小于7% 外形优化 拼配均匀品质
茉莉花茶产量概况
2017年茉莉花茶总产量9.9万吨 ，总产值106.6亿元
花茶在全国精制茶产量占比4% 花茶在全国精制茶产值占6%
茉莉花茶主要产地
2017年全国茉莉花种植面积约18万亩 横县10.3万亩 产量8.2万吨 产值15.04亿元
各地区产量占比：云南元江6% 四川腱为16% 福建福州12% 广西横县66%
横县茉莉花四个词
全球茉莉花及茉莉花生产加工基地
花期长4-10月 香味浓 产量高
花农自产 统一市场，自由交易
超过130家大小工厂集中化规模优势
窨制工艺
茶胚处理—鲜花养护—茶花拌和—精置窨花—通花散热—起花—烘焙
影响茉莉花茶品质的关键要素：茶胚 鲜花 窨制工艺
乌龙茶的四个关键
中国特有
工艺复杂风格多变
四大乌龙
感官特征：香 天然花果蜜香 滋味香醇丰富
乌龙茶基本面
绿茶50% 乌龙茶11% 茉莉花茶4% 白茶1% 其他10%
乌龙茶又名青茶，是中国特产的茶类，世界其他国家基本不生产乌龙茶
长期以来，中国茶叶主要以绿茶，红茶，乌龙茶为主，2014年以后因黑茶占比上升，乌龙茶占比开始下降，但产量依然持续上升
到2017年，全国乌龙茶产量占总茶叶产品量的11%
乌龙茶基本面
中国乌龙茶产量分布情况
福建78% 广东15% 台湾5% 其他2%
福建是乌龙茶的原产地，乌龙茶首创于明清时期，并以安溪和武夷山形成闽南和闽北两个主要产区，然后相继向广东，台湾转播，福建，广东，台湾是中国乌龙茶的主要产区，三产区的产量占全国乌龙茶产量的98%以上，其中福建乌龙茶产量占全国乌龙茶产量的约80%左右。
乌龙茶的四大家族
1闽北乌龙：花香+烘焙香，滋味浓醇强烈，汤色橙黄 典型代表：大红袍 适宜搭配：奶茶，奶盖茶
2闽南乌龙：清花香，浓花香，滋味醇爽，汤色黄绿或黄橙，典型代表：安溪铁观音，适宜搭配：水果茶，奶盖茶
3台湾乌龙：风味特征：花果香，滋味醇厚，汤色黄绿或黄橙 典型代表：高山乌龙 适宜搭配：水果茶，奶盖茶
4广东乌龙：风味特征：丰富花香，滋味浓醇，汤色橙黄，典型代表：凤凰单枞 适宜搭配：奶盖茶
乌龙茶的香：蜜兰香 夜来香 肉桂香 杏仁香 茉莉香 姜花香 芝兰香 玉兰香 黄栀香 桂花香
乌龙茶的基本工艺
晒青：水分降至74% 酶活性显著增强香气组分浓度提高，
做青：叶缘细胞破碎，水分均衡分布 内含物急速转变
杀青：~200度 水分降至60% 清香，花香显露
揉捻：紧结成条，挤出茶汁，揉捻成条，包揉成粒 揉~抖散 重复15-30次、
干燥：焙揉相间 直至足干 含水率5-6%
精制：筛分 捡剔，拼配 炖火 反复多次焙火稳定&提升品质
四大乌龙典型代表
1闽南乌龙：安溪铁观音，金观音，黄旦，清香乌龙，漳平水仙
2闽北乌龙：武夷岩茶（水仙，肉桂，大红袍），建瓯水仙
3 广东乌龙：凤凰单枞，岭头单枞
4 台湾乌龙：冻顶乌龙，高山乌龙，文山包种，东方美人
台湾茶产业
自2010年以来，台湾茶产量总体呈下降趋势，2016年台湾茶园总面积约800公顷（12万亩），占全台湾茶园面积的一半，年产量近1万吨，占台湾茶总产量的49%
台湾语境中的“乌龙”
类别名称：早年台湾“乌龙”专指白毫乌龙，其他称为包种：现在乌龙是半发酵茶的统称，与红茶，绿茶等名称平行
树种名称：乌龙也是茶树品种的名称：如软枝乌龙，青心乌龙，以此品种做成同名干茶，与铁观音，台茶12号等平行
商品名称：乌龙也是商品名称，如冻顶乌龙，现指发酵度高焙火重的乌龙茶，不拘品种产地，与高山乌龙，松柏长青茶，铁观音等平行
主要产品品种（早期分类）
台湾乌龙
1包种茶（发酵度8-25%）分条索形如文山包种 半球形如早期冻顶乌龙 球形如合欢山乌龙
2 白毫乌龙（发酵度50-75%）
海拔高度=1M/公尺
450米 蜜桃乌龙茶 蜜香乌龙茶 清香乌龙茶 南投翠玉茶 南投四季春 桂花乌龙茶
800米 冻顶乌龙茶 古坑金宣茶
1200米 阿里山金宣茶
1400米 虞山高山茶 阿里山高山茶
1800米 清境农场高山茶 衫林溪高山茶
2200米 奇莱山高山茶
2300米 云海高山茶
2400米 大禹崇高山茶
2600米 黎山高山茶
产量及消费量
注：数据年份为2012年至今总体趋势相同
台湾媒体报道
台湾茶园年产量约：1.5万吨
台湾茶年消费量约：4.1万吨
台湾茶是怎么喝掉的？
调饮（手摇茶）+工业饮料占比超过70%
主要品种概况
上世纪60年代起，通过杂交培育，茶叶改良陆续选育出21号无性系良品，其中，台茶12号金宣，台茶13号翠玉，台茶18号红玉，品质好适应性强，种植广泛。
调饮茶常用品种
金宣-父本（硬枝红心） 母本（台农8号）、
翠玉-父本（台农80号） 母本（硬枝红心）
红玉-父本（台湾野生山茶树） 母本（缅甸大叶种）
四季春品种特性
台北市木栅地区张姓茶农自行选育
小叶种，极早生品种，灌木型
优势：萌芽期早萌芽密度高，45- 50天一季，全年可采6次以上：带有白色花系香气
分布：集中在南投县名间乡，机采为主
产量：名间乡种植面积约2000公顷 每年公顷年产4.5吨 年产量约9000吨
价格变化趋势
早期价格
160台币/台斤
58元/公斤
2018年参考价
正茶：150元/公斤
副茶：85元/公斤
四季春价格
台湾四季春：150元/KG
越南四季春：100/KG
闽南乌龙：50/KG
红茶的四个关键词
世界茶饮 工业化程度最高 天生适合调饮 感官特征：醇 从浓强鲜 到甜香醇
茶基本面
2017年中国茶叶产品结构
绿茶50% 白茶1% 乌龙茶11% 茉莉花茶4% 红茶12% 黑茶12%
红茶诞生于中国明末清初，最初由福建商贩销售到国外，从此红茶向世界传播
长期以来，中国红茶主要以外销为主
2005年后，随着金骏眉的诞生和热销，红茶开始复苏，进入大众消费市场
目前，中国红茶年产量，占整个茶产
红茶的三大类
小种红茶
典型代表：正山小种
风格特征：松烟香，桂圆汤
汤色偏金黄
适宜搭配：奶盖茶
功夫红茶
代表：祁门红茶，滇红功夫
风格特征：浓强鲜，汤色橙黄或橙红
适宜搭配：奶盖茶
红碎茶
代表：CTC
是一种工艺，与产地无关
风格特征：浸出物高，红浓
适宜搭配：奶盖茶，奶茶
基本工艺
萎凋：失水15-20% 儿茶素不断转化 影响茶黄素和茶红素生成
揉捻：叶片细胞破坏率达78-85% 多酚氧化酶与多酚充分接触 茶叶卷曲成条 散发浓烈清香
发酵：室温25-28度 PH大于95% 叶温约40-45度 保持空气流动 氧化发酵 香气和滋味形成的关键
干燥：毛火100-120度 叶片含水量20-25% 足火：低温 ，慢烤 叶片含水量6%
精制：筛分，检测，拼配，足火 稳定和提升品质
多酚氧化产物
儿茶素-茶黄素-茶红素-茶褐素
世界三大高香红茶
锡兰乌瓦茶：铃兰花 丁香花
印度大吉岭红茶：苹果，麝香葡萄
中国祁门红茶：玫瑰，微带木香
中国红茶有多少类？
小种红茶：正山小种
工夫红茶：祁门红茶，滇红功夫，宣红功夫，宁红功夫，坦洋工夫，政和工夫
红碎茶(CTC):滇红CTC等
国外红茶四大产区及特点
阿萨姆：产量大 CTC为主品质中等适宜调饮
大吉岭：产量少庄园型生产强调采摘季节品质高
锡兰：产量稳定按海拔分类品质跨度大
肯尼亚：产量大快速增长品质较次
滇红精制工艺
精制是红茶的秘密武器
毛茶投料-毛分-抖筛-圆筛-风选-捡剔-匀摊-补火-撩头-割脚-装箱
滇红品质特征
汤色红亮，金圈明显，滋味浓郁，收敛性强，香气带有甜香，蜜香
1系统：舞台VS演员
2水与糖的迭代
3茶的升级
4罗马测评法
看得见的产品表现
同样的名字，为何口味千差万别
柠檬茶：一颗柠檬茶，大咔柠檬，满杯柠檬，手打柠檬，超级柠檬茶
芝士奶盖茶：芝士四季春，芝士绿妍 ，海盐单枞，海盐茉莉，芝士草莓，奶酪水果茶
黑糖鲜奶茶：黑糖鹿丸鲜奶，黑糖珍珠奶茶，鲜奶黑珍珠，黑糖脏脏茶
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看不见的支持系统
1果 柠檬：黄柠檬 香水柠檬 青柠
草莓： 红芭莆 红颜，章姬
葡萄：巨峰 夏黑 红提 早玫瑰
2奶 按工艺：巴氏奶 UHI奶 ESL奶
按品牌 雀巢 安佳 味全
3茶 按大类：不发酵 半发酵 全发酵
按品名：茉莉花茶 四季春茶 大红袍 红碎茶
按工艺：七窨茉莉 碳焙乌龙
4糖 果糖糖浆 蔗糖糖浆 黑糖糖浆 冰糖糖浆 现煮糖浆 白砂糖 蜂蜜
5水 自来水 过滤水 纯净水 去离子水 软水
研发生态系统
舞台坚实，才能偏偏起舞
风味基底与嗜好性
喜好度与饮品的质感
基本体质承载基础
茶甜蜜的口味能够给人带来快乐感，90后、00后等年轻一代更是靠喝奶茶“续命” 。
但同时，大家也生出许多担忧：一杯奶茶到底含多少糖？半糖的含糖量会不会长胖？有没有加甜味剂/糖精？“珍珠”有没有塑化剂？还有一个问题就是，喝了奶茶后为什么容易睡不着？
深圳市光明区消费者委员会、深圳市食品药品安全志愿服务总队，开展珍珠奶茶比较试验发现，喜茶、奈雪の茶、台盖、YO!Tea有茶、COCO都可、一点点、KOI、维星、大卡司、米芝莲十个品牌奶茶均被检出含有咖啡因，平均含量为258mg/kg。
怪不得喝了奶茶睡不着！
来看下面具体的实验结果
本次测评的珍珠奶茶价格从12元/杯到25元/杯不等，包含喜茶、奈雪の茶、台盖、YO!Tea有茶、COCO都可、一点点、KOI、维星、大卡司、米芝莲十个品牌。
根据前期调查结果，消费者对珍珠奶茶更关注的是糖分、塑化剂、甜味剂、咖啡因、反式脂肪酸5个方面。经过与检测机构及食品专家的沟通讨论，本次检测的指标确定为珍珠奶茶的总糖、塑化剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜）、咖啡因、反式脂肪酸。
反式脂肪酸、甜味剂、塑化剂未检出，全部符合国家标准
10款奶茶均符合我国关于食品中可能违法添加的非食用物质、易滥用的食品添加剂名单（第六批）的公告所作的要求，反式脂肪酸、甜味剂（甜蜜素、安赛蜜、糖精钠、阿斯巴甜）、塑化剂六项均未检出。
反式脂肪酸
不易被消化吸收，长期积累可能致肥胖。奶茶中反式脂肪酸一般来源于植脂末、植脂乳（奶精）。
甜味剂
过量添加可能有神经毒性，可能致食欲障碍、代谢紊乱、肥胖。我们常说的糖精就是甜味剂的一种。
塑化剂
长期食用可能致生殖系统异常、畸胎、癌症。奶茶中塑化剂来源于包装容器，也有可能来自珍珠（如果「珍珠是塑料做的」）。
结果显示，这10款珍珠奶茶，全部符合大众对奶茶用料“尽可能纯天然”的要求——不用糖精、不用奶精，珍珠里不含塑料。
1杯米芝莲丝袜奶茶≈7罐红牛，咖啡因多，睡不着正常
近年来，除了发现奶茶易发胖，大家的关注点又多了失眠这一项。和咖啡、红牛一样，奶茶引起失眠的主要原因是里面含有咖啡因。
咖啡因：中枢神经兴奋剂，暂时驱走睡意、恢复精力，吸收过多可能会心悸失眠。奶茶中的咖啡因主要来源于茶叶。
首先做个小小的科普：
1杯美式咖啡（中杯）的咖啡因含量：约为108mg
1罐红牛饮料的咖啡因含量：约为50mg
本次抽检中，10款珍珠奶茶均检出咖啡因，平均含量为258mg/kg。其中米芝莲-经典丝袜奶茶（黑糖波霸）咖啡因含量最高，为522mg/kg（换算成365mg/杯），1杯该奶茶的咖啡因含量相当于7罐红牛（或3.5杯中杯美式咖啡）的咖啡因总量。
果然，喝奶茶比喝咖啡还精神是有原因的。累了困了？来杯奶茶？
1杯一点点波霸奶茶≈13.2块方糖，半数高糖易致发胖
香港卫生署认为：若100mL饮料中的糖含量超过7.5g，则为含高糖分饮料。
本次测评的10款珍珠奶茶中，5款属于高糖饮料，其中一点点波霸奶茶总糖含量最高（9.30g/100g），维星铁观音珍珠奶茶总糖含量最低（3.8g/100g）。
为了让大家更直观地感受数据，我们将奶茶中的总糖量与方糖数量进行比对。
按每款茶的总体积算出它们各自的总糖值，10款珍珠奶茶每杯总糖值范围为：26.6g~60.9g。以每块方糖4.5g计算，一点点波霸奶茶单位总糖含量最高，每杯总糖量约为13.2块方糖量。维星铁观音珍珠奶茶单位总糖含量最低，每杯总糖量约为5.9块方糖量。
东南大学附属中大医院临床营养科主任医师金晖说：“一个正常成年人要求每天葡萄糖摄入在40-50g，最好不要超过25g。”
一杯奶茶喝下去就达到甚至超过一天的糖摄入量，显然糖分含量过高。在此也特别提醒：血糖偏高、糖尿病的朋友，要控制奶茶的摄入，毕竟身体才是快乐真正的本钱噢~
全糖与半糖不成比例，半糖含糖量是全糖七八成
调查时一些消费者表示，平时买奶茶明明选了半糖，总感觉还是偏甜，想知道奶茶店所谓的“半糖”到底是不是全糖的50%。
好问题！为了进一步了解珍珠奶茶的糖分情况，我们测评了三款奶茶全糖和半糖的总糖值，结果发现：所谓的全糖与半糖并不成1/2比例，而是全糖奶茶的七成至八成含糖量。
注：
1.本次比较试验结果仅对所购买的样品负责，不代表同品牌不同批次、不同规格产品的质量状况。
2.标注价格均为当次购买产生费用，仅供参考。
3.比较试验结果不得用于商业宣传的条款。
责任编辑 王姗姗
京报讯（记者王子扬）3月26日，“店家称188元一杯奶茶亏本卖”登上热搜，起因是浙江杭州一家奶茶店推出188元一杯的奶茶。该门店主理人称一杯奶茶卖到188元，茶叶的成本在200元左右，现在他们是亏本经营。
据了解，该门店张贴的价格表显示，其奶茶产品“红颜旧”“枞茗天下”售价分别为168元/杯和188元/杯。除了这两款价格颇高的产品，也有其他20多元一杯的奶茶可供选择。据店主介绍，好的奶茶拼的是茶底，这两款奶茶的茶底以武夷山的岩茶老枞水仙为原料，茶叶价格在3万元至5万元每斤。
有网友质疑，“既然茶叶这么贵，你能保证泡的茶叶只泡这一杯奶茶吗？”还有网友说，“好的茶叶很贵是真的，但你拿这么好的茶叶做奶茶，就有点焚琴煮鹤了吧，越好的茶叶越应该用简单的手法还原本味。”
该热搜下设立的投票显示，投票问题为“你能接受多少钱的奶茶”，选项包括15元以下、16元到25元、25元以上。截至3月26日下午4时24分，已有1726位网友投票。结果显示，选择“25元以上”的网友有36名，选择“16元到25元”的网友有369名，选择“15元以下”的网友有1321名。
天眼查显示，涉事奶茶店为杭州兰诵餐饮管理有限公司，成立于2023年11月，法定代表人为景曦，注册资本10万元，经营范围含餐饮管理，茶具销售，艺术品代理等。股东信息显示，该公司由杭州井速品牌管理有限公司、景曦分别持股51%、49%。知识产权信息显示，该公司已申请注册“兰诵”“LANMEMORY”等多个商标。
编辑 祝凤岚
校对 柳宝庆
