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红人年年有，风水轮流转。在网红界，先是罗胖，后来是papi酱。在餐饮业，上一个是小龙虾（相关阅读：中国餐饮最强单品吸金战开打！谁会胜出？），下一个呢？
极有可能是沙拉！
经历了2014的创业元年，2015的多快大上，这一异军突起的品类正迎来大爆发，引无数创业者和资本涌入。
这个“风口”，你跟不跟？
? 餐饮老板内参 谭飞鹏 发于北京
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国内沙拉创业有多火？
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前几天，内参分享了红遍美国的沙拉店Sweetgreen（相关阅读：从60平小店到吸金5亿，这哥仨凭五个“信条”打造出美国当红小吃！）。事实上，在国内，沙拉这一品类也正在异军突起。
2014年6月，米有沙拉在上海陆家嘴成立，一年后，获得了徐小平的真格基金1000万的投资；
2014年7月，甜心摇滚沙拉在北京开始营业，9个月后，接受了竞技世界和华映资本的数千万的融资；
9月份，极客沙拉在北京注册登记。
到了2015年，沙拉创业彻底爆发了……
店名 | 注册地 | 面世时间 |
米有沙拉 | 上海 | 2014.6（上线） |
甜心摇滚沙拉 | 北京 | 2014.7（上线） |
极客沙拉 | 北京 | 2014.9（注册） |
好色派沙拉 | 深圳 | 2014.9（注册） |
沙拉蔓 | 北京 | 2014.11（注册） |
沙拉啦 | 合肥 | 2015.2（注册） |
享瘦沙拉 | 西安 | 2015.3（注册） |
沙拉主义 | 上海 | 2015.4（上线） |
绿范儿时尚沙拉 | 广州 | 2015.5（注册） |
沙拉与明治 | 北京 | 2015.5（上线） |
翘翘动感沙拉 | 成都 | 2015.6（上线） |
沙拉嘿呦 | 北京 | 2015.7（上线） |
沙拉蹦 | 福州 | 2015.10（上线） |
瘦沙拉 | 广州 | 2015.10（上线） |
跳悦沙拉 | 郑州 | 2015.10（上线） |
Colormore沙拉 | 北京 | 2015.12（上线） |
麦食沙拉 | 北京 | 2015.12（上线） |
沙拉快跑 | 济南 | 2016.3（上线） |
（以上数据来自国家工商总局网站、网络公开资料）
通过上面的表格，你会发现：2014年是沙拉创业“元年”，而2015年迎来了全面爆发，不仅是北上广深一线城市出现沙拉热，热潮还波及到一些省会城市。
而且，这一品类从一开始就获得了资本的青睐。除了前文提到的两家，瘦沙拉在广州上线不到五个月， 就宣布完成青松资本的数百万元天使轮融资；好色派沙拉更是在深圳上线一个月后，即获得千万级的A轮融资……
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创业者们说
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希望通过沙拉，来对抗商业带来的高糖、高油的饮食习惯。
——拌物沙拉创始人周天逸
希望改变中国一些不好的饮食习惯，让大家认同沙拉可以作为主食。
——米有沙拉创始人王令凯
希望通过沙拉，大家逐渐改变重口味、高热量的饮食方式。
——极客沙拉创始人何芹
希望用户和过去不健康的自己说再见，和未来充满活力的自己说你好。
——翘翘动感沙拉联合创始人高大伟
沙拉天生自带健康标签，这注定其受到女性顾客和健身人士的追捧。我们顾客70%为女性。
——好色派沙拉
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下一个最红单品就是它？
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沙拉需求量快速攀升
爆品年年有，风水轮流转。
来自全家的数据显示，民众健康意识抬头，反映在沙拉等轻食种类的购买趋势上。去年7月起，沙拉月销售同期相比增长120％，全家因此陆续推出野菜沙拉、凯萨沙拉、阳光生菜沙拉等10种新品。
统一超7-ELEVEn也表示，沙拉的需求量快速攀升，特别是进入到7~9月，是业绩最高峰。
品类新、有市场、有风投，看似低门槛、低成本、高毛利，吸引人们疯狂地涌入沙拉创业。
—【 1 】—
最能代表健康趋势
整个餐饮业的趋势是回归健康。沙拉作为一种蔬果拼盘，能够最大限度地保留蔬果中的营养不流失，堪称最能代表健康趋势的单品。这也是为什么，上述沙拉创业者们无一不提到“健康”话题。
—【 2 】—
易于标准化
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一些沙拉品牌选择将食物放在透明的罐子里
作为一种舶来品，沙拉具备西餐的天然优势：易于标准化。
沙拉与明治创始人佟群山表示，他们制作的沙拉会在3分钟内出单。甜心摇滚沙拉选择将沙拉放在透明的塑料罐子里，既能保鲜，又方便运输。
—【 3 】—
制作简单
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无需烹饪，不依赖厨师，制作简单
无需烹饪，这是沙拉和其他中餐最为不同的地方。
这就意味着，首先，进入门槛和技术壁垒低。其次，消除了餐厅对厨师的依赖，蔬菜撕片、水果切块，拌上沙拉酱即可售卖。再次，制作过程没有明火和油烟，也意味着门店可选择范围大，更易进入商超等门槛高、要求多的铺位。
—【 4 】—
资本青睐
相比其他品类，沙拉似乎更受投资人青睐。资本的认可，米有沙拉、摇滚沙拉等品牌成功融资的先例，也给了后来创业者信心。
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这个“风口”要提防的风险
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如何在激烈的市场竞争中构建自己的护城河，从而做到剩者为王？也许你该注意沙拉经营的几个“缺陷”。
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提起沙拉，你能形容出来是什么口味吗？
首先，口味缺乏认知。不像宫保鸡丁，大部分国人的脑海中对沙拉的口味和形状没有固有的概念，好不好吃顾客无法衡量。
米有沙拉创始人王令凯也表示，米有沙拉不会像周黑鸭那样打口味牌，因为顾客对沙拉的口味无法感知。这样问题就会产生：顾客怎样来区分沙拉品牌的口味优劣？
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沙拉比较难提高客单价
其次，价格天花板。难以否认，沙拉的客单价高，但易于达到价格天花板。穆认为：“大家做沙拉的底料几乎都一样，生菜、紫甘蓝、圣女果等，提高客单价的途径无非是加入鱼、海鲜等上等食材，但顾客不可能因为你多放了几片三文鱼而多付二三十元。”
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储藏、运输成本高
再次，运输成本高。表面上看，沙拉操作起来很简单，但做好一份沙拉一点也不易。食材的新鲜度、储藏运输中的食品污染、大损耗，都会给沙拉运营带来很大挑战。
比如上海出台的食品安全标准要求“非现制色拉应在0℃～6℃条件下贮存和运输，产品运输时应用熟制食品专用冷藏车”。这对于当地做外卖的沙拉餐企来说，无疑是一项巨大的成本。
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消费者还不习惯把沙拉当主食
最后，用户需求待培养。作为生食的沙拉，许多消费者目前是很难将其作为主食的。
沙拉属于适合做外卖的品类，消费者买不买帐，一定程度上可以从数据反映出来。以国内某做主食沙拉的佼佼者品牌为例，其北京17家店过去一个月在饿了么上的外卖总销量仅为4908单。
｜结语｜
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一拥而上，沙拉的红火，很容易让人想起上一个火爆单品小龙虾。经过几年的沉淀，今年的小龙虾市场已趋成熟。但一味地跟风，也让一些创业者损失惨重。
“如今的沙拉创业与2015年的小龙虾热十分相似，最后只剩下卷福等这样几个品牌就差不多了。”在穆杨看来，沙拉品类的红海迟早会到来。
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<>3岁老人开店秒杀当地餐饮，成都去年串串连开5000多家，这些现象背后隐藏着什么，又能给我们2019年做餐饮带来哪些启发？
红餐专栏作者蒋毅认为，二维码点餐普及、会员精细化管理、餐饮管理与咨询等5种趋势将会伴随着餐饮业的发展而落地。
01 二维码点餐普及趋势
二维码点餐在2017年就已经出来，但快两年过去了，它的普及率还没有达标，目前仅仅只是省会级城市的一些餐馆在使用，其他绝大多数城市的绝大多数餐厅，都还并没有使用二维码点餐。
为什么是二维码？它其实只是表面现象，背后的原因，其实就是罗振宇在跨年演讲所讲的原因：二维码点餐代表的是移动支付入口问题。
二维码点餐代表的是餐饮这个线下消费场景的流量入口，它对于互联网公司来说，起到的是战略级意义，所以现在各类支付公司和平台公司，都想方设法铺设自家的二维码工具，希望商家能使用自家的二维码工具点餐，为此不惜给出各种利诱政策。也是因为这个原因，目前二维码点餐工具这个领域，呈现鱼龙混杂的局面。
但从趋势来看，二维码点餐工具，最终还是会回到阿里系和腾讯系的竞争关系上，目前其他设计出的点餐工具，都具有很大的被替代风险。目前一些公司，依靠二维码点餐工具，让商家的钱从自己账户上过一次，光凭这就可以给投资人画饼，但遗憾的是，这只可能是市场培育期的短期行为，一旦市场成熟，微信支付和支付宝一旦亲身切入，这种过账交易的方式可能就瞬间被替代。
< class="pgc-img">微信的小程序，从设计的源头，应该就是为了这个目的而来，也就是它的诞生，就是带有“互联网的下半场使命”。从小程序最开始推出来，到现在接近三年时间的演变来看，其目的也越来越明显：二维码点餐对于小程序来说，只是最基础的前端功能，而恰好是这种最基础的东西，才真正可怕，所以支付宝也被逼得推出自家的小程序了。
因此，移动支付与餐饮结合这个小趋势，接下来将通过小程序来全面呈现在各种商业场景里。至于这里所谓的“小程序”，是腾讯系的，还是阿里系的，甚或是其他公司做的，其实已经不那么重要，我个人只是选择相信：小程序，不仅将成为腾讯的代名词，而且他们已经是一手好牌在手里，拥有了天然的优势。
一旦腾讯全面推广小程序，把小程序的流量入口，由现在的隐性入口变成显性入口，那就是移动支付与餐饮行业全面对接的时候。那时候，餐厅使用小程序的二维码点餐，将成为餐厅的标配，现在那些反对和排斥二维码点餐的商家，将不得不转变观念，慢慢地接受这个现实。
02 会员精细化管理趋势
餐饮行业作为服务行业的超级代表，不管是过去、现在还是将来，都不太可能发生大的改变，服务行业最大的问题，就是如何服务好自家的目标消费者。餐饮行业的龙头老大海底捞，服务上在国内做到了极致（国际上输给日本的好几家餐厅）。
很多很多餐饮同行都想学海底捞，一些老板甚至不惜到海底捞去打工、当卧底，但最后都学不会，或者学得不伦不类。为什么？因为服务好只是表象，背后是一套非常庞大的员工管理体制和成长机制，当然，更主要的是一套合理的薪酬体系，但绝大多数老板看不明白。
但如果换个思维，换个路径，则不一定，很多朋友可能立即就很好奇，什么思维和路径能有可能在服务上超越海底捞？
那就是对会员的精细化管理，如果不能带来客人的满意度，好服务就是没有价值的，那么怎么带来客人的满意度？理想状态是让每个客人都满意，但现实决定这是不可能的，即便是海底捞也不敢说让每个消费者都满意，他们只是做到了大多数消费者的价值认同。这就意味着，我们需要对客人做差异化的分类和私底下的区别对待。
现在大数据时代来临了，互联网用了二十年来把人从线下吸引到线上，接下来要做的是怎么把人从线上往线下带，这给线下实体行业带来最大的改变就在于：以后用户的消费数据，将全部可以被记录，然后用户将很容易被提前识别和区别对待，这对于传统思维的餐饮老板，是曾经完全不敢想象的事情。
< class="pgc-img">大家试想一下如下的场景：通过二维码点餐，每个用户在餐厅的消费行为都会被记录，他来了餐厅多少次，是喜欢堂食还是外卖？每次喜欢吃什么菜品，对味道的喜好是什么？每次消费金额是多少，两次到店的中间间隔时间，他是否给餐厅推荐了身边的朋友过来？他的朋友来了多少个？他朋友的喜好是否和他一样？……
看到这里，你如果还认为这些问题是天方夜谭的话，那你要反思一下自己的思维是否需要更新了，因为这些都已经被别人做成了成熟的产品，且都在餐厅实际使用了一年时间，已经可以对到店的每个会员做前置判断和私底下的区别对待。
因此，那些根据消费者的消费数据，建立起一套专属于自己的会员体系，可以轻松做到对会员身份的识别，可以在服务上，轻松做到区别对待和差异化服务，这也是餐饮行业的一个必然趋势了。但要怎么去做到？就涉及到第三个小趋势。
03 餐饮管理与咨询趋势
二维码点餐把消费者给大数据化，然后大数据化的会员消费记录，让餐厅这个服务主体，在服务的竞争上，具备了进入另一个维度的可能性。但看到这个趋势是一回事，而要去真正做到却是另一回事，原因就在于很多事情都是知易行难，餐饮行业因为对人工的严重依赖，导致这方面弊病更严重。
< class="pgc-img">事实上，现在市面上的各类餐饮管理软件，在功能上已经非常完善，除了基础的点餐功能和报表统计之外，会员功能、营销功能、进销存功能等全都应有尽有；但是绝大多数餐厅在具体的使用中，实际只使用了最基础的那几个功能，其他功能都可能只是上系统之初用了一下，一段时间后就抛到九霄云外。
为什么会出现这样的情况？其根本原因就在系统提供方和系统使用方是脱节的，彼此互相嫌麻烦：管理工具提供方为了抢占市场占有率，要的是商家越多越好，因此会重点组建市场部，要快速拓展市场；而给商家做后续服务的运营部，因为其部门属性（只有成本没有收益）滞后于市场的拓展速度，所以他们希望商家问题越少越好。
对于使用管理工具的商家来说，他们是餐饮从业者，对于互联网工具一窍不通，即便是再简单的功能，他们可能都要反复学很久才勉强会用，而要想精通，要么是追着工具提供方反复学习和追问，要么就是系统供应方能手把手地教，一旦工具供应方处理和解决问题的速度滞后，使用方其他功能就必然慢慢失效。
因此，传统的这种弊病，导致了餐饮行业哪怕是有再牛逼的管理工具，但落实到餐饮使用层面，都无法发挥出真正的效果，这是一个双方都想解决的超级痛点：工具提供方希望商家能顺畅地使用他们所设计的功能；工具使用方希望这些功能可以真正地优化餐厅的管理流程，给餐厅带来更好的管理效果。
< class="pgc-img">我认为，这带来的一个必然趋势是专业做餐饮管理咨询和顾问的公司会大行其道。事实上，这种趋势也已经出现了，现在市面上出现好几个专门给餐厅做管理咨询的公司，目前都在迅猛发展中。绝大多数餐饮人不知道他们的存在，是因为他们目前只为大型品牌服务，没有精力也没有时间来搭理中小餐饮商家。
比如四川眉山的一家卖血旺的老字号，在93岁时，在一家管理公司的协助下，到成都开了一家分店，结果短短三年时间，就逆袭了所有成都川菜品牌，成为成都当下最红的餐饮景点，每天开门前就排队，一直持续到关门。
比如海底捞的微海咨询，创立才三年时间，但目前正以迅雷不及掩耳之势飞速发展，团队就是24小时不睡觉，也接不住大量涌入的需求者。
市面上还有很多这样的案例，但因为餐厅体量实在太大，所以它处于大多数餐饮人的视线之外，但它们已经跑通了从0到1这个过程，也证明了餐厅嫁接上专业的管理咨询和顾问后，可能产生的强大效果。因此，在接下来的餐饮发展道路上，专业的餐饮管理咨询将成为趋势，他们专注于研究餐饮的管理，从管理角度去优化餐厅流程，给餐厅做赋能。
04 供应的专业化趋势
即使前面三个问题都得以有效解决，但餐厅要想获得健康的发展，必须要有专业的供应链做支撑。这里的供应链，主要指三个方面：其一是人才供应，这个可以通过第三个管理咨询和顾问解决；其二是食材供应，这个目前已经有很多大佬扎下去；其三是调料供应。这一节重点说说调料供应。
为什么这几年全国最火的餐饮品类是火锅?为什么去年成都的串串一年开出超过5000家?其背后的原因就是调料的统一供应问题，火锅、串串、冒菜、麻辣烫等最近几年在全国的流行，背后有一个相同的原因，那就是解决了调料供应上的标准化和规模化问题。为什么没有一个川菜品牌实现规模化发展呢？背后的原因就是川菜调料的专业化供应没解决。
不过，现在虽然已经有很多调料供应商，但不好意思，与未来餐饮的需求相比，当下的调料供应商，不管是从数量还是从专业程度上，都远远不够，这就催生出餐饮行业的一个必然结果：具有研发能力的大厨会成为抢手货，他们会被各大调料公司，以高薪返聘到调料厂，专心做调味品研发，让绝大多数餐厅都实现“去专业厨师化”。
< class="pgc-img">餐饮市场的这种未来发展需求，会倒逼出一个小趋势，那就是餐饮行业会出现越来越多的专业调料供应商。这也给了四川餐饮人千载难逢的机会，因为川厨一直以来都以“擅长调味”而著称，在调料研发上拥有得天独厚的条件，同时目前四川的调料供应已经走在全国餐饮同行的前面，接下来只是要从规模化和专业化上下更多的功夫。
05 资本方大量涌入的趋势
对于逐利的资本方而言，餐饮行业一直是块摆在眼前的肥肉，但这块肥肉因为各种不确定性，导致资本方不敢轻易涉足。曾经一些不信邪的资本方杀入餐饮，结果亏得很惨，导致大家都盯着它却不敢下嘴，这背后有很多原因，其中最严重的问题就是财务监管问题，说白了，也就是“账算不清楚”。
但是，正如罗振宇在跨年演讲上所言，因为移动支付与餐饮收银的结合，财务监管这个曾经被投资人视为最不可控的因素，瞬间被解决掉，光这一点就足以吸引一些胆大的投资人把投资方向转向餐饮。如果前面几个小趋势都陆续出现，即专业的客服工具、专业的调料供应商、专业的管理团队都可以给餐饮赋能，那么投资人进入餐饮的力度会变强。
事实上，现在是资本寒冬，在其他行业找不到投资机会的情况下，“唯利是图”的资本方，本来就在如饥似渴地到处寻找投资机会，一旦他们认为餐饮行业“账本可控”这个最大风险被解决，那么他们会加入进来，反向推动餐饮其他小趋势的出现，甚至不排除，他们往下沉，直接去投资餐饮管理系统公司、餐饮管理咨询公司和调料生产厂。接下来十多年，中国餐饮将在资本的推动下，赢得超越以往的发展。
结语
最后，也给餐饮行业的直接从业者和相关从业者提些建议：
第一是餐饮创业者，他们接下来需要考虑与各种专业机构合作才更有竞争力了；第二是软件开发者，开发一套软件就拿出来卖钱的时代结束了；第三是调料厂，不管你目前什么规模，都远远不够，未来餐饮的调料需求会几十倍于现在，甚至百倍；第四是餐饮垂直媒体，商业转化的最佳路径摆在眼前了；最后是投资人，到了你密切关注餐饮投资的时刻了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">年代，找网红不如自己红。餐饮老板纷纷出道，开直播，做代言。前有老乡鸡2020全国战略发布小会，后有巴比馒头超低调的螺蛳粉水饺发布会，土味发布会一波又一波。老板把自己打造成网红，真的有利品牌势能的提升吗？
总第 2545期
餐饮老板内参 蔡大柒| 文
餐饮老板频出道，我想红！
近日，刚刚上市的巴比馒头开了个低调的螺蛳粉水饺发布会，在B站，也在他老家江镇村。
“回到原点，想到妈妈小时候的教导，
梦想是要创造，
用心做事的人一定会有福报！”
创始人刘会平，带着迷人的一线天眼（他妈说的），用一段不怎么Skr的三押RAP开启了发布会。
没有大屏，没有精美的ppt，两根绳吊着的塑料板展示着产品。没有翻页笔，随手抄出了晾衣架，开始给你比划。
时长3分半的发布会在鬼畜一般的“奥利给”中完美结束。虽然巴比食品在b站只有770个粉丝，只发了3条视频，这条视频却收获了6.6万播放量，还有两千个赞。
当然，人家刘总只是刚出道，还没到巅峰，今年真正实红的，是老乡鸡的董事长束从轩。
疫情期间，手撕员工联名信“驳回员工在疫情期间免薪请求”的视频一炮而红，还上了微博热搜。
3月18日，斥巨资200块，开了个“2020老乡鸡战略发布小会”。
场景完全复制了上世纪80年代村头开会的样子，广播大喇叭、小板凳、破泥墙、大瓷缸、红绸话筒，还有时不时乱入的鸡叫，土到极致就是嗨！
视频一发，粉丝力捧，观看量就过了10万，网红实红。
事后束从轩对媒体谈到，“取得这样的传播效果，也是我们始料未及、喜出望外的，外界都在说我们肯定请了什么大的策划公司，其实真没有，就是我们自己团队根据自己想要展现的内容布置的。”
当然，餐饮老板自己代言，自己想要红，并非今年的新趋势，早在小视频还没有如此普及的时候，餐饮老板们就将自己的头像印到了海报上，为自己代言。
你看，这几张笑容灿烂的脸！
为省钱吗？不，我们只想萌萌哒
为啥餐饮老板频频出道，想红的背后暗藏着什么？来，先看个小故事！
会议上，公关公司开始汇报新品发布会方案，这次的PPT足足有150页。
讲到77页时，坐在C位的老板眉头小皱，心里嘀咕，怎么跟去年差不多，不，还有点去年的味儿。
昏昏欲睡之时，高大上的PPT翻到了“预算”这一页，终于到了这一刻，老板仔细数着有几个零，五个六个，还是七个八个。
这年头，还真敢要价，我要卖多少个包子才能赚回来了。当然，这只是老板内心的小吐槽，最终他微笑着结束了会议。
他心里盘算着，今年有疫情，公司过得紧巴巴的，有些钱能省就省吧。
发布会也别搞那么大的了，过两天回家，要不就在村里搞吧，二叔的院子刚装修，敞亮些，送两瓶好酒，这事应该能成。
不用投影，不用PPT，做几块板子，三五十的，我来给大家讲讲，找个手不抖的，给拍拍，给剪剪。
分发渠道，哪个能不花钱呢？成，就你们年轻人喜欢的那个什么小破站，注册下，发视频应该不花钱吧。
于是就有了老板出道当网红的土味新品发布会。当然，这只是内参君的一场脑洞。
看似漫不经心，土味十足，实则都是有目的的，当然不是为了省钱，而是为了——反差萌。
这道理就跟某年跨年演唱会，传言腾格尔老师要唱《恋爱循环》一样，一石激起微博千层浪。
高大上的新品发布会已激不起大众任何兴趣，越土越有味的发布会反而能突出重围。
别人都是西装革履的高端商务人士，我们的发言人就是村里一老大爷，亲切感瞬间拉满。
这种“反其道行之”的方法，在餐饮营销上屡试不爽。
奥美广告公司的创始人大卫·奥格威曾说过，“有很多成功的广告是在‘定位‘前创造的。现时有许多活动是以最理想的品牌定位为前题，但却完全不见彰效——因为它们索然无味，或者架构很差，或者是有用字遣词不适当。”
有趣才有传播力，特别是意想不到的小纰漏，反而更能成为传播原点，要不B站怎么会有那么多洗脑的鬼畜视频呢。
大声告白，年轻人，我们来了！
当然，老板们的真正目的并不是我想红，而是“我懂你，我也很年轻”。这里的“我”并非餐饮老板本人，而是一种人格化的品牌形象。
面对更年轻的消费群体，很多品牌往往只有浅策略。但现在，老板们都脱下西装，大方玩梗了，整个品牌就从根源上有了突破，更有亲近感。
像现在最红的餐饮老板束从轩，他的目的就是让老乡鸡突破原有客群，吸引更多年轻人，进一步扩大消费人群。
受土味发布会的影响，老乡鸡的餐桌上不光坐满了家庭客，还有好奇心爆棚的年轻人。
当然，这只是漫漫长征的第一步。吸引眼球，吸引年轻人到店之后呢，如何用产品和服务留住新客人，这将是更大的考验。
