、餐厅人员必须按标准规定开列账单收费，每日的结算款及营业收入不得拖欠，客离账清。　

2、餐厅收银员应提早到岗，清理收款台卫生，备好零找现金，注意查看交接班记录，有无价格调整通知，如有，查看饭菜价格表是否调整好，熟悉当日预订情况。

3、散客收款：

1）收银员接到服务员送来的一式三联的“入厨单”加盖收银章后留白联以备结帐。

2）客人用餐完毕，由楼面部长以上人员通知收银员结帐，收银员根据“入厨单”的菜式、酒水品种输入电脑打出一式二联帐单向顾客收款，顾客交款后，服务员持“帐单”和票款到收银台交款， 收银员点清后在“帐单”第二联加盖印章再连同找零票、退款给服务员转给顾客。

3）收银员将“帐单”第一联与“入厨单”第一联订在一起装入“结算凭证专用纸袋”内。

4、宴会收款：

1）宴会及包桌酒席，一般都需要提前三个小时以上到餐厅预订处预订，并需交付预订押金或押支票。

2）预定员按预定人的要求标准开具宴会订单，并在订单上注明预收押金数额或已押支票，然后将宴会订单和预定押金或支票一起交收银员。

3）宴会开始后，如客人需要增加饭菜或酒水，由值班服务员开具入厨单交收银员加盖戳记后，一联收银员留存，与宴会订单订在一起，二联交厨房据以增添饭菜(或交酒吧据以领取酒水)。

4）宴会结束后，值班服务员通知客人到收银处结帐，收款员按宴会订单开具发票，收取现金(注意扣除预订押金)或签发支票或录信用卡。

5）将发票存根和宴会订单钉在一起装入“结算凭证专用袋”内。

5、团体客人收款：

1）餐厅服务员根据前台接待处开具的“团队就餐券”在团队就餐时交收银员。

2）就餐结束后值班服务员持帐单请团队领队签字后交收银员，收银员将团队就餐券和帐单钉在一起，装入“结算凭证专用袋”内。

6、会议客人收款：

1）会议客人用餐应由会务组负责人提前与餐饮部楼面经理商定就餐标准，结算方式。

2）餐饮部订餐处填写“会议就餐通知单”，分送厨师长和餐厅收银领班，收银员按通知要求进行结算。

3）客人提出的超标准服务要会务组有效签单人签字确认。

7、VIP客人就餐收款：

1）重要客人(VIP)到餐厅就餐，一般由经理级的管理人员签批“重要客人接待通知单”和“公共用餐通知单”提前送给餐厅主管安排接待。

2）餐毕，收银员按通知单规定开具“帐单”向客人结算，收银员将“订单”“通知单”和帐单钉在一起，装入结算凭证专用纸袋内。

8、汇总日结：

1）收银员将当日营业款整理清点后，填好缴款单并与领班或主管一起再次清点现金，检查票据。

2）确定无误后将营业款装入“专用交款袋”封包加盖两人印章，同时通知保安派员共三人一起押款入财务部设置的专用金柜，然后填报“餐厅订单汇总表”，一式三份，自留一份，报餐厅经理和财务部成本部各一份，并填报“营业日报表”一份，送夜审核算员。

所周知，在餐饮企业中，收银岗位担负着企业的收款结算的重要任务，是企业准确反映经营成果和现金流入的神经中枢。同样，作为餐饮企业财务收支管理的一个重要组成部分，它又是一个需要重点监控的岗位，那么，如何在现代市场经营规则中规避收银环节中的工作漏洞和作弊现象呢？根据笔者多年来餐饮企业财务管理的实战经验，从以下几个方面总结，并与大家分享。

自助早餐重复收费之漏洞

在餐饮饭店中，一般有自助早餐这项服务，往往收费标准又是统一的。

因此，在收银工作中，也是极容易作弊的一个环节。曾经在××大酒店，就发生过收银员在收费标准一致的情况，利用同一份收费账单向同样人次就餐的顾客收费，而入账时则减少入账，截流现金收入。虽事后根据员工举报酒店依法进行了处理，但仍暴露出来这一环节如不加强监控管理，会给人留有作弊的漏洞，从而给酒店造成一定的经济损失。

在这里，我们需要明确的是，必须加强管理中的制约关系。比如，每天餐饮开早餐时，收银员和餐饮吧台服务员必须一同上岗，且要求吧台服务员做好早餐就餐人数的统计，对免费和收费早餐做好分类统计，并与收银员进行核实

店做生意，顾客为什么去隔壁餐厅而不来我们店里呢？

据网络调查显示，顾客离开我们45%是因为服务不到位。比如：服务没有微笑、没有礼貌用语、点错单、点漏单；20%是顾客没有被我们真正的去关心；15%是因为产品问题，比如：味道不好、食材不新鲜、食品中有异物等；还有15%是由于价格原因；最后5%是其他的原因，比如：用餐环境差、门店装修LOW。

我们是最棒的！

综上所述，服务对于一家餐饮店来说尤为重要。

今天给各位创业者或已经开店的餐饮老板们分享柜台服务7步曲，轻松搞定服务！

今天你微笑了吗？

第1步：欢迎顾客

顾客进店后柜台员工要做到三米微笑。顾客离吧台10步距离约为3米。微笑不用花我们一分钱的成本，但可以拉近我们与顾客之间的距离。微笑的同时记得和顾客打招呼：“你好！欢迎光临。”

有一次我到吉林出差，和几位同事在宾馆一楼的"喜家德"吃午饭。喜家德的厨房是明档式的橱窗，我们可以看到厨师制作产品，让人感觉吃得放心。而且店里的服务员也十分热情，我们一进店会听到服务员整齐的欢迎声。所以第一步欢迎顾客是要和顾客破冰，产生好感，会给餐厅加分。记住，对顾客千万不要吝啬微笑！

收银员点餐中

第2步：点单

点单需要服务员和顾客面对面进行沟通，聊聊今天来我们餐厅想吃什么？柜台服务员要对门店的菜单、价格、新品、活动、促销都非常熟悉。不要顾客一问三不知，会显得很不专业。我们在和顾客沟通时还需要保持微笑、适当的进行眼神交流，不要眼睛一直盯着收银机。都说眼睛是心灵的窗口，我们要多和顾客互动、保持礼貌。另外，服务员还要及时发现并询问顾客的需求。例如：1个妈妈带小朋友来我们店点餐消费，尽量推荐不辣的菜品或小朋友喜欢的小吃点心。

促销折扣

第3步：建议性销售

建议性销售可以提高餐厅的客单价、提升餐厅的营业额，在满足顾客的需求同时还实现了双赢。

让顾客觉得实惠、让餐厅有利润可赚。很多服务员可能碍于情面或者不好意思推荐产品做建议销售。其实一个服务员的价值除了把顾客服务满意以外，还要给餐厅店带来效益。柜台服务员的定位应该是一位金牌销售员，有责任和义务把我们的店面的产品或活动推荐给顾客。

我建议可以把促销任务和奖金捆绑在一起。比如每个月设置一个销售目标，服务员到达了就奖励，或者店里有2-3个服务员，看谁的推销能力强，每个月评选"最佳销售达人"，奖金可以设置在100元或200元。奖金和每月工资一起结算发放。这样可以去激励员工在柜台做好建议性销售。

具体怎么做建议销售，有以下几点：

• 建议新品
• 建议招牌菜
• 建议套餐
• 建议高毛利产品（如：饮料）
• 建议顾客漏点的产品

饮品店则可以：建议新品、建议高单价产品、建议第2杯半价、建议添加辅料（如：珍珠）。

西式快餐组合

第4步：确认点餐内容

将顾客点的餐点内容进行一次口头核对。询问顾客是在店内用餐还是打包带走？补充一点：疫情刚结束优先选择外带打包，不鼓励在餐厅聚集就餐。热饮需询温度是热或常温；冷饮询问加冰块或不加冰块；对产品有无特殊要求和口味禁忌。

核对顾客的点餐内容

第5步：收银找零

服务员的话术为：你好！请问是现金还是扫码支付（微信或支付宝）呢？如果顾客是现金付款，服务员需要唱收唱付（您的餐费一共 35元，收您100元 ，找您65元。）还需要验钞，防止收到假币 。将顾客的收银小票或找零双手呈递到顾客手中 。请顾客稍等片刻，待餐产品制作完成叫号取餐。

牛油纸食品打包带袋

第6步：配餐

配餐有2种形式：一是堂食用餐，二是打包带走。

堂食配餐时店员需要注意：主餐放餐盘正中间；小吃放主餐两边；饮料放在餐盘最前面；所有包装LOGO朝向顾客；配件（包含餐巾纸、吸管等）放顾客左手边。

外卖打包需时注意：主餐小吃单独放置纸袋内；冷饮和热饮分开打包，以免温度受到影响；配件要一次给齐，记得附上一次性手套，会让顾客感受到我们服务的细节。

感谢顾客

第7步：呈递餐品并致谢

柜台收银7步曲的最后一步需要店员要注意微笑和礼貌服务。真心欢送顾客并且期待能再次光临我们餐厅。堂食服务话术为:您的餐已齐，祝您用餐愉快。外带服务话术为:请慢走，欢迎下次光临。

写在最后

服务就是生产力！好的服务能为餐厅留住回头客，好的服务能为餐厅提高营业额。

柜台收银7步曲GET到了吗？七步依次是：欢迎顾客、点单、建议性销售、确认点餐内容、收银找零、配餐、呈递餐品并致谢。

让服务更轻松，让顾客更满意。 2020餐饮人 —— 加油！

THE END

关注@讲师大白说我是80后讲师、小餐饮创业导师，有料有趣爱分享！